Nghiên cứu thiết lập quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai từ cà gai leo (solanum hainanense hance)

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM LƯU HỒNG NHẬT NGHIÊN CỨU THIẾT LẬP QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT ĐÓNG CHAI TỪ CÀ GAI LEO (Solanum hainanense Hance) LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯỢNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HUẾ - 2018 ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LƯU HỒNG NHẬT NGHIÊN CỨU THIẾT LẬP QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT ĐÓNG CHAI TỪ CÀ GAI LEO (Solanum hainanense Hance) LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯỢNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 8540101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS NGUYỄN VĂN HUẾ HUẾ - 2018 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung, số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình Tác giả Lưu Hồng Nhật ii LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp với đề tài: “Nghiên cứu thiết lập quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai từ cà gai leo (Solanum hainanense Hance)” thực khoa Cơ khí – Cơng nghệ, trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế Trong suốt thời gian thực luận văn, tác giả nhận nhiều giúp đỡ quý báu kiến thức, vật chất tinh thần Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Văn Huế, người tận tình hướng dẫn giải triệt để vướng mắc mà gặp phải suốt trình thực luận văn Thầy dùng hết tâm huyết để hướng dẫn học trị có lối tư suy sáng tạo niềm đam mê khoa học Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo dạy bảo suốt thời gian qua, đặc biệt q thầy khoa Cơ khí – Công nghệ trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế truyền đạt cho kiến thức chuyên môn sâu sắc, tảng quan trọng cho trình thực đề tài công việc Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến anh, chị, người bạn lớp cao học CNTP khóa 22 tình cảm chân thành, tốt đẹp giúp đỡ vô tư lúc gặp khó khăn Huế, tháng năm 2018 Học viên Lưu Hồng Nhật iii TĨM TẮT Người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn sản phẩm thực phẩm chứa hợp chất có hoạt tính sinh học nguồn gốc tự nhiên, vừa có tác dụng hỗ trợ chữa bệnh vừa không gây tác dụng phụ Ở Việt Nam, nghiên cứu cà gai leo, đặc biệt hợp chất Solasodine hạn chế sản phẩm từ cà gai leo chưa phổ biến với người tiêu dùng Việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước uống từ cà gai leo có tác động tích cực mặt phòng hỗ trợ chữa bệnh gan, bên cạnh đó, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cà gai leo nâng cao hiệu kinh tế Vì lý đó, chúng tơi chọn đề tài: “Nghiên cứu thiết lập quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai từ cà gai leo (Solanum hainanense Hance)” Nhằm sản xuất sản phẩm nước uống từ cà gai leo cho người tiêu dùng, đề tài tiến hành thiết lập công thức phối chế sản phẩm nước uống từ cà gai leo đồng thời khảo sát chế độ trùng thích hợp cho sản phẩm, kiểm tra tiêu vi sinh theo dõi trình bảo quản sau trùng điều kiện khác Bên cạnh đó, việc định tính solasodine xác định phương pháp đo mật độ quang UV-VIS phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao HPLC, bước đầu sản xuất nước uống chứa solasodine từ cà gai leo Kết nghiên cứu cho thấy sản phẩm nước uống cà gai leo không đường bổ sung 1ml dịch cà gai leo cô đặc 100ml nước Từ nước uống cà gai leo không đường bổ sung 4% đường saccharose 0,03% acid citric tạo thành sản phẩm nước uống cà gai leo có đường Tương tự, bổ sung 3% dịch cỏ kết hợp với 0,03% acid citric để tạo sản phẩm nước uống cà gai leo bổ sung cỏ nước uống cà gai leo bổ sung đường kiêng chứa 20% đường isomalt 0,03% acid citric Các sản phẩm nước cà gai leo không đường bổ sung cỏ trùng 90oC, sản phẩm có đường bổ sung đường kiêng trùng nhiệt độ cao 95oC thời gian trùng sản phẩm 10 phút Khi đánh giá cảm quan sản phẩm tạo thành, so sánh với sản phẩm tương tự thị trường, kết nhận sản phẩm có mức độ ưa thích cao iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ẢNH x MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài 3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1.1 Giới thiệu cà gai leo 1.1.2 Cỏ 1.1.3 Các nguyên liệu khác 1.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG CÀ GAI LEO 13 1.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 13 1.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 14 1.3 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG 16 1.3.1 Mục đích q trình trùng 16 1.3.2 Các phương pháp trùng 16 1.3.3 Cơ sở để đưa chế độ trùng sản phẩm thực phẩm 16 1.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN CÁC SẢN PHẨM TỪ CÀ GAI LEO TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC 18 v 1.4.1 Tình hình nghiên cứu giới 18 1.4.2 Tình hình nghiên cứu nước 18 CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 20 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 20 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 20 2.1.3 Vật liệu nghiên cứu 20 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.3.1 Phương pháp lấy mẫu 21 2.3.2 Phương pháp xác định mật độ quang sản phẩm nước uống cà gai leo máy quang phổ UV-VIS 21 2.3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 2.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 28 2.3.5 Khảo sát chế độ trùng bốn sản phẩm nước cà gai leo 30 2.3.6 Phương pháp kiểm tra tiêu vi sinh vật nước cà gai leo sau trùng 33 2.3.7 Xác định tiêu hóa lý bốn sản phẩm nước cà gai leo trước sau trùng 34 2.3.8 Xác định tiêu hóa học bốn sản phẩm nước cà gai leo trước sau trùng 34 2.3.9 Phương pháp xác định màu sắc sản phẩm nước cà gai leo trước sau trùng 34 2.3.10 Phương pháp xử lý thống kê 34 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU TẠI QUẢNG NGÃI 35 3.2 KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG DỊCH CÀ GAI LEO CÔ ĐẶC TRONG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ NƯỚC UỐNG CÀ GAI LEO 35 3.3 KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG VÀ ACID CITRIC TRONG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ NƯỚC UỐNG CÀ GAI LEO CÓ ĐƯỜNG 38 vi 3.4 KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG DỊCH CỎ NGỌT VÀ ACID CITRIC TRONG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG CÀ GAI LEO CÓ BỔ SUNG CỎ NGỌT 44 3.5 KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KIÊNG ISOMALT TRONG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ NƯỚC UỐNG CÓ BỔ SUNG ĐƯỜNG KIÊNG 51 3.6 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG SẢN PHẨM NƯỚC CÀ GAI LEO 54 3.6.1 Xác định nhiệt độ trùng sản phẩm nước cà gai leo 54 3.6.2 Xác định thời gian trùng 58 3.7 KẾT QUẢ CÁC CHỈ TIÊU HÓA HỌC CỦA BỐN SẢN PHẨM NƯỚC CÀ GAI LEO TRƯỚC VÀ SAU KHI THANH TRÙNG 60 3.8 KẾT QUẢ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA NƯỚC CÀ GAI LEO 62 3.9 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH MÀU SẮC CỦA CÁC SẢN PHẨM NƯỚC CÀ GAI LEO TRƯỚC VÀ SAU KHI THANH TRÙNG 62 3.9.1 Màu sắc sản phẩm nước cà gai leo không đường 63 3.9.2 Màu sản phẩm nước cà gai leo có đường 63 3.9.3 Màu sản phẩm nước cà gai leo bổ sung cỏ 64 3.9.4 Màu sản phẩm nước cà gai leo bổ sung đường kiêng 64 3.10 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ MỨC ĐỘ YÊU THÍCH CỦA BỐN SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG CÀ GAI LEO 66 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 67 KẾT LUẬN 67 ĐỀ NGHỊ 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ANOVA : Anova Singgle BYT : Bộ Y tế CFU/ml : Colony Forming Units/ml Cs : Cộng DRBC : Dichloran - rose bengal chloramphenicol FDA : Food and Drug Administration Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ GI : Glycaemic Index - số đường huyết KPH : Không phát LB : Lysogeny Broth MC : Mac Conkey OD : Optical Density – Mật độ quang PCA : Plate Count Agar QCVN : Quy chuẩn Việt Nam SS – agar : Salmonella – shigella TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam UV - VIS : Ultraviolet-visible spectrophotometry viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Độ hòa tan Solasodine dung môi khác Bảng 1.2 Các tiêu chất lượng nước Bảng 1.3 Thành phần bổ sung tiêu chất lượng đường Saccharose Bảng 1.4 Độ hòa tan loại Polyol so với Sucrose (ở 20 oC) 10 Bảng 1.5 Chỉ tiêu lí - hóa acid citric 12 Bảng 2.1 Ký hiệu công thức phối chế hàm lượng đường acid citric sản phẩm nước uống cà gai leo có đường 24 Bảng 2.2 Ký hiệu công thức phối chế hàm lượng dịch cỏ acid citric sản phẩm nước uống cà gai leo bổ sung cỏ 26 Bảng 3.1 Giá trị mật độ quang nguyên liệu qua ngày 35 Bảng 3.2 Mô tả cảm quan kết khảo sát hàm lượng dịch cà gai leo cô đặc 100ml sản phẩm nước uống cà gai leo không đường 36 Bảng 3.3 Kết đánh giá tiêu cảm quan hàm lượng dịch cà gai leo cô đặc 100ml sản phẩm nước uống cà gai leo không đường 37 Bảng 3.4 Kết đánh giá cảm quan hàm lượng đường bổ sung điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,01% 38 Bảng 3.5 Kết đánh giá tiêu cảm quan hàm lượng đường bổ sung điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,02% 39 Bảng 3.6 Kết đánh giá tiêu cảm quan hàm lượng đường bổ sung điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,03% 39 Bảng 3.7 Kết đánh giá tiêu cảm quan hàm lượng đường bổ sung điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,04% 40 Bảng 3.8 Kết đánh giá tiêu cảm quan sản phẩm nước uống cà gai leo có đường 41 Bảng 3.9 Mơ tả cảm quan công thức phối chế sản phẩm nước uống cà gai leo có đường 42 Bảng 3.10 Kết đánh giá tiêu cảm quan hàm lượng dịch cỏ bổ sung điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,01% 44 Bảng 3.11 Kết đánh giá tiêu cảm quan hàm lượng dịch cỏ bổ sung điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,02% 45 Bảng 3.12 Kết đánh giá tiêu cảm quan hàm lượng dịch cỏ bổ sung điều kiện cố định hàm lượng acid citric 0,03% 46 S = 1,788 Level M3 N3 P3 Q3 R3 S3 N 15 15 15 15 15 15 R-Sq = 4,86% Mean 5,533 5,400 5,467 5,933 6,533 5,933 StDev 2,446 2,384 1,642 0,884 1,457 1,387 R-Sq(adj) = 0,00% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * -) ( -* ) ( * -) ( * -) ( -* ) ( * -) + -+ -+ -+ 4,80 5,60 6,40 7,20 Pooled StDev = 1,788 One-way ANOVA: MÙI versus KÝ HIỆU Source DF SS MS F P KÝ HIỆU 19,16 3,83 1,40 0,233 Error 84 230,13 2,74 Total 89 249,29 S = 1,655 R-Sq = 7,68% R-Sq(adj) = 2,19% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+M3 15 5,000 1,732 ( -* ) N3 15 5,400 1,454 ( * -) P3 15 5,467 1,727 ( -* ) Q3 15 6,267 1,438 ( -* ) R3 15 6,267 1,710 ( -* ) S3 15 5,733 1,831 ( * -) + -+ -+ -+4,80 5,60 6,40 7,20 Pooled StDev = 1,655 One-way ANOVA: VỊ versus KÝ HIỆU Source DF SS MS F P KÝ HIỆU 103,47 20,69 6,77 0,000 Error 84 256,93 3,06 Total 89 360,40 S = 1,749 R-Sq = 28,71% R-Sq(adj) = 24,47% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ M3 15 3,267 1,580 ( * -) N3 15 3,333 1,718 ( -* ) P3 15 4,000 1,363 ( * -) Q3 15 5,000 1,254 ( -* ) R3 15 5,533 2,100 ( * -) S3 15 6,067 2,251 ( -* ) + -+ -+ -+ 2,4 3,6 4,8 6,0 Pooled StDev = 1,749 Grouping Information Using Tukey Method KÝ HIỆU N Mean Grouping S3 15 6,067 A R3 15 5,533 A B Q3 P3 N3 M3 Means 15 5,000 A B C 15 4,000 B C 15 3,333 C 15 3,267 C that not share a letter are significantly different 4.3.5 Tổng hợp lại nhóm hàm lượng acid citric One-way ANOVA: TRẠNG THÁI versus HÀM LƯỢNG Source DF SS MS F P HÀM LƯỢNG 1,04 0,35 0,17 0,919 Error 76 158,95 2,09 Total 79 159,99 S = 1,446 R-Sq = 0,65% R-Sq(adj) = 0,00% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+-0,01 20 7,000 1,414 ( -* -) 0,02 20 7,000 1,376 ( -* -) 0,03 20 6,800 1,576 ( -* -) 0,04 20 6,750 1,410 ( -* -) -+ -+ -+ -+-6,40 6,80 7,20 7,60 Pooled StDev = 1,446 One-way ANOVA: MÀU SẮC versus HÀM LƯỢNG Source DF SS MS F P HÀM LƯỢNG 23,10 7,70 2,24 0,091 Error 76 261,70 3,44 Total 79 284,80 S = 1,856 R-Sq = 8,11% R-Sq(adj) = 4,48% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ -0,01 20 6,150 1,785 ( -* -) 0,02 20 5,400 2,037 ( * -) 0,03 20 6,900 1,997 ( -* ) 0,04 20 6,350 1,565 ( -* ) -+ -+ -+ -+ -4,80 5,60 6,40 7,20 Pooled StDev = 1,856 One-way ANOVA: MÙI versus HÀM LƯỢNG Source DF SS MS F P HÀM LƯỢNG 17,50 5,83 1,40 0,250 Error 76 317,50 4,18 Total 79 335,00 S = 2,044 R-Sq = 5,22% R-Sq(adj) = 1,48% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ 0,01 20 5,200 2,238 ( * ) 0,02 20 5,400 2,010 ( -* ) 0,03 20 6,350 1,725 ( * -) 0,04 20 6,050 2,164 ( -* ) + -+ -+ -+ 4,80 5,60 6,40 7,20 Pooled StDev = 2,044 One-way ANOVA: VỊ versus HÀM LƯỢNG Source DF SS MS F P HÀM LƯỢNG 44,44 14,81 2,96 0,038 Error 76 380,95 5,01 Total 79 425,39 S = 2,239 R-Sq = 10,45% R-Sq(adj) = 6,91% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ 0,01 20 4,000 2,248 ( -* -) 0,02 20 4,150 2,084 ( -* ) 0,03 20 5,800 2,308 ( -* -) 0,04 20 5,200 2,308 ( -* -) + -+ -+ -+ 3,0 4,0 5,0 6,0 Pooled StDev = 2,239 Grouping Information Using Tukey Method HÀM LƯỢNG N Mean Grouping 0,03 20 5,800 A 0,04 20 5,200 A 0,02 20 4,150 A 0,01 20 4,000 A Means that not share a letter are significantly different 4.4 KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KIÊNG ISOMALT TRONG CƠNG THỨC PHỐI CHẾ NƯỚC UỐNG CÀ GAI LEO CĨ BỔ SUNG ĐƯỜNG KIÊNG One-way ANOVA: TRẠNG THÁI versus HÀM LƯỢNG Source DF SS MS F P HÀM LƯỢNG 25,97 5,19 1,76 0,125 Error 126 371,09 2,95 Total 131 397,06 S = 1,716 R-Sq = 6,54% R-Sq(adj) = 2,83% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+5 22 6,000 1,877 ( * ) 10 22 5,682 1,887 ( * ) 15 22 6,045 1,914 ( * ) 20 22 7,045 1,463 ( * ) 25 22 6,364 1,432 ( -* ) 30 22 6,591 1,652 ( * ) + -+ -+ -+5,60 6,40 7,20 8,00 Pooled StDev = 1,716 One-way ANOVA: MÀU SẮC versus HÀM LƯỢNG Source DF SS MS F P HÀM LƯỢNG 35,79 7,16 1,85 0,108 Error 126 487,55 3,87 Total S = 1,967 131 523,33 R-Sq = 6,84% Level 10 15 20 25 30 Mean 5,364 5,318 5,500 6,818 5,455 5,545 N 22 22 22 22 22 22 StDev 2,128 1,912 1,793 1,680 1,945 2,283 R-Sq(adj) = 3,14% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* ) ( * -) ( -* ) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+ 4,80 5,60 6,40 7,20 Pooled StDev = 1,967 One-way ANOVA: MÙI versus HÀM LƯỢNG Source DF SS MS F P HÀM LƯỢNG 33,64 6,73 1,75 0,127 Error 126 483,09 3,83 Total 131 516,73 S = 1,958 R-Sq = 6,51% R-Sq(adj) = 2,80% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+5 22 5,227 2,022 ( -* ) 10 22 5,000 2,182 ( -* ) 15 22 5,364 1,814 ( -* -) 20 22 6,409 1,968 ( -* -) 25 22 5,227 1,824 ( -* ) 30 22 6,045 1,914 ( * -) + -+ -+ -+4,80 5,60 6,40 7,20 Pooled StDev = 1,958 One-way ANOVA: VỊ versus HÀM LƯỢNG Source DF SS MS F P HÀM LƯỢNG 121,27 24,25 5,69 0,000 Error 126 537,27 4,26 Total 131 658,55 S = 2,065 R-Sq = 18,42% R-Sq(adj) = 15,18% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ 22 2,818 1,332 ( * -) 10 22 3,955 2,011 ( * ) 15 22 5,182 1,918 ( * ) 20 22 5,500 2,405 ( * ) 25 22 5,409 2,261 ( * ) 30 22 4,955 2,278 ( * -) + -+ -+ -+ 2,4 3,6 4,8 6,0 Pooled StDev = 2,065 Grouping Information Using Tukey Method HÀM LƯỢNG N Mean Grouping 20 25 15 30 10 22 22 22 22 22 22 5,500 5,409 5,182 4,955 3,955 2,818 Means A A A A A B B that not share a letter are significantly different 4.5 MẬT ĐỘ OD 4.5.1 Sản phẩm không đường Worksheet was saved on Mon Mar 12 2018 General Linear Model: khongduong versus nhietdo, thoigian Method Factor coding (-1, 0, +1) Factor Information Factor Type Levels Values nhietdo Fixed 90, 95, 100, 105, 110 thoigian Fixed 10, 20, 30 Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value nhietdo 0.022522 0.005631 5758.50 0.000 thoigian 0.002210 0.001105 1130.27 0.000 nhietdo*thoigian 0.011613 0.001452 1484.68 0.000 Error 30 0.000029 0.000001 Total 44 0.036375 Model Summary S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred) 0.0009888 99.92% 99.88% 99.82% Coefficients Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF Constant 0.065711 0.000147 445.78 0.000 nhietdo 90 -0.007267 0.000295 -24.65 0.000 1.60 95 -0.009711 0.000295 -32.94 0.000 1.60 100 -0.015711 0.000295 -53.29 0.000 1.60 105 -0.011711 0.000295 -39.72 0.000 1.60 thoigian 10 -0.009911 0.000208 -47.54 0.000 1.33 20 0.004889 0.000208 23.45 0.000 1.33 nhietdo*thoigian 90 10 0.012467 0.000417 29.90 0.000 2.13 90 20 -0.005333 0.000417 -12.79 0.000 2.13 95 10 0.012911 0.000417 30.97 0.000 2.13 95 20 -0.007889 0.000417 -18.92 0.000 2.13 100 10 0.011911 0.000417 28.57 0.000 2.13 100 20 -0.003889 0.000417 -9.33 0.000 2.13 105 10 0.007911 0.000417 18.97 0.000 2.13 105 20 -0.004889 0.000417 -11.73 0.000 2.13 Regression Equation khongduong = 0.065711 - 0.007267 nhietdo_90 - 0.009711 nhietdo_95 0.015711 nhietdo_100 - 0.011711 nhietdo_105 + 0.044400 nhietdo_110 - 0.009911 thoigian_10 + 0.004889 thoigian_20 + 0.005022 thoigian_30 + 0.012467 nhietdo*thoigian_90 10 - 0.005333 nhietdo*thoigian_90 20 - 0.007133 nhietdo*thoigian_90 30 + 0.012911 nhietdo*thoigian_95 10 - 0.007889 nhietdo*thoigian_95 20 - 0.005022 nhietdo*thoigian_95 30 + 0.011911 nhietdo*thoigian_100 10 - 0.003889 nhietdo*thoigian_100 20 - 0.008022 nhietdo*thoigian_100 30 + 0.007911 nhietdo*thoigian_105 10 - 0.004889 nhietdo*thoigian_105 20 - 0.003022 nhietdo*thoigian_105 30 - 0.045200 nhietdo*thoigian_110 10 + 0.022000 nhietdo*thoigian_110 20 + 0.023200 nhietdo*thoigian_110 30 Comparisons for khongduong Tukey Pairwise Comparisons: Response = khongduong, Term = nhietdo Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence nhietdo N Mean Grouping 110 0.110111 A 90 0.058444 B 95 0.056000 C 105 0.054000 D 100 0.050000 E Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Pairwise Comparisons: Response = khongduong, Term = thoigian Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence thoigian N Mean Grouping 30 15 0.0707333 A 20 15 0.0706000 A 10 15 0.0558000 B Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Pairwise Comparisons: Response = khongduong, Term = nhietdo*thoigian Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence nhietdo*thoigian N Mean Grouping 110 30 0.138333 A 110 20 0.137000 A 90 10 0.061000 B 95 10 0.059000 B C 90 20 0.058000 C D 90 30 0.056333 C D E 95 30 0.056000 D E 105 30 0.056000 D E 110 10 0.055000 E F 105 20 0.054000 E F G 95 20 0.053000 F G H 100 10 0.052000 G H 105 10 0.052000 G H 100 20 0.051000 H 100 30 0.047000 I Means that not share a letter are significantly different * NOTE * Cannot draw the interval plot for the Tukey procedure Interval plots for comparisons are illegible with more than 45 intervals 4.5.2 Sản phẩm saccharose General Linear Model: saccharose versus nhietdo, thoigian Method Factor coding (-1, 0, +1) Factor Information Factor Type Levels Values nhietdo Fixed 90, 95, 100, 105, 110 thoigian Fixed 10, 20, 30 Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value nhietdo 0.025368 0.006342 283.69 thoigian 0.004276 0.002138 95.64 nhietdo*thoigian 0.010584 0.001323 59.18 Error 30 0.000671 0.000022 Total 44 0.040899 Model Summary P-Value 0.000 0.000 0.000 S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred) 0.0047282 98.36% 97.59% 96.31% Coefficients Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF Constant 0.066622 0.000705 94.52 0.000 nhietdo 90 -0.01862 0.00141 -13.21 0.000 1.60 95 -0.00696 0.00141 -4.93 0.000 1.60 100 -0.00896 0.00141 -6.35 0.000 1.60 105 -0.01229 0.00141 -8.72 0.000 1.60 thoigian 10 -0.013622 0.000997 -13.67 0.000 1.33 20 0.004978 0.000997 4.99 0.000 1.33 nhietdo*thoigian 90 10 -0.00538 0.00199 -2.70 0.011 2.13 90 20 0.00402 0.00199 2.02 0.053 2.13 95 10 0.01696 0.00199 8.51 0.000 2.13 95 20 -0.00764 0.00199 -3.83 0.001 2.13 100 10 0.01296 0.00199 6.50 0.000 2.13 100 20 -0.00464 0.00199 -2.33 0.027 2.13 105 10 0.01529 0.00199 7.67 0.000 2.13 105 20 -0.00631 0.00199 -3.17 0.004 2.13 Regression Equation saccharose = 0.066622 - 0.01862 nhietdo_90 - 0.00696 nhietdo_95 0.00896 nhietdo_100 - 0.01229 nhietdo_105 + 0.04682 nhietdo_110 - 0.013622 thoigian_10 + 0.004978 thoigian_20 + 0.008644 thoigian_30 0.00538 nhietdo*thoigian_90 10 + 0.00402 nhietdo*thoigian_90 20 + 0.00136 nhietdo*thoigian_90 30 + 0.01696 nhietdo*thoigian_95 10 - 0.00764 nhietdo*thoigian_95 20 - 0.00931 nhietdo*thoigian_95 30 + 0.01296 nhietdo*thoigian_100 10 - 0.00464 nhietdo*thoigian_100 20 - 0.00831 nhietdo*thoigian_100 30 + 0.01529 nhietdo*thoigian_105 10 - 0.00631 nhietdo*thoigian_105 20 - 0.00898 nhietdo*thoigian_105 30 - 0.03982 nhietdo*thoigian_110 10 + 0.01458 nhietdo*thoigian_110 20 + 0.02524 nhietdo*thoigian_110 30 Fits and Diagnostics for Unusual Observations Obs saccharose Fit 43 0.13600 0.14733 44 0.13800 0.14733 45 0.16800 0.14733 R Large residual Resid -0.01133 -0.00933 0.02067 Std Resid -2.94 -2.42 5.35 R R R Comparisons for saccharose Tukey Pairwise Comparisons: Response = saccharose, Term = nhietdo Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence nhietdo N Mean Grouping 110 0.113444 A 95 0.059667 B 100 0.057667 B 105 0.054333 B C 90 0.048000 C Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Pairwise Comparisons: Response = saccharose, Term = thoigian Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence thoigian N Mean Grouping 30 15 0.0752667 A 20 15 0.0716000 A 10 15 0.0530000 B Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Pairwise Comparisons: Response = saccharose, Term = nhietdo*thoigian Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence nhietdo*thoigian N Mean Grouping 110 30 0.147333 A 110 20 0.133000 B 95 10 0.063000 C 110 10 0.060000 C 95 30 0.059000 C 90 30 0.058000 C 100 30 0.058000 C 100 20 0.058000 C 95 20 0.057000 C 90 20 0.057000 C 100 10 0.057000 C 105 10 0.056000 C 105 30 0.054000 C 105 20 0.053000 C 90 10 0.029000 D Means that not share a letter are significantly different * NOTE * Cannot draw the interval plot for the Tukey procedure Interval plots for comparisons are illegible with more than 45 intervals 4.5.3 Sản phẩm cỏ General Linear Model: congot versus nhietdo, thoigian Method Factor coding (-1, 0, +1) Factor Information Factor Type Levels Values nhietdo Fixed 90, 95, 100, 105, 110 thoigian Fixed 10, 20, 30 Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value nhietdo 0.019118 0.004780 4675.62 0.000 thoigian 0.001981 0.000991 969.15 0.000 nhietdo*thoigian 0.011490 0.001436 1405.05 0.000 Error 30 0.000031 0.000001 Total 44 0.032620 Model Summary S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred) 0.0010111 99.91% 99.86% 99.79% Coefficients Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF Constant 0.069356 0.000151 460.17 0.000 nhietdo 90 -0.007689 0.000301 -25.51 0.000 1.60 95 -0.009356 0.000301 -31.04 0.000 1.60 100 -0.011689 0.000301 -38.78 0.000 1.60 105 -0.012356 0.000301 -40.99 0.000 1.60 thoigian 10 -0.009356 0.000213 -43.89 0.000 1.33 20 0.004044 0.000213 18.97 0.000 1.33 nhietdo*thoigian 90 10 0.008689 0.000426 20.38 0.000 2.13 90 20 -0.003711 0.000426 -8.71 0.000 2.13 95 10 0.011356 0.000426 26.64 0.000 2.13 95 20 -0.005044 0.000426 -11.83 0.000 2.13 100 10 0.012689 0.000426 29.77 0.000 2.13 100 20 -0.006711 0.000426 -15.74 0.000 2.13 105 10 0.012356 0.000426 28.98 0.000 2.13 105 20 -0.007044 0.000426 -16.52 0.000 2.13 Regression Equation congot = 0.069356 - 0.007689 nhietdo_90 - 0.009356 nhietdo_95 0.011689 nhietdo_100 - 0.012356 nhietdo_105 + 0.041089 nhietdo_110 - 0.009356 thoigian_10 + 0.004044 thoigian_20 + 0.005311 thoigian_30 + 0.008689 nhietdo*thoigian_90 10 - 0.003711 nhietdo*thoigian_90 20 - 0.004978 nhietdo*thoigian_90 30 + 0.011356 nhietdo*thoigian_95 10 - 0.005044 nhietdo*thoigian_95 20 - 0.006311 nhietdo*thoigian_95 30 + 0.012689 nhietdo*thoigian_100 10 - 0.006711 nhietdo*thoigian_100 20 - 0.005978 nhietdo*thoigian_100 30 + 0.012356 nhietdo*thoigian_105 10 - 0.007044 nhietdo*thoigian_105 20 - 0.005311 nhietdo*thoigian_105 30 - 0.045089 nhietdo*thoigian_110 10 + 0.022511 nhietdo*thoigian_110 20 + 0.022578 nhietdo*thoigian_110 30 Comparisons for congot Tukey Pairwise Comparisons: Response = congot, Term = nhietdo Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence nhietdo N Mean Grouping 110 0.110444 A 90 0.061667 B 95 0.060000 C 100 0.057667 D 105 0.057000 D Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Pairwise Comparisons: Response = congot, Term = thoigian Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence thoigian N Mean Grouping 30 15 0.0746667 A 20 15 0.0734000 B 10 15 0.0600000 C Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Pairwise Comparisons: Response = congot, Term = nhietdo*thoigian Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence nhietdo*thoigian N Mean Grouping 110 30 0.138333 A 110 20 0.137000 A 90 30 0.062000 B 90 20 0.062000 B 95 10 0.062000 B 100 10 0.061000 B 90 10 0.061000 B 105 10 0.060000 B C 95 20 0.059000 B C D 95 30 0.059000 B C D 100 30 0.057000 C D E 105 30 0.057000 C D E 110 10 0.056000 D E 100 20 0.055000 E 105 20 0.054000 E Means that not share a letter are significantly different * NOTE * Cannot draw the interval plot for the Tukey procedure Interval plots for comparisons are illegible with more than 45 intervals 4.5.4 Sản phẩm đường kiêng General Linear Model: duongkieng versus nhietdo, thoigian Method Factor coding (-1, 0, +1) Factor Information Factor Type Levels Values nhietdo Fixed 90, 95, 100, 105, 110 thoigian Fixed 10, 20, 30 Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value nhietdo 0.024725 0.006181 6784.43 0.000 thoigian 0.003616 0.001808 1984.12 0.000 nhietdo*thoigian 0.013726 0.001716 1883.18 0.000 Error 30 0.000027 0.000001 Total 44 0.042095 Model Summary S R-sq R-sq(adj) R-sq(pred) 0.0009545 99.94% 99.90% 99.85% Coefficients Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF Constant 0.071178 0.000142 500.22 0.000 nhietdo 90 -0.002511 0.000285 -8.82 0.000 1.60 95 -0.013511 0.000285 -47.48 0.000 1.60 100 -0.014178 0.000285 -49.82 0.000 1.60 105 -0.015733 0.000285 -55.29 0.000 1.60 thoigian 10 -0.012511 0.000201 -62.17 0.000 1.33 20 0.008022 0.000201 39.87 0.000 1.33 nhietdo*thoigian 90 10 0.003844 0.000402 9.55 0.000 2.13 90 20 0.006311 0.000402 15.68 0.000 2.13 95 10 0.016844 0.000402 41.85 0.000 2.13 95 20 -0.009689 0.000402 -24.07 0.000 2.13 100 10 0.011511 0.000402 28.60 0.000 2.13 100 20 -0.007022 0.000402 -17.45 0.000 2.13 105 10 0.015400 0.000402 38.26 0.000 2.13 105 20 -0.010467 0.000402 -26.01 0.000 2.13 Regression Equation duongkieng = 0.071178 - 0.002511 nhietdo_90 - 0.013511 nhietdo_95 0.014178 nhietdo_100 - 0.015733 nhietdo_105 + 0.045933 nhietdo_110 - 0.012511 thoigian_10 + 0.008022 thoigian_20 + 0.004489 thoigian_30 + 0.003844 nhietdo*thoigian_90 10 + 0.006311 nhietdo*thoigian_90 20 - 0.010156 nhietdo*thoigian_90 30 + 0.016844 nhietdo*thoigian_95 10 - 0.009689 nhietdo*thoigian_95 20 - 0.007156 nhietdo*thoigian_95 30 + 0.011511 nhietdo*thoigian_100 10 - 0.007022 nhietdo*thoigian_100 20 - 0.004489 nhietdo*thoigian_100 30 + 0.015400 nhietdo*thoigian_105 10 - 0.010467 nhietdo*thoigian_105 20 - 0.004933 nhietdo*thoigian_105 30 - 0.047600 nhietdo*thoigian_110 10 + 0.020867 nhietdo*thoigian_110 20 + 0.026733 nhietdo*thoigian_110 30 Comparisons for duongkieng Tukey Pairwise Comparisons: Response = duongkieng, Term = nhietdo Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence nhietdo N Mean Grouping 110 0.117111 A 90 0.068667 B 95 0.057667 C 100 0.057000 C 105 0.055444 D Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Pairwise Comparisons: Response = duongkieng, Term = thoigian Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence thoigian N Mean Grouping 20 15 0.0792000 A 30 15 0.0756667 B 10 15 0.0586667 C Means that not share a letter are significantly different Tukey Simultaneous 95% CIs Tukey Pairwise Comparisons: Response = duongkieng, Term = nhietdo*thoigian Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence nhietdo*thoigian N Mean Grouping 110 30 0.148333 A 110 20 0.146000 A 90 20 0.083000 B 90 30 0.063000 C 95 10 0.062000 C D 90 10 0.060000 D E 105 10 0.058333 E F 100 20 0.058000 E F 100 30 0.057000 F G 110 10 0.057000 F G 95 20 0.056000 F G 100 10 0.056000 F G 95 30 0.055000 G H 105 30 0.055000 G H 105 20 0.053000 H Means that not share a letter are significantly different * NOTE * Cannot draw the interval plot for the Tukey procedure Interval plots for comparisons are illegible with more than 45 intervals 4.6 Đánh giá cảm quan Màu sắc Tukey HSD a Subset for alpha = 0.05 Mau CT2 CT4 CT1 CT3 Sig N 20 20 20 20 4.7500 5.2000 5.3000 761 5.2000 5.3000 6.2500 248 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 Mùi Tukey HSD a Subset for alpha = 0.05 Mau N CT3 CT4 CT1 CT2 Sig 20 20 20 20 5.4000 5.5500 5.7500 5.7500 923 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 Vị Tukey HSD a Subset for alpha = 0.05 Mau N CT1 CT3 CT4 CT2 Sig 20 20 20 20 3.2500 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 Trạng thái Tukey HSDa Subset for alpha = 0.05 Mau CT1 CT4 CT2 CT3 Sig N 20 20 20 20 5.2000 5.3500 5.5000 5.9000 614 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Hình 4.1 Lá cà gai leo Hình 4.2 Sấy Hình 4.3 Xay Hình 4.4 Chiết Hình 4.5 Chưng ninh Hình 4.6 Sản phẩm Hình 4.7 Lọc Hình 4.8 Cân Hình 4.9 Phân tích sắc ký Hình 4.10 Cơ quay chân khơng Hình 4.11 Đánh giá cảm quan Hình 4.12.Chỉ tiêu hiếu khí sản phẩm nước cà gai keo không đường trước trùng E.coli Sản phẩm không đường Sau trùng bảo quản 10 ngày Salmonela Sản phẩm không đường Sau trùng bảo quản 10 ngày Nấm men, nấm mốc Sản phẩm không đường Sau trùng bảo quản 10 ngày Hình 4.13 Một số hình ảnh phân tích tiêu vi sinh vật ... dạng hóa sản phẩm từ cà gai leo nâng cao hiệu kinh tế Vì lý đó, chúng tơi chọn đề tài: ? ?Nghiên cứu thiết lập quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai từ cà gai leo (Solanum hainanense Hance)? ??... quản cần thiết Vì chọn đề tài: ? ?Nghiên cứu thiết lập quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai từ cà gai leo (Solanum hainanense Hance)? ?? Mục tiêu đề tài Xây dựng quy trình phát triển sản phẩm... bố cơng trình Tác giả Lưu Hoàng Nhật ii LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp với đề tài: ? ?Nghiên cứu thiết lập quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai từ cà gai leo (Solanum hainanense Hance)? ??