Slide tìm hiểu các chất phụ gia thực phẩm trong sản xuất mì ăn liền

Mì gấu đỏ của công ty CP thực phẩm Á Châu• Thành phần: - Vắt mì: bột mì, tinh bột khoai mì, shortening, đường, chất điều vị monosodium glutamate 621, chất ổn định: sodium carboxymethyl

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ

Tìm hiểu các chất phụ gia trong

I.giới thiệu một số sản phẩm mì ăn liền

1.Mì hảo hảo của công ty Acecook.

• Thành phần:

- Vắt mì: bột mì, dầu shortening, tinh bột khoai mì, muối, dịch chiết

xuất từ cá, pentasodium triphosphate (E451i), chất ổn định (E 500i, E501i) màu tự nhiên: nghệ (E100), chất tạo ngọt tổng hợp (E950), chất chống oxi hóa (E320, E321)

- Súp: Dầu tinh luyện, muối, đường, bột ngọt ( E621), bột tôm, gia vị

( tiêu, ớt, tỏi, rau thơm), hành lá sấy, acid citric (E330), Disodium 5' – inosinate Disodium 5' – guanilate (E631, E627), màu tự nhiên: hạt điều (E160b), chất tạo ngọt tổng hợp (E951), chất chống oxy hóa

(E320,E321)

2 Mì gấu đỏ của công ty CP thực phẩm Á Châu

• Thành phần:

- Vắt mì: bột mì, tinh bột khoai mì, shortening, đường, chất điều vị

monosodium glutamate (621), chất ổn định: sodium carboxymethyl cellulose (466), sodium polyacrylate, potassium carbonate (500i)

muối photphate (451i, 452i) màu tự nhiên annatto ( 160b), chất tạo ngọt tổng hợp acesulfame k (950), chất chống oxi hóa BHT (321)

- gói gia vị: đàu thực vật tinh luyện, muối, đường, chất điều vị:

monosodium glutamate (621), bột xúp thịt bò, tỏi, ớt, tiêu, hồi,bột vị, chất điều vị monosodium 5' – guanilate (627) disodium 5'- inosinate (631), rau sấy, hương bò tổng hợp, chất ngọt tổng hợp aspartame

(951), màu tự nhiên paprika (160c)

3 Mì omachi của công ty cổ phần hàng tiêu dùng

Mansan

Thành phần:

- Vắt mì: Bột mì, dầu shortening, tinh bột khoai mì, muối,

tinh bột khoai tây (20g/kg), nước tương, nước mắm, chất xử

lí bột starch acetate esterified with vinyl axetate (1421),

đường, chất điều vị monosodium glutamate (621) chất tạo xốp; pentasodium triphosphate (451i), hexametaphosphate (452i), sodium carbonate (500i), sodium hydrogen carbonate (500i), sodium polyacrylate, chất làm dày guar gum (412), hỗn hợp gia vị, màu tự nhiên: curcumin (100i) chiết xuất trái dành dành, chất điều chỉnh đọ axit citric acid ( 330) chất

chống oxi hóa: BAH (320),BHT(321).

- Súp: muối, dầu thực vật, chất điều vị: monosodium

glutamate (621), disodium guanylate (627) disodium inosinate (631), disodium succinate (364ii), đường, ớt tươi, cà cô đặc, hành tím tươi, tỏi tươi, nước, chiết xuất nấm men, chất điều chỉnh độ axit: citric acid (330),

malic acid (296), acetic acid (260), hỗn hợp gia vị,

hương tổng hợp dùng trong thực phẩm: hương mực,

hương ngò gai, hương cà chua, nước mắm, bột ớt chiết xuất, bột cà chua, hành lá sấy, chất chống đong vón

silicon dioxide amorphous ( 551) Chất tạo ngọt tổng hợp aspartame (951), chất bảo quản sodium berizoate ( 211), chất chống oxi hóa: BHA (320), BHT ( 321)

4 Mì ba miền của công ty TNHH công nghiệp thực

phẩm Việt Hưng

Thành phần:

- Vắt mì: Bột đậu xanh (5g/kg) ,

bột khoai tây (10g/kg) ,bột mì, shortening , màu tự

nhiên carotene (E160ai) , vitamin B1,B2,B3,B6,B9

- Gói gia vị :Dầu thực vật, muối , đường , bột thịt heo

(14g/kg) , bột hành , bột ớt , hành lá sấy, cà rốt sấy, bắp sấy , ớt cánh ,wheatex, chất điều vị monosodium

glutamate (E621) ,disodium 5’-inosinate (E631) ,

disodium 5’-guanylate (E627).

5 Mì Bốn Phương của công ty vinacecook

• Thành phần:

- Bột mì, dầu shortening, dầu tinh luyện,

tinh bột khoai mì, muối, đường, bột ngọt (E621),

gia vị (sả, tỏi, ớt, hành, gừng), dịch chiết xuất từ cá, rau thơm, bột tôm, hành lá sấy, Disodium 5'' - guanilate Disodium 5'' - inosinate (E631, E627 ), chất điều chỉnh độ axit (E296, E334), hương rau, hương chanh, pentasodium triphophate, chất ổn

định (E466, E500i, E501i), disodium succinate (E364ii), hạt điều, bột nghệ, chất điều vị (E950), chất chống oxy hóa( E320, E321)

thích với tất cả các nhũ tương tổng hợp

CTCT của Natri poliacrylat

b.Natri cacboxy metyl xenluloza

Ứng dụng: được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm

như chất làm đặc, chất ổn định, độ ẩm Nó được sử dụng trong việc làm sữa chua, đồ uống, mứt, xi-rô, bánh, mì ăn liền…

- Chức năng khác: chất độn, nhũ hóa, ổn định

- Chức năng khác: điều chỉnh độ axit, chống đông vón, tao xốp.

d Natri hydro carbonate

- Tan trong dầu và axit acetic băng, không tan trong ete

- Cho màu vàng chanh trong dung môi có tính axit ( ánh xanh), tăng PH ánh xah trở nên kém dần, trong môi trường có PH = 9, dung dịch có màu cam, tăng PH dung dịch có màu đỏ

-Nguồn gốc: Màu tự nhiên được tách chiết từ rể và thân của cây Yellowroot curcumin là một hợp chất tinh khiết Nó phổ biến nhất

là bột cà ri vàng

b Chất chiết xuất từ annatto

+ Norbixin dùng cho bánh kẹo, phô mai, cá xông khói, kem và sản phẩm của sữa, đồ tráng miệng, sản phẩm của ngũ cốc và bánh

mì ( phần ruột bánh )

Nguồn gốc: Màu sắc tự nhiên bị cô lập từ các hạt của cây

annatto(điều nhuộm) Annatto là tên của các chiết xuất dầu thô

Màu tự nhiên carotene :

- Chức năng và đặc điểm:Là một loại hidratcacbon

chưa bão hòa không tan trong nước ,chỉ tan trong lipit

và các dung môi hữu cơ ,có khoảng từ màu vàng đến màu cam

- Tác dụng phụ: Không có tác dụng phụ

-Nguồn gốc: Màu sắc tự nhiên được cô lập từ ớt chuông

- Chức năng: được sử dụng như một gia vị thực vật , sử dụng cho các lọai thực phẩm màu sắc, sử dụng như là một hương liệu và do đó ít hoặc không có vị hăng

- Độc tính: + Có độc tính thấp, được phép sử dụng ở nhiều nước.

+ Có thể gây dị ứng ở một số người nhạy cảm

nhiên tương tự và saccharin Nồng độ cao có vị đắng.

- Acesulfame như chất làm ngọt nhân tạo, chất ngọt tổng hợp

tiêu thụ thường xuyên các thực phẩm quá mức có hại cho gan con người và thiệt hại hệ thống thần kinh, đặc biệt là người già, phụ

nữ mang thai, trẻ em thiệt hại nghiêm trọng hơn

5.Ch t ch ng oxi hóa ất chống oxi hóa ống oxi hóa

a.butylat hydroxyanisole (BHA)

trưng, dễ bay hơi

-Nguồn gốc: Tổng hợp chất chống oxy hóa

- Không tan trong nước, tan tốt trong chất béo và dung môi

hữu cơ

b.Butylat hydroxyltoluene (BHT)

- INS: 321

- ADI: 0 – 0,3 mg/kg

- ML: 200 mg/kg

-Nguồn gốc: Tổng hợp chất chống oxy hóa

- Chất rắn, màu trắng, không mùi hoặc có mùi nhẹ đặc trưng.

- Tan tốt trong chất béo, không tan trong nước, dễ bốc hơi

- Bền nhiệt, tác dụng kém so với BHA

- Ngoài khả năng tạo ngọt còn giúp cải thiện mùi

- Dưới các diều kiện nào đó về độ ẩm, nhiệt độ cao, PH thấp, aspartame sẽ phân hủy và mất tính ngọt

- Chức năng khác: điều vị

7.Chất điều vịa.Mononatri glutamate

độ cao trong phomai , sữa mẹ , cà chua và cá mòi

- Tính chất vật lí : Natri glutamat là tinh thể rắn không màu,

không mùi, có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232°C, độ tan trong nước 74g/ml

Chức năng và đặc điểm : có hương vị umami cụ thể và tăng

cường rất nhiều mùi vị khác

b.Disodium5’-isosinate (natri inosinate)

- Chức năng và đặc điểm: tăng cường mùi vị , qua đó giảm lượng muối

- Tác dụng phụ : cần tránh cho những người bị bệnh gút,không

sử dụng cho trẻ em dưới 12 tuần

C Disodium 5’ –guanylate (natri dinatri)

- Hình dạng: Bột hoặc hạt nhỏ màu trắng, với nhiệt độ

nóng chảy của 185 -187oC, hòa tan trong nước; hơi hòa tan trong ethanol, ether, acetone và glycerine, không

hòa tan trong benzen, sunfua carbon, carbon

tetrachloride và ether dầu

- Ứng dụng: làm chất tạo hương cho thực phẩm và đồ

uống Sản xuất dược phẩm thuốc an thần, antispasmer, antiplegm, antiphogistic, anrhoter, ngừa thai và chữa trị ung thư.

8.Chất điều chỉnh độ axita.Acid citric

men của mật với Aspergillus niger

- Hình dạng: ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan Dạng khan thu được khi acid citrid kết tinh trong nước nóng

- Chức năng khác: chống oxi hóa, tao phức kim loại

- Axit malic là chất lỏng, tan nhiều trong nước Có mùi thơm của táo.Thành phần chính làm nên vị chua của táo là axit

nó

- Tính chất: Acid tartaric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt, không mùi, có vị acid, 1g tan trong

0,8ml nước hoặc trong 3ml ethanol

d.Axit axetic băng

nhiệt đặc hơn tinh bột từ 5 đến 8 lần, nó có thể được chuyển đổi sang dạng gel khi thêm 1 lượng nhỏ borax

Công thức cấu tạo của Guar gua

(axit cacbonic), mứt và nước trái cây (axit xitric), dưa chua (giấm ăn) và các gia vị

-Shortening là một hỗn hợp lipit đồng thể có điểm nóng chảy từ

40-47 0

-Shortening giống như một số chất mỡ khác nó có tính dẻo màu

trắng đục, xốp, bề mặc bóng, liền không bị nứt, nhiệt độ nóng chảy cao Ở dạng nóng chảy, shortening trong suốt, có màu vàng nhạt, không có mùi vị

- sử dụng trong một số thức ăn có tác dụng là tăng nhiệt lượng, tăng

vị ngọt và có tác dụng bảo quản giữ thức ăn lâu bị hư hỏng …Chức năng chủ yếu của shortening trong các sản phẩm bánh là làm xốp và mềm

10.Các chất tăng cường giá trị dinh dưỡng

Mì ba miền

Mì Bốn Phương

THANKS YOU