THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

Khi cho sữa vôi 〖Ca(OH)〗_2 vào dung dịch nước mía dưới sự xúc tác của nhiệt độ và pH ( 7,2 7,5) trong quá trình trung hòa, sẽ làm trơ các phản ứng của nước mía, ngăn ngừa sự chuyển hóa đường Saccharose. Làm đông tụ và kết tủa các tạp chất không đường, và hình thành kết tủa có khả năng hấp phụ chất không đường, ngoài ra còn sát trùng nước mía và tăng độ trong của nước chè thành phẩm.

Điểm số Nhận xét

Bài 1: LÀM SẠCH - CÔ ĐẶCNƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP VÔI HÓA

1 Nguyên tắc làm sạch nước mía

Khi cho sữa vôi [Ca(OH )2] vào dung dịch nước mía dưới sự xúc tác của nhiệt

độ và pH ( 7,2- 7,5) trong quá trình trung hòa, sẽ làm trơ các phản ứng của nước mía,ngăn ngừa sự chuyển hóa đường Saccharose Làm đông tụ và kết tủa các tạp chấtkhông đường, và hình thành kết tủa có khả năng hấp phụ chất không đường, ngoài racòn sát trùng nước mía và tăng độ trong của nước chè thành phẩm

- Acid Photphoric (H3PO4) - Vôi sống (CaO)

- Nhiệt kế - Brix kế cầm tay

- Nồi inox nhỏ - Cốc nhựa, Ống đong

- Đũa thủy tinh - Bếp gas mini

2 Quy trình công nghệ làm sạch nước mía bằng phương pháp vôi hóa

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ (trang sau)

2.2 Thuyết

minh

Hình 1.1 : Quy trình sản xuất nước chè trong từ nước mía

Sau khi đo Bx bằng Brix kế, ta được nước mía nguyên liệu là 180Bx.

Còn nước mía sau khi pha loãng có độ Brix đạt 13.80Bx

Tiến hành pha loãng theo tỷ lệ 2:1 (2 nước mía : 1 nước sạch), rồi chohỗn hợp nước mía sau pha loãng cho vào nồi inox, khuấy đều, thể tích nước

cần dùng để pha loãng là 350ml

Hình 1.5:Thể tích nước để pha Hình1.2: Nước mía nguyên liệu.

Hình1.3: Độ Brix nước mía pha loãng

- Nguyên liệu phụ:

+ Chuẩn bị 100ml dịch sữa vôi cho cả lớp bằng cách cân chính xác 10,00gCaO thêm vào 100ml nước cất Khuấy đều cho đến khi CaO tan hoàntoàn

 Mục đích pha loãng nước mía:

Trong quá trình thực hiện có sử dụng đến nhiệt độ, tránh được hiện tượngcaramel hóa

 Kết quả:

Bảng: So sánh nước mía trước khi pha loãng và sau khi pha loãng

Trước khi pha loãng Sau khi pha loãng

Màu sắc Màu vàng rơm Màu vàng nhạt khi bổ

Đưa pH nước mía pha loãng về pH thích hợp để dưới tác dụng của pH và nhiệt

độ sữa vôi sẽ kết tủa, đông tụ các tạp chất không đường và được loại khỏi nước míabằng các quá trình ở các giai đoạn sau mà cụ thể là quá trình lắng và lọc

- Tiến hành:

+ Cho từ từ lượng sữa vôi vào dung dịch nước mía sau pha loãng

+ Rồi khuấy đều hỗn hợp nước mía và sữa vôi cho đến khi dung dich có

độ pH đạt 6,4 – 6,8 thì dừng lại Dùng giấy quỳ tím để kiểm tra độ pH, nếu quỳtím chuyển sang màu vàng cam là đạt yêu cầu

- Sau đó tiến hành gia nhiệt dung dịch nước mía này đến nhiệt độ 85-900C

+ Mục đích gia nhiệt :

Làm mất nước của thể keo ưa nước, tăng nhanh

quá trình ngưng kết, loại bỏ những tạp chất keo vì

nhiệt độ làm cho chất keo bị đông tụ lại, muối ngậm

nước bị mất nước chuyển từ trạng thái hòa tan sang

không hòa tan cho nên ta thấy xuất hiện thêm nhiều

tủa

- Khi đạt nhiệt độ 85 – 900C thì tiếp tục bổ sung H3PO4 vào và khuấy đều đến pH =

5 – 5,5 (quan sát màu của kết tủa và ghi nhận lại)

+ Tiến hành: dùng ống nhỏ giọt cho từ từ dung dịch

H3PO4 vào nồi cho đến khi pH đạt giá trị trong

khoảng từ 5 – 5.5 thì dừng lại

+ Hiện tượng: nước mía có hiện tượng đổi màu.

+ Mục đích : hấp phụ tạp có trong nước mía, tạo

pH đảng điện vùng acid để ngưng kết các chất

keo có điểm đẳng điện thấp

- Giảm nhiệt độ của dung dịch nước mía xuống 75 – 800C sau đó bổ sung sữa vôi

để nâng pH lên 6,8 – 7,0 (quan sát màu của kết tủa và ghi nhận lại)

+ Hiện tượng: xuất hiện nhiều kết tủa

+ Mục đích: giảm sự chuyển hóa đường trước khi đưa nước mía sang gia nhiệtlần 2, tạo nhiều kết tủa Ca3(PO4)2 , giúp trung hòa lượng acid còn xót lại

- Giữ ở nhiệt độ ở 800C trong 15 phút để tạp chất không đường kết tủa hoàn toàn

Hình 1.7: Gia nhiệt ở 85-900C

Hình 1.8: Bổ sung H3P04

+ Mục đích: tiếp tục làm ngưng kết hệ keo, nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm tốc độlắng tăng, nhiệt độ tăng.

+ Hiện tượng: kết tủa hình thành rất nhiều, màu xanh chuyển sang màu xanh hơivàng

Xuất hiện kết tủa màu vàng

Màu sau khi bổ sung sữa vôi để nâng

Xuất hiện màu nâu nhạt, màu đặc trưngcủa nước chè trong

 Gạn lấy phần dịch trong ở phía trên và tiến hành lọc qua vải hoặc khănsữa để thu dịch trong ( nước chè trong 1)

 Phần cặn còn lại tiến hành lọc qua rây lấy phần dịch sau đó lọc phầndịch qua vải hoặc khăn sữa đề thu phần dịch trong (nước chè trong 2)

 Phối trộn nước chè trong 1 và 2 lại với nhau ta có được nước chè trongthành phẩm

 Kiểm tra Bx (đo nhiệt độ tại thời điểm đo Bx để tính Bx), đo thể tíchnước chè trong thu được

2.3 Kết quả:

Tính toán hiệu suất thu hồi chè trong:

 Thể tích của nước chè trong thu được bằng 710ml

Q: hiệu suất thu hồi chè trong (%)

P: Thể tích nước chè trong thu được (ml)

S: Thể tích nước mía đã pha loãng (ml)

Q= P

S × 100=

710

1050×100=67,62(%)

Đánh giá cảm quan chè trong:

 Màu sắc: Chè trong có màu nâu nhạt đặc trưng

Hình1.10: Lọc bằng khăn

sữa

Hình1.12: Brix của nước chè trongHình1.11: Nước chè

trong

Câu hỏi ôn tập:

1 Trình bày tác dụng của vôi đối với quá trình làm sạch nước mía.

Vôi là nguyên liệu phổ biến nhất và rẻ tiền nên thường được sử dụng trong quá trình làm trong nước mía

 Dễ khống chế quá trình ra vôi, hỗn hợp giữa sữa vôi và nước được đồng đều,

dễ hết hợp với CO2 để tạo thành CaCO3

2 Nêu các mặt hạn chế của phương pháp vôi hóa.

Sử dụng sữa vôi làm tăng lượng nước bốc hơi dẫn đến tổn thất nhiệt

Nếu nồng độ sữa vôi quá cao khi đun nóng sẽ đóng cặn ở thiết bị

Phản ứng kết tủa xảy ra chậm, không hoàn toàn dẫn đến hiệu quả làm sạch kém, màu sắc nước chẻ trong bị sậm màu

Hiệu suất thu hồi thấp

Áp dụng phương pháp vôi hóa cho công nghệ sản xuất đường vàng

BÀI 2 : SẢN XUẤT KẸO CỨNG 3.1 Giới thiệu:

Kẹo cứng hương trái cây là một loại kẹo được làm từ nguyên liệu chính là đường saccharose, chất chống hồi đường ( mật tinh bột, mạch nha), acid, hương và màu thực phẩm Là sản phẩm có thể cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể con người

Phối liệu

Hoà tan

Nấu kẹo

Rót khuôn, làm nguôi

Bao gói

Thành phẩm

to= 115oC

to= 120- 140oC

3.3.2 Các bước tiến hành:

Bước 1: Phối liệu

Cân các nguyên liệu cần thiết theo tỷ lệ đã cho sẵn: đường, mạch nha, hương, màu, acid citric

Bước 2: Hoàn tan

Cho 100ml nước hòa tan hoàn toàn 400g đường saccharose trong nồi Lưu ý, khi hòa tan hạn chế để đường dính vào thành nồi sẽ gây cháy đường, nhiệt độ cần là 115oC không được quá thấp dễ gây ra hồi đường

Khi đã tan hết đường tiếp theo cho toàn bộ 200g mạch nha vào nồi và khuấy nhẹ

Bước 3: Nấu kẹo

Tiến hành nấu kẹo ở 135 – 140oC, khuấy cho đến khi khối kẹo đạt độ ẩm cần thiết Ở tại phòng thí nghiệm do điều kiện còn thủ công, để biết được kẹo có độ ẩm thích hợp thì tiến hành cho từng giọt dung dịch rơi vào chén nước rồi dùng tay nhận biết

 Nếu cảm thấy hạt kẹo hòa tan vào nước hay còn mềm thì chưa đạt

 Nếu hạt kẹo rơi vào trong chén nước cứng lại có thể bẽ giòn thì kẹo đã đạt được độ ẩm thích hợp

Lưu ý:

 Trong giai đoạn này khi nấu không nên khuấy quá nhiều lần hay khuấy mạnh tay để tại bọt, vì bọt chính là nguyên nhân làm kẹo bị nhiều lỗ khí khi đặc lại mất cảm quan sản phẩm.

 Tiếp theo, cho hương màu và acid citric vào trong hỗn hợp Nếu sợ không hòa tan được tốt thì acid citric nên hòa tan với một ít nước rồi mới cho vào hỗn hợp

 Cần quan sát thời gian và nhiệt độ để tránh làm caramel hóa đường làm sản phẩm có màu không mong muốn

Bước 4: Rót khuôn và làm nguội

Khi nấu kẹo xong cần nhanh chóng rót khuôn để kẹo được bị cứng lại sẽ hao hụt sản phẩm

Trả lời câu hỏi:

1 Vai trò của acid citric trong sản xuất kẹo cứng:

- Giúp điều vị cho sản phẩm kẹo cứng, tăng khả năng cảm quan cho sản phẩm.

- Tránh được sự kết tính, chống hồi đường trong quá trình hòa tan và nấu syrup.

2 Trong giai đoạn hòa tan đường cần phải hòa tan hoàn toàn đường là vì

- Sản phẩm tạo ra sẽ có cấu trúc giống như gương

- Không còn những mầm tinh thể gây ra sự kết tinh đường gây hồi đường trong quá

trình nấu kẹo

BÀI 3: SẢN XUẤT KẸO CHUỐI

I Giới thiệu:

 Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, là loại cây ăn quả nhiệt đới, dễtrồng và thời gian thu hoạch ngắn ngày Có hai loại chuối cơ bản: các dạngchuối tráng miệng có màu vàng và được ăn khi chín, còn các loại chuối nấuđược nấu khi còn màu xanh Hầu hết chuối được xuất khẩu thuộc về loại đầutiên

 Kẹo chuối là một loại kẹo mềm được làm từ chuối, đường, và các nguyên liệuphụ như dừa, đậu, phộng, mè, gừng, có thể coi là kẹo mềm pectin vì bột chuối

cô đặc vừa được làm chất độn, lại vừa có tác dụng như một chất keo đông tụcủa quá trình sản xuất

 Do kẹo có một khối lượng lớn bột chuối nên dùng loại kẹo này người ta vẫn cóthể thưởng thức được hương vị tự nhiên của quả chuối tươi, khác hẳn với loạikẹo mềm được làm từ tinh dầu chuối

2 Quy trình thực hành:

Hình: sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo chuối

3 Thuyết minh quy trình thực hành:

Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu được chuẩn bị và cân đúng theo tỉ lệ cho trước

Nguyên liệu

Xử lý

Hòa tan đường (1150C)

Hoàn thiện sản phẩmĐịnh hìnhNấu kẹo (130 – 1400C)

Sản phẩm

Cân chuối tươi Cân chuối dẻoChuối tươi và chuối dẻo

Bước 2: xử lý nguyên liệu:

- Chuối khô cắt sợi nhuyễn, để giúp cho quá trình nấu dễ hòa tan đều trong hỗnhợp

- Chuối tươi cắt sợi hay xay nhuyễn

- Đường tán đập nhuyễn để hòa tan đường nhanh và tan hoàn toàn dễ nấu

- Cơm dừa gọt bỏ vỏ vàng bên ngoài và thái khoảng 1,5 – 2cm

- Gừng thái sợi nhuyễn

- Chanhh vắt lấy nước cốt

- Cơm dừa nạo: cho 50ml nước nóng (80 – 900C) vắt lấy nước cốt lần 1 và tương tự50ml nước cốt lần 2 (giảo dừa)

Cân đường tán Mè, đậu phộng, chanh, muối Nguyên liệu

Bước 3: hòa tan đường.

Sau khi đường được đập nhuyễn, cho 150ml nước vào nồi gia nhiệt rồi cho đường đậpnhuyễn vào nồi để hòa tan đường hoàn toàn ở 1000C

Đường sau khi hòa tan xong ta bổ sung mạch nha vào và chuẩn bị nấu kẹo

Bước 4: nấu kẹo.

Thái chuối dẻo Thái chuối tươi Thái dừa miếng

Đập nhuyễn đường

tán Vắt nước cốt dừa Nước cốt dừa

Hòa tan đường

Sau khi hòa tan đường xong và bổ sung mạch nha ta cho chuối dẻo vào trước nấu

nhuyễn, dẻo không còn dạng sợi, và xuất hiện màu nâu đỏ thì cho nước cốt giảo dừa vào

Sau đó tiếp tục cho nước cốt dừa đặc vào, bỏ chuối tươi đã xử lý vào nấu thành hỗn hợp đồng nhất một màu và khi đạt được hỗn hợp đồng nhất một màu thì cho dừa

miếng, gừng và tiếp tục nấu cho hỗn hợp đặc Tiếp theo cho muối, chanh vào và đảo đều cho đến khi hỗn hợp đặc độ ẩm thích hợp ( muốn biết độ ẩm thích hợp hay kẹo đã

đủ đặc thì cho một ít vào túi nhỏ sau đó ngâm nhanh vào nước kiểm tra xem kẹo đạt chưa)

Khi kẹo đã đặc thì cho đậu phộng, mè vào với lượng 2/3, còn lại 1/3 để định hình Kếtthúc nấu kẹo xong mới bỏ hương vào

 Lưu ý: trong quá trình nấu kẹo ta cần phải khuấy đều hỗn hợp để tránh kẹo bị cháy và phân bố đều những nguyên liệu phụ

Cho chuối dẻo vào Khuấy đều Cho chuối tươi vào

Tiếp tục khuấy đều Cho đậu phộng, mè vào

Bước 5: định hình – hoàn thiện sản phẩm

Sau khi kẹo đã đặc và đạt độ ẩm thích hợp thì ta bắt đầu làm nguội sơ bộ, định hình

sản phẩm và bao gói

Định hình trong khay có lót sẵn miếng nhựa bóng, cán và cắt

- Cho kẹo ra khay và trải đều kẹo tạo thành một khối hình theo khay, và sau khi

đã tạo thành khối kẹo lớn thì ta làm nguội kẹo bằng cách phủ lên trên bề mặt

kẹo một lớp đá có lót lớp nhựa bóng ở dưới và được bao bọc bởi 1 lớp nhựa

ngoài tránh nước đá thấm vào kẹo và giảm chất lượng kẹo

- Kiểm tra coi kẹo đã cứng, nguội và thành một khối kẹo đồng nhất có thể cắt để

định hình từng thỏi kẹo nhỏ

- Cắt kẹo để tạo thành kẹo có những thỏi kẹo đẹp và đồng đều thì cần cắt mạnh

tay và nhấn mạnh xuống tránh trường hợp làm móp méo kẹo khi cắt, kích

thước cắt kẹo khoảng chiều dài : 4 – 6cm, dày: 1,5 – 2cm Định hình thành

hình chữ nhật

Trải kẹo ra khay Cán đều bề mặt kẹo Cán và tạo kẹo

Cắt và định hình sản phẩmKẹo đã làm nguội xong

Phủ đá lên mặt để làm nguội

1 Sản phẩm:

2 Đánh giá cảm quan:

 Màu sắc: màu nâu đỏ, màu đặc trưng của kẹo chuối

 Mùi vị: mùi thơm của chuối, vị ngọt của đường, béo của cốt dừa, đậu phộngmè

 Trạng thái: thỏi kẹo đạt độ ẩm thích hợp, dẻo, dai, không bị nhão hay cứng quá

 Chất lượng: kẹo thơm ngon, có hương vị đặc trưng của kẹo chuối thị trường

3 Trả lời câu hỏi:

Tại sao trong sản xuất kẹo chuối không sử dụng chất chống hồi đường hay các chấtkeo ưa nước mà kẹo vẫn đạt yêu cầu

Theo nhóm em là vì trong thành phần chuối chín và chuối khô có một hàm lượngđường glucose và fructose có thể thay thế cho chất chống hồi đường nên trong quátrình sản xuất không phải bổ sung thêm chất chống hồi đường mà đường khi sử dụngcũng không bị kết tinh lại

BÀI 4: SẢN XUẤT BÁNH QUY 5.1 Giới thiệu:

Bánh quy là một sản phẩm làm từ bột, đường, và các nguyên liệu phụ như: trứng, sữa, bơ… Do đó, bánh quy làm một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

Làm nguội

Đóng gói

Bước 1:

Kiểm tra nguyên liệu

Bột mì: dựa vào cảm quan đán giá chất lượng bột

Trứng: kiểm tra trứng có bị hư hay không

Sữa bột: kiểm tra hạn sử dụng, các tiêu chí cảm quan

Xử lý nguyên liệu

Bước 3: Đánh trộn nguyên liệu

Sau khi đánh trứng và các nguyên liệu xong, cho từ từ 2/3 lượng bột ( bột mì, vani, bột nổi) đánh trộn với tốc độ cao để trộn đều Sau đó tiếp tục cho phần bột còn lại vào đánh cho đều hoàn toàn

Bước 4: Tạo hình

Khuôn đã chuẩn bị sẵn, thoa bơ chống dính lên khay inox khô sạch Cho bột

vào máy tạo hình để tạo thành từng cái bánh rồi đưa khay vào lò nướng

Bước 5: Nướng

Nướng bánh ở nhiệt độ 180 – 190oC Tuy nhiên cần chú đến điều chỉnh nhiệt ở trên và dưới để bánh không bị khét hay là phần đáy bánh khét mà phấn trên chưa chín

Bước 6: Bao gói

Khi bánh nguội cho vào vật liệu bao gói để bảo quản bánh quy

5.4 Nhận xét:

Sản phẩm sau khi nướng có màu vàng đẹp, thơm bơ và sữa, không có hiện tượng cháytrong quá trình nướng do quá nóng Bánh giòn đều, không bị mềm dễ vỡ nát khi lấy rakhỏi khay.

Trả lời câu hỏi:

1 Một vài sự cố thường gặp trong sản xuất bánh quy:

- Khi đánh trứng thành kem không đều hay chưa nổi thành bông kem thì trứng có hiện tượng giữa hay tách lớp không tạo được kem

- Các nguyên liệu cho vào không đúng thứ tự sẽ làm cho sản phẩm không đạt yêu cầu, có độ xốp, giòn, độ ẩm không đạt

2 Ảnh hưởng của bột nhão đến chất lượng bánh nướng:

- Bột nhão sẽ có độ ẩm cao, lúc tạo hình sẽ không bắt mắt, không giữ được những hoa văn trên bánh

- Độ ẩm cao thì nướng thời gian sẽ dài hơn nhưng bánh sẽ không giòn được, có thể bên ngoài bánh chín vàng nhưng bên trong vẫn chưa khô và giòn theo cấu trúc mong muốn

3 Đối với loại bánh quy có rắc đường trên mặt bánh thì người ra thường bổ sung đường khi nào?

- Thường thì khi tạo hình cho bánh xong sẽ rắc đường lên trên mặt bánh rồi đem bánh đi nướng Và tuyệt đối đường sẽ không bao giờ bị cháy là do độ ẩm của bánhlúc đó cao nên quá trình nướng toàn bộ nhiệt độ chỉ đủ để làm bốc hết lượng ẩm trong bánh làm cho bánh chín và giòn hơn

BÀI 6: SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN

2 Quy trình thực hành:

Sơ đồ quy trình sản xuất bánh muffin

3 Giải thích quy trình:

Sản phẩmNướng

Bước 1: Nguyên liệu

Nguyên liệu sẽ cân chính xác theo lượng đã xác định

Bước 2: xử lý nguyên liệu

 Trứng: lấy cả lòng đỏ và lòng trắng, đánh trứng thành kem

 Bơ: sử dụng bình thường và bơ phải khuếch cho nhuyễn

Sữa béo Bột nổi barking Bột nổi tartar

Dầu Sữa rich Các loại nguyên liệu

 Sữa rich: cần phải đun nóng cho sữa tan chảy ở nhiệt độ 60OC.

 Đường: cần phải xay nhuyễn sau đó lọc qua rây

Rây bột mì Trộn bột nổi các loại Nho khô