QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK BẮP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK BẮPTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK BẮPTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK BẮP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Giới thiệu

Chỉ tiêu vật lý

Trạng thái Khô, rời rạc, dạng

bột mịnMàu sắc Trắng đến hanh

vàng, vàng tự nhiênMùi vị Mùi thơm đặc

trưng, không có mùi

Quy trình 1

PHỐI TRỘN

1 Mục đich công nghệ: chuẩn bị, hoàn thiện

2 Các biến đổi: nguyên liệu được trộn đều, nhiệt độ tăng nhanh do ma

ÉP ĐÙN

1 Mục đích công nghệ: chế biến, bảo quản

2 Biến đổi của nguyên liệu:

• Nguyên liệu: cấu trúc, độ ẩm, hàm lượng chất béo

• Cấu hình thiết bị: đường kính trục vis, bước vis, chiều dài phần làm việc của máy

• Vận tốc quay của trục vis:

• Lưu lượng và thời gian nhập liệu

ÉP ĐÙN

4 Thiết bị:

Cấu tạo máy ép đùn

Trục vít và dao cắt của máy ép đùn

ÉP ĐÙN

Hàm ẩm của nguyên liệu đầu vào máy ép đùn 30-35%Hàm ẩm của sản phẩm ra khỏi máy ép đùn 20-28%

Nhiệt độ trong buồng ép Giai đoạn nhào trộn

 Giai đoạn nấu

Thời gian lưu trong thiết bị 70-80s

Một số thông số của thiết bị ép đùn 2 vis

1 Mục đích công nghệ: chế biến, bảo quản

2 Các biến đổi:

Vật lý Hóa học Hóa lý Hóa học và hóa sinh Vật lý

Hóa học Hóa lý

4 Thiết bị:

Thiết bị chiên bề sâu liên tục

Thông số công nghệ:

Nhiệt độ dầu chiên:160-1800C

Thời gian chiên: 10s

TÁCH DẦU

1 Mục đích công nghệ: bảo quản, hoàn thiện

2 Các biến đổi: sản phẩm giảm bớt dầu, bề mặt khô ráo.

3 Các yếu tố ảnh hưởng:

4 Thiết bị:

Thiết bị tách dầu

TẨM GIA VỊ

1 Mục đích công nghệ: hoàn thiện

2 Các biến đổi: hóa lý  hấp phụ

3 Các yếu ảnh hưởng:

4 Thiết bị:

• Thông số đầu vào: 700C, độ ẩm 2%

• Thông số đầu ra: 600C, độ ẩm 4%

ĐÓNG GÓI

1 Mục đích công nghệ: hoàn thiện

2 Các biến đổi:

3 Thiết bị:

Quy trình 2

Thiết bị chiên phun

• Nhiệt độ dầu chiên: 160-1800C

• Thời gian chiên: khoảng 2-3 phút

So sánh

Quá trình Quy trình I Quy trình II

Ép đùn Không bổ sung gia vị

vào Có bổ sung gia vị vào 

Chiên Phương pháp chiên

bề sâu Phương pháp chiên phun Phun gia vị Gia vị được bổ sung

vào một lần Gia vị được bổ sung vào hai lần

Sản phẩm

lớp áo gia vị bên ngoài bám đều

Màu sắc Màu vàng nhạt, cho phép màu của gia

vị, không màu nâu cháy

 CHỈ TIÊU SINH HỌC

Vi khuẩn gây bệnh Không được có Escherichia coli Không được có Clostridium perfringens Không được có Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 5.103 cfu/g

Nấm mốc sinh độc tố Không được có Tổng số nấm men, nấm mốc ≤ 102 cfu/g