Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

S H H NG TH C PH M VÀ Ự Ư Ỏ Ự ẨNG Đ C TH C PH M DO VI SINH V TỘ Ộ Ự Ẩ Ậ Tình hình ng đ c th c ph m trong c n c th i gian ộ ộ ự ẩ ả ướ ờqua- Theo s li u t C c an toàn v sinh th c ph m - B Y t , ố ệ ừ ụ ệ ự ẩ ộ ếtrong 5 năm (2001 - 2005) c n c x y ra g n 1.000 v v i h n ả ướ ả ầ ụ ớ ơ23.000 ng i b ng đ c th c ph m, trong đó có h n 260 ng i ườ ị ộ ộ ự ẩ ơ ườch t. Năm 2005, x y ra 150 v v i h n 4.300 ng i b ng đ c ế ả ụ ớ ơ ườ ị ộ ộth c ph m, làm ch t h n 50 ng i, t l t vong 2005 đ c ự ẩ ế ơ ườ ỷ ệ ử ượxác nh n là tăng 90% so v i năm 2004. ậ ớ- 6 tháng đ u năm 2006, c n c có 69 v v i trên 2300 ng i ầ ả ướ ụ ớ ườb ng đ c th c ph m, trong đó t vong 35 ng i, so v i cùng ị ộ ộ ự ẩ ử ườ ớkỳ năm ngoái gi m 14 v nh ng l i tăng trên 500 ng i b ng ả ụ ư ạ ườ ị ộđ c th c ph m ộ ự ẩ- Trong ”Tháng hành đ ng vì v sinh an toàn th c ph m” năm ộ ệ ự ẩ2006, c n c đã x y ra 22 v ng đ c th c ph m, v i 534 ả ướ ả ụ ộ ộ ự ẩ ớng i m c, trong đó có 14 ng i t vong. S v ng đ c th c ườ ắ ườ ử ố ụ ộ ộ ựph m quy mô trên 50 ng i là b n b n v v i t ng s 265 ẩ ườ ố ố ụ ớ ổ ống i m c.ườ ắ Tình hình ng đ c th c ph m trong c n c th i gian ộ ộ ự ẩ ả ướ ờquaNguyên nhân chính các v ng đ c th c ph m năm 2005 và 6 ụ ộ ộ ự ẩtháng đ u năm 2006 là do th c ph m không an toàn. Trong đó:ầ ự ẩ-Ng đ c do vi sinh v t chi m 51%, hoá ch t 8% và do th c ộ ộ ậ ế ấ ựph m có đ c 27%. ẩ ộ- M i đây, C c Thú y Hà N i và TP.HCM đã kh o sát th c ớ ụ ộ ả ựph m đ ng v t trên 2 đ a bàn và phát hi n m u b ô nhi m vi ẩ ộ ậ ị ệ ẫ ị ễsinh v t Hà N i là 81% và TP HCM là 32%. ậ ở ộ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ- Coliform và coliform phân- Hình que, Gram (-), khơng t o bào tạ ử- Lên men lactose và sinh h iơ- t0 phát tri n: (-) 2 – 50ể0C- pH: 4,4 – 9,0- Nhi m n c ho c th c ph m ễ ướ ặ ự ẩnhi m phânễ- Lồi tiêu bi u: ể E.coli, Enterobacter aerogenes, ShigellaColiform phân - Escherichia coli - Hình que, khơng t o bào t ạ ử- Gram (-), catalase (+), oxidase (-), - t0 phát tri n: 7 – 50ể0C, topt: 370C- pHopt : 7,0-7,5- aw : 0.95- Nhi m t phânễ ừ- Gây b nh đ ng ru t, tiêu ch y ệ ườ ộ ả nhiễm khuẩn máu, viêm màng não, nhi m khu n đ ng tiêuễ ẩ ườI. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ ẶEscherichia coli - Staphylococcus- Hình c u, không t o bào t ầ ạ ử- Gram (+), - t0 opt: 370C, pHopt : 6 – 7- CNaCl: 9 – 10%- S ng da ng i, đ ng hô h p, tiêu hóa.ố ở ườ ườ ấ- T o m n nh t, làm đông huy t t ngạ ụ ọ ế ươ- Gây b nh viêm ph i, viêm màng nãoệ ổ viêm c tim, viêm th n, t y x ngơ ậ ủ ươ- Ch t c ch : hexaclorophen, tím gentialấ ứ ế - Ch t tiêu di t: clorit, neomycine, polymycineấ ệ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ-Ngu n gây nhi m: t nh ng ng i b viêm mũi gây nên ồ ễ ừ ữ ườ ịviêm xoang, t các ung nh t, ho c các v t th ng b nhi m ừ ọ ặ ế ươ ị ễtrùng, t da ng i ti p xúc v i ng i b nh. ừ ườ ế ớ ườ ệStaphylococci gây ch ng viêm vú bò, làm nhi m s a và các ứ ễ ữs n ph m t s a. ả ẩ ừ ữ Các s n ph m th c ph m th ng có ả ẩ ự ẩ ườ Staphylococci : th t và ịcác s n ph m t th t, cá và các s n ph m t cá, s a và các ả ẩ ừ ị ả ẩ ừ ữs n ph m t s a, salad, pudding, cream. ả ẩ ừ ữ - Shigella- Tr c khu n gram(-)ự ẩ- Không di đ ng, không sinh bào tộ ử- K khí tùy ti n ỵ ệ- Ch t o acid t đ ngỉ ạ ừ ườ- t0 opt: 10 – 40oC, pHopt : 6 – 8 - Nhi mễ vào cá, quả, rau, th tị , từ n cướ ho cặ phân ng iườ- T oạ đ cộ tố, gây tiêu ch yả , cứ chế h pấ thu đ ngườ và acid amin ru tở ộ non, tiêu ra máu có niêm m c ru t, m t n c, s t ạ ộ ấ ướ ốcao có thể gây tử vong (b nh l tr c khu n)ệ ị ự ẩ .I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ - Salmonella- Tr c khu n gram (-), khơng t o bào tự ẩ ạ ử- Có tiên mao (tr ừ S. gallinarum)- Kích th c t bào: 0,5 – 3 ướ ế µm - Vào c th t phân (ng i, đ ng v t ơ ể ừ ườ ộ ậlơng vũ); t ng i b nhừ ườ ệ - t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9- Gây tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn, ch ng ủ Sal. typhy, Sal. paratyphi gây s t th ng hànố ươI. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ [...]... pestis I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ IV. VI SINH V T TRONG TÔM M C VÀ Đ NG V T NHUY N THẬ Ự Ộ Ậ Ễ Ể  Vi sinh v t trên m cậ ự :  S hình thành v t màuự ế : • Màu vàng: Do Pseudomonas putida • Màu đ : Do ỏ Serratiaa marcescens IV. VI SINH V T TRONG TÔM M C VÀ Đ NG V T NHUY N THẬ Ự Ộ Ậ Ễ Ể  Vi sinh v t trên tômậ :  S bi n đen c a tômự ế ủ : Có th do 1 trong các ngun nhân sauể • Do. .. trườngTCBS Vibrio cholerae I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ Vibrio parahemolyticus III. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N CÁẬ Ế Ế Ả Ả  Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t cáậ ố ả ẩ ừ :  Cá ngâm ch t b o qu nấ ả ả : thành ph n vi sinh v t ph thu c ầ ậ ụ ộ vào hàm l ng ch t b o qu nượ ấ ả ả • Acid acetic • Benzoat • Acid salisilic • Acid boric • Hydroperoxyd • Acid formic • Ch t kháng sinh ... astaxanthin b tách ra và b oxy hóa. X y ra khi tôm đ ị ị ả ể ở 8 – 12h sau khi đánh b t t i nhi t đ 30 – 40ắ ạ ệ ộ o C Các vi sinh v t th ng th y : ậ ườ ấ • Pseudomonas • Lactobacillus • Coryneformes VIII. VI SINH V T TRONG BÁNH K O Ậ Ẹ  Vi sinh v t t nguyên li uậ ừ ệ  Vi sinh v t gây h h ng s n ph m:ậ ư ỏ ả ẩ • K o: ít t n t iẹ ồ ạ • M t: th ng g p n m men, n m m cứ ườ ặ ấ ấ ố (Rhizopus,... nhiễm khuẩn máu, vi m màng naõo, nhi m khu n đ ng tiêuễ ẩ ườ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị  Xúc xích, giị, l p x ngạ ưở Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Bac. Mycoides • E. coli • Proteus vulgaris,  Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t th tậ ố ả ẩ ừ ị : II. VI SINH V T TRONG... ữ Các vi khu n th ng th y: ẩ ườ ấ • Vi khu n hi u khíẩ ế : Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, • Vi khu n k khíẩ ỵ : Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. sporogens, S H H NG TH C PH M VÀ Ự Ư Ỏ Ự Ẩ NG Đ C TH C PH M DO VI SINH V TỘ Ộ Ự Ẩ Ậ V. VI SINH V T TRONG S A VÀ S N PH M T S AẬ Ữ Ả Ẩ Ừ Ữ  Vi khu n gây h h ng s aẩ ư ỏ ữ : Vi. .. Acid formic • Ch t kháng sinh VI. VI SINH V T TRONG Đ NGẬ ƯỜ  Vi sinh v t trong glucoseậ : • Trong nguyên li u:ệ Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides Vi khu n lactic khơng đi n hìnhẩ ể Vi khu n butiricẩ • Trong cơng ngh :ệ Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Vi khu n butiricẩ E.coli Lactobacillus I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ... và 6 ụ ộ ộ ự ẩ tháng đ u năm 2006 là do th c ph m khơng an tồn. Trong đó:ầ ự ẩ - Ng đ c do vi sinh v t chi m 51%, hoá ch t 8% và do th c ộ ộ ậ ế ấ ự ph m có đ c 27%. ẩ ộ - M i đây, C c Thú y Hà N i và TP.HCM đã kh o sát th c ớ ụ ộ ả ự ph m đ ng v t trên 2 đ a bàn và phát hi n m u b ô nhi m vi ẩ ộ ậ ị ệ ẫ ị ễ sinh v t Hà N i là 81% và TP HCM là 32%. ậ ở ộ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ -... Ị  Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :  S ôiự : khi th t ch a mị ứ ỡ Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ • Pseudomonas • Achromobacter Pseudomonas VI. VI SINH V T TRONG Đ NGẬ ƯỜ  Vi sinh v t trong đ ng thơậ ườ : • Vi khu nẩ : Bacillus • N m m cấ ố : Penicillium glaucum Aspergillus sydowi Aspergillus niger Aspergillus alaucus. • N m menấ : Saccharomyces Torula Monillia - Escherichia... mesentericus • Clostridium botulinum II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị  Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :  S phát sángự : xu t hi n khiấ ệ th t b o qu n chung v i cáị ả ả ớ Các vi khu n th ng th y : ẩ ườ ấ • Photobacterium IV. VI SINH V T TRONG TÔM M C VÀ Đ NG V T NHUY N THẬ Ự Ộ Ậ Ễ Ể  Vi sinh v t trên tômậ :  S bi n đ c a tômự ế ỏ ủ Do astaxanthin b tách ra và b oxy hóa.... II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị  Các d ngạ hư h ngỏ c aủ th tị :  Lên men chua Các vi khu n th ng th y: ẩ ườ ấ • vi khu n lacticẩ • m t s lo i n m men.ộ ố ạ ấ • n m m cấ ố • vi khu n gây th iẩ ố V. VI SINH V T TRONG S A VÀ S N PH M T S AẬ Ữ Ả Ẩ Ừ Ữ  Vi khu n lên men chuaẩ : • Streptococcus lactis • Streptococcus . I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ I. VI SINH V T GÂY B NH TH NG G PẬ Ệ ƯỜ Ặ-Ngu n gây nhi m: t nh ng ng i b vi m mũi gây nên ồ ễ ừ ữ ườ vi m. th tị :Hóa nh y th t gia c mầ ị ầ do PseudomonasII. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH TẬ Ế Ế Ả Ả Ị II. VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU