Cô đặc là quá trình làm tăng nồng độ chất tan trong dung dịch bằng cách làm sôi dung môi (nước). Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc…
BÀI Q TRÌNH CƠ ĐẶC CHANH LEO LÝ THUYẾT Q TRÌNH Khái niệm • Cơ đặc q trình làm tăng nồng độ chất tan dung dịch cách làm sơi dung mơi (nước) • Q trình cô đặc sử dụng nhiều công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước cô đặc, loại soup khô, sữa đặc… Bản chất q trình đặc • Cơ đặc nhiệt (hay đặc bốc hơi) q trình làm bay nước thực phẩm tác dụng nhiệt • Trong q trình đặc nhiệt, người ta sử dụng nước bão hòa để nâng nhiệt độ ngun liệu cần đặc đến điểm sơi Khi nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái mơi trường xung quanh LÝ THUYẾT Q TRÌNH Mục đích Chuẩ n bị • Q tình đặc giúp cho q trình quy trình sản xuất thực dễ dàng đạt hiệu kinh tế cao Khai thác • Tách bớt nước khỏi thực phẩm, sản phẩm trở nên “nhẹ hơn” nồng độ chất dinh dưỡng có sản phẩm gia tăng Bảo quản • Giảm lượng nước tăng hàm lượng chất khơ sản phẩm, đó, hoạt độ nước sản phẩm sau cô đặc giảm, gây ức chế hệ vi sinh vật sản phẩm góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH Các yếu tố kỹ thuật Nhiệt độ sôi Thời gian cô đặc Cường độ bốc LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH Nguyên lý làm việc Phương pháp Tiến hành thiết bị nồi hay nhiều nồi làm việc gián đoạn hay liên tục Cô đặc gián đoạn: dung dịch cho vào thiết bị lần cô đặc đến nồng độ yêu cầu, cho vào liên Cô đặc liên tục: dung dịch tục trình bốc đốt cho vào liên để giữ mức dung dịch tục, sản phẩm không đổi đến nồng độ lấy liên tục dung dịch thiết bị đạt yêu cầu lấy lần sau lại cho dung dịch để cô LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH Áp suất dư Dùng thiết bị kín chân khơng Áp suất Áp suất thường Dùng thiết bị hở LÝ THUYẾT Q TRÌNH Các biến đổi q trình đặc Vật lý Hóa lý Cảm quan Cơ đặc Hóa sinh Sinh học LÝ THUYẾT Q TRÌNH Thiết bị Hiện có nhiều thiết bị đặc bốc hơi, chúng hoạt động theo nguyên tắc khác nhau, nhiên chúng có số điểm chung sau: - Bộ phận gia nhiệt: sử dụng bão hòa để gia nhiệt cho ngun liệu cần đặc - Bộ phận tách thứ khỏi sản phẩm cô đặc - Bộ phận ngưng tụ để ngưng tụ LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH Thiết bị Thiết bị có ống tuần hồn Thiết bị có phòng đốt ngồi LÝ THUYẾT Q TRÌNH Thiết bị Thiết bị cô đặc loại màng Thiết bị cô đặc nhiều hiệu TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Thành phần dinh dưỡng TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Bảo vệ xương Cải thiện lưu thơng máu Lợi ích Giúp ngủ ngon Đỡ nhức đầu Tốt cho hệ tiêu hóa Tăng cường hệ miễn dịch TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Sản phẩm chế biến QUY TRÌNH Chanh leo Sơ đồ quy trình Rửa Tách vỏ Lấy ruột Thu dịch Cơ đặc Rót hộp Thành phẩm QUY TRÌNH Thuyết minh quy trình Ngun liệu Lựa chọn chanh tươi, màu, kích thước, không bầm dập, không bị sâu ăn, không bị thối hỏng,… để tạo sản phẩm có chất lượng tốt, đồng Rửa Mục đích : - Loại bỏ tạp chất bề mặt đất, cát, nhằm tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm - Loại bỏ phần vi sinh vật, tránh nhiễm vào sản phẩm Cách tiến hành : - Rửa vòi nước chảy QUY TRÌNH Tách vỏ Mục đích : - Để lấy phần ruột bên - Loại bỏ thối, hỏng bên Cách tiến hành : - Dùng dao bổ theo chiều ngang chanh leo - Hứng dịch chảy tránh bị tổn thất lớn dịch QUY TRÌNH Lấy dịch hạt, rây Mục đích : Thu phần dịch Cách tiến hành : - Dùng thìa chà xát vào phần ruột để dịch chảy xuống mặt rây - Cảm thấy hết dịch mặt rây bỏ tiếp tục làm mẻ hết QUY TRÌNH Cơ đặc Mục đích : - Loại bỏ bớt nước, tăng nồng độ chất khô sản phẩm Thuận tiện cho trình vận chuyển bảo quản lâu Cách tiến hành : Cô đặc bếp điện nhiệt độ (83-87℃) - Dùng đũa khuấy dịch - Cứ 30 phút đo độ Brix đạt 50°Bx tắt bếp QUY TRÌNH Rót hộp Mục đích : - Để thuận tiện cho mục đích dử dụng - Để dễ bảo quản Cách tiến hành : - Chờ dịch cô đặc nguội cho vào hộp - Ghép nắp Yêu cầu sản phẩm - Trạng thái: Dịch phải có độ sánh - Màu sắc: Từ màu vàng tươi chuyển sang màu đỏ cam - Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng, vị chua chanh leo KẾT QUẢ Số liệu Khối lượng chanh leo: m0 = 1272 g Khối lượng dịch sau rây: m1 = 338 g Khối lượng dịch sau cô đặc: m2 = 88 g Bảng số TSS Lần đo Thời gian TSS (°Bx) Lần ( ph) 15 Lần 30 25.9 Lần 60 37.9 Lần 80 55.2 KẾT QUẢ Tính tốn Hiệu suất thu hồi dịch chanh leo: = x100% =26.57 % Hiệu suất cô đặc là: : x100% = 26.03 % KẾT QUẢ Đồ thị thể thay đổi TSS theo thời gian 850C KẾT QUẢ Tiêu chí Nguyên liệu Trước cô đặc Sau cô đặc Trạng thái Màu sắc Hương vị Màu vàng - Hương thơm chanh leo - Vị chua Lỏng Màu da cam - Mất hương thơm - Vị chua tăng lên Dạng sệt, để nguội bị khô KẾT LUẬN - Chanh leo có nhiều tác dụng tốt sức khỏe làm đẹp mùa trồng được, đâu trồng nên sản phẩm chanh leo cô đặc đời hữu ích cho người tiêu dùng - Sản phẩm chanh leo cô đặc ngày người tiêu dùng biết đến hàng tạp hóa hay siêu thị,… - Sản phẩm ngày sử dụng rộng rãi tính tiện lợi - Sản phẩm khơng cung cấp cho người tiêu dùng nước mà xuất nước khác nên đòi hỏi công nghệ sản xuất, mấu mã sản phẩm chất lượng phải Tài liệu tham khảo https:// news.zing.vn/5-loi-ich-dieu-ky-cho-suc-khoe-cua-chanh-leo-post 472080.html https://vi.wikipedia.org/wiki/Passiflora_edulis http://doc.edu.vn/tai-lieu/tong-quan-ve-co-dac-69621/ ... NGUYÊN LIỆU Sản phẩm chế biến QUY TRÌNH Chanh leo Sơ đồ quy trình Rửa Tách vỏ Lấy ruột Thu dịch Cơ đặc Rót hộp Thành phẩm QUY TRÌNH Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Lựa chọn chanh tươi, màu, kích... (họ cam chanh) Nguồn gốc chanh leo Chanh leo có nguồn gốc từ nước Nam Mỹ (Ardentina, Paraguay Brasil) phổ biến nhiều nơi giới Chanh leo TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Chanh leo vàng Chanh leo chuối... THUYẾT Q TRÌNH Khái niệm • Cơ đặc trình làm tăng nồng độ chất tan dung dịch cách làm sơi dung mơi (nước) • Q trình đặc sử dụng nhiều cơng nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước cô đặc,