nghiên cứu các thông số vật lý cơ bản và xấy dựng hệ thống định mức cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa

Thế nhưng các nước vẫn tiến sâu vào việc đầu tư nghiên cứu quy trình, sử dụng triệt để kinh nghiệm của Nhật và các nước tiên tiến để ngày càng nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm, đồng

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH MỤC CÁC BẢNG iv

DANH MỤC CÁC HÌNH iv

MỞ ĐẦU 1

Chương 1: TỔNG QUAN 2

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ MÈ 2

1.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 6

1.3 CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 9

1.3.1 Các nghiên cứu trên thế giới 9

1.3.2 Các nghiên cứu trong nước 13

1.4 MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI ĐANG ĐƯỢC ÁP DỤNG, ƯU NHƯỢC ĐIỂM 14

1.4.1 Quy trình công nghệ sản xuất surimi có rửa thịt cá xay: 15

1.4.2 Nhóm quy trình công nghệ sản xuất surimi không qua bước rửa thịt cá xay nhuyễn 16

1.5 TỔNG QUAN VỀ CÁC THÔNG SỐ VẬT LÝ 17

1.6 TỔNG QUAN VỀ ĐỊNH MỨC 24

1.6.1 Khái niệm 24

1.6.2.Ý nghĩa 24

1.6.3 Các phương pháp tính định mức 25

1.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu 27

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 Đối tượng nghiên cứu 30

2.1.1 Cá mè hoa 30

2.1.2 Muối ăn (NaCl) 31

2.1.3 Sorbitol 31

2.1.4 A xít acetic 32

2.1.5 Đường Saccaroza 32

2.1.6 Tari K7 32

2.2 Phương pháp nghiên cứu 33

2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 33

2.2.2 Xác địch kích thước cá mè hoa 33

2.2.3 Xác định thành phần khối lượng 33

2.2.4 Khối lượng riêng , Kg/m3 34

2.2.5 Thể tích riêng v, m3/Kg 34

2.2.6 Xác định điểm băng Tf, oC 35

2.2.7 Nhiệt dung riêng C, Kcal/Kg oC 35

2.2.8 Hệ số dẫn nhiệt k, Kcal/KgoC 36

2.2.9 Xác định pH 37

2.2.10 Màu sắc 37

2.2.11 Xác định góc trượt 38

2.2.12 Phương pháp xây dựng hệ thống định mức 39

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46

3.1 Kết quả nghiên cứu các thông số vật lý 46

3.2 Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng cá mè hoa 47

3.3 Kết quả nghiên cứu khối lượng riêng 49

3.4 Kết quả nghiên cứu thể tích riêng 50

3.5 Kết quả nghiên cứu góc trượt nguyên liệu 50

3.6 Kết quả về màu sắc cơ thịt nguyên liệu 51

3.7 Kết quả đo pH thịt cá 52

3.8 Kết quả xác định nhiệt dung riêng 52

3.9 Kết quả xác định điểm băng 53

3.10 Kết quả xác định hệ số dẫn nhiệt 54

3.11 Kết quả xác định hệ số thay đổi nhiệt độ 54

3.13 Kết quả xác định định mức tiêu hao nguyên liệu cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè Hoa 55

3.13.1 Kết quả xác định định mức tiêu hao nguyên liệu ở các công đoạn 55

3.13.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu ở cả quy trình 56

3.14 Tính toán giá thành surimi 57

KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 58

Kết luận: 58

Ý kiến đề xuất 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Tương quan giữa tuổi, chiều dài thân và trọng lượng cá mè trắng Việt Nam 3

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của Surimi 7

Bảng 1.3 Tỷ lệ thành phẩm thu được sau khi thực hiện các bước công nghê (%), đối tượng là cá tuyết Alaska 17

Bảng 3.1.1 Kích thước cá mè hoa 46

Bảng 3.1.2 Kích thước cá mè hoa quy đổi theo chiều dài (%) 47

Bảng 3.2 Tỷ lệ thành phần khối lượng của cá mè hoa 47

Bảng 3.3 Bảng phân tích ANOVA của hai phương pháp 49

Bảng 3.4 Kết quả xác định khối lượng riêng của cá mè hoa (n=15) 49

Bảng 3.5 Kết quả xác định thể tích riêng của cá mè hoa (n=15) 50

Bảng 3.6 Góc trượt nguyên liệu của cá mè hoa (n=15) 51

Bảng 3.7 Màu sắc cơ thịt cá mè hoa (n=9) 51

Bảng 3.8 Xác định pH cơ thịt cá mè hoa (n=9) 52

Bảng 3.9 Nhiệt dung riêng cá mè hoa 53

Bảng 3.10 Kết quả xác định điểm băng của nguyên liệu cá mè hoa 53

Bảng 3.11 Hệ số dẫn nhiệt của cá mè hoa 54

Bảng 3.12 Hệ số thay đổi nhiệt độ cơ thịt cá mè hoa 55

Bảng 3.13 Định mức nguyên liệu qua các công đoạn của quy trình sản xuất surimi (n=10) 55

Bảng 3.14 Giá thành sản phẩm 57

Bảng 4.1 Các thông số vật lý cơ bản của cá mè hoa 58

Bảng 4.2 Kết quả định mức ở các công đoạn 59

DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Cá mè hoa 31

Hình 2.2 máy so màu thực phẩm 38

Hình 3.1 So sánh hai phương pháp xác định thành phần khối lượng 49

MỞ ĐẦU

Trong nhiều năm gần đây ở nước ta, nuôi cá nước ngọt được khuyến khích phát triển và đạt hiệu quả đáng kể Cá mè là đối tượng nuôi phổ biến vì cá dễ nuôi, sinh trưởng mạnh nhanh chóng cho thu hoạch

Cá mè hiện nay được phát triển nuôi rộng rãi nhiều vùng trong nước, năng suất rất cao, vì thế giá thành rất rẻ nhưng thịt cá tanh, nhiều xương dăm, mau ươn thối khó bảo quản nên nó chưa được sử dụng làm nguồn nguyên liệu chế biến, vì thế mà người nuôi gặp khó khăn trong vấn đề tiêu thụ sản phẩm Cần thiết phải có hướng sử dụng nguồn nguyên liệu này hợp lý, khắc phục những nhược điểm của cá

mè thì đây sẽ là nguồn nguyên liệu được ưa chuộng trong tương lai

Sử dụng cá mè làm nguyên liệu sản xuất surimi vừa có tính khả thi cao, vừa khắc phục được nhược điểm của nguyên liệu cá mè, giá thành lại rẻ, vừa giải quyết được vấn đề tiêu thụ sản phẩm cho nghề nuôi cá nước ngọt Sản xuất surimi từ cá

mè mới chỉ dừng lại nghiên cứu ở phòng thí nghiệm, quy trình công nghệ chưa được ứng dụng vào thực tiễn, do còn thiếu các thông số làm dẫn liệu để thiết kế Nghiên cứu các thông số vật lý cơ bản và xây dựng định mức cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa có nhiều ý nghĩa:

- Cung cấp các thông số cơ bản phục vụ cho công nghệ, sản xuất

- Có kế hoạch cân đối nguyên vật liệu, lao động, năng lượng cho sản xuất, xác định đúng đắn các mối quan hệ cung ứng và ký hợp đồng với nơi cần cung ứng

- Thiết kế hệ thống máy móc thiết bị phù hợp với quy trình sản xuất

- Đảm bảo tính ứng dụng các thí nghiệm vào thực tế

Xuất phát từ thực tế trên, đề tài“ Nghiên cứu các thông số vật lý cơ bản và

xây dựng hệ thống định mức cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa” được

thực hiện

Nha Trang, tháng 7 năm 2010

Sinh viên thực hiện Văn Thị Hải

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ MÈ

1.1.1 Giới thiệu về cá Mè

Cá mè là loài cá nước ngọt được nuôi nhiều trong ao hồ ở Bắc, Trung Bộ Cá

mè có 2 loài đó là cá mè trắng và cá mè hoa Hai loài đều có tập tính ăn giống nhau, thức ăn là động thực vật phù du, sống tầng nổi Cá sống ở tầng gần mặt nước, những nơi nước đứng hay nước chảy yếu, như ao, hồ, đầm lầy, sông nhánh Cá mè không đẻ trong ao, đầm mà chỉ đẻ ở nơi có dòng nước chảy mạnh, tới mùa đẻ trứng (tháng 6-tháng 7), cá lội ngược dòng sông tìm những nơi ngã ba để đẻ, trứng trôi theo dòng nước về hạ lưu và nở con tại đây Muốn cá đẻ trong ao, người ta phải

chích kích thích tố (hormone) vào tuyến não cá bố mẹ và dùng bơm tạo dòng nước

nhân tạo trong ao Cá mè dễ nuôi sinh trưởng nhanh, cơ thịt trắng nhưng thịt có mùi tanh do đó nếu sử dụng chúng làm nguyên liệu sản xuất surimi rất tốt, vừa khử được mùi tanh vừa cho sản phẩm có màu sắc trắng đẹp.( Trần Văn Vỹ, 1995)

1 Cá mè trắng

Cá mè trắng là một trong số các loài cá nuôi phổ biến ở Miền Bắc nước ta

Cá sinh trưởng nhanh, có chuỗi thức ăn ngắn, dễ nuôi và có thể nuôi được mật độ dày hơn các loài cá khác Trong nhiều năm nay, cá mè trắng chiếm sản lượng quan trọng trong sản lượng cá thịt ở khu vực nước ngọt Cá có hàm lượng chất khô 22,36%; hàm lượng đạm tổng số là 2,36% theo trọng lượng tươi

Ở nước ta tồn tại 2 loại cá mè trắng đó là

 Cá mè trắng Việt Nam( Hypophthalmichthys harmandi, sauvage)

 Cá mè trắng Trung Quốc( Hypophthalmichthys molitrix, C.&V)

+ Cá mè trắng Việt Nam

- Đặc điểm hình thái: Chiều dài thân bằng 2,8 ÷ 3,15 lần chiều cao; 3,2 ÷ 3,7

lần chiều dài đầu Thân cá dẹp bên, có màu trắng, phần lưng có màu sẫm hơn, bụng màu trắng bạc Đầu lớn, mắt thấp, mõm tù, ngắn, miệng hướng lên trên, khoảng cách hai ổ mắt rộng, mắt tự do không có màng da che, màng mang rộng

- Phân bố: Trước đây, cá mè trắng Việt Nam phân bố rộng rãi ở hệ thống

sông Hồng, sông Thái Bình, sông Mã, sông Lam và còn là đối tượng nuôi quan trọng ở các ao, hồ, sông cụt, đập nước… Cá có kích thước lớn, đẻ muộn

- Tập tính sống: Cá sống tầng nước giữa và tầng trên, tính nhanh nhẹn Cá

thường đi ăn theo đàn Cá sinh sống nhiều ở đầm hồ, ruộng trũng, các sông nhánh

để tăng trưởng Khi trưởng thành, vào mùa phát dục, cá ngược lên vùng trung và thượng lưu các sông tìm nơi có điều kiện thích hợp để đẻ trứng Trứng trên đường trôi về xuôi sẽ nở dần thành cá bột và cá bố mẹ cũng xuôi về sinh sống ở vùng tăng trưởng Vì vậy hàng năm vào mùa cá sinh sản, nhân dân miền Bắc thường vớt cá bột ở sông Hồng về nuôi

Vào mùa xuân và mùa thu cường độ dinh dưỡng của cá là cao nhất, vào mùa xuân và mùa đông có giảm hơn Trong mùa sinh sản cá ít ăn rõ rệt

- Sinh trưởng: Ở điều kiện tự nhiên ngoài sông cá mè trắng Việt Nam lớn rất

nhanh Theo kết quả điều tra nguồn lợi của viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản I

Bảng 1.1 Tương quan giữa tuổi, chiều dài thân và trọng lượng cá mè trắng Việt Nam

Lượng mỡ bám ở nội tạng cá mè trắng khá cao, từ 2 ÷ 8% khối lượng cơ thể

cá Vào các mùa thu, đông và xuân lượng mỡ tập trung nhiều nhất, còn mùa hạ lượng mỡ thấp nhất Tùy thuộc vào mục tiêu sử dụng mà chú ý mùa khai thác hay thu hoạch hợp lý

+ Cá mè trắng Trung Quốc

- Đặc điểm hình thái: Chiều dài thân bằng 3,1 ÷ 3,3 lần chiều cao; 6,2 ÷ 6,5 lần

chiều dài đầu Thân cá dẹp rộng, đầu to bình thường, mắt ở phía dưới trục thân, khoảng cách hai mắt rộng, miệng ở phía dưới, to và rộng, mõm tù, hai bên mép miệng xiên lên trên Lưng và phía trên thân có màu sẫm, bụng trắng bạc, các vây xám

Cá mè trắng Trung Quốc nhập vào miền Bắc nước ta vào các năm 1958, 1964 và sau khi cho đẻ nhân tạo thành công đã được nuôi rộng khắp ở các ao và hồ chứa

- Tập tính sinh sống: Cũng giống như cá mè trắng Việt Nam, cá mè trắng

Trung Quốc chủ yếu ăn thực vật phù du nên sống ở tầng nước trên và giữa, là nơi

mà thực vật phù du phân bố

Ở Trung Quốc, cá mè trắng là loài cá nuôi trong ao có tốc độ lớn khá nhanh

Cá một tuổi dài 15cm, nặng 0,670 kg; cá 2 tuổi dài 50cm, nặng 1,87kg; 3 tuổi dài 57,6cm, nặng 4,65kg; 4 tuổi dài 60,3cm, nặng 5,34kg; cá 5 tuổi dài 63cm, nặng 6,40kg Con cá mè trắng lớn nhất đánh bắt được ở các hồ nước tự nhiên của Trung Quốc nặng gần 30kg

Nuôi trong điều kiện Việt Nam, cá mè trắng Trung Quốc chậm lớn hơn cá

mè trắng Việt Nam Nếu có cùng chiều dài thì cá mè trắng Trung Quốc nhẹ cân hơn

và thịt không ngon bằng cá mè trắng Việt Nam

Do quá trình nhập giống cá mè Trung Quốc và lai tạo nên hiện nay ở Việt Nam không còn giống cá thuần chủng mà chỉ có giống cá lai giữa mè trắng Trung Quốc và mè trắng Việt Nam Loài cá này thịt kém ngon hơn giống cá thuần chủng

và trọng lượng nhỏ hơn

2 Cá mè hoa

Tên khoa hoc: Aristichthys nobilis, rich

Ở nước ta, cá mè hoa có ở sông Kỳ Cùng (Lạng Sơn) nhưng với số lượng không nhiều Năm 1958 ta nhập cá mè hoa từ Trung Quốc Từ năm 1963 – 1964 nhờ cho cá mè hoa đẻ nhân tạo thành công mà cá mè hoa được nuôi rộng rãi ở nhiều nơi Cá mè hoa đang nuôi ở nước ta là giống cá nhập từ Trung Quốc 1958

- Đặc điểm hình thái: Đầu cá đặc biệt lớn, chiếm gần 1/3 chiều dài cơ thể

Chiều dài thân băng 3,2 ÷ 3,4 lần chiều cao, bằng 2,7 ÷ 3,2 lần chiều dài đầu

Miệng hướng lên trên, mắt thấp và tương đối nhỏ Các tia mang mịn và tách biệt Vẩy rất nhỏ, mỏng, xếp sít nhau Phân lưng, thân và đầu có các chấm đen rải rác nên gọi là cá mè hoa, bụng có màu vàng nhạt Lườn cá nổi rõ từ vây bụng đến vây hậu môn

- Phân bố: Cá mè hoa là một trong các loài cá điển hình của khu hệ cá vùng

đồng bằng Trung Quốc Ở nước ta, năm 1967 trạm nghiên cứu cá nước ngọt Đình Bảng( nay là viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản I) đã thả ra Sông Hồng hàng loạt

cá mè hoa giống Cá đã sinh trưởng thuận lợi, lớn nhanh, tự sinh sản được và nhờ thế đã bổ sung nguồn lợi tự nhiên cho sông

– Sinh trưởng: Cá mè hoa thường lớn nhanh hơn cá mè trắng Có sự tăng cực

đại về chiều dài từ năm thứ nhất đến năm thư ba, và sau đó tăng chậm vào năm thứ

tư Còn trọng lượng, cá tăng tương đối từ năm thứ hai đến năm thư bảy, nhưng tăng nhanh nhất vào năm thứ ba

Khi nuôi trong ao với mật độ thưa, cá mè hoa lớn rất nhanh: sau 1 năm cá nặng 1,1 ÷ 1,5kg, có con nặng 2 ÷ 2,5kg; cá 2 ÷ 3 năm nặng 4 ÷ 6kg Ở những hồ nước mới hình thành, lượng thức ăn tư nhiên phong phú, cá mè hoa lớn nhanh đến bất ngờ: Ở hồ Thác Bà( Yên Bái) cá một tuổi nặng 2,66kg; cá 2 tuổi nặng 5,218kg Con cá mè hoa lớn nhất bắt được ở nước ta nặng 40kg, còn ở Trung Quốc đã bắt được cá mè hoa ở các vực nước tự nhiên nặng 57kg

Cá mè hoa thả ra Sông Hồng năm thứ nhất dài 24,7cm, năm thư 2 dài 56,6cm, năm thư 3 dài 76,3cm, và nặng 10,2 ÷ 12kg

Tùy mức độ dinh dưỡng mà độ béo của cá mè hoa có sai khác Có con lượng

Cá mè hoa có kích thước lớn hơn, tăng trưởng nhanh nhưng thịt kém ngon, lượng mỡ cao, thịt ít do đầu đặc biệt lớn (~ 1/3 chiều dài cơ thể), mình mỏng Nếu

sử dụng để chế biến thì tỷ lệ thu hồi sản phẩm sẽ không cao

4 Nguyên liệu cá mè với công nghệ chế biến surimi và sản phẩm mô phỏng

Hiên nay, khi đời sống cải thiện thì cá mè trở nên không còn hấp dẫn, ít người dùng, giá cá quá rẻ Lý do cá mè không được ưa chuộng vì mùi tanh, lại mau ươn khó bảo quản Tuy nhiên, đời sống của dân ta ở nhiều nơi còn nhiều khó khăn, thực phẩm còn khan hiếm, đặc biệt là nhân dân vùng sâu, vùng xa Vì vậy, nếu cá

mè được chế biến và bảo quản một cách hữu hiệu thì đây là một nguồn cung cấp đạm động vật không kém phần quan trọng góp phần làm cho khẩu phần thức ăn của còn người thêm phong phú và khắc phục tình trạng suy dinh dưỡng do thiếu đạm động vật

Ưu điểm của nguyên liệu cá mè là cá dễ nuôi, lớn nhanh, nguyên liệu lại rẻ tiền, cơ thịt cá trắng Đây là những đặc điểm rất thuận lợi cho công nghệ sản xuất surimi Ngoài những ưu điểm trên, cá mè có nhược điểm là có hàm lượng mỡ rất cao, có nhiều xương, đặc biệt là xương dăm, lại rất mau ươn thối và khi ươn có mùi tanh rất khó chịu Tuy nhiên những nhược điểm này có thể được khắc phục qua công nghệ bảo quản nguyên liệu và sản xuất surimi

So với cá mè trắng, cá mè hoa dễ nuôi, nhanh lớn hơn Cá tính hiền lành dễ đánh bắt hơn so với cá mè trắng Nên cá mè hoa được nuôi phổ biến hơn Tại các hồ nuôi ở Khánh Hòa chủ yếu là cá mè hoa, vì thế nếu sử dụng làm nguyên liệu chế biến thì nguyên liệu có tính ổn định hơn và giá thành rẻ hơn so với cá mè trắng

1.2.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG

Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, với độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là chất nền protein

Surimi được các chuyên gia FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm bình chọn là cơ sở thực phẩm trong tương lai bởi vì Surimi quy tụ các ưu điểm mà không thực phẩm nào có được và đặc biệt là Surimi có tính chất tạo khối dẻo, mùi vị và

màu sắc trung hòa nên surimi có thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao như: sản phẩm mô phỏng tôm, thịt, sò, điệp, cua

Giá trị dinh dưỡng của surimi thể hiện ở bảng 1.2

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của Surimi

Protein( %) Lipit (%) Gluxid (%) Cholesterol (%) Nước (%)

Cho tới nay, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi

đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật và các nước Âu, Mỹ Gần như nó được hoàn thiện và

ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình Thế nhưng các nước vẫn tiến sâu vào việc đầu tư nghiên cứu quy trình, sử dụng triệt để kinh nghiệm của Nhật và các nước tiên tiến để ngày càng nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm, đồng thời nâng cao hiệu suất sản xuất trong công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi, cũng như xây dựng riêng cho mình một công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mang tính đặc thù riêng cho tính chất công nghệ và thị hiếu người tiêu dùng mỗi nơi Đồng thời, đối với mỗi loại nguyên liệu khác nhau, quy trình công nghệ và các giai đoạn chế biến surimi phải được nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp để có surimi chất lượng tốt nhất

Người Nhật rất ưa chuộng dạng sản phẩm này, nên hiện nay Nhật là nước nhập khẩu surimi lớn nhất thế giới với mức tiêu thụ surimi chiếm 75% tổng tiêu thụ

surimi của thế giới Nhưng hiện nay thế độc quyền về surimi của Nhật ngày càng giảm: vào đầu thập kỷ 80, Nhật sản xuất hơn 90% surimi của thế giới với mức cao nhất là 414.000 tấn năm 1984, nhưng năm 1993 còn 110.000 tấn và năm 1997 chỉ còn khoảng 100.000 tấn

Năm 1992, Mỹ đã có sản lượng surimi vượt Nhật và dẫn đầu thế giới cho đến nay Sản lượng surimi tăng nhanh và diễn biến như sau: 1988 – 58.000 tấn; 1980 – 202.000 tấn; 1992 – 231.000 tấn; 1993 – 223.000 tấn; 1997 – 210.000 tấn

Hiện nay, Mỹ sản xuất gần một nửa surimi của thế giới Điểm đặc biệt của công nghệ surimi ở Mỹ là surimi được sản xuất ngay trên các tàu lưới cỡ lớn, vì vậy

mà sản phẩm surimi của Mỹ có chất lượng rất cao và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng sang thị trường Nhật Để sản xuất surimi xuất khẩu, Mỹ đã thành lập hạm tàu lưới kéo cá Tuyết hiện đại, khai thác ở biển Alaska

Đài Loan đứng vị trí thứ 3 về sản xuất surimi Sản lượng tăng nhanh từ 12.000 tấn năm 1986 lên 55.000 tấn năm 1996 Sản lượng surimi chủ yếu xuất sang thị trường Nhật Ngoài ra, Nauy, Newzeland, Pháp, Đan Mạch cũng có sản xuất surimi nhưng số lượng ít Các nước xuất khẩu surimi chủ yếu là Mỹ, Đài Loan, Trung Quốc, Hàn Quốc và Thái Lan Gần đây Trung Quốc và Thái Lan cũng tăng mức sản xuất surimi phục vụ xuất khẩu, sản phẩm của họ được xuất khẩu chủ yếu sang Nhật và Pháp Hiện nay sản xuất surimi không đáp ứng được nhu cầu đang tăng lên trên thị trường Nhật và Pháp

Trong những năm gần đây việc sử dụng surimi làm sản phẩm mô phỏng thịt

bò, tôm, cua, ghẹ phát triển rất mạnh và Nhật là nước dẫn đầu trong việc phát triển này Nhật đã xuất sang nhiều nước một lượng lớn đáng kể sản phẩm mô phỏng Mặt hàng mô phỏng được ưa chuộng nhất ở Mỹ là món cua giã sản xuất theo công thức của Nhật Năm 1982, Nhật đã xuất sang Mỹ 9.000 tấn hải đặc sản nhân tạo Năm

1983, Nhật đã xuất ra nước ngoài 30.000 tấn thịt cua nhân tạo

Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép

sử dụng những loại cá nổi mà trong thịt của chúng có hàm lượng nước cao, cấu trúc

cơ không ổn định, thịt mềm và các loài cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại dương,

thịt của chúng dễ hút nước Trong một số trường hợp, nguyên liệu dùng để chế biến surimi còn chứa cả độc tố

1.3 CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG

1.3.1 Các nghiên cứu trên thế giới

Surimi đã phát triển nhiều năm nay ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở Nhật Bản, là nước đi đầu trong công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng Chỉ trong năm 1982 các hãng của Nhật đã xuất sang Mỹ 9,000 tấn hải đặc sản nhân tạo, giá trung bình là 10USD/Kg Nếu giá trung bình của 1 kg hải đặc sản tự nhiên là 25 USD/ kg thì giá trung bình của 1 kg sản phẩm nhân tạo dao động trong khoảng 6 ÷15 USD/kg Năm 1983 Nhật xuất sang nước ngoài 1,709 tấn surimi và khoảng 30,000 tấn thịt cua nhân tạo Trong năm 1990 sản lượng surimi thế giới đạt 400.000 đến 500.000 tấn Trong khi

đó sản lượng từ Nhật chiếm 300.000 đến 350.000 tấn.( Trần Thị Luyến, 1996) Các sản phẩm thực phẩm từ surimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ vào năm 1978 Với mục đích phát triển, Mỹ đã lập ra một chương trình đặc biệt cho tổ chức Alaska Fisheries Development Fondetion (AFDF) nắm giữ Chương trình này nhằm hạn chế biến các loại sản phẩm nhân tạo của các giáp xác có giá trị từ cá Mintai cũng như sử dụng thịt cá Mintai trong sản xuất các thực phẩm hỗn hợp, làm thành phần của bột súp, nước sốt … Hiện nay ở Mỹ, một số xí nghiệp đã đi vào sản xuất cá xay cao cấp surimi và các sản phẩm đặc sản nhân tạo, họ tập trung sự chú ý vào các đối tượng khai thác đại trà Trong năm 1983, cục đánh cá Mỹ thuộc bộ thương mại đã trích ra 1,5 triệu USD cho việc nghiên cứu sản xuất surimi Người ta hy vọng rằng các sản phẩm mới từ surimi sẽ nâng cao sức mua của khách hàng ở ngay chính thị trường

Mỹ Mặt hàng ưa chuộng nhất ở Mỹ là món cua giả sản xuất theo công thức của Nhật Năm 1984, Mỹ đã sản xuất 34 nghìn tấn surimi, năm 1989 tổng sản lượng surimi ở Mỹ đạt 140 nghìn tấn phần lớn xuất sang Nhật Tiêu thụ trong nước dựa trên surimi trong năm 1989 lên tới 60 nghìn tấn Các chuyên gia Mỹ lên kế hoạch năm

1990 trên cơ sở là surimi họ sẽ xuất ra 400 nghìn tấn hải sản giả, năm 1995 sản xuất

ra gần 1 triệu tấn và cho đến năm 2000 con số đó sẽ thay là 1,3 triệu tấn Người Mỹ cho rằng tăng mức sản xuất lên như vậy sẽ tăng nhu cầu hàng tiêu thụ thủy sản lên 45%.( Trần Thị Luyến,1996)

Không chỉ có đối tượng cá biển, cá nước ngọt cũng là đối tượng nguyên liệu sản xuất surimi được nhiều nước quan tâm, đặc biệt là Mêxico Các tác giả đã nghiên cứu chế biến surimi từ 14 loài cá nước ngọt Kết quả cho thấy chất lượng surimi sản xuất từ cá nước ngọt không kém nhiều surimi cá biển, lại có ưu điểm hơn

về màu sắc do thịt cá nước ngọt thường có màu trắng hơn so với cá biển.( Nguyễn Thị Thục, 2000)

Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng surimi là cơ sở cho thực phẩm trong tương lai Ở các nước đi đầu về sản lượng trong khai thác cá, gần đây đã đẩy mạnh nghiên cứu và phát triển công nghệ sản xuất surimi từ các loại nguyên liệu khác nhau, nhất là từ các nguồn nguyên liệu kém giá trị kinh tế từ trước chưa được chú ý Họ tiến hành nghiên cứu sâu trong lĩnh vực sản xuất các sản phẩm giả dựa trên cơ sở surimi Các nhà vệ sinh và chuyên gia ngoại quốc trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các sản phẩm từ surimi có đầy triển vọng

và hữu ích đối với sức khỏe, vì chúng chứa nhiều protein động vật, khẩu vị tốt và khi sử dụng chúng không phải sử dụng đến các chất có hại và phi thực phẩm.( Trần Thị Luyến, 1996)

Đến nay công nghệ sản xuất surimi đã được phát triển mạnh mẽ ở Nhật và các nước Âu, Mỹ Các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn sản xuất surimi gần như đã được hoàn thiện và ổn định Tuy vậy các nhà khoa học công nghệ vẫn không ngừng nghiên cứu nâng cao hiệu suất quy trình, chất lượng sản phẩm trong công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng Các loài cá khác nhau có các thành phần dinh dưỡng và cấu trúc cơ thịt khác nhau Vì thế các công đoạn chế biến surimi phải được nghiên cứu, điều chỉnh cho phù hợp Song giữa các quy trình có một số bước cơ bản giống nhau mà hầu như đã được giải quyết tốt

Rửa thịt cá bằng nước thường chặt đầu và mổ bụng cá đồng thời tách bỏ nội tạng Rửa lại cá đã chặt đầu Lọc thịt cá khỏi xương, da trên máy phân

tích xương thịt Rửa lại thịt cá ba lần liên tiếp bằng dung dịch rửa Làm ráo nước thịt cá cho thịt cá qua sàng mịn để tách xương, vẩy, màng đen còn lại

Nghiền trộn thịt cá nhuyễn với các phụ gia làm bền trong máy cutter không ồn Bao gói định lượng cá xay thành phẩm trong túi PE và xếp định hình Cấp đông Block Bảo quản lạnh

Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất theo sơ đồ công nghệ trên là 22 ÷ 23% khối lượng nguyên liệu ban đầu tùy từng loại cá Cải tiến quy trình này là quy trình có hai hoặc một lần rửa cá thái miếng bằng nước lạnh hoặc không rửa lần nào Gần đây Anh và một số nước khác đã sản xuất cá xay không rửa bán thành phẩm để chế biến thành phẩm giả cua, tôm hùm, tôm he Thời gian bảo quản cá xay loại này không quá ba tháng ở nhiệt độ -300C ( Trần Thị Luyến,1996)

Để giảm bớt lượng nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất surimi, IP Levanhidop và LA Ertel đã đề xuất ra phương pháp hữu hiệu hơn.Thịt cá Mintai sau khi róc khỏi xương, người ta đem nghiền thô và ép dưới áp lực 2kg/cm2 để tách phần chủ yếu và các chất chứa nitơ tan trong nước Sau đó bã ép được rửa một lần bằng nước thường với tỉ lệ nước thường so với thịt cá là 6/1 Các bước sau được tiến hành như thường Với phương pháp này thịt cá bị lấy đi 25 ÷ 26% các hợp chất phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá.( Trần Thị Luyến, 1996)

Mỹ đã phát minh ra một phương pháp sản xuất cá xay từ cá chặt đầu như sau:

xử lý sơ bộ bằng dung dịch chứa từ 0.1 đến 20% một trong các cấu phần sau: Sorbitol, Dextrin, Saccaroza, GlutamatNatri, Xô đa thực phẩm hoặc NatriPolyphotphat, lọc thịt

cá khỏi xương, da, thực hiện trong điều kiện cá ngâm trong nước Rửa cá xay bằng nước hoặc bằng dung dịch chứa một trong các cấu phần trên

Nhật đã điều chỉnh lại quy trình sản xuất cá xay surimi từ các loài cá nổi kích thước nhỏ và nhiều mỡ Quy trình sản xuất surimi từ cá trích Nhật Bản được thao tác như sau: fillet cá, rửa thịt cá đã fillet bằng nước sạch, nghiền nhỏ, rửa bằng nước muối loãng 0,5%, tách phần lỏng bằng máy chắt lọc siêu tốc Rửa thịt cá 3 lần bằng nước lạnh và tách thịt cá ra bằng máy li tâm, trộn đều thịt cá đã rửa với các chất phụ gia giữ ổn định ( 4% sorbitol, 0,3% Natripolyphotphat) đóng thành khuôn, cấp đông

trong máy lạnh đông hình tấm ở nhiệt độ -35oC, bảo quản ở - 25oC Việc rửa cá xay nhuyễn trong dung dịch muối ăn cho phép giảm lượng mỡ trong thịt cá đến 80% so với cá nguyên liệu.( Trần Thị Luyến, 1996)

Vấn đề tách thịt ra khỏi xương của cá tạp rất tốn công và năng suất thấp, với

loại này thường sử dụng “quy trình NaUy” Cá sau khi rửa sạch được thái thành miếng cỡ 1cm để dễ rửa sạch và xử lí bằng hơi nước dưới nhiệt độ 100 ÷ 105oC trong thời gian 0.5 giây hoặc bằng nước có nhiệt độ 90 ÷ 100oC trong thời gian 1 giây Quá trình này giúp cho việc khử bỏ mỡ trong da và trong cơ, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vẩy, máu đông đạc còn sót lại và nâng cao tính ổn định, màu sắc cá xay Sau đó

cá được làm lạnh nhanh và được rửa trong dòng nước xáo trộn để làm sạch nội tạng, máu đông dặc còn sót lại Tiếp đó được tách nước bằng máy ly tâm hoặc nén rồi cho chạy qua máy róc thịt khỏi xương Qua các công đoạn trên, mỡ trong cá được tẩy hết,

mỡ ở dưới da và cơ giảm 10 ÷ 30% tùy loại Cá xay chế biến theo công nghệ này tỉ lệ đạm cao, hàm lượng mỡ thấp “Quy trình NaUy có thể dùng cho hầu hết các loại cá mối kích thước nhỏ”

Người ta dùng phương pháp sau để chế biến cá xay từ cá tạp: Thái cá thành miếng nhỏ từ 1 ÷ 2cm và cho vào một khối lượng nước tương đương với khối lượng

cá, trong đó có pha acid axetic hoặc propin để pH = 4 và khuấy đều Việc xử lý này làm cho thịt cá rắn chắc lại, tách rời da, tổ chức mỡ, nội tạng và màng đen Thịt cá được tách khỏi xương bằng máy lọc ép Sản lượng của thịt cá xử lí bằng phương pháp này đạt 35 ÷ 40%.( Trần Thị Luyến,1996)

Đối với cá nhiều mỡ, thịt sẫm được các chuyên gia của Nhật nghiên cứu Điển hình là sản xuất surimi từ cá trích Ivasi Cá sau khi xử lí, xay nhỏ thì được rửa qua dung dịch Xôđa thực phẩm Sau đó tách nước trên thiết bị li tâm siêu tốc, rửa thịt cá ba lần bằng nước, tách nước bằng li tâm và cũng trộn thịt cá đã rửa với phụ gia ổn định Định hình, làm đông ở nhiệt độ -35oC, bảo quản ở -25oC Phương pháp cho phép giảm hàm lượng mỡ 80%

Việc sử dụng Xôda thực phẩm trong sản xuất Surimi cũng được dùng đối với

cá Thu ở Mỹ, cá Sacdin ở Viện Lạnh Madrit và cá Trỏng ở Milan nước Ý Người ta

đã nghiên cứu và chứng minh được rằng dùng Xôda thực phẩm thì hương vị đặc trưng của cá giảm dần.( Trần Thị Luyến, 1996)

1.3.2 Các nghiên cứu trong nước

Ở Việt Nam, dựa vào các tài liệu Quốc tế về vấn đề sản xuất Surimi, trong khuôn khổ phòng thí nghiệm trường Đại Học Thủy Sản, PGS – TS Trần Thị Luyến cùng các cộng tác viên đã nghiên cứu ra quy trình sản xuất Surimi từ cá Nhám cào Sphiridae, hiệu suất quy trình khoảng 52 ÷ 54,6 % ( nguyên liệu là khúc cá Nhám

đã xử lý sơ bộ) Sơ đồ quy trình như sau:

Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Nghiền thô Rửa 3 lần liên tiếp

Ép tách nước Nghiền trộn phụ gia Định hình Cấp đông Bao gói Bảo quản

Điểm đặc biệt của quy trình là sự rửa liên tiếp ba lần thịt cá xay bằng acid axetic 0,2 % và nước sạch, với tỷ lệ nước rửa / thịt cá xay là 6/1 Cụ thể là rửa lần 1 bằng acid axetic 0,2 % trong thời gian 30 phút, khi rửa khuấy đảo liên tục; rửa lần 2 như lần 1 trong thời gian 20 phút; rửa lần 3 bằng nước sạch trong 10 phút Tuy nhiên điểm còn tồn tại của quy trình trên là: Sản phẩm surimi hấp chín lại xuất hiện mùi tanh khai nhẹ

Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá tạp mà cụ thể là cá mối thường, loại cá gầy, thịt trắng cũng đã được nghiên cứu và sản xuất thử Quy trình này giống như quy trình sản xuất surimi từ cá Nhám cào nhưng thịt cá được rửa bằng dung dịch a xít axetic 0,025%

Các sản phẩm giả từ surimi cũng được nghiên cứu và sản xuất thử ở mức độ thực nghiệm Các sản phẩm này là những món ăn Việt Nam mang đậm tính dân tộc như: giò chả, xúc xích giả thịt heo, viên canh giả bò (bò viên), sản phẩm giả thịt tôm, cua, khô bò gia vị

Năm 2002-2004, PGS.TS Trần Thị Luyến, Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh và các cộng tác viên đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Nhám, cá tạp và các sản phẩm

mô phỏng cao cấp từ surimi như chả giò, heo, bò Thành công từ đề tài này đã chào hàng đạt tiêu chuẩn Hàn Quốc và chuyển giao công nghệ cho công ty Baseafood Bà Rịa – Vũng Tàu

GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên

nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Nhám cào ( Sphiridate ) và cá mối Kết quả cho

thấy dùng acid loãng 0,2% khử được mùi tanh khai của cá Nhám và tạo được sản phẩm mô phỏng tôm, cua có giá trị gần giống sản phẩm thật nhưng giá rẻ hơn rất nhiều

Năm 2000, Thạc sĩ Nguyễn Thị Thục nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Mè trắng và sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo, kết quả đưa ra quy trình sản xuất surimi từ cá mè và sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo

Năm 2004, Thạc sĩ Thái Văn Đức nghiên cứu ảnh hưởng chất đồng tạo gel (tinh bột ) đến chất lượng surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông, kết quả thu được bột nếp là chất đồng tạo gel cho surimi tốt nhất và tỉ lệ bột nếp tối ưu cho surimi là 4%

Nhìn chung, có rất nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về surimi nhưng chủ yếu tập trung nghiên cứu trên đối tượng cá biển Ngày nay, do hậu quả khai thác của con người, tiềm năng biển ngày càng nghèo đi, cần phải bắt đầu chú ý đến việc bảo vệ nguồn lợi và tăng cường phát triển ngành nuôi mà cá mè là đối tượng nuôi phổ biến nhưng các nghiên cứu về cá mè còn rất ít Lâu nay chủ yếu cá mè chỉ được sử dụng trong bữa ăn gia đình nên hiểu biết các thông số nhiệt lý, hóa học cũng như sản xuất surimi, xây dựng định mức cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa có ý nghĩa quan trọng

1.4 MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI ĐANG ĐƯỢC ÁP DỤNG, ƯU NHƯỢC ĐIỂM

Việc sản xuất surimi tùy thuộc vào đặc tính của nguyên liệu, yêu cầu chất lượng của sản phẩm và dạng sản phẩm mô phỏng Về mặt kỹ thuật, công nghệ sản xuất surimi ở từng nước có những đặc điểm khác nhau đôi chút để phù hợp với đối tượng nguyên liệu và điều kiện sản xuất thực tế Tuy nhiên về cơ bản, công nghệ sản xuất surimi hiện nay theo 2 phương pháp chế biến khác nhau cơ bản ở công đoạn rửa thịt cá xay

1.4.1 Quy trình công nghệ sản xuất surimi có rửa thịt cá xay:

Phương pháp sản xuất surimi theo quy trình công nghệ này đã dùng để sản xuất với hầu hết các loại nguyên liệu Tùy theo mức độ cơ giới hóa mà trên mỗi công đoạn có các bước thao tác khác nhau

Rửa sạch cá bằng nước Chặt đầu, mổ bụng cá, rửa lại cá đã chặt đầu

Tách thịt khỏi xương Rửa thịt cá 3 lần liên tiếp Làm ráo nước thịt cá

Cho thịt cá qua mắt sàng mịn để tách xương, vảy còn lại và

màng đen

Trộn thịt nhuyễn với phụ gia làm bền

Bao gói, định lượng cá xay thành phẩm trong túi nilon và xếp

định hình

Chạy block surimi bằng tủ đông tiếp xúc Bao gói trong bao bì PE và bảo quản lạnh

1.4.2 Nhóm quy trình công nghệ sản xuất surimi không qua bước rửa thịt cá xay nhuyễn

Surimi sản xuất theo quy trình này có chất lượng không cao, còn mùi tanh cá

và màu sắc không đẹp nhưng giá thành thấp và sử dụng chế biến các sản phẩm cá và một số thủy sản khác

Trên cơ sở hai quy trình cơ bản trên, trong sản xuất, tùy theo điều kiện thực

tế, người ta có thể cải tiến các bước của quy trình Vi dụ để thu hồi một lượng lớn dịch ép từ thịt cá xay và tiết kiệm lượng nước rửa, tăng khả năng tẩy rửa thì trong quy trình có thêm công đoạn ép sơ bộ thịt cá xay sau đó mới đem rửa

Rửa sạch cá bằng nước Chặt đầu, mổ bụng cá, rửa lại cá đã chặt đầu

Tách thịt khỏi xương

Cho thịt cá qua mắt sàng mịn để tách xương, vảy còn lại và

màng đen

Trộn thịt nhuyễn với phụ gia làm bền

Bao gói, định lượng cá xay thành phẩm trong túi nilon và xếp

định hình

Chạy block surimi bằng tủ đông tiếp xúc Bao gói trong bao bì PE và bảo quản lạnh

Cá nguyên liệu

Bảng 1.3 Tỷ lệ thành phẩm thu được sau khi thực hiện các bước công nghê (%),

đối tượng là cá tuyết Alaska

Sản phẩm surimi

1.5 TỔNG QUAN VỀ CÁC THÔNG SỐ VẬT LÝ

Thành phần khối lượng( Nguyễn Trọng Cẩn, 2006)

Thành phần khối lượng hay Thành phần trọng lượng của nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể của nguyê liệu Sự phân chia đó dựa vào hình thái học của nguyên liệu cũng như tỷ lệ lợi dụng chúng trong công nghệ chế biến thủy sản

Thành phần khối lượng của cá và các động vật thủy sản khác thường được phân chia ra cơ thịt, đầu, vảy, da, xương, gan, bong bóng, tuyến sinh dục và các nội tạng khác Những loài cá nhỏ nếu nội tạng không có phần nào lợi dụng chế biến được hoặc vì trọng lượng quá bé không phân ra được thì toàn bộ nội tạng gộp lại một phần Những loài cá lớn như cá Voi, Mập, Nhám, cá Heo… các thành phần khối lượng của chúng rất lớn nên có thể phân chia tỉ mỉ hơn như cơ thịt, mỡ, da, xương, vây, vảy, tuyến sinh dục, tim, gan, phổi, dạ dày

Thành phần khối lượng của cá và các động vật thủy sản khác biến đổi theo giống loài, tuổi tác, đực cái, thời tiết, khu vực sinh sống, mức độ thuần thục về sinh dục… Vì vậy khi nghiên cứu về thành phần khối lượng một loài nào đó cần phải lưu

ý tới các nhân tố trên

Thành phần khối lượng của cá có khi chỉ phân chia rất đơn giản là phần ăn được và phần không ăn được Thịt và da cá thuộc phần ăn được, có khi trong phần

ăn được còn tính cả trứng và bong bóng cá, phần còn lại là phần không ăn được

Khi nghiên cứu thành phần khối lượng của cá có nhận xét: cá thể càng lớn thì

tỷ lệ phần ăn được càng cao Ví dụ cá thu chấm có trọng lượng từ 1 kg trở lên có tỷ

lệ phần ăn được tới 82 ÷ 83%, so với trọng lượng dưới 800g thì tỷ lệ phần ăn được

chỉ dưới 78%; cá chim trắng có khối lượng 600g trở lên có tỷ lệ phần ăn được từ 75% trở lên còn những cá thể có trọng lượng từ 300g trở xuống chỉ có trọng lượng phone ăn được dưới 70%

Thành phần của cá tay đổi rõ rệt theo mùa vụ, ví dụ ở vụ Nam một số loài cá như cá nhám, thu, hồng, mối có thành phần ăn được thấp hơn ở vụ Bắc và thấp nhất vào tháng 7 là thời kỳ cá đẻ xong

Thành phần khối lượng nguyên liệu có ý nghĩa lớn trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp tiêu dùng Đây là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của cá và các động vật thủy sản khác Hiểu biết về thành phần khối lượng sẽ có tác dụng trong việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ thuật thích hợp với một nguyên liệu nào đó Từ thành phần khối lượng cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật và hạch toán giá thành trong sản xuất

Khối lượng riêng, thể tích riêng

Khối lượng riêng là khối lượng của 1 đơn vị thể tích vật liệu

Đơn vị đo: kg/m3 hoặc g/m3

- Khối lượng riêng cá thể: là khối lượng riêng của từng mẫu nguyên liệu Ứng dụng để xác định đúng khối lượng riêng nguyên liệu trong quá trình gia công chế biến và để xác định giải pháp công nghệ vật lý

- Khối lượng riêng hỗn hợp: đo trên 1 khối nguyên liệu Ứng dụng để tính toán thể tích chứa đựng nguyên liệu và thể tích các thiết bị đun nóng, làm nguội, làm lạnh, làm mát…

Khối lượng riêng hữu dụng: không tính tới thể tích rỗng có ở bên trong nguyên liệu Ứng dụng phục vụ cho quá trình tính toán cân bằng vật chất, năng lượng cho các quá trình gia công chế biến

Trong cơ thể cá, nước chiếm một tỷ trọng rất lớn, khoảng 80% những phần còn lại trừ mỡ ra thì đa số có khối lượng riêng gần bằng nước Vì vậy khối lượng riêng của cá gần bằng 1

Qua thực ngiệm thấy được khối lượng riêng của cá thay đổi theo các bộ phận trên cơ thể chúng, ví dụ khối lượng riêng của cá chép nguyên con là 0,987 nhưng nếu bỏ nội tạng đi thì khối lượng riêng tăng lên 1,082 vì khi bỏ nội tạng tức là bỏ bong bóng hoặc mỡ trong nội tạng Khối lượng riêng còn biến đổi theo vị trí cơ thịt trên thân cá như thịt ở phần lưng phía đầu của cá tuyết là 1,066 , thịt bụng phía đuôi 1,049, da không vảy 1,119, da có vảy 1,216

Khối lượng riêng của cá còn thay đổi theo nhiệt độ thân cá Ví dụ: thân nhiệt

cá chép ở 15oC thì khối lượng riêng của nos0,987; ở 3,5oC thì 0,944 và ở - 8oC thì 0,924.( Nguyễn Trọng Cẩn, 2006)

Khối lượng riêng và đặc biệt là thể tích riêng của cá cho phép ta giải quyết nhiều vấn đề liên quan đến dung tích của các thiết bị kỹ thuật để xử lý và chế biến thủy sản Vì vậy khối lượng riêng là thông số cần nghiên cứu để phục vụ cho các tính toán trong sản xuất.( Trần Đức Ba, 2004)

Người ta tính thể tích riêng thông qua khối lượng riêng vì thể tích riêng là đại lượng nghịch đảo của khối lượng riêng

Góc trượt nguyên liệu

Góc α tại đó nguyên liệu bắt đầu di chuyển trên tấm phẳng được gọi là góc trượt của nguyên liệu

Thông số này được ứng dụng phổ biến trong công nghệ chế biến thủy sản và công nghệ thực phẩm chẳng hạn như vận chuyển nguyên liệu, tính toán lựa chọn bề mặt các máy móc thiết bị chế biến…

Phương pháp tính toán thông số này là dựa vào định nghĩa để tính bằng thực nghiệm Các nhà khoa học đã chứng minh rằng góc trượt  chỉ phụ thuộc vào hệ số

ma sát của vật liệu làm ván trượt và hệ số ma sát của bề mặt nguyên liệu, không phụ thuộc vào diện tích tiếp xúc Ván trượt có độ nhẵn bề mặt càng lớn thì góc trượt  càng bé Các vật liệu làm ván trượt khác nhau sẽ có góc trượt  khác nhau dù có cùng độ nhẵn bề mặt Do vậy nên chọn vật liệu và độ nhẵn phù hợp để làm ván trượt để làm giảm góc trượt  Ngoài ra có thể giảm góc trượt bằng phương pháp bôi trơn bằng dầu, nước

Màu sắc cơ thịt nguyên liệu ( Jae W.Park (2005),

Màu sắc cơ thịt rất quan trọng đối với công nghệ sản xuất surimi Nếu cơ thịt nguyên liệu có độ trắng cao thì ở công đoạn rửa sẽ nhẹ nhàng hơn vì thế chất lượng sản phẩm cũng tốt hơn Thông số màu sắc cơ thịt sẽ giúp ích cho các nhà chế biến khi lựa chọn nguyên liệu sản xuất surimi

Màu sắc là kết quả của quá trình phản ánh tỷ lệ phản xạ ánh sáng của 3 màu

đỏ, xanh lá cây và xanh lam khi được truyền tới mắt người Khi tích hợp các phân phối điện quang phổ của một nguồn ánh sáng (đường cong quang phổ của nguồn sáng) thì chúng ta có thể thiết lập đường cong phản xạ của đối tượng, và các chức năng quan sát màu sắc-phù hợp với tiêu chuẩn, mối quan hệ toán học giữa đo lường màu sắc và nhận thức thị giác

Đo màu sắc nguyên liệu bằng phép so màu trên máy so màu (Chroma meter, Minolta, CR-400, Osaka, Japan) Thước đo này được gọi là khoảng cách không gian màu sắc CIE L*a*b* Trong không gian này, L* biểu thị độ nhạt của màu: L* =100, màu trắng; L*=0, màu đen, trong khi a* và b* là tọa độ của màu, a* là trục màu đỏ/xanh lá cây (“+” tiến về phía màu đỏ “ - ” tiến về phía màu xanh lá cây) Tương

tự như vậy, b* là trục màu vàng/màu xanh lục (“+” tiến về phía màu vàng “ - ” tiến

về phía màu xanh da trời), a*=60, màu đỏ; a*=-60, màu xanh lá cây; b*=60, màu vàng; b*=-60, màu xanh da trời (Jin and et al., 2007)

Đo pH

pH của một dung dịch là giá trị âm của logarit thâp phân nồng độ ion proton của dung dịch đó

Nhiệt dung riêng

Nhiệt dung riêng là lượng nhiệt thu vào hay tỏa ra để làm cho một đơn vị khối lượng vật thể tăng lên hoặc giảm xuống 1oC Đơn vị nhiệt dung là Kcal/Kg oC hay Kj/Kg oC (1 Kcal = 4,184 Kj) Nói chung, nhiệt dung riêng của cá thay đổi theo nhiệt độ của nó hàm lượng tổ chức cơ thịt Nhiệt dung riêng của cá thường biến đổi theo tỷ lệ thuận với hàm lượng nước trong cơ thể chúng

Trong phạm vi nhiệt độ nhất định, nhiệt dung riêng của cá được tính theo công thức:

C= CnW + CckN (Kcal/KgoC)

Ở đây:

Cn và Cck: Nhiệt dung riêng của nước và chất khô trong cá, Kcal/KgoC

W và N: Hàm lượng nước và chất khô trong cá, %

Bằng tí nghiệm người ta đã tìm được nhiệt dung riêng trung bình của chất khô trong cá khoảng 0,334 Kcal/KgoC; nhiệt dung riêng của thịt cá ướp lạnh là 0,839 Kcal/KgoC

Khi nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ đối với nhiệt dung riêng của động vật thủy sản thường được tính đến độ trên và dưới điểm băng theo công thức:

- Trên điểm băng:

F S

W a

- Dưới điểm băng:

F S

I I

số đó đạt đến cực đại ở nhiệt độ của điểm tới hạn( điểm mà dịch thể trong cá bắt đầu đông đặc) và giảm dần khi nhiệt độ giảm

Trong thực tế, nhiệt dung riêng của cá đông lạnh thường được tính teo công thức:

W B BW

B: Lượng nước bị đóng băng( %) lấy ở nhiệt độ cần tính toán nhiệt dung riêng

Nhiệt dung riêng của cá trước lúc đông kết thường là 0,8 ÷ 0,9 Kcal/KgoC nhưng sau khi đông kết thì nhỏ hơn rất nhiều, ví dụ nhiệt dung riêng của cá đông lạnh ở - 25oC là 0,44 Kcal/KgoC

Điểm băng (Nguyễn Trọng Cẩn, 2006), (Trần Đức Ba, 2004)

Điểm đóng băng của thực phẩm là nhiệt độ ở đó thể lỏng cân bằng với thể rắn Điểm đóng băng của cá là chỉ nhiệt độ bắt đầu kết tinh khi làm lạnh cá Nước trong cơ thể cá tồn tại dưới dạng dung dịch nên điểm băng tuân theo qui luật hạ điểm băng của Raoult Nhưng khi đông kết thì phone dung dịch loãng nhất sẽ kết băng đầu tiên vì vậy điểm băng của cá chỉ thấp hơn 0oC một ít Nhiều nghiên cứu thấy rằng, nguyên tắc hạ điểm băng của động vật thủy sản tỉ lệ nghịch với áp suất thẩm thấu của dung dịch trong cơ thể chúng Do áp suất của động vật thủy sinh nước ngọt thấp hơn nước mặn do đó điểm băng của động vật thủy sinh nước ngọt cao hơn nước mặn Những loài cá thuộc họ sụn và những động vật không xương sống ở biển có khả năng lợi dụng bazo như Trimethylamin và thành phần của các chất ngấm ra trong cơ thể để điều chỉnh áp suất thẩm thấu của chúng gần bằng với

áp suất thẩm thấu của nước biển do đó điểm băng của chúng cũng gần điểm băng của nước biển, và điểm băng của chúng cao hơn nước biển một ít

Điểm băng của các loài cá biển trong khoảng - 0,6oC ÷ - 2,6oC, trong đó điểm băng của phần lớn loài cá xương cứng là -0,8oC ÷ - 1oC và của động vật không xương sống ở biển, đặc biệt là những loài ở sâu dưới đáy biển là - 2oC ÷ - 2,6oC, điểm băng của động vật thủy sinh nước ngọt khoảng – 0,2oC ÷ - 0,7oC Phần nước trong thực phẩm đóng băng chủ yếu là nước tự do cấu trúc Khi đến điểm đóng băng, phần lớn nước trong thực phẩm chưa đóng băng, phần dung dịch còn lại đóng đông dần dần cho đến khi toàn bộ nước đóng đông Chính những chất hoà tan trong dung dịch làm hạ điểm đóng băng, biểu hiện bởi tỷ lệ phân tử khối của các chất hòa tan

Điểm băng của cá là thông số vật lý có ý nghĩa quan trọng đối với kỹ thuật làm lạnh vì nó giúp cho các tính toán về làm lạnh thủy sản Vì muốn làm lạnh thủy sản phải hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần điểm đóng băng Ví dụ: nếu lấy điểm đóng băng bình quân của thủy sản là - 1oC , ta có thể quy định nhiệt độ làm lạnh thủy sản là – 0,5oC

số dẫn nhiệt của cá sau khi tan giá nhỏ hơn khi đông kết nhiều nhưng vẫn còn lớn hơn trước khi đông kết (Nguyễn Trọng Cẩn, 2006)

Hệ số thay đổi nhiệt độ (Nguyễn Trọng Cẩn, 2006)

Hệ số thay đổi nhiệt độ tức là chỉ tốc độ biến đổi nhiệt độ của cơ thể cá khi gia nhiệt hay làm lạnh, cũng có nghĩa là chỉ tốc độ cân bằng nhiệt độ trong cá khi hình thành gradien nhiệt Hệ số thay đổi nhiệt độ phụ thuộc nhiệt dung riêng, hệ số dẫn nhiệt và khối lượng riêng của cá Quan hệ đó như sau:

C: Nhiệt dung riêng của cá( Kcal/KgoC )

: khối lượng riêng của cá(Kg/m3)

Hệ số thay đổi nhiệt độ càng lớn thì sự thay đổi nhiệt độ trong cá càng nhanh Trong phạm vi nhiệt độ từ +30oC đến nhiệt độ tới hạn( cá đông lạnh) hệ số

thay đổi nhiệt độ sẽ tăng lên nhiều

1.6 TỔNG QUAN VỀ ĐỊNH MỨC

1.6.1 Khái niệm

+ Định mức tiêu hao nguyên vật liệu là lượng nguyên vật liệu tiêu hao lớn nhất cho phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm hoặc để hoàn thành một công việc nào đó trong những điều kiện tổ chức và kỷ luật nhất định của kỳ kế hoạch

+ Định mức nguyên vật liệu được tính theo công thức

TP

NL M

M

ĐM 

Trong đó: MNL: khối lượng nguyên liệu

MTP: khối lượng thành phẩm thu được

1.6.2.Ý nghĩa

+ Định mức tiêu hao nguyên vật liệu còn giúp người chế biến kiểm soát được nhu cầu nguyên vật liệu ở từng công đoạn và cả quy trình từ đó có thể sử dụng nguyên vật liệu một cách hợp lý và tiết kiệm

+ Định mức tiêu hao nguyên vật liệu nó phản ánh trình độ tiến bộ kỹ thuật và

tổ chức sản xuất Nếu định mức tiêu hao nguyên vật liệu có căn cứ khoa học thì việc hạ thấp định mức sẽ được dễ dàng hơn

+ Định mức tiêu hao nguyên vật liệu để tổ chức cấp phát nguyên vật liệu hợp

lý, kịp thời và đều đặn cho phân xưởng sản xuất, để giữa bộ phận sản xuất và cung cấp nguyên vật liệu có mối quan hệ khăng khít với nhau nhằm đảm bảo sản xuất một cách liên tục

+ Xây dựng định mức tiêu hao nguyên vật liệu từ đó công ty xác định được

kế hoạch để cân đối nguyên vật liệu cho sản xuất Khi đó xác định đúng đắn các mối quan hệ cung ứng và ký hợp đồng với nơi cần cung ứng

+ Định mức tiêu hao nguyên liệu là căn cứ quan trọng của kế hoạch tính kiểm tra và đánh giá các hoạt động sản xuất kinh doanh và mức tiêu dùng nguyên vật liệu của công ty

+ Muốn sử dụng hợp lý và tiết kiệm nguyên vật liệu cần phải thường xuyên thực hiện định mức để tìm ra phương hướng và cách giảm lượng nguyên vật liệu tiêu hao cho một đơn vị sản phẩm

1.6.3 Các phương pháp tính định mức

Phương pháp xây dựng định mức tiêu hao nguyên vật liệu có ý nghĩa quyết định đến chất lượng các định mức đã được xác lập Tùy theo đặc điểm kinh tế kỹ thuật và những điều kiện cụ thể của từng công ty mà lựa chọn các phương pháp cho phù hợp Hiện có 3 phương pháp chính để tiến hành xây dựng định tiêu hao nguyên vật liệu

2 Phương pháp thực nghiệm

Là phương pháp dựa vào kết quả của các thí nghiệm trong phòng thí nghiệm hoặc tại hiện trường kết hợp với những điều kiện sản xuất nhất định để kiểm tra, sửa đổi các kết quả đã tính toán hoặc tiến hành sản xuất thử trong một thời gian ngắn xác định định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho kỳ kế hoạch So với phương pháp thống kê phương pháp thực nghiệm chính xác và khoa học hơn Tuy nhiên có nhược điểm là chưa tiến hành phân tích nhận diện các nhân tố ảnh hưởng đến định mức

tiêu hao Các số liệu về định mức trong chừng mực nhất định phụ thuộc vào các điều kiện thí nghiệm chưa thật giống với điều kiện sản xuất

Ngoài ra để áp dụng phương pháp này phải tốn chi phí đáng kể và cần một thời gian tương đối dài

3 Phương pháp phân tích khảo sát.

Là phương pháp khoa học, có đầy đủ căn cứ kỹ thuật và do đó được coi là phương pháp chủ yếu để xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu Thực chất phương pháp này là kết hợp việc tính toán về kinh tế và kỹ thuật mức tiêu hao nguyên liệu với việc phân tích toàn diện các yếu tố ảnh hưởng đến lượng tiêu hao nguyên liệu đó trong quá trình sản xuất sản phẩm Để xác định lượng tiêu hao nguyên liêu cho kỳ kế hoạch kết hợp với việc áp dụng với các biện pháp hoàn thiện

tổ chức lao động, tổ chức sản xuất Khi cần thiết có thể làm thí nghiệm hoặc tổ chức thao diễn kỹ thuật để kiểm tra lại

Việc xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu theo phương pháp này bao gồm các bước sau

+ Bước 1: thu thập và nghiên cứu các tài liệu có liên quan đến định mức trong đó đặc biệt chú ý tới thiết kế sản phẩm, quy trình công nghệ, đặc tính kỹ thuật của nguyên liệu, chất lượng sản phẩm, máy móc thiết bị, trình độ tay nghề công nhân

+ Bước 2: phân tích từng thành phần trong cơ cấu định mức và những nhân

tố ảnh hưởng đến từng thành phần ấy

+ Bước 3: tổng hợp các thành phần của định mức, tính hệ số sử dụng và đề ra các biện pháp phấn đấu của định mức trong kỳ kế hoạch

So với phương pháp thực nghiệm, phương pháp phân tích có ưu điểm hơn bởi vì việc xây dựng định mức được tiến hành trên cơ sở phân tích toàn diện các nhân tố ảnh hưởng tạo điều kiện phát hiện và loại trừ những nhân tố bất hợp lý trong quá trình xây dựng định mức cũng như đưa định mức vào thực hiện

1.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu

Trong quá trình chế biến và sản xuất ra các mặt hàng thủy sản có nhiều yếu

tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên vật liệu

1 Yếu tố nguyên liệu

Để tạo ra một đơn vị sản phẩm trải qua nhiều yếu tố, công đoạn, mà sự thay đổi mỗi nhân tố sẽ làm thay đổi định mức Vì vậy để đảm bảo định mức nhất thiết phải quan tâm đến những yếu tố trực tiếp tác động tới định mức tiêu hao nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:

+ Nơi thu mua

+ Khu vực đánh bắt

+ Vận chuyển bảo quản

+ Kích cỡ và loại nguyên liệu

+ Nơi thu mua nguyên liệu

Cá mè hoa được mua từ một hồ nuôi ở Diên Khánh, Khánh Hòa trong 3/2010 Nơi thu mua nguyên liệu ảnh hưởng đến định mức vì nếu khu vực thu mua

ở xa nơi chế biến thì nguyên liệu dễ bị ươn hỏng làm giảm định mức

+ Khu vực đánh bắt

Cá đánh bắt ở những nơi khác nhau thì chất lượng ban đầu khác nhau Môi trường sống khác nhau nên kết cấu cơ thịt của chúng khác nhau dẫn đến định mức tiêu hao nguyên liệu khác nhau

+ Vận chuyển và bảo quản

Vận chuyển và bảo quản nó tác động trực tiếp tới chất lượng nguyên liệu Khi vận chuyển và bảo quản không đúng yêu cầu dẫn đến chất lượng giảm sút làm tăng khối lượng Mặt khác trọng lượng nguyên liệu giảm theo thời gian bảo quản,

do đó vấn đề bảo quản vận chuyển nguyên liệu ảnh hưởng sâu sắc đến định mức tiêu hao nguyên liệu

+ Kích thước nguyên liệu

Cá có nhiều kích cỡ và chủng loại khác nhau dẫn đến định mức tiêu hao nguyên liệu ở từng kích cỡ là khác nhau Cá càng lớn thì định mức tiêu hao càng

thấp, cá càng nhỏ thì định mức tiêu hao càng lớn, điều này thể hiện ở thành phần phần trăm khối lượng của nó

2 Yếu tố lao động

Sau yếu tố nguyên liệu thì yếu tố con người ảnh hưởng nhiều nhất đến định mức tiêu hao nguyên liệu, mà cụ thể là yếu tố tay nghề người chế biến Nếu người chế biến có tay nghề kém, phần nguyên liệu cấu thành nên sản phẩm bị sót lại trong phế liệu cao thì định mức nguyên liệu cao Vì thế tay nghề công nhân là một yếu tố góp phần làm giảm định mức nguyên liệu

3 Tình hình máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến

Máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến ảnh hưởng nhiều đến định mức vì nó liên quan đến hiệu suất thu hồi sản phẩm và năng suất lao động

4 Quy trình công nghệ

Trong quá trình chế biến sản xuất ra các sản phẩm thủy sản việc sắp xếp các công đoạn cho hợp lý để tiến hành sản xuất liên tục cao ảnh hưởng đến công tác định mức Nếu quá trình công nghệ hiện đại thì tránh bớt những công đoạn thừa gây

ra lãng phí thời gian và lãng phí nguyên liệu trong quá trình sản xuất Do đó chúng

ta luôn học hỏi đổi mới quy trình công nghệ theo hướng hiện đại để tiết kiệm nguyên liệu và thời gian, giảm định mức

5 Phương pháp xây dựng định mức

Phương pháp xây dựng định mức ảnh hưởng trực tiếp đến định mức tiêu thụ nguyên liệu trong quá trình sản xuất Trong đó bao gồm các yếu tố như: phương pháp xây dựng định mức, cách tiến hành, điều kiện ngoại cảnh…

- Phương pháp xây dựng định mức: mỗi phương pháp xây dựng định mức

có độ chính xác khác nhau Chẳng hạn, phương pháp thống kê tuy đơn giản nhưng

độ chính xác thấp nhất, không phản ánh tính mùa vụ, đặc điểm riêng của nguyên liệu theo điều kiện sống và không khoa học So với phương pháp thống kê, phương pháp thực nghiệm khoa học và chính xác hơn, tuy nhiên các số liệu về định mức trong chừng mực nhất định phụ thuộc vào các điều kiện thí nghiệm chưa thật giống với điều kiện sản xuất Thường áp dụng phương pháp pháp thực nghiệm đối với các

nghiên cứu quy mô nhỏ ở phòng thí nghiệm Còn ở các nhà máy thì áp dụng phương pháp phân tích khảo sát, định mức được tiến hành trên cơ sở phân tích toàn diện các yếu tố ảnh hưởng tạo điều kiện phát hiện và loại trừ những nhân tố bất hợp

lý trong quá trình xây dựng định mức Do đó, phương pháp phân tích khảo sát là phương pháp khoa học, có đầy đủ căn cứ kỹ thuật nhất, nên sẽ xây dựng được hệ thống định mức chính xác và khoa học nhất

- Ảnh hưởng bởi cách tiến hành: các thao tác tiến hành ảnh hưởng tới định mức tiêu thụ nguyên liệu, nếu cách tiến hành hợp lý sẽ làm giảm lượng phế liệu, chất lượng nguyên liệu sẽ tốt hơn

- Điều kiện ngoại cảnh: thời tiết, nhiệt độ không khí, tình trạng điện nước… ảnh hưởng đến quá trình sản xuất surimi do đó cũng ảnh hưởng đến định mức tiêu thụ nguyên liệu

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Đặc điểm hình thái: Thân dẹp, sống bụng hoàn toàn đi từ vây ngực đến vây

hậu môn, không có râu, mắt thấp nằm trên phone nửa dưới của đầu Miệng rộng hơi chếch lên phía trên, que mang gắn liền với nhau, đường bên hơi uốn xuống phía dưới liên tục Lưng màu xám và sáng ở dưới bụng Toàn thân phủ vảy, trên thân có những lốm đốm đen nhỏ Phần dưới bụng của cá đực và cá cái sai khác nhau không nhiều Cá cái có chiều cao thân, khoảng cách trước vây lưng lớn hơn cá đực Cá đực

có chiều dài vây lưng, khoảng cách vây ngực và vây bụng, chiều rộng trán lớn hơn

cá cái Trong mùa sinh sản, mặt trong vây ngực của cá đực có các mấu lồi nhỏ, sờ trên mặt thấy ráp

Phân bố: Trung Quốc, Ấn Độ, Myama, Thái Lan Ở Việt Nam có phân bố ở

sông Hồng, Lào Cai…

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Kích thước khai thác: 28 – 38cm

Ngư cụ khai thác: Lưới, vó, chài, quăng…

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, làm thức ăn gia súc

Hình 2.1 Cá mè hoa

Cá mè hoa được mua từ một hồ nuôi ở Diên Khánh, Khánh Hòa trong 3/2010 Ngay sau khi đánh bắt, cá được bảo quản trong đá lạnh và vận chuyển về phòng thí nghiệm không quá 4 giờ Tại phòng thí nghiệm cá được xử lý để nghiên cứu các thông số vật lý và xác định định mức tiêu hao nguyên liệu cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa

2.1.2 Muối ăn (NaCl)

Công thức phân tử: NaCl

Là chất tạo vị mặn, muối ăn có tinh thể trắng xốp Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5% Trong muối không tồn tại các muối tạp như: Ca, Mg, K,…nếu các muối đó tồn tại thì không quá 2,5% Trong sản xuất surimi ngoài việc dùng để tạo vị còn được dùng

để rửa thịt cá xay, làm tăng khả năng tẩy rửa, làm bền protein trong quá trình rửa, làm cho việc tách nước dễ dàng hơn

2.1.3 Sorbitol

Công thức phân tử: C6H14O6

Sử dụng sorbitol tinh khiết, có chất lượng cao thường dùng trong công nghệ thực phẩm mua tại công ty TNHH hóa chất Nhất Vương, đường 2/4, TP Nha Trang, Khánh Hòa

2.1.4 A xít acetic

Công thức hóa học: CH3COOH

Là acid hữu cơ tồn tại ở dạng thể lỏng, không màu, có mùi chua, dễ hòa tan trong nước Trong sản xuất surimi acid acetic được dùng là acid acetic thực phẩm tinh khiết nồng độ 96%, d=1,05 g/ml mua từ công ty TNHH hóa chất Nhất Vương

2.1.5 Đường Saccaroza

Công thức hóa học: C12H22O11

Đường có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tạo cho sản phẩm có vị ngọt dịu, bên cạnh đó nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm

+ Tạo độ kết dính( giòn dai) cho sản phẩm

+ Ổn định PH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản + Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

+ Giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon

+ Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5 – 8 %

Sản phẩm đã được công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Cá mè hoa được mua từ một hồ nuôi ở Diên Khánh, Khánh Hòa trong 3/2010 Ngay sau khi đánh bắt, cá được bảo quản trong đá lạnh và vận chuyển về phòng thí nghiệm không quá 4 giờ Tại phòng thí nghiệm cá được xử lý để xác định thành phần khối lượng, phân tích thành phần hóa học, các thông số vật lý và được

xử lý tính định mức cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa

2.2.2 Xác địch kích thước cá mè hoa

Thông số vật lý quan trọng của cá là kích thước gồm chiều dài, bề ngang, chiều cao và chu vi thân của các loài cá Chiều dài cá được tính từ điểm đầu đến điểm cuối cùng của con cá Bề ngang là chiều dày lưng cá Chiều cao được tính bằng khoảng cách từ mép bụng đến mép lưng cá Chu vi cá bằng kích thước vòng bụng

Phương pháp đo: đo trực tiếp bằng thước đo có độ độ chia nhỏ nhất là mm

Hoặc theo công thức (2)

1

(2)

Trong đó: TPKL (%): thành phần khối lượng; mi: khối lượng phần thứ i; M: khối lượng nguyên con cá

Sử dụng cân:

- Cân đồng hồ lò xo 5kg:

+ Sai số: tối đa 30g; tối thiểu 10g + Nhiệt độ sử dụng: 10oC ÷ 40oC +Xuất xứ: công ty TNHH Nhơn Hòa Địa chỉ: 516, QL 13, Phường Hiệp Bình Phước, Q Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh

2.2.4 Khối lượng riêng , Kg/m 3

Khối lượng riêng của cá mè được xác định bằng thực nghiệm và bằng tính toán theo công thức kinh nghiệm Khối lượng riêng được xác định bằng thực nghiệm theo công thức (3) và tính toán theo công thức kinh nghiệm (4) (Murat Balaban, 2009)

1

F S

W M M M

Cân trọng lượng cá bằng cân bàn lò xo 5kg

Đo thể tích cá bằng phương pháp đo thể tích chiếm chỗ của cá trong nước: dùng xô có thể tích 20 lít chứa đầy nước và đặt trong thau sạch có miệng lớn hơn cái xô Đặt cá vào xô rồi dùng bình định mức 1 lít đo lượng nước chảy tràn ra, đây chính là thể tích chiếm chỗ của cá

2.2.5 Thể tích riêng v, m 3 /Kg

Thể tích riêng được tính toán bằng nghịch đảo của khối lượng riêng theo công thức (5)