TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN KẸO CỨNG HƯƠNG CAM NĂNG SUẤT 200KGH

đồ án Nghiên cứu quy trình sản xuất, chế biến kẹo cứng hương cam, gồn quy trình sản xuất, tính toán cân bằng vật chất trong quá trình sản xuất để sản xuất 200kh kẹo cứng hương cam trong 1h.

Bộ Công Thương Trường Đại Học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài : TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN KẸO CỨNG HƯƠNG CAM NĂNG SUẤT 200KG/H GVHD : PHAN THỊ HỒNG LIÊN SVTH : PHAN SA TÔ TP Hồ Chí Minh, tháng 1/2016 2005120085 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………………………….3 68 SVTH: PHAN SA TÔ Trang Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN PHỤ LỤC HÌNH ẢNH PHỤ LỤC BẢNG SVTH: PHAN SA TÔ Trang Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN LỜI MỞ ĐẦU Bánh kẹo thực phẩm truyền thống có từ lâu trở nên quen thuộc với người tiêu dùng lứa tuổi Không đóng vai trò sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo sản phẩm có tính thị hiếu mang giá trị văn hóa từ lâu bánh kẹo sản phẩm thiếu dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật Ngành công nghiệp bánh kẹo với công nghệ tiên tiến thiết bị đại mang đến cho thị trường nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp Cùng với phát triển đó, ngành công nghiệp bánh kẹo nước ta đường phát triển đổi mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu thị trường tăng khả cạnh tranh tiến trình hội nhập với khu vực giới Hiện yêu cầu việc tiêu thụ bánh kẹo nước ta lớn, ngành sản xuất bánh kẹo phát triển nhanh chưa thỏa mãn nhu cầu nhân dân Phần lớn xí nghiệp sản xuất quản lý kỹ thuật xí nghiệp bánh kẹp nước ta nghèo nàn Do chất lượng loại kẹo bánh ta chưa cao Thêm vào thiếu số nguyên liệu cần thiết cho sản phẩm bánh kẹo thay nguyên liệu có mà chưa qua nghiên cứu sâu điều kiện kỹ thuật sản xuấ Đó nguyên nhân làm giảm chất lượng bánh kẹo ta Xuất phát từ tình hình thực tế đồ án em với nội dung “Tìm hiểu công nghệ sản xuất chế biến kẹo cứng hương cam suất 200kg/h” Em hi vọng đồ án cung cấp số kiến thức công nghệ sản xuất kẹo cứng Dù có nhiều cố gắng hạn chế kinh nghiệm nên đồ án em không tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận lời nhận xét, góp ý thầy cô để đồ án em hoàn thiện SVTH: PHAN SA TÔ Trang Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Chương TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử phát triển Nghệ thuật làm bánh kẹo đời cách lâu, theo nguồn liệu Ai Cập cổ đại nghệ thuật làm bánh kẹo tồn cách 3500 năm Lúc người ta làm bánh kẹo dựa thành phần nguyên liệu mật ong dùng nước mía thô cho bốc Đến kỷ XVI, ngành sản xuất đường đời Ba Tư đặt tảng cho ngành bánh kẹo sau Sau ngành đường mía tiếp tục phát triển lan rộng toàn giới ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ quy mô nhỏ không đa dạng chủng loại Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu vào lĩnh vực thương mại công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo thành phần khác để tạo nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng Cùng với phát triển xã hội, mức sống người ngày nân cao nhu cầu bánh kẹo ngày tăng Bánh kẹo không làm quy mô gia đình mà quy mô công nghiệp dần giữ vị trí quan trọng công nghiệp giới [2] Nhu cầu bánh kẹo không để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hương vị giải trí mà có giá trị dinh dưỡng số mục đích khác Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho thể cacbohydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố… Cacbohydrat chủ yếu polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose ) mà dày hấp thu dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng thích hợp, Monosaccarit tồn phổ biến bánh kẹo, thường loại kẹo chế biến từ mạch nha đường nghịch đảo chứa nhiều glucose fructose Đường chiếm tỉ lệ cao kẹo cung cấp 4,2 kcal/g đường Ngoài chất béo có mặt tương đối nhiều loại kẹo, gam chất béo cung cấp khoảng 9,3kcal [3] SVTH: PHAN SA TÔ Trang Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Những năm gần nhà máy bánh kẹo sản xuất nhiều loại dinh dưỡng cung cấp thêm lượng định sinh tố chất khoáng cần thiết cho thể vitamin C kẹo cứng hoa socola, vitamin A,B,D kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt kẹo kẹo mềm… Các loại kẹo thực phẩm thông thường mà thuốc điều trị số bệnh suy dinh dưỡng Theo quan điểm khoa học đại, ngày ta hiểu kẹo từ mặt lỹ thuật dùng để xác định hỗn hợp đường saccharose mạch nha nấu nhiệt độ cao, kết thu khối hỗn hợp mang tính chất đặc trưng sau: Về mặt cảm quan: không thấy hạt tinh thể đường Độ ẩm lại thấp với độ ẩm cân 30%, dẫn đến kết kẹo hút ẩm không khí Sau nấu, hai thành phần đường saccharose mạch nha có thêm lượng đường khử kết nghịch đảo đường trình nấu Tuy nhiên định nghĩa không đề cập tính cahats vật lý đặc trưng mà nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng sản phẩm Một số khái niệm sau làm rõ cấu trúc kẹo Kẹo thể trạng thái vô định hình, bão hòa, không bị kết tinh hỗn hợp đường đun sôi Đặc điểm loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số đường saccharose/mạch nha lượng nước lại kẹo Loại kẹo cấu tạo chủ yếu từ đường mang nhiều đặc điểm đặc trưng đường trạng thái vô định hình kẹo cứng Kẹo cứng làm từ lâu đời loại kẹo sản xuất Kẹo cứng loại kẹo sử dụng phổ biến từ xưa đến việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng có ý nghĩa thiếu hầu hết nhà máy sản xuất bánh kẹo toàn giới [3] 1.2 Sơ lược kẹo  Kẹo mềm: SVTH: PHAN SA TÔ Trang Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Kẹo mềm sản xuất từ đường, mật tinh bột với phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao bơ, trứng, sữa, … chất tạo cấu trúc gelatin, pectin, aga, …  Kẹo cứng: Kẹo cứng chất vô định hình, cứng, giòn, sản phẩm trình nấu dung dịch đường với mật tinh bột đến độ ẩm 1-3% Dựa vào cấu tạo chia kẹo cứng thành hai nhóm kẹo cứng có nhân kẹo cứng nhân Dựa vào trình tạo hình sản phẩm chia thành nhóm chính: nhỏ giọt, vê tròn, đúc, lắng, cắt, que Dựa vào cấu trúc thành phẩm chia kẹo cứng thành nhóm: kẹo trong, kẹo đục, dạng trung gian đục trong, kẹo bọt, kẹo bọc đường, kẹo nhân.[2] 1.3 Phân loại kẹo Người ta phân loại kẹo theo khóa:   Nếu phân loại theo hàm lượng nước có loại sau: - Kẹo cứng: độ ẩm < 3% - Kẹo mềm: độ ẩm 5-20 % - Kẹo dẻo: độ ẩm 5-10 % Nếu phân loại theo đặc trưng thành phần kẹo loại kẹo đa dạng người ta thường phân loại theo đặc điểm này: SVTH: PHAN SA TÔ Trang Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Bảng 1.1 Các chủng loại kẹo [3] Nhóm Chủng Loại Kẹo cứng Kẹo cứng hoa Quýt, chanh, dừa, chuối, táo, nho, Kẹo cứng bơ Bơ sữa, bơ dừa, bơ ca cao, café, Kẹo cứng tinh dầu Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh nhân, Kẹo mềm Kẹo dẻo Kẹo có nhân Kẹo mềm tinh bột Quýt, chanh, nho, vải, bí đỏ, Kẹo mềm aga Quýt, chanh, dừa, sữa, Kẹo mềm pectin Quýt, chanh, dâu, Kẹo mềm gelatin Quýt, dâu, Kẹo mềm albumin Cam, quýt, dứa, sữa, Kẹo cao su Bạc hà, chanh, cam thảo, Kẹo mè xửng Chuối, nho, bạc hà, Keo nhân bột Quýt, chanh, dâu, dừa, Kẹo nhân bột hạt thơm Lạc, hạnh nhân, vừng, Kẹo nhân rượu Rượu rum, rượu uýt – ki, rượu nho, Kẹo có nhân khác Sô cô la, bơ, sữa, Kẹo sôcôla Kẹo thuốc Sôcôla chuất Chanh, quýt, chuối, Sôcôla có nhân Hạnh nhân, caramen, mứt Kẹo dinh dưỡng Vitamin A, B, C Kẹo kháng sinh Penicillin, biomixin, 1.4 Giá trị dinh dưỡng kẹo Những nguyên liệu dùng làm kẹo gồ nhiểu thứ, phần lớn nông phẩm gia công xử lý trước, loại bỏ xơ bã, nên kẹo có chất lượng dinh dưỡng cao, thể người dễ dàng hấp thụ SVTH: PHAN SA TÔ Trang Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Kẹo nhiều chất cần thiết cho thể cacbonhdrat, chất béo, anbumin, chất khoàng, sinh tố, v.v chất dinh dưỡng chất lượng dinh dưỡng loại kẹo có khác nhau, nhiều cacbon hydrat, chủ yếu đường Ngoài polisacarit, disacarit chất có nhiều loại kẹo Trong kẹo cứng hàm lượng saccharose đạt 75 – 80% Một số kẹo khác chế biến từ nha có chứa nhiều maltose Dạ dày hấp thu loại đường dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng thích hợp Monosaccarit tồn phổ biến kẹo Thường loại kẹo chế biến từ mật tinh bột đường chuyển hóa nhiều glucoza fructoza Trong số kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosacarit cao, chí lên đến 35% Kẹo sữa, kẹo bơ có chứa nhiều lactoza Như vậy, đường chiếm vai trò vị trí quan trọng kẹo Đường nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt lượng cho thể ngưởi Mỗi gram đường tỏa nhiệt lượng 4,22kcal Chất béo có mặt tương đối nhiều loại kẹo Lượng bơ số loại kẹo socola đạt 40% Lượng nhiệt sinh đơn vị khối lượng chất béo lớn gấm hai lần đường Mỗi gram chất béo tỏa nhiệt lượng 9,3kcal Do đó, ăn kẹo có chứa nhiều chất béo bù đắp nhiều nhiệt tiêu hao thể Những người lao động nặng nhọc, vận động viên thể thao, láy máy bay, bơi lặn, v.v dùng kẹo có hàm lượng chất béo cao để cung cấp nhiệt Nói chung chất béo kẹo nhũ hóa cách đầy đủ, thể tích chúng phân tán cao làm cho thể hấp thụ dễ dàng Anbumin chất dinh dưỡng quan trọng thường bị thiếu hụt thể Hàm lượng abumin loại kẹo tương đối cao, bù đắp thiếu hụt thể người số lượng chất lượng Nguồn anbumin kẹo gồm có anbumin động vật sữa, trướng, v.v anbumin thực vật lạc, vừng, v.v cá nguồn thường đống thời tồn Về quan điểm dinh dưỡng học, anbumin động vật nâng cao hệ số hấp thu thể anbumin thực vật; trẻ em thời kỳ sinh trưởng, phụ nữ có thai, người ốm dùng kẹo chứa nhiều anbumin để điều tiết dinh dưỡng Những năm gần phần lớn nhà máy kẹo sản xuất nhiêu loại kẹo dinh dưỡng Đặc điểm loại kẹo có thêm lượng định sinh tố chất SVTH: PHAN SA TÔ Trang Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN khoáng cần thiết cho thể Ví dụ, cho vitamin C vào kẹo cứng hoa kẹo socola, vitamin A, B, D vào kẹo bơ, kẹo sữa, chất khoáng canxi, phốt pho, sắt, v.v vào kẹo kẹo mềm Kẹo dinh dưỡng nguồn bổ sung quan trọng chất vi lượng cần thiết cho thể mà bữa ăn cung cáp không đầy đủ Chính vậy, loại kẹo thực phẩm thông thường mà thuốc điều trị số bệnh suy dinh dưỡng Tóm lại, mặt dinh dưỡng điều trị, kẹo có gia trị dinh dưỡng cao Nhu cầu thực tế kẹo ngày cao đòi hỏi công nghiệp sản xuất kẹocũng phải ngày phát triển [3] 1.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ kẹo cứng Sản lượng bánh kẹo Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 1.446 triệu USD Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam giai đoạn từ năm 2008 - 2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, số tương tự nước khu vực Trung Quốc 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%… Như vậy, ta thấy Việt Nam thị trường tiềm ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo Khi đời sống phát triển, nhu cầu sản phẩm thực phẩm tăng cao Không gia tăng sản lượng, yêu cầu đặt với nhà sản xuất cần cải tiến nhiều vể chất lượng Sự canh tranh khốc liệt thị trường yếu tố lớn thúc đẩy Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo cho phát triển ngành công nghiệp đầy tiềm Từ đó, hàng loạt nhà sản xuất khẳng định thương hiệu thị trường : Kinh Đô, Vinabico, Hải Hà, Bibica,…Sự khẳng định thương hiệu Việt không số lượng, chất lượng đa dạng hóa sản phẩm 1.6 Yêu cầu sản phẩm cách bảo quản SVTH: PHAN SA TÔ Trang 10 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Hiện làm nguội phổ biến làm nguội bề mặt nghĩa đổ khối kẹo lên mặt bàn (mặt bàn thường làm thép inox có độ bóng thích hợp) Bàn làm nguội rộng lòng có nước chảy bên mặt bàn phần thu – nhận nhiệt khối kẹo trình trao đổi nhiệt diễn toàn diện tiếp xúc kẹo mặt bàn Trong trình làm nguội cho thêm chất thơm, axit phẩm màu Kẹo đầu đuôi cho vào trước làm nguội Kẹo hồi đường tuyệt đối không cho vào Trong trình làm nguội cần lăn trở khối kẹo Khi khối kẹo mặt bàn nguội 90 – 950C cho chát màu, chất điều vị vào Mục đích: Cho chất màu làm tăng vẻ đẹp cho kẹo cần dùng nồng độ – 10 % (lọc qua rây có đường kính lỗ 0,4- 0,5 mm) Lượng màu cho vào tuỳ thuộc khả nhuộm màu màu sắc khối kẹo, thường đựoc tính toán trước chiếm khoảng 0,1% Axit: làm cho kẹo có vị chua Tinh dầu: Để kẹo có mùi thơm đặc trưng, không nên cho tinh dầu vào sớm (tránh bay hơi) không cho vào muộn nhiệt độ thấp, độ dính khối kẹo tăng gây khó đảo trộn Quá trình làm nguội ý nhào, đảo khối kẹo cho tránh chỗ nguội viên kẹo bị nứt nẻ SVTH: PHAN SA TÔ Trang 51 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 5.1.4 Thiết bị lăn: Hình 5.5 Thiết bị lăn Hình 5.6 Sơ đồ nguyên lý thiết bị lăn Chú thích: (1) Các trục lăn (2) Bộ truyền động (3) Động (4) Tấm gia nhiệt điện Cấu tạo hoạt động thiết bị lăn:  Thiết bị có dạng hình hộp với chiều cao thay đổi được, trục lăn hình nón chế tạo thép không rỉ, khung thiết bị hộp thiết bị (chứa động phận truyển động) đặt góc phải thiết bị  trục lăn gồm trục lăn có đường kính nhỏ nằm trục lăn có đường kính lớn nằm trục lăn xếp tạo thành hình thang Khoảng cách SVTH: PHAN SA TÔ Trang 52 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN hai trục lăn phía hình thang dài khoảng cách hai trục lăn phía hình thang  Khi trục lăn hoạt động, khối kẹo xoay tạo hình chop đồng thời độ nghiêng khối kẹo điều chỉnh tay cầm phần cuối thiết bị Độ nghiêng lớn khối kẹo di chuyển nhanh  Tay cầm điều chỉnh khoảng cách trục lăn phía Khi trục lăn cách xa, kích thước khối kẹo lăn lớn ngược lại  Các trục lăn quay chiều với Thiết bị lăn anfy gắn vào dụng cụ đảo chiều khối kẹo lăn tốt Thông số công nghệ: − Vận tốc trục lăn phía khoảng 20 vòng/phút − Vận tốc trục lăn phía khoảng 33 vòng/phút − Khối kẹo sau qua máy lăn có đường kính vào khoảng 35 ÷ 50 mm SVTH: PHAN SA TÔ Trang 53 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 5.1.5 Thiết bị vuốt: Hình 5.7.Sơ đồ thiết bị vuốt Chú thích: (1) Đầu dây kẹo (2) Bảng điều khiển (3) Trục lăn Hình 5.8 Thiết bị vuốt SVTH: PHAN SA TÔ Trang 54 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Quy trình vận hành:  Thông thường máy vuốt có cặp trục (nhiều cặp)  Mỗi cặp có trục hình lòng máng Khoảng cách trục (trong cặp) giảm dần từ cặp trục đầu đến cuối (ứng với giảm đường kính dây kẹo)  Để đảm bảo dây kẹo kéo bề mặt tiếp xúc với dây kẹo trục chế tạo cho tạo đủ ma sát với khối kẹo  Khoảng cách trục tốc độ quay trục điều chỉnh tùy theo nhu cầu  Để giữ cho dây kẹo trạng thái dẻo ta sử dụng thiết bị gia nhiệt điện đặt bên  Khi qua cặp trục đường kính dây kẹo giảm dần, tốc độ quay cặp trục phía sau phải nhanh cặp trục phía trước  Khi qua cặp trục cuối dây kẹo có đường kính theo yêu cầu Thông số công nghệ: Đường kính dây kẹo khỏi thiết bị khoảng 10mm (đường kính phụ thuộc vào máy tạo hình kẹo) 5.1.6 Thiết bị tạo hình: Hình 5.9 Thiết bị tạo hình SVTH: PHAN SA TÔ Trang 55 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Hình 5.10 Sơ đồ thiết bị tạo hình [4] Chú thích: Bánh lăn Đầu kẹo sau tạo hình Băng tải dẫn kẹo  Quá trình hoạt động thiết bị tạo hình: − Băng kẹo cặp bánh đưa vào máy tạo hình Máy tạo hình kẹo theo hình dáng có sẵn khuôn − Việc tạo hình nhờ chuyển động thay đổi vị trí hợp lý die − Băng kẹo kẹo viên chuyển động tròn die quay Băng kẹo vào die khoảng bị ngắt thành viên, sau viên kẹo ép vào khuôn có hình dạng định − Khi kẹo đạt hình dáng khuôn tách khỏi khuôn băng chuyền hẹp Dọc băng chuyền hẹp kẹo làm nguội phần nhờ quạt gió thổi không khí nén vào [2] SVTH: PHAN SA TÔ Trang 56 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Hình 5.11 Khuôn tạo hình cho kẹo Hình 5.12 Thiết bị tạo hình SVTH: PHAN SA TÔ Trang 57 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Thông số kỹ thuật: • Nhiệt độ ra: 65 – 700C Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình 80 0C, nhiệt độ vào thời tiết khoảng 60-680C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không 70 0C Nếu khối kẹo lạnh khó tạo hình mặt xuất đường rạn nứt 5.1.7 Thiết bị làm nguội sau tạo hình: Hình 5.13 Sơ đồ thiết bị làm nguội sau tạo hình Chú thích: (1) Quạt thổi (2) ống dẫn khí làm mát (3) Băng tải dẫn kẹo SVTH: PHAN SA TÔ Trang 58 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Hình 5.14 Thiết bị làm nguội sau tạo hình  Quá trình hoạt động thiết bị làm nguội:  Từ băng chuyền hẹp kẹo viên sau tạo hình đưa đến bang chuyền rộng làm nguội nhanh  Lúc kẹo cứng, dòn không bị biến dạng trình bao gói bảo quản Thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ đầu vào : 65-700C, nhiệt độ kẹo có tính dẻo dễ biến dạng - Nhiệt độ đầu : 40-450C, lúc kẹo dòn, cứng không bị biến dạng trình bao gói, bảo quản - Chiều dài băng tải: 10 – 15 m - Thời gian: – phút 5.1.8 Thiết bị bao gói kẹo: Hình 5.15 Sơ đồ thiết bị bao gói kẹo Chú thích: (1) Đầu vào kẹo (2) Bảng điều khiển (3) Cửa sản phẩm (4) Trục quấn bao bì gói kẹo SVTH: PHAN SA TÔ Trang 59 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Hình 5.16 Thiết bị bao gói kẹo  Quá trình hoạt động thiết bị bao gói:  Kẹo từ khâu tạo hình theo băng tải nhỏ chuyển qua máy gói kẹo  Bao bì gói kẹo thường vật liệu plastic cuộn thành cuộn tròn xoay xung quanh trục phía máy tạo hình  Các lớp bao bì plastic áp lên viên kẹo đến vị trí ghép mí Tại đay đầu ghép mí tiến hành dập mí làm kín viên kẹo  Sau dây kẹo ghép mí viên kẹo máy cắt, cắt rời thành viên kẹo theo lỗ thoát  Sau kẹo cho vào bao lớn đem lưu kho chờ phân phối thị trường [1] Thông số công nghệ: Để hạn chế tượng hút ẩm kẹo nên tạo nhiệt độ phòng gói nên ≤ 20oC, độ ẩm tương đối từ 60% trở xuống SVTH: PHAN SA TÔ Trang 60 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 5.2 Những Sự Cố Xảy Ra Trong Quá Trình Sản Xuất  Những cố xảy ra, nguyên nhân biện pháp khắc phục: Tại giai đoạn, thiết bị khác xảy cố khác gây ảnh hưởng tới chất lượng kẹo thành phẩm có biện pháp khắc phục khác 5.2.1 Giai đoạn hoà đường Đường hoà tan không triệt để dẫn đến dịch kẹo vào nồi nấu bị hồi đường đường ống đẫn đến tắc vỡ ống Nguyên nhân: - Hơi cung cấp không đủ cho thiết bị trình hoà - Động cánh khuấy có vấn đề: đứt dây curoa, cháy động cơ, điện đột ngột Khắc phục: - Kiểm tra kĩ phận trước thiết bị hoạt động, đặc biệt phận cánh khuấy - Xả dịch đường ống, hoà tan hoàn toàn lại dịch đường [1] 5.2.2 Giai đoạn cô chân không Hiện tượng chân không thấp, chân không thiết bị dò rỉ, bơm chân vấn đề van nước mở chưa lúc Hiện tượng thấp dẫn đến nhiệt độ không đủ cung cấp để cô đặc kẹo, kẹo non, nhanh bị cháy Hơi thấp áp lực đầu nguồn thấp Chạy bơm chân không không đủ nước Khắc phục: Ngắt việc bơm dịch, mở cửa xả, tháo hết dịch nồi, cậy bỏ đường bị hồi Sau đó, kiểm tra lại thiết bị, van nước, bơm chân không… SVTH: PHAN SA TÔ Trang 61 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 5.2.3 Giai đoạn làm nguội Kẹo cứng thời gian làm nguội lâu nên cho vào máy dập hình, kẹo không rõ hoa văn, dễ rạn nứt vỡ dập Khắc phục: Tắt quạt thổi khí ngừng cấp nước vào hệ thống ống làm nguội 5.2.4 Giai đoạn lăn côn Cơ cấu nâng hạ bị trục trặc, phải kiểm tra sửa chữa Kẹo bị cứng bị đường bảo ôn không đủ đảm bảo nhiệt độ khối kẹo 70 – 80oC Vì kẹo cứng phải tăng thêm [1] 5.2.5 Giai đoạn vuốt Hiện tượng kẹt kẹo cặp bánh vuốt máng dẫn chưa hợp lý, lưỡi gà chưa áp sát hay chưa có tác dụng gạt kẹo khỏi bánh vuốt kẹo chèn đầy khe bánh vuốt Khắc phục: Dùng nước sôi vệ sinh cặp bánh vuốt lắp lại máy xử lý thêm bột để tăng ma sát cho dòng kẹo 6.2.6 Giai đoạn tạo hình Viên kẹo bị sứt mẻ xích cam bị đứt Khắc phục cách kiểm tra sửa sữa Viên kẹo bị biến dạng tạo hình nhiệt độ cao Kẹo có độ dày không đồng máy vuốt kéo căng hay áp lực ép không Vân hoa mặt kẹo không rõ đường nét nhiệt độ tạo hình cao thấp Khắc phục cách điều chỉnh xích cam nhiệt độ cho thích hợp 5.2.7 Giai đoạn làm nguội băng tải Kẹo bị mềm, dính, dẻo bẹp không làm nguội nhanh quạt gió không hoạt động không đủ không khí tản SVTH: PHAN SA TÔ Trang 62 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Khắc phục: Kiểm tra quạt gió Nếu băng tải bị trùng không quay giãn băng tải 5.2.8 Tại máy đóng gói Kẹo bị hở, dễ chảy nước có tượng nhiệt không đủ nhiệt độ để dán giấy gói Khắc phục cách kiểm tra thiết bị cung cấp nhiệt 5.2.9 Giai đoạn bảo quản Kẹo bị hút ẩm trở lại (kẹo chảy) bị hồi đường Nguyên nhân: Do hàm lượng chất đưa vào: + Nhiều đưòng khử gây chảy kẹo để gây hồi đường + Lượng axit cho vào nhiều tạo nên nhiều đường khử Do thao tác trình sản xuât: + Độ pH xirô: Nếu khống chế pH xirô trước nấu giảm lượng đường chuyển hóa + Nhiệt độ nấu kẹo: Nếu cao dễ gây cháy tạo phế phẩm, nhiệt độ thấp lượng nước sản phẩm tăng làm cho kẹo không giòn, dễ dính dễ hồi - Do khí hậu: + Không khí có độ ẩm tương đối nhỏ 50% kẹo không bị chảy + Không khí có độ ẩm tương đối 60% kẹo bị chảy hồi với mức độ khác + Không khí ẩm tương đối lớn 80% kẹo bị chảy nhiều Cách khắc phục: - Sử dụng nha đường hoá thấp, lượng đường khử 12 – 18% - Trước gia nhiệt giữ cho pH gần trung tính SVTH: PHAN SA TÔ Trang 63 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN - Nhiệt độ nấu kẹo < 140oC; dịch đường có nồng độ cao để giảm thời gian cô đường phải tan hoàn toàn - Áp suất đốt khoảng 6kg/cm2 để nấu nhanh - Kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước sử dụng - Bao gói kín, không hở bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp để giữ kẹo không bị chảy [1] SVTH: PHAN SA TÔ Trang 64 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Hữu Quyền – Nguyễn Thị Cúc – Đặng Thị Yến – Nguyễn Phú Đức, “Bài giảng Công nghệ sản xuất kiểm soát lượng đường, bánh kẹo”, [2] Trương Thị Minh Hạnh, “Giáo trình Công nghệ sản xuất đường – bánh – kẹo”, [3] Hồ Hữu Long, “Kỹ thuật sản xuất kẹo”, NXB Khoa học & Kỹ thuật, 1983 [4] Khoa Hóa thực phẩm Công nghệ sinh học, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, “Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”, NXB Giáo dục, 1996 [5] Lê Ngọc Tú, “Hóa sinh công nghiệp”, NXB Khoa học & Kỹ thuật, 2002 SVTH: PHAN SA TÔ Trang 65 [...]... dài ngày, không chảy nước, không hồi đường [2] SVTH: PHAN SA TÔ Trang 28 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng hương cam Có nhiều loại kẹo cứng khác nhau Sự khác nhau này chỉ là hương thơm màu sắc, có biến chất giống nhau [3] Tạp chất Nấu chân không Màu, hương, acid, phụ gia Đường + Nước + Mật tinh bột Nấu hòa tan Lọc Làm nguội lần... Lọc Làm nguội lần 2 Bao gói Làm nguội lần 1 Tạo hình Lựa chọn SVTH: PHAN SA TÔ Trang 29 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng hương cam 3.2.1 Nguyên liệu Sản phẩm Nguyên liệu để sản xuất kẹo cứng là đường Sacaroza, mật tinh bột Sơ chế nguyên liệu: Đường kính sàng để loại bỏ những tạp vật lẫn trong đường (do quá trình đóng... TÔ Trang 26 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm dùng sản xuất kẹo như sau: Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm Chỉ tiêu Yêu cầu Chất bay hơi (ở 135oC) ≤ 10% Chất không tan trong nước ≤ 0.5% Arsen (tính theo As2O3) ≤ 1.4ppm Chì ≤ 10ppm SVTH: PHAN SA TÔ Trang 27 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm Chương 3 GVHD: PHAN... 3.2.2.2  Các biến đổi của nguyên liệu: Biến đổi vật lý: Nhiệt độ khối dung dịch tăng  Biến đổi hoá lý: − Sự hòa tan mật tinh bột và đường vào nước − Sự bốc hơi nước  Biến đổi hoá học: − Phản ứng thuỷ phân đường saccharose tạo dường nghịch đảo − Tăng nồng độ chất khô SVTH: PHAN SA TÔ Trang 30 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Biến đổi sinh học:  Vi sinh vật bị ức chế 3.2.3... cuối cùng là trên bề mặt khối kẹo hình thành một lớp mỏng dung dịch bảo hòa có áp suất hơi nhất định Nếu áp suất hơi dung dịch nhỏ hơn áp suất không khí thì khối kẹo tiếp tục hút ẩm Nếu áp suất hơi dung dịch lớn hơn áp suất không khí thì khối kẹo sẽ nhả hơi 1.6.3 Bảo quản SVTH: PHAN SA TÔ Trang 12 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN * Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản... chế biến thực phẩm Chương 3 GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG HƯƠNG CAM Kẹo cứng là sản phẩm rất phổ biến và được ưa chuộng tiêu dùng trên thị trường Kẹo cứng là khối lượng Sacaroza ở trạng thái vô định hình Thành phần: Đường kính, chất chống kết tinh (Nha, mật tinh bột, hoặc đường chuyển hoá) Yêu cầu: + Kẹo cứng, độ ẩm 1-3 % + Kẹo phải giòn, không dính răng + Kẹo trong suốt, có... - 30°C 2.2 Mật tinh bột Mật tinh bột được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp bánh kẹo, trong sản xuất mứt, caramen… Trong công nghiệp dệt, mật tinh bột được dùng để làm săn và bền sợi Mật tinh bột đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo Định nghĩa: Mật tinh bột là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D - glucose và maltose cũng như các polymes khác của... trong chế biến kẹo, có tác dụng chống saccharose kết tinh trong quá trình chế biến và bảo quản sau này Ngoài ta mật tinh bột còn giữ cho các chất thơm trong kẹo lâu hơn vì nó vừa nâng cao độ hòa tan vừa tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường saccharose tinh khiết Mật tinh bột còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo [3] SVTH: PHAN SA TÔ Trang 22 Đồ án công nghệ chế biến. ..Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN 1.6.1 Sản phẩm Hình 1.1 Sản phẩm kẹo cứng hương cam 1.6.2 Yêu cầu sản phẩm Đạt chỉ tiêu chất lượng cảm quan: hình dạng đặc tính bề mặt, màu sắc, trạng thái, mùi vị Đạt chỉ tiêu chất lượng hoá lý: độ ẩm 1 – 3% Hàm lượng đường khử, hàm lượng axit có tỷ lệ nếu nhiều làm tăng khả năng hút ẩm của sản phẩm [1] Đạt chỉ... và hình dạng theo yêu cầu b Các biến đổi trong quá trình tạo hình: SVTH: PHAN SA TÔ Trang 33 Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN Chủ yếu là biến đổi về vật lý: Sự thay đổi về hình dạng và kích thước của kẹo Nhiệt độ kẹo giảm 3.2.7 Làm nguội lần 2: 3.2.7.1 Mục đích: − Chuẩn bị: tránh việc kẹo bị biến dạng trong quá trình bao gói − Bảo quản: hạn chế hiện tượng gia tăng lượng đường