Nguyên liệu phụ: Pectin : theo qui định QCVN 4 21: 2011BYT Acid Citric theo quy định TCVN55161991 Chất bảo quản : Acid Sorbic hoặc Kali Sorbat theo quy định của QCVN 412: 2010BYT Nước theo quy định của QCVN 012009BYTNguyên liệu phụ: Pectin : theo qui định QCVN 4 21: 2011BYT Acid Citric theo quy định TCVN55161991 Chất bảo quản : Acid Sorbic hoặc Kali Sorbat theo quy định của QCVN 412: 2010BYT Nước theo quy định của QCVN 012009BYTNguyên liệu phụ: Pectin : theo qui định QCVN 4 21: 2011BYT Acid Citric theo quy định TCVN55161991 Chất bảo quản : Acid Sorbic hoặc Kali Sorbat theo quy định của QCVN 412: 2010BYT Nước theo quy định của QCVN 012009BYT
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT CAM GVHD: GS.TS.Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Lê Trần Hải Trí 1414203 Phạm Ngọc Duy 1510497 Nguyễn Thị Huỳnh Như 1512357 Đào Thị Yến Nhi 1512306 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ Giới thiệu Phân loại: • Mứt đơng ✓Jelly ✓Jam ✓Marmalade • Mứt khơ • Mứt rim CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU Chỉ tiêu Nguyên liệu chính: 1.Dạng bên ngồi • Cam: ➢ Tiêu chuẩn chất lượng cam sành: Theo TCVN 1973-1986 2.Kích thước đo theo đường kính mặt cắt ngang chỗ lớn nhất), tính theo mm 3.Màu sắc 4.Hương vị 5.Hàm lượng dịch quả, tính theo % khối lượng quả, không nhỏ Hàm lượng chất khơ dịch quả, tính theo %, khơng nhỏ 7.Khuyết tật -Các vết sẹo, xước lành Yêu cầu Quả tươi, phát triển tự nhiên, cuống cắt đài (hoặc thành vỏ cam đầu lõm), sạch, không bị ướt, không thối xốp, dập, dị dạng, cuống 70 trở lên Vàng sẫm Chua ngọt, không the đắng 30 Không vết, vết không 15mm (đo theo chiều dài nhất) -Các loại rám vân khác Tổng diện tích khơng lớn 1/3 bề mặt vỏ -Vết dập đầu nhẹ Không vết, vết không 15mm(đo theo chiều dài nhất) CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU Ngun liệu chính: • Đường: ➢ Tiêu chuẩn cảm quan hóa lí đường : Theo TCVN 6959: 2001 Yêu cầu Chỉ tiêu Hạng A Hạng B Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Tinh thể màu trắng ngà đến Tinh thể màu trắng Khi pha vào trắng Khi pha vào nước cất cho nước cất cho dung dịch dung dịch tương đối Hình thái Mùi, vị Màu sắc Tên tiêu Mức Hạng A Hạng B 99,7 99,5 0,1 0,15 0,07 0,1 Sự giảm khối lượng sấy 105oC h, % khối lượng (m/m), không lớn 0,06 0,07 Độ màu, đơn vị ICUMSA 160 200 Độ Pol, (oZ), không nhỏ Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu phụ: • Pectin : theo qui định QCVN - 21: 2011/BYT • Acid Citric theo quy định TCVN5516-1991 • Chất bảo quản : Acid Sorbic Kali Sorbat theo quy định QCVN 4-12: 2010/BYT • Nước theo quy định QCVN 01-2009/BYT CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qui trình CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qui trình 1.Phân loại: Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị Biến đổi nguyên liệu: Thiết bị: Băng tải lăn Thông số cơng nghệ: • Băng tải có vận tốc 0.8 – 1.2 m/s • Chiều rộng băng tải 60 – 70 cm CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qui trình 2.Rửa Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị Biến đổi nguyên liệu: Thiết bị:Máy ngâm, rửa ,xối tưới Thông số cơng nghệ: • Vận tốc chuyển động băng tải 0,2-0,3 m/s • Áp lực nước phun 2-3 at • Thời gian rửa 2- phút • Lượng nước rửa : 0,7 – lít / kg nguyên liệu • Nhiệt độ rửa : nhiệt độ thường CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qui trình 3.Gọt vỏ Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị, khai thác Biến đổi nguyên liệu: vật lý, hóa học, hóa sinh Thiết bị: Thơng số cơng nghệ: • Đường kính đột lõi: 25mm • Kích thước dao cắt cam : 85 mm CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qui trình Chần Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị, bảo quản, hồn thiện Biến đổi nguyên liệu:vật lý,hóa lý, hóa học, hóa sinh, sinh học Thiết bị: Thiết bị chần nước nóng dạng băng tải Thơng số cơng nghệ: • Lượng nước tiêu hao: 1m /10 sản phẩm • Lượng nhiệt tái sử dụng: 70% • Lượng tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05-0,06 kg hơi/ kg sản phẩm • Nhiệt độ nước chần: 75-90 C • Thời gian chần: 3-6 phút CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qui trình 6.Chuẩn bị Syrup 6.1.Nấu Syrup Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị, chế biến,bảo quản Biến đổi nguyên liệu: Thiết bị: Nồi nấu có cánh khuấy vỏ áo gia nhiệt Thơng số cơng nghệ: • Nhiệt độ nấu syrup 800C • Thời gian nghịch đảo đường thường kéo dài thời gian tẩy màu syrup 20-30 phút • Lượng than hoạt tính sử dụng: 0,1-0,2% • Kết thúc trình nấu người ta bổ sung bột trợ lọc • Tỷ lệ đường : nước: 1:3 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qui trình 6.2.Lọc syrup Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Biến đổi ngun liệu: Thiết bị: thiết bị lọc khung Thông số cơng nghệ: CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qui trình 7.Phối trộn ❑ Công thức phối trộn: Thành phần Puree Syrup Pectin Acid Citric Chất bảo quản Tỷ lệ 44,4% 44,4% 10 % 1,1% 0,1% CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qui trình 7.1.Phối trộn lần 1: thêm syrup Mục đích cơng nghệ: hồn thiện, bảo quản Biến đổi nguyên liệu: vật lý, hóa học, hóa sinh, sinh học Thiết bị: nồi vỏ có cánh khuấy Thơng số cơng nghệ: • Nhiệt độ: 50 – 60oC • Thời gian: 10 – 15 phút • Tốc độ quay cánh khuấy 110-120 rpm CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qui trình 7.2.Phối trộn lần 2: thêm pectin, Acid Citric chất bảo quản Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị, hồn thiện Biến đổi ngun liệu: hóa lý, hóa học Thiết bị: nồi trộn vỏ có cánh khuấy Thơng số cơng nghệ: • Phối trộn Acid Citric vào nước với tỉ lệ 10% • Pectin cho vào nước ngâm với tỉ lệ 1:19 để pectin trương nở cực đại • Nhiệt độ phối trộn 50– 60oC • Tốc độ quay cánh khuấy 110-120 rpm • Thời gian trộn 5-10 phút • pH sau q trình phối trộn khoảng 3,5-4,5 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qui trình 8.Cơ đặc chân khơng: Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị, khai thác Biến đổi nguyên liệu: vật lý, hóa học, sinh học, hóa sinh Thiết bị: Thông số công nghệ: ■ Hàm lượng chất khô hỗn hợp cuối ■ q trình đặc khoảng 68-72% ■ Nhiệt độ cô đặc 60-80 C ■ Độ chân không 600- 700 mmHg ■ Áp suất đốt 1,25 at CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qui trình 9.Rót bao bì: Sử dụng phương pháp rót nóng Mục đích cơng nghệ: bảo quản, hồn thiện Biến đổi nguyên liệu: Thiết bị: Máy chiết rót nóng tích hợp cơng đoạn chiết đóng nắp tự động Thông số công nghệ: Nhiệt độ sản phẩm q trình rót nóng khơng thấp 900C CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qui trình 10 Tạo đơng: Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Biến đổi nguyên liệu: Thiết bị: Thông số công nghệ: Nhiệt độ tạo đông 18-20 C, thời gian 24-48 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qui trình CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qui trình 1.Cơ đặc kết tinh Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị, khai thác, hồn thiện Biến đổi ngun liệu: hóa lý, vật lý, cảm quan Thiết bị: hệ thống cô đặc kết tinh gồm phận thiết bị tạo tinh thể, bồn cô đặc cột rửa tách tinh thể nước đá Thông số công nghệ: ■ Nhiệt độ kết tinh : -100C ■ Thời gian lưu : 20s CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qui trình 2 Thanh trùng Mục đích cơng nghệ: bảo quản Biến đổi nguyên liệu: hóa lý, hóa sinh, Thiết bị: thiết bị trùng dạng đường hầm Thông số công nghệ: Thời gian gia nhiệt: 10 phút Thời gian trùng: 10 phút Thời gian làm nguội 10 phút Nhiệt độ : 90-1000C CHƯƠNG IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH Quy trình Do q trình đặt chân khơng nên tổn thất sản phẩm sản phẩm có chất lượng thấp hơn, giữ chất dinh dưỡng hơn, không giữ giá trị cảm quan sản phẩm Quy trình Chi phí lượng tốn Tuy q trình đặt kết tinh làm tổn thất sản phẩm nhiều sản phẩm có chất lượng cao hơn, giữ nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt giữ tính chất cảm quan mứt cam mà phương pháp cô đặc chân không khơng có Chi phí lượng tốn Chi phí thiết bị tốn Chi phí thiết bị tốn Hao phí nguyên liệu nhiều Hao phí nguyên liệu Giá thành sản phẩm thấp Giá thành sản phẩm cao Chiếm nhiều diện tích lắp đặt Chiếm diện tích lắp đặt CHƯƠNG V: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ➢ Chỉ tiêu hóa học: Nồng độ chất khơ: 68-72% pH: 3,5-4,5 Các phụ gia: phải đảm bảo quy định Bộ Y Tế ➢ Chỉ tiêu hóa lý: Sản phẩm phải đồng Sản phẩm phải có độ sệt ➢ Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật ➢ Chỉ tiêu cảm quan Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thực phẩm( khuẩn lạc/g mẫu) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100 Coliform 10 Escherichia Coli Staphylococcus aureus Streptococci Pseudomonas aeruginosa Clostridium perfringens Tổng số bào tử nấm men, mốc 10 Chỉ tiêu Cấu trúc sản phẩm Màu sắc sản phẩm Mùi vị sản phẩm Độ sệt Bao bì sản phẩm Yêu cầu sản phẩm Bề mặt phẳng, đồng nhất, cấu trúc gel mềm, có độ đơng tốt, khơng tạo bọt Màu tự nhiên trái (màu đỏ sẫm) đồng toàn khối sản phẩm Mùi vị đặc trưng sản phẩm (vị chua tùy loại sản phẩm), phải hài hòa khơng có mùi lạ Phải có độ sệt cao, độ đơng tốt Phải làm qua tiệt trùng Thơng tin bào bì phải rõ ràng, nhãn mác đầy đủ phải có dấu kiểm duyệt quan chức Cảm ơn thầy bạn lắng nghe ... SO SÁNH HAI QUY TRÌNH Quy trình Do q trình đặt chân khơng nên tổn thất sản phẩm sản phẩm có chất lượng thấp hơn, giữ chất dinh dưỡng hơn, khơng giữ giá trị cảm quan sản phẩm Quy trình Chi phí... theo quy định TCVN5516-1991 • Chất bảo quản : Acid Sorbic Kali Sorbat theo quy định QCVN 4-12: 2010/BYT • Nước theo quy định QCVN 01-2009/BYT CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qui trình CHƯƠNG 3: QUY. .. III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qui trình 7.Phối trộn ❑ Cơng thức phối trộn: Thành phần Puree Syrup Pectin Acid Citric Chất bảo quản Tỷ lệ 44,4% 44,4% 10 % 1,1% 0,1% CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qui trình