nhân và cách khắc phục
Biến đổi về cấu trúc cơ thịt cá:
Hiện tượng: Sản phẩm thủy sản sau khi làm khô cơ thịt bị dai và khô cứng
hoặc có thể bề ngoài bị khô xác nhăn nheo nhưng bên trong thì ẩm [2] Nguyên nhân:
Trong quá trình sấy, các chất hòa tan di chuyển theo nước từ bên trong ra bề mặt
bên ngoài của thực phẩm. Quá trình bay hơi nước làm cô đặc các chất tan ở bề mặt
kết hợp với nhiệt độ cao của không khí gây ra các phản ứng lý hóa phức tạp của các
chất tan ở bề mặt và hình thành nên lớp vỏ cứng không thấm được. Hiện tượng
cứng vỏ này làm giảm tốc độ sấy và làm cho bề mặt thực phẩm khô, nhưng bên
trong thì ẩm.
Nếu nguyên liệu được sấy bằng không khí nóng, vì quá trình làm khô chậm chạp
nên tổ chức cơ thịt của chúng co rút lại nhiều, cấu trúc cơ thịt chặt chẽ làm cho cơ
thịt cá bị dai và khô cứng, khả năng hút nước phục hồi kém, mức độ dai cứng của
các liên kết hydro, liên kết muối, liên kết phân tử và liên kết cộng hóa trị hoặc liên kết giữa các dẫn xuất của protein bị biến tính do nhiệt độ sấy cao.
Giải pháp phòng ngừa: Cần kiểm soát điều kiện sấy để tránh chênh lệch độ ẩm
quá cao giữa bên trong và bên ngoài thực phẩm. Áp dụng các phương pháp sấy
nhiệt độ thấp như sấy lạnh, sấy chân không thăng hoa để làm giảm bớt thời gian sấy
và giảm các biến đổi.
Biến đổi màu sắc:
Hiện tượng: Sản phẩm thủy sản sau khi sấy và trong quá trình bảo quản bị
biến màu hay hóa nâu.
Nguyên nhân: Có nhiều nguyên nhân gây ra sự mất màu hay biến đổi màu trong thực phẩm sấy như: sự thay đổi các đặc trưng bề mặt của thực phẩm gây ra thay đổi độ phản xạ ánh sáng và màu sắc; nhiệt và sự oxi hóa lipid trong quá trình sấy gây ra những biến đổi hóa học. Sự tạo màu nâu từ phản ứng Maillard do kết hợp
giữa axit amin và aldol là một trong những yếu tố quan trọng cho sản phẩm thủy sản
khô. Tốc độ hóa nâu tăng đáng kể khi nhiệt độ sấy tăng và độ ẩm của nguyên liệu
giảm[2, 14].
Giải pháp phòng ngừa: Để khắc phục hiện tượng này cần áp dụng các phương
pháp sấy nhiệt độ thấp để hạn chế hiện tượng biến màu và hóa nâu. Đồng thời, bổ
sung các chất phụ gia nhằm giảm hiện tượng oxi hóa lipid trong quá trình sấy.
Biến đổi mùi vị:
Hiện tượng: Sản phẩm thủy sản mùi vị giảm đáng kể thậm chí có thể bốc mùi ôi khét sau khi sấy.
Nguyên nhân: Nhiệt làm thoát ra các thành phần dễ bay hơi ra khỏi thực phẩm
vì vậy phần lớn các thực phẩm sấy bị giảm mùi vị[2]. Quá trình sấy độ ẩm của
nguyên liệu giảm làm cho nồng độ các thành phần trong thịt cá tăng lên, cường độ
các chất vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn, vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng axit trong sản phẩm bay hơi bị mất đi. Đồng thời, có thể xuất
Phương pháp làm khô càng thô sơ thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm biến đổi càng nhiều.
Giải pháp phòng ngừa: Ngoài việc áp dụng các phương pháp sấy ở nhiệt độ
thấp như trên cần bổ sung các chất chống oxi hóa để làm giảm sự oxi hóa chất béo.
Sự hút ẩm và biến màu, biến mùi trong bảo quản
Hiện tượng: trong quá trình bảo quản, độ ẩm của thủy sản khô tăng dần, sản
phẩm bị sẫm màu, có mùi ôi.
Nguyên nhân: Khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt cá khô nhỏ hơn áp
suất riêng phần của hơi nước trong không khí thì sản phẩm sẽ hút ẩm. Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm của không khí. Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ xảy ra
hiện tượng oxi hóa chất béo làm thay đổi màu sắc và mùi vị của sản phẩm.
Giải pháp phòng ngừa: Bao gói sản phẩm thủy sản khô bằng các loại bao bì không thấm khí, không thấm nước và bao gói trong môi trường chân không, bảo
quản ở nhiệt độ thấp, bổ sung chất chống oxi hóa…
Biến đổi hóa học:
Tất cả những thực phẩm đều bị biến đổi về hóa học trong suốt quá trình sấy
khô, các biến đổi về hóa học tùy theo mức độ sẽ làm thay đổi khả năng hút nước
phục hồi, màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Sự đông đặc và biến tính protein:
Sự đông đặc và biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên liệu, nếu nguyên liệu đã được gia nhiệt thì protein ít biến đổi vì đã biến đổi từ lúc gia nhiệt. Nhiệt độ
là nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự đông đặc và biến tính protein[2, 14]. Protein của cá chủ yếu là myosin và myogen. Ở điều kiện bình thường nhiệt độ đông đặc
của chúng là 50- 60oC. Nếu làm khô ở điều kiện bình thường chúng đông đặc dần
và biến đổi từ protein sợi cơ có tính hòa tan thành trạng thái keo tủa mất tính đàn hồi của cơ thịt.
Sự oxi hóa lipid: Hiện tượng thủy phân lipid thường xảy ra ở giai đoạn đầu
trình tự oxi hóa. Quá trình oxi hóa càng nhanh khi lipid và các acid béo tiếp xúc với
không khí và nhiệt độ cao.
Cơ chế của quá trình oxi hóa lipid [7,8]
Hình 1.5. Cơ chế quá trình tự oxi hóa lipid [12].
Dưới tác động của oxi không khí, ánh sáng, nhiệt độ… quá trình oxi hóa lipid bắt đầu bằng sự giải phóng một nguyên tử từ hydro cacbon trung tâm. Gốc lipid tự
do (L*) phản ứng rất nhanh với oxi không khí tạo thành peroxide của gốc lipid tự
do (LOO*), peroxide lại lấy một hydro từ nhánh alkyl khác tạo thành hydroperoxide (LOOH) và gốc lipid tự do mới. Sự lan truyền của phản ứng dây chuyền tiếp tục đến khi một gốc tự do được loại ra bằng cách phản ứng với một gốc tự do khác tạo
thành sản phẩm không hoạt động.
Do phản ứng oxi hóa lipid là phản ứng tỏa nhiệt nên đã làm cho sản phẩm có
nhiệt độ cao hơn và như vậy quá trình oxi hóa cứ liên tục tự động xảy ra làm cho sản phẩm càng tích tụ nhiều nhiệt và càng thúc đẩy quá trình tự oxi hóa.
Các sản phẩm được tạo ra từ quá trình oxi hóa lipid phần lớn là aldehyde, xeton, các alkal… có mùi khó chịu làm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm
Bắt đầu Lan truyền
trong quá trình làm khô và bảo quản tiếp theo do giảm mùi vị cũng như tăng sự biến màu do tương tác của protein, các acid amin và nhóm carboxyl là sản phẩm từ oxi
hóa chất béo.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxi hóa lipid và acid béo [3]:
Hàm lượng lipid và acid béo: Nếu hàm lượng lipid và acid béo trong thủy sản
cao thì tốc độ oxi hóa nhanh do nồng độ chất tham gia phản ứng nhiều.
Oxi: là nhân tố tham gia vào quá trình phát sinh và phát triển các quá trình oxi hóa lipid.
Nhiệt độ: Làm gia tăng quá trình phát triển của các gốc tự do làm ảnh hưởng đến tốc độ oxi hóa.
Độ ẩm: Nếu độ ẩm thủy sản cao thì tốc độ oxi hóa cao do tăng cường bề mặt
tiếp xúc giữa lipid và nước, lúc này xảy ra qua trình thủy phân lipid tạo thành các acid béo, các acid béo này tham gia vào quá trình oxi hóa.
Giải pháp phòng ngừa: Để phòng hiện tượng oxi hóa trong quá trình sấy và bảo quản thủy sản khô cần sấy trong thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, bảo quản ở nhiệt độ thấp, độ ẩm thấp hoặc bao gói đảm bảo nguyên tắc bịt kín, ngoài ra dùng thêm các chất chống oxi hóa…