1. ẢNH HƯỞNG CỦA MÀU SẮC ĐỐI VỚI SẢN PHẨM.
Theo những nghiên cứu , Christensen (1983) nhận thấy khi người thử quan sát và cho điểm cường độ mùi của các sản phẩm phomat, thjt lợn chay làm từ đậu nành, magarin, thạch mâm xôi, và nước cam có màu phù hợp và không phù hợp thì cường độ mùi nhận thấy của các sản phẩm có màu thích hợp là cao hơn so với các sản phẩm không phù hợp. Màu sắc không có ảnh hưởng đến cấu trúc và ảnh hưởng không rõ ràng đến mùi vị của sản phẩm. Tuy nhiên , không phải tất cả các báo cáo về ảnh hưởng của màu sắc lên mùi vị là không thực sự sáng tỏ. Trong một vài trường hợp trường hợp ảnh hưởng này là rõ ràng (chritensen, 1983) , trong những trường hợp khác lạ hoàn toàn không xảy ra. Thật khó để công bố rằng lieu việc thiếu bằng chứng của sự tương tác giữa màu sắc và mùi vị có phải là do thực sự không ảnh hưởng nào, hay là do nghiên cứu chưa đầy đủ, do số lượng người thử quá ít hay ảnh hưởng quá nhỏ có lien quan đến sự khác nhau của các cá nhân.
Johnson và Clydesdale (1982) thấy rằng người thử cho điểm độ ngọt có dung dịch thường tối màu co nông độ 2- 10% cao hơn so với dung dịch có màu sáng hơn, ngay cả khi dung dich tối màu có nông độ đường sacarose ít hơn 1% so với dung dịch sáng màu. Maga (1974) đa chỉ ra rằng màu của dung dịch có thể ảnh hưởng đến ngưỡng cảm giác vị đối với bốn đơn vị cơ bản.
Dựa theo những nghiên cứu trên thì có thể kết luận rằng màu sắc không chỉ quan trọng dối với khách hàng mà còn ảnh hưởng đến cả cảm giác của khách hàng về tính chất cảm quan khác của sản phẩm. Vì vậy, điều quan trọng là các nhà khoa học cảm quan cần biết cách yêu cầu người thử đánh giá màu sắc của sản phẩm và biết cách tiến hành các phép thử cảm quan sao cho giảm thiểu ảnh hưởng độ lệch cá nhân về màu sắc đến kết quả ủa tính chất cảm quan khác.
2. MÀU SẮC .
Màu sắc là kết quả nhận biết được của ánh sáng tương tác với đối tượng nào đó. Màu sắc của một đối tượng bị tác động bởi ba yếu tố : thành phần vật lí và hóa học của
đối tượng, các thành phần phổ của nguôn sáng chiếu vào đối tượng, và độ nhạy phổ của mắt người nhìn.
Ánh sáng tác động lên một đối tượng có thể bị khuasc xạ, phản xạ, truyền qua hoặc bị hấp thụ bởi đối tượng đó. Nếu gần như toàn bộ năng lượng chiếu sáng trong khoảng ánh sáng nhìn thấy của quang phổ điện từ bị phản xạ từ một bề mặt chắn sáng thì đối tượng sẽ có màu trắng. Nếu ánh sáng trong khoảng nhìn thấy bị hấp thụ một phần thì đối tượng sẽ có màu xám. Nếu ánh sáng nhìn thấy bị hấp thụ hoàn toàn thì đối tượng sẽ có màu đen. Điều này cũng phụ thuộc vào điều kiện xung quanh. Màu sắc của một đối tượng có thể thay đổi theo ba đại lượng sau : tông màu/ánh màu đó được coi là màu sắc của đối tượng, độ sáng và độ bão hòa còn được gọi là độ thuần khiết của màu sắc.
Độ sáng của màu sắc sắc cảm nhận được của một đối tượng chỉ ra mối lien hệ giữa ánh sáng phản xạ và ánh sáng hấp thụ mà không tính đến các bước sóng cụ thể. Sắc thái cảm nhận được của một đối tượng là sự cảm nhận màu sắc của đối tượng đó nhờ vào sự khác bết giữa sự hấp thụ năng lượng bức xạ tại các bước sóng khác nhau bởi đối tượng đó. Vì vậy, nấu một đối tượng hấp thụ nhiều bước sóng dài và phản xạ nhiều bước sóng ngắn hơn (400- 500 nm) thì nó sẽ có màu xanh dương. Một vật thể phản xạ mạnh nhất ánh sáng có bước sóng trung bình thì nó sẽ có màu xanh vàng ( màu xanh bơ hay nõn chuối), và một vật phản xạ mạnh nhất ánh sáng có bước sóng dài (600- 700 nm) sẽ có màu đỏ. Sắc độ ( sự bảo hòa hay thuần sắc) của màu sắc chỉ ra mức độ khác nhau của một màu cụ thể so với màu xám.
Sự nhận biết về màu sắc là kết quả của sự kích thích lên võng mạc bởi ánh sáng vùng nhìn thấy(bước sóng từ 380 đến770nm) của quan phổ điện tử. Toàn bộ quang phổ điện tử bao gôm tia gamma(10 -5nm) đến sóng radio(1013nm). Tuy nhiên con người chỉ thích ứng trong một khoảng nhỏ của năng lượng này. Vì vậy, màu sắc là một thuộc tính bên ngoài có thể đặc trưng bởi sự phân phối quang phổ của ánh sáng, và sự nhận thức màu sắc bằng thị giác là phản ứng của bộ não đối với một kích thích lên võng mạc dẫn đến sự phát hiện ra ánh sáng sau khi nó tương tác với một vật thể. Hay nói cách khác, nhứng bước sóng trong vùng quang phổ điện từ nhìn thấy không bị vật thể hấp thụ sẽ được mắt ta nhìn thấy và bộ não se hiểu đó là màu sắc.
3. CƠ CHẾ CẢM NHẬN.
Ánh sang được phản xạ từ một đôi tượng, hay ánh sáng đi qua một đối tượng, chiếu vào giác mạc, đi qua dịch thể đến thủy tinh thể, và từ đó đi qua thủy tinh đến võng mạc, tại đây đa số ánh sáng được hiếu vào một hóc lõm nhỏ. Các cơ quan thụ cảm ánh sáng bao gôm tế bào hình que và hình nón nằm trong võng mạc của mắt. Những tế bào này chưa các sắc tố nhạy cảm với ánh sáng mà có thể thay đổi hình dạng khi bj kích thích bởi năng lượng ánh sáng. Làm phát sinh các xung thần kinh điện đi theo những dây thần kinh mắt đến não. Có khoảng 120 triệu tế bào hình que trong võng mạc. Nông độ tế bào hình que cao nhất vào khoảng 20 độ từ hóc lõm, vùng này là cận điểm vàng. Vì vậy dưới mức độ chiếu sáng yếu, một vật sẽ được nhận ra dê dàng khi nhìn lệch về một phía khi nhìn đối diện. Các tế bào hình que có khả năng làm việc trong cường độ ánh sáng cực kì yếu ( nhỏ hơn 1 lux). Các tế bào que chỉ tao ra thông tin không màu ( trắng/ đen), và dưới điều kiện ánh sáng yếu chúng ta có thể thích ứng nhìn thấy nhìn thấy trong tối mà không nhận ra màu sắc. Điều này giải thích vì sao chúng ta không thể nhìn thấy màu dưới ánh sáng mặt trăng mặc dù chúng ta vẫn có thể nhìn đủ rỏ để đi lại.
Sáu triệu tế bào hình nón làm việc tại cường độ chiếu sang cao hơn ( mức độ chiếu sáng) và cung cấp thông tin có màu ( màu sắc). Các tế bào hình nón được tập trung trên hốc mắt, một vết lõ nhỏ ( đường kính 2 nm) nằm trong một điểm vàng (macula lutea) tại đó sự phân giải màu sắc là cao nhất. Khi nhìn một vật thể , chuyển động không ý thức của mắt sẽ đưa những hình ảnh của vật thể lên vùng lõm. Các tế bào hình nón chứa ba sắc tố nhạy màu, thích ứng với màu đỏ( 2 biến thể tại 552 và 557 nm ), màu xanh lá cây (tại 530 nm) và màu xanh dương sáng ( tại 426 nm) ( Merbs và Nathans, 1992,1993).
Vì vậy, con người thiếu một trong những sắc tố này se rơi vào nhóm các dạng mù màu khác nhau, bao gôm khoảng 8% nam giới và 0.44% nữ giới. Những người mù màu được phân thành ba nhóm khác nhau. Nhóm thứ nhất là Protanopes hoặc Protoanomaslous trichromats, không có hoặc kém khả năng nhìn màu đỏ, chiếm khoảng ¼ số người mù màu. Nhóm thứ hai là Deuteranopes hoặc Deuteranomalous trichromats, là những người không có hoặc kém khả năng nhìn màu anh lá cây, chiếm khoảng ¾ số người mù màu. Và nhóm cuối cùng là Trinaopes chiếm số lượng nhỏ trong số người mù màu, có khả năng nhìn màu xanh da trời kém. Những gen quy định tính trạng mù màu dạng bình thường là gen lặn, năm trên nhiễm sắc thể X , nên đặc điểm này thường thấy ở nam giới hơn là nữ giới. Vì vậy , khi đánh giá sản phẩm, thực phẩm qua màu sắc cần kiểm tra sự mù màu của hội đông và tất cả người thử đều phải được chọn lọc nếu họ là những người sẽ đánh giá màu sắc sản phẩm. Kĩ thuật bao gôm các bản đông màu giả Pseudoisochromatic, phép thử Farnsworth Dichotomous cho sự mù màu. Nhưng phép thử trên khá đắt nên phép thử Ishihara là một phương pháp thay
thế rẻ hơn bao gôm một seri các nhóm đốm điểm tạo thành các chữ số hoặc những hình ảnh khác nhau.
Tài liệu tham khảo
- Analytical methods for food additives- Roger Wood, Lucy Foster, Andrew Damant and Pauline Key.
- Food Additives Data Book – Jim Smith and Lily Hong-Shum. -