Có 3 phương pháp:
+ Phương pháp thống kê + Phương pháp thực nghiệm + Phương pháp phân tích khảo sát
Lựa chọn phương pháp thực nghiệm: Là phương pháp dựa vào kết quả của các thí nghiệm trong phòng thí nghiệm hoặc tại hiện trường kết hợp với những điều kiện sản xuất nhất định để kiểm tra, sửa đổi các kết quả đã tính toán hoặc tiến hành sản xuất thử trong một thời gian ngắn xác định định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho kỳ kế hoạch. So với phương pháp thống kê phương pháp thực nghiệm chính xác và khoa học hơn. Tuy nhiên có nhược điểm là chưa tiến hành phân tích nhận diện các nhân tố ảnh hưởng đến định mức tiêu hao. Các số liệu về định mức trong chừng mực nhất định phụ thuộc vào các điều kiện thí nghiệm chưa thật giống với điều kiện sản xuất. Trong điều kiện phòng thí nghiệm chỉ có thể tiến hành khảo sát định mức dựa vào phương pháp thực nghiệm bằng cách lặp lại nhiều lần để khảo sát và tính định mức sau đo tính trung bình thì mới cho kết quả đáng tin cậy.
- Cách tiến hành:
oBước 1: tính định mức tiêu hao nguyên liệu ở từng công đoạn (định mức chi tiết) rồi sau đó tính định mức cho cả quy trình sản xuất (định mức tổng hợp).
oBước 2: dựa vào lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất ở đầu quy trình và lượng sản phẩm hình thành ở cuối quy trình ta tính được định mức tiêu hao nguyên liệu cho cả quy trình (định mức tổng hợp)
Lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá Mè Hoa
a. Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Rửa 2 Rửa 3 Ép tách nước Phối trộn phụ gia Nghiền trộn Nghiền giã Định hình
Cấp đông Bao gói Bảo quản Rửa 1
Nghiền tinh Nghiền thô Xử lý tách thịt
b. Giải thích quy trình
Thuyết minh qui trình:
1. Nguyên liệu.
Nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của surimi sau này. Chọn cá mè hoa chưa có dấu hiệu ươn thối, còn tươi, có lớp nhớt, không bể bụng và cơ thịt săn chắc. Nguyên liệu có thể qua bảo quản đông hoặc chưa.
2. Xử lý tách thịt.
Cá được loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật, nhớt bên ngoài… sau đó fillet, lạng da, loại bớt một phần cơ thịt đỏ và bóc lớp màng đen ở khoang bụng (nếu nó bị dính lại trong công đoạn fillet). Với cá đã xử lý bảo quản đông, mang đi rã đông bằng nước thường rồi tiến hành phi lê tách thịt như trên bằng dao chuyên dụng. Phần thịt cá còn dính lại ở xương cá sau fillet dùng thìa để cạo sạch. Chú ý mọi thao tác trên đều phải thực hiện nhanh để hạn chế hiện tượng cá bị ươn, suy giảm chất lượng.
3. Nghiền thô
Miếng thịt cá sau khi fillet có kích thước lớn gây khó khăn cho công đoạn nghiền tinh, vì vậy cần phải nghiền thô trước khi tiến hành nghiền tinh. Dùng dao băm nhỏ miềng thịt cá fillet. Kích thước miếng thịt cá 1 1 1 cm.
4. Nghiền tinh
Miếng thịt cá sau nghiền thô kích thước còn lớn làm cho hiệu suất rửa không cao, vì vậy cần phải nghiền tinh trước khi rửa. Cho thịt cá sau khi nghiền thô vào máy xay thịt và tiến hành xay đến kích thước nhỏ. Xay qua mắt sàng có kích thước 2 mm, 2 lần.
5. Rửa 3 lần liên tiếp
Rửa là công đoạn quan trọng nhất trong qui trình sản xuất surimi, quyết định chất lượng của surimi. Tiến hành rửa qua 3 lần liên tiếp như sau.
Rửa 1: Dùng dung dịch NaCl 0,5% với tỉ lệ ding dịch rửa trên thịt cá xay là 4:1. Tiến hành rửa ở nhiệt độ < 100C trong 20 phút. Tốc độ khuấy đảo 30 vòng/phút.
Mục đích: Sử dụng muối ăn trong công đoạn rửa hạn chế sự tổn thất protein ra ngoài môi trường, hỗ trợ khả năng hydrat hóa của các phân tử protein đồng thời nước muối còn có tác dụng loại bỏ màu và mùi tanh của thịt cá trong quá trình rửa
Rửa 2: môi trường acid acetid 0,02%, tỉ lệ dung dịch trên thịt cá xay 4:1. Tiến hành rửa ở nhiệt độ < 100C trong 20 phút. Tốc độ khuấy đảo 30 vòng/phút. Rửa 2 giúp tẩy màu, mùi của thịt cá.
Rửa 3: môi trường nước thường., tỉ lệ nước trên thịt cá xay 4:1. Tiến hành rửa ở nhiệt độ < 100C trong 20 phút. Tốc độ khuấy đảo 30 vòng/phút. Giúp tẩy mùi a xít còn dư.
6. Ép tách nước
Theo yêu cầu kĩ thuật độ ẩm thịt cá trước khi nghiền trộn phụ gia là 70 ÷ 79%, đưa về đến độ ẩm của thịt cá ở trạng thái tự nhiên là tốt nhất. Sau khi rửa thịt cá có độ ẩm > 80%, vì vậy cần phải ép tách nước để đảm bảo độ ẩm của surimi trong công đoạn phối trộn phụ gia.
Thịt cá sau khi rửa để ráo và cho vào túi vải, tiến hành ép tách nước.
7. Phối trộn phụ gia
Chất phụ gia đóng vai trò quan trọng đối với chất lượng của surimi, nó giữ được tính chất vốn có của surimi, đồng thời nâng cao chất lượng cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng. Kéo dài thời gian bảo quản và giúp tăng khả năng giữ nước của surimi. Phối trộn phụ gia được sử dụng trong sản xuất surimi cá mè hoa gồm: Sorbitol, đường, Tari k7.
Thịt cá sau khi ép tách nước ta tiến hành cân rồi phối trộn phụ gia với tỷ lệ thích hợp.
8. Nghiền trộn.
Cho thịt cá sau khi phối trộn phụ gia vào máy xay ở mắt sàng có kích thước 1mm thịt tiến hành xay để phụ gia phân bố đều vào khối surimi.
9. Nghiền giã
Tiếp theo của công đoạn phối trộn là quá trình nghiền giã, đây là công đoạn mà ta tác dụng một lực cơ học làm biến tính mạch protein làm phá vỡ cấu trúc bậc
cao, các mạch polypeptit bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát tăng, xuất hiện các liên kết giữa các protein tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều (mạng lưới gel). Phải chú ý nghiền giã đều tay, chọn thời gian và cường độ nghiền giã thích hợp. Nếu nghiền giã quá mức sẽ ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc, độ bền của gel surimi. Tiến hành nghiền giã thủ công trong cối đá thời gian giã 20 phút.
10. Định hình
Đây là thời gian để xảy ra quá trình suvari ở sản phẩm. Tùy theo từng chế độ, nhiệt độ định hình khác nhau mà thời gian định khác nhau. Theo qui trình này định hình ở nhiệt độ lạnh 1÷5oC trong 20 giờ.
11.Cấp đông
Sản phẩm đã được bao gói kín cho vào tủ đông. Cấp đông nhằm bảo quản surimi trong một thời gian dài cho phép. Quá trình này sẽ hạn chế tối đa được hoạt động của vi sinh vật, hạn chế các phản ứng sinh hoá xảy ra trong thời gian bảo quản.
12.Bao gói, bảo quản
Khối surimi sẽ được bao gói chân không trong túi PA và bảo quản đông ở nhiệt độ -20 2 oC.
Nguyên liệu Rửa 2 Rửa 3 Ép tách nước Phối trộn phụ gia Nghiền trộn Nghiền giã Định hình
Cấp đông Bao gói Bảo quản Rửa 1 Nghiền tinh Nghiền thô Xử lý tách thịt Cân trọng lượng Cân trọng lượng Cân trọng lượng Phế liệu Cân Cân trọng lượng Cân trọng lượng Cân trọng lượng Cân trọng lượng Cân trọng lượng Cân trọng lượng
Cân trọng lượng Cân trọng lượng
Cân trọng lượng Cân trọng lượng
Bước 1: tính định mức chi tiết Ii= Mspi Mnli Bước 2: tính định mức tổng hợp I = n i Ii 1
Ở mỗi công đoạn, xác định trọng lượng và thể tích của bán thành phẩm, phế liệu để tính khối lượng riêng và thể tích riêng.
Định mức chi tiết nguyên liệu ở công đoạn i: Ii=
Mspi Mnli
Định mức tổng hợp ở cả quy trình: Là định mức tiêu hao nguyên liệu của một đơn vị sản phẩm hay lượng nguyên liệu lớn nhất để sản xuất một sản phẩm hoàn chỉnh của một quy trình sản xuất.
Định mức tổng hợp được tính bằng tích các định mức chi tiết.
I= n i Ii 1 = I1*I2....In
Nguyên liệu vào công đoạn i Công đoạn i BTP công đoạn i Cân trọng lượng Mnli Phế liệu Cân trọng lượng Mspi Cân trọng lượng M’
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN