Sự hư hỏng thực phẩm và ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

- Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm 2004. - 6 tháng đầu năm 2006, cả nước có 69 vụ với trên 2300 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với cùng kỳ năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ độc thực phẩm - Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm 2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người mắc, trong đó có 14 người tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm quy mô trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265 người mắc.

Trang 1

SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT

Trang 2

Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua

- Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong

5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận

là tăng 90% so với năm 2004

- 6 tháng đầu năm 2006, cả nước có 69 vụ với trên 2300 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với cùng kỳ năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ độc thực phẩm

- Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm

2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người mắc, trong đó có 14 người tử vong Số vụ ngộ độc thực phẩm quy

mô trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265 người mắc.

Trang 3

Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua

Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6 tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm không an toàn Trong đó: -Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hoá chất 8% và do thực phẩm có độc 27%

- Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%

Trang 4

I VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP

- Coliform và coliform phân

- Hình que, Gram (-), khơng tạo bào tử

- Lên men lactose và sinh hơi

- t0 phát triển: (-) 2 – 500C

- pH: 4,4 – 9,0

- Nhiễm nước hoặc thực phẩm

nhiễm phân

- Lồi tiêu biểu: E.coli,

Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform phân

Trang 5

- Escherichia coli

- Hình que, không tạo bào tử

- Gram (-), catalase (+), oxidase (-),

Trang 6

Escherichia coli

Trang 7

- Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa.

- Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương

- Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não

viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương

Trang 8

-Nguồn gây nhiễm: từ những người bị viêm mũi gây nên viêm xoang, từ các ung nhọt, hoặc các vết thương bị nhiễm trùng, từ

da người tiếp xúc với người bệnh

Staphylococci gây chứng viêm vú bò, làm nhiễm sữa và các

Trang 9

- Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người

- Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt

Trang 10

- Salmonella

- Trực khuẩn gram (-), khơng tạo bào tử

- Cĩ tiên mao (trừ S gallinarum)

- Gây tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn,

chủng Sal typhy, Sal paratyphi gây

sốt thương hàn

Trang 11

• Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát

• Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy;

để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết áp,

Trang 12

• Hiếu khí tùy tiện

• Thường cĩ mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản

• Cĩ khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu

Vibrio cholerae

trên môi trườngTCBS

Vibrio cholerae

Vibrio parahemolyticus

Trang 13

- Bacillus

•Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý

•tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5-50 o C,

tối ưu ở 35-40 0 C

•Xâm nhập vào sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia

vị, sản phẩm khô

•Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal toxin

gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa

Bacillus cereus

Trang 15

- Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm Gây đau

thắt bụng, tiêu chảy

- Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt,

cá, các sản phẩm thuỷ sản Tiết độc tố botulin gây hội chứng

botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nôn, rối loạn

thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong

Trang 16

Các dạng hư hỏng của thịt:

Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt

Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:

• Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus,

M candidus

• Streptococcus liquefaciens; E coli

• Bact alcaligenes, Bac mycoides, Bac

mesentericus

• Pseudomonas

• Leuconostoc

• Lactobacillus, và một số loại nấm men Leuconostoc

II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

Trang 17

Trang 18

 Lên men chua

Các vi khuẩn thường thấy:

Trang 19

 Sự thối rữa

Các vi khuẩn thường thấy:

• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris,

Bacillus subtilis, Bacillus

mesentericus, Bacillus megatherium,

• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost putrificum,

Clost sporogens,

Trang 20

Trang 21

 Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá

Các vi khuẩn thường thấy :

• Photobacterium

Trang 22

 Sự ôi: khi thịt chứa mỡ

• Pseudomonas

• Achromobacter

Pseudomonas

Trang 23

Trang 24

• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia

marcerans: vết đỏ

• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh

• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục

• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen

• Micrococcus: vết vàng

 Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí

Trang 25

 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:

 Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí

Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn

Trang 26

 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:

 Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông

• Thịt ướp lạnh: Pseudomonas,

Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium,

Micrococcus, Lactobacillus,

Streptococcus, Leuconostoc, Proteus

• Thịt lạnh đông: ít thấy

Trang 27

Trang 28

Trang 29

III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ

Trang 30

 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:

 Cá đông lạnh

Các vi sinh vật thường thấy :

• Sarcina

• Micrococcus aurantiacus, M flavus, M.roseus

• Bac subtilis, Bac Mesentericus

• Pseudomonas

• E.coli

• Aspergillus, Penicillium, Mucor

Trang 31

 Cá muối : phụ thuộc vào hàm lượng muối

• Serracia salinaria

• Torula wemeri

• Micrococcus rocus

Trang 32

 Cá khô : phụ thuộc vào độ ẩm

• Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30%

• Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15%

Trang 33

Trang 34

III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN C Á

Trang 35

IV VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ

 Vi sinh vật trên tôm:

 Sự biến đỏ của tôm

Do astaxanthin bị tách ra và bị oxy hóa Xảy ra khi tôm để ở

8 – 12h sau khi đánh bắt tại nhiệt độ 30 – 40oC

• Pseudomonas

• Lactobacillus

• Coryneformes

Trang 36

 Vi sinh vật trên tôm:

 Sự biến đen của tôm :

Có thể do 1 trong các nguyên nhân sau

• Do vi khuẩn lây nhiễm

• Do tyrozin bị oxy hóa

• Do phenylalanin bị oxy hóa

Trang 37

 Vi sinh vật trên mực:

 Sự hình thành vết màu :

• Màu vàng: Do Pseudomonas putida

• Màu đỏ: Do Serratiaa marcescens

Trang 38

 Vi sinh vật trên động vật nhuyễn thể:

 Sự thối rữa: Salmonella, Vibrio

 Sự hình thành vết màu

• Màu hồng: Do Rhodotorula

• Màu vàng: Do oxy hóa

Trang 39

V VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA

 Vi khuẩn lên men chua:

Trang 40

 Vi khuẩn sinh hương:

Trang 41

 Vi khuẩn gây hư hỏng sữa:

Vi khuẩn gây đắng

• Streptococcus liquefaciens

• Trực khuẩn đường ruột

• Vi khuẩn butiric

Vi khuẩn gây thối

• Hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus

subtilis, Bacilus mesentericus

• Kỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus

Trang 42

 Vi khuẩn gây hư hỏng sữa:

Vi khuẩn họai sinh

Trang 43

VI VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG

 Vi sinh vật trong syrup:

Trang 44

 Vi sinh vật trong đường thô:

• Vi khuẩn: Bacillus

• Nấm mốc:

Penicillium glaucum Aspergillus sydowi Aspergillus niger

Aspergillus alaucus • Nấm men:

Saccharomyces Torula

Monillia

Trang 45

 Vi sinh vật trong đường cát trắng:

Trang 46

 Vi sinh vật trong glucose:

• Trong nguyên liệu:

Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium,

Vi khuẩn butiric

Lactobacillus

Trang 47

VII VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT

Trang 48

 Vi sinh vật có hại:

• Vi khuẩn: Bacillus

• Nấm men:

Trichosporon variabile Endomycopsis fibuligera

Rhodotorula

• Nấm mốc:

Penicillium islandicum tạo luteoskirin

Aspergillus niger tạo alfatoxin

Aspergillus

Trang 49

 Vi sinh vật gây hư hỏng bánh mì:

• Vi khuẩn: Bacillus mesentericus

• Nấm mốc:

Penicillium olivaceum Aspergillus niger

Rhizopus nigricans

Trang 50

VIII VI SINH VẬT TRONG BÁNH KẸO

 Vi sinh vật từ nguyên liệu

 Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm:

• Kẹo: ít tồn tại

• Mứt: thường gặp nấm men, nấm mốc (Rhizopus, Mucor)

• Bánh kem:

E.coli Bacillus coli Bacillus subtilis Bacillus mycoides

Micrococcus,…

Trang 51

IX VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ

 Các dạng hư hỏng

Hư hỏng do nấm mốc

• Aspergillus niger : gây thối đen rau quả tươi, mốc đen hành

• Penicillium : gây thối xanh rau quả tươi, thối

mốc cà chua, thối nhũn quả tươi

• Fusarium: gây thối mốc cà rốt, thối khô khoai tây

• Mucor: gây mốc thối cần tây

• Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi

Trang 52

 Các dạng hư hỏng

Hư hỏng do vi khuẩn

• Pseudomonas như P fluorescens: gây thối nhũn rau tươi;

P cepacia gây thối hành

• Corynebacterium : gây thối khoai tây theo vòng

• Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố

• Bacillus : làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm

• Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước

ép trái cây

Trang 53

Định dạng
Số trang	53
Dung lượng	2,66 MB