Tiểu luận tìm hiểu về phụ gia tạo màu và cơ chế cảm nhận màu của con người

MỤC LỤC I. LỜI MỞ ĐẦU 3 II. TỔNG QUAN 4 1. Lịch sử của sử dụng chất màu 4 2. Khái niệm chất màu thực phẩm. 4 3. Phân loại chất màu. 4 4. Một số biện pháp để bảo vệ và tạo màu cho thực phẩm. 6 5. Các điều cần chú ý khi sử dụng các chất màu. 6 6. Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu. 6 III. CÁC CHẤT MÀU TỔNG HỢP 7 1. Giới thiệu 7 2. Ứng dụng của các chất tạo màu tổng hợp 10 2.1 Monoazo. 10 2.1.1. Sunset Yellow FCF (Cam vàng) 10 2.1.2. Allura Red AC (Red 17) 11 2.1.3. Red 2G (Red 10). 15 2.1.4. Ponceau 4R (Red 7). 16 2.1.5. Amaranth (Red 9) 19 2.1.6. Carmoisin (Red 3). 21 2.2. Nhóm Pyrazolone. 23 Tartrazine (vàng) 23 2.3. Nhóm triphenylmethane: 26 2.3.1. Brilliant blue FCF: 26 2.3.2. Fast Green FCF 27 2.3.3. Green S 28 2.4. Nhóm Indigoid 28 Indigo Carmine: 29 2.5. Nhóm xanthene: 30 Erthrosine : 30 2.6. Carotenoid tổng hợp: 31 2.6.1. Beta-carotenoid tổng hợp: 31 2.6.2. Beta-Apo-Carotenal 32 2.6.3. Este Metyl của acid Beta-Apo-8’-Carotenic 34 3. Các chất màu vô cơ 34 3.1. Titan dioxit 35 3.2. Sắt oxyd 35 III. CƠ CHẾ CẢM NHẬN MÀU CỦA THỊ GIÁC 37 1. ẢNH HƯỞNG CỦA MÀU SẮC ĐỐI VỚI SẢN PHẨM. 37 2. MÀU SẮC . 38 3. CƠ CHẾ CẢM NHẬN. 39 Tài liệu tham khảo 42

Viện CN Sinh Học Và Thực Phẩm

Tiểu luận

Phụ Gia Thực Phẩm

Đề tài TÌM HIỂU VỀ PHỤ GIA TẠO MÀU TỔNG HỢP

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

2 Võ Anh Tuấn DHTP6A 10035121 Lời mở đầu, cơ chế

cảm nhận màu cùa thị giác

3 Vũ Tường Viễn DHTP6A 10078261 Nhóm Triphenyl

methane, nhóm Xanthene, nhóm Indigoid, Carotenoid tổng hợp, các chất màu

vô cơ

MỤC LỤC

I LỜI MỞ ĐẦU 3

II TỔNG QUAN 4

1 Lịch sử của sử dụng chất màu 4

2 Khái niệm chất màu thực phẩm 4

3 Phân loại chất màu 4

4 Một số biện pháp để bảo vệ và tạo màu cho thực phẩm 6

5 Các điều cần chú ý khi sử dụng các chất màu 6

6 Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu 6

III CÁC CHẤT MÀU TỔNG HỢP 7

1 Giới thiệu 7

2 Ứng dụng của các chất tạo màu tổng hợp 10

2.1 Monoazo 10

2.1.1 Sunset Yellow FCF (Cam vàng) 10

2.1.2 Allura Red AC (Red 17) 11

2.1.3 Red 2G (Red 10) 15

2.1.4 Ponceau 4R (Red 7) 16

2.1.5 Amaranth (Red 9) 19

2.1.6 Carmoisin (Red 3) 21

2.2 Nhóm Pyrazolone 23

Tartrazine (vàng) 23

2.3 Nhóm triphenylmethane: 26

2.3.1 Brilliant blue FCF: 26

2.3.2 Fast Green FCF 27

2.3.3 Green S 28

2.4 Nhóm Indigoid 28

Indigo Carmine: 29

2.5 Nhóm xanthene: 30

Erthrosine : 30

2.6 Carotenoid tổng hợp: 31

2.6.1 Beta-carotenoid tổng hợp: 31

2.6.2 Beta-Apo-Carotenal 32

2.6.3 Este Metyl của acid Beta-Apo-8’-Carotenic 34

3 Các chất màu vô cơ 34

3.1 Titan dioxit 35

3.2 Sắt oxyd 35

III CƠ CHẾ CẢM NHẬN MÀU CỦA THỊ GIÁC 37

1 ẢNH HƯỞNG CỦA MÀU SẮC ĐỐI VỚI SẢN PHẨM 37

2 MÀU SẮC 38

3 CƠ CHẾ CẢM NHẬN 39

Tài liệu tham khảo 42

I L I M Đ U Ờ Ở Ầ

Trong các sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là thịt và rau quả, khách hàng thườngđánh giá chất lượng ban đầu của sản phẩm bằng màu sắc và hình trang bề ngoài củachúng.Vì vậy đó là những dấu hiệu chính có thể nhận thấy của chất lượng.sự quantrọng của màu sắc và hình trạng bên ngoài của sản phẩm cũng có thể được chứngminh khi chúng ta tưởng tượng ra một loại sữa uống đựng trong chai Coca Hay khichúng ta chọn chuối trong một của hàng tạp phẩm, một thể liên tục màu xanh – vàng –đen biểu hiện cho độ chín, và khi ai đó đưa cho bạn một quả dưa hấu màu vàng tươithay vì màu đỏ thông thường.Tương tự đó,trong quá trình chế biến và nấu nướng thức

ăn, màu sắc chính là một tín hiệu về độ chín của thực phẩm và tương quan với sự thayđổi mùi vị Ví dụ sự chuyển sang màu nâu của thực phẩm khi nướng và sấy Nhữngnghiên cứu khoa học cũng chỉ ra rằng màu sắc của sản phẩm ảnh hưởng đến nhận thứccủa chúng ta về các tính chất mùi, vị và hương Ví dụ như DuBose, Cardello và nhữngcộng sự (1980) đã phát hiện ra rằng số câu trả lời chính xác đối với hương vị của đồuống có bổ sung hương quả giảm xuống một cách có ý nghĩa khi đồ uống có màukhông đặc trưng, và tăng lên khi đồ uống có màu đặc trưng Vì vậy các quốc gia và kể

cả Việt Nam đều đưa ra danh mục các chất màu tổng hợp được phép sử dụng để bổsung và cải thiện màu cho thực phẩm Nhưng trong vòng 20 năm trở lại đây, y học đãghi nhận các chất màu tổng hợp gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người Chúng cóthể tác động đến hệ thần kinh gây ra dị ứng, ngoài ra chúng còn tích tụ trong cơ thểgây ung thư và ảnh hưởng xấu đền thai nhi Vì thế mà xu hướng thế giới đang quantâm nghiên cứu hiện nay là khai thác các chất màu có nguồn gốc tự nhiên từ thực vậtnhư : hoa, quả, củ, lá … Ngoài ra, còn có xu hướng khác nghiên cứu và sử dung chấtmàu từ vi sinh vật để sử dụng trong công nghệ thực phẩm để đảm bảo an toàn chongười sử dụng Vì vậy nhóm em đã chon đề tài ‘ tìm hiểu về phụ gia tạo màu và cơ chếcảm nhận màu của con người’ để hiểu rỏ hơn về các loại phụ gia và áp dụng chúngmột cách an toàn hơn

II T NG QUAN Ổ

1 L ch s c a s d ng ch t màu ị ử ủ ử ụ ấ

Thêm phẩm màu vài thức ăn để là chúng thêm hấp dẫn hơn không phả là phát minh gần đây Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đã đóng vai trò nổi bật trong sự phát triển của nến văn minh trước Sự chiết chất màu từ các loại gia vị và thực vật đươc

sử dụng rất sớm, từ năm 1500 trước Công nguyên ở Ấn Độ và Trung Quốc đã được sử dụng cho viêc xăm màu da

Những cuối năm 1800 và đầu năm 1900 có hiên tương lạm dụng chất màu trongchế biến thức ăn Trước sự phát triển của phẩm màu nhân tạo, những chất màu độc hại thương đươc sử dụng cho những loại thức ăn có màu

Năm 1865, Sir William Henry phát hiên ra chất màu nhân tạo đầu tiên trong một nghiên cứu về phẩm nhuộm Sự phát triển mạnh mẽ của công nghiệp sản xuất phẩm màu nhân tạo trở nên thu hút với nghành công nghệ thực phẩm bởi vì những phẩm màu

đó có giá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, vì vậy có giá trị cao hơn so với những chất chiết từ

tự nhiên về mặt nồng độ, màu sắc và độ ổn định của thuốc nhuộm

Việc thêm phẩm màu nhân tạo vào thức ăm ở Mỹ được hợp pháp hoá lần đầu tiên đối với bơ năm 1886, theo sau đó là sự cấp phép để thêm phẩm màu vào pho mát trong năm 1896

Những năm 1900, Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ thiết lập luật về các nguyên tắc khi

sử dụng chất màu Trong năm 1938, The Federal Food, Drug và Comestic Act đã hành lập như 1 yêu cầu bắt buộc, yêu cầu xem xét mẫu từ các nhóm phẩm màu để đánh giá độtinh khiết phẩm màu nhân tạo mà trước đây đươc biết đếm bởi tên chung phổ biến, được đưa ra những tên xác định để đảm bảo tính đặc biệt của chúng khi sử dụng trong thực phẩm

2 Khái ni m ch t màu th c ph m ệ ấ ự ẩ

Phụ gia tạo màu là những chất cho vào thực phẩm nhằm mục đích:

- Phục hồi lại màu sắc cho các loại rau quả do những biến đổi của chúng trong tự nhiên, bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối… làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm

- Giúp duy trì những tính chất đặc trưng của sản phẩm

- Tăng cường màu sắc sản phẩm, làm tăng tinh hấp dẫn của sản phẩm

3 Phân lo i ch t màu ạ ấ

Theo ủy ban chuyên môn về phụ gia thực phẩm của tổ chức FAO/WHO(JECFA), chất tạo màu trong thực phẩm có ba loại:

● Loại 1 : đây là loại có nguồn gốc là các chất vô cơ được lấy từ tự nhiên hay tổnghợp Chúng được dùng để giữ màu cho hoa quả nhưng đồng thởi đây cũng đều là chất có độctính cao nên không được trực tiếp cho vào thực phẩm mà ta sử dụng, như một phụ gia tạomàu Sở dĩ ta có thể dùng cho hoa quả là vì khi sử dụng hoa quả là ta đều qua quá trình rửasạch hoặc chế biến lại chúng trước khi dùng, nên các chất này có thể trôi theo nước rửa hoặcmất đi trong quá trình chế biến Một số chất thường được dùng là: đồng sunphat ( CuSO4),các muối vô cơ như Cromat, muối chì ….

● Loại 2 : Đây là loại màu hữu cơ có nguồn gốc từ thiên nhiên được rút trích từ độngvật hay thực vật, chúng hầu như không mang độc tố nên được khuyến khích dùng trong thựcphẩm như một phụ gia tạo màu và được phép sử dụng trực tiếp vào thực phẩm mà ta sử dụng.Một số chất màu ta thường sử dụng như: Chlorofil trong rau xanh, Carotene trong gấc và càrốt, Lycopene trong cà chua, Curcumin trong củ nghệ… đây là các chất màu có nguồn gốc từthực vật Ngoài ra còn có các màu được rút trích ra từ lông, da của ác loài động vật hay từ tếbào của vi sinh vật ( ví dụ như: Carotenoprotein là dạng phức giữa Carotene và protein có ởcác loài giáp xác…)

● Loại 3 : là màu hữu cơ tổng hợp, các loại màu này được tổng hợp từ các chất vô cơtrong tự nhiên để tạo thành các chất màu có bản chất giống như các chất màu hữu cơ có trong

tự nhiên Tuy các chất màu này có bản chất giống như chất màu tự nhiên nhưng chúng lạikhông được sử dụng tùy tiện như màu tự nhiên mà khi sử dụng chúng ta phải tuân theo quyđịnh và chỉ dẫn của bộ y tế Sở dĩ ta phải làm như vậy là dù sao đây cũng là màu tổng hợp,muốn giữ được màu sắc của chúng ta phải cho thêm một số loại phụ gia vào và chính các loạiphụ gia này sẽ là cho các chất màu này không còn tinh khiết như màu rút trích ra từ tự nhiên.Chính các chất phụ gia cho vào màu tổng hợp đã góp phần tạo nên độc tố trong chúng, nên taphải sử dụng chúng theo một liều lượng nhất định đã được bộ y tế cho phép để tránh gây ngộđộc mãn tính cho bản thân mình và người khác Vì vậy, các loại màu này phải được nghiêncứu kĩ trước khi chúng ta sử dụng, nhất là về mặt tích lũy trong cơ thể và từ đó gây ra cácbệnh nguy hiểm cho con người như ung thư

Dung các biện pháp kỹ thuật thích hợp để điều chỉnh các phản ứng theo chiều tạo ra những chất màu mới từ những hợp phần có trong nguyên liệu.

5 Các đi u c n chú ý khi s d ng các ch t màu ề ầ ử ụ ấ

● Một số loại thực phẩm không cần bổ sung chất màu: sữa, trứng, bột ngũ cốc, mật ong, cacao, café, chocolate, trà, gia vị… ; thực phẩm cho trẻ em và trẻ sơ sinh

● Một số loại thực phẩm chỉ sử dụng một vài chất màu nhất định: bơ (dùng Caroten)

● Môt số chất màu chỉ sử dụng cho một số sản phẩm nhật định: rouge 2G dùng cho xúc xích

● Một số chất màu không hạn chế liều lượng sử dụng: Chlorophyll, Caramen, Caroten

● Một số thực phẩm chỉ được chứa một lượng chất màu nhất định: kẹo, bánh

ngọt(1000mg/kg)

6 Yêu c u khi s d ng ph gia t o màu ầ ử ụ ụ ạ

- Không được dùng phụ gia tạo màu để che đậy khuyết điểm của thực phẩm

- Phụ gia tạo màu thực phẩm phải có cường độ màu cao, bền, không độc hại

- Các chấtt màu sử dụng phải là những chất không gây độc tính

- Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây ung thư

- Những sản phẩm chuyển hoá của những chất màu trong quá trình chế biến và bảo quản

là những chất không có độc tính

- Các chất màu sử dụng phải là những chất có độ tinh khiết cao

- Các chất màu sử dụng phải là những chất không chứa các tạp chất sau: Cr, Se, Urani,

Hg, Cadimi, As, Pb, các kim loại nặng và một số loại hydro cacbua thơm đa vòng( Loại chất có khả năng gây ung thư)

- Trong quá trình sử dụng, những chất màu này phải không gây ngộ độc tích luỹ.

III CÁC CH T MÀU T NG H P Ấ Ổ Ợ

1 Gi i thi u ớ ệ

Ngành thực phẩm đặc trưng là một ngành sử dụng rất nhiều các chất màu tổng hợp từ động thực vật do bởi sự đa dạng về màu sắc, độ bền màu và độ ổn định của các chất màu tổng hợp này(NAS/NRC,1971) Tuy nhiên không phải chất màu tổng hợp nào cũng đều an toàn cho sức khoẻ của người tiêu dùng

Năm 1938, tại Mỹ, một đạo luật mới được ban hành yêu cầu các chất tạo màu tổng hợp đều phải được chứng nhận rõ ràng, theo đó, các chất tạo màu tổng hợp được chia ra làm 3 loại:

● Phù hợp sử dụng cho thuốc, mỹ phẩm và thực phẩm( FD&C)

● Sử dụng cho mỹ phẩm và dược phẩm( D&C)

● Phù hợp để tạo lớp màng phủ tạo màu bên ngoài cho mỹ phẩm và dược phẩm (Ext.D&C)

Bảng 1 Mười chất phụ gia tạo màu tổng hợp(certified color additives) được đưa vào danh sách an toàn sử dụng cho thực phẩm(FDA, Mỹ)

vào danhsách

Allura Red AC Lake FD&C Red No.40 Lake 16035 …… 1994

a Giới hạn tạo màu cam, không vượt quá 2ppm

b Giới hạn tạo màu vỏ xúc xích, không vượt quá 150 ppm

Nguồn: 21 C.F.R 74 (1996); Jukes (1996); von Elbe and Schwatrz (1996)

Các chất màu tổng hợp ở trên đều là những chất màu hữu cơ và được phân thành năm nhóm chính dựa trên cấu trúc hoá học (Marmion, 1979):

● Monoazo ( FD&C Yellow No.6, FD&C Red No.40, Citrus Red No.2)

● Pyrazolone (FD&C Yellow No.5, Orange B)

● Triphenylmethane (FD&C Blue No.1, FD&C Green No.3)

● Indigoid (FD&C Blue No.2)

● Xanthene (FD&C Red No.3)

Mức độ ổn định màu phụ thuộc vào cấu tạo hoá học của chất màu Monoazo,

và pyrazolone bị mất màu khi tiếp xúc với SO2 do sự cộng gộp HSO3- vào nitrogen Citrus Red No.2 và Orange B bị tẩy trắng khi tiếp xúc với SO2

Chất tạo màu thuộc nhóm triphenylmethane FD&C Blue No.1 và FD&C Green No.3 có cấu trúc gần giống nhau, chỉ khác nhau ở chỗ FD&C Green No.3 có sự hiện diện của nhóm hydroxyl Các chất thuộc nhóm này dễ bị khử màu trong mội trường kiềm do

sự hình thành của base carbinol không màu

FD&C Blue No.2 dễ bị oxy hoá khi tiếp xúc với tia UV và bị phai màu nhanh chóng FD&C Red No.3 chất thuộc nhóm xanthene duy nhất rất không bền dưới ánh sáng mặttrời

Bảng 2: Tính chất hoá học của các phụ gia tạo màu tổng hợp tại Mỹ

Blue

No.1

Triphenyl-methane C37H34N2O9S3Na2 792.84 20.0 0.15 20.0 20.0FD&C

Green

No.3

Triphenyl-methane C37H34O10N2S3Na2 808.84 20.0 0.01 20.0 20.0FD&C Indigoid C16H8N2O8S2Na2 466.35 1.6 IN 1.0 0.1

Blue

No.2

FD&C

Red No.3 Xanthene C20H6O5I4Na2 879.86 9.0 IN 20.0 20.0

a H2O-nước; EtOH-ethanol; Gly-glycerine; Glycol-propylene glycol, IN-insoluble; không tan, VSS- very slightly soluble: ít tan, na- data not available: không có dữ liệu

b Ở 77oC

Nguồn: NAS/NRC (1971); Marmion (1979)

Theo quy định của FDA, nồng độ của chất màu nguyên chất phải tuân theo các mức quy định sau:

● FD&C Blue No.1, FD&C Blue No.2, FD&C Green No.3 và FD&C Red No.40 phải chứa ít hơn 85% chất màu nguyên chất

● Orange B, FD&C Red No.3, FD&C Yellow No.5, và FD&C Yellow No.6 chứa ít hơn 87% lượng chất màu nguyên chất

● Citrus Red No.2 chứa ít hơn 98% chất màu nguyên chất

Cường độ tạo màu và độ bền màu tỉ lệ trực tiếp vào nồng độ chất màu nguyên chất thêm vào đó, độ bền màu còn phụ thuộc vào cấu trúc hoá học của chất đó Cường độ tạomàu có thể được tăng lên nhờ tối ưu hoá các thông số như dạng vật lý của màu nhuộm sử dụng hoặc các chất mang màu

2 Ứ ng d ng c a các ch t t o màu t ng h p ụ ủ ấ ạ ổ ợ

2.1 Monoazo.

2.1.1 Sunset Yellow FCF (Cam vàng)

● Tên khác: CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6

● Tên khoa học: Disodium sulphonate

● Công thức hoá học: C16H10N2Na2O7S2.

● Khối lượng phân tử: 452.3693g/mol

● Công thức cấu tạo:

● Tính chất:

- Sunset Yellow FCF là chất dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam

- Nhiệt độ nóng chảy:390oC

- Tan tốt trong dung môi nước và rượu, độ tan là 5-10g/100ml H2O (ở 24oC)

- Ít tan trong phenol, không tan trong các dung môi chất béo

- Bị kết tủa khi có mặt của ion Ca2+

● Cách sử dụng: dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, mứt cam quýt, kẹo, hỗn hợp nước giải khát, kem… Ngoài ra, Sunset Yellow FCF còn có thể kết hợp với Amaranth E123 để tạo màu nâu cho socola và màu caramel

● Độc tính:

Đây là chất nhuộm thực phẩm azo có liên quan đến các chứng bệnh như dị ứng, khó chịu dạ dày, tiêu chảy, buồn nôn, nổi mề đay, phù, chứng đau nửa đầu, và cũng liên quan đến tính hiếu động quá thái ở trẻ em Đây là phụ gia thực phẩm bị cấm ở Na Uy, Phần Lan Một

số các dị ứng thông thừơng là Sunset Yellow FCF kết hợp với Intolercances gây ảnh hưởng đến hệ miễn dịch còn non nớt của trẻ em

Ngày 30 tháng 6 năm 2010, Trung tâm Khoa học Public Interest (CSPI) được gọi là FDA đã cấm sử dụng Sunset Yellow FCF.CPSI cho biết” Những hoá chất tổng hợp này

không có tác dụng cải thiện dinh dưỡng hoặc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng

những chất màu này ảnh hưởng đến hành vi thái quá của trẻ em và có thể gây ung thư cho bất

kì ai sử dụng chất màu tổng hợp này

2.1.2 Allura Red AC (Red 17)

● Tên khác: CI Food Red 17, FD&C Red No.40

● Tên khoa học: dinatri

● Công thức hoá học: C14H14N2Na2O8S2

● Khối lượng phân tử: 496.4219g/mol

● Công thức cấu tạo:

● Tính chất:

-Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng

-Tan trong nước, ít tan trong ethanol

-Allura Red AC có thể có chút dị ứng đối với những người kị aspirin và cácbệnh nhân hen hoặc những người có da nhay cảm

 Độ tinh khiết:

Hình 2: Chất màu Allura Red AC

-Giảm khối lượng khi làm khô tại 1350 C: không được quá 15% cùng vớiClorid và sunfat tính theo muối natri.

-Chất không tan trong nước: không được quá 0,2%

-Chì : không được quá 2mg/kg

-Chất màu phụ: không được quá 3%

-Chất hữu cơ ngoài chất màu: không được quá 0,3% Natri naphtalen sulfornat; không được quá 0,2% axit 4-amino-5-methoxy-2-methyl-benzen-sulfonic; không được quá 1,0% dinatri 6,6’ oxybis (2-naphthalen-sulfonat)

6-hydroxy-2 Các amin thơm bậc nhất không sulfon hóa: không được quá 0,01% tính theoanilin

-Các chất có thể chiết băng ether: không được quá 0,2 %

● Ứng dụng: Allura Red cho màu màu đỏ, sử dụng trong các loại thực phẩm nhẹ, nướcuống không cồn

● Độc tính:

Allura Red AC có thể gây ung thư ở động vật, ở người gây dị ứng hen suyễn, viêmmũi, gây chứng hiếu động thái quá, rối loạn thiếu chú ý ( gồm các biểu hiện: hiếu động, kémchú ý, suy giảm khả năng học tập, bốc đồng, giận dữ và có hành vi khiến người khác khó gầngũi) Allura Red AC bị cấm sử dụng ở một số nước châu Âu, Đan Mạch, Bỉ, Pháp, Thuỵ Sĩ,

và Thuỵ Điển, nhưng thường được sử dụng ở Mĩ trong các ngành như mỹ phẩm, thuốc, thựcphẩm, đồ uống, kẹo bông Ở nước ta Allura Red AC được sử dụng trong các loại nước giảikhác và thực phẩm theo quy định của bộ y tế

Bảng 3 Liều lượng sử dụng Allura Red AC trong một số ngành thực phẩm theo quy định của bộ y tế

chú

1 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (vd: sữa socola, sữa

cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)

300

2 Sữa lên men (nguyên kem) 50

5 Margarin và các sản phẩm tương tự (vd: hỗn hợp Margarin và bơ) GMP

6 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 200

15 Bánh nướng và các sản phẩm bánh nướng thông thường 300

16 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ 500 16

17 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt xay nhỏ chưa qua xử lí nhiệt 500 16

18 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt xay nhỏ và qua xử lí nhiệt 25

19 Các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, giáp xác, da gai xay nhỏ đông

lạnh

20 Thuỷ sản, phẩm thuỷ sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, 500 22

kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

21 Đường trắng và đường vàng dạng: saccaroza, fructoza, glucoza… 300

22 Dầu trộn, gia vị(bao gồm các chất tương tự muối) 500

Chú thích số:

3 Chỉ sử dụng để xử lí bề mặt sản phẩm

16 Chỉ sử dụng để làm bóng bề mặt, lớp phủ, lớp trang trí rau quả, thịt hay cá

22 Chỉ sử dụng đối với cá hun khói

2.1.3 Red 2G (Red 10).

● Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine

● Tên khoa học: Dinatri

8-acetamido-1-hydroxy-2-phenylazo-3,6-naphthalendisulfonat

● CI (1975): 18050

● INS:128

● ADI: 0-1mg/kg thể trọng

● Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ.

● Công thức hoá học: C18H13N3Na2O8S2

● Khối lượng phân tử: 509,43 g/mol

● Công thức cấu tạo:

● Tính chất: Red 2G tan trong nước, ít tan trong etanol, bị mất màu ở nhiệt độ cao

Cách dùng: Red 2G tìm thấy trong các sản phẩm thịt hoặc xúc xích nấu chin,

humburger nhưng cũng có thể tìm thấy trong mứt và đồ uống Ở Liên minh Châu Âu, Red 2G

được sử dụng như một chất nhuộm màu thực phẩm (E128) Tuy nhiên, nó chỉ được phép sử

dụng trong xúc xích ăn sáng với hàm lượng 6% và thịt hamburger với một loại rau tối thiểu

và (hoặc) ngũ cốc với hàm lượng 4%

● Độc tính:

Trong ruột, Red 2G có thể chuyển thành những chất độc như Anilin, do đó Red

2G có thể gây hại cho máu và có thể gây ung thư

Bên cạnh đó Red 2G còn là chất được đề xuất loại bỏ ra khỏi thức ăn của trẻ em bị

bệnh hiếu động vì Red 2G làm tăng tính hiếu động thái quá của trẻ em

Bảnng 4: Giới hạn tối đa của chất phụ gia Red 2G trong thực phẩm

Hình 3: màu của chất màu Red 2G

1 Sữa len men (nguyên kem), có sử lý nhiệt sau khi lên men 30 12

2 Thức ăn tráng miệng có sữa ( VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, sữa

chua hoa quả hoặc có hương liệu)

3 Thit, thịt gia cầm, và thịt thú tươi dạng xay nhỏ 23

2.1.4 Ponceau 4R (Red 7).

● Tên khác: CI Food Red 7, Cochineal Red A, New Cochineal

●Tên khoa học:

Trinatri-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-naphthalendisulfonate

● CI (1975): 16255

● INS: 124

● ADI=0-4mg/kg thể trọng

● Cảm quan: dạng bột hoặc hạt màu đỏ

● Công thức hoá học: : C20H11N2Na3O10S3.1,5H2O

● Công thức cấu tạo:

● Khối lượng phân tử: 604.48g/mol

● Tính chất: Chủ yếu gồm trinatri

d-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-naphthalendisulfonat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành

phần không màu chính

Hình4: Phụ gia tạo màu Ponceau 4R

Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng, trong trường hợp này áp dụng quy định chung đối với các loại chất màu nhôm.Tan tốt trong nước, ít tan trong ethanol Ponceau 4R bị mất màu khi tiếp xúc với SO2, môi trường kiềm, acid ascorbic Sự ổn định nhiệt lên tới 105oC.

● Cách dùng:

Ponceau 4R được tổng hợp bằng cách sử dụng nhựa than đá It is used to induce a red color in a variety of food products like sweets, jellies, desserts, tinned and canned fruits and foods, cakes, pastries, soups, soft drinks, canned beverages, etc Nó được sử dụng để tạo ra một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp, đóng hộp và thực phẩm, bánh ngọt, bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp…

● Độc tính:

Giống như tất cả thuốc nhuộm azo, Ponceau 4R có thể có vấn đề cho những người không dung nạp aspirin, và nó gắn liền với sự gia tăng các triệu chứng ở bệnh ở bệnh nhân hen Đây cũng là một chất phụ gia được nghi ngờ gây ung thư và đã bị cấm ở một số nước Khi nó kết hợp với các chất bảo quản, nó có thể gây chứng hiểu động thái quá ở trẻ Ngày 23 tháng 9 năm 2009 EFSA quyết định giảm mức độ cho phép sử dụng củaPonceau 4R từ 4mg/kg xuống 0.7mg/kg trọng lượng mỗi ngày Chất này là nguyên nhân làm tăng sự di chuyển của các hạt nhân AND trong tuyến dạ dày, mô bàng quang (≥ 100mg/kg) và

mô đại tràng (≥ 10mg/kg)

Bảng 5: Giới hạn của chất phụ gia Ponceau 4R trong thực phẩm

Tên tiếng việt: Đỏ Ponceau 4R INS:124

Tên tiếng anh: Ponceau 4R ADI: 0-4

Chức năng : Phẩm màu Nhóm chất màu: Monoazo

chú

1 Đồ uống có sữ, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa

cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 150

2 Sữa len men (nguyên kem), không sử lý nhiệt sau khi lên men 150

3 Sữa len men (nguyên kem), có sử lý nhiệt sau khi lên men 48 12

4 Thức ăn tráng miệng có sữa ( VD: kem, sữa lạnh, bánh pudding, sữa 150

chua hoa quả hoặc có hương liệu).

5 Quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 300

12 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm, thịt thú lên men, xay nhỏ, chưa xử lý

13 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm, thịt thú lên men, xay nhỏ, đã xử lý nhiệt 200

14 Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác,

18 Nước quả ép thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP

19 Nước rau ép thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP

20 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể

thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao, và các loại nước uống

khác

100

Loại chất màu: Màu tổng hợp Chỉ số CI(1975): 16255

Nhóm chất màu: Monoazo Tên khác: CI Food Red 7,

Cochineal Red A, New Cochineal

2.1.5 Amaranth (Red 9)

● Tên khác: CI Food Red 9, Naphtol Rot S

● Tên khoa học: Trisodium 2-hydroxy-1-(4-sulfonato-1-naphthylazo) Disulfonate

● Cảm quan: Dạng bột hoặc hạt màu nâu đỏ hoặc nâu đỏ sẫm.

● Công thức hoá học: C20H11N2Na3O10S3

● Khối lượng phân tử:604.473g/mol

● Công thức cấu tạo:

3-hydroxy-4-(4-sulfonato-1-naphtylazo)-2,7-Amaranth có thể chuyển sang màu muối nhôm tương ứng chỉ khi sử dụng muối nhôm có màu

● Ứng dụng: Amaranth được dùng nhiều trong các loại thực phẩm đồ hộp, nước giải khát, mứt đông, kem, và đồ tráng miệng

● Độc tính: Amaranth là thốc nhuộm azo được sử dụng như chất màu thực phẩm và màu sắc trong mỹ phẩm, từ năm 1976 Amaranth bị cấm ở Hoa Kỳ vì Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Mỹ phẩm (FDA) nghi ngờ Amaranth gây ung thư