KHẢO SÁT GIAI ĐOẠN LÊN MEN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – MIỀN TRUNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT GIAI ĐOẠN LÊN MEN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – MIỀN TRUNG Họ tên sinh viên: BÙI THỊ HỒNG VI Ngành: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NƠNG SẢN VÀ VI SINH THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 KHẢO SÁT GIAI ĐOẠN LÊN MEN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – MIỀN TRUNG Tác giả BÙI THỊ HỒNG VI Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản, chế biến nông sản Vi sinh thực phẩm Giáo viên hướng dẫn Th.S Lâm Thanh Hiền Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài luận văn này, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban giám đốc Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Trung, chấp nhận tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Công ty Em xin cảm ơn đến nhân viên phòng kỹ thuật tổng hợp, phân xưởng lên men nhiệt tình giúp đỡ hướng dẫn em thời gian thực tập Công ty Em xin chân thành cảm ơn đến thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh tận tình dạy dỗ cung cấp cho em nhiều kiến thức vô quý giá chuyên ngành sống Đặc biệt, em xin cảm ơn ThS Lâm Thanh Hiền, giáo viên hướng dẫn em thực đề tài cách tốt Con xin gửi lòng biết ơn vơ đến cha mẹ, người có cơng sinh thành ni dưỡng để có thành ngày hôm Xin gởi lời cảm ơn chân thành đến bạn bè, đặc biệt bạn sinh viên lớp VT33 giúp đỡ em hoàn thành đề tài Một lần em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất Chúc quý vị quý thầy cô giáo dồi sức khỏe thành đạt sống Tp Quy Nhơn, ngày 15 tháng 07 năm 2011 Sinh viên thực Bùi Thị Hồng Vi ii TĨM TẮT Đề tài nghiên cứu “ Khảo sát giai đoạn lên men quy trình sản xuất bia chai Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Trung” tiến hành Phòng Kỹ thuật thuộc Cơng ty bia Sài Gòn – Miền Trung Thời gian thực tập từ tháng 03 đến tháng 07 năm 2011 Phần đề tài khảo sát trình lên men bia giai đoạn lên men bia, tiêu kỹ thuật hóa lý dịch đường trình lên men Quy trình công nghệ sản xuất bia công ty quy trình cơng nghệ liên tục, khép kín tự động hóa hồn tồn tất khâu, từ khâu xử lí nguyên vật liệu ban đầu khâu chiết vào chai thành phẩm Quá trình lên men theo dõi với tiêu nhiệt độ, thời gian, nồng độ dịch đường so với u cầu tiêu chuẩn chất lượng kiểm sốt Cơng ty Giai đoạn lên men quan trọng trình lên men chính, định thành phần, nồng độ chất tạo sản phẩm cuối Quá trình lên men phụ định hương vị, màu sắc chất lượng bia thành phẩm Nồng độ dịch đường lên men ban đầu: 11 – 14oP Nồng độ dịch đường sót lại sản phẩm : - 3oP Nhiệt độ thời gian lên men: Lên men chính: - 9oC, - ngày, áp suất bar Lên men phụ: 2oC, từ 10 ngày trở lên Thời gian lên men tối thiểu bia chai Sài Gòn 21 ngày Bia thành phẩm đạt chất lượng, có hương vị đặt trưng theo tiêu chất lượng công ty Độ cồn : 4,9%Vol Hàm lượng diacetyl < 0,1mg/l iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách từ viết tắt vi Danh sách hình sơ đồ vii Danh sách bảng viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài .2 CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Tổng quan Cơng ty cổ phần bia Sài Gòn- Miền Trung 2.1.1 Giới thiệu chung Cơng ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung 2.1.2 Công nghệ sản xuất số mặt hàng chủ yếu .3 2.1.3 Cơ cấu tổ chức công ty 2.2 Nguyên liệu sản xuất bia 2.2.1 Nước 2.2.2 Malt 2.2.3 Hoa houblon 2.2.4 Nấm men 2.2.5 Các chất phụ gia 2.2.6 Nguyên liệu thay 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 10 CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 13 3.1 Thời gian địa điểm 13 3.2 Phương pháp khảo sát 13 3.3 Nội dung 13 iv 3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất bia công ty 13 3.3.2 Khảo sát công đoạn lên men 13 3.3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối 16 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 16 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17 4.1 Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất bia công ty 17 4.1.1 Xử lý nguyên liệu 19 4.1.2 Nấu – Đường hóa nguyên liệu 19 4.1.3 Lọc thu dịch đường 22 4.1.4 Đun sôi với hoa houblon 23 4.1.5 Lắng 23 4.1.6 Làm lạnh nhanh 24 4.1.7 Lên men 24 4.1.8 Lọc ổn định sau lọc 26 4.1.9 Chiết chai 27 4.1.10 Thanh trùng 27 4.2 Khảo sát thông số kỹ thuật trình lên men bia chai 29 4.2.1 Xử lý dịch đường 29 4.2.2 Lên men bia 31 4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối 42 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Kiến nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 46 v DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT BU : Bitterness Unit (Đơn vị đo độ đắng) o EBC: European Brewery Convention (Đơn vị đo độ màu) o o P : Độ đường (độ Planto) DMS: Dimethyl sulfide CIP : Clear in place Tank : Thiết bị lên men vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Cơ cấu tổ chức công ty Hình 4.1 Quy trình sản xuất bia chai 18 Hình 4.2 Quy trình nấu đường hóa nguyên liệu 20 Hình 4.3 Biểu đồ nấu bia 20 Hình 4.4 Công nghệ lên men bia 24 Hình 4.5 Quy trình rửa chai 27 Hình 4.6 Biểu đồ chế độ trùng 28 Hình 4.7 So sánh pH dịch lạnh 32 Hình 4.8 So sánh độ đường dịch lạnh 33 Hình 4.9 Sự thay đổi nồng độ đường giai đoạn lên men 35 Hình 4.10 Sự thay đổi mật độ tế bào giai đoạn lên men 36 Hình 4.11 Sự thay đổi tỷ lệ tế bào chết giai đoạn lên men 36 Hình 4.12 Sự thay đổi tỷ lệ nảy mầm giai đoạn lên men 37 Hình 4.13 Sự thay đổi nhiệt độ giai đoạn lên men 37 Hình 4.14 So sánh nhiệt độ giai đoạn lên men 37 Hình 4.15 Sự thay đổi áp suất giai đoạn lên men 38 Hình 4.16 Tái sử dụng nấm men 41 Hình 4.17 So sánh độ đường lại bia thành phẩm 42 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Một số yêu cầu kỹ thuật nước dung nấu bia Bảng 2.2 Thành phần hóa học malt Bảng 2.3 Thành phần hóa học hoa houblon Bảng 2.4 Thành phần gạo Bảng 4.1 : Nhiệt độ buồng trùng 28 Bảng 4.2 Kết khảo sát tiêu chất lượng nấm men sử dụng 31 Bảng 4.3 Tiêu chuẩn chất lượng dịch lạnh 32 Bảng 4.4 Kết khảo sát mẻ dịch lạnh 32 Bảng 4.5 Mật độ tế bào nấm men mẻ dịch lạnh trước lên men 33 Bảng 4.6 Tiêu chuẩn nhiệt độ áp suất lên men 34 Bảng 4.7 Kết khảo sát tiêu q trình lên men 35 Bảng 4.8 Kết khảo sát tiêu trình lên men phụ 39 Bảng 4.9 Chỉ tiêu chất lượng bia thành phẩm 41 Bảng 4.10 Chất lượng bia thành phẩm 42 Bảng 4.11 Kết kiểm tra vi sinh bia thành phẩm 42 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Bia sản phẩm trình lên men nhờ vi sinh vật mà chủ yếu vi sinh vật đơn bào điều kiện nghiêm ngặt Bia mang tính chất đặc trưng rõ rệt độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp cho thể lượng calo lớn, bia chứa lượng enzyme phong phú mà đặc biệt nhóm enzyme kích thích tiêu hóa amylase Nhờ ưu điểm này, bia sử dụng rộng rãi hầu giới với sản lượng ngày tăng Đối với nước ta, bia trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày tăng trở thành ngành công nghiệp mũi nhọn ngành công nghiệp nước ta Trong công nghiệp sản xuất bia, yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hiệu kinh tế phải kể đến hai trình nấu lên men Quá trình lên men bia thực chất trình lên men rượu nhiệt độ thấp với chất dịch đường chế biến từ malt đại mạch, hạt giàu tinh bột khác như: gạo, ngô, tiểu mạch…chưa qua giai đoạn ươm mầm với nước hoa houblon không chưng cất sau lên men Quá trình lên men dẫn đến thay đổi thành phần hóa học nước moult, biến nước moult thành loại nước giải khát có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng, hương thơm dễ chịu Quá trình lên men, sản xuất bia chia thành hai giai đoạn: lên men lên men phụ Q trình lên men diễn thời gian dài trung tâm sản xuất bia Lên men định đến việc chuyển hoá dịch đường thành bia tác động nấm men thơng qua q trình trao đổi chất hoạt động sống chúng Như chất lượng bia có đảm bảo hay khơng giai đoạn lên men đóng vai trò quan trọng Quá trình lên men rượu loại đường chất trình quan trọng phức tạp giai đoạn lên men Sản phẩm q trình lên men rượu etylic khí CO , bên cạnh xảy nhiều - Bổ sung thêm nấm men - Tăng nhiệt độ lên men - Sục khí O 4.2.2.6 Thu hồi tái sử dụng men thu hồi  Trước thu men phải đảm bảo tank tàng trữ men đường ống thu men CIP Làm lạnh tank chứa men từ 15 – 20 phút Xả cặn tank cần thu men  Theo dõi q trình lên men qua kính quan sát, hết men dừng lại Theo dõi nhiệt độ tàng trữ men với tần suất giờ/lần Nhiệt độ tàng trữ men từ – 8oC Trong trình tàng trữ, nhiệt độ men > 8oC bơm tuần hồn men nhiệt độ tàng trữ dừng lại  Tái sử dụng men thu hồi:  Từ tank lên men ban đầu, sau kết thúc lên men, tiến hành thu hồi men Từ men thu hồi tiến hành nhân giống cho tank lên men Tiếp tục cho lên men  Từ tank này, sau trình lên men kết thúc, ta chọn tank tank để tiến hành thu hồi men, để tiếp tục nhân giống cho tank lên men tank lên men lại men thu xả bỏ  Cứ tiếp tục thực cách nhân giống tái sử dụng men thu hồi Nấm men sử dụng đến hết đời thứ loại bỏ hết  Với cách sử dụng men trên, từ tank lên men ban đầu, nấm men thu hồi sử dụng cho tank lên men Công ty không sử dụng hết men thu hồi từ tank lên men khơng đủ số lượng tank cho việc lên men 40 Hình 4.16: Tái sử dụng nấm men 4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm bia chai Bảng 4.9: Các tiêu chất lượng bia thành phẩm Chỉ tiêu Bia Sài Gòn Màu sắc Vàng nhạt, khơng có cặn Mùi vị Đặc trưng, khơng mùi lạ Bọt Mịn, lâu tan Hàm lượng Cồn(%) ≥ 4,7 Đường đầu (oP) 11,3 Đường sót (oP) 2–3 pH > 4,1 Hàm lượng CO (%V) ≥ 4,5 Hàm lượng diacetyl (mg/l) ≤ 0,1 Độ màu (ml I 0,1N) 6–8 (Tài liệu nội công ty, 2008) 41 Bảng 4.10: Chất lượng bia thành phẩm sau trùng Độ đường oP Độ cồn Độ chua pH 4,89 1,5 4,23 2,29 Độ màu CO 7,0 Độ Khơng khí Độ hấp 8,2 0,6 Tốt 5,4 Bảng 4.11: Kết kiểm tra vi sinh bia thành phẩm: NMTT VKYK VKHK Kết luận 0 Đạt Độ cồn nhãn sản phẩm 4,9 Độ cồn từ bia thành phẩm độ cồn yêu cầu chênh lệch không đáng kể, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối Dựa vào kết vi sinh bảng 4.10 cho thấy tiêu vi sinh kiểm tra đạt giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn chất lượng công ty 3,5 Độ đường oP 2,5 GHD = 2 Độ đường sót lại 1,5 GHT= 0,5 Hình 4.17: So sánh nồng độ dịch đường lại bia thành phẩm Hình 4.17 cho thấy, nồng độ dịch đường lại bia thành phẩm nằm tiêu chuẩn kiểm sốt cơng ty Nếu nồng độ nằm giới hạn – 3oP gây ảnh hưởng xấu đến hương vị bia thành phẩm như: khơng hương vị thơm ngọt, … Như vậy, quy trình sản xuất bia chai Cơng ty tn theo quy trình chất lượng tổng Công ty Bia Rượu – Nước giải khát Sài Gòn chuyển giao Việc sử dụng tỉ lệ nguyên liệu liệu hợp lý (tỉ lệ malt / gạo : 1) góp phần hạ giá thành sản phẩm đảm bảo hương vị bia Quá trình lên men sử dụng chủng nấm men đạt chất lượng tốt, kiểm soát nhiệt độ lên men (lên men chính: – 9oC lên men phụ: 2oC) làm cho độ lên men đạt giá trị cao (80%) 42 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua kết ghi nhận trình khảo sát, rút kết luận sau: - Quy trình cơng nghệ sản xuất bia cơng ty quy trình cơng nghệ liên tục, khép kín tự động hóa hồn tồn tất khâu, từ khâu xử lí nguyên vật liệu ban đầu khâu chiết vào chai thành phẩm Công ty tuân theo quy trình tiêu chuẩn chất lượng tổng Công ty Bia Rượu – Nước giải khát Sài Gòn chuyển giao - Q trình lên men chìm sử dụng nấm men Sacharomyces carbergenis, nhiệt độ lên men - 9oC áp suất bar Nhiệt độ lên men phụ 2oC Thời gian lên men bia Sài Gòn 21 ngày Việc tái sử dụng nấm men không đời - Nồng độ dịch đường lên men từ 11 - 14oP Độ lên men dao động khoảng 78 80% - Hàm lượng đường dịch lên men giảm mạnh vào ngày đầu giai đoạn lên men chính, giai đoạn lên men phụ giảm không đáng kể - Bia thành phẩm đạt chất lượng, có hương vị đặc trưng Độ cồn : 4,9%Vol Nồng độ đường sót lại: - 3oP Hàm lượng diacetyl < 0,1mg/l Tóm lại, trình lên men tạo thành sản phẩm thơng qua đường trao đổi chất nấm men xảy mạnh giai đoạn lên men chính, giai đoạn lên men phụ thay đổi không đáng kể mà chủ yếu tạo hương vị cho bia 43 5.2 Kiến nghị Qua trình khảo sát nhà máy, chúng tơi có đề nghị sau: - Cần tránh thất CO q trình lên men để tránh lượng CO bổ sung nhiều trước chiết bia - Việc thu hồi tái sử dụng men sữa trình sản xuất cần đảm bảo qua khâu xử lý làm lại men, tránh tạp nhiễm nhiều 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Bùi Ái, 2005 Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm Nhà xuất ĐH Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Lâm Thanh Hiền Bài giảng: Sản xuất nước giải khát lên men ĐH Nơng Lâm, TP Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), 2007 Khoa học – Công nghệ Malt Bia Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Hồng Đình Hòa, 2002 Cơng nghệ sản xuất Malt Bia Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Xuân Phương TS Nguyễn Văn Thoa, 2005 Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm Nhà xuất Giáo Dục, trang 187 – 206 Tài liệu nội Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Miền Trung, tỉnh Bình Định, năm 2008 Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 5565 – 1991 TCVN 5562 – 1991 TCVN 5563 – 1991 TCVN 6058 – 1995 Tài liệu tiếng Anh Kunze, Wolfgang, 1996 Technology Brewing and Malt Hough, J S et al Malting and Brewing Science, 1982 Vol London, England: Chapman-Hall, Ltd Tài liệu internet www.bachviet.edu.vn truy cập vào ngày tháng năm 2011 www.biatayau.com truy cập vào ngày 10 tháng năm 2011 http://congnghehoahoc.org truy cập vào ngày 11 tháng năm 2011 www.sinhhocvietnam.com truy cập vào ngày tháng năm 2011 45 PHỤ LỤC I Các hình vẽ máy thiết bị: Hình 1: Thiết bị nghiền malt Hình 2: Thiết bị nghiền gạo 46 Hình 3: Thiết bị nấu malt / gạo Hình 4: Thiết bị nồi lọc lắng Động điện Đường dịch hồi lưu Ống xả bã 10 Bình trung gian Cửa cấp dịch cháo 11 Đường dịch cháo 4,7 Đường ống Cip 12 Bơm dịch Cánh khuấy 13 Lưới lọc (đáy giả) Nước rửa bã 14 Cơ cấu giảm tốc Ống thoát 15 Ống thu dịch 47 Hình 5: Thiết bị nấu hoa Hình 6: Thiết bị lắng Whirlpool 48 Hình 7: Thiết bị làm lạnh nhanh Hình 8: Thiết bị lên men Van đáy Đồng hồ đo nhiệt độ Van xả khí Van lấy mẫu Cầu vệ sinh Đồng hồ áp Áo lạnh 49 II Phương pháp xác định tiêu hóa lý Xác định nồng độ dịch đường - Xác định độ đường thước đo saccharimeter hay gọi đường kế - Độ đường kí hiệu: oP - Nguyên tắc: dựa vào nhiệt độ cố định (20oC) thước đo mà độ đường giá trị thước đo Nếu hàm lượng đường nhiều giá trị thang đo lớn - Đọc số đo tính kết theo công thức: o P = V +_ a Trong đó: V trị số đọc thước đo 20oC A dung sai thước đo (a ≥ 0) Tiến hành xác định: Mẫu sau đem phòng thí nghiệm cần tiến hành đuổi hết CO Tráng rửa ống đong thước đo mẫu cần đo – lần cho dịch cần đo vào ống đong (cho tràn ống đong) Sau cho thước vào thổi nhẹ cho bọt trào ra, dùng tay xoay nhẹ thước đo, thước thăng ta đọc giá trị thước đo nhiệt độ 20oC Nếu nhiệt độ dịch lên men không 20oC ta tra bảng điều chỉnh độ đường theo nhiệt độ, từ suy độ đường Xác định mật độ men tỷ lệ chết, tỷ lệ nảy chồi - Khuấy mẫu men thu hồi - Cân xác 1g men cho vào cốc 100ml, cho thêm nước cất đến 70 – 80 g - Khuấy dịch men máy khuấy từ khoảng - phút - Pha 0,5 ml dịch men 0,5ml dung dịch xanh methylen ống nghiệm Nhỏ dung dịch vào buồng đếm Thoma cho dịch men loan bề mặt buồng đếm phiến kính mỏng - Đặt buồng đếm kính hiển vi với độ phóng đại x400, điều chỉnh kính hiển vi cho xuất mạng lưới ô vuông - Xác định mật độ men tỷ lệ chết, tỷ lệ nảy chồi - Tế bào chết bắt màu xanh, tế bào sống không bắt màu 50 - Tế bào xem nảy chồi tức tế bào có kích thước bé ½ tế bào mẹ, tế bào lớn ½ tế bào mẹ phải tính tế bào Tính kết quả: Số tế bào/ml = (a x 4000 x 103) / (b x 10-n) Trong đó: a : số tế bào ô lớn b : số ô nhỏ ô lớn 10-n : độ pha loãng mẫu (số tế bào nảy chồi ml mẫu) x 100 Tỷ lệ nấm men chết = (số tế bào chung ml mẫu) (số tế bào nảy chồi ml mẫu) x 100 Tỷ lệ nảy chồi = (số tế bào chung ml mẫu) Xác định độ đậm đặc men thu hồi: - Xác định trọng lượng A cuvett ly tâm rỗng, lấy khoảng 30 – 40 gr men sữa vào cuvett - Ly tâm 2500 vòng/phút Thời gian ly tâm: phút - Xác định tổng trọng lượng B cuvett chứa men - Gạn bỏ hết phần nước bên trên, xác định trọng lượng C phần lại Tính kết quả: Độ đậm đặc ( %) = (C – A) x 100 / (B – A) Xác định pH máy đo pH Mettler Toledo: - Trước hết phải chuẩn máy với dung dịch pH 7, sau đo mẫu bia loại hết CO Trước đo sau đo cần phải rửa nước cất lau đầu điện cực, tránh để đầu điện cực va chạm vào thành bình Xác định độ cồn: theo tiêu chuẩn TCVN 5562 – 1991: 51 Xác định độ cồn phương pháp cất, sau dùng cồn kế đo độ cồn Nguyên tắc: mẫu bia lấy phòng thí nghiệm, đem chưng cất để thu lượng cồn bia Dùng cồn kế để đo độ cồn có bia đọc giá trị cồn kế nhiệt độ 20oC Kết tính theo cơng thức: %Vol = A +_ a Trong đó: A giá trị đọc cồ kế đo 20oC a dung sai thước đo (a ≥ 0) Tiến hành xác định: Mẫu bia sau đem phòng thí nghiệm cần đuổi hết CO cách lắc mạnh, lắc nhiều lần Dùng bình định mức định mức mẫu bia đến vạch 200 ml chuyển vào bình cầu 1000ml, thêm nước cất vào cho thể tích đạt khoảng 400 ml, lắp đặt hệ thống chưng cất tiến hành chưng cất đến thể tích bình hấp thụ ¾ thể tích ban đầu Khi chưng cất dùng khăn lạnh vuốt nhẹ bình cầu để tránh bọt trào qua bầu bảo hiểm Sau chưng cất xong cần định mức mẫu đến thể tích ban đầu bỏ vào tủ lạnh để giữ nhiệt Dùng dung dịch trán rửa ống đong cồn kế, cho dịch cần đo vào tiến hành đo Cần đo nhanh xác, đọc giá trị nhiệt độ 20oC Xác định hàm lượng CO dựa theo tiêu chuẩn TCVN 5563 – 1991 Nguyên tắc: dựa vào phản ứng khí cacbonic bia kết hợp với Natricacbonat Phần Natricacbonat thừa chuẩn độ dung dịch chuẩn acid HCl với phenolphthalein làm thị màu Tiến hành: - Dùng pipet hút 10 ml dung dịch Na CO 0,2 N cho vào bình tam giác 100 ml - Hút nhanh ml mẫu (đã làm lạnh đến 5oC) Chú ý, cần cắm ngập đầu pipiet vào dung dịch Na CO bình tam giác cho chảy xuống từ từ - Cho thêm ml dung dịch phenolphthalein 1% chuẩn độ với dung dịch HCl 0,1N màu hoàn toàn - Làm song song mẫu trắng với ml bia loại CO tự hoàn toàn - Hàm lượng CO = (Vo – Vt) x 0,0044 x 1000 / 52 Trong đó: Vo : số ml HCl 0,1N dung để chuẩn độ mẫu trắng Vt : số ml HCl 0,1N dung để chuẩn độ mẫu thí nghiệm Phân tích hàm lượng Diacetyl máy quang phổ: TCVN 6056 – 1995 Nguyên tắc: Tách chất Dixeton từ bia cách chưng cất Cho phản ứng phần chưng cất với dung dịch O-phenilenediamine tạo chất dẫn xuất Quinoxalin Axit hóa đo quang phổ chất thu từ phản ứng Tính nồng độ chất Dixeton nhờ hệ số xác định qua chất chuẩn Chuẩn bị mẫu: - Quay li tâm lọc mẫu thử chứa nấm men *Mẫu thử: - Lấy 100 ml mẫu ống nghiệm định cỡ vạch đưa mẫu vào dụng cụ chưng cất Chưng cất mẫu cho thu 25 ml dịch cất ống nghiệm định cỡ vạch Thời gian đun nóng khơng phút,thời gian chưng cất từ - 10 phút Trộn đồng dịch cất - Dùng pipet lấy 10 ml dịch cất cho vào ống nghiệm khô - Thêm 0,5 ml dung dịch O-phenilenediamine vào ống thử - Hòa trộn hai dung dịch - Để yên chỗ tối khoảng 20 - 30 phút - Dùng pipet thêm ml axit Clohydrit mol/ lít vào hỗn hợp phản ứng *Mẫu trắng: - Dùng pipet lấy 10 ml nước cất vào ống nghiệm khô thay cho 10 ml dịch cất, bước lại thực mẫu thử *Mẫu chuẩn: - Dùng pipet cho 9,9 ml nước vào ống nghiệm khô - Thêm 0,1 ml dung dịch chuẩn Diaxetyl lắc cho đồng - Các bước lại thực mẫu thử Đo mẫu: - Đo mẫu thử, mẫu trắng mẫu chuẩn quang phổ kế bước sóng hấp thụ 335 nm với cuvet silic 10 mm, so sánh với nước Tính tốn kết quả: X = (A 335 – A b1 ) / (A c - A b1 ) x 0,625 53 Trong đó: A 335 : Độ hấp thu quang mẫu thử bước sóng 335 nm A bl : Độ hấp thu quang mẫu trắng bước sóng 335 nm A c : Độ hấp thu quang mẫu chuẩn Diaxetyl bước sóng 335 nm X : Hàm lượng Diaxetyl (mg/l) 54 ... cơng đoạn lên men lên men phụ sản phẩm bia chai công ty bia Sài Gòn - Miền Trung 1.3 Yêu cầu đề tài Khảo sát quy trình sản xuất bia chai công ty Khảo sát công đoạn trình lên men bia chai Sài Gòn. .. độ lên men Nhằm tìm hiểu sâu giai đoạn lên men bia nhằm nâng cao chất lượng sản lượng, tiến hành khảo sát cơng đoạn lên men bia quy trình sản xuất bia Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Trung. .. đến trình lên men bia Đánh giá chất lượng bia thành phẩm Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan Cơng ty cổ phần bia Sài Gòn - Miền Trung 2.1.1 Giới thiệu chung Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền