Thành phần Đơn vị tính Khối lượng nguyên liệu Khối lượng sản phẩm Định mức Đơn giá Thành tiền Cá mè hoa Kg 6.37 1.53 4.1 7000/kg 44590 Muối g 30.5 3000/kg 91.5 Acid acetic ml 1.16 60000/l 69.6 Sorbitol ml 55.2 21000/kg 1159 Đường g 55.2 15000/kg 828 Tari k7 g 2.76 80000/kg 220.8 Đá Cây ¼ 20000/cây 5000 Tổng cộng 51958 Chi phí cho 1kg surimi 33959
Vậy giá thành surimi tính sơ bộ là 33959 đồng.
Giá thành surimi chỉ ước tính sơ bộ, ngoài các khoảng chi phí được kể trên, còn có các chi phí khác nếu sản xuất sản phẩm trên qui mô lớn, chi phí đó bao gồm: điện, nước, nhân công, vận chuyển, nhãn hiệu, quản lý, hao mòn máy móc thiết bị… Ngoài ra, do bước đầu nghiên cứu sản phẩm sản xuất với số lượng nhỏ ở phòng thí nghiệm nên giá chỉ có ý nghĩa tham khảo.
KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
Kết luận:
Khi nghiên cứu các thông số vật lý cơ bản và xây dựng hệ thống định mức cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa, rút ra một số kết luận sau:
1. Xác định được mối quan hệ giữa kích thước và khối lượng cá mè hoa như sau:
Thông số Giá trị Đơn vị
Khối lượng trung bình 1,292 ± 0,02 kg
Chiều dài 51,20 ± 0,52 cm
Chu vi 28,08 ± 0,25 cm
Chiều cao 10,00 ± 0,12 cm
Bề ngang 6,07 ± 0,10 cm
2. Qua quá trình thực hiện đề tài, tôi đã nghiên cứu được các thông số vật lý cơ bản của đối tượng cá mè hoa như sau:
Bảng 4.1. Các thông số vật lý cơ bản của cá mè hoa Giá trị
Thông số Ký hiệu Tính theo công thức
Tính theo thực nghiệm
Đơn vị
Khối lượng riêng 1.042,154 1.040,018 Kg/m3
Thể tích riêng v 0.000979 0,000962 m3/Kg pH cơ thịt pH 6,91 0,15 L* 54,68 2,64 a* 1,67 0,82 b* -0,95 1,30 Màu sắc cơ thịt Độ trắng 54,64 2,15 Góc trượt 14,70 4,20 Độ Điểm băng Tf -1,0 oC
Lượng đá kết tinh tại điểm băng MI 0,73
Ẩn nhiệt cấp đông 243,6 Kj/Kg
Nhiệt dung riêng trên điểm băng Cp,a 3.664 J/Kg.oC Nhiệt dung riêng dưới điểm băng Cp,b 2.028 J/Kg.oC
Hệ số dẫn nhiệt trên điểm băng ka 0,535437 Kcal/KgoC Hệ số dẫn nhiệt dưới điểm băng kb 1,836588 Kcal/m.h.oC Hệ số thay đổi nhiệt trên điểm băng a 1,41.10-7 m2/h Hệ số thay đổi nhiệt dưới điểm băng b 8,71.10-7 m2/h
3. Đã xây dựng được hệ thống định mức tiêu thụ nguyên liệu cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa như sau:
Bảng 4.2. Kết quả định mức ở các công đoạn
STT Công đoạn Định mức 1 Xử lý tách thịt 2,830 0,140 2 Nghiền thô 1,086 0,017 3 Nghiền tinh 1,038 0,036 4 Rửa 1 1,557 0,065 5 Rửa 2 1,235 0,089 6 Rửa 3 1,008 0,050 7 Phối trộn phụ gia 0,926 0,012 8 Nghiền giã 1,023 0,004 Định mức tổng 4,193 0,180
Với hệ thống định mức như đã xây dựng, chúng ta có thể mở rộng sử dụng nguyên liệu cá mè hoa làm nguyên liệu sản xuất surimi rộng rãi trong thực tế sản xuất. 4. Đã ứng dụng định mức để tính toán giá thành sơ bộ: giá thành surimi tính sơ bộ là 33959 đồng.
Ý kiến đề xuất
Do đề tài nghiên cứu tại phòng thí nghiệm, chỉ sử dụng các phương tiện thủ công nên kết quả nghiên cứu khó tránh khỏi sai số. Mặt khác điều kiện sản xuất quy mô thí nghiệm chỉ tính được định mức tiêu thụ nguyên liệu mà chưa tính được định mức tiêu thụ vật liệu, lao động, thời gian. Bởi vậy nên áp dụng vào thực tế kiểm nghiệm lại định mức nguyên liệu đã nghiên cứu và xây dựng hệ thống định mức vật liệu, định mức tiêu thụ lao động, và định mức thời gian. Như vậy thì hệ thống định mức cho quy trình sản xuất surimi sẽ hoàn thiện chính xác và đầy đủ hơn.
Kết quả mới chỉ dừng lại nghiên cứu trên đối tượng cá mè hoa do ở khu vực Khánh Hòa chỉ thu mua được cá mè hoa. Theo tôi nên mở rộng nghiên cứu trên các đối tượng cá mè trắng Việt Nam, cá mè trắng Trung Quốc và các loài cá nước ngọt khác.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
1. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2004), công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học
Quốc gia TP.HCM
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, NXB Nông nghiệp.
3. Thái Văn Đức (2004), luận văn thac sỹNghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến chất lượng surimi cá mối trong bảo quản đông và thử nghiệm sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm.
4. Trần Thị Luyến (1996 ), Công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng, Tập 1, Đại học Nha Trang.
5. Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp (1996), Giáo trình phân tích kiểm nghiệm – tài liệu giảng dạy Đại học Nha Trang
6. Nguyễn Văn Thành, bài giảng môn học cơ sở thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm, Đại học Nha Trang
7. Nguyễn Thị Thục (2000), luận văn thạc sỹ Nghiên cứu sản xuất surimi cá mè và mô phỏng xúc xích thịt heo, luận văn thạc sĩ công nghệ chế biến thủy sản.
8. Trần Văn Vỹ (1995), Kỹ thuật nuôi cá mè, cá trôi Ấn Độ, Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
9. Bộ Thủy sản ( 1996), Tiêu chuẩn 28TCN119:1998 Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh
- Surimi cá biển
10.Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (2001), Quy định danh mục
các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.
11.Cao Thi Ngọc Diễm( 2004), đồ án tốt nghiệp Khảo sát tình hình sản xuất và tính
định mức nguyên liệu cho một mặt hàng tôm hấp tại công ty TNHH Chế Biến Thực Phẩm Amanda(Việt Nam).
12.Nguyễn Thị Liên(2007), hoàn thiện quy trình sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng dạng pillot từ cá sơn thóc
13.Phạm Thị Hoài( 2004), đồ án tốt nghiệp khảo sát quá trình sản xuất sản phẩm Sushi đang sản xuất tại nhà máy, xây dựng hệ thống định mức cho sản phẩm
14.Nguyễn Thị Tâm( 2010), đồ án tốt nghiệp nghiên cứu tính ổn định của surimi trong quá trình bảo quản đông
Tài liệu tiếng Anh
1. Jae W.Park (2005), Surimi and surimi seafood, Second edition, CRC Press. 2. Murat Balaban (2009). FSN 661-Seafood processing and preservation. Refrigeration and Chilling. University of Alaska Fairbanks, USA.
PHỤ LỤC
Phần 1. PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
28TCN119:1998 Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển
Frozen fishery product - Marine fishes surimi
Lời nói đầu :
28TCN119:1998 'Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển' do Viện nghiên cứu hải sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 535/1998/QÐ-BTS ngày 10 tháng 9 năm 1998.
1. Ðối tượng và phạm vi áp dụng
1.1. Tiêu chuẩn này qui định các yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm surimi cá biển đông lạnh (Surimi).
1.2. Tiêu chuẩn này áp dụng cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm Surimi trong cả nước.
2. Yêu cầu nguyên liệu
2.1. Cá biển dùng để chế biến Surimi là các loài cá có thịt màu trắng và phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật qui định trong TCVN 2646-78 ( Cá biển ướp nước đá - Yêu cầu kỹ thuật ).
2.2. Các chất phụ gia
- Ðường Sacaroza dùng cho thực phẩm theo TCVN1695-75 được sử dụng với tỷ lệ từ 3 đến 5%.
- Poliphotphat ( 50% Natri tri-poliphotphat và 50% Natri pirophotphat ) dùng cho chế biến thực phẩm được sử dụng với tỷ lệ không lớn hơn 0,3%.
3. Thuật ngữ và giải thích
3.1. Surimi là dạng thịt cá xay nhỏ, được xử lý để loại bỏ protein hòa tan, mở, chất màu..., rồi trộn đều với chất phụ gia, sau đó được bao gói, cấp đông và bảo quản đông.
3.2. Ðộ đông kết là mức độ tạo keo dính của sản phẩm, có khả năng chịu được tác động của lực nén.
3.3. Ðộ dẻo là mức độ dai và đàn hồi của sản phẩm, có khả năng chịu được tác động của lực uốn hoặc lực kéo.
4. Yêu cầu kỹ thuật
4.1. Surimi được phân thành 3 hạng chất lượng : hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2.
4.2. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi phải theo đúng mức và yêu cầu qui định trong Bảng 1.
Bảng 1. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi
Chỉ tiêu Mức và yêu cầu
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
1. Màu sắc Trắng đến trắng ngà
2. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển, không có mùi lạ
3. Ðộ pH 6,5 - 7,2
4. Hàm lượng nước, tính bằng tỷ lệ
%khối lượng, không lớn hơn
76,0 78,0 80,0
5. Lượng tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc, trong khoảng
10 - 9 8 - 7 6 - 5
6. Ðộ dẻo xếp theo loại (A, B, C,D), không nhỏ hơn AA A B 7. Ðộ đông kết tính trên đồ thị, theo g.cm, không nhỏ hơn 350 330 300 8. Ðộ trắng, tính bằng tỷ lệ %, không nhỏ hơn 50 45 40
4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi phải theo đúng mức và yêu cầu qui định trong Bảng 2.
Bảng 2. Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi
Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn
100.000 2. Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm, không lớn hơn
100 3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g
sản phẩm, không lớn hơn
100 4. Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm
Không cho phép 5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép 6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản
phẩm
Không cho phép
5. Phương pháp thử
5.1. Thử chỉ tiêu cảm quan : Theo Phần 3 của TCVN 2068-1993 (Thủy sản đông lạnh - Phương pháp thử).
5.2. Xác định độ pH
5.2.1. Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90 (Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu).
5.2.2. Chuẩn bị mẫu thử
Trộn đều mẫu thử, sau đó cho vào 3 cốc thuỷ tinh (dung tích 250 ml) mỗi cốc 5 g mẫu rồi trộn đều với 45 ml nước cất.
5.2.3. Tiến hành thử
Dùng máy pH meter (Beckman Model 3560 digital pH meter) để đo pH của dung dịch trong mỗi cốc. Lấy kết quả là trung bình cộng của 3 lần đo trong cùng 1 mẫu thử.
5.3. Xác định hàm lượng nước : Theo TCVN 3700 - 90 (Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước).
5.4. Xác định tạp chất
5.4.1. Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90 5.4.2. Chuẩn bị mẫu thử
Dàn 10 g mẫu thử đã tan băng mỏng tới 1 mm trên mặt phẳng nền trắng. 5.4.3. Tiến hành thử
- Dùng mắt thường để quan sát và dùng panh đếm số mẫu có tạp chất ( gồm : xương, da, vây, vảy và những vật lạ khác ) có trong mẫu thử.
- Tạp chất có kích thước lớn hơn 2 mm, tính 1 đơn vị. Tạp chất có kích thước nhỏ hơn 2 mm, tính 1/2 đơn vị.
- Số tạp chất có trong mẫu thử, được đánh giá theo thang điểm 10 bậc quy định trong Bảng 3.
Bảng 3. Thang điểm đánh giá tạp chất trong Surimi
Ðiểm Số tạp chất đếm được 10 0 9 1 - 2 8 3 - 4 7 5 - 7 6 8 - 11 5 12 - 15 4 16 - 19 3 20 - 25 2 26 - 30 1 không nhỏ hơn 31 5.5. Xác định độ đông kết
5.5.1. Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90 5.5.2. Chuẩn bị mẫu thử
- Cho khoảng 120 - 150 g Surimi đông lạnh vào máy đảo trộn (Ser N0 92 AP 40 AW. 70 Bibun Corp. Fukuyama Japan) cùng với 2,5% muối, 30% nước đá rồi làm nhuyễn trong 30 phút.
- Chuyển mẫu vào túi poliviniliden clorit, hoặc túi polietilen có đường kính 48 - 50 mm, dài 25 - 30 cm. Buộc 2 đầu túi lại, nhúng mẫu vào nước ấm nhiệt độ 40oC trong 20 phút. Sau đó, nhúng mẫu vào nước nóng nhiệt độ 90 oC trong 20 phút.
- Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20 - 30 oC để làm nguội. Giữ mẫu thử ở nhiệt độ trong phòng.
5.5.3. Tiến hành thử
- Xác định độ đông kết của Surimi trên máy đo (Fudoh Rheometer, Model KRM 2002 J. Fudoh Kogyo Co.Ltd. Japan), có đường kính trụ nén 5 mm, độ dài trụ 10 cm. Chỉ tiến hành thử mẫu ở nhiệt độ 20 - 30 oC ( tốt nhất ở 25 oC ).
- Cắt mẫu thử thành từng khoanh, dày 25 mm và bóc bỏ màng bọc ngoài. - Ðặt trụ nén thẳng góc với mặt cắt của mẫu thử, tăng dần trọng lượng trên bề mặt trụ nén cho tới khi bề mặt mẫu bị thủng.
- Căn cứ vào đồ thị được vẽ trên máy trong quá trình xác định để tính độ đông kết của mẫu thử.
Ðộ đông kết ( GS ) được tính theo công thức :
GS = L.h (g-cm)
Trong đó : * L : Trọng lượng cần thiết để làm thủng bề mặt mẫu thử, tính bằng g.
* h : Ðộ cao khi nén xuống của mỗi đơn vị đo, tính bằng cm. 5.6. Thử độ dẻo
5.6.1. Lấy mẫu : Theo TCVN 5276-90
5.6.2. Chuẩn bị mẫu thử : Theo Mục 5.5.2 của Tiêu chuẩn này 5.6.3. Tiến hành thử
- Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 3 mm. Dùng ngón tay uốn gập những lát mỏng để xác định độ dẻo.
- Mức độ dẻo của mẫu thử được đánh giá theo thang điểm 5 bậc quy định trong Bảng 4
Bảng 4. Thang điểm đánh giá độ dẻo của Surimi
Ðiểm Trạng thái mẫu Xếp loại
5 Không bị gãy khi gập 2 lần ( gập đôi rồi lại gập tư )
AA
4 Không bị gãy khi gập 1 lần A
3 Xuất hiện sự rạn nứt khi gập 1 lần và để lâu B 2 Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập 1 lần C
1 Bị nứt ngay khi vừa uốn cong D
5.7. Xác định độ trắng
5.7.1. Lấy mẫu : Theo TCVN 5276-90
5.7.2. Chuẩn bị mẫu thử : Theo Mục 5.5.2 của Tiêu chuẩn này 5.7.3. Tiến hành thử
- Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 4 - 5 mm. Ðo độ trắng của mẫu thử trên máy đo độ trắng (Whiteness meter, Measurement UMT O.J, CP 6-10 Nippon Denshorm - Kogyo Co.Ltd Japan).
- Ðộ trắng được tính bằng tỷ lệ % sau khi so với độ trắng chuẩn bằng 93% của độ trắng tuyệt đối.
5.8. Thử chỉ tiêu vi sinh vật : Theo TCVN 5287-1994
6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
6.1. Bao gói và ghi nhãn theo TCVN 2643-88; TCVN 5512-1991; TCVN 5653-1992 và Quyết định số 23 TCÐ/QÐ ngày 20 tháng 2 năm 1995 của Tổng cục Tiêu chuẩn - Ðo lường - Chất lượng quy định về bao gói, ghi nhãn sản phẩm hàng hoá.
Phần 2. PHỤ LỤC BẢNG SỐ LIỆU KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM Định mức qua các công đoạn
1. Xử lý tách thịt Bảng 5. Định mức công đoạn xử lý tách thịt Thí nghiệm Khối lượng nguyên liệu trước xử lý Khối lượng bán thành phẩm Đơn vị Định mức 1 6,05 2,3 Kg 2,6 2 6,1 2,52 Kg 2,4 3 6,37 1,95 Kg 3,3 4 6,15 1,75 Kg 3,5 5 5,5 1,9 Kg 2,89 6 6 2,39 Kg 2,5 7 6,75 2,64 Kg 2,6 8 6,2 1,8 Kg 3,4 9 6 2,55 Kg 2,35 10 7 2,6 Kg 2,7 2. Nghiền thô
Bảng 6. Định mức ở công đoạn nghiền thô
Thí nghiệm
Khối lượng
nguyên liệu trước xử lý
Khối lượng
nguyên liệu sau xử lý Đơn vị Định mức 1 2,3 2 Kg 1,15 2 2,52 2,255 Kg 1,11 3 1,95 1,875 Kg 1,04 4 1,75 1,59 Kg 1,1 5 1,9 1,75 Kg 1,085 6 2,39 2,33 Kg 1,25 7 2,64 2,55 Kg 1,035 8 1,8 1,7 Kg 1,058 9 2,55 2,4 Kg 1,06 10 2,6 2,19 Kg 1,18
3. Nghiền tinh
Bảng 7. Định mức công đoạn nghiền tinh
Thí nghiệm
Khối lượng
nguyên liệu