Ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia pps

Theo Ủy ban Codex Thực Phẩm Codex Alimentarius Commission 1991 đã định nghĩa phu gia như sau: “Chất phụ gia thực phẩm là chất mà bình thường không được tiêu thụ hoặc không được sử dụng n

Ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia

Đại cương

Cùng với sự phát triển về dân số, kinh tế xã hội, cũng như về khoa học và về công nghệ đòi hỏi các mặt hàng thực phẩm ngày càng dồi dào và phong phú

về số lượng cũng như về chất lượng Các sản phẩm thực phẩm phải có cấu trúc, trạng thái và màu sắc đẹp, mùi thơm hấp dẫn, dễ dàng vận chuyển, đồng thời phải giữ được tính chất dinh dưỡng và cảm quan lâu dài Để đáp ứng những yêu cầu trên trong quá trình chế tác các hàng hóa thực phẩm người ta có thể bổ sung thêm các chất phụ gia

Theo Ủy ban Codex Thực Phẩm (Codex Alimentarius Commission) 1991 đã định nghĩa phu gia như sau:

“Chất phụ gia thực phẩm là chất mà bình thường không được tiêu thụ hoặc không được sử dụng như một thành phần đặc trưng của một hàng hóa thực phẩm, có thể có hay không có mục đích dinh dưỡng, được chủ định thêm vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ (kể cả mục đích cảm quan), ở bất

kỳ giai đoạn nào của quá trình sản xuất: chuẩn bị, chế biến, xử lý, hoàn thiện, đóng gói, vận chuyển hay cất giữ các sản phẩm thực phẩm ấy, hoặc có thể mong đợi nó hoặc các sản phẩm phụ của nó trở thành một thành phầm đặc trưng, nếu không có ảnh hưởng đặc trưng đến thực phẩm đó”

Định nghĩa này không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào nhằm mục đích duy trì và cải biến tính chất dinh dưỡng tuy nhiên việc xác định các chất phụ gia thực phẩm ở mỗi nước cũng khác nhau Chẳng hạn, các chất dinh dưỡng ở một số nước thừa nhận là chất phụ gia, hoặc chất diệt con trùng sau khi thu hoạch cũng được coi là chất phụ gia Ở mỗi quốc gia, luật thực phẩm thường được đặt trên Codex thực phẩm

Ký thuật sử dụng các chất phụ gia ngày càng được hoàn thiện và ngày càng được đa dạng hóa Hiên nay có đến 2500 chất phu gia khác nhau được đưa vào thực phẩm Tuy nhiên rất nhiều chất không được kiểm soát chặt chẽ, gây nên những hậu quả rất nghiêm trọng

4.2 Độc tính của các chất bảo quản

4.2.1 Axit sorbic và sorbat

Axit sorbic là một chất béo 6 nguyên tử cacbon và 2 liên kết đôi Đây là axit trans, trans-hexadien-2=4-oic Các

Muối natri và kali của nó cũng có thể sử dugj làm chất phụ gia thực phẩm Chúng là các chất dê hòa tan trong nước hơn axit sorbic, nhưng muối natri hút ẩm và ít ổn định hơn muối kali Do đó, thường ít được sử dụng

Nghiên cứu hồ sơ về độc tính của Axit sorbic và các muối của nó, Ủy ban Chất phụ gia của Trung tâm Đào tạo và Nghiên cứu Quốc gia về Dinh dưỡng và Thực phẩm Pháp (CNERNA) (1983) đã đưa ra kết luận sau:

- Axit sorbic bổ sung vào thực phẩm được con người hấp thụ vừa dưới dạng ban đầu vừa dưới dạng sau chuyển hóa bởi các vi sinh vật, chủ yếu là nấm mốc và vi khuẩn

- Chuyển hóa axit sorbic ở động vật bậc cao chủ yếu bằng con đường oxy hóa, như b-oxy hóa Lượng axit sorbic được đưa vào cơ thể hằng ngày dường như thấp hơn nhiều so với khả năng oxy hóa của cơ thể

- Độc tính cấp của axit sorbic và các muối của nó thường thấp và không

thể hiện khả năng gây ung thư trong thời gian dài in vivo Khi hấp thụ

một lượng lớn axit sorbic sẽ gây ra sự nở cơ của gan và thận Trong một số trường hợp ở động vật thí nghieemsuwj nở to cơ còn kem theo

sự biến đổi về mặt mô học của các cơ quan này

Trên cơ sở các số liệu nhận được trong quá trình thực hiện lâu dài, Ủy ban chất phụ gia của CNERNA đưa ra liều lượng không có tác hại là 750mg/kg thể trọng/ngày và liều lượng cho phép hấp thụ hằng ngày là 7,5 mg/kg thể trọng

- Sản phẩm chuyển hóa của axit sorbic trong thực phẩm được bổ sung

là vấn đề đáng được quan tâm Axit sorbic không phân ly có thể phản ứng với axit có mặt trong thực phẩm bằng một phản ứng cộng, đặc biệt là phản ứng với axit nitrow (HNO2) với các sulfite Trong trường hợp này, người tiêu thụ không thể hấp thụ axit sorbic, mà còn cả các sản phẩm cộng tính này nữa Về nặt này, nhiều nghên cứu nhằm vào khả năng gây độc gen của chúng

Kết quả nghiên cứu so sánh khả năng gây độc gen của axit sorbic và muối natri hoặc kali cuả nó bởi Hasegama và cộng sự (1984) cho thấy:

Axit sorbic và muối kali của nó chỉ gây ra những lệch lạc ở nhiễm sắc thể khi ở nồng độ rất cao Trong khi đó, muối natri của axit sorbic biểu hiện một tác động rõ nét hơn nhiều, cho dù khả năng gây độc gen của nó khong nổi bật như các sản phẩm rất hoạt động như N-metyl-N’-nitro-N-nitroguanidin Từ các kết quả này cho phép khẳng định rằng natri sorbat là chất có khả năng gây ung thư Do đó cần phải tiến hành nghiên cứu độc tính

trường diễn in vivo đối với chất này Khả năng gây độc gen của natri sorbat

có thể do sự phân hủy nhanh của có trong tế bào hoặc trong môi trường nuôi cấy, cũng có nghĩa là do chính các sản phẩm oxy hóa trung gian của axit sorbic hoặc là do các peroxyd được tạo thành trong quá trình oxy hoa này

Vấn đề đặt ra là khả năng gây độc không phải chỉ do lượng chất phụ gia đó, mà còn do các sản phẩm chuyển hóa của nó Vì vậy, phải nghiên cứu

tác dụng độc của các sản phẩm phản ứng giữa axit sorbic với nitrit hay với sulfit có mặt đồng thời trong thực phẩm

Thực vậy, ngay từ năm 1974, Kada đã chứng minh tác động đột biến gen của axit etylnitrolic và của 1,4-dinitro-2-metylpyrol, vốn là 2 sản phẩm phản ứng giữa axit sorbic với nitrit trong điều kiện đặc biệt au này Khoudokormoff và công sự (1978) đã chứng minh được khả năng gây đọt biến gen của các các sản phẩm phản ứng giữa axit sorbic với nitrit trong điều kiện thường về pH và nồng độ axit sorbic vào khoảng 100 – 1000 ppm, còn nồng độ nitrit gần với nồng độ mà người ta có thể gặp trong các sản phẩm thực phẩm được sử lý bằng axit sorbic

Tóm lại

- Do tính không bền và lợi ích công nghệ thấp của natri sorbat nên người ta khuyên không nên sử dụng chúng làm chất phụ gia bảo quản

- Không sử dụng đồng thời trong cùng một thực phẩm axit sorbic và sulfite hay nitrit làm chất phụ gia

4.2.2 Anhydrid sulfurơ và sulfit

Anhydrid sulfurơ là chất đầu tiên của một họ các tác nhân bảo quản: natri sulfite, natri bisulfit, kali disulfit, canxi disulfit, canxi sufit

Tác dụng chống vi sinh vật của SO2 chủ yếu là do khả năng keemg hãm mạnh đến các enzyme có chứa nhóm –SH và khả năng lien kết với các chức andehyt của dduwwngf Phạm vi sử dụng của anhydrid sulfurơ và các sulfit rất lớn: chúng được phép sử dụng để bảo quản các quả khô, quả nguyên liệu

để sản xuất mứt, bia, nước quả, nước quả cô đặc, rượu vang,… trong thực tế

để giữ rau tươu lâu không bị hỏng do vi sinh vật, không bị sẫn màu hóa học hay sẫm màu enzyme, người ta thường nhúng rau vào dung dịch sulfit trước khi để ráo

a) Đánh giá việc sử dụng sulfit

Sulfit đi vào cơ thể người từ nhiều nguồn: không khí, dư lượng của thuốc trừ sâu, hoặc chúng được đưa vào thực phẩm với vai trò chất phụ gia bảo quản Sulfit thường tồn tại trong thực phẩm dưới ba dạng: sulfit tự do, sulfite lien keetsthuaanj nghịch, sulfite lien kết bền vững Vấn đề đặt ra là người ta chỉ

có thể đánh giá độc tính trên cơ sở sulfite tuự do và sulfite lien kết thuận nghịch

ở Mỹ, lượng SO2 tiêu thụ tối đa hằng ngày vào khoảng 188 mg đương lượng/ đầu người ( tức 3 mg/kg thể trọng/ngày) trung bình vào khoảng 10 mg/ngày/người (0.17 mg/kg thể trọng/ngày) Ở Pháp, ở bọ phận dân chúng

sử dụng vang giàu sulfit thì con số này cò cao hơn

b) Độc tính của sulfite

Các nghiên cưú độc tính cấp diễn và trường diễn của sulfit cho thấy các sulfit có thể phân hủy vitamin B1 của thực phẩm, do đó dẫn tới triệu chứng

thiếu vitamin B1 Lượng SO2 đi vào cơ thể từ nước uống với lượng từ 29-40

mg SO2/kg thể trọng/ ngày tới 190 mg SO2/kg thể trọng/ ngày không có ảnh hưởng đáng kể tới tốc độ sinh trưởng, sự sinh sản, huyết học, mô học

Các thử nghiệm của Til và công sự thực hiện vào năm 1972 cho thấy không có bất cứ ảnh hưởng độc nào ở lợn với liều lượng 42-179 mg/kg thể trọng/ngày và ở chuột với liều lượng 72 mg/kg thể trọng/ngày

Vào năm 1974, JECEFA đã ấn định liều lượng hấp thụ sulfit hang ngày là 0.7 mg SO2/kg thể trọng/ngày Năm 1976, Ủy ban Phụ trách Kiểm tra các chất (General Recognized á safe – GRAS) của châu mỹ đã kết luận liều lượng 30-100 mg SO2/kg thể trọng/ngày không có ảnh hưởng tới sức khỏe

Con đường chuyển hóa chủ yếu của sulfit là oxy hóa chúng thành sulfat Phản ứng này được xúc tác bởi enzyme sulfit oxydase (hay sulfit deshydrogenase, E.C.1.8.2.1) Enzym nguồn ty thể này thường có mặt trong nhiều tổ chức ở loài có vú, đặc biệt là trong gan, trong tim và trong thận Enzym này khá hoạt động trong gan của nhiều loại như chuột, chó, bò, khỉ,

và người Kết quả cho thấy hoạt độ của sulfit oxydase ở người chỉ bằng 5-10% so với ở chuột

Sự có mặt lâu dài của sulfit trong cơ thể có thể gây nhiều phản ứng với các hợp phần của các mô để tạo thành các thiosulfat, các S- Sulfonat, các tiol và đặc biệt là protein-S-sulfonat trong huyết tươn, cuống phổi

Những nhận xét khác nhau ở trên cho thấy việc hấp thụ sulfit với liều lượng thường gặp trong thực phẩm dường như khồng đặt ra các vấn đề ngộ độc lớn Tuy nhiên,ở một số người thiếu enzyme sulfit oxydase nên việc chuyển hóa các sulfit xảy ra chậm hơn, do đó nguy cơ ngộ độc phụ gia này là có thể c) Các phản ứng nhạy cảm với sulfit

Ở một số người mắc chứng hen xuyễn khi hấp phụ thức ăn vào nước uống

có chứa sulfit có thể bị ngộ độc Các triệu chứng thường được nói đến nhất sau khi hấp thụ sulfit hay SO2 là các cơn co thắt phế quản, các phản ứng đường ruột, chứng mày đay, chứng giảm huyết áp và cảm giác nhoi nhói Khó có thể đánh giá tỉ lệ phần trăm cá thể nhạy cảm với sulfit trong số những người bị hen xuyễn Các số liệu gần đây ở Mỹ cho thấy cứ 10 triệu người bị hen xuyễn thì có khoãng 50000 đến 1 triệu người nhạy cảm Người

ta nhận thấy hoạt độ của sulfit oxydase ở các tế bào sợi của da bệnh nhân hen xuyễn nhạy cảm với sulfit thấp hơn ở nguyên bào sợi của da người bình thường

4.2.3 Nitrat (NO3-), Nitrit (NO2-) và Nitrosamin

4.2.3.1 Khái quát

Ngày nay khi vấn đề nitrat, nitrit và nitrosamin được nhiều người quan tâm bởi sự sâm lấn cuả chúng trong môi trường soongscungx như những tác hại

khôn lường do chúng gây ra đối với sức khỏe cộng đồng Thực ra tác động này đã được nhận ra từ rất sớm, ngay từ năm 1895, trường hợp đầu tiên gây độc bởi nitrit đã được đăng trên các ấn phẩm khoa học Vào thời đó người ta nhận thấy một số con bò bị chết sau khi ăn một lượng lớn các cây ngô tươi

và khi phân tích thấy chúng có chứa một hàm lượng lớn kali nitrat KNO3 nên đã đi đến kết luận ngộ độc của bò là do kali Mãi đến năm 1940, ion nitrat mới được xác nhận là tác nhân gây độc thực sự vì chúng được tìm thấy nhiều trong rơm, rạ tươi và sau đó bị khử thành nitrit trong dạ cỏ của bò Năm 1945, căn nguyên của bệnh methemoglobulin huyết ở trẻ sơ sinh là trẻ nhỏ cũng được sáng tỏ là do nitrit Đến năm 1956, một trong những nitrosanmin đơn giản nhất là dimethylnitrosamin đã tổng hợp từ nitrit và amin Trong vài thập kỷ trở lại đây, các nghiên cứu về nitrat, nitrit và nitrosamin đã được tăng lên rất nhiều và cho thấy chúng có lien quan tới nhiều khía cạnh khoa học như các tác nhân gây ung thư, gây bệnh máu xanh, gây dị ứng,…

Có lẽ đó là thói quen do cách nói, chúng ta thường có xu hướng ghép liền hai chữ “nitrit và nitrat” đôi khi them cả nitrosamin Sự mập mờ này cần phải được loại bỏ bởi lẽ ion nitrat NO3- và ion nitrit NO2- chỉ có các nguyên

tố hóa học giống nhau, thực chất trong môi trường sinh học nhiều phân tử có cấu hình hóa học rất gần nhau nhưng lại có những đặc tính rất khác nhau Nitrat trước tiên là những hợp chất rất bền vững và chúng không độc Về khía cạnh ô nhiễm, chúng chỉ là những chất có lien quan

Nitrit ngược lại, chúng là những chất rất hoạt động và rất độc Trong một vài điều kiện nhất định nitrat có thể chuyeent thành nitrit, tuy nhiên trong quá trình khử này xảy ra không dễ dàng, đặc biệt là trong thực phẩm và trong cơ thể người

Nitrosamin hoặc những hợp chất chứa nitro cũng lien quan đến những vấn

đề về nitrit, nitrat và hiện nay được biết đến như là một trong những chất gây ung thư Thực tế ion NO2- chỉ là một thành phần cần thiết trong sự tạo thành nitrosamine còn thành phần kia là amin Hai thành phần nitrit và amin có thể được hấp thu bởi con người vì chúng cùng có trong thực phẩm, nhưng rất may là phản ứng nitro hóa hay tổng hợp nitrosamine cũng rất khó xảy ra trong cơ thể