Cá sau khi xử lý và phối trộn gia vị, ta tiến hành nhúng mẫu vào các loại phụ
gia khác nhau,nồng độ acid khác nhau sau 15 phút tiến hành sấy ở 600C. Đtôi mẫu xác định chỉ số peroxide, độ ẩm và đánh giá chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị. Từ đó tìm ra quy trình tốt nhất để chế biến và bảo quản cá Tra khô tẩm
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình tổng quát.
2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia đến sự thay đổi
chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản.
Xử lý Định hình Ngâm muối Xả muối Phối trộn Xác định loại phụ gia sử dụng Ớt 1% Nước 10% Sorbitol 1,5% Đường 20% Tiêu 0.2% B t ng t 1% Xác định nồng độ acid Sấy Làm nguội Bao gói Bảo quản Xác định nồng độ chitosan Nguyên liệu
Đánh giá chỉ số peroxide, độ ẩm và chất lượng cảm quan
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của các loại phụ gia đến sự thay đổi chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản.
Cá sau khi xử lý xong tiến hành phối trộn gia vị, tiến hành bố trí 5 lô thí
nghiệm mỗi lô gồm 3 mẫu bảo quản bằng các loại phụ gia khác nhau:
Lô 1 là mẫu đối chứng
Lô 3 sau khi tẩm gia vị tiếp tục nhúng mẫu trong acid lactic 1%.
Lô 4 sau khi tẩm gia vị tiếp tục nhúng mẫu trong chitosan 0,5% trong acid acetic 1%
Lô 5 sau khi tẩm gia vị tiếp tục nhúng mẫu trong chitosan 0,5% trong acid lactic 1%
Tất cả các mẫu được nhúng trong 15 phút, sau đó đtôi sấy và đtôi bao gói, bảo
quản ở nhiệt độ phòng. Lấy mẫu trong mỗi lô đánh giá cảm quan, xác định
peroxide, độ ẩm ở 0 ngày, 10 ngày và 20 ngày.
2.2.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến sự thay đổi chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo đổi chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo
quản.
Cá sau khi xử lý xong, tiến hành bố trí 6 lô thí nghiệm mỗi lô 3 mẫu,sau khi
tẩm gia vị bắt đầu nhúng mẫu vào chitosan pha trong acid lactic,giữ nguyên nồng độ chitosan thay đổi nồng độ acid lactic bảo quản ở nhiệt độ thường và thời gian
bảo quản khác nhau.
Lô 1: Mẫu đối chứng
Lô 2: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 0,5% trong acid lactic 0,25% Lô 3: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 0,5% trong acid lactic 0,5% Lô 4: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 0,5% trong acid lactic 0,75% Lô 5: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 0,5% trong acid lactic 1% Lô 6: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 0,5% trong acid lactic 1,25%.
Sau khi mẫu được nhúng trong acid lactic 15 phút mẫu được đưa vào sấy với
nhiệt độ 600C. Sau sấy 14h, tiến hành xác định độ ẩm, chất lượng cảm quan và peroxide. Cứ sau 10 ngày thì tiến hành lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu như: chất lượng cảm quan, peroxide, độ ẩm.
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến
sự thay đổi chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản.
2.2.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự thay đổi chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo
quản.
HÌNH 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ chitosanđến
sự thay đổi chỉ số peroxide của cá Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản.
Cá sau khi xử lý xong, tiến hành bố trí 7 lô thí nghiệm mỗi lô 3 mẫu, sau khi
tẩm gia vị bắt đầu nhúng mẫu vào chitosan pha trong acid lactic, giữ nguyên nồng độ acid thay đổi nồng độ chitosan. Mẫu nhúng trong thời gian 15 phút. Sau sấy bảo
quản ở nhiệt độ thường và thời gian bảo quản khác nhau.
Lô 1: Mẫu đối chứng
Lô 2: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 0,1% trong acid lactic 1% Lô 3: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 0,3% trong acid lactic 1% Lô 4: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 0,5% trong acid lactic 1% Lô 5: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 0,7% trong acid lactic 1% Lô 6: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 0,9% trong acid lactic 1%. Lô 7: Mẫu sau khi tẩm gia vị tiến hành nhúng chitosan 1% trong acid lactic 1%.
Sau đó mẫu được đưa vào sấy với nhiệt độ 600C. Sau khi sấy 14h, tiến hành
xác định độ ẩm, chất lượng cảm quan và peroxide. Cứ sau 10 ngày thì tiến hành lấy
mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu như: chất lượng cảm quan, peroxide, độ ẩm.
2.2.3.Các phương pháp phân tích
Độ ẩm được xác định theo phương pháp chuẩn của OAOC-1990 (phụ lục
1.1)
Xác định chỉ số peroxide theo TCVN 6121:2010 (phụ lục 1.2)
Hàm lượng protein được xác định theo phương pháp kejdalh (phụ lục 1.3) Hàm lượng lipid được xác định theo phương phương pháp floch (phụ lục 1.4) Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn
Việt Nam TCVN 3215-79 và được xây dựng theo thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan. (phụ lục 1.5)
2.2.4.Phương pháp xử lý số liệu và vẽ đồ thị
Số liệu báo cáo là kết quả của hai lần phân tích được xử lý thống kê bằng
CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra phi lê
Cá Tra phi lê được phân tích các thành phần hóa học cơ bản, kết quả phân tích được trình bày ở Bảng 3.1.
Bảng 3.1 Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra.
Thành phần hóa học cơ bản Kết quả phân tích
Hàm lượng ẩm* (%) 75,4 ± 0,34
Hàm lượng protein* (%) 17,3 ± 0,57
Hàm lượng lipid* (%) 4,2 ± 0,04
Hàm lượng khoáng* (%) 1.02 ± 0,03
(*): % tính theo trọng lượng ướt
Kết quả Bảng 3.1 cho thấy, cá Tra có hàm lượng lipid khá cao (4,2%). Hàm
lượng protein và lipid của cá Tra phile tương đối cao với lượng tương ứng là 17,2 và 4,2%. Kết quả phân tích trên cho thấy, cá Tra fillet có hàm lượng protein và lipid
khá cao do đó cần có biện pháp thích hợp để hạn chế quá trình hư hỏng trong công đoạn chế biến.
3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia đến sự thay đổi chỉ số peroxide của cá
Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản
Cá Tra fillet sau khi định hình, ngâm muối, phối trộn gia vị được nhúng (15
phút) trong các dung dịch acid acetic, acid lactic và dung dịch chitosan để xtôi xét
ảnh hưởng của việc bổ sung acid, chitosan đến sự thay đổi chỉ số peroxide sau quá
trình sấy cũng như trong quá trình bảo quản, kết quả phân tích được thể hiện ở các
Hình 3.1 Ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chỉ số peroxide sau sấy.
Kết quả Hình 3.1cho thấy, việc bổ sung phụ gia và chitosan có ảnh hưởng đến
chỉ số proxide của cá Tra khô sau quá trình sấy, chỉ số proxide của mẫu bổ sung phụ
gia thấp hơn so với mẫu đối chứng (không bổ sung phụ gia). Trong các mẫu bổ
sung phụ gia, mẫu nhúng trong chitosan có chỉ số peroxide thấp hơn mẫu nhúng
trong acid. Cụ thể mẫu đối chứng có chỉ số peroxide sau sấy là 0.87 meq/kg chất
béo, mẫu nhúng acid acetic 1% là 0,3 meq/kg chất béo, mẫu nhúng acid lactic 1% là 0,14 meq/kg chất béo, mẫu nhúng chitosan 0,5% trong acid lactic 1% là 0,05 meq/kg chất béo, mẫu nhúng chitosan 0,5% trong acid lactic 1% là 0,06 meq/kg chất béo.
Chitosan và acid có hoạt tích chống oxy hóa [18, 16], việc bổ hỗn hợp 2 loại
phụ gia acid và chitosan có tác động chống oxy hóa (thông qua chỉ số peroxide) lớn hơn khi bổ sung từng acid riêng lẻ (số liệu Hình 3.2) điều này có thể do tác động
cộng gộp của chitosan và acid dẫn đến làm hạn chế đáng kể quá trình oxy hóa chất
béo có trong sản phẩm sau sấy. Theo kết quả phân tích, chỉ số peroxide của mẫu bổ
sung chitosan trong acid lactic và acid acetic sau quá trình sấy là không có sai khác về mặt thống kê (giá trị peroxide tương ứng là 0,14 meq/kg chất béo và 0,3 meq/kg
chất béo) do đó việc bổ sung chitosan có khả năng hạn chế quá trình oxy hóa lipid mạnh.
Ngoài tác động giảm quá trình oxy hóa lipid trong quá trình sấy, sự thay đổi chỉ số
peroxide của mẫu trong quá quá trình bảo quản được theo dõi và đánh giá, kết quả
thí nghiệm được thể hiện trong Hình 3.2.
Hình 3.2. Sự thay đổi chỉ số peroxide theo thời gian bảo quản
Acid lactic, acid acetic có khả năng làm giảm quá trình oxi hóa lipid và bảo
quản thực phẩm [18]. Chính vì vậy mà khi bổ sung acid vào cá Tra khô tẩm gia vị,
các acid tác động làm cho quá trình oxi hóa lipid giảm, quá trình tác động này còn
tăng lên khi bổ sung kết hợp chitosan và acid.
Trong quá trình bảo quản, chỉ số peroxide thay đổi khác nhau khi xử lý cá với
các loại phụ gia khác nhau. Ở mẫu đối chứng chỉ số peroxide tăng nhanh sau 10
ngày bảo quản và không tăng khi kéo dài thời gian bảo quản đến 20 ngày, giá trị
peroxide sau 0, 10, 20 ngày bảo quản lần lượt là 0,87 meq/kg chất béo, 1,17 meq/kg chất béo và 1,31 meq/kg chất béo. Ở mẫu bổ sung acid acetic và acid lactic, sự sai
khác về giá trị trung bình của chỉ số peroxide giữa mẫu ban đầu và sau 10 ngày bảo
quản là không có ý nghĩa về mặt thống kê, tuy nhiên khi tăng thời gian bảo quản lên
chất béo. Đối với 2 mẫu chitosan hòa tan trong acid acetic và acid lactic, sự thay đổi
về peroxide diễn ra chậm, giá trị peroxide của mẫu bổ sung chitosan trong acid
lactic thấp hơn acid acetic sau 20 ngày bảo quản.
Như vậy, giá trị peroxide của các mẫu khô cá bổ sung chitosan trong acid
acetic và acid lactic có giá trị peroxide thấp nhất và ít bị biến đổi sau 20 ngày bảo
quản.
Bên cạnh việc hạn chế sự oxy hóa lipid, sản phẩm cá Tra khô sấy khi bổ sung
các loại phụ gia khác nhau có chất lượng cảm quan (màu, mùi, vị, trạng thái) khác
nhau. Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng 3.2.
Bảng 3.2. Điểm chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị khi bổ sung
loại phụ gia trong quá trình bảo quản.
Thời gian bảo quản Loại phụ gia Đối chứng Acid acetic Acid lactic Chitosan trong acid acdtic Chitosan trong acid lactic 0 ngày 15,28 14,8 14,84 16 16,44 10 ngày 10,72 12,52 13,32 14,96 15,4 20 ngày 8,08 10,2 11,32 11,52 12,24
Theo kết quả đánh giá cảm quan (Bảng 3.2) khi bảo quản cá Tra khô tẩm gia vị ở các loại phụ gia khác nhau thì chất lượng cảm quan của sản phẩm sau bảo quản đều giảm rõ rệt, thời gian bảo quản càng dài thì chất lượng cảm quan càng giảm nhanh. Đối với mẫu đối chứng, sau 10 ngày bảo quản điểm cảm quan của sản phẩm
giảm từ 15,28 xuống 10,72. Đến ngày thứ 20, điểm cảm quan còn 8.08. Mẫu bổ sung acid acetic và acid lactic có điểm cảm quan cũng giảm đi nhanh chóng, sau 10
ngày từ 14,8 xuống 12,52 và sau 20 ngày còn 10,2. Các mẫu bổ sung chitosan có điểm cảm quan đi trong thời gian bảo quản. Với mẫu bảo quản bằng chitosan 0,5%
trong acid acetic 1% có điểm cảm quan xếp vào loại khá (16 điểm) nhưng sau 20
ngày bảo quản chất lượng cảm quan giảm xuống và xếp loại trung bình (11,52
điểm). Với mẫu chitosan 0,5% trong acid lactic 1% cũng tương tự, sau 10 ngày bảo
quản, mẫu có điểm khá cao 15,4 nhưng chất lượng cảm quan giảm đi nhanh trong
thời gian bảo quản tiếp theo và chỉ còn lại 12,24 điểm sau 20 ngày bảo quản.
Vào thời gian đầu của quá trình bảo quản, cá Tra khô tẩm gia vị bảo quản
bằng chitosan trong acid có điểm cao hơn và giảm chậm hơn so với các mẫu còn lại.
Cụ thể sau 10 ngày bảo quản, mẫu chitosan trong acid lactic có số điểm cảm
quan là 15,4; mẫu chitosan trong acid acetic là 14,96; mẫu acid lactic là 13,32; mẫu
acid acetic là 12,52 và mẫu đối chứng là 10,72. Sau 20 ngày bảo quản thì mẫu
chitosan trong acid vẫn có chất lượng tốt hơn so với mẫu đối chứng, mẫu acid
acetic, mẫu acid lactic. Chitosan trong acid acetic 11,52 và mẫu chitosan trong acid
lactic là 12,24 so với mẫu đối chứng là 8,08; acid acetic là 10,2 và acid lactic 11,32
điểm.
Các mẫu chitosan trong acid lactic có chất lượng cảm quan giảm chậm hơn so
với mẫu chitosan trong acid acetic. Cụ thể sau 10 ngày bảo quản mẫu chitosan trong acid lactic có điểm cảm quan là 15,4 và mẫu chitosan trong acid acetic là 14,96.
Đến ngày thứ 20 điểm cảm quan của chitosan trong acid acetic chỉ là 11,52 trong khi mẫu chitosan trong acid lactic là 12,24.
Chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị giảm theo thời gian bảo quản
có thể do lipid của sản phẩm bị oxi hóa dưới tác động của nhiệt độ, độ ẩm, oxi
không khí. Cá tra có chứa một lượng lớn các acid béo nên chúng rất nhạy cảm với
các tác nhân oxi hóa. Trong quá trình bảo quản, lipid của cá tiếp tục bị oxi hóa tạo
ra các sản phẩm sẫm màu góp phần làm sẫm màu sản phẩm.
Trong thời gian bảo quản, mẫu bảo quản bằng acid có chất lượng cảm quan tốt hơn mẫu đối chứng nhưng không tốt bằng mẫu bảo quản bằng chitosan trong acid.
sự bay hơi nước và sự tiếp xúc của sản phẩm tới oxi không khí nên sản phẩm có
màu sắc sáng đẹp và trạng thái mềm mại hơn. Trong thời gian đầu, lớp màng này có tác dụng bảo vệ nên các mẫu này tốt hơn các mẫu còn lại.
Như vậy, việc sử dụng acid lactic và chitosan được xtôi là thích hợp trong quá
trình sấy và bảo quản cá Tra khô, kết quả này được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp
theo.
3.3. Ảnh hưởng nồng độ acid lactic đến sự thay đổi chỉ số peroxide của cá Tra khô
tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản
Cá tra fillet sau định hình và phối trộn gia vị được nhúng trong các dung dịch
chitosan 0,5% trong acid lactic 0,25; 0,5; 0,75; 1; 1,25%. Sản phẩm sau sấy được
tiến hành kiểm tra hàm lượng peroxide. Kết quả được trình bày trong Hình 3.3.
Hình 3.3. Sự ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến chỉ số peroxide sau
sấy.
Kết quả hình 3.3 cho thấy, chỉ số peroxide của cá Tra khô giảm khi tăng
nồng độ acid lactic sử dụng cụ thể khi tăng nồng độ acid lactic từ 0,25 – 1% giá trị
peroxide giảm tương ứng từ 0,43 meq/kg chất béo, 0,35 meq/kg chất béo, 0,26
meq/kg chất béo, 0,12 meq/kg chất béo, của mẫu đối chứng là 0,93 meq/kg chất
béo. Nếu tiếp tục tăng nồng độ acid sử dụng thì chỉ số peroxide không giảm. Cụ thể
acid lactic 1%. Do vậy việc pha chitosan 0,5% trong acid lactic 1% được cho là thích hợp.
Bên cạnh việc hạn chế quá trình oxy hóa lipid trong công đoạn sấy, việc bổ
sung chitosan 0,5% trong các dung dịch acid lactic có nồng độ khác nhau còn làm hạn chế sự thay đổi chỉ số peroxide trong công đoạn bảo quản, kết quả phân tích