Từ xưa đến nay, thực phẩm luôn là một nhu cầu thiết yếu của con người để phục vụ đời sống. Và bột mì vẫn luôn là một nguồn thực phẩm quan trọng và phổ biến. Người ta đã chế biền rất nhiều món ăn bằng cách trộn bột mì với nước, chúng được gọi là pasta. Ngày nay, đi khắp các nhà hàng hay các siêu thị, cửa hàng, chúng ta có thể thấy vô số các loại pasta được bày bán, điều đó chứng tỏ độ phổ biến trên thế giới, đặc biệt là ở các nước phương tây là vô cùng lớn. Bài viết dưới đây xin được trình bày về Spaghetti, một sản phẩm pasta vô được ưa chuộng.
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NGŨ CỐC CHỦ ĐỀ: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (SPAGHETTI) NHÓM: 08 GVHD: ĐINH THỊ HIỀN HÀ NỘI - 2019 DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM: 08 TT HỌ VÀ TÊN LỚP MSV ĐÁNH GIÁ Nguyễn Thị Quỳnh K62CNTPC 621000 10 Nguyễn Ngọc Sơn K61CNTPC 610967 10 Bùi Thị Thanh K61CNTPA 610971 10 Mai Thị Thanh K62CNTPC 621005 10 Nguyễn Văn Thành K62CNTPC 621006 10 Cao Thị Thảo K62CNTPC 621011 10 Nguyễn Thị Thảo K62CNTPC 621009 10 Nguyễn Thị Thảo K62CNTPC 621010 10 Nguyễn Thị Thu Thảo K62CNTPC 621007 10 10 Tạ Thị Thiểu K62CNTPC 621008 10 ĐẶT VẤN ĐỀ Từ xưa đến nay, thực phẩm là một nhu cầu thiết yếu của người để phục vụ đời sống Và bột mì vẫn là một nguồn thực phẩm quan trọng và phổ biến Người ta đã chế biền rất nhiều món ăn bằng cách trộn bột mì với nước, chúng được gọi là pasta Spaghetti là một loại pasta phổ biến thế giới NỘI DUNG GIỚI THIỆU NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHỈ TIÊU SẢN PHẨM GIỚI THIỆU Pasta, thường được gọi là mì Y Có nhiều Nguyên liệu chính: bột mì, nước Sợi dài, nho cách chế biến Spaghetti Thường ăn kèm với sốt cà chua Nguồn gốc đời - Có nhiều ý kiến trái ngược về nguồn gốc của Spaghetti - Quan điểm phổ biến nhất là có nguồn gốc từ Trung Quốc, sau đó được nhà thám hiểm Marco Polo mang về “đất nước hình chiếc ủng” sau chuyến du hành 24 năm khắp miền Viễn Đông của ông và tạo “biến thể” mỳ kiểu nước Y. - Đến thế kỉ 15, cùng với sự leo thang giá cả của giá thực phẩm tươi sống, pasta đã trở thành món ăn phổ biến - Lịch sử của pasta thực sự “thăng hoa” sau “cuộc gặp gỡ định mệnh” với cà chua vào thế kỷ 19 Nguyên liệu Nước Bột mì Nguyên liệu phụ Spaghetti NGUYÊN LIỆU Bột mì - Loại bột mì được sử dụng là Semolina Chiết suất từ hạt lúa mì cứng Titricum dumrum, có màu hổ phách - Có hàm lượng protein cao nhất các bột mì, lượng gluten cao - Bột có màu vàng trong, bề mặt mịn Độ ẩm bảo quản nho 12.5% Khi nấu, sản phẩm không bị thay đổi cấu trúc, có độ dai, bề mặt trơn và sáng - Thành phần chính gồm gluxit, protein, lipit, vitamin và khoáng NGUYÊN LIỆU Nước là một hai nguyên liệu quan trọng để sản xuất pasta, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bột nhào và vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyên liệu phụ: muối, mì chính, CMC, trứng, bơ, hành, sate, rau, QUY TRÌNH SẢN XUẤT Bột mì Làm sạch Định lượng Nghiền bột Làm nguội Nhào trộn Đóng gói Tạo hình Sấy Sản phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT Thuyết minh quy trình Làm sạch + Mục đích: loại bo tạp chất có kích thước khác nhau, chủ yếu là các hạt sạn, bụi, kim loại + Qua thiết bị nam châm tách kim loại, qua rây tách sạn, bụi Định lượng + Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn sau tiến hành thuận lợi, sản phẩm đạt chất lượng tớt nhất + Phương pháp: • Đới với bột mì cân theo mẻ và nên có thùng chứa để xác định khối lượng bột cần nhập liệu • Đối với nước cần đo theo thể tích Nghiền bột + Mục đích: phá vỡ cấu trúc tế bào tăng diện tích tiếp xúc với nước, tạo điều điện hồ hóa nhanh, thúc đẩy đường hóa + Phương pháp: Sử dụng các thiết bị nghiền QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nhào trợn + Mục đích: • ch̉n bị để tạo khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo Đây khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo quy trình sản xuất (tạo hình, hấp, sấy ) • • Nhào trộn sẽ phân phối nước, phụ gia vào bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất Bột sau nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten tốt + Phương pháp thực hiện: Quá trình nhào trộn được thực hiện theo nguyên tắc: các nguyên liệu dạng rắn sẽ được phối trộn với nhau, phần long trộn với phần long Nước sẽ được phun từ từ vào ngăn trộn bột khô Tiến hành nhào trộn cho đến hỗn hợp tạo thành khối bột nhào đồng nhất QUY TRÌNH SẢN XUẤT Tạo hình + Mục đích: Hoàn thiện quá trình này sẽ tạo cho sản phẩm nui có hình dạng phù hợp với điều kiện là hình dáng các sợi mì không bị biến dạng các quá trình chế biến tiếp theo + Phương pháp: sử dụng thiết bị ép đùn tạo sợi khoảng 25 – 30 cm Sấy + Mục đích: giúp bảo quản sản phẩm vì hoạt độ nước giảm ức chế hoạt động của vi sinh vật, đồng thời làm tăng độ giòn của mì, đảm bảo màu sắc, độ sáng bóng giúp hoàn thiện sản phẩm Làm nguội + Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn đóng gói tiếp theo và ổn định cấu trúc sản phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT Đóng gói Sản phẩm sau làm nguội sẽ qua thiết bị phân loại để loại bo các sản phẩm không đạt tiêu và giúp cho sản phẩm có kích cỡ, hình dạng đồng đều Sản phẩm hoàn thiện CHỈ TIÊU SẢN PHẨM Sản phẩm cần đạt các tiêu sau: Bề mặt nhẵn, láng bóng Màu sắc của sản phẩm phải tương ứng với các hạng bột và phụ gia đưa vào Dai và đàn hồi Kích thước đều đặn Độ ẩm vào khoảng – 10% -Mùi vị phải đảm bảo bình thường, không có mùi lạ, mùi mốc, mùi chua, vị đắng Tài liệu tham khảo https://text.123doc.org/document/2426308-quy-trinh-san-xuat-mi-spaghetti.htm - https://123doc.org//document/4134230-cong-nghe-san-xuat-cac-san-pham-pasta.htm Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe! ... hành, sate, rau, QUY TRÌNH SẢN XUẤT Bột mì Làm sạch Định lượng Nghiền bột Làm nguội Nhào trộn Đóng gói Tạo hình Sấy Sản phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT Thuyết minh quy trình Làm... bị nghiền QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nhào trộn + Mục đích: • ch̉n bị để tạo khới bợt nhào thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo Đây khâu rất quan trọng vì nó quy ́t định... mì với nước, chúng được gọi là pasta Spaghetti là một loại pasta phở biến thế giới NỢI DUNG GIỚI THIỆU NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHỈ TIÊU SẢN PHẨM GIỚI