Ứng dụng kết hợp chitosan và phụ gia thực phẩm trong bảo quản cá tra khô tẩm gia vị

Tuy nhiên để các công ty Chế biến thủy sản cá tra đứng vững trên thị trường, lợi nhuận cao thì biện pháp tốt nhất là không ngừng nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm, hạn chế tối ưu

o0o

NGUYỄN THỊ THU THẢO

ỨNG DỤNG KẾT HỢP CHITOSAN VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN CÁ TRA KHÔ TẨM GIA VỊ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, tháng 06 năm 2015

o0o

NGUYỄN THỊ THU THẢO

ỨNG DỤNG KẾT HỢP CHITOSAN VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN CÁ TRA KHÔ TẨM GIA VỊ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: PGS.TS TRANG SĨ TRUNG ThS NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

Nha Trang, tháng 06 năm 2015

tìm tòi những kiến thức mới góp phần cũng cố và nâng cao tầm hiểu biết của mình trong lĩnh vực chuyên môn Tôi xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ, hỗ trợ để tôi hoàn thành khóa học và làm tốt đồ án tốt nghiệp

Đặc biệt xin chân thành cảm ơn PGS.TS Trang Sĩ Trung đã tạo điều kiện cho tôi được tham gia vào đề tài Nghị Định Thư “Nghiên cứu các sản phẩm giá trị gia tăng từ phế liệu tôm để ứng dụng trong nông nghiệp do Bộ Khoa học và công nghệ cấp”.Qua đây tôi cũng xin chân thành cảm ơn TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Ths Phạm Thị Đan Phượng, Ths Nguyễn Thị Thanh Bình và Ths Nguyễn Công Minh

đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, quá trình định hướng và thực hiện đề tài cũng như viết luận văn

Xin cảm ơn quý thầy cô, gia đình, bạn bè, các anh chị đã góp ý kiến, động viên và tạo điều kiện thuân lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Sơ lược về cá tra 3

1.1.1 Vài nét về cá tra 3

1.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 4

1.2 Tổng quan về chitosan 6

1.2.1 Thành phần hóa học chitosan 6

1.2.2 Tính chất của chitosan 7

1.2.3 Ứng dụng của chitosan trong công nghệ thực phẩm 8

1.3 Tổng quan các nghiên cứu trong và ngoài nước về việc ứng dụng bảo quản cá 10

1.3.1 Các nghiên cứu trong nước 10

1.3.2 Các nghiên cứu ngoài nước 11

1.4 Tổng quan về quá trình ướp muối và tẩm gia vị 11

1.4.1 Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị 11

1.4.2 Giới thiệu một số sản phẩm tẩm gia vị 12

1.4.2.1 Cá bò tẩm gia vị 12

1.4.2.2 Ngao khô tẩm gia vị ăn liền 13

1.4.3 Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị 14

1.4.3.1 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh 14

1.4.3.2 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống 14

1.4.3.3 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín 14

1.4.4 Các phương pháp ướp gia vị 15

1.6 Tổng quan về sấy 16

1.6.1 Định nghĩa 16

1.6.2 Mục đích 17

1.6.3 Các phương pháp làm khô thủy sản 17

1.6.4 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình làm khô và bảo quản, nguyên nhân và cách khắc phục 20

1.6.5 Bảo quản sản phẩm khô: 24

1.6.5.1 Phương pháp bảo quản cá khô bằng không khí lạnh 24

1.6.5.2 Bảo quản bằng tia bức xạ điện ly 25

1.6.5.3 Bảo quản bằng hóa chất 25

1.6.5.4 Bảo quản bằng màng 26

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 Đối tượng nghiên cứu 27

2.2 Các phương pháp nghiên cứu 28

2.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến 29

2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31

2.2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 31

2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia đến chất lượng của sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị 32

2.2.2.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến chất lượng của sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị 34

2.2.2.4 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng của sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị 36

2.2.3 Các phương pháp phân tích 37

2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu và vẽ đồ thị 37

trình sấy và bảo quản 43

3.4 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan bổ sung đến chỉ số peroxide sau quá trình sấy và trong quá trình bảo quản 47

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

PHỤ LỤC 59

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình cá bò tẩm gia vị 12

Hình 1.4 Sơ đồ quy trình ngao khô tẩm gia vị dạng cán mỏn 13

Hình 1.5 Cơ chế quá trình tự oxi hóa lipid 23

Hình 2.1 Miếng cá tra phi lê 27

Hình 2.2 Sơ đồ qui trình chế biến dự kiến 29

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình tổng quát 32

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của các loại phụ gia đến chất lượng cá Tra khô tẩm gia vị 33

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của chitosan trong acid lactic với nồng độ acid lactic khác nhau đến chất lượng cá Tra khô tẩm gia vị 35

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng cá Tra khô tẩm gia vị 36

Hình 3.1 Ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chỉ số peroxide sau sấy 39

Hình 3.2 Sự thay đổi chỉ số peroxide theo thời gian bảo quản 40

Hình 3.3 Sự ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến chỉ số peroxide sau sấy 43

Hình 3.4 Sự thay đổi chỉ số peroxide theo thời gian bảo quản 44

Hình 3.5 Sự ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chỉ số peroxide sau sấy 47

Hình 3.6 Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chỉ số peroxide trong quá trình bảo quản cá Tra khô tẩm gia vị 49

Hình 3.7 Sơ đồ chế biến sử dụng chitosan kết hợp phụ gia trong bảo quản cá Tra khô tẩm gia vị 52

Bảng 1.3 Thành phần Axit béo chủ yếu của cá Tra fillet (% tổng axit béo) 5

Bảng 1.4 Thành phần Axit béo chủ yếu của cá Tra fillet (% tổng axit béo ) 6

Bảng 2.1 Chất lượng chitosan 27

Bảng 3.1 Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra 38

Bảng 3.2 Điểm chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị khi bổ sung loại phụ gia trong quá trình bảo quản 41

Bảng 3.3 Điểm chung chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị khi bổ sung acid lactic với nồng độ khác nhau trong quá trình bảo quản 46

Bảng 3.4 Điểm chung chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị khi bổ sung nồng độ chitosan khác nhau trong quá trình bảo quản 50

MỞ ĐẦU

 Tính cấp thiết của đề tài

Cá Tra là một trong những loài được nuôi chủ yếu ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là ở An Giang

Sản phẩm chính là các mặt hàng cá nguyên con, cá fillet cấp đông, các sản phẩm chế biến khác như: đồ hộp, xúc xích, giò chả… Ngoài ra còn có một số sản phẩm khác

Trong những năm gần đây kim nghạch xuất khẩu Cá Tra nước ta không ngừng tăng lên, đóng góp một phần không nhỏ vào sự nghiệp chung của xã hội Tuy nhiên để các công ty Chế biến thủy sản cá tra đứng vững trên thị trường, lợi nhuận cao thì biện pháp tốt nhất là không ngừng nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm, hạn chế tối ưu sự hư hỏng của sản phẩm trong quá trình chế biến

và bảo quản Đặc biệt hạn chế sự oxi hóa chất béo có trong cá

Hiện nay các mặt hàng khô thủy sản ngày càng được ưa chuộng và là lựa chọn của nhiều người do mọi người ngày càng bận bịu với công việc, học tập, sinh hoạt nên muốn giảm bớt thời gian nấu nướng, chế biến Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia bảo quản không đúng cách và việc lạm dụng các chất phụ gia trong sản xuất làm ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng Vì vậy, việc nghiên cứu lựa chọn phụ gia vào bảo quản là hết sức cần thiết, mang tính thực tiễn cao

Do vậy tôi chọn đề tài “Ứng dụng kết hợp chitosan và phụ gia thực phẩm

trong bảo quản cá tra khô tẩm gia vị “ nhằm góp phần vào việc tăng thời gian

bảo quản cá tra tẩm gia vị đồng thời giảm mức tác động của phụ gia đến sức khỏe người tiêu dùng

Nhiệm vụ của đề tài

Tìm ra quy trình chế biến có sử dụng chất phụ gia thực phẩm kết hợp với chitosan cho sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị

Để đạt được những nhiệm vụ trên, đề tài cần bố trí thực hiện các nội dung nghiên cứu như sau:

Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan bổ sung đến chỉ số peroxide của

cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản

Ý nghĩa khoa học của đề tài

Tạo ra dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo cho sinh viên và cán bộ kỹ thuật trong ngành công nghệ thực phẩm

Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở để các nhà chế biến áp dụng giải pháp tương tự nhằm hạn chế có hiệu quả sự oxi hóa trong quá trình bảo quản sản phẩm tẩm gia vị

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Nâng cao chất lượng sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước

Hạn chế sự tổn thất và góp phần tăng thu nhập cho các cơ sở sản xuất kinh doanh

Tính khả thi của đề tài

Vấn đề nghiên cứu phù hợp với yêu cầu và điều kiện thực tiễn.Đối tượng

nghiên cứu rộng rãi và phong phú

Phân loại cá Tra [7]:

Bộ cá nheo: Siluriformes

Họ cá Tra: Pangasiidae

Giống cá Tra: Pangasius

Loài cá Tra: Pangasius hypophthalmus (Sauvage 1878)

Hình 1.1: Hình thái bên ngoài của cá Tra

Cá Tra (Pangasius hypophthalamus) có thân dài, bề ngang hẹp, mõm ngắn,

bên trong răng cửa chứa độc tố ở mặt sau, mắt tương đối to, miệng rộng, răng nhỏ mịn, có hai đôi râu, trong đó râu hàm ngắn hơn ½ chiều dài đầu gọi là râu mép.Râu hàm dưới ngắn hơn ¼ chiều dài đầu, gọi là râu cằm Khi cá còn nhỏ (< 10 cm) thì râu dài hơn chiều dài đầu, khi lớn thì râu ngắn dần Vây lưng, vây ngực của cá có ngạnh cứng, vây bụng tương đối dài Khi còn nhỏ có màu xanh lục, khi lớn thân có màu tro xám, lưng xanh xám, đầu có màu đen hơi thẫm, bụng cá có màu trắng bạc, gốc vây bụng vây hậu môn có màu vàng nhạt, đuôi có màu đỏ

1.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Thành phần hóa học của thịt cá Tra gồm có: nước protein, lipid, glucid, khoáng chất, vitamin, enzyme và hormon Cũng giống như các loài thủy sản khác, thành phần hóa học khác nhau về giống loài, trong cùng một loài nhưng sống ở môi trường nước khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau Thành phần hóa học của cá Tra còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, nguồn thức ăn, thời tiết khí hậu Thành phần hóa học có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của một số loài cá da trơn tính trên 100g [7]

calo

Bảng 1.3 Thành phần Axit béo chủ yếu của cá Tra fillet (% tổng axit béo) [4]

Bảng 1.4 Thành phần Axit béo chủ yếu của cá Tra fillet (% tổng axit béo )[7]

Acid béo

Trước cấp đông

Sau cấp

Trước cấp đông

Sau cấp đông

độ là DHA và EPA rất có giá trị dinh dưỡng

1.2 Tổng quan về chitosan

1.2.1 Thành phần hóa học chitosan

Chitosan là polymer sinh học được hình thành từ quá trình deacetyl và được cấu tạo từ các đơn phân là glucosamine, thông qua liên kết β-(1,4)- glucosid

Dalton

Hình 1.2 Công thức cấu tạo của chitosan [16]

1.2.2 Tính chất của chitosan

Chitosan là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vẩy, có thể xay nhỏ theo nhiều kích

cỡ khác nhau Chitosan không tan trong nước, dung dịch kiềm, tan trong dung dịch acid loãng tạo thành dung dịch keo dương [16]

Một số tính chất sinh học của chitosan

Hoạt tính kháng khuẩn, kháng nấm của chitosan

Chitosan có khả năng ức chế rất nhiều chủng vi sinh vật: vi khuẩn Gram âm,

vi khuẩn Gram dương và vi nấm Khả năng ức chế vi sinh vật của chitosan phụ thuộc vào độ deacetyl, phân tử lượng Chitosan được hòa tan trong các dung môi hữu cơ như acid acetic, acid lactic và được sử dụng để xử lý kháng khuẩn, kháng nấm

Ngoài các tính chất nêu trên, chitosan còn có khả năng chống oxy hóa Khả năng chống oxy hóa của chitosan cũng phụ thuộc vào độ deacetyl, phân tử lượng và

độ tinh khiết của chitosan và thường biến động lớn với cac mẫu chitosan Chitosan

có độ deacetyl cao thì thường hấp phụ màu tốt

Cơ chế chống oxi hóa chitosan: cơ chế chống oxi hóa của chitosan có thể được giải thích như sau:

Theo Park và cộng sự (2004) cho rằng chitosan có thể khử các gốc tự do khác nhau do tác động của nitơ vào vị trí cacbon số 2 của chitosan [13]

Còn theo Xie và các cộng sự (2001) báo cáo rằng cơ chế xử lý chitosan có liên quan đến một thực tế là các gốc tự do có thể làm phản ứng với các ion hydro từ các ion amoni NH3+ để tạo thành một phân tử ổn định Các NH3+ được hình thành bởi các nhóm amin hấp thụ một ion hydro từ các dung dịch [19]

Joen và cộng sự (2002) cũng cho rằng cơ chế chống oxi hóa của chitosan có thể là do hoạt tính tạo phức với các ion kim loại hoặc do chitosan kết hợp với lipid Màng chitosan cũng thể hiện tác dụng hạn chế oxi hóa lipid do màng làm rào cản đối với oxi

Trần Thị Luyến cho rằng do các nhóm amino của phân tử chitosan có thể kìm hãm sự oxi hóa lipid do tác động kìm hãm vậy mới hạn chế được sự hoạt động oxi hóa của nhóm kim loại [6]

1.2.3 Ứng dụng của chitosan trong công nghệ thực phẩm

Chitosan là một polymer tự nhiên, không độc, rất an toàn cho thực phẩm Nó

có tính chất rất đặc trưng như có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, chống ẩm, tạo màng, có khả năng hấp phụ màu mà không hấp phụ mùi, hấp phụ một số kim loại nặng do đó nó ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công nghệ sản xuất

Qua nghiên cứu của Châu Văn Minh và cộng sự thuộc Viện hoá học các hợp chất tự nhiên đã điều chế được chế phẩm BQ-1 với nguyên liệu chính là chitosan có tác dụng bảo quản quả tươi rất tốt Chế phẩm này có tác dụng chống mốc, chống sự phá huỷ một số nấm men, vi sinh vật gram âm trên các loại hoa quả [11]

Khi trình bày về các ứng dụng của chitin và chitosan trong thực phẩm trên tạp chí Trends in Food sience & Technology số 10, tác giả Fereidoon Shahidi và các cộng tác đã trình bày khả năng kháng, ức chế sinh trưởng và phát triển vi sinh vật của chitosan rất lớn Và một số kết quả nghiên cứu dùn chitosan để bảo quản thịt gà, trứng chế biến, táo, khoai tây,… đã kéo dài thời gian bảo quản, sử dụng chúng Chitosan sử dụng để chống mất nước trong quá trình làm lạnh, làm đông thực phẩm nhờ khả năng hạn chế nước đi qua màng mỏng chitosan Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh, trường Đại học Nông lâm đã nghiên cứu ứng dụng của chitosan

để bảo quản cá tươi Các tác giả đã tiến hành loại bỏ hoàn toàn nội tạng cá, sau đó nhúng cá vào dung dịch chitosan ở các nồng độ 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2%, 2,5% (tuỳ theo độ lớn của từng loại cá), sau đó để khô lớp chitosan trong tủ làm mát cá được cấp đông Kết quả sau kết đông, ra đông thì sự mất nước, hao hụt trọng lượng của cá giảm hơn trường hợp không sử dụng chitosan [10]

Chitosan có khả năng hấp thụ các chất màu, không hấp phụ mùi nên ứng dụng trong khử màu nước uống

Chitosan với bản chất là một polymer dương, nó có khả năng “bắt giữ” các keo âm trong dịch quả, bia, rượu vang, nước giải khát nên chúng được sử dụng như một chất trợ lọc mang lại hiệu quả lọc cao

Chitosan có tính diệt khuẩn, không hoà tan trong nước, trong kiềm, alcol và trong acetone nhưng lại tan trong acid acetic loãng và tráng mỏng khi khô tạo màng

Do đó nó được tạo thành màng mỏng dùng trong bao gói sản phẩm thực phẩm cao cấp chống ẩm mốc, chống mất nước

cá, thịt… đồng thời bổ sung các chất phụ gia (Etylen Glycol-GE, Glycol) để tăng tính dẻo dai cho màng Các tác giả đã ứng dụng màng này trong bao gói xúc xích giúp cho sản phẩm có hình dáng đẹp hơn, màng chitosan có tác dụng đặc biệt không làm mất màu và mất mùi vị đặc trưng của xúc xích [10]

Polyethylen-Các tác giả này cũng nghiên cứu dùng vỏ bọc chitosan bảo quản các loại thủy sản tươi khô Bảo quản cá tươi bằng chitosan sẽ giảm sự mất nước và tổn thất dinh dưỡng của cá sau khi cấp đông và rã đông Đặc biệt, khi nấu cá đã bảo quản bằng màng chitosan thì thấy chitosan không làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm Đối với thủy sản khô như cá, mực… thì tiến hành pha dung dịch chitosan 2% trong dung dịch acid acetic 1,5% sau đó nhúng cá khô và mực khô vào dung dịch được pha, làm khô bằng cách sấy ở nhiệt độ 300C có quạt gió Sản phẩm thu được có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ thường Tùy theo độ ẩm của cá và mực khô mà sản phẩm có thời gian bảo quản khác nhau, độ ẩm càng thấp thì thời gian bảo quản càng dài Với

độ ẩm 26 – 30%, cá khô bảo quản được 83 ngày, mực khô 85 ngày; còn độ ẩm 45% cá khô giữ được 17 ngày, mực khô giữ được 19 ngày

41-Nguyễn Trọng Bách, đã nghiên cứu màng bao gói thực phẩm từ dung dịch chitosan có nồng độ 3,5% phối trộn với trị liệu là dung dịch hồ tinh bột với tỉ lệ phối trộn chitosan/tinh bột : 7/3 Ứng dụng này bảo quản thịt bò và cá thu ở nhiệt độ

0 – 50C thì thấy màng có khả năng kháng khuẩn tốt và có khả năng giữ nước của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh thì thấy kết quả là thịt vẫn giữ được màu sắc trong 3 ngày bảo quản [1]

1.3.2 Các nghiên cứu ngoài nước

Chitosan có tính kháng khuẩn và hạn chế quá trình oxi hóa lipid nên dùng

để bảo quản thịt nhằm hạn chế quá trình hư hỏng của thịt (Kamil và cộng sự, 2002; No và cộng sự, 2002) Đặc biệt rất phù hợp để bảo quản các sản phẩm khô, sản phẩm ăn liền Các mẫu thịt bò quay được nhúng vào dung dịch chitosan (0,5%-1%), sau đó đóng gói và bảo quản lạnh ở 40C thì lượng vi khuẩn Listeria

môncytogenes giảm đáng kể so với mẫu không xử lý chitosan Đối với mẫu thịt

bò tẩm gia vị, kết quả của Young và cộng sự (2002) cũng cho thấy chất lượng của thịt bò tẩm gia vị có bổ sung 1% chitosan (120kDa, 85%DD) hòa trong acid lactic 0,3% được cải thiện đáng kể [17]

1.4 Tổng quan về quá trình ướp muối và tẩm gia vị

1.4.1 Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị

Sản phẩm tẩm gia vị nói chung và sản phẩm khô tẩm gia vị nói riêng là các sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu thủy sản khô hoặc tươi và được tẩm gia vị

và hương liệu trước khi sấy khô

Đặc trưng của sản phẩm khô tẩm gia vị là có hương vị thơm ngon đậm đà, màu sắc đẹp, hàm lượng chất dinh dưỡng tương đối cao, vận chuyển dễ dàng, bảo quản được lâu Hầu hết các loại hải sản đều có thể chế biến sản phẩm khô tẩm gia

vị Tùy thuộc vào đặc điểm, tính chất của mỗi loài hải sản, tùy thuộc vào thị hiếu của người tiêu dùng mà việc phối chế gia vị hương liệu cho phù hợp Hiện nay các sản phẩm tẩm gia vị rất được phổ biến và bán rộng rãi trên thị trường với đủ các loại sản phẩm như: mực khô tẩm gia vị, cá chỉ vàng, cá cơm, cá bò tẩm gia vị, các loài nhuyễn thể như sò lông, vẹm tẩm gia vị…

Các sản phẩm khô tẩm gia vị có thể bảo quản được lâu là nhờ vào khả năng kháng khuẩn của các loại phụ gia, gia vị Hàm lượng các chất trong sản phẩm khô tăng lên một cách tương đối do sự giảm hàm lượng nước trong quá trình sấy khô Nếu quá trình sấy khô được thực hiện trong điều kiện chân không thì sản phẩm khô gia vị sẽ có chất lượng cao, khả năng tiêu hóa không kém gì sản phẩm tươi, mặt khác trong quá trính sấy sẽ xảy ra quá trình tự chín là tăng hương vị cho sản phẩm

Đối với một số nguyên liệu khi tươi có mùi tanh khai khó chịu nhưng khi chế biến thành các sản phẩm gia vị thì lại có mùi thơm ngon phù hợp với người tiêu dùng

1.4.2 Giới thiệu một số sản phẩm tẩm gia vị

1.4.2.1 Cá bò tẩm gia vị

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình cá bò tẩm gia vị.[9]

Thuyết minh quy trình: Cá bò sau khi xử lý xong đtôi đi phi lê, lột da, rồi tẩm gia vị, sau khi tẩm gia vị 30 phút thì Cá tra bò được mang đi sấy đến độ ẩm của cá đạt từ 23-25% là đạt yêu cầu, cá sau khi sấy khô được mang đi bao gói và bảo quản

1.4.2.2 Ngao khô tẩm gia vị ăn liền

Hình 1.4 Sơ đồ quy trình ngao khô tẩm gia vị dạng cán mỏng [5]

Thuyết minh quy trình:

Sau khi được xử lý như quy trình đtôi sấy sơ bộ và nướng chin Khi ngao vừa nướng xong đtôi cán thành dạng mảnh ngay, tẩm với gia vị chuẩn bị sẵn Sau đó được sấy khô tới độ ẩm 18 – 20% Sản phẩm có màu đỏ nâu, mùi thơm ngon hấp dẫn, mềm dễ xé, không mủn Bao gói và bảo quản sản phẩm

Ngao nguyên liệu

Khử mùi

Sấy sơ bộ

Nướng chín Cán mảnh

Chất tạo màu 0,0015%

1.4.3 Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị

1.4.3.1 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh

Đây là sản phẩm được tẩm ướp đầy đủ gia vị, hương liệu phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, sản phẩm này ở dạng tươi ướp lạnh trong bao bì nhỏ được thiết kế theo khẩu phần ăn theo số lượng người trong gia đình Khâu làm chín thực phẩm cuối cùng phụ thuộc vào ý muốn của người tiêu dùng

Các bước trong sản xuất sản phẩm này: xử lý làm sạch nguyên liệu, tẩm ướp gia vị, tạo hình cho sản phẩm, đóng gói trong bao bì nhỏ, cấp đông và bảo quản sản phẩm[15]

Sản phẩm này mở ra nhiều triển vọng để nâng cao giá trị sử dụng của nguyên liệu cũng như tạo sự phong phú thêm của các sản phẩm thủy sản xuất khẩu

1.4.3.2 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống

Các sản phẩm khô sống chiếm vị trí quan trọng trên thị trường nội địa và xuất khẩu

Các bước kĩ thuật chính trong sản xuất sản phẩm này: xử lý làm sạch nguyên liệu, tạo hình cho sản phẩm (làm mỏng, xay nhỏ, cắt sợi, mổ phanh) , tẩm gia vị, làm khô, chỉnh hình cho sản phẩm, bao gói cho sản phẩm, bảo quản [15]

Xử lý nguyên liệu cần chú ý các loại nguyên liệu có mùi tanh khai Hàm lượng gia vị cần phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, các chất tạo màu, phòng thối cần sử dụng đúng theo tiêu chuẩn cho phép

1.4.3.3 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín

Đây là sản phẩm ăn liền, do vậy sản phẩm phải đạt trình độ cao nhất về mùi vị, chất dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm Đây là loại sản phẩm được nhiều người tiêu dùng ưa thích

Các bước kĩ thuật chính trong sản xuất sản phẩm này: xử lý làm sạch nguyên liệu, làm chín nguyên liệu (nướng, sấy, hấp), tẩm gia vị, sấy khô cuối cùng, bao gói sản phẩm, bảo quản [15]

1.4.4 Các phương pháp ướp gia vị

Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với nồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu, nồng độ của dung dịch này tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm[2]

Ưu điểm: nguyên liệu ngay từ đầu được bảo quản tránh sự xâm nhập của vi

sinh vật và tránh quá trình oxi hóa, dễ cơ giới hóa

Nhược điểm: thời gian bảo quản ngắn hơn sơ với phương pháp ướp khô, sản

phẩm dễ dập nát, nước còn lại trong nguyên liệu nhiều

Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị khi ướp nguyên liệu, cách thực hiện là gia vị khô được trộn đều với nguyên liệu theo một tỷ lệ đã được tính toán trước [2]

Ưu điểm: đơn giản, dễ làm, thuận tiện cho các tàu đánh cá nhỏ, nếu dùng

phương pháp này để khử nước nguyên liệu trước khi chế biến thì có thể loại bỏ được một lượng nước tương đối nhiều

Nhược điểm: giai đoạn đầu nguyên liệu ngấm gia vị chậm nên dễ hư hỏng, tốn

nhiều nhân công

Phương pháp ướp gia vị hỗn hợp: Để khắc phục nhược điểm của hai phương pháp trên ta nên ướp gia vị ướt trước sau đó ướp gia vị khô Vì vậy ta tận dụng được nhược điểm của hai phương pháp trên

1.5 Tổng quan về chất phụ gia

1.5.1 Mục đích của việc sử dụng chất phụ gia vào thực phẩm

Ngày nay trong thời kì phát triển kinh tế, việc giữ cho sản phẩm còn nguyên màu sắc, hương vị trạng thái bảo quản tốt và thời gian bảo quản lâu dài là điều rất cần thiết Đối với sản phẩm khô nói chung và cá Tra khô tẩm gia vị nói riêng, sau một thời gian bảo quản rất dễ bị oxi hóa lipid, biến màu và có mùi vị lạ, vì vậy có thể sử dụng chất phụ gia để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm cá Tra khô tẩm gia vị

Mục đích nhúng chitosan và phụ gia vào cá Tra khô tẩm gia vị trước khi sấy:

Đảm bảo an toàn thực phẩm do hạn chế được lượng lipid bị oxi hóa khi bảo quản sản phẩm

Làm bền vững chất lượng cảm quan của thực phẩm do ngăn ngừa được sự hư hỏng của thực phẩm

Mặc dù vậy, việc sử dụng chất phụ gia vào trong thực phẩm là điều không mong muốn, nếu chất phụ gia được sử dụng phải đảm bảo an toàn tuyệt đối, không độc hại đối với người tiêu dùng thì chitosan đáp ứng được yêu cầu trên

1.5.2 Nguyên tắc sử dụng

Đạt được mục đích sử dụng và mục đích kỹ thuật đề ra (màu, mùi, vị, trạng thái)

Không độc hại hoặc ít độc hại

Có tính ổn định, dễ tan trong nước, không làm hư dụng cụ

Được phép sử dụng theo tổ chức y tế

Đối với những chất không phải là thành phần của thực phẩm có nguồn gốc vô

cơ phải nằm trong giới hạn cho phép

Phải thỏa mãn điều kiện sử dụng, áp dụng riêng cho từng chất phụ gia

Phải ghi rõ phụ gia sử dụng ra ngoài bao bì

Vận chuyển ẩm từ lớp bên trong ra lớp bên ngoài

Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt vật liệu sấy vào môi trường không khí

Sấy có thể chia thành 2 phương pháp:

Tác nhân sấy được sử dụng nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:

Vận chuyển lượng nhiệt để cung cấp cho vật liệu sấy

Vận chuyển lượng tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy ngoài

Sấy khô tự nhiên:

Là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên để phơi khô sản phẩm, đây là phương pháp đơn giản, rẻ tiền nhất hiện nay[2]

Ưu điểm: Không tốn năng lượng và nhiên liệu Thiết bị phơi đơn giản, chi phí

đầu tư thấp Đơn giản về mặt công nghệ, có thể áp dụng ở quy mô gia đình cũng như trong các xí nghiệp

Nhược điểm: Thời gian phơi kéo dài, giảm chất lượng sản phẩm Phụ thuộc

vào điều kiện thời tiết nên không chủ động được quá trình sản xuất Không đảm bảo

về mặt vệ sinh, dễ nhiễm vi sinh, tạp chất Nhiệt độ không ổn định nên sản phẩm sấy khô không được đồng đều

Sấy khô cưỡng bức:

Là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo để làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy[2]

Sấy tiếp xúc: phương pháp này cho vật liệu tiếp xúc với bề mặt được đun nóng

và sấy khô nguyên liệu

Sấy bằng áp suất thường: phương pháp này sử dụng áp suất thường để sấy khô

nguyên liệu

Sấy bằng chân không:

Sấy khô bằng chân không là những phương pháp tiên tiến nhất trong công nghiệp sấy khô hiện nay, sấy khô sản phẩm bằng chân không có thể đảm bảo được chất lượng tốt cho sản phẩm

Sấy khô bằng chân không là dưới độ chân không thấp hơn nhiệt độ bốc hơi của nước trong nguyên liệu sẽ thấp hơn hoặc nếu độ chân không rất thấp thì nước sẽ đông kết và thăng hoa ở nhiệt độ thấp do đó quá trình sấy khô được nhanh và chất lượng sản phẩm sẽ tốt

Phương pháp này dựa trên cơ sở dưới điều kiện nhiệt độ thấp, nước trong nguyên liệu bị đông kết lại và trực tiếp thăng hoa từ thể đặc sang thể hơi mà không qua thể lỏng

Sấy đối lưu

Cho không khí nóng tiếp xúc với vật liệu sấy nó sẽ làm nóng và sấy khô vật liệu Đây là phương pháp sấy khô phổ biến và được áp dụng nhiều trong thực tế sản xuất

Thiết bị sấy kiểu phòng

Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, nhiệt độ sấy tương đối đồng đều Năng suất lớn

Nhược điểm: Vật liệu sấy đứng yên nên chất lượng sấy không đồng đều

Phòng sấy kiểu hòm

Phòng sấy kiểu hòm thông gió tự nhiên

Nguyên tắc: dựa vào sự chênh lệch nhiệt độ trong và ngoài phòng sấy, dẫn tới

sự chênh lệch về áp suất tạo nên luồng không khí lưu thông tự nhiên

Nguyên lý làm việc: không khí ở ngoài trời đi vào lò đốt được gia nhiệt, biến thành không khí nóng đi vào lò đtôi đến cho sản phẩm một lượng nhiệt cần thiết để nước trong sản phẩm bay hơi rồi đi qua ống thoát ẩm đi ra ngoài

Có hai kiểu phòng sấy kiểu hòm thông gió tự nhiên:

Phòng sấy cung cấp hơi nóng từ trên xuống

Phòng sấy cung cấp hơi nóng từ dưới lên trên

Phòng sấy kiểu hòm thông gió nhân tạo

Phòng sấy kiểu này tiến bộ hơn phòng sấy kiểu hòm thông gió tự nhiên, vì nó

đã có quạt gió có thể thông gió một cách dễ dàng và điều chỉnh được tốc độ gió theo

ý muốn, đồng thời gió đi trong phòng sấy ổn định

Phòng sấy kiểu đường hầm

Ưu điểm: Sản xuất liên tục, thao tác dễ dàng

Nhược điểm: Sản phẩm khó thoát ẩm, lâu khô, sản phẩm không được sấy ở

nhiệt độ cao cho nên phòng sấy khá dài, xây dựng tốn kém

Phòng sấy kiểu băng chuyền: Thường dùng để sấy các sản phẩm ở dạng lỏng

Sấy theo phương pháp mới

Sấy bằng dòng điện cao tần

Cho nguyên liệu đi trong trường điện có điện thế cao, tần số cao, nó sẽ làm cho nguyên liệu được nóng và sấy khô

Ưu điểm: nguyên liệu sấy được làm nóng từ trong ra ngoài nên sẽ tăng cường

khếch tán nội, làm cho thời gian sấy nhanh hơn

Nhược điểm: Thiết bị phức tạp, đòi hỏi độ an toàn cao Nguyên liệu sấy dễ bị

dập nát Chi phí giá thành cao

Phương pháp này ít được sử dụng, thường chỉ áp dụng khi kết hợp với phương pháp đối lưu

Sấy chân không thăng hoa

Đây là một phương pháp sấy hiện đại, được ứng dụng trong công nghiệp để sấy các vật liệu quý, các loại nguyên liệu ở thể keo và keo xốp khó sấy Vì thiết bị sấy khô bằng chân không thăng hoa rất phức tạp yêu cầu kỹ thuật cao, tính kinh tế còn thấp cho nên chưa được áp dụng rộng rãi

Ưu điểm: Quá trình sấy ở nhiệt độ thấp, do đó chất lượng sấy tốt nhất trong tất

cả các phương pháp sấy Màu sắc kích thước của sản phẩm sau khi sấy gần như được giữ nguyên so với lúc ban đầu Tính chất vật liệu sấy ít bị thay đổi

Nhược điểm: thiết bị cồng kềnh, phức tạp Chi phí giá thành cao Yêu cầu kỹ

thuật cao

1.6.4 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình làm khô và bảo quản, nguyên nhân và cách khắc phục

Biến đổi về cấu trúc cơ thịt cá:

Hiện tượng: Sản phẩm thủy sản sau khi làm khô cơ thịt bị dai và khô cứng hoặc có thể bề ngoài bị khô xác nhăn nheo nhưng bên trong thì ẩm [2]

Nguyên nhân:

Trong quá trình sấy, các chất hòa tan di chuyển theo nước từ bên trong ra bề mặt bên ngoài của thực phẩm Quá trình bay hơi nước làm cô đặc các chất tan ở bề mặt kết hợp với nhiệt độ cao của không khí gây ra các phản ứng lý hóa phức tạp của các chất tan ở bề mặt và hình thành nên lớp vỏ cứng không thấm được Hiện tượng cứng vỏ này làm giảm tốc độ sấy và làm cho bề mặt thực phẩm khô, nhưng bên trong thì ẩm

Nếu nguyên liệu được sấy bằng không khí nóng, vì quá trình làm khô chậm chạp nên tổ chức cơ thịt của chúng co rút lại nhiều, cấu trúc cơ thịt chặt chẽ làm cho cơ thịt cá bị dai và khô cứng, khả năng hút nước phục hồi kém, mức độ dai cứng của sản phẩm tăng lên là do số lượng liên kết trong phân tử protein đã tăng lên, bao gồm

và giảm các biến đổi

Biến đổi màu sắc:

Hiện tượng: Sản phẩm thủy sản sau khi sấy và trong quá trình bảo quản bị biến màu hay hóa nâu

Nguyên nhân: Có nhiều nguyên nhân gây ra sự mất màu hay biến đổi màu trong thực phẩm sấy như: sự thay đổi các đặc trưng bề mặt của thực phẩm gây ra thay đổi độ phản xạ ánh sáng và màu sắc; nhiệt và sự oxi hóa lipid trong quá trình sấy gây ra những biến đổi hóa học Sự tạo màu nâu từ phản ứng Maillard do kết hợp giữa axit amin và aldol là một trong những yếu tố quan trọng cho sản phẩm thủy sản khô Tốc độ hóa nâu tăng đáng kể khi nhiệt độ sấy tăng và độ ẩm của nguyên liệu giảm[2, 14]

Giải pháp phòng ngừa: Để khắc phục hiện tượng này cần áp dụng các phương pháp sấy nhiệt độ thấp để hạn chế hiện tượng biến màu và hóa nâu Đồng thời, bổ sung các chất phụ gia nhằm giảm hiện tượng oxi hóa lipid trong quá trình sấy

Biến đổi mùi vị:

Hiện tượng: Sản phẩm thủy sản mùi vị giảm đáng kể thậm chí có thể bốc mùi

ôi khét sau khi sấy

Nguyên nhân: Nhiệt làm thoát ra các thành phần dễ bay hơi ra khỏi thực phẩm

vì vậy phần lớn các thực phẩm sấy bị giảm mùi vị[2] Quá trình sấy độ ẩm của nguyên liệu giảm làm cho nồng độ các thành phần trong thịt cá tăng lên, cường độ các chất vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn, vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng axit trong sản phẩm bay hơi bị mất đi Đồng thời, có thể xuất hiện mùi ôi khét do oxi hóa chất béo nếu thời gian sấy dài hoặc nhiệt độ sấy cao

Sự hút ẩm và biến màu, biến mùi trong bảo quản

Hiện tượng: trong quá trình bảo quản, độ ẩm của thủy sản khô tăng dần, sản phẩm bị sẫm màu, có mùi ôi

Nguyên nhân: Khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt cá khô nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí thì sản phẩm sẽ hút ẩm Mức độ hút

ẩm phụ thuộc vào độ ẩm của không khí Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ xảy ra hiện tượng oxi hóa chất béo làm thay đổi màu sắc và mùi vị của sản phẩm

Giải pháp phòng ngừa: Bao gói sản phẩm thủy sản khô bằng các loại bao bì không thấm khí, không thấm nước và bao gói trong môi trường chân không, bảo quản ở nhiệt độ thấp, bổ sung chất chống oxi hóa…

Biến đổi hóa học:

Tất cả những thực phẩm đều bị biến đổi về hóa học trong suốt quá trình sấy khô, các biến đổi về hóa học tùy theo mức độ sẽ làm thay đổi khả năng hút nước phục hồi, màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Sự đông đặc và biến tính protein:

Sự đông đặc và biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên liệu, nếu nguyên liệu đã được gia nhiệt thì protein ít biến đổi vì đã biến đổi từ lúc gia nhiệt Nhiệt độ

là nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự đông đặc và biến tính protein[2, 14] Protein của cá chủ yếu là myosin và myogen Ở điều kiện bình thường nhiệt độ đông đặc của chúng là 50- 60oC Nếu làm khô ở điều kiện bình thường chúng đông đặc dần

và biến đổi từ protein sợi cơ có tính hòa tan thành trạng thái keo tủa mất tính đàn hồi của cơ thịt

Sự oxi hóa lipid: Hiện tượng thủy phân lipid thường xảy ra ở giai đoạn đầu của quá trình làm khô Còn trong quá trình làm khô và bảo quản chủ yếu xảy ra quá

trình tự oxi hóa Quá trình oxi hóa càng nhanh khi lipid và các acid béo tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao

 Cơ chế của quá trình oxi hóa lipid [7,8]

Hình 1.5 Cơ chế quá trình tự oxi hóa lipid [12]

Dưới tác động của oxi không khí, ánh sáng, nhiệt độ… quá trình oxi hóa lipid bắt đầu bằng sự giải phóng một nguyên tử từ hydro cacbon trung tâm Gốc lipid tự

do (L*) phản ứng rất nhanh với oxi không khí tạo thành peroxide của gốc lipid tự

do (LOO*), peroxide lại lấy một hydro từ nhánh alkyl khác tạo thành hydroperoxide (LOOH) và gốc lipid tự do mới Sự lan truyền của phản ứng dây chuyền tiếp tục đến khi một gốc tự do được loại ra bằng cách phản ứng với một gốc tự do khác tạo thành sản phẩm không hoạt động

Do phản ứng oxi hóa lipid là phản ứng tỏa nhiệt nên đã làm cho sản phẩm có nhiệt độ cao hơn và như vậy quá trình oxi hóa cứ liên tục tự động xảy ra làm cho sản phẩm càng tích tụ nhiều nhiệt và càng thúc đẩy quá trình tự oxi hóa

Các sản phẩm được tạo ra từ quá trình oxi hóa lipid phần lớn là aldehyde, xeton, các alkal… có mùi khó chịu làm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm

Bắt đầu

Lan truyền

Kết thúc

trong quá trình làm khô và bảo quản tiếp theo do giảm mùi vị cũng như tăng sự biến màu do tương tác của protein, các acid amin và nhóm carboxyl là sản phẩm từ oxi hóa chất béo

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxi hóa lipid và acid béo [3]:

Hàm lượng lipid và acid béo: Nếu hàm lượng lipid và acid béo trong thủy sản cao thì tốc độ oxi hóa nhanh do nồng độ chất tham gia phản ứng nhiều

Oxi: là nhân tố tham gia vào quá trình phát sinh và phát triển các quá trình oxi hóa lipid

Nhiệt độ: Làm gia tăng quá trình phát triển của các gốc tự do làm ảnh hưởng đến tốc độ oxi hóa

Độ ẩm: Nếu độ ẩm thủy sản cao thì tốc độ oxi hóa cao do tăng cường bề mặt tiếp xúc giữa lipid và nước, lúc này xảy ra qua trình thủy phân lipid tạo thành các acid béo, các acid béo này tham gia vào quá trình oxi hóa

Giải pháp phòng ngừa: Để phòng hiện tượng oxi hóa trong quá trình sấy và bảo quản thủy sản khô cần sấy trong thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, bảo quản ở nhiệt

độ thấp, độ ẩm thấp hoặc bao gói đảm bảo nguyên tắc bịt kín, ngoài ra dùng thêm các chất chống oxi hóa…

1.6.5 Bảo quản sản phẩm khô:

1.6.5.1 Phương pháp bảo quản cá khô bằng không khí lạnh

Nguyên liệu được đưa vào phòng và không khí trong phòng được hạ xuống nhiệt độ qui định

Ưu điểm:

Nhiệt độ của môi trường lạnh có thể thay đổi

Thiết bị làm lạnh đơn giản về cấu tạo vận hành

Điều kiện vệ sinh không khí tốt hơn do chứa ít tạp chất hữu cơ và ít vi sinh vật hoạt đông

Môi trường lạnh không khí có thể làm lạnh được nhiều loại sản phẩm, giữ nguyên hình dạng sản phẩm Nhờ đó đảm bảo được khả năng tự bảo vệ và tăng giá trị thẩm mĩ của sản phẩm

Nhược điểm:

Môi trường không khí chứa oxy dễ gây oxi hóa chất béo, đặc biệt là các chất

gây biến đổi màu thực phẩm

Dễ làm bay hơi nước bề mặt thực phẩm

Khả năng truyền nhiệt không khí nhỏ do đó nếu bảo quản lạnh trong môi trường không khí thì thời gian để hạ nhiệt độ của thực phẩm kéo dài hơn

1.6.5.2 Bảo quản bằng tia bức xạ điện ly

Hiện nay người ta dùng tia như: alpha, gama, beta, tia cực tím, tử ngoại… để bảo quản thực phẩm

Ưu điểm: Thực phẩm ít biến đổi về mặt lý hóa

Nhược điểm: Nếu dùng liều lượng cao thì sẽ gây biến đổi màu sắc, mùi vị,

protein sẽ bị phân hủy tạo thành các hợp chấp cấp thấp như NH3, H2S hoặc chất béo bị oxy hóa sinh ra mùi ôi, khét khó chịu làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

1.6.5.3 Bảo quản bằng hóa chất

Khi dùng hóa chất để bảo quản thì thời gian bảo quản kéo dài Tuy nhiên sản phẩm sau quá trình bảo quản thường có trạng thái, màu sắc, mùi vị không còn như ban đầu

Các hóa chất dùng trong bảo quản thực phẩm là những chất có tính sát khuẩn, các chất kháng sinh, các chất chống oxy hóa, một số chất có tính sát khuẩn nhưng không được liệt kê vào nhóm sát khuẩn: muối, đường, rượu, acid lactic…

1.6.5.4 Bảo quản bằng màng

Màng chitosan

Ưu điểm:

 Phân hủy sinh học dễ hơn chitin

 Có tính kháng khuẩn: như ức chế hoạt động của vsv

 Khi sử dụng chitosan dễ điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho vào thực phẩm

 Màng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng bao gói

Màng có điều chỉnh khí quyển (Modified atmosphore packaging – MAP)

Ưu điểm:

Có thể bao gói những sản phẩm lớn nhỏ khác nhau

Áp dụng từ lúc vận chuyển, bảo quản, bày bán

Có thể quảng cáo ngay trên bao bì

Nhược điểm: Cấu tạo của MAP không theo một công thức chung mà phải tùy

thuộc vào từng loại sản phẩm cần bảo quản nên rất tốn công sức cho việc nghiên cứu

Tóm lại các phương pháp trên đều có ưu và nhược điểm riêng của nó nhưng phương pháp bảo quản bằng màng chitosan có nhiều ưu điểm và tiện lợi hơn cả, không ảnh hưởng đến sức khỏe con người Để có kết quả tốt hơn ta kết hợp thêm 1 số chất phụ gia để bảo quản khô cá nhằm kéo dài thời gian bảo quản cũng như chống oxy hóa lipid

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Hình 2.1 Miếng cá tra phi lê

Để thực hiện nội dung nghiên cứu tôi sử dụng những phụ gia sau:

Hàm lượng khoáng

biểu kiến

Độ deacetyl

Trọng lượng phân tử Kết

Acid acetic : (CH3COOH) được mua tại cửa hàng hóa chất Hoàng Trang, đường Hoàng Hoa Thám, Nha Trang Trạng thái: dạng dung dịch màu trắng đựng trong lọ thủy tinh Có độ tinh khiết là ≥ 99,5%

Acid lactic: C3H6O3 (CH3- CH(OH)- COOH), được mua tại cửa hàng hóa chất Hoàng Trang, đường Hoàng Hoa Thám, Nha Trang Trạng thái: dạng dung dịch màu trắng đựng trong lọ thủy tinh.Có độ tinh khiết ≥ 85%

Sorbitol: Được mua tại cửa hàng hóa chất Hoàng Trang, đường Hoàng Hoa Thám, Nha Trang Trạng thái: dạng dung dịch màu trắng đựng trong lọ thủy tinh

Có độ tinh khiết ≥ 70%

Các gia vị khác

Muối: dùng muối iot được sản xuất ở nhà máy chế biến Hòn Khói, Ninh Diêm, Ninh Hòa, thuộc công ty cổ phần muối Khánh Hòa Muối chiếm 96% NaCl trở lên độ ẩm không vượt quá 5%, không chứa tạp chất,tinh thể muối trắng xốp, tách rời không bị vón cục

Đường: Dùng đường tinh luyện… Đường tốt, không có vị chua, hàm lượng saccarose >99,8%, hàm lượng đường khử không vượt quá 0,2%, không có tạp chất, tinh thể đường tách rời không bị vón cục

Mono glutamat natri (bột ngọt, mì chính): Dùng bột ngọt được sản xuất từ công ty AJNOMOTO Việt Nam, khu công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai Độ tinh khiết >99%

Ớt bột: Được mua tại chợ Vĩnh Hãi, ở dạng bột không lẫn tạp chất, không bị mốc

Tiêu bột: Được mua tại chợ Vĩnh Hãi, ở dạng bột không lẫn tạp chất, không bị mốc

2.2 Các phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến

Hình 2.2 Sơ đồ qui trình chế biến dự kiến

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu: Cá nguyên liệu phải còn tươi, sau khi nhận nguyên liệu phải đtôi

đi bảo quản ngay rồi tiến hành xử lý trước khi tiến hành thí nghiệm

Xử lý nguyên liệu: Cá được fillet lấy thịt, lạng da, rửa sạch rồi tiến hành ngâm

trong dung dịch acid acetic 0,2% trong 1-2 phút để khử mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để ráo

Dùng dao để lạng da để loại bỏ da Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng fillet sau khi lạng da không được phạm vào thịt miếng

cá, không làm rách thịt miếng cá

Định hình: Miếng fillet được cắt bằng dao hoặc bằng máy ép để có độ dày phù

hợp (0,5- 0,7 cm) Mục đích: làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tự do cho

cá mau khô trong quá trình sấy

Ướp muối:

Mục đích: nhằm khử bớt đi một lượng nước trong nguyên liệu, kìm hãm sự phá hoại của vi sinh vật đối với nguyên liệu khi làm khô, làm cho sản phẩm có vị mặn thích hợp ăn ngon hơn, hòa tan các chất bẩn có mùi vị hôi thối, sản phẩm có độ mặn nhất định sẽ bảo quản được lâu hơn

Sử dụng phương pháp ướp muối ướt vì nguyên liệu ngay từ đầu được bảo quản tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tránh quá trình oxi hóa, dễ cơ giới hóa Thời gian ướp: 20- 30 phút

Nồng độ muối: 10- 12%

Xả muối:

Cách chuẩn bị hỗn hợp gia vị: Cân các gia vị rồi hòa tan hỗn hợp

Sấy: sau khi bán nguyên liệu ngấm đều gia vị, trải đều trên lưới sấy Nguyên

liệu được sấy ở nhiệt độ 55 – 600C và vận tốc gió là 2m/s Thời gian sấy khoảng 14h

Làm nguội:

Mục đích: tránh cho khô bị hút ẩm trở lại

Phương pháp: Làm nguội tự nhiên và làm nguội bằng gió (dùng quạt)

Bao gói: sản phẩm được bao gói trong bao bì PP và hàn kín

Bảo quản: sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường

2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

2.2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Cá sau khi xử lý và phối trộn gia vị, ta tiến hành nhúng mẫu vào các loại phụ gia khác nhau,nồng độ acid khác nhau sau 15 phút tiến hành sấy ở 600C Đtôi mẫu xác định chỉ số peroxide, độ ẩm và đánh giá chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị Từ đó tìm ra quy trình tốt nhất để chế biến và bảo quản cá Tra khô tẩm gia vị

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình tổng quát

2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia đến sự thay đổi chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản

Đánh giá chỉ số peroxide, độ ẩm và chất lượng cảm quan

Loại phụ gia, nồng độ acid, nồng độ chitosan thích hợp nhất