Bảng 3.13. Định mức nguyên liệu qua các công đoạn của quy trình sản xuất surimi (n=10)
STT Công đoạn Khối lượng(kg) Định mức
1 Nguyên liệu 6,212 ± 0,132 1 2 Xử lý tách thịt 2,24 ± 0,112 2,830 0,140 3 Nghiền thô 2,0935 ± 0,113 1,086 0,017 4 Nghiền tinh 1,9855 ± 0,126 1,038 0,036 5 Rửa 1 1,746 ± 0,143 0,176 0,065 6 Rửa 2 1,425 ± 0,072 1,235 0,089 7 Rửa 3 1,4265 ± 0,072 1,008 0,050 8 Phối trộn phụ gia 1,539 ± 0,069 0,926 0,012 9 Nghiền giã 1,5035 ± 0.065 1,023 0,004
Nhận xét: định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc rất nhiều yếu tố trong đó thao tác kỹ thuật đóng vai trò rất quan trọng ảnh hưởng lớn đến định mức. Qua các lần thử nghiệm khác nhau kết quả thu được chắc chắn sẽ khác nhau. Kết quả trên là trung bình của 10 lần thử nghiệm. Ở các công đoạn khác nhau thì định mức cũng không giống nhau, do lượng phế thải ở các công đoạn luôn khác nhau. Ví dụ ở công đoạn xử lý tách thịt phế thải nhiều nhất ( đầu, xương, da, vây, nội tạng,…) nên định mức ở công đoạn này là cao nhất (định mức bằng 2,83). Trong khi đó có công đoạn định mức xấp xỉ bằng 1 là do khối lượng bán thành phẩm không thay đổi nhiều so với nguyên liệu đầu vào. Thông thường định mức luôn lớn hơn 1 do khối lượng nguyên liệu luôn lớn hơn khối lượng bán thành phẩm, vì ngoài phần nguyên liệu cấu thành nên sản phẩm còn có 1 phần nguyên liệu không có giá trị (phế liệu). Ở công đoạn phối trộn phụ gia, định mức bé hơn 1, do sau công đoạn phối trộn phụ gia một lượng sorbitol, đường, tari k7 làm cho khối lượng sản phẩm tăng lên so với nguyên liệu ban đầu.