QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK BẮP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK BẮPTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK BẮPTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK BẮP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK BẮP NỘI DUNG Giới thiệu Quy trình Quy trình So sánh hai quy trình Sản phẩm Giới thiệu  SNACK Là tên gọi chung sản phẩm ăn bữa chính, gọi “thức ăn nhanh”  Snack Bắp: dạng chips puffs SNACK BẮP • Ngun liệu chính: Bột bắp • Ngun liệu phụ:  Bột mì  Sữa bột gầy  Muối  Nước  Chất chống oxy hóa  Chất nhũ hóa  Chất điều vị  Chất tạo  Hương tổng hợp CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT BẮP Trạng thái Chỉ tiêu vật lý Màu sắc Mùi vị Chỉ tiêu hóa học Độ ẩm Khống Protein Lipid Cacbohydrate Tạp chất Khô, rời rạc, dạng bột mịn Trắng đến hanh vàng, vàng tự nhiên Mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ ≤ 14% ≤ 0,15% ≤ 0,5% ≤ 0,2% ≥ 85,15% < 0,3% Quy trình PHỐI TRỘN Mục đich cơng nghệ: chuẩn bị, hồn thiện Các biến đổi: nguyên liệu trộn đều, nhiệt độ tăng nhanh ma sát Các yếu tố ảnh hưởng: • Tính chất nguyên liệu • Cường độ khuấy • Nhiệt độ • Loại thiết bị Thiết bị: • Ngun tắc hoạt động • Thơng số cơng nghệ:  Kiểu trộn: gián đoạn  Thời gian trộn: 10 – 15’  Nhiệt độ: 78 – 80oC PHỐI TRỘN Bảng công thức phối trộn Thành phần nguyên Tỷ lệ liệu/phụ gia Bột bắp 91,63% Bột mì 7,24% Monoglyceride 0.72% Dầu ăn 0,36% Nước 0,05% ÉP ĐÙN Mục đích cơng nghệ: chế biến, bảo quản Biến đổi nguyên liệu: • Vật lý: nhiệt độ, áp suất, độ cứng, tỷ trọng, • Hóa học: độ ẩm giảm, phản ứng Maillard, Caramel hóa, oxy hóa chất béo, • Hóa lý • Sinh học • Hóa sinh Các yếu tố ảnh hưởng: • Nguyên liệu: cấu trúc, độ ẩm, hàm lượng chất béo • Cấu hình thiết bị: đường kính trục vis, bước vis, chiều dài phần làm việc máy • Vận tốc quay trục vis: • Lưu lượng thời gian nhập liệu CHIÊN Mục đích cơng nghệ: chế biến, bảo quản Các biến đổi: Nguyên liệu Dầu chiên Các yếu tố ảnh hưởng: • Nguyên liệu • Dầu chiên • Các yếu tố khác Vật lý Hóa học Hóa lý Hóa học hóa sinh Vật lý Hóa học Hóa lý CHIÊN Thiết bị: Thiết bị chiên bề sâu liên tục Thông số công nghệ: Nhiệt độ dầu chiên:160-1800C Thời gian chiên: 10s TÁCH DẦU Mục đích cơng nghệ: bảo quản, hồn thiện Các biến đổi: sản phẩm giảm bớt dầu, bề mặt khô Các yếu tố ảnh hưởng: Thiết bị: Thiết bị tách dầu TẨM GIA VỊ Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Các biến đổi: hóa lý  hấp phụ Các yếu ảnh hưởng: Thiết bị: • Thơng số đầu vào: 700C, độ ẩm 2% • Thơng số đầu ra: 600C, độ ẩm 4% ĐÓNG GÓI Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Các biến đổi: Thiết bị: Quy trình CHIÊN • • Mục đích cơng nghệ: Các biến đổi: Các yếu tố ảnh hưởng: Thiết bị: Thiết bị chiên phun Nhiệt độ dầu chiên: 160-1800C Thời gian chiên: khoảng 2-3 phút So sánh Quá trình Ép đùn Chiên Phun gia vị Quy trình I Khơng bổ sung gia vị vào Quy trình II Có bổ sung gia vị vào  Phương pháp chiên Phương pháp chiên phun bề sâu Gia vị bổ sung Gia vị bổ sung vào hai vào lần lần Sản phẩm Sản phẩm: - Thực phẩm ăn liền - Cấu trúc giòn xốp - Hình dạng đa dạng - Bao bì nhựa nhiều lớp - Kích cỡ: 20g; 30-50g; 80g  CHỈ TIÊU CẢM QUAN Hình dạng Hình dạng xác định, không bễ vỡ Mùi vị Mùi vị đặc trưng, mùi vị lạ, giòn xốp Cấu trúc lớp áo gia vị bên bám Màu sắc Màu vàng nhạt, cho phép màu gia vị, không màu nâu cháy Tạp chất Khơng có  CHỈ TIÊU HĨA LÝ Chỉ tiêu Độ ẩm Yêu cầu ≤ 3.5% Muối 1-2% Hàm lượng đạm 6-8% Hàm lượng béo 20-30% Hàm lượng glucid 68-75% Chỉ số peroxide ml Na2S2O3/g  CHỈ TIÊU SINH HỌC Chỉ tiêu Yêu cầu Vi khuẩn gây bệnh Khơng có Escherichia coli Khơng có Clostridium perfringens Khơng có Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 5.103 cfu/g Coliform ≤ 102 cfu/g Nấm mốc sinh độc tố Khơng có Tổng số nấm men, nấm mốc ≤ 102 cfu/g ... DUNG Giới thiệu Quy trình Quy trình So sánh hai quy trình Sản phẩm Giới thiệu  SNACK Là tên gọi chung sản phẩm ăn bữa chính, gọi “thức ăn nhanh”  Snack Bắp: dạng chips puffs SNACK BẮP • Nguyên... gia vị Quy trình I Khơng bổ sung gia vị vào Quy trình II Có bổ sung gia vị vào  Phương pháp chiên Phương pháp chiên phun bề sâu Gia vị bổ sung Gia vị bổ sung vào hai vào lần lần Sản phẩm Sản phẩm:... Thiết bị: Quy trình CHIÊN • • Mục đích cơng nghệ: Các biến đổi: Các yếu tố ảnh hưởng: Thiết bị: Thiết bị chiên phun Nhiệt độ dầu chiên: 160-1800C Thời gian chiên: khoảng 2-3 phút So sánh Quá trình