thực hành công nghệ sản xuất bánh kẹo

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM Viện Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO THEO PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ SINH HỌC GVHD: Th.s Huỳnh Nguyễn Quế Anh TP Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng năm 2019 MỤC LỤC Phương pháp làm nở sinh học Làm nở phương pháp sinh học trình sử dụng vi sinh vật có khả lên men yếm khí, tạo CO2 làm nở bột nhào làm xốp bánh Phương pháp áp dụng làm nở cho số loại bánh thuộc dòng bánh tươi Vi sinh vật thường sử dụng để làm xốp bánh nấm men Saccharromyces cerevisiae, cần sử dụng men với liều lượng thích hợp khơng bánh có mùi chua mức bánh nở lượng khí hình thành - Bản chất q trình lên men rượu: C6H12O6  C2H5OH + CO2 Trong trình lên men đường tinh bột trải qua nhiều bến đổi trung gian tạo sản phẩm cuối mong muốn khí CO2, ngồi có chất khác este, andehit, xeton, acid hữu cơ… tạo hương vị đặc trung cho bánh Một lượng nhỏ CO lên men lactic trình lên men bột nhào cấu trúc chất phức tạp bị biến đổi, tiêu hóa dễ dàng Saccharomyces cerevisiae loài nấm men biết đến nhiều có bánh mì nên thường gọi men bánh mì loại vi sinh vật thuộc chi Saccharomyces lớp Ascomycetes ngành nấm Loài xem lồi nấm hữu dụng đời sống người từ hàng ngàn năm trước đến Nó dùng rộng rãi q trình lên men làm bánh mì, rượu bia Saccharomyces cerevisiae loài sinh vật nhân chuẩn khoa học dùng nhiều nhất, với E.coli hai lồi sinh vật mơ hình phổ biến  Nấm men: có loại thường dùng sản xuất bánh mì: - Men ép: Dung dịch men tươi thu được, ly tâm để tách nấm men, nấm men thu đượcđem ép để loại nước thừa bảo quản 0-4°C Nấm men ép có màu - vàng nhạt, độ ẩm 75% Men khô: sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao.Trước sấy khơ nấm menđược trộn với bột mì sấy chân khơng đến độ ẩm 7,5-8% (nhiều nhà nghiên cứu cho rằngnếu sấy độ ẩm 6% protid tế bào nấm men bị biến tính, enzym nấm men bịmất hoạt tính) Độ ẩm nấm men khơ khơng q 11-12% So với nấm men ướt nấm men khơ bảo quản lâu vận chuyển dễ, nhiện hoạt - tính thấp so với nấm men ép Men sữa: có dạng lỏng, màu vàng, sử dụng để làm men ép Dạng men không bảoquản lâu, vận chuyển thùng xe lạnh 1l men sữa = 600g men ép   - Ưu điểm: khả lên men cao An toàn Sinh rượu CO2 có mùi đặc trưng Nhược điểm: Thời gian lên men lâu Lựa chọn nấm men nghiêm ngặt Phạm vi áp dụng hẹp Gây hao tổn chất khô bột nhào Bài 1: Bánh bao truyền thống Tổng quan bánh bao 1.1 Giới thiệu Có lẽ lần ăn bánh bao, biết đến nguồn gốc, xuất xứ bánh bao bình dân mà thường ăn bữa sáng giản dị Bánh bao có xuất xứ từ Trung Quốc, từ lâu trở thành ăn khơng thể thiếu văn hóa ẩm thực người Hoa Với lớp vỏ bột mì, nhân bên bánh thịt bằm nhỏ, sau hấp chín có mùi thơm đặc trưng Bánh bao xuất phát từ Trung Quốc biến thể du nhập sang Việt Nam Bánh bao người Việt thường nhỏ bánh bao người Tàu Với bánh bao truyền thống Việt Nam, thành phần không cầu kì, thịt băm, trứng cút trứng vịt, trứng gà, mộc nhĩ, miến chút hành ăn vị béo nhân vị thơm mềm vỏ bánh đem lại cho ta cảm giác ngon miệng Ngày này, bánh bao ngon biến tấu với nhiều loại nhân khác phù hợp với vị nhiều người như: bánh bao xá xíu, bánh bao gà nướng, bánh bao nhân thịt bò tiêu đen, banh bao chay, bánh bao nhân đậu xanh, bánh bao nhân đậu đỏ… Tuy nhiên, phần nhân bánh có khác miền Nam miền Bắc Việt Nam Đối với nhân bánh miền Nam vo viên tròn lại trước thêm vào bánh, bánh bao sau hấp chín bẻ thấy phần nhân dính chặt với Còn bánh bao miền Bắc phần nhân không vo viên thêm vào bánh, sau hấp người ta bẻ bánh phần nhân rời rạc Từ lâu, bánh bao trở thành ăn nhiều người yêu thích, bữa sáng Bên cạnh bánh bao truyền thống, nay, người ta làm nhiều loại bánh bao với hương vị khác nhau, vừa đẹp mắt mà hương vị vô hấp dẫn Bá nh bao gà nấm Chiếc bánh bao có hình dáng giống với múi sầu riêng, màu vàng, tương đối lạ bắt mắt So với loại bánh bao khác bánh bao gà nấm lớn nhiều Vỏ bánh mềm, không q dày, khơng q mỏng Về phần vỏ có hương vị khơng khác biệt nhiều với loại bánh bao thường thấy Nhân bánh gồm thịt gà, nấm hương, miến, rau thơm số loại nguyên liệu, gia vị khác Điều đáng nói phần nhân đầy đặn, rải bên bánh nên ăn cắn từ từ miếng, đảm bảo miếng có nhân Bánh bao nướng phô mai thịt Không giống đa số loại bánh bao khác làm chín cách hấp với nước, bánh bao nướng chín nên cảm giác ăn khác biệt Phần vỏ bánh nướng vàng giòn đặc biệt, khơng có dầu mỡ bánh bao chiên nên ăn không sợ ngấy Nhân bánh gây ấn tượng đặc biệt với nhiều thịt phô mai tan chảy, tách ngun cảm giác thích thú với sợi phơ mai dẻo kéo mà không đứt Công dụng bánh bao Một bánh bao thông thường cung cấp cho bạn 350 calo Dưới số công dụng mà bánh bao mang lại cho người sử dụng: • Giảm căng thẳng: Trong bánh bao có chứa thành phần bột mỳ, bột mỳ cung cấp chất acid béo, protein, acid folic Đây thành phần chất giúp dây thần kinh khỏe mạnh giảm thiểu tình trạng stress kéo dài Đối với phụ nữ độ tuổi sinh đẻ cần tới 400 microgram chất acid folic, folate • Tốt cho não bộ: Não cần chất sắt để làm việc hiệu tràn đầy sinh lực Theo nghiên cứu rằng: bánh bao nhân thịt cung cấp 0,6mg sắt tổng số 15mg phụ nữ cần ngày Do vậy, nạp vào thể bánh bao giải pháp hữu hiệu cho não bạn • Hệ tiêu hóa khỏe mạnh: Với thành phần bột mỳ cung cấp lượng chất xơ cực lớn từ bánh bao Như bạn biết, chất xơ thành phần quan trọng giúp hệ tiêu hóa ln khỏe mạnh Ngun liệu 2.1 Bột mì đa dụng Hoa Ngọc Lan: - Bột mì Hoa Ngọc Lan từ lâu sản phẩm thân thuộc gia đình Trong xã hội đại ngày nay, ăn hàng hay sử dụng đồ ăn sẵn ngày trở nen phổ biến, bột Hoa Ngọc Lan kéo lại giá trị truyền thống, làm bé gái bà mẹ hệ trở nên khéo tay hay làm nữa, tiếng cười vui, hạnh phúc gia đình… - Xuất xứ: Việt Nam - Trọng lượng: kg Thành phần dinh dưỡng: Protein: 10% – 11% Gluten ướt: 28% – 30% Thủy phần: 14% Hàm lượng tro: 0.5% – 0.6% 2.2 Bột bánh bao Mikko - Bột bánh bao Mikko sản xuất dây chuyền Nhật Bản nên người sử dụng hồn tồn n tâm chất lượng vỏ bánh làm Bột bánh trộn sẵn có kèm men nở nên tiện lợi, khơng cầu kì, tiết kiệm thời - gian cho bà nội trợ Xuất xứ: Việt Nam bận rộn Thành phần • Bột mì (80%) • Đường (18,6%) • Chất tạo xốp (1,2%) • Muối (0,2%) 2.3 Bột bắp - Bột bắp hay bột ngô loại bột mịn làm từ nội nhũ (phần lõi hạt) hạt bắp/ngô khô Bột bắp sử dụng cho nhiều điều nấu ăn, phổ biến sử dụng chất kết dính chất làm đặc ăn khác Khơng giống bột mì, bột bắp thực trở nên định hình rõ ràng nấu chín Nó sử dụng tác nhân chống kết dính đường bột Để tránh vón cục sử dụng bột bắp, người ta pha trộn với chất lỏng lạnh mịn trước nấu ăn thêm vào chất lỏng nóng o o Xuất xứ: Việt Nam Thông tin dinh dưỡng Bột bắp Giá trị dinh dưỡng 100 g + Calo (kcal) 369 + Lipid 1,8 g + Chất béo bão hoà 0,2 g + Chất béo khơng bão hòa đa 0,6 g + Chất béo khơng bão hòa đơn 0,3 g + Natri mg + Kali 142 mg + Cacbohydrat 79 g + Chất xơ 3,9 g + Đường thực phẩm 1,6 g + Protein 7g + Vitamin A 214 IU + Canxi mg + Sắt 1,1 mg + Vitamin B6 0,2 mg + Magie 32 mg 2.4 Men nở lạt: - Tên men là: Mauripan Xuất xứ: Việt Nam - Men nguyên liệu vô quan trọng thiếu để tạo nên mùi vị bánh bao Sử dụng đơn giản, khơng cần bổ sung nước giống men khơ hoạt tính, mà cho khả lên men từ 30 đến 40% cao so với - loại men khác Công dụng bật men: phản ứng với đường làm men tạo CO2 rượu làm bánh nở xốp tạo mùi vị cho bánh 2.5 Đường - Tên loại đường: đường Biên Hòa Saving Sản xuất: Việt Nam Đường Sạch Biên Hòa Saving sản xuất từ 100% mía đường tinh khiết, sử dụng dây chuyền sản xuất khép kín loại bỏ hoàn toàn tạp chất Với phương châm “An tồn cho sức khỏe”, Đường Sạch Biên Hòa Saving hồn tồn khơng sử dụng hóa chất tẩy trắng, lựa chọn tối ưu cho sức khỏe gia đình bạn - Công dụng: đường tạo màu, vị cho bánh Tăng ẩm bột nhào Giúp hoạt hóa nấm men 2.6 Sữa tươi không đường - Tên: sữa tươi không đường Vinamilk Xuất xứ: Việt Nam Công dụng: tạo hương vị thơm ngon Thành phần dinh dưỡng: 2.7 Dầu ăn - Tên: Cooking Tường An Xuất xứ: Việt Nam Công dụng: đóng vai trò chất béo cho sản phẩm 10 Kiểm tra bột đạt yều cầu chưa cách lấy bột, kéo bột màng mỏng khó rách Hình 3: nhào trộn • Chia, vê bột: Chia bột theo kích thước mong muốn Vê: Ổn định cấu trúc bột.Nếu vê tốt bánh nở giữ hình dạng theo yêu cầu Sau vê, bột nghỉ (dùng màng che lại), trình nghỉ bánh nở to hơn, sinh khí CO2 bù lại lượng CO2 bị chia vê bột • Cán bột, tạo hình: Bột cán Bề mặt bột mịn, hạn chế bọt khí tối đa Tạo độ rỗng bơ để phục vụ cho trình bơm kem 49 Hình 4: tạo hình • Ủ bột: Thời gian ủ: từ 1.5 đến 2h Bánh nở to đạt yêu cầu bề mặt láng, mịn Hình 5: Ủ bột • Nướng: - Trước nướng phết lớp lòng đỏ trứng lên bề mặt để tạo cảm quan - Cấp ẩm để bánh không bị cháy, khô bề mặt - Thời gian nướng: 170 độ C - Thời gian:20-25 phút - Bánh nở đều, màu vàng đẹp, không bị cháy bề mặt bột bị cứng Bánh nóng dễ dàng lấy Làm nguội: làm nguội nhiệt độ phòng để tiến hành giai đoạn hồn thiện sản - • phẩm 50 • Hình 6: Làm nguội Hồn thiện: Bơm kem vào bánh, quết lớp dầu trứng lên bề mặt, sau rắc chà bơng lên Hình 7: Sản phẩm 51 Bàn luận kết quả: STT Tên công đoạn Khuấy nguyên liệu làm nhân kem Khuấy tan Thông số kĩ thuật Kết Nhận xét biện Đánh giá pháp khắc phục cảm quan Creamcheese Hỗn hợp Hỗn hợp -Đường đun sôi, lỏng, màu -Muối hòa tan trắng -Whipping nguyên liệu -Trứng Hỗn hợp Lí do:Q trình Vẫn -Bột bắp đánh đánh tay, cợn tan khơng trứng tan hết Cách KP:khi cho vào hỗn hợp cần lượt qua ray, phần lợn cợn giữ lại ray Đun sơi Lửa lớn Hỗn hợp -Lí do:Lúc đầu Sệt, mìn, hồ để nhiệt độ thấp màu ngả hóa lúc –Cách KP:Phải vàng sau để nhiệt độ cao để dung dịch hồ hóa Khuấy nguội Nhiệt độ Làm -Kem nguội để Sệt, mịn, phòng nguội hỗn bắt đầu trình màu ngả hợp kem làm lạnh vàng -Nếu nóng bỏ vào bao bì plastic gây ảnh hưởng đến sức khỏe khó khan cho q trình làm lạnh Trộn khơ Bật mức trộn Các Thời gian trộn Hỗn hợp số nguyên lâu, cần điều trộn liệu chỉnh lại khoảng trộn phút Trộn ướt Đánh mức -Đánh mạnh để hỗn hợp khuếch tán đều, tạo khối bột mịn tạo khung gluten -Lưu ý: thời gian trộn không 52 lâu làm khung gluten bị gãy đứt Nhào bột Thêm bơ vào Khối bột đồng Chia,vê bột -Cắt định lượng -Vê tròn Cán bột Tạo hình, cho vào khn 10 Ủ bột 11 Cấp ẩm 12 Nướng Chia bột đồng kích thước, vê tròn -Lí do: thời gian đánh chưa hợp lí, bột nghỉ lâu -Cách khắc phục: rút ngắn thời gian nghỉ bột Một số Thời gian chia phần bị vê kéo dài làm rách màng cho men hoạt động sinh khí Do cần rút ngắn thời gian chia, vê bột Thêm bơ tạo -Lí do:Phần bơ độ rỗng cho cho vào chưa bánh đủ Khuôn -Cách khắc quết bơ phục: tăng khối lượng bơ cho vào ruột bánh 1,5-2h Bánh nở -Lí do:Bánh nở chưa đạt yêu cầu trình nhào trộn lâu, làm rách màng -Cách KP: chỉnh thời gian trộn bột Dùng bình Bánh có tia cấp ẩm độ ẩm lên mặt bánh định, không bị cháy bề mặt Thời gian Bề mặt Do thời gian 15-20 phút chưa đạt nướng chưa đạt Khối bột min, màu ngả vàng Bột có li ti bọt khí Độ rỗng bánh chưa đạt Bánh nở chưa to Màu nhạt, cấu trúc 53 Nhiệt độ: 170 độ C yêu cầu Cần kéo dài 20-25 phút bánh chưa đạt Đánh giá cảm quan, thị hiếu: Bảng đánh giá cảm quan Đặc điểm Nội dung Màu Màu nâu vàng Mùi thơm từ nguyên liệu (trứng, sữa, bơ…), mùi từ sản phẩm phụ lên men Mùi Phần sandwich nhẹ Sốt dầu trứng vừa mặn, vừa ngọt, béo Chà vị Vị mặn vừa ăn Vị kem tan miêng,béo vừa ăn Kích thước phù hợp để sử dụng Hình dáng, kích thước Cấu trúc Có độ mềm xốp,khơng bị khơ, chai cứng Hậu vị Hậu vị dễ chịu, thanh, bị ngán Bảng đánh giá cảm quan: Cảm quan Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Hậu vị Người 7 Người Người 7 8 8 Người 7 Người 8 54 So sánh với sản phẩm có ngồi thị trường: Bên trái: sản phẩm thị trường Bên phải: sản phẩm nhóm làm Giá thành sản phẩm: Nguyên liệu Số lượng mua Bột mì số 13 kg Bột mì số 11 kg Muối 500 g Đường kg Men 125 g Sữa bột 100 g Trứng Sữa tươi không 220 ml đường Bơ lạt 500 g Phụ gia bánh mì 500 g Whipping cream 250 ml Creamcheese 200g Bột bắp 150g Dầu ăn lít Chanh Giá mua (Vnđ) 22 000 21 000 000 20 000 20 000 20 000 15 000 000 Khối lượng (g) 300g 700g 15g 225g 9g 20g 640ml Thành tiền (Vnđ) 600 14 700 500 500 440 000 15 000 20 364 97 000 70 000 100g 10g 19 400 400 62 000 49 000 000 45 000 000 70g 200 40g 200 17 360 49 000 867 000 000 55 Chà Tổng 250 g 125 000 150g 75 000 243 131 Tổng tiền nguyên liệu làm bánh: 2430131 Vnđ Số bánh làm ra: 10 Chi phí sản xuất = 20% chi phí nguyên liệu Chi phí làm bánh = tổng tiền nguyên liệu + chi phí sản xuất = 243131 + 20%*243131 = 291758/10 Giá gốc bánh là: 29 176 (VNĐ)/ BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC Họ tên Nguyễn Đình Đức Đặng Thị Giang Hoàng Thị Hồng Hải Nguyễn Thị Thu Hằng Hồng Thị Thùy Linh Cơng việc Làm bánh mì chà bơng sốt dầu trứng Làm tổng quan bánh mì bánh mì hạnh nhân Làm bánh bao từ bột mì Mikko Chỉnh sửa word Làm bánh mì phơ mai tan chảy Làm phương pháp nở sinh học bánh bao từ bột mì đa dụng Tổng hợp word 56 57 Bài 6: Quy trình, công thức tối ưu cho sản phẩm 6.1 Bánh bao nhân truyền thống A Nguyên liệu Vỏ bánh Nguyên liệu phần 1: Bột mì đa dụng Hoa Ngọc Lan Bột bắp Men nở lạt Đường Sữa tươi không đường Dầu ăn Nguyên liệu phần 2: Bột mì đa dụng Sữa bột Bột Đường cát mịn lòng trắng trứng Nhân bánh ( nhân truyền thống) Thịt xay Gia vị Hành tây băm Cà rốt Nấm mèo Khối lượng nguyên liệu 240g 10g 3g 3g 140ml 30ml 75g 10g 3g 40g 200g 50g 50g 10g B Quy trình 58 Bột mì, bột C bắp, men, đường Trộn Sữa tươi khơng đường, dầu ăn D Trộn ướt Nhào E ủ Kiểm tra bột T= 1h Bột mì, bột nổi, đường, lòng trắng trứng Nhào bột Cho bột nghỉ T= 15 phút Chia bột Vê Cho bột nghỉ Cán bột Tạo hình Hấp bánh Vo tròn Trộn Thịt xay, nấm mèo, muối, bột ngọt, đường, hành tây băm T=20 phút Sản phẩm 59 6.2 Bánh mì phơ mai tan chảy A Nguyên liệu Nguyên liệu Khối lượng (g/ quả/ ml) Bột mì số 13 300 Bột mì số 11 700 Đường cát 110 Bơ thơm 80 Sữa bột 20 Sữa tươi không đường 200 Nước lạnh 300 Trứng gà Phụ gia bánh mì S500 10 Men nâu 10 Muối 10 SỐT PHÔ MAI CHO BÁNH (Nhân sốt Phomai truyền thống) Trứng Sữa tươi không đường 660 Whip 210 Đường cát 135 Creamcheese 300 Muối Bột bắp 30 Bơ 60 PHẦN PHỦ MẶT BÁNH (Sốt dầu trứng trong) Dầu ăn 200 Đường cát 25 Nước cốt chanh Lòng đỏ trứng Muối B Quy trình 60 Bột mì số 13, số 8, đường , muối, phụ gia,men Trộn khô Creamcheese, đường, Whipping,muối Trứng gà, sữa tươi không đường, nước lạnh Trộn ướt Đun sôi, khuấy mạnh Nhào trộn Trứng gà, sữa tươi, bột bắp đánh tan Chia, vê bột Tạo hồ Bơ Bơ Khuấy nguội Cán bột Nhân phơ mai Làm lạnh Xay nhuyễn Tạo hình, gói nhân Cho vào khn Trộn Lòng đỏ trứng, đường, muối Đánh tan Ủ bột (1,5-2h) Đánh sệt Nướng (170 độ C, 20-25’) Quết sốt, phủ chà Làm nguội Dầu ăn Nước cốt chanh Sốt dầu trứng Thành phẩm 61 Quét sốt, bơm kem, phủ chà 6.3 Bánh mì hoa cúc A Nguyên liệu Phần bánh Bột mì số 13 Bột mì số Muối Đường Men Kem béo thực vật Sữa bột Trứng Sữa tươi khơng đường Bơ lạt Phụ gia bánh mì Hạnh nhân Bột Custard Mè đen Phần phết mặt Lòng đỏ trứng Sữa tươi không đường 540g 60g 8g 120g 8g 50g 15g 70ml 150g 7g 50g 15g 100g 5ml B Quy trình 62 Bột 13, Bột 8, Đường, Muối,Men,Sữa bột,Bột Custard Trộn khô Sữa tươi để lạnh, Trứng, kem béo TV Trộn ướt Nhào trộn Bơ Chia bột Tạo hình Lòng đỏ trứng, sữa tươi Ủ bột Đánh tan Phết mặt Nướng (90-120 phút) Hạnh nhân lát, Mè đen (170trong 20-25 phút) Thành phẩm Làm nguội 63 ... làm bánh mì bắt đầu • Gần đây, máy bánh mì nhà với việc tự động hóa q trình làm bánh mì trở nên phổ biến 1.3 Một số sản phẩm bánh mì giới: • Bánh mì đường Châu Âu 22 • Một loại bánh mì Ý • Bánh. .. gian ủ Bánh bao mikko Vỏ bánh có màu trắng đục Bề mặt có sần sùi Độ xốp vỏ bánh thấp Có mùi thơm đặc trưng bánh bao Cần thời gian ủ lâu Bánh bao bột đa dụng Vỏ bánh có màu trắng ngà Bề mặt bánh. .. phía Bánh thêm phần nhân vào Khối bột nở gấp đơi Chín bánh Bánh nở to 18 Sản phẩm Bánh chín phần vỏ nhân Vỏ bánh khơng xốp thời gian ủ ngắn, bột chưa nở đủ -> cần tăng thời gian ủ bột Vỏ bánh