Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Đề tài:

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Thực hiện đề tài:

NỘI DUNG

A.TỔNG QUAN CHUNG

Thực phẩm là gì?

Ngộ độc thực phẩm là gì? Ngộ độc thực phẩm là gì?

Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua

• Nguyên nhân chính của các vụ ngộ độc tp

Thốngkê

(3) bản thân thực phẩm

có chứa các chất độc

(2) thực phẩm nhiễm các hóa chất,

(1) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của

vi sinh vật,

1.Nguyên nhân

2.Đặc điểm chung của ngộ độc thực phẩm do vsv:

 Thời gian nung bệnh lâu hơn so với ngộ độc thực phẩm do hoá chất Trung bình 6 – 48 giờ.

 Triệu chứng chủ yếu tiêu hoá: Đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy nên mầm bệnh có thể tìm thấy trong thức ăn, chất nôn, phân…

 Bệnh hay xảy ra vào mùa nóng, số lượng người mắc bệnh thường lớn nhưng tỷ lệ tử vong thường thấp.

 Chủ yếu do vi khuẩn, trong quá trình sống ở thực phẩm, vi sinh vật sinh ra độc tố (toxin), độc tố này qua màng nhày dạ dày, màng nhày ruột vào máu sinh ra ngộ độc.

6 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Độc tố (toxin):

Nội độc tố (endotoxin)

 Tạo thành trong tế bào vi sinh

vâât, thường là vi khuẩn Gr(-)

nhưng không tiết ra ngoài khi

nhiệt, có độc tính yếu, không

có khả năng tạo anatoxin.

Ngoại độc tố (exotoxin)

Là chất độc do vi sinh vâât tạo ra trong tế bào rồi tiết ra ngoài tế bào,

Có bản chất là protein và có độc tính mạnh, dễ dàng mất họat tính và bị phân hủy bởi nhiệt, chúng có khả năng tạo anatoxin.

B MỘT SỐ LOẠI VI SINH VẬT THƯỜNG GÂY NGỘ ĐỘC.

I.SỰ NGỘ ĐỘC DO STAPHYLOCOCCUS

1.Tầm quan trọng

• Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus (viêm ruột dạ

dày ) được gây ra bởi các độc tố Staphylococcus aureus

, được xem là một trong những bệnh phát sinh do

thực phẩm thường gặp nhất đang tồng tại trên khắp

thế giới.

8 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

2 Các đặc điểm của Staphylococcus aureus

 lên men các hydrat cacbon

và cũng gây ra sự thủy phân protein nhờ các enzin phân hủy protein ngoại bào

10 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

1.Tầm quan trọng

• Botulism xẩy ra sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc butulin có độc lực cao từ

Clostridium botulinum Nó là một độc tố thần kinh và tạo ra các triệu chứng thần kinh cùng

với một số triệu chứng ở dạ dày

• khi ăn phải bào tử của Clostridium botulinum, các bào tử này sẽ nảy mầm, sinh trưởng và

sinh độc tố trong hệ đường ruột- và gây các triệu chứng đặc thù

2.Đặc tính

o Là trực khuẩn Gram dương,

o Kỵ khí bắt buộc,

o Đứng đơn độc hoặc thành chuỗi nhỏ, nhiều vi khuẩn di động,

o Chịu được pH thấp(mt acid), nhưng mất hoạt tính ở nhiệt độ cao (50 0 C/ 30’) trong môi trường kiềm,

o Tế bào mẫn cảm với pH thấp ( dưới 4.6), A w thấp (0.93) và độ muối trung bình (5.5%)

o Tạo thành các bào tử đơn độc ở một đầu

o Độ tố được tạo thành trong quá trình sinh trưởng, các chủng hoặc có khả năng phân hủy protein hoặc không

12 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

2.2 Sinh trưởng

• Các chủng Clostridium botulinum dựa trên cơ sở các

kiểu hình thành độc tố , đã chia ra thành 6 typ: A, B,

C,D,E và F

• Điều kiện kỵ khí cần thiết cho sinh trưởng Sự nảy

mầm và tăng kích thước của bào tử trước sự sinh

sản của tế bào được khích thích trong môi trường

sinh trưởng

2.3 Nơi sống

• Hay gặp trong các xúc thịt lớn, đồ hộp, cá thịt, lạp xưởng, đồ hộp ghép mí không kín chúng làm phồng nắp do sinh CO2 và H2

• Bào tử của phân bố trong đất, trong nước cống, bùn, chất lắn cặn của đầm, hồ

và các thủy vực gần bờ biển, thực vật và nội chất đường ruột của động vật và cá.

• Quả và rau

14 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

2.4 Độc tố và sự sản sinh độc tố

• Tạo ngoại độc tố,

• Độc tố của Clostridium botulinum là các

protein độc với thần kinh.

• Độc tố không bền nhiệt ,có thể bị phá hủy khi

bi xử lý ở nhiệt độ cao và động đều như ở

900c trong vong 15 phút, hoặc đun sôi 5

phút.

2.Đặc tính

2.1Vi sinh vật

Các chủng sinh độc tố từ một số loài và chi và độc tố do chúng sinh ra gồm : Asp Flavus ;

Asp Parasiticus (cả 2 đều sinh ra aflatoxin) ; Penicillium viridicatum ( ochratoxin) ; Pen Patulum (patulum)

• Việc cho động vật và chim ăn các thực phẩm bị nấm mốc ( kể cả cỏ ủ chua bị mốc) cũng có thể tạo ra các thực phẩm có nguồn gốc động vật ( sữa, trứng) bị nhiễm

mycotoxin 19 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

IV NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN E.COLI

• 1 Đặc điểm hình dạng, nuôi cấy và tính chất sinh

hóa

- Hình dạng: Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn gram (-)

• Di động bằng tiêm mao quanh tế bào, không tạo bào tử,

loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực không có

capsul

• Kích th ước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn

- Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa: Là loại hiếu khí hay hiếu khí

tùy nghi Topt = 370C nhưng có thể mọc trên 400C, pH 7,4

20 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

2 Đặc điểm kháng nguyên và độc tố :

• Gồm 4 loại kháng nguyên: O, K, H, F

• nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết và phù

thủng.

• Độc tố của E.coli: Loại E.coli có giáp mô (kháng nguyên K) gây ngộ độ mạnh hơn

loại không giáp mô

• Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt Cả hai loại này đều gây tiêu chảy

V CÁC BỆNH DO LISTERIA MONOCYTOGENES ( listeriosis)

• Bệnh do Listeria gây ra được coi là một bệnh cơ hội.

• Khả năng sinh trưởng của nó trên nhiều loại thực phẩm trong nhiệt độ phòng lạnh

22 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

1 Tầm quan trọng

2.Đặc tính

• Trực khuẩn nhỏ Gram dương,

• Dinh dưỡng lạnh,

• Kỵ khí không bắt buộc,

• Không sinh bào tử, di động.

• Sinh trưởng ở 1-440c với topt=25-370c

• Ở 7-100c, nó sinh sản nhanh, lên men glucose mà không sinh khí

• Sinh trưởng trong nhiều loại thực phẩm và môi trường

• Tế bào tương đối đề kháng với sự đông lạnh, làm đông khô, nồng độ muối cao và pH=5 hoặc cao hơn

• Chúng mẫn cảm với nhiệt độ khủ trùng Pasteur

VI CÁC BỆNH DO SAMONELLA( salmonellosis)

Là nguyên nhân chủ yếu của mọi bệnh phát sinh do

thực phẩm do vi khuẩn và virut gây bệnh gây ra

kể cả số trường hợp mắc bệnh cũng như số lượng

ca bệnh.

24 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

1 Tầm quan

trọng

1 Tầm quan

trọng

3.Nơi sống

• Thức ăn chưa nấu chín, sữa, hải sản và cũng như thực vật có lá và củ

4.Độc tố

• Nó được tạo ra trong pha sinh trưởng số mũ của tế bào

• Các tác nhân gây bệnh xâm nhập vào các mô của cơ thể và sản sinh trong tế bào của cơ thể, từ đó giải phóng ra độc tố Độc tố gây nên sự chết của tế bào

2.Đặc tính

• Là trực khuẩn Gram(-),

• Không sinh bào tử,

• Kỵ khí không bắt buộc, di động

• Chúng tạo thành khí khi di chuyển tới các môi trường chứa glucose

• Ưa ẩm, topt= 35-370c, phạm vi sinh trưởng từ 5-460c

• Chúng bị diết chết bởi nhiệt độ và thời gian của khử trùng Pasteur, mẫn cảm với

pH thấp ( 4.5 hoặc thấp hơn ) và không sinh sản ở Aw 0.94 đặc biệt khi kết hợp với pH 5.5 hoặc thấp hơn

• Tế bào sống sót trong trạng thái đông lạnh và đông khô trong một thời gian dài

26 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

3.Nơi sống

• Người bệnh thải qua phân

• Từ đất, nước và nước cống bị nhiễm phân.

• Các Salmonella là các cư dân tự nhiên của đường ruột- dạ dày của các động

vật nuôi và các động vật hoang dã, chim và các động vật nuôi trong nhà và côn trùng.

3.Độc tố

Sau khi ăn phải các tế bào Salmonella,các tác nhân gây bệnh sẽ xâm nhập

vào màng nhày ruột non, sinh sản trong các tế bào biểu mô và tạo ra độc tố,

28 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

C.Phòng bệnh và kiểm soát

• Cần chọn các thực phẩm tươi sống

• Bảo quản kỹ lưỡng những thực phẩm chưa chế biến

• Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh đúng cách.Thực phẩm sau khi mua khoảng 2 giờ tại các cửa hàng hay siêu thị cần được bảo quản lạnh Còn nếu ở điều kiện nhiệt độ phòng (khoảng 32 độ C), trong vòng 1 giờ thì các loại thịt nên được bảo quản trong tủ lạnh

• Chỉ ăn, uống thực phẩm đã chín kỹ, nên ăn ngay sau khi thức ăn được nấu chín.

• Rửa tay trước khi ăn, uống

chế biến, rửa tay sau khi đi vệ sinh

• Đối với dụng cụ chế biến cần rửa lần đầu bằng xà phòng với nước ấm 450C-500C, rửa lại lần hai bằng nước ấm

30 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

• Khi đi ăn ở ngoài cần chú ý không ăn ở những quán quá ẩm

thấp, bụi bẩn, bàn ghế, bát đũa không sạch sẽ

• Không nên gọi món sống hoặc tái, các món rau trộn khi đi ăn ở bên ngoài

• Dùng đồ uống của các nhà sản xuất có uy tín, nhớ xem kỹ hạn sử dụng trước khi dùng

D.Chẩn đoán và sơ cấp cứu

• Khi nhận thấy các dấu hiệu của ngộ độc như: đau bụng quằn quại, nôn nhiều, tiêu chảy cần làn cho chất độc hại thoát ra ngoài càng nhanh càng tốt

• Nên đến bệnh viện nếu sốt cao, mất nước nặng, phân có máu

phục

• Trường hợp ngộ độc nặng, cần nhanh chóng đến cơ sở y tế gần nhất hoặc gọi cấp cứu khẩn cấp

32 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Tài liệu tham khảo

1.Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm của Nguyễn Hữu Cảnh

2.Giáo trình vi sinh vật học của Nguyễn Thị Thanh Tịnh

3 Học phần Dinh dưỡng an toàn thực phẩm của Nguyễn Thị Thăng Long

3 Tài liệu com.vn

4.Violet.com.vn

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe

!

34 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật