Với nhu cầu ăn ngon trong cuộc sống ngày càng bộn bề vận động càng nhanh thì thức ăn cũng có xu hướng trở nên tiện dụng, gọn nhẹ mà vẫn cung cấp đủ dinh dưỡng cho cơ thể. Qua đây cũng không thể bỏ quên các sản phẩm chế biến từ thịt cũng cung cấp dinh dưỡng rất tốt cho con người mà thuận tiện cho việc sử dụng như các loại chả, xúc xích, nem… Đối với chả, chả quế là một loại thực phẩm phổ biến quen thuộc với người tiêu dùng hiện nay trong các bữa ăn hay các dịp lễ tết. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều mặt hàng chả quế bày bán đại trà tại các Metro, Co.op Mart, BigC, Aeon…hay ở tại đại lý cơ sở nhỏ từ các công ty thực phẩm mà kể đến trong số đó là Công ty Cổ phần Sản xuất và Thương mại Việt Hương. Với kinh nghiệm 14 năm dày dặn trong ngành chế biến thực phẩm và từng đạt nhiều danh hiệu như Hàng Việt Nam chất lượng do người tiêu dung bầu chọn năm 2013, công ty đã có được sự tín nhiệm và thu hút nhiều thị hiếu của người tiêu dùng.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI VIỆT HƯƠNG ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ QUẾ GVHD: Trần Thị Cúc Phương Sinh viên thực Tp HCM, 04/2016 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Cúc Phương LỜI CẢM ƠN Em xin cảm ơn toàn thể Quý Thầy Cô trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, Quý Thầy Cô khoa Công nghệ thực phẩm Cô Trần Thị Cúc Phương truyền đạt , hướng dẫn cho em kiến thức tạo điều kiện cho chúng em học hỏi thêm kiến thức thực tiễn quy trình công nghiệp thực tế Em xin cảm ơn Quý lãnh đạo Công ty Cổ phần Sản xuất Thương mại Việt Hương anh chị nhân viên công tác Công ty Cổ phần Sản xuất Thương mại Việt Hương tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành khóa thực tập học hỏi, tiếp xúc thực tế, giải đáp thắc mắc, làm quen với thao tác ngành thực phẩm Tuy nhiên với vốn kiến thức hạn chế nên thời gian thực tập không tránh thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp từ phía Quý Thầy Cô Quý Công ty để em hoàn thiện tốt kỹ kiến thức Chân thành cảm ơn ! Sinh viên thực Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Cúc Phương CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh Phúc -o0oPHIẾU NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên thực tập: • Nguyễn Văn Trường MSSV: 2005120093 • Huỳnh Thị Quỳnh Nga MSSV: 2005120109 Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Hệ đào tạo: Đại học quy Lớp: 03DHTP1 Đơn vị thực tập: CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI VIỆT HƯƠNG Thời gian thực tập : Từ 18/01/2016 đến 31/01/2016 22/02/2016 đến 03/04/2016 NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY Xác nhận quan, đơn vị thực tập (Ký ghi rõ họ tên đóng dấu) TP.HCM,ngày tháng năm 2016 Người đánh giá (Ký ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP.HCM, ngày… tháng… năm 2016 Người đánh giá (Ký ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN TP.HCM, ngày… tháng… năm 2016 Người đánh giá (Ký ghi rõ họ tên) MỤC LỤC PHỤ LỤC HÌNH PHỤ LỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống ngày phát triển, nhu cầu người ngày cao Bên cạnh tiện nghi, thoải mái người yêu cầu cao ăn ngon mặc đẹp Với nhu cầu ăn ngon sống ngày bộn bề vận động nhanh thức ăn có xu hướng trở nên tiện dụng, gọn nhẹ mà cung cấp đủ dinh dưỡng cho thể Qua bỏ quên sản phẩm chế biến từ thịt cung cấp dinh dưỡng tốt cho người mà thuận tiện cho việc sử dụng loại chả, xúc xích, nem… Đối với chả, chả quế loại thực phẩm phổ biến quen thuộc với người tiêu dùng bữa ăn hay dịp lễ tết Trên thị trường có nhiều mặt hàng chả quế bày bán đại trà Metro, Co.op Mart, BigC, Aeon…hay đại lý sở nhỏ từ công ty thực phẩm mà kể đến số Công ty Cổ phần Sản xuất Thương mại Việt Hương Với kinh nghiệm 14 năm dày dặn ngành chế biến thực phẩm đạt nhiều danh hiệu Hàng Việt Nam chất lượng người tiêu dung bầu chọn năm 2013, công ty có tín nhiệm thu hút nhiều thị hiếu người tiêu dùng Bài báo cáo này, chúng em xin giới thiệu quy trình sản xuất chả quế Công ty Cổ phần Sản xuất Thương mại Việt Hương Sinh viên thực CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI VIỆT HƯƠNG 1.1 Tổng quan Công ty Tên Công Ty: Công ty Cổ phần Sản xuất Thương mại Việt Hương Logo công ty: Tên công ty viết tiếng nước ngoài: Viet Huong Producing and Tranding Joint Stock Company Tên giao dịch: AMQ CORP Cơ sở hạ tầng gồm: Hình 1 Logo Công ty Cổ phần Sản xuất Thương mại Việt Hương - Trụ sở chính: 217 Phan Văn Hân, phường 17, Quận Bình Thạnh, TP.HCM - Xưởng sản xuất: 25 Võ Văn Bích, Ấp 11, xã Bình Thạnh Đông, huyện Củ Chi, TP.HCM - văn phòng đại diện đặt 556 Nguyễn Kiệm - cửa hàng đối chứng 556 Nguyễn Kiệm Điện thoại: 08.38 40 29 60 – 08.38 40 67 73 Đường dây nóng: 08.35 14 14 14 Fax: (06)62920527 Email: thucpham_viethuong@yahoo.com.vn Website: viethuongfood.com.vn Giám đốc/ Đại diện pháp luật: Ông Nguyễn Kim Ngân Quy mô công ty: 60 nhân viên Thịt heo Xử lý nguyên liệu Xay thô Chất điều vị, chất bảo quản, nguyên liệu phụ Xay nhuyễn Định hình Nước Dầu ăn Hấp chín Chiên Nướng Làm nguội Đóng gói Hút chân không Bảo quản lạnh Sản phẩm Hình Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả quế 135oC / 10 phút 3.3 Thuyết quy trình 3.3.1 Xử lý nguyên liệu 3.3.1.1 Mục đích công nghệ Mục đích công nghệ chuẩn bị Quá trình xử lý gồm công đoạn lóc thịt chặt thịt Lóc thịt loại bỏ phần dư không cần thiết cho trình chế biến mỡ, gân, xương vụn, tạp chất dính thịt… Nguyên liệu lúc tảng thịt lớn cần chặt thành miến nhỏ, giúp thuận tiện cho việc xay rút ngắn phần thời gian 3.3.1.2 Biến đổi nguyên liệu Biến đổi vật lý: kích thước khối thịt giảm, mô liên kết bên bị phá vỡ, có sinh nhiệt ma sát lúc chặt thịt Biến đổi hóa học: thất thoát phần chất vi lượng vitamin, khoáng… Biến đổi hóa lý: cấu trúc tế bào bên không hoàn chỉnh để giữ nước nên thịt dễ thấy có tượng chảy dịch 3.3.1.3 Thực hiện: Công đoạn thực thủ công tay Thịt bảo quản đông trước đưa vào quy trình nên nhà máy sử dụng cách rã đông tự nhiên để đảm bảo chất dinh dưỡng có thịt không bị tổn thất Yêu cầu công đoạn công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh tham gia sản xuất vệ sinh tay quy cách trước, trang phục, găng tay, nón, trang Dụng cụ sử dụng phải khử trùng an toàn để không gây lây nhiễm chéo 3.3.2 Xay thô 3.3.2.1 Mục đích công nghệ Mục đích công nghệ chuẩn bị cho trình xay nhuyễn Quá trình làm giảm kích thước nguyên liệu giúp xay nhuyễn hiệu phối trộn đồng 3.3.2.2 Biến đổi nguyên liệu Hình Công đoạn xử lý thịt heo Biến đổi vật lý: khối thịt bị giảm kích thước, làm phá vỡ mô liên kết có thịt, sinh nhiệt ma sát trình xay thô Biến đổi hóa học: cấu trúc mô, tế bào thay đổi làm khả giữ nước kém, thất thoát dinh dưỡng vitamin, acid amine… 3.3.2.3 Thiết bị 3.3.2.4 Thông số công nghệ Khối thịt sau xay thô: – 4oC Thịt sau xay có đường kính từ: – mm 3.3.3 Xay nhuyễn 3.3.3.1 Mục đích công nghệ Mục địch công nghệ hoàn thiện chuẩn bị Hoàn thiện: tạo nên hệ nhũ tương bền với tất thành phần vật chất có chả quế thịt, dầu ăn, gia vị, phụ gia…hình thành hệ nhũ tương đồng Chuẩn bị: hộ trợ cho trình định lượng định hình Nếu chưa xây nhuyễn đồng nguyên liệu trình định hình khó khăn thời Hình Thiết bị xay thô thịt heo gian 3.3.3.2 Biến đổi nguyên liệu Biến đổi vật lý: kích thước nguyên liệu thay đổi, khối lượng riêng hỗn hợp thay đổi có khuếch tan thêm thành phần phụ chảy dịch nước thịt Nhiệt độ tăng lên có lực ma sát Biến đổi hóa lý: cấu tử nguyên liệu phụ tiếp xúc với nhiều hơn, tạo đồng khối hỗn hợp 3.3.3.3 3.3.3.4 Thiết bị Thông số công nghệ Quá trình xay nhuyễn sinh nhiệt nên cần ý nhiệt độ sau xay 10 – 12oC 3.3.4 Định hình 3.3.4.1 Mục đích công nghệ Hình Thiết bị xay nhuyễn thịt heo nguyên liệu khác Mục đích công nghệ công đoạn chuẩn bị, tạo hình dạng ổn định cho sản phẩm khuôn inox 3.3.4.2 Biến đổi nguyên liệu Không có biến đổi đáng kể cho nguyên liệu Góp phần với công đoạn hấp tạo hình dạng cho sản phẩm 3.3.4.3 Phương thức thực Hỗn hợp nguyên liệu nhồi thiết bị xay nhuyễn tháo cửa xả Từ việc định hình khuôn inox làm thủ công đưa vào khay chuẩn bị cho trình hấp 3.3.4.4 Thiết bị Các khuôn chả sử dụng cấu tạo inox, sử dụng an toàn cho thực phẩm 3.3.5 Hấp chín 3.3.5.1 Mục đích công nghệ Mục đích công nghệ chế biến: làm chín nguyên liệu hoàn toàn hệ nhũ tương thịt tác nhân nước, tiêu diệt số vi sinh vật, cải thiện giá trị cảm quan dinh dưỡng Bên cạnh chuẩn bị cho trình 3.3.5.2 Biến đổi nguyên liệu Các trình phân giải bên bị đình lại, có hàm lượng protid cao nên nhiệt độ cao bị đông tụ lại làm giảm thể tích trọng lượng Thể tích trọng Hình Khuôn inox đê định hình chả quế lượng thay đổi làm cho hình dạng sản phẩm ổn định Tiêu diệt lượng đáng kể vi sinh vật sản phẩm tác nhân nhiệt 3.3.5.3 3.3.5.4 Thiết bị Thông số công nghệ Hấp nhiệt độ 100oC Thời gian hấp 20 phút 3.3.6 Chiên 3.3.6.1 Mục đích công nghệ Hình Thiết bị hấp tầng Mục đích trình hoàn thiện, giúp cho sản phẩm có màu vàng rơm lớp vỏ Tạo mùi màu sắc đặc trưng chả quế 3.3.6.2 Biến đổi nguyên liệu Xảy phản ứng Maillard phản ứng Caramel hóa tạo màu vàng cho lớp vỏ khối chả quế Trong trình chiên nước bị chuyển pha làm cho chả sau chiên có độ ẩm thấp trước chiên 3.3.6.3 3.3.6.4 Thiết bị Yêu cầu: Chả sau hấp chiên đến vàng rơm vỏ bên vớt Không để chả vàng sậm đến giai đoạn nướng chả dễ bị sậm màu ảnh hưởng đến cảm quan người tiêu dùng sinh chất có hại không mong muốn 3.3.7 Nướng 3.3.7.1 Mục đích công nghệ Mục đích trình hoàn thiện, giúp cho sản phẩm chả khô dầu Hình Thiết bị chiên có mùi vị đặc trưng rõ ràng hấp dẫn chả quế 3.3.7.2 Biến đổi nguyên liệu Quá trình Caramel hóa phản ứng Maillard thúc đẩy nhiệt độ cao tạo màu đặc trưng cho khối chả 3.3.7.3 3.3.7.4 Thiết bị Thông số công nghệ Thời gian nướng 10 phút Nhiệt độ nướng 135oC 3.3.8 Làm nguội, đóng gói Sản phẩm sau nướng trãi khay để làm nguội bàn chế biến Sau chả cho vào bao bì PE để tiếp tục cho công đoạn khác Hình Thiết bị nướng tầng Bao bì: Sản phẩm chả quế bảo quản đóng gói phương pháp hút chân không nên bao bì ưu tiên chọn lựa thường nhựa PA Kiểu túi: túi có biên Đặc tính bao bì: Chống thẩm thấu khí tốt Không có tính cứng vững PP, chế tạo chai lọ Có tính chống thấm khí O2,N2, CO2 cao Có tính bền lý cao: chịu va chạm, chống trầy xước,mài mòn, xé rách thủng bao bì Có khả hàn dán nhiệt tốt Có khả in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước in Ứng dụng Hình Bao bì nhựa hút chân không biên Màng PA ghép với PE, dùng làm bao bì chứa thực phẩm lạnh đông thực phẩm dạng lỏng chịu nhiệt độ trùng đến 1000C 10 phút, làm màng co bao bọc thực phẩm ăn liền Dùng làm bao bì hút chân không bao bì ngăn cản thẩm thấu O2 thoát hương 3.3.9 Hút chân không 3.3.9.1 Mục đích công nghệ Bảo quản: tạo môi trường chân không bên bao bì chứa sản phẩm, cách ly sợ tiếp xúc oxy để hạn chế oxy hóa không tốt cho thực phẩm 3.3.9.2 Tác dụng hút chân không Loại trừ trình oxi hoá làm hỏng thực phẩm Kìm hãm phát triển vi khuẩn ô xy Bảo vệ ổn định hương vị thực phẩm, tránh lẫn với hương vị khác thực phẩm khác Giữ độ ẩm tự nhiên thực phẩm, không làm thực phẩm bị bay nước, giữ cho thực phẩm không bị khô trình bảo quản Ngăn chặn hoen ố màu thực phẩm ẩm thấp nước không khí 3.3.9.3 Thiết bị 3.3.9.4 Thông số công nghệ Công suất máy bơm: 20 m3/h Độ chân không tuyệt đối: Công suất: 2-4 lần/phút 3.3.10 Bảo quản lạnh 3.3.10.1 Mục đích công nghệ Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm thực phẩm lâu Hình Thiết bị hút chân không ức chế hoạt động vi sinh vật Tăng thêm giá trị cảm quan cho thực phẩm độ đàn hồi, dai dẻo… 3.3.10.2 Phương thức thực Khi sản phẩm nhiệt làm nguội hoàn toàn đưa vào kho làm lạnh Sản phẩm chả quế bảo quản nhiệt độ – 3oC CHƯƠNG THIẾT BỊ CHÍNH 4.1 Máy xay mịn: Dùng để xay, trộn nguyên liệu nguyên liệu phụ thành dạng nhũ tương đồng 4.1.1 Cấu tạo Hệ thống nhập liệu: gồm có bin chứa nguyên liệu cấu động nâng bin đổ vào chảo Tuy nhiên, trình tạo nhũ tương, ta phải tiến hành bổ sung nguyên liệu thành nhiều giai đoạn nên nguyên liệu cho vào bin nhựa nhỏ đổ vào chảo theo giai đoạn quy định thủ công mà không sử dụng đến hệ thống nhập liệu • Chảo: có hình dạng chảo, nhiên tâm chảo lồi lên tạo với phần vành chảo khoảng vành tròn lõm, mặt cắt khoảng lõm có dạng đường tròn Khi làm việc, chảo chuyển động quay quanh trục, quay tâm chảo Có chế độ tốc độ quay chảo: chậm nhanh Nguyên liệu đưa vào phần lõm chảo tiến hành băm trộn Đáy phần lõm chảo có nút vặn để tháo nước khỏi chảo trình làm chảo • Dao cắt: gồm lưỡi dao có kích thước giống mắc xen kẽ trục quay Khi hoạt động, lưỡi dao quay tròn quanh trục với đường kính hình tròn dao quay với đường kính phần lõm chảo, khoảng cách đầu dao đáy phần lõm chảo nhỏ, đảm bảo nguyên liệu băm trộn Dao cắt chạy tốc độ quay 1, 2, 3, Tốc độ 1, sử dụng chủ yếu để trộn hỗn hợp nhũ tương Còn tốc độ vừa có tác đụng băm trộn tạo thành dạng nhũ tương đồng • Nắp: gồm có phần, phần đóng lại hệ thống hoạt động phần đóng lại dao chạy tốc độ Phần che chắn nửa chảo quay có dao căt để che không cho nguyên liệu văng dao hoạt động chế độ chậm Trong phần gawnsn cánh vét Khi nắp ụp xuống chảo cánh vét tì sát vào vách chảo để vét nguyên liệu dính vào thành chảo hướng chúng vào lòng chảo cho dao băm trộn, nguyên liệu băm trộn Bên cánh vét mép chảo nơi để gắn cảm biến đo nhiệt độ để theo dõi nhiệt độ nguyên liệu xay Máy hoạt dộngđược tốc độ dao phần nắp đóng xuống Mục đích quan trọng để giảm bớt tiếng ồn dao cắt gây ra, để ngăn nguyên liệu văng • Bộ phận lấy hỗn hợp nhũ tương đồng sau băm trộn bin chứa: gồm đĩa xoay nhờ động Đĩa có đường kính cho hạ xuống khít với phần lõm chảo Chiều quay chảo với chiều cao đĩa đưa nguyên liệu dạng nhũ tương bin chứa • Màn hình hiển thị: nối với cảm biến đo số vòng quay chảo cảm biến đo nhiệt độ nguyên liệu số vòng mà chảo quay • Bộ phận điều khiển: bảng gồm cần gạt, cầu gạt phía với chức riêng biệt điều chỉnh toàn hệ thống bao gồm điều chỉnh đóng mở nắp chảo, chỉnh tốc tộ quay dao, chảo, điều chỉnh hạ phận tháo liệu vào sát chảo nâng lên chưa cần tháo liệu hay tháo liệu xong 4.1.2 Nguyên lý hoạt động: Cho nguyên liệu cần thiết vào chảo theo giai đoạn theo quy định, đóng nắp chảo bật dao quay tốc độ 4, chảo quay tốc độ Ở tốc độ quay cực lớn này, lưỡi dao phá vỡ cấu trúc thịt đồng thời trộn thành phần chảo Sau chạy khoảng thời gian định, ta thu dạng nhũ tương đồng chảo Trong trình quay, ma sát dao nguyên liệu lớn làm tăng nhiệt độ nguyên liệu Cho nên yếu tố nhiệt độ trình xay theo dõi chặt chẽ Quan sát theo dõi nhiệt độ huyền phù hình hiển thị để biết thời điểm dừng băm trộn tháo sản phẩm nhũ tương đồng sau băm trộn bin chứa inox 4.2 Thiết bị hấp tầng: 4.2.1 Cấu tạo Tủ hấp tầng chế tạo với lớp vỏ inox 304, không rỉ sét, chống ăn mòn, đảm bảo vệ sinh ăn toàn thực phẩm Giữa lớp có lớp thủy tinh cách nhiệt, đảm bảo vỏ bên không hệ bì truyền nhiệt giữ nhiệt cho cho bên tủ Tủ hấp loại thường có cửa, có hệ thống bánh xe dễ dàng di chuyển Tủ lắp đặt hệ thống van xả nước hơi, chống cạn nước để đảm bảo không xảy tượng xì hay nổ cạn nước sử dụng Nguyên lý hoạt động: Tủ hấp sử dụng nguồn điện để hoạt động, sử dụng điện 220V điện pha (380V) Dòng điện làm nóng cuộn dây truyền nhiệt vào nước làm sôi nước bên tủ Nước sôi tạo nóng bên tủ Đây tác nhân làm chín thực phẩm 4.2.2 Các thông số làm việc: Thời gian gia nhiệt: tùy theo khối lượng sản phẩm sản phẩm chả quế công ty sản xuất có khối lượng 200g hấp khoảng 20 phút Nhiệt độ hấp 100oC, nhiệt độ tâm giò khoảng 87-88oC Các thông số: nhiệt độ, thời gian cài đặt mà hoạt động có sai lệch ảnh hưởng đến chất lượng chả 4.3 Thiết nướng tầng 4.3.1 Cấu tạo Thiết bị nướng gián đoạn Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, bên có nhiều khay xếp song song theo phương nằm ngang để chứa nguyên liệu cần nướng Người ta sử dụng phương pháp cấp nhiệt trực tiếp gián tiếp cho thiết bi nướng gián đoạn Bên thiết bị có đặt cảm biến để theo dỏi nhiệt độ độ ẩm không khí Thiết bị nướng gián đoạn có cấu tạo đơn giản dễ vận hành Song nhược điểm đáng lưu ý khâu nạp nguyên liệu vào tháo sản phẩm thường tốn nhiều thời gian công sức Ngoài ra, thời gian nạp nguyên liệu vào tháo sản phẩm kéo dài ảnh hưởng đến độ đồng thực phẩm nướng 4.3.2 Thông số công nghệ Thời gian nướng 10 phút Nhiệt độ nướng 135oC CHƯƠNG 5: KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG CHẢ QUẾ 5.1 Mục đích kiểm sóat chất lượng Kiểm tra chất lượng phương pháp phổ biến để đảm bảo chất lượng sản phẩm phù hợp với qui định cách kiểm tra sản phẩm chi tiết phận nhằm sàng lọc loại phận không đảm bảo tiêu chuẩn hay qui cách kỹ thuật Cụ thể công ty kiểm soát chất lượng thực xuyên suốt quy trình công nghệ sản xuất chả quế trình kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, đầu sở sản xuất 5.2 Các tiêu đánh giá kiểm soát chất lượng chả quế 5.2.1 Cảm quan chả quế Chỉ tiêu đánh giá Cảm quan bên Đặc điểm Khối chả quế phải tròn Bao bì không phồng, phải bao sát sản phẩm bên Bề mặt khối chả phải khô ráo, có Cảm quan mở bao bì sản phẩm màu vàng rơm Không ẩm bị nhớt bao quanh khối chả Mặt cắt chả quế mịn, đồng nhất; Cảm quan mặt cắt cắt chả quế Cảm quan mùi, vị Khối chả chín đều, đồng màu trắng ngà bên có lớp vỏ vàng rơm Không xuất gân, màng thịt Khối chả quế có mùi thơm đặc trưng nước mắm gia vị khác hòa lẫn vào nhau; mùi thơm đặt trưng mùi chua sản phẩm hư hỏng hay có mùi gay gắt dầu chiên Vị mặn nhẹ, béo, hòa hợp đặt trưng sản phẩm; Không có vị đắng cháy khét, lạ, mùi thiu, mốc sản phẩm hư hỏng Lát chả cắt bẻ không bị nứt, gãy, có độ Trạng thái cấu trúc sản phẩm đàn hồi tốt, không biến dạng Ăn chả lụa có cảm giác dòn, dai 5.2.2 Bao bì , nhãn sản phẩm 5.2.2.1 Bao bì Bao bì sử dụng loại thích hợp cho sản phẩm hút chân không, không bị rách hay bị biến dạng Các thông tin bao bì phải rõ ràng, không bị nhàu nát bị mờ phần Không bị lem màu hay in xấu ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cho sản phẩm Các đường hàn biên phải hàn kín, tránh bị hở nguyên nhân gây hư hỏng cho sản phẩm bảo quản Không cháy xén, dính đường hàn biên không đồng Bao bì có độ suốt tốt để người tiêu dùng dễ quan sát sản phẩm bên 5.2.2.2 Nhãn sản phẩm Nhãn sản phẩm không bong khỏi bao bì Đảm bảo thông tin nhãn với sản phẩm Các logo hay hình ảnh phải rõ ràng, không bị lem màu sai thông tin Trên nhãn phải in trọng lượng xác với trọng lượng sản phẩm bên bao bì Hạn sử dụng ngày sản xuất xác, không mờ hay thấy phần sai vị trị nhãn 5.2.3 Bảo quản chả quế Sau hoàn thiện sản phẩm cần chuyển sản phẩm vào kho bảo quản lạnh để sản phẩm tránh tác nhân gây hư hỏng không mong muốn từ bên CHƯƠNG 6: TỔNG KẾT Qua thời gian thực tập công ty em nhận thấy rằng: Cơ sở sản xuất đặt vị trí thuận lợi, tạo nhiều điều kiện cho nhập liệu, xuất kho mà không gây cản trở hay ùn tắc lên xuống hàng hóa Hầu ngày người trọng đến việc ăn phải ngon, thấy điều mặt hàng chế biến từ thịt công ty phong phú đa dạng tạo nhiều lựa chọn đáp ứng đầy đủ thị hiếu người tiêu dùng Công nhân viên có lực đầy đủ, lành nghề, trách nhiệm cao với công đoạn phụ trách đảm nhiệm Tuân thủ nội quy an toàn thực phẩm tham gia sản xuất lớp tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm Hệ thống thiết bị sản xuất theo phương thức gián đoạn không liên tục nên thời gian Công ty nên đầu tư cải tiến thiết bị máy móc để có suất cao nâng cao số lượng sản phẩm tăng lợi nhuận cho công ty Đối với sinh viên, em nhận thấy quy trình sản xuất học sách lý thuyết khác với thực tiễn Vì vậy, sau trình thực tập công ty em học hỏi thêm số kiến thức, củng cố khảo sát lại phần kiến thức học lớp cách khắc phục cố có cố công ty thời gian thực tập TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tài liệu Công ty Cổ phần Sản xuất Thương mại Việt Hương [2] Giáo trình công nghệ chế biến bảo quản thịt, Đại học Công nghiệp thực phẩm TPHCM [4] TCVN – 1/2010/BYT Chất điều vị [5] TCVN 7597:2013 Dầu thực vật [6] TCVN 7046:2009 Thịt tươi [7] TCVN 5107:2013 Nước mắm [3] Giới thiệu nhà máy, sản phẩm Công Ty Thực Phẩm Việt Hương, https://www.youtube.com/watch?v=1tYoQOnbRXk&feature=youtu.be ... kiến thức thực tiễn quy trình công nghiệp thực tế Em xin cảm ơn Quý lãnh đạo Công ty Cổ phần Sản xuất Thương mại Việt Hương anh chị nhân viên công tác Công ty Cổ phần Sản xuất Thương mại Việt... dung bầu chọn năm 2013, công ty có tín nhiệm thu hút nhiều thị hiếu người tiêu dùng Bài báo cáo này, chúng em xin giới thiệu quy trình sản xuất chả quế Công ty Cổ phần Sản xuất Thương mại Việt Hương... CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI VIỆT HƯƠNG 1.1 Tổng quan Công ty Tên Công Ty: Công ty Cổ phần Sản xuất Thương mại Việt Hương Logo công ty: Tên công ty viết tiếng nước