3. Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn:
11.4.1 Độc tính của các chất bảo quản:
Độc tính của axit sorbic (C6H8O2)và các muối của
nó:
- Khi hấp thu 1 lượng lớn axit sorbic sẽ gây ra sự nở to của gan và thận.
- Sản phẩm chuyển hóa của a.sorbic trong thực phẩm được bổ sung là vấn đề đáng được quan tâm.
A.sorbic có thể phản ứng với các axit có mặt trong thực phẩm, đặc biệt là phản ứng với axit nitrơ HNO2 và với các sulfit người tiêu thụ không thể hấp thụ axit sorbic, mà còn cả các sản phẩm cộng tính này nữa.
Trong trường hợp này, nó tích lũy trong cơ thể và gây ra sự lệch lạc ở nhiễm sắc thể và có thể gây ung thư. Do đó, không nên sử dụng đồng thời axit sorbic và sulfit hay nitrit làm chất phụ gia trong cùng 1 sản phẩm thực
Muối sunfit, natri sunfit (Na2SO3), natri meta bisunfit (Na2S2O5):
- Được ứng dụng chống hóa nâu trong rau, quả, làm
trắng đường, điều chỉnh lên men rượu vang, rượu táo …
- SO2 phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, do đó dẫn tới triệu chứng thiếu vitamin B1.
- Nhiều nghiên cứu khác nhau cho thấy việc hấp thụ sunfit với liều lượng thường gặp trong thực phẩm
dường như không đặt ra các vấn đề ngộ độc lớn. Tuy nhiên, trong cơ thể sunfit thường được chuyển hóa thành sunfat, do đó ở 1 số người thiếu enzyme sufit
Nitrat và nitrit:
- Nitrat là những chất rất bền vững và chúng không độc. Ngược lại, nitrit là những chất rất hoạt động và độc. Trong thực phẩm, chúng được dùng như 1 chất phụ gia chủ yếu nhằm mục đích bảo quản thịt, các sản phẩm chế biến từ thịt, cá và 1 số loại phomat.
Thực tế chỉ có nitrit là hoạt động, còn nitrat trong môi trường thức ăn chúng bị khử 1 phần thành nitrit.
- Hemoglobin là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra Methemoglobin là chất có hại cho cơ thể. Triệu chứng ngộ độc cấp tính xuất hiện nhanh đột ngột: nhức đầu,
buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy. Tiếp theo là tím tái, nếu không điều trị kịp bệnh nhân sẽ bị ngạt thở dần, dẫn tới hôn mê và chết.
- Nitrite + Amin (là chất đạm đã thủy phân) tạo ra chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư.
- Ngoài các hiện tượng trên, nitrit còn gây ra 1 số hiệu ứng khác như làm tăng huyết áp, kháng vitamin và gây giả dị ứng thực phẩm với biểu hiện chủ yếu là nổi mề đay và nhức đầu.
Nhóm chất có bản chất phenol:
- BHT có thể gây ra sự nở to của tuyến giáp, tổn thương phổi, giảm khả năng đông tụ máu đối với chuột.
- BHA và BHT gây ra sự nở to ở gan đối với động vật tùy theo liều lượng và loại động vật.
Formol (CH2O):
- Là chất hóa học cấm sử dụng trong thực phẩm, có tính sát trùng mạnh. Được dùng trong y học để bảo
quản bệnh phẩm, ướp xác, tránh xác thối rửa vì formol diệt được tất cả các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men. Có tính chất dai, cứng, cay, nồng, mùi hắc đặc biệt ảnh hưởng đến các giác quan như: mắt, mũi, khô họng.
- Formol kết hợp nhóm amin thành những dẫn xuất bền vững đối với các men phân hủy protein, do đó ảnh hưởng đến việc tổng hợp protein cho cơ thể. Formol ăn vào có thể gây khó tiêu, buồn nôn, nôn mữa, viêm loét dạ dày tá tràng, có khả năng gây ung thư.
Hàn the: Acid boric (H3BO3) - Muối Natri borat
(Na2B4O7.10H2O)
Ứng dụng:
- Trong công nghiệp và đời sống thường sử dụng axit boric để bảo quản gỗ, vải sợi thảm, mũ, xà phòng, các chất mỹ phẩm, sơn, mực in, giấy ảnh, v.v…
- Dùng để diệt dán và côn trùng cánh cứng.
- Trong y tế dùng để làm thuốc săn da và sát trùng, rơ miệng lưỡi…
- Trong thuốc thú y dùng để diệt khuẩn, nấm mốc dạng bột và dung dịch, chủ yếu dùng ngoài.
Cơ chế và tác hại
- Hàn the hấp thu và thải qua nước tiểu 80%, tuyến mồ
hôi 3%, qua phân 1%.
- Còn lại tích lũy 15% lượng sử dụng không được đào thải.
- Đối với cơ thể người acid boric tập trung vào óc và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Thông
thường nó là một chất kích thích da, mắt, đường hô hấp; ngoài ra nó có thể làm thoái hóa cơ quan sinh dục, làm suy yếu khả năng sinh sản và gây thương tổn cho bào
- Triệu chứng ngộ độc mãn tính: ăn không ngon, rối loạn tiêu hóa, chậm chạp lú lẫn, viêm da, thiếu máu, co giật và rụng tóc.
- Người lớn liều 4-5g acid boric/ngày kém ăn và khó chịu.
- Trẻ em và sơ sinh nếu uống nhầm acid boric 1-2g/kg
11.4 TÁC DỤNG ĐỘC CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA PHỤ GIA