Số liệu báo cáo là kết quả của hai lần phân tích được xử lý thống kê bằng
CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra phi lê
Cá Tra phi lê được phân tích các thành phần hóa học cơ bản, kết quả phân tích được trình bày ở Bảng 3.1.
Bảng 3.1 Thành phần hóa học cơ bản của cá Tra.
Thành phần hóa học cơ bản Kết quả phân tích
Hàm lượng ẩm* (%) 75,4 ± 0,34
Hàm lượng protein* (%) 17,3 ± 0,57
Hàm lượng lipid* (%) 4,2 ± 0,04
Hàm lượng khoáng* (%) 1.02 ± 0,03
(*): % tính theo trọng lượng ướt
Kết quả Bảng 3.1 cho thấy, cá Tra có hàm lượng lipid khá cao (4,2%). Hàm
lượng protein và lipid của cá Tra phile tương đối cao với lượng tương ứng là 17,2 và 4,2%. Kết quả phân tích trên cho thấy, cá Tra fillet có hàm lượng protein và lipid
khá cao do đó cần có biện pháp thích hợp để hạn chế quá trình hư hỏng trong công đoạn chế biến.
3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia đến sự thay đổi chỉ số peroxide của cá
Tra khô tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản
Cá Tra fillet sau khi định hình, ngâm muối, phối trộn gia vị được nhúng (15
phút) trong các dung dịch acid acetic, acid lactic và dung dịch chitosan để xtôi xét
ảnh hưởng của việc bổ sung acid, chitosan đến sự thay đổi chỉ số peroxide sau quá
trình sấy cũng như trong quá trình bảo quản, kết quả phân tích được thể hiện ở các
Hình 3.1 Ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chỉ số peroxide sau sấy.
Kết quả Hình 3.1cho thấy, việc bổ sung phụ gia và chitosan có ảnh hưởng đến
chỉ số proxide của cá Tra khô sau quá trình sấy, chỉ số proxide của mẫu bổ sung phụ
gia thấp hơn so với mẫu đối chứng (không bổ sung phụ gia). Trong các mẫu bổ
sung phụ gia, mẫu nhúng trong chitosan có chỉ số peroxide thấp hơn mẫu nhúng
trong acid. Cụ thể mẫu đối chứng có chỉ số peroxide sau sấy là 0.87 meq/kg chất
béo, mẫu nhúng acid acetic 1% là 0,3 meq/kg chất béo, mẫu nhúng acid lactic 1% là 0,14 meq/kg chất béo, mẫu nhúng chitosan 0,5% trong acid lactic 1% là 0,05 meq/kg chất béo, mẫu nhúng chitosan 0,5% trong acid lactic 1% là 0,06 meq/kg chất béo.
Chitosan và acid có hoạt tích chống oxy hóa [18, 16], việc bổ hỗn hợp 2 loại
phụ gia acid và chitosan có tác động chống oxy hóa (thông qua chỉ số peroxide) lớn hơn khi bổ sung từng acid riêng lẻ (số liệu Hình 3.2) điều này có thể do tác động (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
cộng gộp của chitosan và acid dẫn đến làm hạn chế đáng kể quá trình oxy hóa chất
béo có trong sản phẩm sau sấy. Theo kết quả phân tích, chỉ số peroxide của mẫu bổ
sung chitosan trong acid lactic và acid acetic sau quá trình sấy là không có sai khác về mặt thống kê (giá trị peroxide tương ứng là 0,14 meq/kg chất béo và 0,3 meq/kg
chất béo) do đó việc bổ sung chitosan có khả năng hạn chế quá trình oxy hóa lipid mạnh.
Ngoài tác động giảm quá trình oxy hóa lipid trong quá trình sấy, sự thay đổi chỉ số
peroxide của mẫu trong quá quá trình bảo quản được theo dõi và đánh giá, kết quả
thí nghiệm được thể hiện trong Hình 3.2.
Hình 3.2. Sự thay đổi chỉ số peroxide theo thời gian bảo quản
Acid lactic, acid acetic có khả năng làm giảm quá trình oxi hóa lipid và bảo
quản thực phẩm [18]. Chính vì vậy mà khi bổ sung acid vào cá Tra khô tẩm gia vị,
các acid tác động làm cho quá trình oxi hóa lipid giảm, quá trình tác động này còn
tăng lên khi bổ sung kết hợp chitosan và acid.
Trong quá trình bảo quản, chỉ số peroxide thay đổi khác nhau khi xử lý cá với
các loại phụ gia khác nhau. Ở mẫu đối chứng chỉ số peroxide tăng nhanh sau 10
ngày bảo quản và không tăng khi kéo dài thời gian bảo quản đến 20 ngày, giá trị
peroxide sau 0, 10, 20 ngày bảo quản lần lượt là 0,87 meq/kg chất béo, 1,17 meq/kg chất béo và 1,31 meq/kg chất béo. Ở mẫu bổ sung acid acetic và acid lactic, sự sai
khác về giá trị trung bình của chỉ số peroxide giữa mẫu ban đầu và sau 10 ngày bảo
quản là không có ý nghĩa về mặt thống kê, tuy nhiên khi tăng thời gian bảo quản lên
chất béo. Đối với 2 mẫu chitosan hòa tan trong acid acetic và acid lactic, sự thay đổi
về peroxide diễn ra chậm, giá trị peroxide của mẫu bổ sung chitosan trong acid
lactic thấp hơn acid acetic sau 20 ngày bảo quản.
Như vậy, giá trị peroxide của các mẫu khô cá bổ sung chitosan trong acid
acetic và acid lactic có giá trị peroxide thấp nhất và ít bị biến đổi sau 20 ngày bảo
quản.
Bên cạnh việc hạn chế sự oxy hóa lipid, sản phẩm cá Tra khô sấy khi bổ sung
các loại phụ gia khác nhau có chất lượng cảm quan (màu, mùi, vị, trạng thái) khác
nhau. Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng 3.2.
Bảng 3.2. Điểm chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị khi bổ sung (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
loại phụ gia trong quá trình bảo quản.
Thời gian bảo quản Loại phụ gia Đối chứng Acid acetic Acid lactic Chitosan trong acid acdtic Chitosan trong acid lactic 0 ngày 15,28 14,8 14,84 16 16,44 10 ngày 10,72 12,52 13,32 14,96 15,4 20 ngày 8,08 10,2 11,32 11,52 12,24
Theo kết quả đánh giá cảm quan (Bảng 3.2) khi bảo quản cá Tra khô tẩm gia vị ở các loại phụ gia khác nhau thì chất lượng cảm quan của sản phẩm sau bảo quản đều giảm rõ rệt, thời gian bảo quản càng dài thì chất lượng cảm quan càng giảm nhanh. Đối với mẫu đối chứng, sau 10 ngày bảo quản điểm cảm quan của sản phẩm
giảm từ 15,28 xuống 10,72. Đến ngày thứ 20, điểm cảm quan còn 8.08. Mẫu bổ sung acid acetic và acid lactic có điểm cảm quan cũng giảm đi nhanh chóng, sau 10
ngày từ 14,8 xuống 12,52 và sau 20 ngày còn 10,2. Các mẫu bổ sung chitosan có điểm cảm quan đi trong thời gian bảo quản. Với mẫu bảo quản bằng chitosan 0,5%
trong acid acetic 1% có điểm cảm quan xếp vào loại khá (16 điểm) nhưng sau 20
ngày bảo quản chất lượng cảm quan giảm xuống và xếp loại trung bình (11,52
điểm). Với mẫu chitosan 0,5% trong acid lactic 1% cũng tương tự, sau 10 ngày bảo
quản, mẫu có điểm khá cao 15,4 nhưng chất lượng cảm quan giảm đi nhanh trong
thời gian bảo quản tiếp theo và chỉ còn lại 12,24 điểm sau 20 ngày bảo quản.
Vào thời gian đầu của quá trình bảo quản, cá Tra khô tẩm gia vị bảo quản
bằng chitosan trong acid có điểm cao hơn và giảm chậm hơn so với các mẫu còn lại.
Cụ thể sau 10 ngày bảo quản, mẫu chitosan trong acid lactic có số điểm cảm
quan là 15,4; mẫu chitosan trong acid acetic là 14,96; mẫu acid lactic là 13,32; mẫu
acid acetic là 12,52 và mẫu đối chứng là 10,72. Sau 20 ngày bảo quản thì mẫu
chitosan trong acid vẫn có chất lượng tốt hơn so với mẫu đối chứng, mẫu acid
acetic, mẫu acid lactic. Chitosan trong acid acetic 11,52 và mẫu chitosan trong acid
lactic là 12,24 so với mẫu đối chứng là 8,08; acid acetic là 10,2 và acid lactic 11,32
điểm.
Các mẫu chitosan trong acid lactic có chất lượng cảm quan giảm chậm hơn so
với mẫu chitosan trong acid acetic. Cụ thể sau 10 ngày bảo quản mẫu chitosan trong acid lactic có điểm cảm quan là 15,4 và mẫu chitosan trong acid acetic là 14,96.
Đến ngày thứ 20 điểm cảm quan của chitosan trong acid acetic chỉ là 11,52 trong khi mẫu chitosan trong acid lactic là 12,24.
Chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị giảm theo thời gian bảo quản
có thể do lipid của sản phẩm bị oxi hóa dưới tác động của nhiệt độ, độ ẩm, oxi
không khí. Cá tra có chứa một lượng lớn các acid béo nên chúng rất nhạy cảm với
các tác nhân oxi hóa. Trong quá trình bảo quản, lipid của cá tiếp tục bị oxi hóa tạo
ra các sản phẩm sẫm màu góp phần làm sẫm màu sản phẩm.
Trong thời gian bảo quản, mẫu bảo quản bằng acid có chất lượng cảm quan tốt hơn mẫu đối chứng nhưng không tốt bằng mẫu bảo quản bằng chitosan trong acid.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
sự bay hơi nước và sự tiếp xúc của sản phẩm tới oxi không khí nên sản phẩm có
màu sắc sáng đẹp và trạng thái mềm mại hơn. Trong thời gian đầu, lớp màng này có tác dụng bảo vệ nên các mẫu này tốt hơn các mẫu còn lại.
Như vậy, việc sử dụng acid lactic và chitosan được xtôi là thích hợp trong quá
trình sấy và bảo quản cá Tra khô, kết quả này được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp
theo.
3.3. Ảnh hưởng nồng độ acid lactic đến sự thay đổi chỉ số peroxide của cá Tra khô
tẩm gia vị sau khi sấy và trong quá trình bảo quản
Cá tra fillet sau định hình và phối trộn gia vị được nhúng trong các dung dịch
chitosan 0,5% trong acid lactic 0,25; 0,5; 0,75; 1; 1,25%. Sản phẩm sau sấy được
tiến hành kiểm tra hàm lượng peroxide. Kết quả được trình bày trong Hình 3.3.
Hình 3.3. Sự ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến chỉ số peroxide sau
sấy.
Kết quả hình 3.3 cho thấy, chỉ số peroxide của cá Tra khô giảm khi tăng
nồng độ acid lactic sử dụng cụ thể khi tăng nồng độ acid lactic từ 0,25 – 1% giá trị
peroxide giảm tương ứng từ 0,43 meq/kg chất béo, 0,35 meq/kg chất béo, 0,26
meq/kg chất béo, 0,12 meq/kg chất béo, của mẫu đối chứng là 0,93 meq/kg chất
béo. Nếu tiếp tục tăng nồng độ acid sử dụng thì chỉ số peroxide không giảm. Cụ thể
acid lactic 1%. Do vậy việc pha chitosan 0,5% trong acid lactic 1% được cho là thích hợp.
Bên cạnh việc hạn chế quá trình oxy hóa lipid trong công đoạn sấy, việc bổ
sung chitosan 0,5% trong các dung dịch acid lactic có nồng độ khác nhau còn làm hạn chế sự thay đổi chỉ số peroxide trong công đoạn bảo quản, kết quả phân tích
peroxide sau 10, 20 ngày bảo quản được thể hiện ở Hình 3.4.
Hình 3.4. Sự thay đổi chỉ số peroxide theo thời gian bảo quản
Chỉ số peroxide của các mẫu cá Tra khô tẩm gia vị trong quá trình bảo quản từ 0 ngày đến 20 ngày có sự biến đổi. Kết quả thống kê ở hình 3.4 cho thấy giá trị
peroxide tăng lên trong quá trình bảo quản. Cụ thể vào thời điểm 0 ngày , 10 ngày , 20 ngày mẫu đối chứng có chỉ số peroxide lần lượt là 0,93 meq/kg chất béo;
1,13meq/kg chất béo; 1,55meq/kg chất béo, mẫu nhúng acid lactic 0,25% có chỉ số
peroxide lần lượt là 0,43 meq/kg chất béo, 0,5 meq/kg chất béo và 0,85 meq/kg chất béo. Tương tự mẫu nhúng acid lactic 0,5% có chỉ số peroxide lần lượt là 0,35 meq/kg chất béo, 0,38 meq/kg chất béo, 0,58 meq/kg chất béo, mẫu nhúng acid
lactic 0,75% 0,27 meq/kg chất béo, 0,33 meq/kg chất béo, 0,5 meq/kg chất béo, mẫu
meq/kg chất béo,0,33 meq/kg chất béo và mẫu nhúng acid lactic có chỉ số peroxide lần lượt là 0,12 meq/kg chất béo, 0,3 meq/kg chất béo, 0,32 meq/kg chất béo. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Qua đồ thị ta cũng thấy rằng chỉ số peroxide của mẫu đối chứng luôn cao hơn
các mẫu bổ sung chitosan acid lactic với nồng độ acid lactic khác nhau. Cụ thể là, vào thời điểm 0 ngày mẫu đối chứng có chỉ số peroxide (0,93meq/kg chất béo) cao
hơn so với các mẫu nhúng acid lactic 0,25%, 0,5%, 0,75%, 1% và 1,25% (chỉ số
peroxide lần lượt là 0,43 meq/kg chất béo, 0.35 meq/kg chất béo, 0,27 meq/kg chất
béo, 0,12 meq/kg chất béo, và 0,12 meq/kg chất béo). Mẫu đối chứng vẫn có chỉ số
peroxide (1,13 meq/kg chất béo) cao hơn so với mẫu nhúng acid lactic 0,25% (0,5 meq/kg chất béo)ở thời điểm 10 ngày sau bảo quản và mẫu nhúng acid lactic 0,5%, 0,75%, 1%, 1,25% (0,38 meq/kg chất béo,0,33 meq/kg chất béo, 0,28 meq/kg chất
béo, và 0,3 meq/kg chất béo). Vào ngày thứ 20 của quá trình bảo quản chỉ số
peroxide của các mẫu nhúng acid lactic (lần lượt là 0,85 meq/kg chất béo, 0,58
meq/kg chất béo, 0,51 meq/kg chất béo, 0,33 meq/kg chất béo và 0,32 meq/kg chất
béo) thấp hơn so với mẫu đối chứng (1,55 meq/kg chất béo)
Giữa các mẫu nhúng acid lactic nồng độ khác nhau cũng có sự khác biệt về chỉ
số peroxide. Các mẫu có chỉ số peroxide giảm xuống khi ta tăng nồng độ acid lactic
lên. Ở 0 ngày mẫu chitosan trong acid lactic 0,25% có chỉ số peroxide cao nhất
(0,43 meq/kg chất béo) mẫu có chỉ số peroxide thấp nhất là mẫu nhúng acid lactic 1,25% (0,12 meq/kg chất béo) và mẫu nhúng acid lactic 1%. Tương tự, ở 10 ngày và 20 ngày thì chỉ số peroxide của mẫu nhúng acid lactic 0,25% cao nhất, mẫu
nhúng acid lactic 1% và 1,25% vẫn là thấp nhất. Tuy nhiên, kết quả của hình 3.4 cho thấy không có sự thay đổi về mặt thống kê khi bổ sung chitosan trong acid lactic 1% và chitosan trong acid lactic 1,25% ở cả thời điểm 0 ngày, 10 ngày và 20 ngày bảo quản. Điều này cho phép dự đoán mức bổ sung chitosan trong acid lactic
1% vào bảo quản cá là ngưỡng thích hợp để chế biến cá Tra khô tẩm gia vị.
Trong quá trình bảo quản, chỉ số peroxide tăng là do quá trình phân giải của
thường gặp là lipase. Các acid béo tự do này dưới tác động của O2, nhiệt độ, hoặc
không có enzym và chủ yếu là do lipid tự oxi hóa tạo ra các hydroperoxide. Các phản ứng dây chuyền hình thành một lượng tương đối lớn hydroperoxide. Nó thể
hiện khả năng tiềm ẩn để sau đó hình thành các hợp chất không chấp nhận được về
mặt cảm quan.
Ngoài việc hạn chế quá trình oxy hóa lipid (thông qua chỉ số peroxide) các
mẫu khi bổ sung acid lactic còn được đánh giá một số chỉ tiêu cảm quan như màu,
mùi, vị.., kết quả đánh giá được thể hiện trong Bảng 3.3.
Trong quá trình bảo quản, cá Tra khô tẩm gia vị luôn bị biến đổi như biến đổi
màu sắc do quá trình bị oxi hóa lipid và vi sinh vật làm cho màu sắc cũng như mùi
vị của cá Tra khô tẩm gia vị bị giảm xuống. Đây là nguyên nhân làm cho điểm cảm
quan của sản phẩm giảm xuống trong quá trình bảo quản.
Bảng 3.3. Điểm chung chất lượng cảm quan của cá Tra khô tẩm gia vị (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
khi bổ sung acid lactic với nồng độ khác nhau trong quá trình bảo quản.
Thời gian bảo quản Nồng độ acid lactic (%) Đối chứng 0,25 0,5 0,75 1 1,25 0 ngày 14,72 15,68 15,96 16,08 16,12 15,28 10 ngày 14,16 13,96 14 14,16 14,36 14,28 20 ngày 12,24 13,16 12,76 12,92 13,16 13,16
Acid lactic là một loại acid có khả năng làm giảm quá trình oxi hóa lipid. Chính vì vậy mà khi bổ sung acid lactic vào cá Tra khô tẩm gia vị, acid lactic tác động lên các phân tử acid béo tự do, làm cho quá trình oxi hóa lipid giảm, tăng giá
chứng có điểm cảm quan lúc 0 ngày 14.75 điểm nhưng sau 20 ngày điểm cảm quan
còn 12.4 điểm. Trong khi đó các mẫu bổ sung thêm acid lactic thì có điểm cảm quan cao hơn, mẫu có màu sáng hơn mẫu đối chứng (màu nâu sau 20 ngày bảo quản),
mẫu đối chứng có mùi ôi, khét, dịch chảy ra bên ngoài sản phẩm.
Khi thay đổi nồng độ acid thì chất lượng cảm quan sau 20 ngày của các mẫu
không khác biệt lớn. Cụ thể sau 20 ngày khi hòa tan chitosan trong các nồng độ acid
lactic khác nhau 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%; 1,25% thì điểm cảm quan lần lượt là