Cá Tra
Nguyên liệu cá tra được mua tại công ty TNHH Metro cash & carry Việt Nam
tại Nha Trang, đường 23/10, xã Vĩnh Trung, thành phố Nha Trang.
Cá Tra (trọng lượng 900 – 1000g) sau khi vận chuyển về phòng thí nghiệm
bằng dụng cụ cách nhiệt (40C) được phi lê trước khi tiến hành phối trộn với phụ
gia.
Hình 2.1. Miếng cá tra phi lê.
Để thực hiện nội dung nghiên cứu tôi sử dụng những phụ gia sau:
Chitosan:
Chitosan dung trong đề tài được tách chiết từ vỏ tôm theo phương pháp hóa học với các chỉ tiêu chất lượng được trình bày trong Bảng 2.1.
Bảng 2.1. Chất lượng chitosan Thông số hóa học Độ ẩm (%) Hàm lượng protein Hàm lượng khoáng Độ đục Độ nhớt biểu kiến Độ deacetyl Trọng lượng phân tử Kết quả 10±2.1 0,73±0,12 0,46±0,08 8±1,05 1343 ± 37 86 ± 3 1235±32
Acid acetic : (CH3COOH) được mua tại cửa hàng hóa chất Hoàng Trang,
đường Hoàng Hoa Thám, Nha Trang. Trạng thái: dạng dung dịch màu trắng đựng
trong lọ thủy tinh. Có độ tinh khiết là ≥ 99,5%.
Acid lactic: C3H6O3 (CH3- CH(OH)- COOH), được mua tại cửa hàng hóa chất Hoàng Trang, đường Hoàng Hoa Thám, Nha Trang. Trạng thái: dạng dung dịch
màu trắng đựng trong lọ thủy tinh.Có độ tinh khiết ≥ 85%.
Sorbitol: Được mua tại cửa hàng hóa chất Hoàng Trang, đường Hoàng Hoa Thám, Nha Trang. Trạng thái: dạng dung dịch màu trắng đựng trong lọ thủy tinh. Có độ tinh khiết ≥ 70%.
Các gia vị khác
Muối: dùng muối iot được sản xuất ở nhà máy chế biến Hòn Khói, Ninh Diêm, Ninh Hòa, thuộc công ty cổ phần muối Khánh Hòa. Muối chiếm 96% NaCl
trở lên độ ẩm không vượt quá 5%, không chứa tạp chất,tinh thể muối trắng xốp,
tách rời không bị vón cục.
Đường: Dùng đường tinh luyện….. Đường tốt, không có vị chua, hàm lượng saccarose >99,8%, hàm lượng đường khử không vượt quá 0,2%, không có tạp chất,
tinh thể đường tách rời không bị vón cục.
Mono glutamat natri (bột ngọt, mì chính): Dùng bột ngọt được sản xuất từ
công ty AJNOMOTO Việt Nam, khu công nghiệp Biên Hòa 1, Đồng Nai. Độ tinh
khiết >99%.
Ớt bột: Được mua tại chợ Vĩnh Hãi, ở dạng bột không lẫn tạp chất, không bị
mốc.
Tiêu bột: Được mua tại chợ Vĩnh Hãi, ở dạng bột không lẫn tạp chất, không bị
mốc.