MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT BÁNH KEM TƯƠI

Ngày nay, bánh kem được sử dụng rất phổ biến ở các bữa tiệc, buổi liên hoan và bánh kem cũng trở thành một món ăn ưa thích của mọi người ở mọi lứa tuổi với hương vị ngọt ngào và vẻ ngoài bắt mắt của nó. Ai cũng biết được bánh kem có hình dáng như thế nào và hương vị ra sao nhưng rất ít người biết để duy trì được tính chất đặc trưng của bánh kem thì chúng ta đã sử dụng những chất phụ gia nào. Hôm nay nhóm chúng mình sẽ đưa ra một vài chất phụ gia phổ biến trong bánh kem cũng như tác dụng của nó để bổ sung thêm một số kiến thức cho các bạn với tinh thần tham khảo và học hỏi.

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm



Đề tài:

TÌM HIỂU MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT BÁNH KEM TƯƠI

GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI HÒA

NHÓM: 34

SÁNG THỨ 3, TIẾT 5-6

LỜI MỞ ĐẦU 3

I Sơ lượt về bánh kem 4

II Một số phụ gia thực phẩm quan trọng trong sản xuất bánh kem tươi 5

1 Chất nhũ hóa 5

1.1 Lecithin 5

1.2 Mono-diglyceride: 5

2 Chất bảo quản: 6

3 Chất tạo xốp 7

4 Chất điều vị: 7

4.1 Acid Malic: 7

4.2 Acid citric 8

5 Mạch nha 8

6 Chất tạo màu 9

III Một số phụ gia thực phẩm khác trong sản xuất bánh kem tươi 10

1 Chất keo thực phẩm 10

1.1 Các dẫn xuất cellulose 10

1.2 Gelatine 10

2 Vanillin 11

3 Chất tạo nhũ và ổn định 11

3.1 E407 carrageenan 11

3.2 E412 guar gum 12

3.3 E471 Mono – Diglyceride của các acid béo 12

4 Hương và mùi 12

4.1 Hương vị chanh 12

4.2 Hương bạc hà 13

5 Các chất màu 13

5.1 E102 TARTRAZINE 13

5.2 E133 BRILLIANT BLUE 13

5.3 E155 BROWN HT 14

5.4 E142 Green S 14

5.5 E143 FAST GREEN FCF 14

TPHCM THÁNG 11/ 2014

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, bánh kem được sử dụng rất phổ biến ở các bữa tiệc, buổi liên hoan và bánh kem cũng trở thành một món ăn ưa thích của mọi người ở mọi lứa tuổi với hương vị ngọt ngào

và vẻ ngoài bắt mắt của nó

Ai cũng biết được bánh kem có hình dáng như thế nào và hương vị ra sao nhưng rất ít người biết để duy trì được tính chất đặc trưng của bánh kem thì chúng ta đã sử dụng những chất phụ gia nào

Hôm nay nhóm chúng mình sẽ đưa ra một vài chất phụ gia phổ biến trong bánh kem cũng như tác dụng của nó để bổ sung thêm một số kiến thức cho các bạn với tinh thần tham khảo và học hỏi

TÌM HIỂU MỘT SỐ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT BÁNH KEM TƯƠI

I Sơ lượt về bánh kem

Bánh kem là một loại món ăn thường có ý nghĩa quan trọng và đặc biệt nhất trong dịp kỷ niệm sinh nhật của người dùng Đây là một món ăn ngọt dạng cốt như bánh bông lan xốp và được phủ lên một lớp kem dày vừa để trang trí vừa để tăng thêm hương vị cho bánh Bánh kem là loại bánh được trang trí công phu và phổ biến nhất ở trên thế giới

Bánh kem theo dòng trào lưu du nhập văn hóa phương Tây vào Việt Nam ở thế kỷ

19 với những thương hiệu nổi tiếng là Brodard (ra đời từ năm 1948) và Viral (từ năm 1950); nơi phát triển chính là thành phố Sài Gòn (thành phố Hồ Chí Minh bây giờ)

Cho đến bây giờ, ở đầu thế kỷ 21 người Việt Nam cũng đã quen với bánh kem và nó đã được coi là một loại bánh bình thường và không đến nỗi quá đặc biệt Bánh kem giờ đây không còn quá đắt đỏ cũng như được dùng không chỉ trong dịp sinh nhật Ta có thể dễ dàng tìm thấy cửa hàng bán bánh kem hay bánh gatô ở bất kỳ nơi nào trên tất cả các địa bàn dân sinh trên Việt Nam nhưng việc tự làm bánh vẫn là một điều khá xa lạ với người Việt

Bánh kem thường có dạng hình tròn (như đã nói ở trên) nhưng vào những dịp đặc biệt cũng như khi người thợ muốn cố công tạo nên chiếc bánh kì lạ thì hình dáng của bánh cũng sẽ được thay đổi y như các cách trang trí vậy

Có hai dạng bánh kem dễ gặp nhất là dạng hình tròn và hình vuông Bánh kem hình vuông chính là tiền thân của bánh cưới sau này Nó thường được trang trí dạng nhã nhặn màu trắng, nhiều tầng là các hình vuông theo thứ tự nhỏ dần được xếp chồng cân đối nhau Thường bánh loại này sẽ có dây ruy băng trang trí vòng quanh thành bánh và được cô dâu chú rể cùng cầm dao cắt bánh trong tiếng mở rượu sâm-banh

Vào các ngày hội, người ta thường làm các bánh lớn với đủ hình dạng tùy theo nội dung lễ hội và yêu cầu của thực khách, đã có bánh hình ngôi nhà, công chúa, ác quỷvà cả hình của người nổi tiếng; quả thực hết sức đa dạng và phong phú

Rõ ràng với chiếc hạnh phúc Cắt bánh trong ngày sinh nhật là một truyền thống lâu đời rất Điều này là bởi vì khi một người đang tổ chức sinh nhật của mình cắt một chiếc bánh, họ cảm thấy rất vui vẻ và tranh luận Bánh kem là một dịp mà đánh dấu năm qua của bạn mà bạn

đã có rất nhiều nỗ lực, kinh nghiệm mới, bạn mới và tất cả mọi thứ mà bạn đã làm trong năm cuối cùng của bạn

II Một số phụ gia thực phẩm quan trọng trong sản xuất bánh kem tươi

1 Chất nhũ hóa

1.1 Lecithin

Lecithin là từ được miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp của phospholipid Lecithin sản xuất công nghiệp chứa các phospholipid khác nhau như phosphatidylcholin, photphatidylethanollamin và phosphatidylinositol Lecithine có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương, là chất tạo nhũ sử dụng phổ biến nhất trong công nghệ chế biến thực phẩm Là một thuật ngữ chung để chỉ định bất kỳ nhóm chất béo nào có màu nâu vàng trong mô động vật và thực vật và trong lòng đỏ trứng, bao gồm acid phosphoric, choline, axit béo, glycerol, glycolipids, chất béo trung tính, và phospholipid Cấu trúc hóa học:

Phophatidylethanollamin

Ghi chú: R1 và R2 là các acid béo

 Trên 90% phospholipids trong lecithin của đậu là 3 dạng trên

Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong công nghệ thực phẩm do nó có những tính chất sau:

 Làm tăng khả năng hấp thụ nước

 Tăng khả năng tạo hình của bột

 Giảm thời gian trộn

 Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc

 Làm tăng thời gian bảo quản

1.2 Mono-diglyceride:

Mono-diglyceride cũng một trong những chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng rãi trong nghành thực phẩm Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên liệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem, socola,… công dụng của nó là tạo cảm giác ngon miệng và ngoài ra không kém phần quan trọng là tạo cấu trúc mong muốn ở một số

sản phẩm như bánh phủ kem, sốt, … từ đó có thể kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm Mono-diglyceride được ứng dụng rộng rãi

để nhũ tương hóa thực phẩm Cấu trúc hóa học của chúng như sau:

Với R1, R2 là các acid béo

Chúng chứa ester tổng hợp bằng cách xúc tác chuyển hóa của Glycerol với triglyceride Chúng cũng được chuyển trực tiếp từ Glycerol và các acid béo trong điều kiện môi trường kiềm Bằng cách này ta thu nhận được sản phẩm chiếm tới 90% là monnoglyceride

Ester polyglycerol của acid béo:

Ester polyglycerol của acid béo được sử dụng trong công nghệ làm bánh Chúng có cấu trúc hóa học như sau:

 Trong đó R là các acid béo

 Ester polyglycerol của acid béo Ở đây R1 , R2, R3 là các acid béo., n >1

2 Chất bảo quản:

Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng chất bảo quản là Calcium propionate Nó có tác dụng trực tiếp đến nấm mốc, và trên một số nấm men và vi khuẩn Hoạt tính của nó cũng phụ thuộc rất lớn vào pH của môi trường được bảo quản, pH tối ưu của nó là 5,0-5,5; pH= 6 : ức chế các vi khuẩn tạo thành bào tử

Propyonate và propionic 8-12% làm ức chế sự phát triển của nấm mốc ở bề mặt phô mai

và bơ

Cơ chế tác động: Acid propionic tích lũy trong tế bào và ức chế sự trao đổi chất Nó ức

chế sự phát triển của tế bào bằng cách cạnh tranh với alanine và các acid amine khác mà chúng rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể vi sinh vật

Liều lượng sử dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam ; ML= 2.000ppm

3 Chất tạo xốp

Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi nướng, bột nở trong điều kiện nhiệt

độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh thêm xốp mịn Trong sản xuất bánh bông, người ta thường dùng hai loại bột nở sau:

Bicacbonat natri( NaHCO 3 ) : khi phân giải tạo khí CO2 Loại này có ưu điểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khì kém và nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phầm sẽ thừa nhiều NaCO3 làm cho bánh có màu sẫm

Cacbonat amon ((NH 4 ) 2 CO 3 ): khi phân giải tạo ra khí NH3, CO2 Loại này có khả năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh

Thông thường, người ta sử dụng kết hợp hai loại trên Như vậy vừa tăng chất lượng bánh

và còn khắc phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra

Yêu cầu của bột nở: độ tinh khiết 85-90%,mịn, đồng nhất, màu trắng không lẫn tạp chất Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm tốt

4 Chất điều vị:

4.1 Acid Malic:

- CTCT: HOOC  CHOH  CH2  COOH

- Tính chất vật lý: PK1 = 3,4; PK2 = 5,05

- Tên gọi khác của Chất điều chỉnh độ pH Acid Malic : Axit 2-Hidroxi Butandioc

- Công dụng của Chất điều chỉnh độ pH Acid Malic : là Chất điều vị, điều chỉnh độ pH Acid Malic dùng trong các sản phẩm mứt quả, thạch quả, mứt cam, kem hỗn hợp, dưa chuột dầm, tương cà chua, đồ hộp, rau quả, nuớc giải khát, nước dứa đậm đặc có chất bảo quản,

- Nóng chảy ở 1000 C, hỗn hợp racemic nóng chảy ở 1280C

- Tan tốt trong H2O, alcol, kém trong ete

- Acid Malic có trong quả (táo xanh, thanh lương trà, mâm xôi,…) trong rượu vang

- Tiêu chuẩn của acid Malic:

(C 4 H 6 O 5 )

4.2 Acid citric

 CTCT: HOOC – C(OH)(CH2COOH)2

 Tính chất vật lý

chanh, lựu, dứa

 Acid citric khan nóng cháy ờ 135oC Tinh thể ngâm 1 phân tử H2O nóng chảy ở

100oC

 Acid citric tan trong nước (khoảng 133g trong 100 ml H2O ở nhiệt độ phòng), tan trong alcol Có PK1 = 3,09; PK2 = 4,74; PK3 = 5,41

Tiêu chuẩn acid citric

5 Mạch nha

Mạch nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi, và tăng tính háo nước, đặc biệt làm cho bánh

có màu vàng tươi do sự phân hủy của monosaccharide

Chỉ tiêu chất lượng mạch nha (nguồn: công ty cổ phần bánh kẹo Bibica)

hoặc vàng nhạt

Hóa học DE (hàm lượng đường khử

tính trên % chất khô) 50-75

Bx (hàm lượng chất khô ở

pH (dung dịch mẫu 50%

Tro sunfat (%) < 0.1-0.5

Vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 khuẩn lạc/g

Tổng số nấm men, nấm mốc 100 khuẩn lạc/g

6 Chất tạo màu

Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể người, sau đó mới chú ý tới màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu khác

Các chất màu thường dùng trong sản xuất bánh bông lan là: tartrazin (vàng chanh),

ponceau 4R (đỏ tươi)

Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm

Hàm lượng chất bay hơi (ở 135oC) [ 10%

Hàm lượng chất không tan trong nước [ 0,5%

Hàm lượng kim loại nặng:

III Một số phụ gia thực phẩm khác trong sản xuất bánh kem tươi

1 Chất keo thực phẩm

1.1 Các dẫn xuất cellulose

Các dẫn xuất cellulose có bản chất là keo ưa nước polysaccharide, được sử dụng phổ biến trong thực phẩm vì chúng là những tác nhân tạo độ nhớt, làm bền/ ổn định và là tác nhân làm biến đổi các tính chất lưu biến Các hợp chất này bao gồm sodium carboxylmethyl cellulose (CMC), hydroxypropylmethyl cellulose (HPMC), hydroxypropyl cellulose (HPC), methyl cellulose (MC) và ethyl cellulose

HPC, MC, HPMC được dùng trong các sản phẩm tạo bọt, không chứa sữa như whipped topping và đồ tráng miệng có cấu trúc xốp Sản phẩm whipped topping không sữa thường chứa chất béo được hydro hóa một phần, chất nhũ hóa, keo ưa nước, hương liệu, màu và nước Chúng có thể hoặc không có protein HPC, MC hoặc HPMC được dung để tăng độ nhớt trong pha liên tục cũng như làm giảm sức căng bề mặt chung của hệ dầu/ nuo71cva2 không khí, do

đó tạo ra hệ bọt và làm bền chúng

HPC cũng được dùng trong các loại sữa dùng để tạo xốp có hàm lượng chất béo thấp Nghiên cứu gần đây cho thấy, loại HPC khối lượng phân tử trung bình làm tăng độ chắc và độ bền bọt của sản phẩm

Dẫn xuất cellulose làm tăng độ nhớt cho bột nhào và giúp duy trì độ nổi Thêm vào đó, CMC giúp duy trì độ ẩm trong quá trình nướng và bảo quản CMC làm tăng thể tích và cải thiện cấu trúc ruột bánh CMC cũng được dung trong các hỗn hợp làm bánh mà cần có sự hút nước nhanh

MC và HPMC cải thiện cấu trúc và thể tích bánh bông lan trong quá trình nướng là do tính chất tạo gel khi gia nhiệt Trong bánh bong lan hoặc muffin có trộn hạt, mứt; tính chất tạo gel nhiệt giúp cho các hạt, mứt được phân tán đồng đều trong sản phẩm

1.2 Gelatine

Gelatine là loại keo ưa nước có bản chất là protein thu được từ sự thủy phân collagen có trong các mô liên kết động vật chủ yếu là trong da và xương của heo, bò, cá,…

 Có 2 loại:

 Loại A: thu nhận từ nguyên liệu ban đầu xử lý acid

 Loại B: thu nhận từ nguyên liệu ban đầu xử lý bazo

Đặc tính chung của gelatin là một protein có độ hòa tan rất tốt và khả năng giữ nước cao

Nó có thể trương nở trong nước lanh hoặc nước ấm và có thể kết hợp với lượng nước gấp 10 lần so với khối lượng của nó

Gelatine có thể bị thủy phân bởi nhiều yếu tố như axit, kiềm, nhiệt độ, enzym, chiếu xạ

 Nhiệt độ tạo gel: 20-29 oC, Nhiệt độ chảy gel: 25- 35oC

2 Vanillin

 Giới thiệu về tính chất lý hóa

Vanillin (4-hydroxy-3-methoxybenzzaldehyde), một hợp chất có mùi thơm hấp dẫn, được tìm thấy vốn có tự nhiên trong các hạt vanilla Nó được sử dụng rộng rãi với chức năng là chất phụ gia bổ sung hương thơm trong các loại thức uống, bánh kẹo, hương, nước hoa và các chất làm thơm ngát

Vanillin có thể được tách ra từ các hạt vanilla, và thường nó được thu nhận như là phụ phẩm của công nghiệp bột giấy và giấy bằng cách phân hủy ligin bằng oxy hóa Nó có thể được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp

Vanillin là chất kết tinh trắng, nóng chảy ở 81,50C nhiệt độ sôi 2850C, có hương thơm dễ chịu mùi hoa sữa, vanillin tan trong nước cho môi trường acid yếu

Vanillin tác dụng với kiềm tạo phenolat, tác dụng với natri bisunfit và với hydroxylamin Khi cất vanillin dễ bị nhựa hóa nên thường cất dưới áp suất thấp

Công thức cấu tạo:

Vanillin, thành phần chính của vanilla tự nhiên, có nhiều hợp phần hương khác có đặc điểm tương tự vany

Vanillin ban đầu được chiết tách từ các vỏ hạt giống của loại phong lan Vanilla orchid (ban đầu được chiết tách từ vỏ hạt giống của loài planifolia) mặc dù việc chiết tách này đạt 98

% vanillin, phần còn lại 2% vẫn cho vanilla tự nhiên mùi thơm và mùi riêng biệt từ vanillin tinh khiết Nhu cầu về hương vanilla cuối cùng được đáp ứng bằng sản lượng lớn và vào khoảng năm 1875 con đường tổng hợp đã được phát minh, và chỉ những năm của thế kỷ 20 mới cô lập

và nhận dạng vanillin

3 Chất tạo nhũ và ổn định

3.1 E407 carrageenan

 Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.

đục có tinh thể phân tán dễ dàng trong nước.

3.2 E412 guar gum

• Guar gum ở dạng bột, tan hoàn toàn trong nước, không tan trong dầu, mỡ bôi trơn, dầu khí, xeton, este Không mùi, không gây độc hại, có màu xám nhạt Là chất bền nhiệt.

• Đặc hơn tinh bột từ 5 – 8 lần nó có thể được chuyển đổi sang dạng gel khi thêm một lượng nhỏ borax.

• Chức năng là làm tăng độ dày.

• Công nghệ sử dung trong thực phẩm: guar gum nên được phân tán trong nước lạnh và

trọng lượng phân tử thấp hơn, giúp làm giảm độ nhớt dung dịch xuống.

• Chưa được biết đến trong các nồng độ sử dụng, mặc dù nồng độ cao mang lại đầy hơi

do các quá trình lên men bởi vi sinh vật đường ruột (với cùng một cách như tất cả các polysaccharide khó tiêu hóa).

3.3 E471 Mono – Diglyceride của các acid béo

 Công thức cấu tạo glycerine: C3H8O3

cấu trúc tố cho sản phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng.

không khí, giữ cho thực phẩm không bị khô và tạo ra vị ngọt.

4 Hương và mùi

4.1 Hương vị chanh

tăng cường hương.

4.2 Hương bạc hà

đắng,dễ tan trong nước Được chiết suất từ lá và đài hoa bằng phương pháp lôi cuốn hơi nước

và mentyl

mùi thơm hài hòa và dễ chịu nhất,phù hợp với thị hiếu của người sử dụng.

5 Các chất màu

5.1 E102 TARTRAZINE

da cam nhạt

 Công thức hóa học: C16H9N4Na3O9S2

 Tan rất tốt trong nước, ít tan trong etanol.

vào kem

o Các nhà nghiên cứu tại Đại học Southampton (Anh) đã chỉ ra: Phẩm màu vàng E102 có trong chế độ ăn sẽ làm tăng sự hiếu động thái quá và gây kém tập trung ở trẻ 3 tuổi và 8-9 tuổi

o Tại Australia, một nghiên cứu khác đã đưa ra kết luận về sự thay đổi hành vi khó chịu, bồn chồn và rối loạn giấc ngủ của trẻ có liên quan đến việc sử dụng E102.

5.2 E133 BRILLIANT BLUE

 Công thức hóa học: C37H34N2Na2O9S3

con người

khắp các nước