ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia thực phẩm

TIÊU CỰC Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đ úng liều lượng, chủng loại nhất l à những phụ gia không cho ph ép dùng trong thực phẩm sẽ gây những t ác hại cho sức khỏe: 1.. Gây ngộ độc

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC

CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM

Danh sách nhóm

Nguyễn Thị Hằng 2005100230

Phạm Thị Minh Huyền 2005100242

Võ Thị Mai Lý 2005100432

Huỳnh Thị Mai Trinh 2005100302 Trần Thị Mỹ Trang 2005100476

Tạ Phương Dung 2005100118

Trần Thanh Trúc 2005100305

T NG QUAN V CH T PH GIA Ổ Ề Ấ Ụ

KHÁI

NiỆM

PHỤ GIA:

 Có hay không có giá trị dinh

dưỡng.

 Được bổ sung vào thực phẩm để:

sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản,vận chuyển thực phẩm.

 Nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc

tính thuật của thực phẩm đó .

T NG QUAN V CH T PH GIA Ổ Ề Ấ Ụ

 Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri

benzonat, natri borat ( hàn the)

 Chất kháng sinh:

chloramphenicol, tetracycllin, streptomycin, penicillin…

 Chất chống oxi hóa: acid ascobic, axid citric, acid lactic…

 Chất chống mốc: natri diacetat, diphenyl…

 Chất tạo ngọt tổng

hợp:saccarin, xiclamat,

aspartam…

 Chất tạo màu: tự nhiên, nhân

tạo vá vô cơ…

 Các chất làm trắng bột: khí

chlor, oxit nitơ

 Chất tạo khả năng thành bánh

dai dày của bột: bromat, hàn

the…

 Chất làm cứng, tạo hương, tạo

nhũ…

TÁC DỤNG

TÍCH

CỰC

1 Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.

2 Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.

3 Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.

4 Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

TIÊU

CỰC

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đ úng liều lượng, chủng loại nhất l à những phụ gia không cho ph ép dùng trong thực phẩm sẽ gây những t ác hại cho sức khỏe:

1 Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.

2 Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.

3 Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.

4 Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin

CÁC CH T PH GIA GÂY NG Đ C Ấ Ụ Ộ Ộ

Nhóm

chất bảo

sulfuơ và các sulfit ( SO 2 ,

SO 3 )

Hàn the

foocmon

Muối diêm

Hàn

the

Gây rối loạn tiêu h óa, chán ăn, người mệt mỏi, kh ó chịu, khả năng

l àm việc sút giảm

Với h àm lượng cao( thời gian lâu),sẽ gây suy dinh dưỡng, chậm

ph át triển, giảm trí nhớ Ngoài ra hàn the còn l àm tổn thương và hư hại các

tế b ào gan, teo tinh hoàn, và gây ung thư.

• Natri borat (Na2B4O7.10H2O)

• Là một chất hóa học không màu

• Dễ tan trong nước, có tính sát khuẩn nhưng rất độc

• Có thể làm thực phẩm dai và giòn hơn, dùng để bảo quản thịt cá.

l à một chất hữu cơ rất độc, (dùng trong công nghiệp) L à một chất kh í không màu, có

m ùi rất đặc biệt, tan trong nước Formol c ó tính sát trùng cao, thường được sử dụng trong Y học, nhất l à việc bảo quản x ác chết

được sử dụng với mục đích kéo

dài thời gian bảo quản thực phẩm, giữ thức ăn tươi lâu, đẹp

màu Nếu cơ thể chúng ta tiếp

xúc với foocmon dù chỉ một hàm lượng rất nhỏ cũng có thể gây hại đến sức khỏe và dẫn đến các

bệnh nguy hiểm như ung thư, tổn thương da, niêm mạc, mắt…

Được sử dụng khá rộng rãi để bảo quan rau, quả và các sản phẩm từ rau quả, nó còn giúp bảo

vệ vitamin C trong sản phẩm mặc dù chúng làm mất màu của sản phẩm

Andehyt sulfuơ và các sulfit ( SO 2 , SO 3 )

có thể gây khó thở , những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite Sulfite giúp thức ăn, và thức uống có màu tươi thắm hơn Sulfite được trộn trong rau quả quả khô ( như nho khô ) hoặc đông lạnh Các loại nước giải khát, nước nho và rượu chát đều có chứa sulfite Sulfite cũng có thể được trộn trong các loại đường dùng làm bánh mứt , trong tôm tép đóng hộp cho nó có

vẻ tươi hơn

NHÓM PHỤ GIA LÀM TĂNG GIÁ TRỊ CẢM QUAN

Muối diêm (de sodium, de potassium) là là chất hóa học Natri nitrat - NaNO3

Thường để ướp thịt Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất là hấp dẫn

Sử dụng với liều lượng nhiều có thể gây ung thử

Nhóm làm

tăng giá trị

cảm quan

aspa rtam

e

Mà u n

hân tạ

o

(m àu

tổn g h

ợp )

NHÓM PHỤ GIA LÀM TĂNG GIÁ TRỊSlide 12 CẢM

e

Là đường hóa học có vị ngọt gấp

cả 300 lần hơn đường thường

được sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong bánh kẹo, yogurt, và trong các thức uống ít nhiệt năng, như

Coke diète, Pepsi diète vv….

NHÓM PHỤ GIA LÀM TĂNG GIÁ TRỊ CẢM QUAN

aspa rtam

e

Nhiều công trình nghiên cứu và phản ảnh của

người tiêu dùng cho thấy aspartame có thể gây

ra gần 100 tác động phụ khác nhau như đau đầu,

chóng mặt, nôn mửa, mất ngủ, mệt mỏi thường

xuyên, chuột rút, kinh nguyệt bất thường, chứng

bất lực ở nam giới, rối loạn thị giác, rối loạn trí

nhớ, bệnh bạch cầu

Có khả năng gây hư hỏng ADN dẫn đến các

nguy cơ chính là ung thư, sinh non

NHÓM PHỤ GIA LÀM TĂNG GIÁ TRỊ CẢM QUAN

Mà u n

hân tạ

o

(m àu

tổn g h

ợp ) Được sử dụng trong phạm vi

tương đối hẹp thường sử dụng trong sản xuât bánh kẹo, trong nước uống và

đồ hợp rau quả

Tatrazin

Lá dẫn xuất của acide

pyrazol cacboxylic,

có màu vàng chanh

Được dùng trong sản

xuất bánh kẹo, mứt,

rượu,thịt chín

Azorubin

Là muối natri của acide naphtolsulphonic (màu đỏ) chất này được sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in

Được dùng trong sản xuất mứt, kẹo, sirô, nước giải khát

Quinolein vàng

Là muối natri của monosulphonic và disulphonic của quinophtalin và quinolyinlyindanedi on,(màu vàng)

Được dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, rượu, vỏ ngoài pho mát…

NHÓM PHỤ GIA LÀM TĂNG GIÁ TRỊ CẢM QUAN

Mà u n

hân tạ

o

(m àu

tổn g h

ợp )

Tất cả các màu tổng hợp đều độc hại đối với con người nên sử dụng phải theo hướng dẫn của tài liệu kỹ thật

Phẩm màu tích trữ lâu dài sẽ gây nhiễm chức năng

trao đổi chất bình thường, dẫn đến tháo dạ, trướng

bụng, đau bụng và suy dinh dưỡng Các chất màu

này thường xuyên bám vào thành ruột khiến niêm

mạc ruột dễ bị viêm và hình thành các ổ loét Chất

tạo màu bám vào các bộ phận cơ quan củ hệ thống

tiết niệu dễ tạo sỏi trong đường niệu hoặc trúng độc

mãn tính, làm tổn hại chức năng của thận (ảnh

hưởng nhiều nhất ở trẻ nhỏ)

Ngộ độc thực phẩm có xu hướng gia tăng

Trong năm 2011, cơ quan chức năng đã lấy trên 103.000 mẫu để xét nghiệm và test nhanh thì có 18% mẫu thực phẩm không đạt chất lượng, trong đó, các mẫu thực phẩm không đạt chất lượng do sử dụng phụ gia thực phẩm không được

phép sử dụng khá phổ biến

Tại miền Bắc nhiều mẫu thực phẩm sử dụng Nitrit (trong xúc xích, giăm bông), phẩm màu có chứa kiềm (trong nước giải khát, mỳ ăn liền) Đặc biệt là có 15,6% mẫu bún, bánh phở, bánh giò, bánh su sê có sử dụng hàn the (chất không có trong danh mục phụ gia được phép sử dụng).

Tại các tỉnh phía Nam, 298/437 mẫu sản phẩm là mì sợi tươi, thực phẩm chay dương tính với formol 86/115 mẫu có dương tính với chất tẩy trắng với các mẫu hoa chuối, bẹ chuối, măng chua Có 28/52 mẫu sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, tập trung vào các mẫu tôm khô, hạt dưa, mứt…

trong năm 2011, qua kiểm tra 484.222 cơ sở sản xuất,

kinh doanh thực phẩm phát hiện tới 21,4% cơ sở

(101.904 cơ sở) có vi phạm về ATTP nhưng mới hơn

20 nghìn cơ sở bị xử lý vi phạm và chỉ có 207 cơ sở bị

đình chỉ lưu hành

KiẾN

NGHỊ

 Cần mở rộng mô hình tư vấn sử dụng, giới thiệu và cung ứng PGTP cua doanh nghiệp và cơ sở chế biến.

 Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra ATVSTP

 Tăng cường hơn nữa công tác truyền thông về ATVSTP

THE END

CẢM ƠN THẦY VÁ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE