Quy trình sản xuất vang dứa

Dứa là một loài cây nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng khá cao, nhờ đặc tính dễ thích nghi trong bất kì điều kiện thời tiết , các loại thổ nhưỡng đất khác nhau cho nên dứa ở nước ta được trồng ở khá nhiều nơi trải dài Bắc vào Nam. Trong các năm qua, dưa đã trở thành một loại quả có gí trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước yêu thích.

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -  - TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CÓ CỒN ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VANG DỨA Nhóm thực hiện: Nhóm 07 Giáo viên hướng dẫn: TS Đinh Thị Hiền Hà Nội, 2019 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM:07 T T HỌ VÀ TÊN LỚP MSV ĐÁNH GIÁ Nguyễn Thị Phương Nhung Nguyễn Thị Oanh Trần Thị Quyên Nguyễn Thị Quỳnh Dương Thanh Sơn Mai Thị Thanh Nguyễn Văn Thành K61CNTPB K61CNTPB K62CNTPC K62CNTPC K61CNTPB K62CNTPC K62CNTPC 611062 611064 620999 621000 611070 621005 621006 10 10 10 10 10 10 10 MỤC LỤC I ĐẶT VẤN ĐÊ II NỘI DUNG Nguyên liệu Sơ lược rượu vang và chế lên men Lợi ích rượu vang đối với sức khỏe Quy trình sản xuất vang dứa Nấm men sản xuất vang dứa III KẾT LUẬN I ĐẶT VẤN ĐỀ Dứa là một loài nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng khá cao, nhờ đặc tính dễ thích nghi bất kì điều kiện thời tiết , các loại thổ nhưỡng đất khác dứa ở nước ta được trồng ở khá nhiều nơi trải dài Bắc vào Nam Trong các năm qua, dưa đã trở thành một loại quả có gí trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường và ngoài nước yêu thích Hiện các loại mặt hàng được chế biến từ dứa rất đa dạng, đó có rượu vang Vang là loại đồ uống có từ lâu thế giới chỉ mới du nhập vào Việt Nam Tuy vậy, nó đã nhanh chóng có chỗ đứng vững chắc thị trường và giành được sự yêu thích của nhiều người Vì vậy, chúng xin được tiến hành tìm hiểu quy trình sản xuất rượu vang dứa II NỘI DUNG Nguyên liệu Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền Trung) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới Dứa là bản địa của Paraguay và miền nam Brasil[1] Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị Các lá dài và có hình dạng giống mũi mác và có mép lá với cưa hay gai Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc thân ngắn và mập Các đài hoa trở thành mập và chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp được biết đến là quả dứa (quả giả), mọc ở phía cụm lá hình hoa thị Về dinh dưỡng, quả dứa có hàm lượng axit hữu cao (axit malic và axit xitric) Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao Một tài liệu khác cho biết: Trong 100 g phần ăn chứa 25 kcal, 0,03 mg caroten, 0,08 mg vitamin B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg vitamin C (dứa tây) Các chất khoáng: 16 mg Ca, 11 mg photpho, 0,3 mg Fe, 0,07 mg Cu, 0,4g protein, 0,2 g lipit, 13,7 g hydrat cacbon, 85,3 g nước, 0,4 g chất xơ Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein Do vậy, quả dứa được sử dụng chế biến mợt sớ món ăn thịt bị xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng Dứa là nguồn nguyên liệu có sẵn tại Việt Nam, việc sử dụng nguồn nguyên liệu dứa thay nho làm rượu vang rất thích hợp dứa có hàm lượng vitamin rất cao, việc thay đổi nguyên liệu này làm tăng tính đa dạng của sản phẩm, tăng thêm thị trường và khả cạnh tranh của rượu vang Sơ lược về rượu vang và chế lên men Rượu vang là loại rượu lên men từ dich quả khơng qua chưng cất, có đợ cịn từ 9-15% Bản chất của rượu vang là nước quả lên men tự nhiên, có nhiều vitamin và khoáng, chứa các đường đơn dễ tiêu hóa, độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa, chống ung thư Sản phâm rượu vang trái rất được nhiều người yêu thích Vang dứa là vang được lên men từ dịch quả dứa Lịch sử phát triển Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập Người Ai Cập dạy người Hy Lạp trồng nho Người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã, rồi người La Mã dạy cho người Gaulois Đến thế kỷ trước Công nguyên, nho xuất hiện ở vùng Địa Trung Hải – Thuộc Pháp bây giờ Năm 1935, Viện kiểm chứng quốc gia về sản phẩm rượu vang chất lượng cao (INAO) được thành lập Cũng đầu thế kỷ 20, rượu vang không những trở thành thứ đồ ́ng được u thích mà cịn trở thành chủ đề văn hóa Cơ chế lên men: Lên men rượu vang là lên men từ đường trái nấm men Saccaromyces cerevisiae điều kiện kị khí Đường và các chất dinh dưỡng được nấm men hấp thụ qua bề mặt tế bào rồi thẩm thấu vào bên trong, sau đó được chuyển hóa thành acid pyruvic, là chất đầu tiên để tạo rượu etylic Etylic và CO2 được hình thành sẽ thoát ngoài khuếch tán vào môi trường xung quanh Rượu linh động nên hào tan tơt dịch men, cịn CO2 hịa tan kém, tạo thành các bọt khí nhờ lực Arsimet đẩy nổi dần lên, thoát ngoài Nhiệt độ tối ưu cho lên men là 20300C Có hai giai đoạn lên men là lên men chính và lên men phụ Lên men phụ là quá trình hoàn thiện rượu vang, chất lượng vang ổn định, tăng hương thơm cho rượu vang Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe - Tránh nguy mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ Thực tế đã chứng minh, tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành và đột quỵ chỉ 1/2 so với người Mỹ, mặc dù người dân ở hai quốc gia này có chế độ và sở thích ăn gần giống Vì sao? Một nguyên nhân rất đơn giản ít để ý đến, đó là người Pháp có thói quen uống rượu vang, nhất là vang đỏ, điều độ bữa ăn so với người Mỹ - Chống lại một số tác nhân gây lão hoá Vài thành phần rượu vang có khả chống lại quá trình lão hoá của tế bào Đặc biệt, chất chống oxy hoá flavonoid vang đỏ cao gấp 10-20 lần so với rau quả Một chất chống lão hoá khác đáng lưu ý là resveratrol Chất này có nhiều vỏ quả nho, nhất là nho chín đỏ vì hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời Ngoài ra, resveratrol cịn có khả chớng nhiễm khuẩn - Giảm quá trình xơ vữa động mạch Nguyên nhân hình thành các mảng xơ vữa động mạch là quá trình oxy hoá của lipoprotein thành động mạch Rượu vang sẽ giúp tăng hàm lượng HDL cholesterol (một loại cholesterol có lợi cho thể) và ngăn chặn LDL (cholesterol xấu) từ lúc bắt đầu hình thành Nhờ vậy, có thể ngăn chặn được sự tắc nghẽn mạch máu - Liệu pháp mới để chữa bệnh phổi Theo nghiên cứu khoa học được tiến hành tại Anh và Mỹ, hợp chất chống ôxy hoá resveratrol rượu vang đỏ có khả giúp chữa trị bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính - Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt Chỉ cần nhấm nháp 100ml rượu vang bữa ăn, bạn sẽ cảm thấy ngon miệng Rượu vang có khả trung hoà lượng chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng và cảm thấy dễ chịu sau ăn - Những lợi ích khác của rượu vang Sự tổng hợp các vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic… vang đỏ có tác dụng ngăn bệnh tiểu đường Ngoài ra, uống rượu vang đỏ điều đợ cịn là mợt cách giúp bạn giảm nguy bị các bệnh như: Ung thư, Alzheimer, parkinson… Quy trình sản xuất vang dứa Dứa Tránh nguy mắc bệnh về tim mạch các chứng đột quỵ Phân loại Thực tế đã chứng minh, tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành và đột quỵ chỉ vỏ,và cùi sở thích ăn 1/2 so với người Mỹ, mặc dù người dân ở hai quốc gia này có chếBỏđộ Xử ly gần giống Vì sao? Một nguyên nhân rất đơn giản ít để ý đến, đó là người Pháp có thói quen uống rượu vang, nhất là vang đỏ, điều độ bữa ăn so với người Mỹ Rửa Chống lại số tác nhân gây lão hoá Nghiên, dâp Vài thành phần rượu vang có khả chống lại quá trình lão hoá của tế bào Đặc biệt, chất chống oxy hoá flavonoid vang đỏ cao gấp 10-20 lần so với rau Sulfit hóa SO2 quả Một chất chống lão hoá khác đáng lưu ý resveratrol Chất này có nhiều vỏ Ép nhiều ánh nắng mặt trời Ngoài ra, resverat quả nho, nhất là nho chín đỏ vì hấp thụ Tránh nguy mắc bệnh về tim mạch các chứng đột quỵ Lọc, làm Thực tế đã chứng minh, tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành và đột quỵ chỉ 1/2 so với người Mỹ, mặc dù người dân ở hai quốc gia này có chế độ và sở thích ăn Lên men gần giống Vì sao? Một nguyên nhân rất đơn giản ít để ý đến, đó là người Pháp có thói quen uống rượu vang, nhất là vang đỏ, điềuUđộ bữa ăn so với người Mỹ Chống lại số tác nhân gây lão Lọchoá Vài thành phần rượu vang có khả chống lại quá trình lão hoá của tế bào Đặc biệt, chất chống oxy hoá flavonoid vang đỏ cao gấp 10-20 lần so với rau Chiết rót- đóng chai Vỏ, nắp quả Một chất chống lão hoá khác đáng lưu ý resveratrol Chất này có nhiều vỏ quả nho, nhất là nho chín đỏ vì hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời Ngoài ra, vang đỏ Sản phẩm có khả giúp chữa trị bệnh phổi tắc nghẽn mãn là quá trình oxy hoá của Vỏ, nắp Sản phẩm Lọc Uđóng chai Chiết rót- lipoprotein thành động mạch Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu - Dứa b Phân loại - Mục đích: Tiếp nhận và loại bỏ quả hư, thối, dập nát hay quả xanh Để nguyên liệu đồng đều và kích thước và trạng thái chín - Thao tác: Tìm và loại bỏ những quả không đạt c Xử lý - Mục đích: Loại bỏ những thành phần không cần thiết khỏi dứa, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn nguyên liệu thu dịch chiết - Thao tác: Gọt vỏ, bỏ cùi, bỏ lõi, cắt khúc 2-3 cm, cắt nhỏ - Yêu cầu: Thao tác nhanh, tránh dập và thất thoát dứa d Rửa - Mục đích: Bỏ bụi bẩn bám nguyên liệu, làm sạch nguyên liệu - Thao tác: Cho dứa qua nước băng chuyền, xong để ráo e Nghiên, dập Quá trình này được thực hiện để làm nát nguyên liệu f Sulfit hóa Sau làm nát ngyên liệu, để tiêu diệt vi sinh vật người ta thường dùng SO2 SO2 không chỉ có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn có hại mà có tác dụng chống oxi hóa Lượng SO2 thường khoảng 30-120 mg/l Nếu dùng quá nhiều sẽ ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu của nấm men, làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi sinh vật có lợi, đồng thầy gây ngộ độc vang g Ép Ép xác quả với thiết bị không gỉ, thu được dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men h Lọc, làm Lọc để loại bỏ phần xác, làm rượu vang i Lên men: lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: - Lên men chính thường diễn ở nhiệt độ 20-300C Trong đó nhiệt độ lên men tốt nhất là 20-220C và thời gian khoảng 10-12 ngày Ở cuối giai đoạn lên men chính, dich lên men dần vì protein và pectin lắng xuống - Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15-180C 15-20 ngày, để ổn định hương vị và độ cho thành phẩm j U - Để đạt sự hài hịa và ởn định về chất lượng, rượu vang phải được ủ nhằm làm cho khí oxi tác động thật chậm - Rượu vang được ủ ở nhiệt độ 4-100C, thời gian ủ có thể vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục, hàng trăm năm k Chiết rót- đóng chai - Sau lọc bỏ cặn và men sót thì ta chiết rót vào chai , đóng nút và dán nhãn, người ta thường dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ Nấm men sản xuất vang dứa - Nấm men sản xuất vang dứa là Saccharomyces cerevisiae Đây là loại nấm men phổ biến lên men nước quả Khả kết lắng của chúng phụ tḥc vào từng nịi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng Nguồn dinh dưỡng cacbon là đường, cồn avf acid hữu - Đa số các tế bào loại này hình ovan, sinh sản theo lối nảy chồi và tạo thành bào tử Saccharomyces cerevisiae sinh enzyme invertase có khả thủy phân đường succrose thành glucose và fructose Ở giai đoạnc cuối của quá trình lên men Saccharomyces cerevisiae có khả kết lắng nhanh và làm dịch rượu Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men: - Ảnh hưởng của Oxi + Trong điều kiện nhiều oxi, hoạt đông sinh sản của nấm men là chủ yếu Trong điều kiện thiếu oxi, nấm men chủ yếu lên men kị khí sinh etanol - Nhiệt độ Nấm men bền vững nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt dộ cao, nhiệt độ lên men tốt nhất là 20-220C - Đường + Trong dịch lên men, hàm lượng đường 20-25%, lên men bình thường, >25%quá trình lên men khó khăn và chậm chạp - Ethanol Nếu hàm lượng ethanol >18% thì nấm men bị ức chế - Axit hữu Nấm men vang có thể hoạt động môi trường có 8-10 g axit hữu cơ/lit axit (với môi trường này hầu các loài vi khuẩn bị ức chế) III KẾT LUẬN Vang dứa là một đồ uống tốt cho sức khỏe, nhiên cần uống với liều lượng thích hợp bởi nó vẫn có hàm lượng cồn nhất định Hiện nay,phát triển vang dứa là một bước mới ngành công nghiệp thực phẩm mang nhiều lợi ích, đặc biệt là người nông dân Việt Nam sản lượng dứa ở Việt Nam khá cao Tài liệu tham khảo - Giáo trình Công nghệ sinh học thực phẩm – PGS.TS Ngô Xuân Mạnh, TS Nguyễn Hoàng Anh, TS Nguyễn Thị Lâm Đoàn, Ths Nguyễn Văn Lâm – Nhà xuất bản đại học Nông nghiệp - 2013 - https://text.xemtailieu.com/tai-lieu/hoan-thien-quy-trinh-san-xuat-ruou-vang-dua-1184641.html bắt đầu hình thành Nhờ vậy, có thể ngăn chặn được sự tắc nghẽn mạch máu Liệu pháp để chữa bệnh phổi Theo nghiên cứu khoa học được tiến hành tại Anh và Mỹ, hợp chất chống ôxy hoá resveratrol rượu vang đỏ có khả giúp chữa trị bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính Kích thích ăn uống tiêu hoá tốt Chỉ cần nhấm nháp 100ml rượu vang bữa ăn, bạn sẽ cảm thấy ngon miệng Rượu vang có khả trung hoà lượng chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng và cảm thấy dễ chịu sau ăn Những lợi ích khác rượu vang Sự tổng hợp các vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic vang đỏ có tác dụng ngăn bệnh tiểu đường Ngoài ra, uống rượu vang đỏ điều đợ cịn là mợt cách giúp bạn giảm nguy bị các bệnh như: Ung thư, Alzheimer, parkinson RƯỢU VANG VÀ SỨC KHỎE ... NỘI DUNG Nguyên liệu Sơ lược rượu vang và chế lên men Lợi ích rượu vang đối với sức khỏe Quy trình sản xuất vang dứa Nấm men sản xuất vang dứa III KẾT LUẬN I ĐẶT VẤN ĐỀ... tranh của rượu vang Sơ lược về rượu vang và chế lên men Rượu vang là loại rượu lên men từ dich quả không qua chưng cất, có đợ cịn từ 9-15% Bản chất của rượu vang là nước... men phụ Lên men phụ là quá trình hoàn thiện rượu vang, chất lượng vang ổn định, tăng hương thơm cho rượu vang Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe - Tránh nguy mắc bệnh về