Trong quá trình chế biến và sản xuất ra các mặt hàng thủy sản có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên vật liệu
1. Yếu tố nguyên liệu
Để tạo ra một đơn vị sản phẩm trải qua nhiều yếu tố, công đoạn, mà sự thay đổi mỗi nhân tố sẽ làm thay đổi định mức. Vì vậy để đảm bảo định mức nhất thiết phải quan tâm đến những yếu tố trực tiếp tác động tới định mức tiêu hao nguyên liệu. Chất lượng nguyên liệu phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
+ Nơi thu mua. + Khu vực đánh bắt. + Vận chuyển bảo quản. + Kích cỡ và loại nguyên liệu.
+ Nơi thu mua nguyên liệu
Cá mè hoa được mua từ một hồ nuôi ở Diên Khánh, Khánh Hòa trong 3/2010. Nơi thu mua nguyên liệu ảnh hưởng đến định mức vì nếu khu vực thu mua ở xa nơi chế biến thì nguyên liệu dễ bị ươn hỏng làm giảm định mức.
+ Khu vực đánh bắt
Cá đánh bắt ở những nơi khác nhau thì chất lượng ban đầu khác nhau. Môi trường sống khác nhau nên kết cấu cơ thịt của chúng khác nhau dẫn đến định mức tiêu hao nguyên liệu khác nhau.
+ Vận chuyển và bảo quản
Vận chuyển và bảo quản nó tác động trực tiếp tới chất lượng nguyên liệu. Khi vận chuyển và bảo quản không đúng yêu cầu dẫn đến chất lượng giảm sút làm tăng khối lượng. Mặt khác trọng lượng nguyên liệu giảm theo thời gian bảo quản, do đó vấn đề bảo quản vận chuyển nguyên liệu ảnh hưởng sâu sắc đến định mức tiêu hao nguyên liệu.
+ Kích thước nguyên liệu
Cá có nhiều kích cỡ và chủng loại khác nhau dẫn đến định mức tiêu hao nguyên liệu ở từng kích cỡ là khác nhau. Cá càng lớn thì định mức tiêu hao càng
thấp, cá càng nhỏ thì định mức tiêu hao càng lớn, điều này thể hiện ở thành phần phần trăm khối lượng của nó.
2. Yếu tố lao động
Sau yếu tố nguyên liệu thì yếu tố con người ảnh hưởng nhiều nhất đến định mức tiêu hao nguyên liệu, mà cụ thể là yếu tố tay nghề người chế biến. Nếu người chế biến có tay nghề kém, phần nguyên liệu cấu thành nên sản phẩm bị sót lại trong phế liệu cao thì định mức nguyên liệu cao. Vì thế tay nghề công nhân là một yếu tố góp phần làm giảm định mức nguyên liệu.
3. Tình hình máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến
Máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến ảnh hưởng nhiều đến định mức vì nó liên quan đến hiệu suất thu hồi sản phẩm và năng suất lao động.
4. Quy trình công nghệ
Trong quá trình chế biến sản xuất ra các sản phẩm thủy sản việc sắp xếp các công đoạn cho hợp lý để tiến hành sản xuất liên tục cao ảnh hưởng đến công tác định mức. Nếu quá trình công nghệ hiện đại thì tránh bớt những công đoạn thừa gây ra lãng phí thời gian và lãng phí nguyên liệu trong quá trình sản xuất. Do đó chúng ta luôn học hỏi đổi mới quy trình công nghệ theo hướng hiện đại để tiết kiệm nguyên liệu và thời gian, giảm định mức.
5. Phương pháp xây dựng định mức
Phương pháp xây dựng định mức ảnh hưởng trực tiếp đến định mức tiêu thụ nguyên liệu trong quá trình sản xuất. Trong đó bao gồm các yếu tố như: phương pháp xây dựng định mức, cách tiến hành, điều kiện ngoại cảnh…
- Phương pháp xây dựng định mức: mỗi phương pháp xây dựng định mức có độ chính xác khác nhau. Chẳng hạn, phương pháp thống kê tuy đơn giản nhưng độ chính xác thấp nhất, không phản ánh tính mùa vụ, đặc điểm riêng của nguyên liệu theo điều kiện sống và không khoa học. So với phương pháp thống kê, phương pháp thực nghiệm khoa học và chính xác hơn, tuy nhiên các số liệu về định mức trong chừng mực nhất định phụ thuộc vào các điều kiện thí nghiệm chưa thật giống với điều kiện sản xuất. Thường áp dụng phương pháp pháp thực nghiệm đối với các
nghiên cứu quy mô nhỏ ở phòng thí nghiệm. Còn ở các nhà máy thì áp dụng phương pháp phân tích khảo sát, định mức được tiến hành trên cơ sở phân tích toàn diện các yếu tố ảnh hưởng tạo điều kiện phát hiện và loại trừ những nhân tố bất hợp lý trong quá trình xây dựng định mức. Do đó, phương pháp phân tích khảo sát là phương pháp khoa học, có đầy đủ căn cứ kỹ thuật nhất, nên sẽ xây dựng được hệ thống định mức chính xác và khoa học nhất.
- Ảnh hưởng bởi cách tiến hành: các thao tác tiến hành ảnh hưởng tới định mức tiêu thụ nguyên liệu, nếu cách tiến hành hợp lý sẽ làm giảm lượng phế liệu, chất lượng nguyên liệu sẽ tốt hơn.
- Điều kiện ngoại cảnh: thời tiết, nhiệt độ không khí, tình trạng điện nước… ảnh hưởng đến quá trình sản xuất surimi do đó cũng ảnh hưởng đến định mức tiêu thụ nguyên liệu
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU