Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật Cemina1: Đề tài: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT Nhóm A.TỔNG QUAN CHUNG 1.Định nghĩa thực phẩm: Thực phẩm đồ ăn, thức uống người dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bao gồm đồ uống, nhai, ngậm chất dùng sản xuất, chế biến thực phẩm Con người thiếu thực phẩm đời sống hàng ngày 2.Ngộ độc thực phẩm: Hiện nay, ngộ độc thực phẩm trở thành mối quan tâm toàn xã hội Ngộ độc thực phẩm (NÐTP) biểu bệnh lý xuất sau ăn uống Các nguyên nhân chia thành nhóm bản: (1) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật sản phẩm vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm hóa chất, (3) thân thực phẩm có chứa chất độc Có nhiều nguyên nhân gây vụ ngộ độc thực phẩm phần lớn trường hợp có nguồn gốc từ vi sinh vật Ngộ độc thực phẩm thường xảy nguyên liệu dùng chế biến hay thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn độc tố vi khuẩn Vi sinh vật nguyên nhân thường gặp gây nên NÐTP, đặc biệt nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa nước ta NÐTP vi sinh vật thường xảy tập trung vào mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi phát triển xảy tất tháng năm Các tác nhân trực tiếp gây ngộ độc bao gồm vi khuẩn, ngoại độc tố vi khuẩn, virut số động vật đơn bào (amip) Các vi sinh vật có nhiều khắp nơi thực phẩm thức ăn lý tưởng chúng Đa số thực phẩm có nguồn gốc từ động vật thịt, trứng, cá, sữa chất giàu đạm, dễ trở thành môi trường tốt cho vi sinh vật Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật vi khuẩn gây bệnh phát triển, thức ăn biến thành chất độc 3.Đặc điểm chung ngộ độc thực phẩm vsv: • Thời gian nung bệnh lâu so với ngộ độc thực phẩm hoá chất Trung bình – 48 • Triệu chứng chủ yếu tiêu hoá: Đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy nên mầm bệnh tìm thấy thức ăn, chất nôn, phân… • Bệnh hay xảy vào mùa nóng, số lượng người mắc bệnh thường lớn tỷ lệ tử vong thường thấp • Chủ yếu vi khuẩn, trình sống thực phẩm, vi sinh vật sinh độc tố (toxin), độc tố qua màng nhày dày, màng nhày ruột vào máu sinh ngộ độc - )Độc tố (toxin): vũ khí sinh học có chất protein protein sản xuất vi khuẩn nhằm tiêu diệt tế bào vật chủ Có loại độc tố: nội độc tố ngoại độc tố +)Nội độc tố (endotoxin): +)Ngoại độc tố (exotoxin): độc tố tạo thành tế bào vi Là chất độc vi sinh vật tạo sinh vật, thường vi khuẩn Gr(-) tế bào tiết tế bào, có lại không tiết chất protein có độc tính mạnh, dễ chúng sống, chúng thải dàng họat tính bị phân hủy gây ngộ độc tế bào bị nhiệt, bị tác động phenol, phân hủy Nội độc tố thường formalin, loại acid, chúng chất phức tạp: Phospholipid, có khả tạo anatoxin.( Anatoxin lipopolysachrid, bền với nhiệt, có độc chất có khả kích thích tế bào tính yếu, khả tạo tạo chất chống độc tố ) Về anatoxin chất, NĐT protein có phân tử khối cao, gây tử vong với liều lượng nhỏ, dễ bị nhiệt phá huỷ Vd: NĐT bạch hầu, NĐT uốn ván Các độc tố chất protein (ngoại độc tố) thường enzyme vào tế bào có nhân hai phương thức: (1) tiết vào môi trường lân cận (2) trực tiếp bơm vào bào tương tế bào vật chủ thông qua hệ thống tiết loại III (type III secretion system) số chế khác Các ngoại độc tố vi khuẩn tạm chia thành loại dựa thành phần cấu trúc amino acid chức chúng: • Độc tố A-B, • Độc tố tiêu protein, • Độc tố hình thành lỗ thủng, • Các độc tố khác Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật Một số chủng vi khuẩn có độc tố A-B P aeruginosa, E coli, Vibrio cholerae, Corynebacterium diphtheria Bordetella pertussis Các độc tố A-B có hai phần: tiểu đơn vị A có hoạt tính enzyme tiểu đơn vị B chịu trách nhiệm gắn đưa độc tố vào tế bào vật chủ Hoạt tính enzyme tiểu đơn vị A có hoạt tính tiêu protein ví dụ độc tố tetanus botulinum có hoạt tính ADP ribosyl hóa độc tố vi khuẩn tả, ho gà, bạch hầu độc tố A trực khuẩn mủ xanh Các độc tố tiêu protein phá hủy protein vật chủ đặc hiệu gây nên đặc tính lâm sàng riêng bệnh Ví dụ độc tố botulinum Clostridium botulinum, Độc tố botulinum đưa vào đường tiêu hóa gây nên liệt mềm dây thần kinh ngoại biên độc tố tetanus hình thành vết thương sâu gây nên liệt cứng ảnh hưởng đến thần kinh trung ương Elastase protease IV trực khuẩn mủ xanh phả hủy chất tế bào, cho phép nhiễm trùng lan tỏa đến khu vực rộng Các độc tố phá vỡ màng tế bào diện số vi khuẩn Độc tố có khả tạo lỗ thủng màng tế bào vật chủ gây ly giải tế bào Càng ngày có nhiều độc tố tạo lỗ thủng màng tế bào phát vi khuẩn Gram âm họ RTX (Repeat arginine Threonine X motif) Mặc dù chế tạo lỗ thủng giống thành viên họ này, tế bào đích lại khác Các độc tố khác bao gồm: protein dạng enzyme thủy phân globulin miễn dịch A (immunoglobulin A protease-type protein), độc tố bền với nhiệt hoạt hóa Guanylate cyclase độc tố làm thay đổi khung nâng đỡ (cytoskeleton) tế bào vật chủ Như vậy, vi khuẩn có khả sử dụng nhiều phương thức khác nhằm phá hủy đường truyền tin tính toàn vẹn cấu trúc tế bào để thiết lập trì nhiễm trùng Hiện y học bắt đầu hiểu chế phân tử tác động độc tố Điều đáng mừng số độc tố quan trọng có chung motif cấu trúc sinh hóa Chúng ta lợi dụng đặc điểm để phát triển phương pháp trị liệu tương lai phương pháp hiệu chống lại nhiều vi khuẩn khác B MỘT SỐ LOẠI VI SINH VẬT THƯỜNG GÂY NGỘ ĐỘC I.SỰ NGỘ ĐỘC DO STAPHYLOCOCCUS 1.Tầm quan trọng Ngộ độc thực phẩm Staphylococcus (viêm ruột dày ) gây độc tố Staphylococcus aureus , xem bệnh phát sinh thực phẩm thường gặp tồng khắp giới Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật Ở Mỹ , trước năm 1980, liên quan đến nhiều vụ bùng phát Tuy nhiên, năm gần ,con số vụ bùng phát ngộ độc thực phẩm Staphylococcus giảm xuống Các báo cáo CDC , từ 1972 đến 1976 có liên quan tới 21,4% vụ bùng phát bệnh phát sinh thực phẩm gây 29.7% tổng số ca; ngược lại từ năm 1983-1897, có 5.2% vụ bùng phát Staphylococcus phát sinh thực phẩm gây 5.8% ca bệnh tử vong Sự giảm phản ánh sử dụng tốt nhiệt độ phòng lạnh để bảo quản thực phẩm tăng cường thực hành vệ sinh khống chế lây nhiễm sinh trưởng Staphylococcus aureus Thậm chí, sau số vụ bùng phát số trường hợp viêm ruột dày Staphylococcus aureus cao nhiều so với vụ bùng phát bệnh phát sinh từ thực phẩm vsv khác Các đặc điểm Staphylococcus aureus 2.1 VSV Staphylococcus aureus tụ cầu khuẩn Gram dương, thường thành chùm, không di chuyển, màng giáp không sinh bào tử 2.2 Sinh trưởng Hầu hết chúng lên men mannitol sinh coagulase, thermonuclease hemolysin, khác tính mẫn cảm chúng bacteriophago Tế bào bị chết 660C 12 phút 720C 15s Staphylococcus aureus vi khuẩn kỵ khí không khí bắt buộc sinh trưởng nhanh điều kiện hiếu khí Chúng lên men hydrat cacbon gây thủy phân protein nhờ enzin phân hủy protein ngoại bào Chúng vsv ưa ấm , có phạm vi nhiệt độ sinh trưởng 480C, với sinh trưởng tương đối nhanh 20 37 0C Chúng sinh trưởng Aw tương đối thấp (0,86), pH thấp (4.8) độ muối cao, nồng độ đường 15 % có mặt NO2 Tuy nhiên, sinh trưởng chúng bị giảm xuống kết hợp hai hay nhiều thông số.Do khả sinh trưởng chúng số điều kiện không thuận lợi, Staphylococcus aureus sinh trưởng nhiều loại thực phẩm Nhưng khả sinh trưởng chúng diều kiện không thuận lợi cho phép chúng sinh trưởng số lọa thực phẩm mà loại khác không sinh trưởng thận lợi 2.3 Nơi sống Các chủng Staphylococcus aureus sản sinh độc tố ruột nói chung có liên quan tới ngô độc thưc phẩm Staphylococcus Mặc dù chủng thuộc nhiều loại Staphylococcus sinh độc tố ruột song tham gia chúng vào ngộ độc thực phẩm chưa hoàn toàn biết rõ Staphylococcus aureus cùn với nhiều Staphylococcus khác có mặt cách tự nhiên mũi , họng, da tóc người , động vật chim, vết cắt tay mụn trứng cá lên mặt người Sự lâu nhiêm thức phẩm nói chung xẩy từ nguồn 2.4 Độc tố sinh sản sinh độc tố Các chủng sinh độc tố ruột Staphylococcus aureus tạo độc tố ruột khác nhau”A,B,C1,C2,C3,D VÀ E.Chúng protein bền nhệt khác mặt huyết học, có khối lượng phân tử 26 đến 30kDa khác thuộc tính Các độc tố Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật khác tính bền nhiệt Nhiệt độ thời gian thông thường sử dụng để chế đun nấu thực phẩm không phá hủy độc lực độc tố Các vụ bùng nổ từ SEA thường gặp , có độc lực cao.Tốc độ sinh độc tố chủng có quan hệ trực tiếp tới sinh trưởng nồng độ tế bào.Sinh trưởng tối ưu xẩy 37 đến 400C Dưới điều kiện sinh trưởng tối ưu, độc tố phát quần thể đạt triệu tế bào/g (hoặc ml) thực phẩm nói chung khoảng 4h Một số thông số môi trường thấp hình thành độc tố 10 0C, pH Aw0.86 Tuy nhiên, cách kết hợp hai thông số phạm vi thấp ảnh hưởng bất lợi Bệnh triệu chứng bệnh Các độc tố Staphylococcus độc tố ruột gây nên bệnh viêm ruột - dày Người trưởng thành khỏe mạnh phải ăn tới 30g ml thực phẩm chứa 100 đến 200ng độc tố sinh 106-7 tế bào / gam (hoặc / ml) ; trẻ em người già hay người ốm cần ăn với số lượng Các triệu chứng xảy vòng đến với phạm vi dao động từ 30 phút đến có liên quan trực tiếp đến độc lực lượng độc tố ăn vào tính đề kháng người bệnh Bệnh kéo dài khoảng đến ngày, gây tử vong Các triệu chứng chủ yếu từ lúc hệ thần kinh tự quản bị kích thích độc tố chảy nước dãi, buồn nôn nôn mửa, đau bụng tiêu chảy Một số triệu chứng thứ cấp đổ mồ hôi, ớn lạnh, đau đầu nước Tuy nhiên, triệu chứng độ nghiêm trọng chúng tùy theo người bệnh vụ bùng phát Mối liên quan tới thực phẩm Nhiều loại thực phẩm có liên quan đến vụ bùng phát bệnh phát sinh thực phẩm Staphylococcus Nói chung, vi khuẩn sinh trưởng thực phẩm tạo độc tố mà không ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng tin cậy Nhiều loại thực phẩm giàu protein,thực phẩm chế biến kỹ, thực phẩm vi khuẩn sinh trưởng nghèo nàn thực phẩm bị xử lý nhiệt không cách có liên quan đến bệnh viêm đường ruột – dày Staphylococcus Một số loại thực phẩm thường hay liên quan đến bệnh gồm thịt lợn, bò, salat,… Các loại thực phẩm khác nhau, xử lý nhiều xử lý nhiệt không quy cách liên quan đến tỷ lệ tương đối cao ngộ độc Staphylococcus Phòng bệnh Sự tồn thông thường Sta.aureus nguyên liệu thực phẩm thô, nhũng người chế biến thực phẩm nhiều môi trường thực phẩm gây khó khăn cho việc sản xuất thực phẩm vô trùng không chứa vi khuẩn Nhiều thực phẩm chứa Sta.aureus ăn loại thực phẩm chứa 100 hay 500 tế bào /gam ml trường hợp không làm cho người ta bị bệnh (trừ thực phẩm chứa lượng lớn độc tốc tạo thành trước đó) Để làm giảm trường hợp ngộ độc Sta.aureus cần Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật làm giảm số lượng Sta.aureus ban đầu có thực phẩm cách chọn lọc đắn chất lượng nguyên liệu thô thành phần, việc thực vệ sinh môi trường thực phẩm vệ sinh cá nhân người chế biến thực phẩm Những người bị bệnh đường hô hấp, loại trứng cá cấp tính mặt, phát ban da vết thương tay không phép xử lý thực phẩm Nếu có thể, sản phẩm cần phải xử lý nhiệt để đảm bảo giết chết tế bào sống Sau xử lý nhiệt, tái nhiễm sản phẩm cần phải loại trừ Mục tiêu quan trọng làm lạnh nhanh sản phẩm chế biến thực phẩm ăn tới 0C Các chất bảo quản thích hợp sử dụng để làm ngừng sinh trưởng Bên thực phẩm mà không bề mặt cần phải đạt nhiệt độ lạnh tốt Cuối cùng, thực phẩm không xử lý nhiệt mức bảo quản lâu nhiệt độ sinh truỏng trước bữa ăn Một độc tố bền nhiệt tạo thành thi xử lý nhiệt trước bữa ăn không đảm bảo tính an toàn Phương pháp xác định Để xem xét thực phẩm có liên quan tới vụ ngộ độc thực phẩm Staphylococcus hay không thực phẩm mẫu nôn mửa cần phân tích có mặt nồng độ cao tế bào Sta.aureus sinh độc tố ruột độc tố ruột Kỹ thuật đếm số lượng nhiều môi trường phân hóa chọn lọc để xác định số lượng tế bào sống sót Sta.aureus, sau phép thử hóa sinh làm tan máu, phản ứng coagulase, hermonuclease, khả giống khiết sản sinh độc tố ruột tiến hành để liên kết nguyên nhân tiềm tàng vụ ngộ độc thực phẩm Các độc tố ruột từ mẫu thực phẩm nôn mửa tách chiết thử phương tiện sinh học huyêt học để liên kết chúng với vụ dịch Trong phương pháp sinh học, động vật (như mèo, khỉ chó) cho uống, tiêm da tiêm tĩnh mạch chế phẩm độc tố ruột Triệu chứng nôn động vật thí nghiệm thị dương tính có mặt độc tố ruột có nguồn gốc Staphylococcus Trong phương pháp huyết thanh, độc tố ruột thah khiết kiểm tra nhiều phương pháp miễn dịch, phương pháp nhạy cảm, mà chúng cho phép xác định loại độc tố ruột có liên quan tới trường hợp ngộ độc thực phẩm II.BOTULISM 1.Tầm quan trọng Botulism xẩy sau ăn phải thực phẩm có chứa độc butulin có độc lực cao từ Clostridium botulinum Nó độc tố thần kinh tạo triệu chứng thần kinh với số triệu chứng dày Trừ sử dụng biện pháp điều trị nhanh chóng, nêu không bệnh dễ gây tử vong Botulism trẻ em xẩy ăn Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật phải bào tử Clostridium botulinum, bào tử nảy mầm, sinh trưởng sinh độc tố hệ đường ruột- gây triệu chứng đặc thù 2.Đặc tính 2.1 vi sinh vật Tế bào chủng Clostridium botulinum trực khuẩn Gram dương, đứng đơn độc thành chuỗi nhỏ, nhiều vi khuẩn di động, kỵ khí bắt buộc, tạo thành bào tử đơn độc đầu Tế bào mẫn cảm với pH thấp ( 4.6), A w thấp (0.93) độ muối trung bình (5.5%).Bào tử không nảy mầm có mặt nitrit (250ppm) Bào tử có tính kháng nhiệt cao ( bị giết 1150c) tế bào bị giết chết nhiệt độ ôn hòa( khử trùng Pasteur) Độ tố tạo thành trình sinh trưởng, chủng có khả phân hủy protein không 2.2 Sinh trưởng Các chủng Clostridium botulinum dựa sở kiểu hình thành độc tố , chia thành typ: A, B, C,D,E F Trong số A, B, E F có liên quan tới ngộ độc từ thực phẩm người Các chủng thuộc typ A có khả phân hủy protein.Typ E không phân hủy protein typ B F phân hủy protein không Các chủng phân hủy protein sinh trưởng 10 48 0c với nhiệt độ tối ưu 35 0c Các chủng không phân hủy protein sinh trưởng tối ưu 30 0c với phạm vi từ 3.3 đến 450c Sinh trưởng tối ưu tạo điều kiện cho sản sinh độc tố tối ưu Điều kiện kỵ khí cần thiết cho sinh trưởng Sự nảy mầm tăng kích thước bào tử trước sinh sản tế bào khích thích môi trường sinh trưởng Tương tự, điều kiện ngăn cản sinh trưởng gây tác dụng xấu kên nảy mầm tử pH 4.6, Aw 0.93 nồng độ NaCl 5.5% ngăn cản sinh trưởng tế bào, sử dụng hai số với nhiệt độ thấp giới hạn sinh trưởng thấp thông số giảm rõ rệt 2.3 Nơi sống Bào tử Clostridium botulinum phân bố đất, nước cống, bùn, chất lắn cặn đầm, hồ thủy vực gần bờ biển, thực vật nội chất đường ruột động vật cá Quả rau bị nhiễm bào tử từ đất, cá từ nước phần lắng cặn loại thực phẩm khác từ nhiều nguồn 2.4 Độc tố sản sinh độc tố Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật Độc tố Clostridium botulinum protein độc với thần kinh Nói chung, độc tố có liên quan tới ngộ độc thực phẩm người lượng nhỏ độc tố đủ tạo nhứng triệu chứng gây tử vong Sau ăn vào, phân tử độc tố hấp thụ từ phần đường ruột qua thành ruột qua máu dẫn đến dây thần kinh ngoại vi Độc tố phong tỏa chuyển tín hiệu gây liệt không thuận nghịch tất Các độ tố di chuyển chậm chạp khắp thể.Độc tố tạo chủng không phân hủy protein, không hoạt hóa đầy đủ.Sự xử lý trypsin cần thiết để hoạt hóa chúng Độc tố không bền nhiệt bị phá hủy loại thực phẩm bi xử lý nhiệt độ cao động 900c vong 15 phút, đun sôi phút Bệnh triệu chứng Botulism gây ăn phải độc tố thần kinh botulin tạo thành thực phẩm Độc tố hấp thụ từ ruột lây lan tới dây thần kinh ngoại vi phong tỏa truyền xung động Tuy nhiên, giai đoạn đầu (từ 12 tới 36 giờ, giờ), số rối loạn ường ruột – dày (ví dụ buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy táo bón) trở nên rõ ràng Các triệu chứng thần kinh học xuất thời gian ngắn, đặc biệt lượng botulin ăn vào cao Vì chúng độc tố mạnh, lượng nhỏ (1ng / 1kg thể trọng) đủ gây triệu chứng nghiêm trọng chí gây tử vong Nói chung, triệu chứng thần kinh bao gồm nhìn mờ hoa mắt, khó nuốt, khó thở nói, khô miệng liệt ngoại vi khác Các triệu chứng lan tới hoành, phổi tim Tử vong thường bắt nguồn từ liệt hô hấp Độc tố có tính kháng nguyên, thu giải độc tố Ngay sau xuất triệu chứng lượng độc tố ăn phải tương đối thấp giải độc tố hóa trị ba (chống lại botulin, A, B E) uống vào để điều trị bệnh Nhưng mộ t số trường hợp tiến triển chẩn đoán xảy chậm, việc dùng giải độc tố hiệu Ở Mỹ, với phương tiện có, botulism chiếm tới khoảng 19% tổng số ca tử vong phát sinh thực phẩm Mối liên quan tới thực phẩm Các kiên xảy botulism phát sinh từ thực phẩm gồm nhiễm thực phẩm bào tử Clo Botulinum, sống sót bào tử trình chế biến, khả bào tử nảy mầm tăng trưởng tế bào sinh sản sản phẩm bị xử lý với nhiệt độ thời gian không quy định Con số vụ dịch lớn có liên quan tới rau, chủ yếu loại rau có độ axit thấp ( đậu xanh, ngũ cốc, rau spinach, hạt tiêu nấm ăn) loại ( sung, đào) Các trường hợp phát bệnh cao thứ hai xảy với cá có vây bao gồm loại cá lên men, nấu hun khói chưa đủ chín trứng cá Typ E có liên quan chủ yếu tới cá typ A Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật B liên quan tới rau Nguyên nhân chủ yếu vụ dịch là việc đóng hộp sản phẩm bị nhiễm khuẩn không qui định gia đình Các chủng phân hủy protein thịt, rau, có hàm lượng protein cao, axit thấp, nói chung tạo mùi khó chịu khí Trong loại rau protein thấp, đặc tính không biểu rõ Sinh trưởng chủng không phân hủy protein thịt, cá thực phẩm giàu protein khác không tạo đặc tính gây hư hỏng Vì rằng, độc tố không gây bền nhiệt nên xử lý nhiệt cao đồng ( 90 0C 15 phút đun sôi phút ) loại thực phẩm nghi ngờ phá hủy độc tố làm cho thực phẩm trở nên an toàn mặt lý thuyết Nhưng có lượng nhỏ độc tố đủ để gây bệnh nên người ta khuyên không nên ăn loại thực phẩm bị nghi ngờ Phòng bệnh Botulism Phương pháp khống chế quan trọng sử dụng nhiệt độ thích hợp thời gian thích hợp đóng hộp nhà sản phẩm có độ axit thấp Có thể sử dụng sách hướng dẫn để đóng hộp thực phẩm áp suất nhà, chúng phải tuân thủ nghiêm ngặt Một số loại thực phẩm cá cần nấu quy định đồng nhiệt độ cao Các loại thực phẩm nấu nhiệt độ mà bào tử sống sót cần bảo quản nhiệt độ thấp ( 30C thấp ), nhiệt độ phòng lạnh ( đến 0C ) Không kéo dài trừ sử dụng số biện pháp bổ sung dùng NO 2, pH thấp, Aw thấp, NaCl Các sản phẩm bị nghi ngờ cần xử lý nhiệt hợp lý trước dùng, tốt không nên ăn Ngay thử loại thực phẩm nghi ngờ không xử lý nhiệt cao đồng gây nguy hiểm Phương pháp xác định Trong loại thực phẩm bị nghi ngờ, Clo Botulinum xác định kỹ thuật đếm số lượng sử dụng môi trường thạch chọn lọc nuôi cấy kỵ khí, sau phép thử hóa sinh độc tố học Sự có mặt độc tố thực phẩm thường kiểm tra thường xuyên Điều bao gồm việc tiêm màng bụng dịch chiết thực phẩm vào chuột Sự phát triển triệu chứng thần kinh đặc trưng chết xảy 92 giờ, giả thiết có mặt độc tố Những người tham gia vào việc thử nghiệm vi sinh vật với độc tố cần phải tiêm chủng trước xử lý nguyên liệu Botulism trẻ Các bào tử Clo Botulinum ăn trẻ em qua thực phẩm qua môi trường, nảy mầm ruột sản sinh độc tố, gây bệnh botulism trẻ em Bào tử không gây loại bệnh trẻ tuổi, có lẽ quần thể bình thường khu hệ đường ruột – dày thiết lập tốt ngăn cản nảy mầm bào tử sinh sản tế bào Clo Botulinum Cả typ A lẫn typ B xác định ca botulism trẻ em Các triệu chứng bao gồm : yếu toàn thân, không bú quay đầu được, phản xạ bị táo bón Các thực phẩm mật ong, siro, ngũ Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật cốc bụi bẩn coi nguồn bào tử Clo Botulinum ca botulism trẻ em Phân tích ca botulism phát sinh từ thực phẩm Vào ngày tháng năm 1992, New Jersey, người đàn ông có nguồn gốc Ai Cập có biểu triệu chứng : chóng mặt, khô miệng, yếu khó thở Trong vòng ngày, thành viên khác gia đình xuất triệu chứng tương tự Các ca chẩn đoán bị butilism điều trị giải độc tố botulin hóa trị ba ( A, B, E) Nguồn độc tố, tìm hiểu, loại thức ăn dân tộc từ cá làm từ cá không moi ruột ướp muối Một ngày trước đó, gia đình nhận sản phẩm từ bên ăn mà không nâu chín Trình tự kiện sau: cá chứa bào tử Clo Botulinum ( typ E ) ruột, có nguồn gốc từ nước chất lắng cặn nước Cá không hóa rắn muối nồng độ muối không đủ cao để ngăn cản nảy mầm, sinh trưởng tế bào sản sinh độc tố Vì không nấu chín nên sản phẩm ăn lượng khác nhau, thành viên gia đình phát triển triệu chứng thời gian khác Vụ dịch tránh loại bỏ ruột hóa rắn cá nồng độ muối quy định xử lý nhiệt trước ăn III CÁC BỆNH DO MYCOTOXIN 1.Tầm quan trọng Nhiều chủng nấm mốc sinh trưởng môi trường thích hợp ( kể thực phẩm) tạo chất chuyển hóa độc với người, phân loại mycotoxin Việc ăn thực phẩm chứa mycotoxin gây bệnh mycotoxin Chúng chất chuyển hóa thứ cấp protein độc tố ruột Nhiều số tác nhân gây ung thư ăn gây ung thư mô khác thể Một số gây độc lên quan chế chưa rõ Các vụ bùng phát mycotoxin người chưa ghi nhận năm gần nhiều nước, nước phát triển Sở dĩ có mặt chúng nhiều loại thực phẩm điều chỉnh đánh giá nghiêm ngặt Một số bệnh mycotoxin tiếng người khứ bệnh ergotism ăn phải bánh mỳ làm từ bột mì bị nhiễm Claviceps purpurea Châu Âu vào kỷ XIV XVI, bệnh lúa vàng ăn phải gạo bị nhiễm chủng sinh độc tố thuộc số loài Penicillium Nhật vào kỷ XVII bệnh aleukia gây độc thực phẩm ăn phải ngũ cốc bị nhiễm chủng sinh độc tố loài Fusarium Nga vào năm đầu kỷ XX Trong năm gần đây, số trường hợp bệnh báo cáo động vật chim bao gồm chết hàng ngàn gà rừng hoại tử gan vào năm 1960 nước Anh nuôi bột lạc, Aspergillus flavus mọc sản sinh độc tố aflatoxin Đặc tính 2.1Vi sinh vật 10 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật Các loài chủng nấm mốc sinh độc tố từ nhiều chi biết tạo mycotoxin Các chủng sinh độc tố từ số loài chi độc tố chúng sinh gồm : Asp Flavus ; Asp Parasiticus (cả sinh aflatoxin) ; Asp Nidulans ; Asp Virsicolor ( sterigmatocystin) ; Penicillium viridicatum ( ochratoxin) ; Pen Patulum (patulum) ; Pen Roquefortii ( roquefortin ) Cla Purpurea ( ergotoxin) Các chủng sinh độc tố phân biệt với chủng không sinh độc tố đặc tính hình thái Cần phải nuôi chủng điều kiện thích hợp xét nghiệm nguyên liệu có mặt vắng mặt loại mycotoxin Điều đặc biệt quan trọng chủng nấm mốc thuộc chi khác sử dụng sản xuất thực phẩm Sinh trưởng Nói chung nấm mốc sinh trưởng tốt môi trường ẩm ấm Chúng bọn hiếu khí cần không khí cho sinh trưởng Chúng sinh trưởng, chậm, Aw thấp (0.65), nhiệt độ thấp (nhiệt độ phòng lạnh) pH thấp (pH 3.5) Các điều kiện thường sử dụng để kéo dài tuổi thọ cua nhiều loài thực phẩm Trừ phương pháp khác sử dụng (như đóng gói chân không), chúng sinh trưởng thực phẩm chủng sinh độc tố, sản sinh độc tố thực phẩm Nơi sống Bào tử có mặt đất, bụi môi trường Nhiều thực phẩm chứa bào tử hệ sợi nấm sống, đặc biệt trước bị xử lý nhiệt 2.4 Độc tố sản sinh độc tố Mycotoxin gồm nhiều loài độc tố tạo loài chủng nấm mốc sinh độc tố khác Nhiều số chúng chưa xác định Một số loại độc tố hợp chất hữu dị vòng, khối lượng phân tử nhỏ số chứa kiểu cấu trúc hóa học Ví dụ: Aflatoxin gồm loại B1 G1, loại có vài loại Aflatoxin B1 coi loại mạnh Các mycotoxin sản xuất chủng nấm mốc sinh độc tố chất chuyển hóa thứ chất Sự sản sinh độc tố nói chung có liên quan trực tiếp tới tốc độ sinh trưởng loại nấm mốc Trong môi trường vi sinh vật học thích hợp cho sinh trưởng nấm mốc chủng Asp Flavus tạo nồng độ aflatoxin tối ưu 33 0C, pH 5.0 Aw 0.99 11 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật Mối liên quan đến thực phẩm Sự sinh trường chủng nấm mốc sinh độc tố có mặt mycotoxin đặc thù phát nhiều loại thực phẩm ngũ cốc, lúa mì, đại mạch, lúa, đậu, lạc, bánh mì, phomat, xucxich khô, loại gia vị, sắn, hạt bông,… Việc ăn phải thực phẩm bị nhiễm mycotoxin gây bệnh mycotoxin người Việc cho động vật chim ăn thực phẩm bị nấm mốc ( kể cỏ ủ chua bị mốc) tạo thực phẩm có nguồn gốc động vật ( sữa, trứng) bị nhiễm mycotoxin Nhiều loài mycotoxin có tính đề kháng với nhiệt, loại bỏ chúng nhiệt không sử dụng để loại bỏ chúng khỏi thực phẩm Phòng bệnh mycotoxin Để đề phòng bệnh mycotoxin người, nhiễm thực phẩm chủng nấm mốc sinh độc tố (hoặc toàn nấm mốc trừ cần thiết) cần phải giảm bớt Điều tương đối khó, đóng gói thích hợp sử dụng để làm giảm mắc bệnh Xử lý nhiệt làm giảm hàm lượng độc tố cách giết chết nấm mốc bào tử chúng Ngăn cản sinh trưởng thực phẩm (hay thức ăn gia súc) phương thức chủ yếu để làm giảm trường hợp bị bệnh mycotoxin người Điều đạt cách sử dụng việc đóng gói kỵ khí, làm giảm Aw, tới 0.6 thấp hơn; làm đông lạnh sử dụng chất bảo quản đặc hieeujchoongs lại sinh trưởng nấm mốc Một sản phẩm mà nấm mốc mọc không ăn Mặc dù bỏ phần thực phẩm có sinh trưởng nấm mốc biện pháp phổ biến, song người ta chắn liệu phần lại có chứa mycotoxin hay không ? Trong phép vận hành thương mại, việc loại bỏ số mycotoxin (aflatoxin) khỏi thực phẩm thành phần thực phẩm nghiên cứu Nói chung, phương pháp tách chiết dung môi sử dụng Cuối xử lý số thực phẩm thành phần thực phẩm hóa chất thích hợp để làm bất hợp mycotoxin, aflatoxin nghiên cứu số hóa chất nhu amoniac, peroxit hydro hypochlorit natri biết đến làm bất hoạt aflatoxin 5.Phương pháp phát Một số phương pháp nghiên cứu để phát mycotoxin cụ thể cac aflatoxin thực phẩm Các phương pháp bao gồm tách chiết dung môi mẫu thực phẩm nghi ngờ, sắc ký lớp mỏng dịch chiết quan sát ánh sáng tử ngoại ánh sáng huỳnh quang Các xét nghiệm hóa học phân tích phương pháp khối thổ sử dụng để xác định aflatoxin đặc thù IV NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN E.COLI 12 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật Đặc điểm hình dạng, nuôi cấy tính chất sinh hóa Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều tự nhiên, đường ruột người gia súc Trong đường ruột, chúng diện nhiều đại tràng nên gọi vi khuẩn đại tràng Vi khuẩn E.coli nhiễm vào đất, nước… từ phân động vật Chúng trở nên gây bệnh gặp điều kiện thuận lợi cho phát triển chúng - Hình dạng: Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực có capsul, loại độc lực capsul Kích th ước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn Một số dòng có lông bám (pili) - Đặc điểm nuôi cấy sinh hóa: Là loại hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi Nhiệt độ thích hợp 370C mọc 400C, pH 7,4 + Trên môi trường thạch dinh dưỡng NA tạo khóm tròn ướt (dạng S) màu trắng đục Để lâu khóm trở nên khô nhăn (dạng R) Kích thước khóm 2-3mm + Trên thạch máu: Có chủng dung huyết β, có chủng không dung huyết α - Trên môi trường chẩn đoán chuyên biệt EMB (Eozin Methyl Blue) tạo khóm tím ánh kim - Trên môi trường Rapid’ E.coli tạo khuẩn lạc màu tím - Trên môi trường Macconkey, Endo, SS tạo khóm hồng đỏ - Trên môi trường đường: Lên men sinh lactose, glucose, galactose Lên men không saccarose không lên men dextrin, glycogen - Các phản ứng sinh hóa: Indol dương tính, Methyl Red (phản ứng MR) dương tính, Voges-Proskauer (phản ứng VP) âm tính Citrat âm tính, H 2S âm tính, hoàn nguyên nitrat thành nitrit, Lysine decarboxylaza dương tính Đặc điểm kháng nguyên độc tố : Gồm loại kháng nguyên: O, K, H, F nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết phù thủng Độc tố E.coli: Loại E.coli có giáp mô (kháng nguyên K) gây ngộ độ mạnh loại không giáp mô Kháng nguyên K có 13 loại KA, KB, KL Ví dụ công thức kháng nguyên E.coli là: O55K5H21F5 Nội độc tố đường ruột: Gồm loại chịu nhiệt không chịu nhiệt Cả hai loại gây tiêu chảy Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm loại STa, STb Loại không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm loại LT1, LT2 Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết khác thường gặp type O6H16, O8H9, O78H12, O157 13 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật 14 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật Tính chất gây bệnh : Cơ chế gây ngộ độc: thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều kèm theo độc tố chúng E.coli gây tiêu chảy thường gặp nhóm sau: - Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): gồm type thường gặp O26:B6, O44, O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5, O142 nguyên nhân gây tiêu chảy trẻ em tuổi - Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli): gây bệnh cho trẻ em, người lớn tiết độc tố ruột ST LT + LT hoạt hóa men adenyl cyclase tế bào ruột làm gia tăng yếu tố C.AMP (cyclicadenozin 5’ monophosphat) Yếu tố kích thích ion Cl- bicarbonat tách khỏi tế bào đồng thời ức chế Na+ bên tế bào Hậu gây tiêu chảy nước + Độc tố ST: hoạt hóa men Guanyl Cyclase làm tăng yếu tố C.GMC (cyclic guanosin 5’ monophosphat) bên tế bào dẫn đến kích thích tiết muối nước gây tiêu chảy Những dòng E.coli có loại nội độc tố LT ST gây tiêu chảy trầm trọng kéo dài - Nhóm EIEC (Enteroinvasine E.coli): E.coli bám lên niêm mạc làm tróc niêm mạc gây loét niêm mạc gây tiêu chảy có đàm lẫn máu (giống Shigella) Các chủng lên men hay không lên men đường lactose có phản ứng lysin decarboxylaza âm tính Thường gặp type O125, O157, O144… - Nhóm VETEC (Verocytoxin produccing E.coli): Vừa gây tiêu chảy vừa nguyên nhân gây viêm đại tràng xuất huyết (hermorrhagic colilic) làm tổn thương mao mạch gây tượng sưng phù (ederma) nguy hiểm đến tính mạng (do biến chứng) Nhóm VETEC bao gồm type: O26, O11, O113, O145, O157 ; ngoại độc tố vetec gây tiêu chảy Các biến chứng vi khuẩn tiết loại ngoại độc tố VT1 (verocytoxin) VT2 gây tác động thần kinh Gần người ta phát chủng E.coli ký hiệu E.coli O157:H7 Chủng gây vụ ngộ độc lớn giới năm gần (theo CDC, Center for Disease Control and prevention Mỹ) : Năm 1982, lần người ta ghi nhận nguồn bệnh E.coli O157:H7 Năm 1985, người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có liên quan đến chủng O157:H7 Năm 1990, bùng nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng E.coli O157:H7 Năm 1996, xảy trận dịch phức tạp Nhật Bản uống nước táo chưa diệt khuẩn Triệu chứng trúng độc : Thời kỳ ủ bệnh 2-20 Người ngộ độc thấy đau bụng dội, phân lỏng nhiều lần ngày, nôn mửa Thân nhiệt sốt Trường hợp nặng bệnh nhân sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi Thời gian khỏi bệnh vài ngày Nguyên nhân nhiễm E.coli vào thể với số lượng lớn thể suy yếu Biện pháp phòng ngừa ngộ độc E.coli : 15 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật E.coli gây tiêu chảy thường theo phân dễ gây thành dịch Do cần phải nấu chín kỹ thức ăn kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm 16 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật V CÁC BỆNH DO LISTERIA MONOCYTOGENES ( listeriosis) 1.Tầm quan trọng Bệnh Listeria (listeriosis ) gây người thừa nhận từ lâu Tuy nhiên, có mặt Lis Monocytogenes nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc động vật thực vật bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm bị lây nhiễm công nhận gần Bệnh Listeria gây coi bệnh hội Những người có sức khỏe bình thường không xuất triệu chứng bệnh đường ruột nhẹ Tuy nhiên, có tỷ lệ tử vong cao (30-40%), thai nhi, trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, người lớn tuổi, phụ nữ có thai người tổn thương miễn dịch người bị ung thư, bị bệnh thận hay bệnh tim AIDS Ngoài ra, khả sinh trưởng nhiều loại thực phẩm nhiệt độ phòng lạnh giúp vi khuẩn đạt từ nồng độ ban đầu thấp tới nồng độ đủ liều lây nhiễm trình bảo quản thực phẩm phòng lạnh Các loại thực phẩm bao gồm loại lúc đầu chứa tác nhân gây bệnh loại bị nhiễm sau xử lý nhiệt Việc tiêu thụ ngày tăng nhiều loại thực phẩm ăn bảo quản nhiều ngày tiêu thụ thực phẩm không tái xử lý nhiệt độ cách thích hợp, xử lý nhiệt lò vi sóng làm tăng khả gây bệnh tác nhân Nhiều phương pháp công nghệ tạo thực phẩm ăn có chứa bước làm lây nhiễm thực phẩm tác nhân gây nồng độ thấp Chúng sau đạt nồng độ cao thời gian bảo quản phòng lạnh trước tiêu thụ Bất kỳ lạm dụng nhiệt độ thời gian ngắn làm tăng tốc độ sinh trưởng Nhiều điều kiện kể giúp Lis Monocytogenes trở thành tác nhân gây bệnh bệnh phát sinh từ thực phẩm, phát nhiều nước Tuy nhiên, hiểu biết loại thực phẩm thường liên quan đến bệnh listeriosis, bước chế biến thực phẩm làm lây nhiễm thực phẩm an tác nhân nhóm người đặc biệt mẫn cảm với bệnh, giúp quan điều hành tạo quy trình làm giảm số lượng bệnh listeriosis có nguồn gốc từ thực phẩm Điều đạt nhờ thay đổi bước chế biến xét nghiệm thực phẩm Do vậy, thực phẩm ăn bị nhiễm không đưa tới tay người tiêu thụ nhờ cách hướng dẫn người tiêu thụ cách chọn thực phâm, thói quen ăn uống thực hành vệ sinh chế biến thực phẩm Kết nước phát triển, số ca bị bệnh listeriosis giảm từ 2.000 ca vào 1986 xuống 1.000 ca vào năm 1991 2.Đặc tính Lis monocytogenes trực khuẩn nhỏ Gram dương, dinh dưỡng lạnh, kỵ khí không bắt buộc, không sinh bào tử, di động Trong ống giống non, tế bào tạo thành chuỗi ngắn Nó làm tan máu lên men rhamnose không lên men xylose Lis, monocytogenes vi khuẩn dinh dưỡng lạnh sinh trưởng 1-44 0c với sinh trưởng tối ưu 25-370c Ở 7-100c, sinh sản nhanh, lên men glucose mà không sinh khí Nó sinh trưởng nhiều loại thực phẩm môi trường Tế bào tương đối đề kháng với 17 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật đông lạnh, làm đông khô, nồng độ muối cao pH=5 cao Chúng mẫn cảm với nhiệt độ khủ trùng Pasteur (71,7 0c 15s 62.80c 30 phút ), nằm bên tế bào bạch cầu nhiết độ từ 76.4 0c -77.80c cần thiết để giết chết tế bào 3.Nơi sống Lis monocytogenes phân lập từ nhiều mẫu môi trường đất, nước cống, nước , xác thực vật Nó phân lập từ nội chất đường ruột gia súc gia cầm Con người mang vi khuẩn ruột mà triệu chứng Tỉ lệ lớn thức ăn chưa nấu chín, sữa, hải sản thực vật có củ ( cà chua, củ cải tím ) chứa Lis Monocytogenes Nhiều thực phẩm xử lý nhiệt sữa sản phẩm sữa khử trùng Pasteur thịt ăn chứa vi khuẩn Lis Monocytogenes phân lập với tần số cao từ nơi chế biến thực phẩm khác nơi bảo quản 4.Độc tố Yếu tố gây độc Lis Monocytogenes hemolysin đặc biệt, hemolysin O Nó tạo pha sinh trưởng số mũ tế bào Các tác nhân gây bệnh xâm nhập vào mô thể sản sinh tế bào thể, từ giải phóng độc tố Độc tố gây nên chết tế bào 5.Bệnh triệu chứng Những người khỏe mạnh sau ăn phải thực phẩm bị nhiễm Lis Monocytogenes có triệu chứng triệu chứng Các triệu chứng thường xuất từ 1-7 ngày sau ăn, bao gồm triệu chứng giống cúm nhẹ sốt nhẹ, sôi bụng, tiêu chảy Các triệu chứng giảm xuống vài ngày bệnh nhân thải Lis Monocytogenes phân thời gian Các triệu chứng nhóm mẫn cảm khác nhau, nhóm bao gồm: phụ nữ có thai, thai chưa sinh, trẻ nhỏ, người lớn tuổi có hệ thống miễn dịch bị tổn thương bệnh người uống thuốc đặc biệt steroid tác nhân hóa điều trị Các triệu chứng ban đầu có liên quan đến đường ruột gồm: buồn nôn, nôn, sôi bụng, tiêu chảy sốt đau đầu Các tác nhân gây bệnh lây lan khắp mạch máu xâm nhập vào mô quan thai nhi qua thai, triệu chứng bao gồm: nhiễm trùng huyết, viêm màng não, viêm não, viêm màng tim Tỷ lệ chết thai nhi, trẻ sơ sinh người bị thương tổn miễn dịch cao Liều lượng nhiễm trùng nằm vào khoảng 100-1000 tế bào, đặc biệt người mẫn cảm cao 6.Mối quan hệ với thực phẩm Lis Monocytogenes phát sinh thực phẩm người chủ yếu xảy lẻ tẻ, nhiên vụ bùng phát báo cáo từ tiêu thụ xà lách, bắp cải bị nhiễm khuẩn, sữa khử trùng Pasteur, sữa tươi sản phẩm sữa, mát, thịt gà chưa nấu kỹ nhuyễn thể hun khói Bệnh Lis Monocytogenes lẻ tẻ ghi nhận từ việc tiêu thụ thực phẩm nhà quẩy ăn nhẹ Các thực phẩm bị xử lý nhiệt không đun nóng đủ độ, bị nhiễm sau xử lý Vì rằng, nhiều loại thực 18 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật phẩm thô có nguồn gốc tư động vật thực vật, sản phẩm xử lý nhiệt bị tái nhiễm gây Lis Monocytogenes Sinh trưởng sau bảo quản lâu ngày phòng lạnh lạm dụng nhiệt độ trước ăn có liên quan tới nhiều trường hợp người thường mắc bệnh Lis Monocytogenes nhất, bị tử vong bệnh nằm nhóm người mẫn cảm 19 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật 7.Phòng bệnh kiểm soát bệnh Do Lis Monocytogenes có mặt khắp nơi, nên khó giữ thực phẩm không bị nhiễm vi khuẩn Tuy nhiên nhiều nước, số chương trình kiểm soát Lis Monocytogenes nghiêm ngặt sở sản xuất thương mại tiến hành quan điều hành ngành công nghiệp Điều giúp giảm đáng kể số trường hợp bị bệnh Lis Monocytogenes từ năm 1991 Ở Mỹ, có mặt Lis Monocytogenes tìm thấy phần 25 g loại thịt ăn nấu chín sản phẩm gia cầm, lô thực phẩm bị coi hư hỏng bị loại bỏ Một nhà máy sản xuất sản phẩm bị nhiễm khuẩn sau bị kiểm tra toàn buộc phải làm vệ sinh lúc sản phẩm tạo không vi khuẩn Lis Monocytogenes Do tính hiệu chương trình điều hành nay, tương lai quy định đề kháng tối thiểu nghiêm ngặt thay đổi chút Ngoài biện pháp kiểm soát nhà máy chế biến, quan điều hành gây áp lực lên giáo dục người tiêu dùng làm giảm bệnh Lis Monocytogenes phát sinh từ thực phẩm Thủ tục bao gồm: nấu chín toàn bột thức ăn tươi có nguồn gốc động vật, rửa toàn rau tươi trước ăn, giữ thịt chưa nấu chín tách biệt khỏi rau, thực phẩm nấu chín khỏi thực phẩm ăn ngay, không ăn sữa tươi thực phẩm làm từ sữa tươi, rửa giao, thớt sau chế biến thực phẩm chưa nấu chín 8.Phương pháp phát Phương pháp phát sử dụng nhiều bao gồm bước làm giàu sớm làm giàu môi trường lỏng cấy gạt môi trường thạch đĩa, chọn lọc-phân hóa Các khuẩn lạc nghi ngờ sau kiểm tra đặc tính hóa sinh huyết học Một số phương pháp nhanh đưa dựa đặc tính miễn dịch trình tự bazo axit nucleic 9.Nghiên cứu số trường hợp bệnh Trường hợp mắc bệnh để lộ số thông tin quan trọng bệnh Lis Monocytogenes phát sinh từ thực phẩm người;  Người bị nhiễm Lis Monocytogenes người bị thương tổn miễn dịch  Thịt ăn ngày nguồn Lis Monocytogenes gây bệnh  Xử lý nhiệt lò vi sóng không giết tác nhân gây bệnh chết  Tác nhân gây bênh sinh trưởng bảo quản lạnh tủ lạnh  Một số sản phẩm khác tủ lạnh bị nhiễm chéo  Chủng gây bệnh có mặt môi trường chế biến, chí sau tháng  Sự tái nhiễm sau xử lý nhiệt xảy so thiết bị bị nhiễm khuẩn trước đóng gói Để kiểm tra trường hợp mắc bệnh Lis Monocytogenes, việc làm vệ sinh trước chế biến việc làm Ở mức độ người tiêu dùng trường hợp mắc bệnh tầm quan trọng việc xử lý quy định sản phẩm trước ăn (và ngăn ngừa nhiễm chéo thực phẩm ăn để tủ lạnh), người có tỷ lệ rủi ro cao VI CÁC BỆNH DO SAMONELLA( salmonellosis) 20 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật Tầm quan trọng Từ năm 1950, bệnh phát sinh từ thực phẩm Salmonella thừa nhận nguyên nhân chủ yếu bệnh phát sinh thực phẩm vi khuẩn virut gây bệnh gây kể số trường hợp mắc bệnh số lượng ca bệnh Mặc dù thông tin khoa học nơi sống, phương thức truyền bệnh thực phẩm, đặc tính sinh trưởng thông số sống sót tác nhân gây bệnh nhận phương pháp khống chế lây nhiễm chúng thực phẩm tạo song bệnh pháp sinh từ thực phẩm Salmonella nguyên nhân hàng đầu số bệnh phát sinh virut vi khuẩn Mỹ nước phát triển khác 2.Đặc tính Các tế bào Salmonella trực khuẩn Gram(-), không sinh bào tử, kỵ khí không bắt buộc, di động Chúng tạo thành khí di chuyển tới môi trường chứa glucose Nói chung, tế bào Salmonella ưa ẩm, có nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm 35-37 0c, nói chung phạm vi sinh trưởng từ 5-46 0c Chúng bị diết chết nhiệt độ thời gian khử trùng Pasteur, mẫn cảm với pH thấp ( 4.5 thấp ) không sinh sản Aw 0.94 đặc biệt kết hợp với pH 5.5 thấp Tế bào sống sót trạng thái đông lạnh đông khô thời gian dài Chúng sinh sản nhiều lọai thực phẩm mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng chấp thuận Nơi sống Các Salmonella cư dân tự nhiên đường ruột- dày động vật nuôi động vật hoang dã, chim động vật nuôi nhà côn trùng Ở động vật chim, chúng gây bệnh salmonellosis sau nằm trạng thái mang Người vật mang sau lần nhiễm trùng tiết tác nhân gây bệnh qua phân thời gian dài Chúng phân lập từ đất, nước nước cống bị nhiễm phân 3.Độc tố Sauk ăn phải tế bào Salmonella,các tác nhân gây bệnh xâm nhập vào màng nhày ruột non, sinh sản tế bào biểu mô tạo độc tố, từ dẫn đến phản ứng viêm nhiễm tích lũy dịch ruột Khả tác nhân gây bệnh xâm nhập phá hủy tế bào dựa sản xuất yếu tố gây độc tế bào, bền nhiệt Một nằm tế bào biểu mô, tác nhân gây bệnh sinh sản tạo độc tố ruột không bền nhiệt, có liên quan trực tiếp đến tiết dịch chất điện giải Sự sinh sản độc tố ruột có liên quan trực tiếp tới tốc độ sinh trưởng tác nhân gây bệnh Bệnh triệu chứng 21 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật Đối với bệnh salmonellosis có nguồn gốc từ thực phẩm, nói chung người ăn phải 105-6 tế bào số chủng độc , việc ăn phải lượng lớn tế bào gây bệnh Các chủng mẫn cảm với độ axit dày nói chung cần nhiều tế bào để thiết lập ruột gây bệnh Sau ăn phải tác nhân gây bệnh triệu chứng xuất vòng 8-42h, nói chung từ 24 đến 36h Các triệu chứng kéo dài từ 2-3 ngày, số người bệnh kéo dài Một người bệnh nằm trạng thái mang bệnh vai tháng sau khỏi bệnh Không phải ăn phải thực phẩm bị nhiễm xuất triệu chứng xuất triệu chứng mức độ trầm trọng Tính mẫn cảm thay đổi tùy theo tình trạng sức khỏe tính đề kháng tự nhiên cá thể Các triệu chứng chung sôi bụng, tiêu chảy, buồn nôn, ownslanhj, kiệt sức Bệnh gây chết, đặc biệt người ốm, trẻ em người có tuổi 5.Mối quan hệ với thực phẩm Thực phẩm có nguồn gốc động vật có liên quan tới số lượng vụ dịch Các thực phẩm bao gồm thịt bò, thịt gà, thịt lợn, trúng, sữa thực phẩm làm từ chúng Ngoài ra, nhiều loại thực phẩm khác tham gia vào vụ dịch lẻ tẻ lẫn vụ bùng phát Các thực phẩm nhiễm trực tiếp giám tiếp từ nguyên liệu chứa phân, từ vật mang ăn vào dạng thô chưa nấu chín, bị nhiễm sau xử lý nhiệt không đủ cao.Sự nhiễm chéo gia đình dịch vụ ăn uống nơi nhiễm Salmonella chủ yếu thực phẩm xử lý nhiệt Các Salmonella phân lập từ nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật, hải sản, cá có vây Bệnh phát sinh từ thực phẩm Salmonella Enteritidis chủ yếu từ trứng nguyên loại A bị nhiễm khuẩn Phòng bệnh kiểm soát bệnh Các chương trình phòng bệnh kiểm soát bệnh chương trình nấu chín thức phẩm theo quy cách ( dùng nhiệt độ thời gian khử trùng Pasteur, 71 0c vòng 15s tương đương) làm lạnh ( tới 2-4 0c làm đông lạnh, không sử dụng sau h); ngăn ngừa nhiêm chéo thức ăn với thực phẩm thô qua dụng cụ thớt, thiết bị, dụng cụ bàn tay, vệ sinh cá nhân; người ốm không chế biến thực phẩm, tái xử lý nhiệt quy cách loại thực phẩm để phòng lạnh thời gian dài 22 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật C.TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm Nguyễn Hữu Cảnh 2.Giáo trình vi sinh vật học Nguyễn Thị Thanh Tịnh Học phần Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Nguyễn Thị Thăng Long Tài liệu com.vn 4.Violet.com.vn D MỤC LỤC A Tổng quan chung 1.Định nghĩa thực phẩm 2.Ngộ độc thực phẩm 3.Đặc điểm chung ngộ độc vsv B.Một số loại vsv thường gây ngộ độc I Sự ngộ độc staphylococcus II Butulism III Các bệnh Mycotoxin 10 IV Ngộ độc vi khuẩn E coli 12 V Các bệnh Listeria monocytogenes 15 23 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật VI Các bệnh Samonella 18 C Các tài liệu tham khảo 20 24 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật 25