Quy trình sản xuất pasta (spaghetti)

Từ xưa đến nay, thực phẩm luôn là một nhu cầu thiết yếu của con người để phục vụ đời sống. Và bột mì vẫn luôn là một nguồn thực phẩm quan trọng và phổ biến. Người ta đã chế biền rất nhiều món ăn bằng cách trộn bột mì với nước, chúng được gọi là pasta. Ngày nay, đi khắp các nhà hàng hay các siêu thị, cửa hàng, chúng ta có thể thấy vô số các loại pasta được bày bán, điều đó chứng tỏ độ phổ biến trên thế giới, đặc biệt là ở các nước phương tây là vô cùng lớn. Bài viết dưới đây xin được trình bày về Spaghetti, một sản phẩm pasta vô được ưa chuộng.

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NGŨ CỐC ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT SẢN PHẨM PASTA (SPAGHETTI) Nhóm thực hiện: Nhóm 08 Giảng viên hướng dẫn: TS Đinh Thị Hiền Hà Nội, 2019 Danh sách thành viên nhóm: 08 T T 10 HỌ VÀ TÊN MSV LỚP HOẠT ĐỘNG Nguyễn Thị Quỳnh Nguyễn Ngọc Sơn Bùi Thị Thanh Mai Thị Thanh Nguyễn Văn Thành Cao Thị Thảo Nguyễn Thị Thảo Nguyễn Thị Thảo Nguyễn Thị Thu Thảo Tạ Thị Thảo 621000 610967 610971 621005 621006 621011 621009 621010 621007 621008 K62CNTPC K61CNTPA K61CNTPA K62CNTPC K62CNTPC K62CNTPC K62CNTPC K62CNTPC K62CNTPC K62CNTPC 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% MỤC LỤC I ĐẶT VẤN ĐỀ II NỘI DUNG Giới thiệu về pasta, spaghetti Nguồn gốc Nguyên liệu 3.1 Bột mi 3.2 Nước 3.3 Nguyên liệu phu Quy trinh sản xuất Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Chỉ tiêu sản phẩm III KẾT LUẬN I ĐẶT VẤN ĐÊ Từ xưa đến nay, thực phẩm là một nhu cầu thiết yếu của người để phuc vu đời sống Và bột mi vẫn là một nguồn thực phẩm quan trọng và phổ biến Người ta đã chế biền rất nhiều món ăn bằng cách trộn bột mi với nước, chúng được gọi là pasta Ngày nay, khắp các nhà hàng hay các siêu thị, cửa hàng, chúng ta có thể thấy vô số các loại pasta được bày bán, điều đó chứng tỏ độ phổ biến thế giới, đặc biệt là ở các nước phương tây là vô cùng lớn Bài viết dưới xin được trinh bày về Spaghetti, một sản phẩm pasta vơ được ưa cḥng II NỢI DUNG Giới thiệu về pasta, Spaghetti 1.1 Giới thiệu Pasta là tên gọi của món mỳ Ý, là một loại thực phẩm truyền thống của nước Ý, đã có từ năm 1154 Pasta có 310 loại với 1300 tên gọi, hương vị và hinh dạng khác nhau, từ cọng dài, cọng hinh ống cho tới hinh xoắn ốc, nơ, vỏ sò Các loại Pasta có chung thành phần là bột mi loại Semolina và nước, có khác về màu sắc nhà sản xuất thêm các phu gia, cà chua đỏ, rau bina, nghệ, mật mực Vi cách chế biến và thực phẩm ăn cùng khác Pasta nói chung là một món ăn đơn giản, có nhiều dạng khác vi nó là một loại thực phẩm đa Một số món pasta được phuc vu là món ăn đầu tiên tại Ý vi khẩu phần ăn nhỏ và đơn giản Phần ăn thường kèm với một lát thịt Pasta được chế biến cho bữa ăn trưa nhẹ, món salad hoặc khẩu phần ăn lớn cho bữa ăn tối Nó có thể được làm thủ công hoặc bằng máy chế biếný thực phẩm và ăn nóng hoặc lạnh Nước sốt mi ống khác về màu sắc, hương vị và kết cấu Khi lựa chọn loại mi ống và nước sốt để phuc vu với nhau, có một quy tắc chung là phải được quan sát Nước sốt đơn giản pesto là lý tưởng cho các sợi mi ống dài và mỏng nước sốt cà chua kết hợp tốt với mi dày Nước sốt dày và đặc quánh có khả tốt để bám vào các lỗ và cắt giảm ngắn, hinh ống, mi xoắn Nước sốt nên được phuc vu binh đẳng với mi ống của nó Điều quan trọng là nước sốt không tràn mi ống Thêm nước sớt lại đĩa sau tất cả mi ống ăn Spaghetti hay thường được gọi là mi Ý, là một loại pasta sợi dài, nhỏ, hinh tru Có nhiều cách chế biến khác mi sốt kem, mi hải sản Thường thi Spaghetti được ăn kèm với sớt cà chua, ngoài kết hợp với một số nguyên liệu phomai, hành, tiêu Nguồn gốc Có nhiều ý kiến trái ngược về nguồn gốc đời của “món mỳ đến từ nước Ý” này Quan điểm phổ biến nhất cho rằng, mỳ sợi có nguồn gốc từ Trung Quốc Sau đó, mỳ sợi được nhà thám hiểm Marco Polo mang về “đất nước hinh chiếc ủng” sau chuyến du hành 24 năm khắp miền Viễn Đông của ông và tạo “biến thể” mỳ kiểu nước Ý Có phiên bản khác lại cho rằng pasta đã có sẵn thời của Polo và đã từng phổ biến ở Italy từ thời Etruscan (nền văn minh cổ đại Italy) và La Mã Tuy nhiên, lần đầu tiên được đề cập đến từ thế kỷ thứ nhất, loại mi được nói tới không được đun sơi mà được nấu chín lò Đến thế kỉ 15, cùng với sự leo thang giá cả của giá thực phẩm tươi sống, pasta đã trở thành món ăn phổ biến Người ta nấu pasta và bán dọc các đường phố “đất nước hinh chiếc ủng” Điều thú vị ở chỗ, pasta thời đó chỉ ăn với mát bào nhuyễn và dùng tay bốc Sau vua Ferdinand dùng dĩa (nĩa) ăn món ăn binh dân này, người ta bắt đầu học tập ông và ăn theo cách lịch sự Tuy nhiên, lịch sử của pasta chỉ thực sự “thăng hoa” sau “cuộc gặp gỡ định mệnh” với cà chua vào thế kỷ 19 Và từ đó nước sốt đã trở thành thành phần không thể thiếu làm nên sự khác biệt cho món mi này Nguyên liệu 3.1 Bột mi Loại bột mi được sử dung Spaghetti là bột mi Semolina, được chiết suất từ hạt lúa mi cứng Titricum durum, có màu hổ phách Bột có màu vàng trong, bề mặt trắng mịn Độ ẩm bảo quản cảu bột không quá 12,5% Khi nấu, sản phẩm không bị thay đổi cấu trúc, có độ dai, bề mặt trơn và sáng Semolina là loại bột có hàm lượng protein cao nhất, giàu gluten và khá nhiều dinh dưỡng, được sử dung để chế biến các món đặc sản Ý và một số món bánh Để làm Semolina, người ta nghiền xay thô các loại hạt ngũ cốc (trong đó nhiều nhất là lúa mi cứng) Tiếp theo người ta sấy khô và sàng lọc thật kĩ để Semonila khơng chứa lại cám hay mầm Semolina có loại bản được sử dung chế biến món ăn và loại thực phẩm khác thị trường  Loại 1: Loại bột này có được sau thực hiện công đoạn nghiền phần nhân cảu hạt lúa mi, loaij bột Semolina này được xem là cao cấp nhất  Loại 2: Loại này thường được sử dung thông dung hơn, với thành phần bột chiếm đa số  Loại mịn: Được sử dung để sản xuất các loại nui, mi ống  Loại rất mịn: Được sử dung chủ yếu làm thực phẩm cho trẻ em 3.2 Nước Nước là một hai nguyên liệu quan trọng để sản xuất pasta, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bột nhào và vệ sinh an toàn thực phẩm 3.3 Nguyên liệu phu - Muối: Dùng để cải thiện tính chất gluten, tạo vị - Mi chính: Tạo vị, điều vị - CMC (Cacboxyl metyl cenlulose): là chất tạo độ dai mi - Trứng, bơ - Hành, rau, tiêu, ớt, dầu, sa tế, Đối với các sản phẩm pasta khác Spaghetti, lasagna, macaroni có các công đoạn chế biến sau khác nên một số nguyên liệu phu sẽ khác Quy trình sản xuất Thuyết minh quy trình  Làm sạch + Muc đích: loại bỏ tạp chất có kích thước khác nhau, chủ yếu là các hạt sạn, bui, kim loại + Qua thiết bị nam châm tách kim loại, qua rây tách sạn, bui  Định lượng + Muc đích: ch̉n bị cho cơng đoạn sau tiến hành thuận lợi, sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất + Phương pháp: • Đới với bợt mi cân theo mẻ và nên có thùng chứa để xác định khối lượng bợt cần nhập liệu • Đới với nước chỉ cần đo theo thể tích  Nghiền bợt + Muc đích: phá vỡ cấu trúc tế bào tăng diện tích tiếp xúc với nước, tạo điều điện hồ hóa nhanh, thúc đẩy đường hóa + Phương pháp: Sử dung các thiết bị nghiền  Nhào trợn + Muc đích: • ch̉n bị để tạo khới bợt nhào thích hợp cho quá trinh tạo hinh tiếp theo Đây khâu rất quan trọng vi nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo quy trinh sản xuất (tạo hinh, hấp, sấy ) • Nhào trộn sẽ phân phối nước, phu gia vào bột mi, tạo nên khới bợt có đợ đờng nhất • Bột sau nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hời, khơng dính, tạo được khung gluten tốt + Phương pháp thực hiện: Quá trinh nhào trộn được thực hiện theo nguyên tắc: các nguyên liệu dạng rắn sẽ được phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng Nước sẽ được phun từ từ vào ngăn trộn bột khô Tiến hành nhào trộn cho đến hỗn hợp tạo thành khối bột nhào đồng nhất  Tạo hình + Muc đích: Hoàn thiện quá trinh này sẽ tạo cho sản phẩm nui có hinh dạng phù hợp với điều kiện là hinh dáng các sợi mi không bị biến dạng các quá trinh chế biến tiếp theo + Phương pháp: sử dung thiết bị ép đùn tạo sợi khoảng 25 – 30 cm  Sấy + Muc đích: giúp bảo quản sản phẩm vi hoạt độ nước giảm ức chế hoạt động của vi sinh vật, đờng thời làm tăng đợ giòn của mi, đảm bảo màu sắc, độ sáng bóng giúp hoàn thiện sản phẩm  Làm ng̣i + Muc đích: ch̉n bị cho công đoạn đóng gói tiếp theo và ổn định cấu trúc sản phẩm  Đóng gói Sản phẩm sau làm nguội sẽ qua thiết bị phân loại để loại bỏ các sản phẩm không đạt chỉ tiêu và giúp cho sản phẩm có kích cỡ, hinh dạng đồng đều Sản phầm hoàn thiện Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Hàm lượng và chất lượng gluten: 28-32% - Độ đồng đều về kích thước sản phẩm - Đợ ẩm của sản phẩm trước sấy ( nhỏ hoặc bằng 33%) - Nhiệt độ bột nhào - Vận tốc ép: + Dạng mi ống: Vép từ 12 – 14 mm/s + Dạng mi thanh: Vép từ 10 – 14 mm/s - Số lần cán Chỉ tiêu sản phẩm Sản phẩm cần đạt các chỉ tiêu sau: - Bề mặt nhẵn, láng bóng - Màu sắc của sản phẩm phải tương ứng với các hạng bột và phu gia đưa vào - Dai và đàn hời - Kích thước đều đặn - Độ ẩm vào khoảng – 10% - Mùi vị phải đảm bảo binh thường, không có mùi lạ, mùi mốc, mùi chua, vị đắng III KẾT LUẬN Là một món ăn nổi tiếng ở nhiều nước thế giới, Spaghetti ln giành được sự u thích của mọi người Tuy nhiên, cần sử dung sản phẩm với một liều lượng hợp lý để đảm bảo cân bằng sức khỏe, đặc biệt với vấn đề béo phi ngày càng gia tăng hiện Tài liệu tham khảo - https://text.123doc.org/document/2426308-quy-trinh-san-xuat-mi-spaghetti.htm - https://123doc.org//document/4134230-cong-nghe-san-xuat-cac-san-pham-pasta.htm