VI. KỸ THUẬT SỬ DỤNG MỘT
Các chấtđiều chỉnhđộ chắc • Tác dụng: thường
• Tác dụng: thường
được sử dụng làm tác nhân làm đông và tạo gel trong sản xuất thực phẩm.
• Các chất thường sử dụng: Alginat,
Carragenan, Aga-aga, pectin, Dẫn xuất của axit phôtphoríc, Dẫn xuất của xellulo
• Hai yếu tố quyết định khả năng tạo gel của pectin là:
chiều dài chuỗi pectin và mức độ metyl hoá của nó. Chiều dài chuỗi quyết định tính chất cứng rắn của gel. Phân tử pectin với chiều dài quá ngắn sẽ không thể tạo cấu trúc gel mặc dù sử dụng liều lượng cao.
• Các hợp chất pectin đều có tính háo nước. Do
vậy, chúng bị hyđrát hoá với mức độ cao nhờ sự gắn kết giữa các phân tử nước vào các nhóm
hyđroxyl của chuỗi polygalacturonic.
• Ngoài ra, các phân tử pectin thường tích điện
tích âm nên chúng đẩy nhau làm mạch bị giãn, độ nhớt dung dịch tăng.
• Cấu trúc gel sẽ hình thành khi ta làm giảm độ
tích điện và độ hyđrat hoá của các chuỗi. Khi ấy, các sợi pectin xích lại gần nhau và hình thành mạng lưới 3 chiều rắn chứa đầy pha lỏng bên trong.
Canxi clorua
- Muối canxi sẽ làm cho rau quả và các sản phẩm thực phẩm khác tăng độ rắn chắc và độ cứng lên.
- Clorua canxi được sử dụng phổ biến như là chất điện giải và có vị mặn.
- Nó cũng có thể được sử dụng như là phụ gia
bảo quản để duy trì độ chắc trong rau quả đóng hộp hoặc ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra vị mặn trong khi không làm tăng hàm lượng natri của thực phẩm.
Do vậy, trong thực tế sản xuất công nghiệp có nhiều trường hợp, khi nâng cao độ chắc và độ cứng của sản phẩm lại là vấn đề nên làm và rất cần thiết.
• Đối với các loại rau quả mềm hoặc dễ bị nát vỡ
trong quá trình chần và thanh trùng.
• Hiệu quả khi sản xuất độ hộp cà chua nguyên
• Như trong quá trình ngâm người ta thường cho
thêm CaCl2 với lượng 0,5%, sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng và dòn.
• Ngoài ra còn có muối:canxi sunfat, canxi xitrat,