TÌM HIỂU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐƠNG Họ tên sinh viên: TƠ THỊ HƯỜNG Ngành: BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khố: 2007 - 2011 Tp Hồ Chí Minh, Tháng 08/2011 TÌM HIỂU MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TƠM SÚ NOBASHI TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐƠNG Tác giả TƠ THỊ HƯỜNG Khố luận trình bày để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Anh Trinh Tp Hồ Chí Minh, Tháng 08/2011 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tồn thể Q Thầy Cơ truyền đạt kiến thức cho tơi suốt q trình học trường Tơi xin bày tỏ kính trọng lòng biết ơn sâu sắc gửi đến: Thầy Nguyễn Anh Trinh tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Ban Giám đốc Cơng ty cổ phần Hải Sản Bình Đơng cho tơi hội thực tập, tiếp xúc với thực tế Ban quản đốc, anh chị điều hành, QC toàn thể anh chị em công nhân Công ty cổ phần Hải Sản Bình Đơng tạo điều kiện thuận lợi nhiệt tình giúp đỡ tơi thu thập số liệu suốt thời gian thực tập truyền đạt kiến thức quý giá tiếp cận thực tế để tơi hồn thành tốt khóa luận Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình tơi ni dưỡng, cho tơi tình u thương, chỗ dựa tinh thần vững nguồn động viên to lớn bước Thành thật cảm ơn bạn bè giúp đỡ tơi q trình học tập Do kiến thức hạn chế số yếu tố khách quan nên chắn luận văn nhiều thiếu sót Tơi mong đón nhận góp ý, phê bình thầy bạn TP Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 08 năm 2011 Tơ Thị Hường ii TĨM TẮT Đề tài “Tìm hiểu số cơng đoạn chế biến tôm sú NoBaShi công ty cổ phần Hải Sản Bình Đơng”, thực Cơng ty cổ phẩn Hải Sản Bình Đơng, thời gian từ ngày 05/03/2011 đến ngày 30/07/2011 Đề tài tìm hiểu quy trình tơm sú NoBaShi, phương pháp quan sát thực tế học hỏi kinh nghiệm thực tế với cán kỹ thuật sản xuất Tham gia làm việc trực tiếp vào công đoạn: sơ chế lột PTO, cấp đơng… Kết đạt - Tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Công nhân, nguyên liệu, máy thiết bị, phương pháp, vấn đề vệ sinh - Giải thích cơng đoạn quy trình sở khoa học - Hiểu biết thao tác thực công đoạn quy trình quy trình sản xuất - Tìm hiểu tác phong công nghiệp quy mô sản xuất, cách quản lý sản xuất cán kỹ thuật: QC, điều hành… iii MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình vii Danh sách bảng viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược công ty 2.2 Những mặt hàng chủ đạo công ty 2.3 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nội dung 3.2 Thời gian địa điểm 3.3 Mục đích cơng việc 3.4 Phạm vi công việc CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Tiếp nhận nguyên liệu 4.1.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu 10 4.1.2 Những biến đổi trình bảo quản tôm nguyên liệu 14 4.1.3 Bảo quản tôm nguyên liệu 18 4.2 Rửa 23 4.3 Sơ chế 24 4.4 Rửa 27 4.5 Phân cỡ 27 iv 4.6 Lột PTO 29 4.6.1 Lột vỏ 29 4.6.2 Lấy 30 4.7 Xử lý 31 4.8 Cắt, ép 32 4.9 Ép, duỗi 33 4.10 Rửa 34 4.11 Cân- xếp khay 34 4.12 Bao gói PA- hút chân khơng 35 4.13 Hút chân không 36 4.14 Cấp đông 36 4.15 Rà kim loại 37 4.16 Đóng thùng 38 4.17 Bảo quản- Vận chuyển 39 4.18 Những nhóm yếu tố sau ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 39 4.18.1 Công nhân 39 4.18.2 Nguyên liệu 40 4.18.3 Máy thiết bị 41 4.18.4 Phương pháp 41 4.18.5 Vấn đề vệ sinh 41 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Đề nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC 48 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT EU: EuroPAan unit FAO: Food and Ariculture Organization WHO: World and Health Organization FDA: Food and Drug Administration HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point IQF: Individual Quick-Frozen ISO: International Organization for Standardization HLSO: Head less shell on PDTO: PAeled and Deveined and Tail On PTO: PAeled and Tail- On QC: Quality Control ppb: parts PAr billion TPC: Total plate count CFU: Colony forming unit MPN: Most probable number ppm: Parts PAr million TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam VSV: Vi sinh vật CCP: Critical Control Point PA: Polyamide UBND: Ủy ban nhân dân vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Tôm sú Hình 4.1: Quy trình sản xuất tơm NoBaShi Hình 4.2: Màu sắc tơm ngun liệu 11 Hình 4.3: Cơng thức cấu tạo Astaxanthin 11 Hình 4.4: Nguyên liệu tôm loại I (hàng chất lượng tốt) 12 Hình 4.5: Ngun liệu tơm loại I (hàng long đầu bị trừ giá) 12 Hình 4.6: Số lượng vi sinh vật thể tôm 13 Hình 4.7: Ngun liệu tơm có màu đỏ 16 Hình 4.8: Công thức cấu tạo Trifluralin 22 Hình 4.9: Lặt đầu tơm 26 Hình 4.10: Tơm sú sau lặt đầu phần thịt đầu thân 26 Hình 4.11: Thao tác cơng đoạn lột vỏ tôm 30 Hình 4.12: Rút tơm 30 Hình 4.13: Tôm sú NoBaShi xếp khay 35 Hình 4.14: Máy rò kim loại 37 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học tơm sú Bảng 2.2: Thành phần vitamin có tơm Bảng 4.1: Phân loại kích cỡ tơm ngun liệu 28 Bảng 4.2 Cỡ tôm sú NoBaShi 33 Bảng 4.3: Quy định xếp khay sản phẩm 34 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Từ lâu thủy sản coi ngành hàng thiết yếu ưa chuộng tiêu dùng nhiều nước giới Đặc biệt 15 năm qua với nhịp độ phát triển kinh tế nhanh chóng, sản lượng khai thác giá trị xuất tăng mạnh, ngành thủy sản ngày xác định rõ ngành kinh tế mũi nhọn hướng ưu tiên nghiệp công nghiệp hóa đại hóa đất nước Năm 2007 chiếm 40% kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam, ngành thủy sản Việt Nam trì tốc độ tăng trưởng thời kỳ khó khăn nhất, năm 2008 đạt mức tăng 12% Tôm sản phẩm quan trọng thương mại hàng thủy sản giới tơm có giá trị dinh dưỡng cao, giàu vitamin, hàm lượng protein hàm lượng nước cao Vì thịt tơm môi trường cho vi sinh vật phát triển Do q trình chế biến tơm cần kiểm sốt chặt chẽ chế độ bảo quản, kỹ thuật chế biến cách kiểm soát sản phẩm để sản phẩm đạt chất lượng cao Bên cạnh sản phẩm truyền thống như: tơm ngun con, tơm bỏ đầu,… tơm NoBaShi ưa chuộng Mặt hàng tôm NoBaShi mặt hàng giá trị gia tăng, quy trình chế biến đơn giản, chủ yếu dựa vào thao tác kỹ thuật cơng nhân nên đưa vào sản xuất khơng đòi hỏi cao nguồn vốn đầu tư trang thiết bị máy móc Tuy nhiên để đạt hiệu kinh tế sản xuất đảm bảo chất lượng sản phẩm tạo ra, việc hiểu sở khoa học để thực tốt các công đoạn chế biến có biện pháp hạ thấp hao hụt trọng lượng khâu quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm điều cần thiết Xuất phát từ nhu cầu thực tế phân công Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực phẩm - Trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, Sau đóng thùng sản phẩm đem đến kho bảo ôn - phòng bảo ơn, để hạ nhiệt độ sản phẩm xuống theo yêu cầu 4.17 Bảo quản- Vận chuyển Mục đích: sản phẩm bảo quản kho lạnh, tránh lây nhiễm vi sinh vật hạn chế tối đa mức phát triển chúng, giữ nhiệt độ sản phẩm ổn định, trì chất lượng sản phẩm Yêu cầu: kho lạnh phải đảm bảo vệ sinh, đủ ánh sáng, cách biệt với khu nguyên liệu thành phẩm Bảo quản kho lạnh nhiệt độ -20 ± oC  Nhận xét: từ quy trình ta nhận thấy khâu: tiếp nhận nguyên liệu, phân cỡ, rửa, xử lý, cắt ép, cấp đông, rà kim loại khâu định chất lượng thành phẩm Vì kiểm sốt chất lượng khâu đòi hỏi nghiêm ngặt, tuân thủ theo quy định để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm 4.18 Những nhóm yếu tố sau ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Qua q trình tham gia sản suất thực tế xí nghiệp chúng tơi thấy có nhóm yếu tố sau ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: công nhân, nguyên liệu, máy thiết bị, phương pháp, vấn đề vệ sinh 4.18.1 Cơng nhân - Cơng nhân có vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp, tay nghề, sức khỏe, ý thức làm việc công nhân nhân tố ảnh hưởng rõ rệt đến sản phẩm chế biến - Trong tay nghề nhân tố ảnh hưởng nhiều nhất, cơng nhân có tay nghề cao hiệu làm việc cao hơn, thao tác thực khéo léo xác định mức hao hụt giảm xuống, suất lao động tăng lên Trong q trình thực tập tơi nhận thấy cỡ tôm 31/40 công nhân làm lâu năm đạt định mức 1,47 1,48 sinh viên thực tập 1,56 - 1,57 - Sức khỏe công nhân yếu tố quan trọng, công nhân khơng đạt suất khơng có sức khỏe tốt Do cơng ty phải có chế độ khen thưởng, chế độ ưu đãi cho cơng nhân… bên cạnh chế độ dinh dưỡng phần ăn phải đa dạng đảm bảo đủ lượng, nhà nghỉ thoáng mát, Thời gian nghỉ trưa 39 nghỉ giải lao phù hợp để cơng nhân phục hồi sức khỏe sau làm việc Có chế độ kiểm tra sức khỏe định kỳ cho công nhân Ý thức cơng nhân có ảnh hưởng lớn đến định mức chế biến, người lao động nhiệt tình, tập trung tận tụy với cơng việc kết cơng việc cao hơn, hao hụt hơn, giảm thiểu định mức chế biến Do để có định mức chế biến thấp chất lượng sản phẩm tạo ổn định, cần phải đặc biệt quan tâm đến yếu tố người Người công nhân tuyển dụng cần đào tạo giám sát tình hình làm việc (bộ phận QC, điều hành), thường xuyên kiểm tra tay nghề công nhân, cần quan tâm đến việc động viên sức khỏe tinh thần họ có đủ sức khỏe nhiệt tình cơng việc, từ mà q trình sản xuất đem lại suất cao Bên cạnh đội ngũ công nhân lành nghề phận QC, điều hành phải tăng cường kiểm tra thao tác, môi trường làm việc… để chất lượng sản phẩm NoBaShi mặt hàng khác kiểm soát chặt chẽ 4.18.2 Nguyên liệu Nguyên liệu yếu tố hàng đầu định đến chất lượng sản phẩm, vấn đề bảo quản, mùa vụ, giống lồi, kích cỡ ngun liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến định mức chế biến - Mùa vụ: đánh bắt tôm vào thời kỳ lột xác lúc vỏ tôm mỏng nên dễ bị dập nát q trình vận chuyển chế biến, khó bảo quản, làm ảnh hưởng đến định mức chế biến, chất lượng sản phẩm Ngược lại vỏ tơm dày cứng khó bóc vỏ làm ảnh hưởng đến suất công nhân, thao tác lột dễ bị thịt đầu tôm, định mức chế biến tăng - Giống lồi: tơm sú có nhiều lipid tơm đực nên dễ bị oxi hóa Tơm vào mùa sinh sản hàm lượng protid lipid giảm nên lúc tơm có giá trị dinh dưỡng không cao Cấu tạo thịt tôm sú lỏng lẻo, có nhiều đạm hòa tan mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nên sau q trình đánh bắt tơm chết nhanh dễ ươn thối - Kích cỡ nguyên liệu: nguyên liệu có kích cỡ lớn định mức thấp tôm lớn cấu trúc thịt q trình sơ chế bị nên định mức 40 giảm Ví dụ cỡ tơm 26/30 có định mức 1,3 cỡ tôm 31/40 có định mức 1,47 4.18.3 Máy thiết bị Máy thiết bị: thiết bị đo lường, phân cỡ, rưả tôm Việc cân, đo xác ghi nhận số liệu xác đem lại kết suất cơng việc xác Từ ta tìm cách giảm định mức chế biến số hao hụt khác để giảm chi phí sản xuất Máy phân cỡ, rửa có cơng suất cao nhiệt độ thân tơm biến đổi dẫn đến chất lượng tơm biến đổi, công đoạn lột vỏ bị hao hụt 4.18.4 Phương pháp Phương pháp: bảo quản nguyên liệu, thao tác (sơ chế, ép duỗi ), chế độ kiểm tra Phương pháp bảo quản: nguyên liệu tôm sú loại nguyên liệu khác bảo quản tốt (nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm đạt yêu cầu thông số kỹ thuật), thời gian bảo quản ngắn giữ tôm tươi, thịt săn chắc, định mức thấp hơn, chất lượng sản phẩm đảm bảo Chế độ phương pháp kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận, bán thành phẩm khâu như: lột PTO, cắt ép… có vai trò quan trọng sở định đến chất lượng sản xuất, tùy theo nguyên liệu mà chọn phương pháp bảo quản Việc lựa chọn thông số để kiểm tra (nhiệt độ, hay màu sắc nguyên liệu, thao tác công nhân ) tần suất kiểm tra ngày có vai trò định sản phẩm đạt chất lượng hay không Bên cạnh chế độ kiểm tra phận kỹ thuật (QC, điều hành dây chuyền sản xuất biện pháp khắc phục kịp thời dấu hiệu không đạt yêu cầu làm định mức chế biến thấp góp phần tăng lợi nhuận cho công ty như: thao tác thực không kỹ thuật công nhân (lặt đầu tôm không quy định ), 4.18.5 Vấn đề vệ sinh Trong môi trường tồn vi khuẩn gây hại như: E.coli, L.pneumophila, Hepatitis A… muốn đảm bảo chất lượng sản phẩm mặt vi sinh phải có chế độ vệ sinh khử trùng chặt chẽ, từ trang thiết bị sản xuất đến bề mặt 41 tiếp xúc với sản phẩm Có nhiều phương pháp khử trùng cơng nghiệp thường khử trùng hóa chất, Cơng ty Bình Đơng chọn hóa chất khử trùng chlorine  Cơ chế khử trùng chlorine: Chlorine tan nước tạo thành axit hypocloro HOCl chất có hoạt tính khử trùng, hoạt động cách oxy hóa Chúng khơng ổn định dung dịch, đặc biệt dung dịch axit giải phóng khí oxit chlorine, ngồi tính ăn mòn dung dịch cao pH thấp Trong dung dịch axit, tính sát khuẩn chúng cao so với dung dịch kiềm, cần chọn mức pH trung hòa ổn định Dư lượng chlorin tự mong muốn 0,2 - 0,5mg/lít hệ thống phân phối nước (WHO, 1984) Tránh tượng ăn mòn kim loại, thường dùng clorin nồng độ 50 - 100mg/lít kéo dài thời gian tiếp xúc (10 - 20 phút)  Các bước thực làm vệ sinh cho nhà xưởng: - Trước tiên dùng chổi quét vỏ tôm, râu … tiếp dùng vòi nước thường xịt rửa tạp chất bám nhà, tường - Dùng xà phòng chà rửa kĩ nền, tường sau dội nước để đảm bảo khơng xà phòng bám nền, tường - Bước cuối dùng chlorine pha sẵn 100 ppm dội lên nền, tường, sau dùng vòi nước thường rửa xịt lại, để đảm bảo khơng hàm lượng chlorine bám nền, tường  Đối với dụng cụ chế biến Sau ca làm việc dụng cụ phải rửa ngâm dung dịch chlorine có nồng độ 100 ppm, dụng cụ tiếp xúc với khâu có độ nhiễm vi sinh vật cao như: thau đựng nước sơ chế tơm… số dụng cụ ngâm nước có chứa chlorine 50 ppm cho dụng cụ tiếp xúc với độ nhiễm vi sinh thấp như: thau đựng đá vảy… Bên cạnh khử trùng dụng cụ, nhà xưởng vấn đề vệ sinh cá nhân công nhân quan trọng, công nhân phaỉ giữ vệ sinh cá nhân tốt làm việc, áp dụng biện pháp ngăn ngừa cần thiết tránh gây nhiễm chất lạ vào sản phẩm thành phần sản phẩm Do u cầu kiểm sốt cán 42 kỹ thuật QC, điều hành… vấn đề vệ sinh trang thiết bị nhà xưởng người để đảm bảo cho chất lượng sản phẩm 43 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình tham gia sản suất thực tế xí nghiệp chúng tơi có số kết luận sau: - Thế mạnh cơng ty: vị trí thuận lợi nên thu mua nguyên liệu nhanh, dễ tìm nguồn lao động, thành lập lâu năm nên phần khẳng định thương hiệu Công ty áp dụng mơ hình quản lý chất lượng chứng nhận : HACCP, EU code: DL 102 nên tạo tin cậy khách hàng tiêu thụ - Dây chuyền sản xuất theo chiều, có ngăn cách khu vực sản xuất khu vực sơ chế, nhà xưởng khu vực vệ sinh - Quá trình sản xuất theo dõi chặt chẽ, cơng đoạn sản xuất bố trí tổ trưởng, tổ phó, cán kỹ thuật (QC) theo dõi công nhân làm việc, giám sát hoạt động sản xuất - Từ sở khoa học nhận thấy nhóm yếu tố sau ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Công nhân, nguyên liệu, máy thiết bị, phương pháp, vấn đề vệ sinh Vì muốn nâng cao chất lượng sản phẩm suất cơng việc, tăng lợi nhuận cần nâng cao kiểm sốt yếu tố 5.2 Đề nghị  Đối với công ty - Tiếp tục nghiên cứu phát triển nhiều mặt hàng mới, nâng cao chất lượng, giảm giá thành sản phẩm Từ làm tăng tính cạnh tranh giá cả, chất lượng so với công ty, xí nghiệp thủy sản khác - Đào tạo, cập nhập tri thức cho đội ngũ cán kỹ thuật, nâng cao tay nghề trình độ chuyên môn cho công nhân để đáp ứng nhu cầu ngày cao thị trường 44 - Thiết kế phổ biến wedsite công ty để giới thiệu sản phẩm, đẩy mạnh thương hiệu công ty mở rộng thị trường tiêu thụ - Có chế độ ưu đãi thích hợp cho cơng nhân để thu hút giữ chân cơng nhân lâu năm có tay nghề  Đối với sản phẩm tôm sú NoBaShi - Giám sát chặt chẽ trình thực GMP SSOP cơng nhân suốt q trình sản xuất để kiểm soát chất lượng sản phẩm thao tác thực với đảm bảo chất lượng sản phẩm mặt vệ sinh - Giám sát thao tác công nhân khâu đặc biệt khâu lặt đầu tôm, lột vỏ tôm ép duỗi nhằm đảm bảo định mức chế biến mức thấp nhấp có thể, tăng lợi nhuận kinh tế cho công ty  Đối với khóa thực tập tốt nghiệp sau Tiếp tục nghiên cứu tìm hiểu sở khoa học cho sản phẩm NoBaShi khác như: Tôm NoBaShi kéo màng co…để kiểm soát chất lượng sản phẩm Do thời gian thực tập ngắn hạn nên chưa sâu vào nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ hóa chất tới chất lượng sản phẩm, chưa nghiên cứu thời gian tốt thực công đoạn lột vỏ, cắt, ép…để chất lượng sản phẩm tốt nhất, chưa tính suất trung bình cơng nhân, để từ bố trí số lượng cơng nhân dây chuyền cho phù hợp Chúng hy vọng khóa thực tập tới tiến hành nghiên cứu vấn đề 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Công ty cổ phần Hải Sản Bình Đơng, Tài liệu tơm sú NoBaShi, Tài liệu nội công ty Trần Đức Ba - Nguyễn Văn Tài, 2003, công nghệ lạnh thủy sản Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TPHCM, 352 trang Lý Thị Mỹ Linh, 2007, khảo sát quy trình chế biến tôm NOBASHI công ty TNHH chế biến thủy sản Phương Nam, trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, 56 trang Phan Thị Thanh Quế, 2005, Công nghệ chế biến thủy sản, trường Đại Học Cần Thơ, 107 trang Lê Uyên Uyên, 2002, giảng chế biến thủy sản, Trường Cao Đẳng kinh tế kỹ thuật Cần Thơ, pp - 30 Bộ Thủy sản, 2003, Bảo đảm chất lượng sản phẩm thủy sản, Nhà xuất nông nghiệp Hà Nội, pp 56 - 100 Bộ Thủy sản, 2003, Nước đá ngành Thủy Sản, Nhà xuất nông nghiệp Hà Nội, pp 30 - 105 Trần Huyền Trang, 2008, tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm sú NOBASHI công ty TNHH thực phẩm AMANDA, trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, 76 trang Nguyễn Thị Thanh Tâm, 2006, đánh giá hiệu kiểm soát dư lượng kháng sinh tơm ngun liệu thành phẩm xí nghiệp đông lạnh Thắng Lợi, trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, pp 45 - 65 10 Nguyễn Anh Trinh, 2010, Bài giảng bảo quản chế biến thủy sản, Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, side 30 - 100 46 TÀI LIỆU INTERNET http://www.fistenet.gov.vn Truy cập ngày 07/06/2011 http://www.vasep.com.vn Truy cập ngày 08/06/2011 http://www.webcache.googleusercontent.com Truy cập ngày 08/06/2011 http: // www.en.wikiPAdia.org/wiki/Astaxanthin Truy cập ngày 08/06/2011 http: // www.fda.gov.vn Truy cập ngày 20/07/2011 http: // www.mofi.gov.vn Truy cập ngày 20/07/2011 http: // www.agro.gov.vn Truy cập ngày 25/07/2011 http: // www.d.violet.vn Truy cập ngày 27/07/2011 http: // www.biochemj.org Truy cập ngày 30/07/2011 http: // www.cosmekjticsbee.blogspot.com Truy cập ngày 31/07/2011 47 PHỤ LỤC Phục lục 1: Sơ đồ tổ chức hành 1.1 Tổ chức hành Hình 1: Sơ đồ tổ chức hành 1.2 Tổ chức quản lý chất lượng sản phẩm Hình 2: Tổ chức quản lý chất lượng sản phẩm 48 1.3 Khu sản xuất nhà máy Khu xử lý, phân loại mực Phòng chứa phế liệu Phòng hấp mực Khu sơ chế mực nguyên liệu Khu sơ chế tơm Phòng thay đồ Bồn nhúng Phòng ủng Khu xử lý, phân loại tơm Phòng xử lý hóa chất tôm, mực Khu xếp khuôn Máy sản xuất đá vẩy Phòng đóng gói, làm lạnh Kho lạnh bán thành phẩm Phòng hấp tơm Phòng xử lý tơm sau hấp Hình 3: Sơ đồ khu sản xuất nhà máy 49 Phụ lục 2: Một số hình ảnh thao tác chế biến tơm sú NoBaShi Hình 4: Một số hình ảnh minh họa cho lặt đầu tơm cơng ty Hình 5: Một số hình ảnh minh họa cho công đoạn lột vỏ tôm 50 Phụ lục 3: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm tôm sú NoBaShi Bảng 1:Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm tôm sú NoBaShi Tiêu chuẩn Coliform Ecoli Các vsv khác Nguyên liệu 4.0×104 - 5×105 100 – 200 Neg Neg Bán thành phẩm × 104 - × 104 < 10 Neg Neg Thành phẩm × 103 -7 × 103 < 10 Neg Neg (Tiêu chuẩn khách hàng) Ghi chú: Neg: khơng phép có vsv: vi sinh vật 51 Phụ lục 4: Danh mục kháng sinh phép sử dụng thủy sản Nhật Bảng 2: Danh mục kháng sinh dùng thủy sản Nhật Nhóm kháng sinh Kháng sinh Ampicilline PAnicilline Amoxilline Florphenicol Chloramphenicol Thiamphenicol Doxycyline Tetracydine Oxytetracyline Erythromycine Jomamysin Kitasmysin Lincomycin Macrolide Oleandomycine Spiramysin Nifursttyrenate Furanderivatives Sulfamonomethioxine Sulfadimethioxine Sufa drug Sulfisozole Flumequine Miloxacin Quinolone Oxolinic acid Promidic acid 52 Phụ lục 5: Tính chất vật lý số nước đá sử dụng Loại nước đá Thể tích riêng (m3/tấn) Khối lượng riêng (tấn/m3) Đá vảy 2,2 - 2,3 0,45 - 0,43 Đá ống 1,6 - 2,0 0,62 - 0,5 Đá 1,08 0,92 Đá xay 1,4 - 1,5 0,71 - 0,66 Phụ lục 6: Chỉ tiêu kháng sinh vi sinh tôm nguyên liệu Nguyên liệu Thành phẩn m TPC (cfu/g) < 8.10 Coliform (MPN/g) < 500 Fecal Coliform (MPN/g) < 30 E coli (MPN/g) < 30 S aureus (MPN/g) < 35 Salmonella 25g (+/-) V chloerae/ 50g (+/-) V parahaemolyticus/ 50g (+/-) L monocytogenes/ 25g (+/-) Chloramphenicol (ppb) ≤ 0,1 Nitrofuran (ppb) ≤ 0,2 Tetracycline (ppb) ≤ 10,0 Fluoroquinolones (ppb) ≤ 5,0 Phẩm màu (ppb) ≤ 0,5 Sulfite (ppm) Chú thích: m: số tối đa hay lượng vi sinh vật tương ứng 1g M: không cho phép 53 M ≥ 2.106 ≥ 500 ≥100 ≥100 ≥100 0 0 ...TÌM HIỂU MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN BÌNH ĐƠNG Tác giả TƠ THỊ HƯỜNG Khố luận trình bày để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến. .. tài Tìm hiểu số cơng đoạn chế biến tơm sú NoBaShi cơng ty cổ phần Hải Sản Bình Đông , thực Công ty cổ phẩn Hải Sản Bình Đơng, thời gian từ ngày 05/03/2011 đến ngày 30/07/2011 Đề tài tìm hiểu quy. .. công ty từ ngày 05/03 - 30/07/2011, qua trình tham gia thực tế sản xuất chúng tơi tiến hành thực đề tài “ TÌM HIỂU MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TƠM SÚ NOBASHI TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN HẢI