thực hành sản xuất bia

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM Viện Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG GVHD: Nguyễn Đắc Trường Lớp: ĐHTP12B TP Hồ Chí Minh, Ngày 03 tháng 04 năm2019 Mục lục BÀI 1: SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG 1.Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Rượu loại đồ uống có lịch sử hàng ngàn năm, có mặt hầu hết lễ nghi phong tục hầu giới, nước vùng lại có loại rượu đặc trưng niềm tự hào vùng Thành phần rượu là: rượu etylic (etanol: C2H5OH), nước, cấu tử khác tuỳ thuộc vào cách sản xuất, loại nguyên liệu, cách pha chế, tàng trữ cấu tử khác tạo nên nét đặc trưng loại rượu, địa phương mà nơi khác khó bắt chước phần lớn gia đình giữ kín, khơng truyền cho người ngồi 1.1 Giới thiệu bánh men sử dụng lên men rượu truyền thống Việt Nam 1.1.1 Sơ lược bánh men Bánh men hỗn hợp VSV có tác động tương hỗ trình lên men Các loại bánh men: + + + Bánh men có thuốc bắc Bánh men khơng có thuốc bắc Bánh men Ở nước ta, vùng có thuốc làm men khác tạo nên nhiều loại rượu đặc sản vùng, nhiều người biết đến rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu Gò Đen (Long An), rượu Làng Vân (Bắc Giang), rượu cần (Đắk Lắk ),… 1.1.2.Hệ VSV có bánh men Trong bánh men có 100 – 300 triệu tế bào VSV/gr Nấm mốc: Mucor sp, Rhizopus sp, Aspergillus ozyzae, Asp niger, A awamori, Asp sp, Penicillium sp Nấm men: Saccharomyces sp Candida sp Vi khuẩn lactic VK acetic Ngồi có giả nấm men Endomycopsis  Aspergillus oryzae: - Thường có màu vàng già nên gọi nấm màu vàng hoa cau Khi phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau chuyển dần sang màu lục già chuyển hẳn sang màu vàng Phát triển khoảng nhiệt độ rộng (15-40), nhiệt độ tối ưu 30-32 Khả sinh enzyme mạnh, chủ yếu loại enzyme amylase, protease, maltase  Aspergillus niger Khi phát triển, sợi nấm màu trắng, sau sẫm lại khơng hồn tồn đen Bào tử chúng có màu đen tuyền Từ sợi đầu tiên, chúng phân nhánh tạo 2-4 nhánh sợi nhỏ Từ nhánh phát triển thành đỉnh bào tử từ phát triển thành bào tử màu đen Nấm sợi có khả tạo nhiều enzyme khác như: amylase, invertase, maltase, protease, pectinase cellulase  Penicillium sp (Nấm chổi) Bộ phận mang bào tử có dạng phân nhánh hình chổi Cuống phân nhánh 1,2, tầng, thể bình đến bào tử đính Các phận thể chổi phát triển đều, đối xứng với trục cuống khơng Có khả sinh cellulase  Mucor Màu trắng, bọc bào tử hình cầu màu trắng nhạt màu Mucor có hệ sợi hình ống, dạng nhung len, khơng có thân bò (Stolon) cuống bọc bào tử dựng đứng, luôn tận bọc bào tử, đơn độc phân nhánh Mucor mọc hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm… bị ẩm tạo thành lớp lơng tơ màu xám Một số lồi Mucor có khả lên men oxy hố Khả sinh enzyme protease, amilase Chúng dùng sản xuất axit hữu cơ, rượu chế phẩm enzyme  Rhizopus sp Màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hình cầu, bào tử kín, phân nhánh Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả… Khả sinh enzyme protease, amilase…  Endomycopsis Là loại nấm men giàu amylase glucoamylase Có tính chất tương tự Sac cerevisiae Tế bào Encomycopsic có hình dài nối tiếp thành dạng sợi gọi khuẩn ty (mycelium) Sinh sản dinh dưỡng nảy chồi Vừa có khả đường hố vừa có khả rượu hố (lên men Glucose, maltose) Enzyme glucoamylase từ nấm men Endomycopsis filligenes có pH hoạt động 4,8; enzyme bền vùng pH 4-5, nhiệt độ thích hợp cho enzyme hoạt động 50  Saccharomyces cerevisae Là loài nấm men lên men nổi, kỵ khí khơng bắt buộc Sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử Trong điều kiện có oxy, phát triển sinh khối Trong điều kiện khơng có oxy,chuyển đường thành rượu Có khả lên men nhiều loại đường khác (glucose, saccharose, fructose, mantose…) Nhiệt độ tối ưu: 25-30°C, nhiệt độ tối thiểu 2-3°C, Ở 40°C ngừng sinh trưởng men bị chết  Vi khuẩn Chủ yếu VK lactic VK acetic thường làm chua môi trường dịch lên men có oxy 1.1.3.Vai trò bánh men rượu Hệ VSV bánh men tham gia trình chuyển hóa chất Giai đoạn đầu VK phát triển hình thành acid hữu pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho loài nấm mốc phát triển Nấm men bắt đầu phát triển (tốc độ yếu nấm mốc) Q trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc Aspergillus sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis … tạo amylase (alpha amylase, glucoamylase) Q trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ loài nấm men Saccharomyces, loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar lồi thuộc Endomycopsis vừa có khả chuyển hóa tinh bột thành đường, vừa có khả chuyển hóa đường để tạo thành cồn 1.2.Thành phần gạo Thành phần hóa học gạo chủ yêú tinh bột, protein Ngồi gạo chứa số chất khác với hàm lượng so với hai chất kể đường, chất khoáng, chất béo, vitamin, … Các chất protein, chất béo, chất khoáng vitamin phân bố hạt không Phần lớn chất phân bố lớp vỏ ngoài, lớp alorơn phơi Thành phần hóa học gạo phụ thuộc vào giống lúa, đất đai trồng trọt, khí hậu độ lớn thân hạt gạo Cùng chung điều kiện trồng trọt sinh trưởng, thành phần hóa học gạo vỏ ngồi đỏ khác so với gạo vỏ trắng Thành phần (%) Tinh bột 69.2 Nước 11 Protein thô 7.3 Chất béo thô 1.2 Xơ thô 0.5 Tro 0.9  Gluxit: Các gluxit gạo ngồi tinh bột thành phần chủ yếu có đường, dextrin, xenluloza, hemixenluloza Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, qua kính hiển vi thấy hạt tinh bột lại gồm nhiều hạt nhỏ Kích thước nhỏ, nói nhỏ tinh bột lương thực (3-8µm) Thành phần cấu tạo tinh bột gạo tẻ khoảng 17% amiloza 83% amilopectin, tinh bột gạo nếp khơng có amiloza mà gồm gần 100% amilopectin, nấu chín gạo nếp dẻo dính gạo tẻ Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo khoảng 65 – 70  Protein: Protein gạo chủ yếu globulin glutelin (Orizein), ngồi có lơcozin prolamin Trong protein gạo chứa hầu hết axit amin không thay  Lipit: Chủ yếu tập trung lớp vỏ gạo Nếu gạo xay 2,02% gạo xát 0,52%  Chất khống : Chất khống phân bố khơng đồng phần hạt, chủ yếu tập trung lớp vỏ Chất khoáng nhiều gạo photpho Photpho phân bố nhiều lớp vỏ hạt, sau xát kỹ lượng phốt gạo nhiều  Vitamin(sinh tố): Trong gạo chứa loại sinh tố sau: B1, B2, B6, PP, E, D, B12…Phần lớn sinh tố tập trung chủ yếu phôi, vỏ hạt lớp alơron Trong nội nhũ có chứa sinh tố với tỷ lệ thấp; sau xay sát, gạo thường có hàm lượng sinh tố nhỏ, phần lớn sinh tố bị tách theo cám Vì sử dụng gạo để sản xuất rượu không nên xát gạo kỹ.Với thành phần giá trị gạo việc sử dụng gạo làm nguyên liệu để sản xuất rượu chất lượng cao công nghiệp đồ uống Việt Nam khả quan Quy trình cơng nghệ sản xuất 2.1.Sơ đồ quy trình Gạo Nấu cơm Làm nguội Rải men Men Lên men Lên men Nước Chưng cất Sản phẩm 2.2.Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu: Gạo tẻ loại bỏ tạp chất (đất, cát ), sau đem cân 2.2.2 Nấu cơm: Phá tế bào hạt tinh bột, giúp cho enzyme amylase tiếp xúc với tinh bột, tạo điều kiện đưa tinh bột trạng thái hòa tan dung dịch Chú ý: Tránh nấu nhão hay khô cháy khét giúp tạo môi trường lên men tốt sau 2.2.3 Làm nguội: Đánh tơi cơm sau để nguội nhằm giảm nhiệt độ khối hạt xuống tạo điều kiện thích hợp để rắc men nhiệt độ cao vi sinh vật bánh men chết 2.2.4 Rải men: Khi nhiệt độ hạ xuống 30-32 ta tiến hành rắc men, lượng men giống, tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật hoạt động: độ ẩm 80-85%, nhiệt độ : 30-32, thống gió + + Đối với men ướt : bổ sung 10g/kg tương ứng với lít nước, sau lên men Đối với men khô: bổ sung 10g/kg, trộn men tiến hành ủ 2.2.5 Lên men 1: Hay gọi lên men đắng, lên men điều kiện hiếu khí có , thời gian 2-3 ngày nhiệt độ phòng  Mục đích : Tạo điều kiện cho vi sinh vật có nấm men phát triển, tăng sinh khối, chuyển hóa đường thành rươu  Biến đổi sau lên men: Dưới tác dụng enzym amylase có sẵn bánh men hay nấm mốc tiết chuyển hóa tinh bột thành đường làm chất cho nấm men sử dụng lên men chuyển hóa đường thành rượu 2.2.6 Lên men 2: Sau lên men 1, ta bổ sung nước để yên 2,5 đến ngày nhiệt độ 2530 Đây trình ngâm, trình loại vi sinh vật hoạt động tạo sản phẩm trao đổi chất: axit hữu cơ, este, rượu, cấu tử thơm Tới sản phẩm gồm pha rắn lỏng Rắn: Vỏ, tinh bột chưa thuỷ phân -> cần loại bỏ Lỏng: Rượu etylic, nước, cấu tử khác: rượu bậc cao, andehyt, este Lên men: tiến hành lên men nhiệt độ thường Thời gian có ba q trình song song xảy Ba q trình q trình tăng sinh khối vi sinh vật, q trình đường hóa q trình rượu hóa Sự kết hợp ba q trình tạo cho rượp màu sắc, mùi, vị đặc trưng + + + + Quá trình tăng sinh khối vi sinh vật Q trình sinh hóa Q trình chuyển hóa tinh bột thành đường Q trình chuyển hóa đường thành cồn Sản phẩm sau trình lên men: cồn chủ yếu ngồi có aldehyd, acid lactic, acid acetic, rượu cao phân tử ( propanol, isopropanol ) 2.2.7 Chưng cất:  Mục đích: Thu rượu có độ cồn cao hơn, loại bỏ tạp chất Chưng cất dựa nguyên tắc độ bay chất khác khác Đầu tiên bay aldehyt, este sau đến cồn acid hữu cuối rượu cao phân tử Kết  Bảng thống kê khối lượng nguyên liệu: - Gạo tẻ: 600 g - Men: 12 g - Nước: 1.2 lít  Đặc điểm cảm quan rượu sản phẩm: - Độ trong, màu sắc : Trong suốt, màu - Hương (mùi): Mùi thơm dễ chịu rượu, khơng có mùi lạ - Vị : Hài hòa dễ chịu, khơng có mùi lạ - Độ brix : 10 - Độ cồn : 35-40 % Nhận xét Từ kết theo dõi qua ngày ta thấy Dùng men khô: Độ Brix dung dịch lúc đầu cao bổ sung men khô khơng có nước nên nồng độ chất khơ cao, sau có tạo thành rượu nên nồng độ chất khô giảm xuống sau châm nước nồng độ chất khô ngày giảm tạo thành rượu ngày nhiều Về pH: suốt trình giảm xuống BÀI 2: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Tổng quan nguyên liệu sản phẩm 1.1 Tổng quan sản phẩm Bia đồ uống lâu đời mà loài người tạo ra, có nên đại từ thiên niên kỉ TCN Bia sản xuất từ nguyên liệu nước, malt, gạo, hoa houblon, sau trình lên men, cho loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ cồn thấp, vị đắng dịu lớp bọt trắng mịn với hàm lượng phù hợp Ngoài ra, bia chứa hệ enzyme kích thích tiêu hóa amylaza Trong bia nước chiếm khoảng 80% Bia thường có hàm lượng cồn khoảng 3-6%, 0,45% Ngồi ra, bia có chứa hợp chất khác như: Hydratcacbon, khoáng, polyphenol, chất màu, chất đắng, iso-humylon,… Một lít bia có lượng tương đương 500-600 Kcal  bia có khả kích thích tiêu hóa Bia giúp phận nước tiểu lọc cặn bã Hoạt động tốt  Lupulin bia hoa houblon có tính an thần dễ ngủ  Tuy nhiên, uống nhiều làm cho thể khơng đủ khả hóa giải dẫn đến hại gan, tổn thương hệ thần kinh  1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Malt Đại mạch loại ngũ cốc từ loài thực vật thân cỏ Hạt đại mạch bao gồm: - Vỏ trấu ( 10-12% ) Vỏ lụa ( 2-3% ) Lớp Aleurone ( 4-5% ) Tinh bột nội nhũ ( 77-82% ) khống 5% protein Phơi ( 2-3% ) Hạt đại mạch sau q trình nảy mầm sấy khơ để thuận tiệ cho trình bảo quản gọi malt đại mạch Muc đích q trình nhằm biến hạt đại mạch thành sản phẩm giàu enzyme xúc tác sinh học, có hương vị thích hợp, màu sắc mong muốn cho bia 10 Giai đoạn thích nghi: giai đoạn tế bào làm quen với môi trường, sinh khối chưa tăng nhiều + Giai đoạn logarit: giai đoạn phát triển nhanh, sinh khối tăng ạt, kèm theo thay đổi mạnh mẽ dịch lên men + Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần dịch lên men lại ít, sản phẩm lên men tích tụ nhiều + Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản tốc độ chết + Giai đoạn suy thoái: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản số lượng tế bào nấm men giảm dần  Q trình chuyển hóa đường thành rượu acid: + Hơ hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 –> 6CO2 + 6H2O + 674 cal + Hô hấp kị khí: C6H12O6 –> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal Lúc này, sau khoảng ngày lên men, nấm men bắt đầu q trình lên men kỵ khí sinh sản phẩm trình Hàm lượng cồn acid lactic, acid malic tăng lên Song song với trình giảm hàm lượng đường cộng với Bx dịch lên men Khi Bx giảm xuống từ 6÷7 (khoảng ngày) ta dừng q trình lên men chuyển sang cơng đoạn Số liệu thể phần kết g Gạn cặn: + Mục đích: Sau q trình lên men ta cần gạn cặn để chuẩn bị cho trình lên men phụ sau Thao tác: Ta vớt cặn vỏ bề mặt ra, sau rót dịch vào bình lên men để chuẩn bị lên men phụ Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, xác, tránh thất h Lên men phụ: Mục đích: Là q trình ủ để tạo điều kiện cho vang “chín” Xảy q trình lên men malolactic Tăng hương vị cho vang Thao tác: Vang sau gạn cho vào bình lên mem tiến hành lên men điều kiện nhiệt độ tủ mát (8÷10°C) Thời gian lên men tuần Yêu cầu: Theo dõi đảm bảo điều kiện trình lên men i Lọc: Mục đích: Loại bỏ bã vang xác nấm men sót lại Chuẩn bị cho q trình hồn thiện sản phẩm 31 Thao tác: Lọc vang qua vải chuyên lọc, điều kiện lạnh Lọc xong ta tiến hành qua công đoạn để đảm bảo hạn chế nhiễm VSV Yêu cầu: Lọc nhanh để tiến hành trình j Tàng trữ Mục đích: hồn thiện chất lượng rượu Tăng thêm chất thơm Giảm độ chua Thao tác: Vang chiết vào chai thủy tinh sấy tiệt trùng Sau đóng nắp đem tàng trữ tủ lạnh nhiệt độ thấp Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, tránh làm nhiễm chéo đóng nắp ý không dùng lực làm vỡ chai k Phối trộn với dịch syrup: Mục đích: tăng độ Brix, tăng vị cho sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm Yêu cầu: sản phẩm có độ Brix từ 8-9 Bx l Sản phẩm: Sản phẩm trưng bày chai thủy tinh định mức 200ml 32 Kết - Thu rượu vang dứa có độ Brix 8-9°Bx Sản phẩm có mùi thơm nhẹ Rượu trong, có màu vàng đẹp, khơng bị vẩn đục Lớp nấm men đáy tank Bài 5: NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ BÍ ĐAO Tổng quan nguyên liệu sản phẩm 1.1 Tổng quan sản phẩm Không phải tự nhiên mà từ lâu, bí đao (hay bí xanh) trở thành thực phẩm ưa chuộng ngày hè oi Nước ép bí đao nhanh chóng trở thành thức uống yêu thích nhiều người Sử dụng bí đao ngày giúp mát thể đẹp da Bổ sung bí đao vào bữa ăn ngày mang lại nhiều lợi ích sức khỏe 33 Theo nghiên cứu, thành phần trái bí đao gồm nước khơng có chất béo, với hàm lượng natri thấp Vì vậy, tác dụng bí đao trị liệu tốt nhiều loại bệnh hỗ trợ việc phòng, chữa số bệnh… Theo y học cổ truyền, bí đao vị nhạt, tính mát, có cơng dụng nhiệt, giải nhiệt làm tan đờm, làm mát ruột, giải độc giảm béo Trong bí đao chứa nhiều nước, nhiệt lượng thấp, khơng có chất béo Đây loại củ chứa hàm lượng dầu thực vật cao, có lợi cho da tóc Các thành phần loại từ hạt, vỏ, dây, lá, hoa… làm thuốc, thức ăn ngày tốt Ngoài ra, bí đao có tác dụng phòng, chữa số bệnh Với lợi ích tuyệt vời, từ lâu, dùng nước bí đao để giải khát trở thành thói quen có lợi cho sức khỏe nhiều người Thói quen phù hợp với khí hậu Việt Nam, thường nắng nóng, nhiệt độ cao Đặc biệt ngày hè trời nắng nóng, ly nước bí đao mát lạnh giúp đẩy lùi cảm giác nóng mệt nhọc Thành phần trái bí đao gồm nước khơng có chất béo, với hàm lượng natri thấp Vì vậy, tác dụng bí đao (hay bí xanh) trị liệu tốt bệnh xơ cứng động mạch, mộng mạch vành tim, tăng huyết áp, viêm thận, ung nhọt, phù thũng… Cứ 100 g bí đao có 0,4 g protid, 2,4 g glucid, 19 mg canxi, 12 mg photpho, 0,3 mg sắt nhiều loại vitamin Caroten, B1, B2, B3, C Theo y học cổ truyền, bí đao vị nhạt, tính mát, có công dụng nhiệt, giải nhiệt làm tan đờm, làm mát ruột hết khát, lợi tiểu, làm hết phù, giải độc giảm béo Bí đao thường dùng để chữa chứng bệnh lý hô hấp có ho khạc đờm nhiệt, bệnh đái đường, phù bệnh thận, bệnh gan, phù mang thai Trong bí đao chứa nhiều nước, nhiệt lượng thấp, khơng có chất béo Bên cạnh đó, bí đao chứa hàm lượng dầu thực vật cao, có lợi cho da tóc Hạt bí, vỏ bí, bí, dây bí, hoa bí làm thuốc thức ăn ngày tốt Ngồi ra, bí đao có tác dụng phòng, chữa số bệnh : táo bón, giảm viêm tấy, chống ho, hen suyễn… Bí đao có tác dụng giải độc từ loại cá, tơm, rượu, làm giảm mỡ tích tụ thể Bí đao vốn loại rau mát nhất, đứng sau dưa chuột, bắp cải, tương đương với cà chua Nên thể bị nhiệt, nên thường xuyên dùng bí đao để nấu canh canh bí đao với tơm nõn, canh bí đao nấu sườn lợn, gà… luộc chấm muối vừng ăn ngày tốt Bên cạnh tác dụng tuyệt vời bí đao cần lưu ý sử dụng loại có tính xà phòng cao Vì bạn ăn sống bí đao uống nước bí 34 đao sống xay sinh tố để mong làm đẹp khơng nên tính chất xà phòng bí đao sống gây bệnh cho hệ thống tiêu hóa bạn Bí đao tốt bạn nên ăn 1bữa/tuần Không ăn hàng ngày, không ăn liên tục nhiều ngày khơng bí đao mà thực phẩm vậy, bạn ăn nhiều không tốt cho sức khỏe 1.2 Tổng quan ngun liệu 1.2.1 Bí đao Bí đao có tên khoa học Benincasa Hispisa hay Curubita Hispisa, họ Bầu bí Bí đao có nguồn gốc từ Ấn Độ, trồng phổ biến khắp nơi nước ta Nó loại rau truyền thống nước ta dễ ăm, dễ chế biến Bí đao có loại: • • Bí đao đá: vỏ dày cứng nhẵn Quả nhỏ dài ruột Bí đao phấn: vỏ có phấn sáp trắng, to nhiều ruột Thành phần hóa học: Trong 100g bí đao cung cấp 19 calo, gồm thành phần Thành phần Khối lượng Nước 67,9% Protein 0,4% 35 1.2.2 Lipid 0,1% Cellulose 0,7% Ca 26mg P 23mg Fe 0,3mg Carotene 0,01mg Vitamin B1 0,01mg Vitamin B2 0,02mg Vitamin PP 0,03mg Vitamin C 1,6mg Nước Nước tham gia vào tất quy trình sản xuất, nước thành phần sản phẩm Chất lượng nước có ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Vì vậy, cơng nghệ sản xuất, nước phải xử lý trước sử dụng nhằm đảm bảo tiêu chất lượng • Bảng tiêu nước • Chỉ tiêu cảm quan Trong suốt, khơng mùi lạ, khơng có vật thể lạ Chỉ tiêu hóa lí Hàm lượng Cl < 0.5 mg/ml Hàm lượng F < mg/ml Hàm lượng Fe < 0.3 mg/m Khơng có As, Cu, NO3-, NO2-, H2S Chỉ tiêu sinh học Tổng vi sinh vật hiếu khí < 20 vsv/ml Khơng có E Coli Khơng có vi sinh vật gây bệnh đường ruột 36 1.2.3 - - Nguyên liệu phụ a) Hương bí đao Được bổ sung để làm tăng mùi hương sản phẩm, tạo cho sản phẩm có mùi đặc trưng kích thích người tiêu dùng Cơng dụng: Nước cốt chiết xuất từ trái bí đao có tính hàn, giúp giải nhiệt, phòng bệnh tiểu đường cao huyết áp, đặc biệt trà bí đao có chất xơ, có tác dụng hỗ trợ cho đường tiêu hóa, mang lại cho người dùng da tươi trẻ b) Syrup Được bổ sung nhằm tăng vị cho sản phẩm theo yêu cầu sản xuất Quy trình sản xuất 2.1 Quy trình Bí đao Xử lí ( cắt nhỏ, phơi khơ) Sao, rang T r Lọc Hương bí đao, surup Phối trộn Rót chai 37 Đóng chai Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm 2.2 Thuyết minh quy trình  - -  - Sao Mục đích: tạo màu mùi thơm cho dịch bí đao trích ly Phương pháp: sử dụng nhiệt độ cao để nguyên liệu Dưới tác dụng nhiệt độ cao, phản ứng caramen phản ứng melanoidin xảy nguyên liệu tạo màu mùi thơm đặc trưng Yêu cầu: bí đao sau không bị cháy khét bể vụn để tránh hao phí ngun liệu dịch sau trích ly khơng bị đắng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trích ly Mục đích: chiết rút chất hòa tan bí đao Phương pháp: sử dụng dung mơi nước để trích ly nguyên liệu Yêu cầu: chiết rút tồn chất hòa tan ngun liệu để khơng gây lãng phí Dịch sau trích ly đem lọc toàn để tách bã   Phối trộn Mục đích: tăng hương vị cho sản phẩm, đáp ứng yêu cầu sản xuất sản phẩm Thanh trùng 38 - Mục đích: tiêu diệt ức chế vi sinh vật có mặt sản phẩm Đảm bảo tiêu chất lượng kéo dài thời gian bảo quản 3.Kết thí nghiệm 3.1 Bảng thành phần nguyên liệu Ngun liệu Khối lượng Bí đao khơ kg Nước 5l Hương bí đao 25 ml Syrup 3.2.Nhận xét kết Sản phẩm trà bí đao thu nhận có màu cánh gián, hương bí đao vị Sản phẩm có độ brix 12- 13 Bx 39 Bài 6: Nước giải khát có gas Tổng quan sản phẩm nguyên liệu 1.1 Tổng quan sản phẩm Nước giải khát có ga (còn gọi nước có ga hay nước ngọt) loại thức uống thường chứa nước cacbon dioxit bão hòa, chất làm ngọt, thường có thêm hương liệu Chất làm đường, Xirơ bắp high-fructose, nước ép trái cây, chất làm thay thường thấy loại "không đường" kết hợp loại Một số nước giải khát có ga khác chứa caffeine, phẩm màu, chất bảo quản thành phần khác Nước giải khát có ga thường gọi nước thường có vị ngọt, khơng nên nhẫm lẫn với nước sông, suối, ao hồ (đối nghĩa với nước mặn đại dương) Lượng nhỏ cồn tồn loại nước giải khát có ga, nhiên, nồng độ cồn phải bé 0.5% tổng thể tích[1][2] đồ uống coilà không cồn nước trái cây, trà, thức uống không cồn khác mặt lý thuyết xem nước dù không phù hợp thực tiễn Các loại nước giải khát có ga tiếng cola, cherry, soda hương chanh, root beer, hương cam, hương nho, vanilla, soda gừng, hương trái cây, nước chanh Nước giải khát có ga thường uống lạnh nhiệt độ phòng, uống nóng 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Soda - Nước Soda - loại nước khống có ga Ở Việt nam, Soda lại hiểu chung loại đồ uống giải khát có ga, hay gọi soft-drink Soda thường có vị Ngồi việc uống trực tiếp, Soda sử dụng để pha chế thành nhiều loại đồ uống khác Soda kết hợp với 40 nhiều sản phẩm khác trái cây, siro, kem hay sữa,… để tạo nhiều hương vị khác Nước Soda nhiều người ưa thích đem lại cảm giác sảng khối uống, có giá trị giải khát cao - Thành phần Thành phần hóa học nước Soda chủ yếu muối Citrate Đây biết đến chất có khả ức chế hình thành tinh thể Calcium oxalate – hình thức sỏi thận Ngồi ra, Soda chứa nhiều loại khống chất có lợi cho sức khỏe Canxi, Magie, Kali… CO2 thêm vào để tạo bọt khí, đồng thời có tác dụng chất bảo quản - Nguồn gốc 41 Nước Soda có lịch sử phát triển dài nhiều loại đồ uống khác, bắt nguồn từ Mỹ vào kỉ 17, 18 Sự đời Soda gắn liền với việc tìm nước khống tự nhiên Người ta nhận giá trị lợi ích to lớn nước khoáng bắt đầu nghiên cứu sáng chế loại nước có thành phần giống nước khống Sau đó, khí CO2 thêm vào thị trường Soda bắt đầu mở rộng sản phẩm bán dạng đóng chai - Cơng dụng Soda Soda có cơng dụng hỗ trợ chức tiêu hóa túi mật Một nghiên cứu thực bệnh nhân bị chứng khó tiêu cho thấy việc họ sử dụng nước Soda giúp cải thiện hệ tiêu hóa giảm tỷ lệ táo bón Trong lon nước Soda ln có chứa CO Vì không sử dụng hết mở nắp, bạn cần bảo quản chai có nút đậy kín để ngăn chặn tình trạng khí CO2 bị bay Ngồi ra, sau mở nắp nên sử dụng vòng không tuần để đảm bảo chất lượng 1.2.2 Nguyên - Acid Citric liệu phụ Axit citric hay axit xitric axit hữu yếu Nó chất bảo quản tự nhiên sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay loại nước - Màu đỏ Ponceau 4R 42 Được dùng sản xuất nước quả, rượu nho, nước giải khát, tương ớt, bánh kẹo, nước mắm Giúp nâng cao giá trị cảm quan sản phẩm Hàm lượng : 0,01 - 0,1% Màu đỏ Ponceau 4R cho kg sản phẩm Cách sử dụng: Cho trực tiếp Màu đỏ Ponceau 4R vào đầu trình sử dụng 1.2.3 Dụng cụ thí - Nồi inox - Đũa thủy tinh - Nhiệt kế - Becher 500 ml nghiệm Quy trình sản xuất 2.1 Quy trình 43 Syrup, màu thực phẩm, hương dâu, acid citric Nhiệt độ 1- 2°C P h Soda K h Sản phẩm 2.2 - Thuyết minh quy trình Phối trộn Trộn nguyên liệu với môi trường nhiệt độ thấp - Khuấy Giúp ngun liệu hòa tan với soda Qa trình thực môi trường nhiệt độ thấp nhằm hạn chế thất CO2 Kết thí nghiệm 3.1 Bảng thành phần nguyên liệu Nguyên liệu Khối lượng Soda 660 ml Hương dâu 0,3 % Màu đỏ ponceau 4r 80- 120ppm Acid Citric 0.2 – 0.3% Surup 44 3.2 - Nhận xét kết Sản phẩm tạo có màu đỏ, hương dâu, có gas có vị 45 ... sinh trình sản xuất Do mà việc sản xuất sử dụng enzyme sử dụng sản xuất công nghiệp để tạo hiệu suất cao so với sản xuất rượu phương pháp truyền thống 1.2 Tổng quan nguyên liệu sản xuất cồn 1.2.1... trưng nước khu vực sản xuất bia Mặc dù ảnh hưởng tác động tương hỗ loại khống chất hòa tan nước sử dụng bia phức tạp, theo quy tắc chung nước mềm phù hợp cho sản xuất loại bia sáng màu Do đó,... đó, để đảm bảo ổn định chất lượng mùi vị sản phẩm, nước cần xử lý trước tham gia vào trình sản xuất bia nhằm đạt tiêu chất lượng định Yêu cầu nước sản xuất bia: Độ cứng: Từ mềm tới trung bình, hàm