QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HẠT

Tương là một sản phẩm truyền thống của người Việt Nam. Đây chính là quá trình lên men đậu nành nhờ hệ enzyme của vi sinh vật tham gia quá trình thủy phân protein, tinh bột. Các địa phương xưa kia có nghề làm tương nổi tiếng như: Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà, ( Đông Hà), Nam Đàn ( Nghệ An),….. đã từng làm tương bán khắp các vùng trong nước nhưng nói chung chỉ sản xuất nhỏ, thủ công, sử dụng chủng nấm mốc tự nhiên có trong không khí nên chất lượng sản phẩm không ổn định, tùy vào thời tiết và kinh nghiệm của người làm, nên chất lượng và hương vị của tương ở mỗi địa phương là khác nhau, và bốn múa xuân hạ thu đông là khác nhau.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM – GIA VỊ

Đề Tài :

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HẠT

Nhóm : 4 thứ 4 tiết 10 – 12

GVHD: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

LỚP: 03DHTP1

TPHCM THÁNG 3/ 2015

MỤC LỤC

II Các sản phẩm cùng loại trên thị trường hiện nay

Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm tương hạt

(sau chợ Phường 4)

3 Tương Hột Tương Việt

Thành phần : Đậu nành, đường, muối, gia vị,…

- Xuất xứ: Sản phẩm tiêu biểu của Vĩnh Long, Việt Nam

Giá: 12.000 VND

5. Tương hột Thanh Hồ

Thành Phần chính sản phẩm :Đường Thốt Nốt , Đậu Nành , Muối , Natri benzoatQui cách bao bì :

200g , 250g , 400g , 800g , 2.5 kg , hủ sành 210g , hù sành 450gHan sử dụng : 8 tháng

7 Tương Hột Xâu Hoa Sen

Thành phần : Đậu nành, đường, muối, gia vị,…

Quy cách : Bình 900gram/10 bình/bao xốpHSD : 6 tháng

Giá: 160.000 VND/xâuTương Hột Hoa Sen Bình 6kg Giá : 90.000 VND/bình

8. Tương hột Thanh Tuyền

Giá: 14.000/Hũ

9. Tương hột Na Ký

III Giới thiệu về đậu tương

1 Đậu tương

Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa

học Glycine max) là loại cây họ Đậu (Fabaceae), là loài bản

địa của Đông Á Loài này giàu hàm lượng chất đạm protein,

được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc

Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại

dễ trồng Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất đa

dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ,

ép thành dầu đậu nành, nước tương, tương hạt, làm bánh

kẹo, sữa đậu nành, okara đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu

phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc

Ngoài ra, trong cây đậu tương còn có tác dụng cải tạo

đất, tăng năng suất các cây trồng khác Điều này có được là

hoạt động cố định N2 của loài vi khuẩn Rhizobium cộng sinh

trên rễ cây họ Đậu

2 Thành phần hoá học trong hạt đậu tương

Trong hạt đậu tương trọng lượng vỏ chiếm 8%, phôi chiếm 2% và còn lại 90% là tử diệpTrong hạt đậu tương có các thành phần hoá học sau Protein (40%), lipid (12-25%), glucid(10-15%); có các muối khoángCa, Fe, Mg, P, K, Na, S; các vitamin A, B1, B2, D, E, F; cácenzyme, sáp, nhựa, cellulose

Trong đậu tương có genisteine, isoflavones và daidzeine ngăn ngừa ung thư A.phytiquechống oxy hóa, giảm viêm sung, tiểu đường và các acid amin cơ bản isoleucin, leucin, lysin,metionin, phenylalanin, tryptophan, valin Ngoài ra, đậu tương được coi là một nguồn cung cấpprotein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơthể

Các thực phẩm làm từ đậu tương được xem là một loại "thịt không xương" vì chứa tỷ lệđạm thực vật dồi dào, có thể thay thế cho nguồn đạm từ thịt động vật Thậm chí, lượng đạm(protein) trong 100 gr đậu tương có thể tương đương với lượng đạm trong 800 gr thịt bò

Tại các quốc gia như Nhật Bản, Trung Quốc, 60% lượng đạm tiêu thụ hằng ngày là dođậu tương cung cấp Hàm lượng chất đạm chứa trong đậu tương cao hơn nhiều so với lượng chấtđạm chứa trong các loại đậu khác

3 Tình hình trồng đậu tương trên thế giới

Nguồn gốc của đậu tương là Đông Nam châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu tương và55% sản lượng đậu tương của thế giới nằm ở Mỹ Nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu tương năm

2000, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu

Các nước sản xuất đậu tương lớn khác là Brasil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ Phầnlớn sản lượng đậu tương của Mỹ hoặc để nuôi gia súc, hoặc để xuất khẩu, mặc dù tiêu thụ đậu

tương ở người trên đất nước này đang tăng lên Dầu đậu tương chiếm tới 80% lượng dầu

ăn được tiêu thụ ở Mỹ

Trộn giống

Rang

Làm nguội

Giữ ở 35-370C (khuấy) Phơi nắng Bóp tươi mốc Nuôi mốc

Nấu tan Lên men phụ (30-350C)

Tương hột

Bột mì

IV Quy trình sản xuất tương hạt

Mốc giống

* Thuyết minh quy trình

Chuẩn bị và xử lý nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu rất quan trọng đối với thành phẩm cuối cùng, sản phẩm muốn cóchất lượng tốt thì nguyên liệu phải tươi tốt, giữ được nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sứckhỏe và không bị lẫn tạp chất, mối mọt, nấm mốc,…Nguyên liệu trước khi cấy giống phải được

xử lý qua các công đoạn sau: làm sạch, vo, đãi sạch, ngâm, phối liệu và hấp chín Các công đoạnnày rất quan trọng vì nó trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng mốc cũng như hiệu suất thu hồinguyên liệu và phẩm chất của tương

• Chọn đậu nành và các nguyên liệu phụ theo các tiêu chí sau:

* Đối với đậu nành

Đậu nành chính là nguyên liệu chính trong quy

trình sản xuất tương hột Đậu nành được lựa chọn cần

phải thoả các yêu cầu sau: phải còn giữ được màu

vàng tự nhiên đặc trưng của đậu nành, hạt đậu no tròn,

chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như

protein, dầu, tinh bột, các vitamin đặc biệt là vitamin

E và các khoáng chất thiết yếu; không có mùi vị lạ,

không bị mốc, sâu mọt, không chứa nhiều tạp chất

như rơm rác đặc biệt là sạn

* Đối với nguyên liệu phụ

Nguyên liệu phụ được dùng trong quy trình là bột mì

Bột mì phải có màu trắng sáng tự nhiên đặc trưng, ở

dạng bột rắn, khô và mịn, không bị ẩm ướt, có mùi

thơm và không lẫn các tạp chất, cát sạn hoặc chỉ được

phép chứa một lượng rất ít tạp chất, không có nấm

mốc, không có màu sắc lạ

1 Ngâm

Ngâm đậu nành đã được chọn theo các tiêu

chí trên trong nước trong 6 – 8 giờ để hạt đậu nành

trương nở tạo điều kiện cho việc hòa tan tốt các thành

phần dinh dưỡng có trong hạt đậu nành ở các công

đoạn sau Mặt khác, việc ngâm hạt đậu nành trong

nước một phần cũng giúp loại bỏ các tạp chất như đất

cát, rơm và sạn lẫn trong đậu nành Ngoài ra, ngâm

cũng là công đoạn hỗ trợ cho công đoạn bóc vỏ lúc

sau, hạt đậu nành dễ bóc vỏ hơn Sau khi ngâm xong,

cân 350g hạt đậu nành

2 Bóc vỏ

Đậu nành sau khi ngâm trong nước đem vo, đãi sạch, bóc vỏ Chú ý: vỏ hạt đậu nànhdính sát với phần thịt hạt nên khó bóc vỏ, cần phải vo, đãi mạnh thì vỏ mới tách ra được Trongquá trình đãi và bóc vỏ tránh dùng lực quá mạnh dẫn đến làm vỡ, nát hạt đậu nành ảnh hưởngđến chất lượng cảm quan thành phẩm

Mục đích: khai thác

- Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose),tăng khả năng tiêu hóa

- Rút ngắn thời gian gia nhiệt,làm giảm biến tính protein

- Làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trong tương hột do loại bỏ lượng vi sinh vật bámtrên vỏ đậu

* Các biến đổi trong quá trình tách vỏ

- Vật lý: trong quá trình tách vỏ, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên đáng kể (950C) nhờkhông khí nóng

Hóa học: dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết giữa lớp vỏ và lá mầm bị phá vỡ, lớp vỏđậu nành bắt đầu bị nứt Trong quá trình gia nhiệt, hạt đậu nành được đảo trộn liên tục nên mộtphần vỏ sẽ tự tách ra do các hạt ma sát với nhau Đặc biệt trong quá trình này, một số hợp chấttạo mùi đặc trưng được tạo thành, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tuy nhiên, không nên gianhiệt quá cao hay thời gian gia nhiệt quá dài để sản phẩm không có mùi khét

- Hóa lý: xảy ra quá trình thoát ẩm từ bên trong hạt ra môi trường ngoài, độ ẩm của đậunành 12-13%

- Hóa sinh: một số protein bị biến tính do nhiệt độ cao

* Thiết bị:

Phương pháp thực hiện: quá trình tách vỏ đậu nành được xử lý qua hai giai đoạn:

- Gia nhiệt: thực hiện trong thiết bị gia nhiệt băng tải bằng không khí nóng

* Thiết bị:

Thiết bị gia nhiệt băng tải bằng không khí nóng

- Cấu tạo:

+ Hệ thống ba băng tải vận chuyển nguyên liệu chuyển động ngược chiều nhau

+ Buồng gia nhiệt

+ Quạt vận chuyển không khí nóng vào thiết bị

+ Bộ phận lọc không khí

+ Bộ phận gia nhiệt không khí

Nguyên tắc hoạt động: đậu nành sau khi làm sạch đượng vận chuyển theo hệ thống gầutải vào cửa nhập liệu của thiết bị gia nhiệt Trong thiết bị gia nhiệt, đậu nành được vận chuyểnbằng hệ thống ba băng tải chuyển động ngược chiều nhau, khi đi hết băng tải này nguyên liệurơi xuống băng tải khác đến khi ra khỏi thiết bị Không khí qua bộ phận lọc được gia nhiệt(950C) trước khi vào thiết bị Dòng không khí được phân phối đều nhờ hệ thống phân phối đảmbào cho quá trình gia nhiệt diển ra đồng đều Không khí sau khi trao đổi nhiệt với nguyên liệu sẽthoát ra ngoài theo ống dẫn khí Vận tốc băng tải được điều chỉnh thích hợp đảm bảo nguyênliệu được gia nhiệt đủ thời gian trước khi ra khỏi thiết bị

Các thiết bị bóc vỏ

Cấu tạo

• Phễu nhập liệu

• Bộ phận phân phối

• Hai trục cán cao su

• Quạt để hút vỏ ra khỏi buồng tách vỏ

• Bộ phận điều khiển khoảng cách giữa hai trục cán

Nguyên tắc hoạt động: hạt đậu nành sau khi được gia nhiệt làm nứt vỏ được chuyển vào

thiết bị tách vỏ đôi trục cao su Hạt đậu nhập liệu qua phễu rồi qua bộ phận phân phối đi vào khehẹp giữa hai trục, dưới tác dụng của dòng không khí, vỏ được quạt hút ra ngoài, nhân không bịhút rơi xuống và được thu hồi

Máy tách vỏ đậu nành thương mại theo Công ty CP ĐT TM XNK Hồng Hưng

Cấu tạo: sử dụng đá cối xay đặc biệt để tách vỏ lụa của các loại đậu Có thể điều chỉnhkhe hở theo kích thước của các loại đậu và gia tăng tuổi thọ đá xay Sử dụng gió để tách vỏ vàđậu

+ Hiệu suất xát vỏ đạt: 95%

+ Hiệu suất tách nhân và vỏ đạt : 90%

+ Có các loại lớn nhỏ khác nhau theo nhu cầu sản xuất của người sử dụng

+ Sản lượng từ 300kg/h - 1000kg/h

3 Hấp chín

Sau khi vo sạch và bóc vỏ hạt đậu nành ta thu được các hạt đậu nành còn nguyên hạt,sạch bụi bẩn, cát, sạn, và có độ trương nở tốt Ta tiến hành hấp các hạt đậu nành này cho đến khihạt chín đều, vừa mềm, vừa có mùi thơm Sau đó, đổ đậu ra rổ cho ráo nước

• Nguyên liệu hấp xong phải chín đều, không nhão ướt hoặc quá khô, thường hàm ẩm vàokhoảng 40 – 50% là tốt

• Sau khi hấp, hạt đậu phải chuyển màu hơi nâu, không nên để quá đậm màu

Bột mì: Bột mì đem rang cho đến khi chín (có màu vàng nhạt), tiến hành làm nguội

Mục đích: làm biến tính protein đồng thời tăng màu, mùi cho sản phẩm sau này

( ở quy trình thủ công truyền thống : Bột mì rang, đem trộn với đậu vừa hấp theo tỉ lệ 15% so với đậu nành Vì không có giống nấm mốc nên không tiến hành nuôi mốc mà phải ủmốc tự nhiên)

10-4 Trộn giống

Bột mì sau khi rang chín đều có màu vàng nhạt đem trộn với giống nấm mốc Aspergillusoryzae ( theo tỷ lệ 0,3 – 1% so với nguyên liệu) cho đều Lấy nấm mốc khoảng 1,3g Sau đóphối trộn với đậu nành (đã hấp chín và làm tơi mục đích: thu được nhiều ezyme amilase vàprotease có hoạt lực cao để chuyển hóa nguyên liệu thành tương, để nguội đến 35 –37 o C) Trảiđều nguyên liệu đậu nành, bột mì và nấm mốc ra dụng cụ nuôi mốc (sàng hay hộp lớn) Ở đây

sử dụng hộp lớn với chiều dày 1,5 – 2cm chuẩn bị cho công đoạn nuôi mốc tiếp theo Bột mì saukhi rang Mốc giống Phối trộn Hỗn hợp sau khi trộn

* Sản xuất tương hột công nghiệp phải sử dụng các loại nấm mốc thuần chủng Các nghiên cứu về tương hột cho thấy nấm mốc có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất tương hột

là nấm mốc Aspergillus.

Giới thiệu về nấm mốc Aspergillus oryzae

Aspergillus gồm hơn 185 loài khoảng 20 loài, tác nhân gây nhiễm trùng cơ dụng, dùng

để sản xuất thực phẩm, hóa chất và các enzyme Trong đó, Aspergillus fumigatus là phổ biến nhất, tiếp theo là Asp.flavus, Asp.niger, Asp.clavatus, Asp.glaucus, Asp.terreus, Asp.oryae,

Asp oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales, lớp Ascomycetes ( nang

khuẩn ) Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7

μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang , chia sợi thành nhiều bao tế bào ( nấm đa bào ) Từnhững sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thằng gọi là cuống đính bào tử, ở đó có cơ

quan sinh sản vô tính Cuống đính bào tử của Asp.oryzae thường dài 1-2 mm nên có thể nhìn

thấy bằng mắt thường Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng Từ bọng này phânchia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài, gọi là những tế bào hình chai Đầu các tế bào hình chai

phân chia thành những bào tử đính vào nhau, nên gọi là đính bào tử Đính bào tử của Asp.oryzae

có màu vàng lục hay màu vàng hoa cau…

Đặc điểm của giống Asp.oryzae giàu các enzyme thủy phân nội bào và ngoại bào

( amylase, protease, pectinasa,… ), ta rất hay gặp chúng ở các kho nguyên liệu, trong các thùngchứa đựng bột, gạo… đã hết nhưng không được rửa sạch, ở cặn bã bia, bã rượu, ở lỏi ngô, ở bãsắn… Chúng mọc và phát triển có khi thành lớp mốc, có màu sắc đen ,vàng… Màu do các bào

tử già có màu sắc Các bào tử này, dễ bị gió cuốn bay xa và rơi vào đâu khi gặp điều kiện thuậnlợi sẽ mọc thành mốc mới

Nấm mốc Asp.oryzae sinh ra các enzyme amylase, invertase, maltoase, protease và

catalase có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin

Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc Asp.oryzae

Quy trình sản xuất nấm mốc giống

Giai đoạn sản xuất nấm mốc giống:

Mục đích: tạo được lượng giống đủ cho sản xuất với lượng bào tử cao nhất Đồng thờigiống nấm mốc phải được thuần khiết về chủng loại

Giai đoạn này được tiến hành gồm ba bước:

Nuôi cấy trong môi trường thạch nghiêng hay giữ giống trong ống nghiệm.

Ống giống nấm mốc Asp.oryzae lấy từ cơ quan nghiên cứu hay quản lý sản xuất mang về

không được dùng trực tiếp mà phải cấy truyền sang các ông nghiệm khác

Lấy ống thạch nghiêng có giống cấy truyền sang ống nghiệm thạch nghiêng khác, cácgiống này vừa được dùng để bảo quản giống vừa dùng vào trong sản xuất, ống giống phải tuyệtđối bảo đảm thuần khiết không được lẫn bất kì một loại vi sinh vật nào khác

Môi trường thạch nghiêng để nuôi cấy nấm mốc cần phải đầy đủ các chất dinh dưỡng.Môi trường gồm thạch ( làm môi trường trở nên rắn) và các chất dinh dưỡng (nước dinh dưỡng)

Cách làm môi trường thạch nghiêng:

Nước nấm vàng: gạo tẻ hay gạo nếp vo sạch, ngâm nước 8-12h, vớt ra đem hấp như đồxôi Gạo nếp hấp 1-1,5h, gạo tẻ nấu cơm không được nhão hay khô Nấu xong cơm hay xôi cóW: 48-55% Bóp tươi, để nguội 400C, cấy mốc giống Asp.oryzae vào, tỷ lệ 1-2% Trộn đều rải

ra sang thành lớp 2-2,5cm, phủ trên lớp vải ướt, nuôi ở 30-320C, độ ẩm 80-100%, thời gian

36-42 giờ Sau đó lấy mốc ra làm mát, cho nước đun sôi để nguội 65-700C Cứ 1kg nguyên liệu cho2,5-3 lít nước, khuấy đều, giữ ở 55-600C trong 3-5 giờ để đường hóa, thử iot không còn xanh thìđem lọc, lấy nước trong gọi là nước nấm vàng, điều chỉnh nồng độ 8-10%

Nước malt: cân 250g malt hoặc thóc mầm đã nghiền nhỏ, trộn vào 1 lít nước đun sôi đểnguội 650C, khuấy đều giữ 55-580C, thời gian 4-5 để đường hóa, thử iot Lọc điều chỉnh nồng độđường 7%

Lấy nước nấm vàng hoặc nước malt hoặc ½ mỗi loại, thêm 2-3% thạch, đun cách thủy,lọc, đổ vào các ông nghiệm, hấp thanh trùng 1200C trong 30 phút

Dùng que cấy lấy bào tử Assp.orzae từ ông giống gốc cấy sang các mặt nghiêng khác,nuôi 30-320C trong 5-6 ngày Ống giống giữ 4-50C trong 2-3 tháng, nếu bảo quản ở nhiệt độphòng thì dùng trong khoảng 20-30 ngày sau đó cấy lại

Nuôi cấy nấm mốc trong bình tam giác (nhân giống nhỏ)

Nuôi cấy giống mốc trong bình tam giác là phương pháp nhân giống trong khâu sản xuất,

từ đây sẽ nhân giống trong khay, mành hoặc các dụng cụ cần thiết khác

Thường sử dụng các bình tam giác có dung tích 0,3-0,5 hoặc 1 lít có cổ rộng ở giai đoạnnày Có thể dùng gạo tẻ loại tốt không mốc không mọt Tiến hành nấu cơm như bình thường,làm sao hạt com chín đều không bị nhão và đồng thời không quá khô Độ ẩm khoảng 45-48%.Lấy ra để nguội rồi bóp rời ra từng hạt, cho vào bình tam giác thành một lớp dày 1cm và đemkhử trùng ở 1at trong 45-60 phút

Sau khi chuẩn bị được môi trường trong bình thủy tinh, ta tiến hành gieo cấy vi sinh vật.Trước tiên cần phải chuẩn bị lấy 5ml nước vô trùng vào trong các ống nghiệm Sau đó đổ nước

vô trùng cho bào tử hòa vào trong nước, đồng thời cấy truyền chúng sang bình tam giác Trungbình cứ một ống có thể cấy truyền thành 2-3 bình tam giác, có dung tích khoảng 1 lít

Lắc đều cho giống phân bố đều trong môi trường và tiến hành nuôi chúng ở nhiệt độthích ứng 30-320C Nuôi khoảng 5-6 ngày là được Mốc giống phải có nhiều bào tử vàng đụchay vàng nâu

Yêu câu cơ bản của giai đoạn này là làm sao đảm bảo tạo nhiều bào tử và phát triển mạnh

mẽ Trường hợp nào thấy bình bị nhiễm phải loại bỏ ngay

Nhân giống mốc trên mành, sàng ( nhân giống lớn)

Đây là giai đoạn cuối cùng trong quá trình nhân giống mốc Môi trường dùng để nhângiống trong giai đoạn này là ngô mảnh Cũng có thể dùng một số dạng môi trường khác thay thếđược

Ngô mảnh trộn nước để yên cho ngấm nước khoảng 3-4 giờ Nếu dùng gạo thì thời gianhấp nhanh hơn Nguyên liệu sau khi hấp xong phải chín đều không được bết hoặc quá khô Độ

ẩm còn lại là 45-50% là vừa