CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

Mục lục LỜI CÁM ƠN.......................................................................................................................7 LỜI MỞ ĐẦU ......................................................................................................................8 1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XÚC XÍCH............................................................................9 1.1.Định nghĩa xúc xích ....................................................................................................9 1.2.Nguồn gốc hình thành và sự phát triển. ......................................................................9 1.3.Phân loại xúc xích. ......................................................................................................9 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH....................................................................10 2.1. Nguyên liệu chính. ...................................................................................................10 2.1.1. Thịt.....................................................................................................................10 2.1.2.Mỡ heo................................................................................................................16 2.1.3.Da heo.................................................................................................................16 2.2.Nguyên liệu phụ ........................................................................................................17 2.2.1.Nƣớc đá vẩy........................................................................................................17 2.2.2.Protein đậu nành .................................................................................................18 2.2.3.Tinh bột...............................................................................................................19 2.2.4. Gia vị..................................................................................................................19 2.2.5.Phụ gia ................................................................................................................22 2.2..6.Vỏ bọc xúc xích .................................................................................................24 3.QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ...............25 3.1Công đoạn cấp đông...................................................................................................27 3.1.1.Mục đích .............................................................................................................27 3.1.2.Những biến đổi trong giai đoạn cấp đông ..........................................................27 3.1.3.Công nghệ và thiết bị cấp đông ..........................................................................28 3.2. Công đoạn rã đông ...................................................................................................28 3.2.1.Mục đích .............................................................................................................28 3.2.2.Những biến đổi trong giai đoạn rã đông.............................................................29 3.2.3.Công nghệ và thiết bị rã đông.............................................................................29 3.3Công đoạn rửa ............................................................................................................30 3.3.1.Mục đích .............................................................................................................30 3.3.2.Những biến đổi trong giai đoạn rửa....................................................................30 3.4Công đoạn xay thô .....................................................................................................30 3.4.1.Mục đích .............................................................................................................30 3.4.2.Các biến đổi ........................................................................................................30 3.4.5.Thiết bị................................................................................................................30 3.5.Công đoạn xay nhuyễn..............................................................................................32 3.5.1.Mục đích .............................................................................................................32 3.5.2.Các biến đổi ........................................................................................................33 3.5.3.Thiết bị................................................................................................................34 3.6.Công đoạn nhồi và định lƣợng..................................................................................37 3.6.1.Mục đích .............................................................................................................37 3.6.2.Các biến đổi ........................................................................................................37 3.6.3.Thiết bị................................................................................................................37 3.7.Công đoạn chế biến...................................................................................................41 3.7.1.Xúc xích tiệt trùng ..............................................................................................41 3.7.2.Xúc xích xông khói.............................................................................................43 3.7.3.Xúc xích nấu – xúc xích hấp...............................................................................45 3.8.Công đoạn làm nguội ................................................................................................47 3.8.1.Mục đích .............................................................................................................47 3.8.2.Các biến đổi trong quá trình làm nguội ..............................................................47 3.9.Công đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản...............................................................47 3.9.1.Mục đích .............................................................................................................48 3.9.2.Tiến trình hoàn thiện...........................................................................................48 3.9.3.Thiết bị trong giai đoạn hoàn thiện, đóng gói.....................................................48 4 CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG XÚC XÍCH.........................................................................49 4.1. Chỉ tiêu cảm quan.....................................................................................................49 4.2 Chỉ tiêu hóa học ........................................................................................................50 4.3 Chỉ tiêu hóa lý ...........................................................................................................50 3.3.1.Mục đích .............................................................................................................30 3.3.2.Những biến đổi trong giai đoạn rửa....................................................................30 3.4Công đoạn xay thô .....................................................................................................30 3.4.1.Mục đích .............................................................................................................30 3.4.2.Các biến đổi ........................................................................................................30 3.4.5.Thiết bị................................................................................................................30 3.5.Công đoạn xay nhuyễn..............................................................................................32 3.5.1.Mục đích .............................................................................................................32 3.5.2.Các biến đổi ........................................................................................................33 3.5.3.Thiết bị................................................................................................................34 3.6.Công đoạn nhồi và định lƣợng..................................................................................37 3.6.1.Mục đích .............................................................................................................37 3.6.2.Các biến đổi ........................................................................................................37 3.6.3.Thiết bị................................................................................................................37 3.7.Công đoạn chế biến...................................................................................................41 3.7.1.Xúc xích tiệt trùng ..............................................................................................41 3.7.2.Xúc xích xông khói.............................................................................................43 3.7.3.Xúc xích nấu – xúc xích hấp...............................................................................45 3.8.Công đoạn làm nguội ................................................................................................47 3.8.1.Mục đích .............................................................................................................47 3.8.2.Các biến đổi trong quá trình làm nguội ..............................................................47 3.9.Công đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản...............................................................47 3.9.1.Mục đích .............................................................................................................48 3.9.2.Tiến trình hoàn thiện...........................................................................................48 3.9.3.Thiết bị trong giai đoạn hoàn thiện, đóng gói.....................................................48 4 CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG XÚC XÍCH.........................................................................49 4.1. Chỉ tiêu cảm quan.....................................................................................................49 4.2 Chỉ tiêu hóa học ........................................................................................................50 4.3 Chỉ tiêu hóa lý ...........................................................................................................50 LỜI MỞ ĐẦU Thịt nguội từ lâu là một sản phẩm quen thuộc của ngƣời Châu Âu. Xuất phát từ cuộc sống công nghiệp năng động, nhƣng những năm gần đây nhiều công ty thực phẩm đã đƣa ra hàng loạt sản phẩm đồ nguội chế biến đƣợc đông đảo ngƣời tiêu dùng việt nam chấp nhận. So với phong cách ẩm thực truyền thống việt nam (các món ăn luôn đƣợc chế biến nóng sốt) thì thực phẩm nguội có phần xa lạ. Tuy nhiên khoảng 10 năm gần đây, khi đất nƣớc mở cửa hội nhập với thế giới là lúc mà ngƣời ta làm quen và nếm thử các sản phẩm ngoại nhập. Vì lý do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống của mọi ngƣời.Các sản phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể.Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm ăn liền chế biến từ thịt ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dƣỡng cao. Xúc xích có thể đƣợc sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia đình hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tùy theo nguyên liệu mà ngƣời ta có thể phân lạo xúc xích nhƣ sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…Tùy theo phƣơng thức sản xuất ta có thể có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói… Bài báo cáo “qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích” dƣới đây xin nêu lên một cách tổng quát nguyên liệu và qui trình sản xuất xúc xích . LỜI MỞ ĐẦU Thịt nguội từ lâu là một sản phẩm quen thuộc của ngƣời Châu Âu. Xuất phát từ cuộc sống công nghiệp năng động, nhƣng những năm gần đây nhiều công ty thực phẩm đã đƣa ra hàng loạt sản phẩm đồ nguội chế biến đƣợc đông đảo ngƣời tiêu dùng việt nam chấp nhận. So với phong cách ẩm thực truyền thống việt nam (các món ăn luôn đƣợc chế biến nóng sốt) thì thực phẩm nguội có phần xa lạ. Tuy nhiên khoảng 10 năm gần đây, khi đất nƣớc mở cửa hội nhập với thế giới là lúc mà ngƣời ta làm quen và nếm thử các sản phẩm ngoại nhập. Vì lý do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống của mọi ngƣời.Các sản phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể.Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm ăn liền chế biến từ thịt ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dƣỡng cao. Xúc xích có thể đƣợc sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia đình hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tùy theo nguyên liệu mà ngƣời ta có thể phân lạo xúc xích nhƣ sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…Tùy theo phƣơng thức sản xuất ta có thể có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói… Bài báo cáo “qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích” dƣới đây xin nêu lên một cách tổng quát nguyên liệu và qui trình sản xuất xúc xích . Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng. Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia, phụ liệu. Loại này đƣợc bảo quản ở điều kiện thƣờng trong thời gian 36 tháng và chỉ cần bóc vỏ trƣớc khi dùng. Xúc xích xông khói: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu. Loại này đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 04oC trong thời hạn sử dụng 23 tháng, có thể dùng liền hay chế biến. Xúc xích hấp: Là loại xúc xích giông nhƣ xúc xích xông khói nhƣng không có khâu xông khói trong quá trình chế biến. Loại này đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 04oC trong 37 ngày. Ngoài ra trên thị trƣờng còn có một loại xúc xích khác nhƣ: xúc xích lên men…Nhƣng mức độ phổ biến không cao. 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH 2.1. Nguyên liệu chính. 2.1.1. Thịt Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lƣợng lớn protein và các chất khoáng nhƣ sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin nhƣ: vitamin A, vitamin B1, B2, B6, … và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.  Phân loại thịt. Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, giữ vai trò quyết định chất lƣợng củ sản phẩm. Thịt heo đƣợc phân thành các loại sau:  Theo % nạc: Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% 80% Thịt heo mỡ: % nạc < 50%  Theo trạng thái thịt Thịt bình thƣờng: thịt có màu sắc tƣơi, bề mặt ráo nƣớc, không rỉ nƣớc, pH của thịt có trị số 5.6 6.2. Thịt PSE( pale, soft, excudative) : thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo nƣớc, có rỉ nƣớc pH ≤ 5.2. Thịt DFD ( dark, firm, dry) : loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao ≥ 6.4  Theo thời gian bảo quản: Thịt tƣơi nóng là thịt mới mổ. Thịt tƣơi nguội là thịt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúng các điều kiện quy định.  Cấu trúc của thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, ngƣời ta chia thịt thành các loại mô nhƣ sau: mô cơ, mô liên kết, mô xƣơng, mô mỡ và mô máu.  Mô cơ Mô cơ là đối tƣơng chính trong công nghệ chế biến thịt. Nó gồm nhiều sợi cơ xếp thành bó. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đƣờng kính khoảng 10 100µm, cấu tạo gồm: Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, keticulin. Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin… Cơ tƣơng: gồm dịch cơ tƣơng( cấu tạo từ nƣớc và các chất hòa tan nhƣ protein tan, hợp chất nitơ phi protein, các muối…) và tơ cơ ( thành phần chủ yếu là các loại protein nh: actin, myosin, troponin và tropomyozin) Lƣới cơ tƣơng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TP Hồ Chí Minh, tháng 01, năm 2016

NHẬN XÉT CỦA THẦY CÔ

Mục lục

LỜI CÁM ƠN 7

LỜI MỞ ĐẦU 8

1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XÚC XÍCH 9

1.1.Định nghĩa xúc xích 9

1.2.Nguồn gốc hình thành và sự phát triển 9

1.3.Phân loại xúc xích 9

2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH 10

2.1 Nguyên liệu chính 10

2.1.1 Thịt 10

2.1.2.Mỡ heo 16

2.1.3.Da heo 16

2.2.Nguyên liệu phụ 17

2.2.1.Nước đá vẩy 17

2.2.2.Protein đậu nành 18

2.2.3.Tinh bột 19

2.2.4 Gia vị 19

2.2.5.Phụ gia 22

2.2 6.Vỏ bọc xúc xích 24

3.QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH 25

3.1Công đoạn cấp đông 27

3.1.1.Mục đích 27

3.1.2.Những biến đổi trong giai đoạn cấp đông 27

3.1.3.Công nghệ và thiết bị cấp đông 28

3.2 Công đoạn rã đông 28

3.2.1.Mục đích 28

3.2.2.Những biến đổi trong giai đoạn rã đông 29

3.2.3.Công nghệ và thiết bị rã đông 29

3.3Công đoạn rửa 30

3.3.1.Mục đích 30

3.3.2.Những biến đổi trong giai đoạn rửa 30

3.4Công đoạn xay thô 30

3.4.1.Mục đích 30

3.4.2.Các biến đổi 30

3.4.5.Thiết bị 30

3.5.Công đoạn xay nhuyễn 32

3.5.1.Mục đích 32

3.5.2.Các biến đổi 33

3.5.3.Thiết bị 34

3.6.Công đoạn nhồi và định lƣợng 37

3.6.1.Mục đích 37

3.6.2.Các biến đổi 37

3.6.3.Thiết bị 37

3.7.Công đoạn chế biến 41

3.7.1.Xúc xích tiệt trùng 41

3.7.2.Xúc xích xông khói 43

3.7.3.Xúc xích nấu – xúc xích hấp 45

3.8.Công đoạn làm nguội 47

3.8.1.Mục đích 47

3.8.2.Các biến đổi trong quá trình làm nguội 47

3.9.Công đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản 47

3.9.1.Mục đích 48

3.9.2.Tiến trình hoàn thiện 48

3.9.3.Thiết bị trong giai đoạn hoàn thiện, đóng gói 48

4 CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG XÚC XÍCH 49

4.1 Chỉ tiêu cảm quan 49

4.2 Chỉ tiêu hóa học 50

4.3 Chỉ tiêu hóa lý 50

4.4 Chỉ tiêu vi sinh 51

5 CÁC RỦI RO VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

LỜI CÁM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM

đã tạo môi trường thuận lợi cho chúng em

Xin chân thành cảm ơn Viên Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm đã hỗ trợ cho chúng em trong quá trình tìm kiếm và thu thập tài liệu cho bài tiểu luận này

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới giảng viên cô Nguyễn Thị Ái Vân đã chỉ dẫn tận tình cho em trong suốt qua trình hoàn thành bài tiểu luận

Trong bài tiểu luận chắc hẳn vẫn còn nhiều thiếu sót mong cô và các bạn góp ý thêm

Em xin chân thành cảm ơn!

Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia đình hoặc theo qui

mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tùy theo nguyên liệu mà người ta có thể phân lạo xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…Tùy theo phương thức sản xuất ta có thể có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói…

Bài báo cáo “qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích” dưới đây xin nêu lên một cách tổng quát nguyên liệu và qui trình sản xuất xúc xích

1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XÚC XÍCH

1.1.Định nghĩa xúc xích

Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia

vị, phụ gia và các thành phần khác Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa là các bao bì có kích thước khác nhau Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau

1.2.Nguồn gốc hình thành và sự phát triển

Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng) Tuy nhiên vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssey về các cuộc thi đấu "xúc xích" của người Hy Lạp Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích Người La Mã cũng chuộng xúc xích Họ không ăn từng cái xúc xích nướng nhỏ, mà cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng

Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12 Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ chức các cuộc thi đua quanh xúc xích Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp lễ, thường

là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và nặng nhất Xúc xích vào thời ấy có giá trị rất cao đối với con người Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại

Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm 1998 cho đến nay Dựa trên đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống nước ta nên đa phần các nhà sản xuất chú trọng đến sản xuất các mặt hàng xúc xích tiệt trùng vì chúng có

ưu điểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá thành rẻ, giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp…Bên cạnh đó cũng đang từng bước phát triển các dạng xúc xích khác như xúc xích xông khói, xúc xích tươi… nhưng chưa được phổ biến

Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia, phụ liệu Loại này được bảo quản ở điều kiện thường trong thời gian 3-6 tháng và chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng

Xúc xích xông khói: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu Loại này được bảo quản ở nhiệt độ 0-4oC trong thời hạn sử dụng 2-3 tháng, có thể dùng liền hay chế biến

Xúc xích hấp: Là loại xúc xích giông như xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong quá trình chế biến Loại này được bảo quản ở nhiệt độ 0-4o

C trong 3-7 ngày

Ngoài ra trên thị trường còn có một loại xúc xích khác như: xúc xích lên men…Nhưng mức độ phổ biến không cao

2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Thịt

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1, B2, B6, … vàtrong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

 Phân loại thịt

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, giữ vai trò quyết định chất lượng củ sản phẩm Thịt heo được phân thành các loại sau:

 Theo % nạc:

- Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

- Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80%

- Thịt tươi nguội là thịt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúng các điều kiện quy định

 Cấu trúc của thịt

Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các

loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ và mô máu

- Lưới cơ tương

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của mô cơ

Ngoài ra mô cơ còn chứa hầu hết các vitamin quan trọng như: B1, B2, B6, PP…

 Cấu tạo mô liên kết

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp Colagen và elastin là protein của mô liên kết

 Cấu tạo mô mỡ

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp Lượng

mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng

 Cấu tạo mô xương và mô sụn

Mô xương là một trong các loại mô liên kết Chất cơ bản của mô xương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa trung bình 20-25% nước, 75-85% chất khô, trong đó

có 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ

Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi collagen và elastin

 Cấu tạo mô máu

Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các cơ quan và da Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi protein

Heo nạc 9.0 178.0 2.5 0.01 0.93 0.16 2.70 2.00

Bảng 2.4: Thành phần các acid amin không thay thế trong một số loại thịt

Acid amin không thay thế (g% protein)

 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ

Sau khi chết, mô cơ động vật xảy ra những biến đổi tuỳ điều kiện của môi trường (vệ sinh, nhiệt độ…) mà sau một thời gian biến đổi nhất định sẽ xảy ra hiện tượng tự phân và sau đó là sự hư hỏng của thịt

Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, người ta chia sự biến đổi trong mô cơ của động vật sau giết mổ thành 3 giai đoạn:

 Giai đoạn trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi

 Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc

 Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm và không đàn hồi

Đối với thịt, tuỳ sản phẩm làm ra mà người ta quyết định sử dụng thịt ở giai đoạn nào Đối với các sản phẩm cần tạo gel thì tốt nhất nên sử dụng thịt ở giai đoạn trước co cứng Còn đối với sản phẩm không cần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai đoạn sau co cứng là tốt nhất về cấu trúc, mùi thơm, vị ngọt thịt cũng như khả năng giữ nước của thịt

 Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt 10o

C

 Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzym có sẵn trong thịt Trong thịt có càng nhiều glycogen thì cũng dễ bị chua Quá trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axteic, butyric, lactic, propioic, succinic… thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu

 Sự thối rữa thịt : Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các enzym proteaza phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…Các vi khuẩn kỵ khí như Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…

 Thịt mốc: Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

 Sự biến màu của thịt: Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ

đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên

bề mặt

 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích

– Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác

– Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

– Có khả năng tạo nhũ tương

– Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hoá trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi thơm

 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường - không bảo quản lạnh đông

 Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước,

bề mặt không nhợt Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết, abcés Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng

miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay

Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh Thịt

và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu Không

có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu

nhớt, dây buộc, giấy…

Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 8o

Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay Bề mặt khô, khi gõ

có tiếng vang Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt Đáy của khối thịt không có

lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng

Hình 2.1: Thịt tươi

Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục

 Vai trò của mỡ

 Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ

nhũ tương

 Làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ kết

dính cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị

cảm quan cho sản phẩm

 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả

kinh tế tăng

 Yêu cầu của mỡ

 Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại

 Do mỡ là chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ làm cho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha Mỡ được dùng phải lạng sạch, không sót xương , lông và các tạp chất khác

2.1.3.Da heo

 Vai trò của da

Hình 2.2: Mỡ heo

 Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích

 Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến

hiệu quả kinh tế tăng

 Yêu cầu của da: Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng

sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng và khô,

không dùng da heo nái hoặc heo nọc

2.2.Nguyên liệu phụ

2.2.1.Nước đá vẩy

Chức năng của nước đá vẩy trong quá trình chế biến:

- Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương,

vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng Nếu nhiệt độ vượt quá 12oC thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình sản xuất

- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị…làm nguyên liệu và các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau

- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sàn phẩm, giảm giá thành sản phẩm

Tiêu chuẩn TCVN 5001-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến

<300mg CaCO3

<0.1 mg/l

<0.3 mg/l

Hình 2.3:Da heo

trong quá trình chế biến

- Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm ( dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước và liện kết với các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa trực tiếp vào quá trình tạo nhũ tương

- Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm làm cho súc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường

- Tăng giá trị dinh dưỡng

Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn dưới dạng đã đông tụ hoàn toàn để cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối

2.2.4 Gia vị

 Muối ăn:

- Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm

- Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm do muối có tính sát khuẩn nhẹ

- Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu

- Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hoàn tan của protein, tạo thuận lợi cho việc nhũ tương bền với chất béo

- Tăng khả năng giữ nước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình sản xuất

- Khi hoàn tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấp hơn

Bảng: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

- Vai trò của bột ngọt trong sản xuất xúc xích: tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm vì

nó cùng với muối khi hòa tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt

- Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu

Bảng: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến

Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Trạng thái Bột mịn không vón cục, dễ tan trong nước,

số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2

Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có

mùi lạ

Hàm lượng ẩm <0.14%

Độ pH của dung dịch 6.5 – 7 Hàm lượng Natri glutamat >80%

Hàm lượng NaCl <18%

Gốc sulfat( SO42-) <0.02%

 Đường

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm diệu đi vị mặn của muối, làm mềm thịt

- Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản

- Liên kết vối nước bằng liên kết hydro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triễn của vi sinh vật

Bảng: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có

vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng, óng ánh, khi pha trong nước

cất thí thu được dung dịch trong suốt

Bảng: Tiêu chuẩn của tiêu trong chế biến

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) <4%

Tro tổng số (% khối lượng khô) <6%

Tro không tan trong acid (% khối

Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid, kiềm hãm sự

phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum

Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

Kìm hãn sự oxy hóa lipid

 Ưu điểm:

Tạo màu nhanh

 Tari(polyphosphate)

- Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước từ thịt, giúp cho quá trình bảo quản không

có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài

- Hoạt hóa protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein dạng

cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lí nhiệt tiếp theo

- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate có tác dụng làm giảm khả năng chống chịu của Vi sinh vật polyphosphate cón có khản năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian nung nóng cùng nhiệt độ

- Liều lượng cho phép: nhỏ hơn 0.5% (<0.5%)

- Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triễn của vi khuẩn hiếu khí

- Ngăn cản sự oxy hóa của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn định màu

- Vitamin c dung trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng một gam tan trong 3.5ml nước hay trong30ml etanol, không tan trong dầu mỡ

- Liều lượng sử dụng: <500mg/kg

 Chất tạo màu, mùi

Do tính năng công nghệ, để tạo nên nhiều sản phẩm phong phú người ta dung một

số hương liệu để tạo mùi đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm Có các loại hương liệu như:

 Màu đỏ sen: đây là một dung dịch nước màu thực phẩm có tác dụng làm tăng độ màu cho sản phẩm, nó được sử dụng với hàm lượng ít 0.08%

 Ngũ vị hương: đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi và quế

 Các chất tạo hương khác: hương tôm, hương gà, hương cá, hương bò…

 Các chất tạo hương khói…

 Nguồn gốc tổng hợp

 Từ collagen:

Bao bì tổng hợp có thành phần collagen được lấy ra từ da heo hoặc da động vật Đem collagen đi hòa tan, sau đó làm đông, rửa, ngâm trong acid và đem đi tạo hình cắt máy ép đùn

Loại bao bì này không dài, thường được dùng cho các sản phẩm có đường kính và chiều dài nhỏ Bao bì này có bề mặt nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên

 Từ cellulose:

Loại bao bì tổng hợp từ: loại giấy đặc biệt từ cenllulose, nhựa tổng hợp và cenllulose Bao bì từ cenllulose được làm bằng cách hoàn tan chất xơ từ hạt cotton và bột giấy những loại bao bì này đa dạng về kích thước, dễ xử lí nhưng không ăn được nên phải lọai ra trước khi dùng