bài giảng bao bì phụ gia thực phẩm chương 11 phụ gia và tác dụng của các chất phụ gia

CHƯƠNG 11 PHỤ GIA VÀ TÁC DỤNG CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA 11.1 KHÁI NIỆM: - Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình chế biến, đóng gói, BQTP nhằm làm tăng chất lượng thực phẩm hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm thực phẩm mất an toàn. - Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và càng đa dạng hóa. - Hiện nay có đến 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào TP nhưng có nhiều chất không được kiểm soát chặt chẽ gây nên những hậu quả nghiêm trọng. 11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11.2.1 Các chất bảo quản: Thường là các chất hóa học được bổ sung vào nhằm mục đích kéo dài thời gian sử dụng của TP bằng cách ngăn chặn hay kìm hãm sự phát triển của VSV. Các chất phụ gia tiêu biểu của nhóm này là axit bezoic và các muối Na, K,Ca của nó; axit sobic và các muối Na, K,Ca của nó; nitrat và nitric Axit benzoic Axit sorbic 11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11.2.2 Các chất chống oxy hóa: Các chất này được bổ sung nhằm mục đích ức chế hoặc làm chậm quá trình ôi khét do sự oxi hóa chất béo có trong TP gây ra (đặc biệt là dầu ăn). Một số chất được sử dụng để ngăn chặn quá trình sẫm màu các loại rau quả và dưới tác dụng của enzyme. Danh sách các chất chống oxy hóa của Khối thị trường chung Châu Âu gồm 14 chất, trong đó 5 chất là axit ascorbic và các dẫn xuất của nó, 4 chất là tocopherol tự nhiên hay tổng hợp (vitamin E). Cả 9 hợp chất này đều được ghi nhận là mang tính chất của vitamin, do đó là các chất dinh dưỡng cần thiết. Ngược lại, 5 hợp chất còn lại đều có bản chất phenol:  BHA (butyl hydro anosol): - BHA là bột màu trắng, dễ tan trong glycerid và các dung môi hữu cơ khác, không tan trong nước, có mùi phenol. - Hoạt tính của BHA có thể bị mất ở nhiệt độ cao (nướng hoặc sấy). - BHA tác dụng với KL kiềm cho sản phẩm màu hồng. - BHA ít độc, ở người với liều lượng 50-100mg/kg thể trọng sẽ được đào thải ra ngoài qua nước tiểu. Ở chuột, liều lượng gây chết là 2000mg/kg thể trọng.  BHT (butyl hydro toluen ): - Có tính chất tương tự BHA nhưng có hoạt tính kém hơn nhưng lại bền nhiệt hơn. Liều lượng gây chết ở chuột là 1000mg/kg thể trọng.  BHA và BHT thường được dùng để bảo quản dầu.  Các hợp chất galat: propyl galat, octyl galat và dodecyl galat: Những hợp chất này tan trong nước và ít tan trong chất béo nên được ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Chúng ít độc, được hấp thụ qua đường tiêu hóa và thải ra ngoài theo nước tiểu. Liều lượng gây chết ở chuột là 1700 – 3800 mg/kg thể trọng. 11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11.2.3 Các chất tạo nhũ, chất ổn định và chất tạo cấu trúc: - Các chất này có tác dụng cải thiện tính đồng nhất, tính ổn định và cấu trúc của nhiều sản phẩm thực phẩm. - Hiện nay có khoảng 38 chất hay nhóm chất được sử dụng dưới các tên khác nhau. - Về độc tính, các chất này không có 1 điểm chung nào và tính độc không tuân theo 1 trật tự nào. [...].. .11. 2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11. 2.4 Các chất màu: Các chất này có tác dụng làm tăng chất lượng thị giác của thực phẩm Chúng là các chất màu tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những chất màu tổng hợp  Các chất màu tự nhiên: Các chất màu tự nhiên không được bền như các chất màu tổng hợp và chúng có mùi vị gần giống với nguồn tự nhiên của chúng Thành phần của các chất màu chiết tách từ... kiêng, thực phẩm cho người có chế độ dinh dưỡng đặc biệt 3 Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn: Do đặc tính ưu việt của 1 số chất phụ gia khi ta đưa vào sản phẩm thực phẩm sẽ làm giảm giá thành sản phẩm 11. 4 TÁC DỤNG ĐỘC CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA 11. 4.1 Độc tính của các chất bảo quản:  Độc tính của axit sorbic (C6H8O2 )và các muối của nó: - Khi hấp thu 1 lượng lớn axit sorbic sẽ gây ra sự nở to của gan và thận... do các đặc tính lý thú của nó, như lysozym tách chiết từ lòng trắng trứng được sử dụng làm tác nhân bảo quản, chất sát trùng trong 1 số thực phẩm 11. 2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11. 2.8 Các chất khác: - Các chất điều chỉnh độ axit (axit hay bazơ) được bổ sung vào để điều chỉnh pH của nước uống và các chất bảo quản rau quả - Các chất chống đông tụ được bổ sung vào để duy trì tính lỏng của dịch - Các tác. .. dưỡng của thực phẩm - - 2 Khả năng lựa chọn các loại thực phẩm sẽ cao hơn: - Hiện nay trong siêu thị người ta ước tính có tới 20.000 chủng loại thực phẩm khác nhau Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép tạo ra rất nhiều chủng loại thực phẩm khác nhau, tạo ra những thực phẩm thuận tiện cho nhiều yêu cầu của nhiều đối tượng khác nhau như các thực phẩm ăn liền, thực phẩm nghèo carbon, thực phẩm. .. nhân chống tạo bọt - Các tác nhân xử lý nhằm làm tăng khả năng nở của bột mì 11. 3 ÍCH LỢI CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA: 1 An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn: - Khi sử dụng các chất chống VSV sẽ cho phép ta BQ được thực phẩm tránh khỏi sự phá hủy bởi VSV Các chất chống oxy hóa sẽ làm giảm sự nguy hại do các độc chất được tạo thành từ quá trình oxy hóa thực phẩm Nếu cho vào thực phẩm các chất dinh dưỡng sẽ làm... Một số chất thuộc nhóm hydrocarbon thơm + Thủy ngân, cadimi + Asen, chì và các kim loại nặng Một điều cần lưu ý là các chất màu sử dụng thường không gây ngộ độc cấp tính Độc tính được hình thành do quá trình tích lũy, do đó, việc xác định độc tính của chúng tốn rất nhiều công sức 11. 2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11. 2.5 Các chất tạo hương: Đây là nhóm chất quan trọng nhất trong số các chất phụ gia Hương... bọng đái và rất nhiều rối loạn khác Liều lượng chấp nhận là 2,5mg/kg thể trọng - Aspartam(C14H18N2O5 ):có độ ngọt gấp 200 lần saccharose, nó là hợp phần của 2 axit amin là aspartic và phenylalanin Liều lượng cho phép là 40mg/kg thể trọng 11. 2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11. 2.7 Các chất protein được sử dụng làm chất phụ gia: Gần đây người ta mới phát triển việc sử dụng protein thực phẩm bổ sung vào thức... chất khô  Các chất màu nhân tạo: Các chất màu tổng hợp có nhiều tính chất khác nhau Hiện nay, có khoảng 160 – 180 loại phẩm màu hữu cơ tổng hợp đang được sử dụng trên thế giới Khi lựa chọn bổ sung vào thực phẩm, phải tuân thủ theo các yêu cầu sau đây: - Không có tính độc - Không gây ung thư - Các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của các chất màu phải không có tính độc -Không được chứa các tạp chất sau:... lâu đã được coi là phụ gia an toàn, nhưng cũng không nên lạm dụng nhất là trong các thức ăn dành cho trẻ em  Chất làm ngọt:  Chất ngọt tự nhiên: Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sử dụng không hạn chế; trừ những người bị tiểu đường và béo phì Các chất ngọt tự nhiên bao gồm các loại đường: saccharose, fructose, glucose, maltose, mật ong  Các chất ngọt nhân tạo: Các chất này có vị ngọt... phương pháp tổng hợp hóa học (chủ yếu là este, aldehyd) - Hương liệu thường là chất thơm dưới dạng tinh dầu, dễ bay hơi, dễ bị oxy hóa do tác dụng của không khí nên thành phần dễ bị biến đổi nếu bảo quản và sử dụng không đúng cách 11. 2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11. 2.6 Các chất điều vị:  Chất tạo vị chua: Để tạo cho sản phẩm có vị chua dịu hoặc dùng bảo quản người ta thường dùng axit citric Ngoài . CHƯƠNG 11 PHỤ GIA VÀ TÁC DỤNG CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA 11. 1 KHÁI NIỆM: - Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình chế biến,. tự nào. 11. 2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11. 2.4 Các chất màu: Các chất này có tác dụng làm tăng chất lượng thị giác của thực phẩm. Chúng là các chất màu tự nhiên được chiết tách từ thực vật. trọng. 11. 2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11. 2.3 Các chất tạo nhũ, chất ổn định và chất tạo cấu trúc: - Các chất này có tác dụng cải thiện tính đồng nhất, tính ổn định và cấu trúc của nhiều sản phẩm