Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất giò chay từ khoai môn và đậu tương

664 tr-ờng đại học vinh khoa hoá học đồ án tốt nghiệp Đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất giò chay từ khoai môn đậu t-ơng Giáo viên h-ớng dẫn : Th.S Lê Thị Mỹ Châu Sinh viên thực : Đinh Thị Hoàn MSSV : 0952040384 Lớp : 50K Hoá thực phẩm Nghệ An, năm 2014 B GIO DC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC - NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đinh Thị Hồn Số hiệu sinh viên: 0952040384 Khóa: 50 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm Tên đề tài: “Nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất giị chay từ khoai môn đậu tƣơng‖ Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: - Xác định số tiêu kỹ thuật bột khoai môn sau biến tính bột protein sau biến hình - Khảo sát tỷ lệ tinh bột khoai mơn/ bột protein đậu nành - Khảo sát ảnh hƣởng hàm ẩm tới khả tạo hình dáng sản phẩm - Khảo sát thời gian hấp cho sản phẩm - Khảo sát hàm lƣợng phụ gia: CaCl2 , agar - Khảo sát tiêu chất lƣợng sản phẩm Họ tên cán hƣớng dẫn: ThS Lê Thị Mỹ Châu Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm 2013 Ngày hoàn thành đồ án : Ngày 25 tháng 12 năm 2013 Ngày 10 tháng năm 2014 Chủ nhiệm môn Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC - BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đinh Thị Hồn Số hiệu sinh viên: 0952040384 Khóa: 50 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm Cán hƣớng dẫn: Th.S Lê Thị Mỹ Châu Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Nhận xét cán hƣớng dẫn: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Ngày tháng năm Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) ii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC - BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đinh Thị Hồn Số hiệu sinh viên: 0952040384 Khóa: 50 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm Cán hƣớng dẫn: Th.S Lê Thị Mỹ Châu Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Nhận xét cán duyệt: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… Ngày tháng năm Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) iii LỜI CẢM ƠN Trong suốt tr nh học tập hoàn thành luận văn nhận đƣợc hƣớng dẫn gi p đ qu báu thầy cô anh chị bạn từ phía gia đ nh Với l ng kính trọng biết ơn s u s c xin đƣợc bày t lời cảm ơn ch n thành tới: Bố mẹ ngƣời dạy dỗ nuôi khôn lớn bƣớc chân vào giảng đƣờng đại học ngƣời bên cạnh chia sẻ với tơi lúc tơi gặp khó khăn sống Cô giáo ThS Lê Thị Mỹ Ch u tận t nh hƣớng dẫn gi p đ tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Tất q thầy mơn hóa thực phẩm khoa Hóa học trƣờng Đại học Vinh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập thực đồ án tốt nghiệp Tất cán quản lý phịng thí nghiệm gi p đ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian học tập thực đề tài phịng thí nghiệm Tồn thể bạn lớp 50k Hóa thực phẩm gi p đ tơi động viên, chia sẻ suốt thời gian học tập trƣờng Một lần xin chân thành cảm ơn Ch c tất ngƣời sức kh e thành đạt iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG viii LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 1.1 Khoai môn: .2 a Thành phần dinh dƣ ng: b Giá trị kinh tế sử dụng: c Ứng dụng khoai môn: 1.2 Đậu tƣơng (đậu nành) .4 a Tính chất vật l h nh thái đậu nành: b Các sản phẩm thực phẩm từ đậu nành 1.3 Tinh bột biến tính- Tinh bột khoai mơn biến tính: 1.3.1 Tinh bột biến tính: 1.3.2 Biến tính tinh bột axit 1.3.3 Tinh bột khoai mơn biến tính 1.4 Biến hình protein - tinh bột đậu nành biến hình: 1.4.1 Biến hình protein 1.4.2 Biến hình protein enzim 1.4.3 Bột đậu nành biến hình 10 CHƢƠNG 2: PHƢƠNG PHÁP VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 11 2.1 Thiết bị, vật liệu nghiên cứu: 11 2.1.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu: 11 2.1.2 Nguyên liệu dùng sản xuất giò chay 11 2.1.3 Hóa chất .11 2.1.4 Thiết bị, dụng cụ 11 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 13 2.2.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 13 v 2.2.2 Phƣơng pháp ph n tích 15 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 3.1 Lựa chọn tỷ lệ tinh bột khoai môn/ bột protein đậu nành 21 3.2 Chọn tỷ lệ nƣớc cho vào sản phẩm .23 3.3 Lựa chọn nồng độ CaCl2 bổ sung vào sản phẩm 25 3.4 Lựa chọn nồng độ agar bổ sung vào sản phẩm 27 3.5 Lựa chọn thời gian hấp 29 3.6 Kết phân tích tiêu sản phẩm 31 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33 Kết luận 33 4.2 Đề nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1: khoai môn Hình 2: Hạt đậu nành H nh 3: C n điện tử 11 Hình 4: Bếp điện 11 Hình 5: Máy li tâm lạnh 12 H nh 6: Máy đo UV 12 Hình 7: Tủ Sấy 12 Hình 8: Máy sấy đơng khơ 12 Hình 9: Biểu đồ thể mức điểm chất lƣợng mẫu 23 Hình 10: Biểu đồ thể mức điểm chất lƣợng mẫu 25 Hình 11: Biểu đồ thể mức điểm chất lƣợng mẫu 27 Hình 12: Biểu đồ thể mức điểm chất lƣợng mẫu 29 Hình 13: Biểu đồ thể mức điểm chất lƣợng mẫu 31 Hình 14 Hình ảnh sản phẩm 32 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần hóa học khoai mơn Bảng 2: Thành phần hóa học đậu nành Bảng 3: Tỷ lệ khoai mơn biến hình/bột protein biến tính 13 Bảng 4: Tỷ lệ nƣớc cho vào sản phẩm 14 Bảng 5: Hàm lƣợng CaCl2 bổ sung vào sản phẩm 14 Bảng 6: Hàm lƣợng agar bổ sung vào sản phẩm 15 Bảng 7: lựa chọn thời gian hấp 15 Bảng : Hệ số quan trọng sản phẩm giò chay 19 Bảng 9: Bảng mức chất lƣợng điểm 20 Bảng 10 Ảnh hƣởng tỷ lệ tinh bột khoai môn/bột protein đậu nành tới màu s c, trạng thái sản phẩm 21 Bảng 11: Điểm đánh giá cảm quan tỷ lệ tinh bột khoai môn/bột protein đậu nành 22 Bảng 12 Ảnh hƣởng hàm ẩm tới khả tạo hình dáng sản phẩm 23 Bảng 13: Điểm đánh giá cảm quan tỷ lệ nƣớc hỗn hợp bột 24 Bảng 14 Ảnh hƣởng nồng độ CaCl2 tới trạng thái, kết cấu sản phẩm 25 Bảng 15: Điểm đánh giá cảm quan nồng độ CaCl2 26 Bảng 16 Ảnh hƣởng nồng độ agar đến bề mặt, kết cấu sản phẩm 27 Bảng 17: Điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng agar 28 Hình 12: Biểu đồ thể mức điểm chất lƣợng mẫu 29 Bảng 18 Ảnh hƣởng thời gian hấp đến trạng thái gel sản phẩm 29 Bảng 19: Điểm đánh giá cảm quan thời gian hấp sản phẩm 30 Bảng 20 Kết phân tích tiêu sản phẩm 31 viii LỜI MỞ ĐẦU Ăn chay trở thành xu hƣớng ẩm thực sống đại nƣớc phát triển Giữa sống bận rộn, hối hả, số ngƣời lại thích đến quán cơm chay để tìm cho giây phút bình yên hay tự chế biến chay giàu dinh dƣ ng hay ấm cúng nhà Ngày ăn chay trở thành xu hƣớng ngƣời theo tín ngƣ ng tơn giáo hay ngƣời giảm cân thực ăn chay mà tất ngƣời, khơng phân biệt tuổi tác giới tính lựa chọn ăn chay nhƣ phƣơng pháp ph ng chống bệnh tật, giữ gìn vóc dáng, kéo dài tuổi thọ Một số ngƣời quan niệm ăn chay để tâm hồn tịnh, bình an Khi t m đến chay khơng thể thiếu chả lụa chay hay cịn gọi giị chay-một ăn phổ biến quen thuộc Việt Nam Nếu nhƣ chả lụa thƣờng đƣợc chế biến từ thịt, chả lụa chay chủ yếu đƣợc chế biến từ váng đậu th đề tài này, tơi xin trình bày ―Nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất giị chay từ khoai môn đậu nành‖ Bởi lẽ đậu nành khoai môn loại thực phẩm giàu chất dinh dƣ ng, phổ biến thích hợp cho đồ chay  Mục tiêu nghiên cứu: Khảo sát số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng giị chay, từ chọn thơng số thích hợp cho q trình chế biến sản phẩm  Nội dung nghiên cứu: - Xác định số tiêu kỹ thuật bột khoai môn sau biến tính bột protein sau biến hình - Khảo sát tỷ lệ tinh bột khoai môn/ bột protein đậu nành - Khảo sát ảnh hƣởng hàm ẩm tới khả tạo hình dáng sản phẩm - Khảo sát thời gian hấp cho sản phẩm - Khảo sát hàm lƣợng phụ gia: CaCl2 , agar - Khảo sát tiêu chất lƣợng sản phẩm Theo phân tích cảm quan cho ngƣời ta có bảng sau: Bảng 13: Điểm đánh giá cảm quan tỷ lệ nƣớc hỗn hợp bột Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Trạng thái Màu s c Mùi vị Trạng thái Màu s c Mùi vị Trạng thái Màu s c Mùi vị Trạng thái Màu s c Mùi vị Trạng thái Màu s c Mùi vị 2 3 5 4 4 4 2 3 5 4 4 3 3 3 4 4 4 2 2 5 4 4 2 3 4 4 Tổng 14 12 10 14 14 12 23 24 24 20 21 19 20 20 20 TB chƣa có trọng lƣợng 2.8 2.4 2.8 2.8 2.4 4.6 4.6 4.8 4.0 4.2 3.8 4.0 4.0 4.0 HS trọng lƣợng 1.9 1.5 0.6 1.9 1.5 0.6 1.9 1.5 0.6 1.9 1.5 0.6 1.9 1.5 0.6 TB có trọng lƣợng 5.3 3.6 1.2 5.3 4.2 1.4 8.7 6.9 2.8 7.6 6.3 2.3 7.6 6.0 2.4 Chỉ tiêu Điểm thành viên Điểm chất lƣợng 10.1 10.9 18.4 24 16.2 16.0 Hình 10: Biểu đồ thể mức điểm chất lƣợng mẫu Khi bổ sung nƣớc vào ảnh hƣởng lớn tới hình dáng sản phẩm Khi cho lƣợng nƣớc 65% bột 35% sản phẩm bị nhão khơng tạo đƣợc hình Cịn giảm lƣợng nƣớc xuống cịn 60% sản phẩm có tạo đƣợc h nh nhƣng lại bị biến dạng Khi lƣợng nƣớc 55% sản phẩm đạt chất lƣợng tốt nhất: sản phẩm có bề mặt bóng, mịn đẹp Nếu giảm lƣợng nƣớc 50% 45% có tạo đƣợc h nh nhƣng sản phẩm dễ bị khơ, nứt Do dựa vào đánh giá cảm quan chất lƣợng chọn tỷ lệ nƣớc 55% hỗn hợp bột 45% cố định cho thí nghiệm sau 3.3 Lựa chọn nồng độ CaCl2 bổ sung vào sản phẩm Bảng 14 Ảnh hƣởng nồng độ CaCl2 tới trạng thái kết cấu sản phẩm Mẫu Nồng độ CaCl2 (%) (ĐC) Nhận xét Điểm chất lƣợng tồn phần Tr ng đục, khơng giịn, bở 10.1 0,1 Tr ng đục gi n bở, mềm 10.5 0,2 Trắng đục, giòn, 17.6 0,3 Tr ng đục, giòn, ch c 16.7 0,4 Tr ng đục cứng, ch c 15.0 0,5 Tr ng đục, cứng, ch c 12.5 25 Theo phân tích cảm quan cho ngƣời ta có bảng sau: Bảng 15: Điểm đánh giá cảm quan nồng độ CaCl2 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Trạng thái Màu s c Mùi vị Trạng thái Màu s c Mùi vị Trạng thái Màu s c Mùi vị Trạng thái Màu s c Mùi vị Trạng thái Màu s c Mùi vị Trạng thái Màu s c Mùi vị 3 3 4 4 4 3 3 2 3 3 5 5 4 3 3 3 4 4 3 2 3 5 4 3 2 3 5 3 4 Tổng 11 15 13 12 15 13 23 23 17 22 20 20 20 18 17 15 17 14 TB chƣa có trọng lƣợng 2.2 3.0 2.6 2.4 3.0 2.6 4.6 4.6 3.4 4.4 4.0 4.0 4.0 3.6 3.4 3.0 3.4 2.8 HS trọng lƣợng 1.9 1.5 0.6 1.9 1.5 0.6 1.9 1.5 0.6 1.9 1.5 0.6 1.9 1.5 0.6 1.9 1.5 0.6 TB có trọng lƣợng 4.1 4.5 1.5 4.5 4.5 1.5 8.7 6.9 2.0 8.3 6.0 2.4 7.6 5.4 2.0 5.7 5.1 1.7 Chỉ tiêu Điểm thành viên Điểm chất lƣợng 10.1 10.5 17.6 26 16.7 15.0 12.5 Hình 11: Biểu đồ thể mức điểm chất lƣợng mẫu Tôi nhận thấy bổ sung CaCl2 q nhiều hay q cho kết khơng tốt, khơng bổ sung thêm CaCl2 sản phẩm khơng giịn bị bở Với lƣợng CaCl2 0,1% so với khối lƣợng sản phẩm sản phẩm gi n nhƣng bị bở mềm Đối với lƣợng CaCl2 0,2% sản phẩm giịn ch c Còn tăng hàm lƣợng CaCl2 lên 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 sản phẩm bị cứng Do chọn hàm lƣợng CaCl2 0,2% hợp lý 3.4 Lựa chọn nồng độ agar bổ sung vào sản phẩm Bảng 16 Ảnh hƣởng nồng độ agar đến bề mặt kết cấu sản phẩm Mẫu Nồng độ agar (%) (ĐC) Bề mặt không mịn, bở, mềm 11.4 Bề mặt không mịn dai 14.4 Bề mặt mịn, dai 17.8 Bề mặt mịn cứng 16.2 Bề mặt mịn, cứng 13.8 Bề mặt mịn, cứng 13.1 Nhận xét 27 Điểm chất lƣợng toàn phần Theo phân tích cảm quan cho ngƣời ta có bảng sau: Bảng 17: Điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng agar Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Trạng thái Màu s c Mùi vị Trạng thái Màu s c Mùi vị Trạng thái Màu s c Mùi vị Trạng thái Màu s c Mùi vị Trạng thái Màu s c Mùi vị Trạng thái Màu s c Mùi vị 3 3 4 4 3 3 3 2 3 4 5 4 4 4 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 5 4 4 3 3 3 3 5 4 3 3 4 Tổng 13 16 14 16 17 16 23 22 21 21 20 19 18 17 16 17 16 16 TB chƣa có trọng lƣợng 2.6 3.2 2.8 3.2 3.4 3.2 4.6 4.4 4.2 4.2 4.0 3.8 3.6 3.4 3.2 3.4 3.2 3.2 HS trọng lƣợng 1.9 1.5 0.6 1.9 1.5 1.0 1.9 1.5 0.6 1.9 1.5 0.6 1.9 1.5 0.6 1.9 1.5 0.6 TB có trọng lƣợng 4.9 4.8 1.7 6.1 5.1 3.2 8.7 6.6 2.5 7.9 6.0 2.3 6.8 5.1 1.9 6.4 4.8 1.9 Chỉ tiêu Điểm thành viên Điểm chất lƣợng 11.4 14.4 17.8 28 16.2 13.8 13.1 Hình 12: Biểu đồ thể mức điểm chất lƣợng mẫu Cũng tƣơng tự nhƣ CaCl2 th agar phải chọn đƣợc nồng độ phù hợp để bề mặt kết cấu sản phẩm đƣợc tốt Nếu không bổ sung agar vào sản phẩm bề mặt sản phẩm khơng đƣợc mịn, bở mềm Với hàm lƣợng agar 1% so với khối lƣợng sản phẩm có dai nhƣng bề mặt lại chƣa đƣợc mịn Khi chọn hàm lƣợng agar 2% sản phẩm có bề mặt mịn dai C n chọn hàm lƣợng agar 3%, 4%, 5% bề mặt sản phẩm mịn nhƣng sản phẩm lại bị cứng Để sản phẩm có chất lƣợng tốt chọn hàm lƣợng agar 2% so với khối lƣợng bột 3.5 Lựa chọn thời gian hấp Bảng 18 Ảnh hƣởng thời gian hấp đến trạng thái gel sản phẩm Mẫu Thời gian (phút) 14 Hơi cứng, khô, không biến dạng 16.3 16 Hơi dai, giịn, khơng biến dạng 17.1 18 Mềm gi n biến dạng 15.6 20 Mềm, biến dạng 14.6 Nhận xét 29 Điểm chất lƣợng tồn phần Theo phân tích cảm quan cho ngƣời ta có bảng sau: Bảng 19: Điểm đánh giá cảm quan thời gian hấp sản phẩm Mẫu Mẫu Trạng thái Màu s c Mùi vị 4 Mẫu Mẫu Trạng thái Màu s c Mùi vị Trạng thái Màu s c Mùi vị Trạng thái Màu s c Mùi vị 4 4 3 4 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Chỉ tiêu Điểm thành viên Mẫu 4 4 4 3 Tổng 21 20 20 22 21 21 20 19 19 18 19 18 TB chƣa có trọng lƣợng 4.2 4.0 4.0 4.4 4.2 4.2 4.0 3.8 3.8 3.6 3.8 3.6 Hệ số trọng lƣợng 1.9 1.5 0.6 1.9 1.5 0.6 1.9 1.5 0.6 1.9 1.5 0.6 TB có trọng lƣợng 7.9 6.0 2.4 8.3 6.3 2.5 7.6 5.7 2.3 6.8 5.7 2.1 Điểm chất lƣợng 16.3 17.1 30 15.6 14.6 Hình 13: Biểu đồ thể mức điểm chất lƣợng mẫu Thời gian hấp yếu tố ảnh hƣởng lớn đến trạng thái sản phẩm Nếu hấp với thời gian ng n sản phẩm chƣa chin khô cứng Nhƣng ngƣợc lại, hấp lâu sản phẩm mềm bị biến dạng Khi chọn thời gian hấp với khoảng thời gian 14 phút, 16 phút, 18 phút, 20 phút hấp khoảng 16 phút sản phẩm dai, giòn khơng bị biến dạng Đó l mà chọn thời gian hấp 16 phút 3.6 Kết phân tích tiêu sản phẩm Bảng 20 Kết ph n tích tiêu sản phẩm Stt Chỉ tiêu Kết Hàm ẩm (%) 76,62% Hàm lƣợng gluxit (%) 48,6% Hàm lƣợng protein (%) 3,7% 31 CaCl2 Agar Tinh bột khoai môn biến tính Bột protein biến hình Sản phẩm trƣớc hấp Sản phẩm sau hấp Hình 14 Hình ảnh sản phẩm 32 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Qua q trình nghiên cứu tơi xin đƣa kết luận nhƣ sau: Đã nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất tinh bột khoai mơn biến tính bột protein biến h nh nhƣ sau: Đề xuất quy trình sản xuất tinh bột khoai mơn biến tính: Củ khoai mơn Ngâm, rửa Chần (5 phút, t0 = 50-600C) Tách v Xử lí Rửa Xay Lọc Sấy (4h, t0 = 50-60-700C) Nghiền, rây Tinh bột khoai môn (w = 11,3%) 33 Tinh bột khoai mơn Nƣớc Hịa trộn Biến tính (t0 = 500C, 6h) Trung hòa (dd NaOH 1N) Lọc rửa v Sấy Nghiền, rây Tinh bột khoai mơn biến hình (w = 6,8%) 34 HCl 0,2% - Đề xuất quy trình biến h nh protein đậu nành: Đậu nành Làm sạch, ngâm ( 6-8h, t0 = 20-250C) Tách v Rửa Sấy khô (7h, t0 = 900C, w = 12,43%) Xay Bột đậu nành Nƣớc Gia nhiệt 30ml enzim proteaza 30% Xử lí enzim (t0 = 450C, 40 phút) Sấy đơng khơ Bột protein biến hình (w = 7,4%) Đã nghiên cứu đƣa thông số quy trình sản xuất giị chay với thơng số công đoạn nhƣ sau: - Tỷ lệ tinh bột khoai mơn biến tính/ bột protein biến hình 5/1 - Tỷ lệ hồn hợp bột protein biến hình tinh bột khoai mơn biến tính/ nƣớc 45/55 - Nồng độ CaCl2 bổ sung vào sản phẩm: 0,2% khối lƣợng 35 - Nồng độ agar bổ sung vào sản phẩm: 2% khối lƣợng - Thời gian hấp sản phẩm: 16 phút (tính từ nƣớc b t đầu sơi) Từ kết phân tích nghiên cứu tơi xin đề xuất quy trình chế biến giị chay nhƣ sau: Bột protein biến hình (b) Tinh bột khoai mơn biến tính (a) Phụ gia (CaCl2 0,2%, Agar 2%) Phối trộn (a/b= 5/1) Tạo hình Hấp (16 phút) Làm nguội Bảo quản lạnh Đánh giá tiêu chất lƣợng sản phẩm có kết nhƣ sau: - Hàm ẩm : 76,62% - Hàm lƣợng gluxit: 48,6% - Hàm lƣợng protein: 3,7% 4.2 Đề nghị Do thời gian thực đề tài hạn chế nên phần nội dung nghiên cứu khảo sát đƣợc hết yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Vì đề nghị nghiên cứu vấn đề sau: Nghiên cứu bổ sung chất bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Nghiên cứu bổ sung hƣơng vị để tăng giá trị cảm quan sản phẩm 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Nguyễn Thị Ngọc khuê, Đ nh Thế Lộc Cây có củ kỹ thuật thâm canh khoai sọ NXB Lao động xã hội, 1996 Lâm Xuân Thanh Nghiên cứu phương pháp biến hình protein đậu tương ứng dụng công nghiệp thực phẩm Luận án PTS Khoa học kỹ thuật, 1996 Trần Văn Điền Cây đậu tương NXB nông nghiệp, 2007 Lê Ngọc Tú Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt NXB Khoa học kỹ thuật Hà Duyên Tƣ Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB khoa học kỹ thuật GS.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) ThS Từ Việt Phú, Ths Trần Thanh Đại Phân tích thực phẩm Trƣờng Cao đẳng kỹ thuật - công nghệ Đồng Nai Nguyễn Ngọc Dũng Biến tính tinh bột sử dụng tinh bột biến tính Luận văn Thạc sỹ Đại học Đà nẵng, 2000 Nguyễn Thị Ngọc Huệ, Nguyễn Văn Viết, 2004 Tài nguyên di truyền khoai môn sọ Việt Nam NXB Nông nghiệp Tiếng Anh Prof Inno Onwueme (1999), Taro Cultivation in Asia and the Pacific, FAO regional office for Asia and the Pacific Bangkok, Thailand 10 L.P Hanson Vegetable protein processing 11 James Be Miller Eliasson Starch in food- structure function and application CRC Press, 2004 12 H-D.Belizt, W.Grosch, P.Schieberle Food Chemistry Springer- verlag, Berlin Heidelberg 1999 Internet 13 vi.scribd.com/doc/94029324/Biến-hinh-protein 14 http://www.doko.vn/luan-van/san-xuat-protein-isolate-tu-dau-nanh-soy-proteinisolate-278711 15 http://luanvan.co/luan-van/nghien-cuu-che-bien-sua-khoai-mon-tiet-trung-2683/ 37 16 https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-thao-dhung/cay-khoaimon-khoai-so 17 http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BA%ADu_t%C6%B0%C6%A1ng 18 http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-chuyen-nganh-cong-nghe-thuc-pham-chagio-chay-38453/ 19 http://en.wikipedia.org/wiki/Colocasia_esculenta 38 ... luận nhƣ sau: Đã nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất tinh bột khoai mơn biến tính bột protein biến h nh nhƣ sau: Đề xuất quy trình sản xuất tinh bột khoai mơn biến tính: Củ khoai mơn Ngâm, rửa... thực phẩm Tên đề tài: ? ?Nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất giị chay từ khoai mơn đậu tƣơng‖ Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: - Xác định số tiêu kỹ thuật bột khoai mơn sau biến tính... hồn thiện quy trình sản xuất giị chay từ khoai mơn đậu nành‖ Bởi lẽ đậu nành khoai môn loại thực phẩm giàu chất dinh dƣ ng, phổ biến thích hợp cho đồ chay  Mục tiêu nghiên cứu: Khảo sát số yếu