CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

Mục lục LỜI CÁM ƠN.......................................................................................................................7 LỜI MỞ ĐẦU ......................................................................................................................8 1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XÚC XÍCH............................................................................9 1.1.Định nghĩa xúc xích ....................................................................................................9 1.2.Nguồn gốc hình thành và sự phát triển. ......................................................................9 1.3.Phân loại xúc xích. ......................................................................................................9 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH....................................................................10 2.1. Nguyên liệu chính. ...................................................................................................10 2.1.1. Thịt.....................................................................................................................10 2.1.2.Mỡ heo................................................................................................................16 2.1.3.Da heo.................................................................................................................16 2.2.Nguyên liệu phụ ........................................................................................................17 2.2.1.Nƣớc đá vẩy........................................................................................................17 2.2.2.Protein đậu nành .................................................................................................18 2.2.3.Tinh bột...............................................................................................................19 2.2.4. Gia vị..................................................................................................................19 2.2.5.Phụ gia ................................................................................................................22 2.2..6.Vỏ bọc xúc xích .................................................................................................24 3.QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ...............25 3.1Công đoạn cấp đông...................................................................................................27 3.1.1.Mục đích .............................................................................................................27 3.1.2.Những biến đổi trong giai đoạn cấp đông ..........................................................27 3.1.3.Công nghệ và thiết bị cấp đông ..........................................................................28 3.2. Công đoạn rã đông ...................................................................................................28 3.2.1.Mục đích .............................................................................................................28 3.2.2.Những biến đổi trong giai đoạn rã đông.............................................................29 3.2.3.Công nghệ và thiết bị rã đông.............................................................................29 3.3Công đoạn rửa ............................................................................................................30 3.3.1.Mục đích .............................................................................................................30 3.3.2.Những biến đổi trong giai đoạn rửa....................................................................30 3.4Công đoạn xay thô .....................................................................................................30 3.4.1.Mục đích .............................................................................................................30 3.4.2.Các biến đổi ........................................................................................................30 3.4.5.Thiết bị................................................................................................................30 3.5.Công đoạn xay nhuyễn..............................................................................................32 3.5.1.Mục đích .............................................................................................................32 3.5.2.Các biến đổi ........................................................................................................33 3.5.3.Thiết bị................................................................................................................34 3.6.Công đoạn nhồi và định lƣợng..................................................................................37 3.6.1.Mục đích .............................................................................................................37 3.6.2.Các biến đổi ........................................................................................................37 3.6.3.Thiết bị................................................................................................................37 3.7.Công đoạn chế biến...................................................................................................41 3.7.1.Xúc xích tiệt trùng ..............................................................................................41 3.7.2.Xúc xích xông khói.............................................................................................43 3.7.3.Xúc xích nấu – xúc xích hấp...............................................................................45 3.8.Công đoạn làm nguội ................................................................................................47 3.8.1.Mục đích .............................................................................................................47 3.8.2.Các biến đổi trong quá trình làm nguội ..............................................................47 3.9.Công đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản...............................................................47 3.9.1.Mục đích .............................................................................................................48 3.9.2.Tiến trình hoàn thiện...........................................................................................48 3.9.3.Thiết bị trong giai đoạn hoàn thiện, đóng gói.....................................................48 4 CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG XÚC XÍCH.........................................................................49 4.1. Chỉ tiêu cảm quan.....................................................................................................49 4.2 Chỉ tiêu hóa học ........................................................................................................50 4.3 Chỉ tiêu hóa lý ...........................................................................................................50 3.3.1.Mục đích .............................................................................................................30 3.3.2.Những biến đổi trong giai đoạn rửa....................................................................30 3.4Công đoạn xay thô .....................................................................................................30 3.4.1.Mục đích .............................................................................................................30 3.4.2.Các biến đổi ........................................................................................................30 3.4.5.Thiết bị................................................................................................................30 3.5.Công đoạn xay nhuyễn..............................................................................................32 3.5.1.Mục đích .............................................................................................................32 3.5.2.Các biến đổi ........................................................................................................33 3.5.3.Thiết bị................................................................................................................34 3.6.Công đoạn nhồi và định lƣợng..................................................................................37 3.6.1.Mục đích .............................................................................................................37 3.6.2.Các biến đổi ........................................................................................................37 3.6.3.Thiết bị................................................................................................................37 3.7.Công đoạn chế biến...................................................................................................41 3.7.1.Xúc xích tiệt trùng ..............................................................................................41 3.7.2.Xúc xích xông khói.............................................................................................43 3.7.3.Xúc xích nấu – xúc xích hấp...............................................................................45 3.8.Công đoạn làm nguội ................................................................................................47 3.8.1.Mục đích .............................................................................................................47 3.8.2.Các biến đổi trong quá trình làm nguội ..............................................................47 3.9.Công đoạn hoàn thiện, đóng gói, bảo quản...............................................................47 3.9.1.Mục đích .............................................................................................................48 3.9.2.Tiến trình hoàn thiện...........................................................................................48 3.9.3.Thiết bị trong giai đoạn hoàn thiện, đóng gói.....................................................48 4 CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG XÚC XÍCH.........................................................................49 4.1. Chỉ tiêu cảm quan.....................................................................................................49 4.2 Chỉ tiêu hóa học ........................................................................................................50 4.3 Chỉ tiêu hóa lý ...........................................................................................................50 LỜI MỞ ĐẦU Thịt nguội từ lâu là một sản phẩm quen thuộc của ngƣời Châu Âu. Xuất phát từ cuộc sống công nghiệp năng động, nhƣng những năm gần đây nhiều công ty thực phẩm đã đƣa ra hàng loạt sản phẩm đồ nguội chế biến đƣợc đông đảo ngƣời tiêu dùng việt nam chấp nhận. So với phong cách ẩm thực truyền thống việt nam (các món ăn luôn đƣợc chế biến nóng sốt) thì thực phẩm nguội có phần xa lạ. Tuy nhiên khoảng 10 năm gần đây, khi đất nƣớc mở cửa hội nhập với thế giới là lúc mà ngƣời ta làm quen và nếm thử các sản phẩm ngoại nhập. Vì lý do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống của mọi ngƣời.Các sản phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể.Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm ăn liền chế biến từ thịt ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dƣỡng cao. Xúc xích có thể đƣợc sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia đình hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tùy theo nguyên liệu mà ngƣời ta có thể phân lạo xúc xích nhƣ sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…Tùy theo phƣơng thức sản xuất ta có thể có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói… Bài báo cáo “qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích” dƣới đây xin nêu lên một cách tổng quát nguyên liệu và qui trình sản xuất xúc xích . LỜI MỞ ĐẦU Thịt nguội từ lâu là một sản phẩm quen thuộc của ngƣời Châu Âu. Xuất phát từ cuộc sống công nghiệp năng động, nhƣng những năm gần đây nhiều công ty thực phẩm đã đƣa ra hàng loạt sản phẩm đồ nguội chế biến đƣợc đông đảo ngƣời tiêu dùng việt nam chấp nhận. So với phong cách ẩm thực truyền thống việt nam (các món ăn luôn đƣợc chế biến nóng sốt) thì thực phẩm nguội có phần xa lạ. Tuy nhiên khoảng 10 năm gần đây, khi đất nƣớc mở cửa hội nhập với thế giới là lúc mà ngƣời ta làm quen và nếm thử các sản phẩm ngoại nhập. Vì lý do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống của mọi ngƣời.Các sản phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể.Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm ăn liền chế biến từ thịt ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dƣỡng cao. Xúc xích có thể đƣợc sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia đình hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tùy theo nguyên liệu mà ngƣời ta có thể phân lạo xúc xích nhƣ sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…Tùy theo phƣơng thức sản xuất ta có thể có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói… Bài báo cáo “qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích” dƣới đây xin nêu lên một cách tổng quát nguyên liệu và qui trình sản xuất xúc xích . Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng. Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia, phụ liệu. Loại này đƣợc bảo quản ở điều kiện thƣờng trong thời gian 36 tháng và chỉ cần bóc vỏ trƣớc khi dùng. Xúc xích xông khói: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu. Loại này đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 04oC trong thời hạn sử dụng 23 tháng, có thể dùng liền hay chế biến. Xúc xích hấp: Là loại xúc xích giông nhƣ xúc xích xông khói nhƣng không có khâu xông khói trong quá trình chế biến. Loại này đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 04oC trong 37 ngày. Ngoài ra trên thị trƣờng còn có một loại xúc xích khác nhƣ: xúc xích lên men…Nhƣng mức độ phổ biến không cao. 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH 2.1. Nguyên liệu chính. 2.1.1. Thịt Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lƣợng lớn protein và các chất khoáng nhƣ sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin nhƣ: vitamin A, vitamin B1, B2, B6, … và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.  Phân loại thịt. Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, giữ vai trò quyết định chất lƣợng củ sản phẩm. Thịt heo đƣợc phân thành các loại sau:  Theo % nạc: Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% 80% Thịt heo mỡ: % nạc < 50%  Theo trạng thái thịt Thịt bình thƣờng: thịt có màu sắc tƣơi, bề mặt ráo nƣớc, không rỉ nƣớc, pH của thịt có trị số 5.6 6.2. Thịt PSE( pale, soft, excudative) : thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo nƣớc, có rỉ nƣớc pH ≤ 5.2. Thịt DFD ( dark, firm, dry) : loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao ≥ 6.4  Theo thời gian bảo quản: Thịt tƣơi nóng là thịt mới mổ. Thịt tƣơi nguội là thịt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúng các điều kiện quy định.  Cấu trúc của thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, ngƣời ta chia thịt thành các loại mô nhƣ sau: mô cơ, mô liên kết, mô xƣơng, mô mỡ và mô máu.  Mô cơ Mô cơ là đối tƣơng chính trong công nghệ chế biến thịt. Nó gồm nhiều sợi cơ xếp thành bó. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đƣờng kính khoảng 10 100µm, cấu tạo gồm: Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, keticulin. Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin… Cơ tƣơng: gồm dịch cơ tƣơng( cấu tạo từ nƣớc và các chất hòa tan nhƣ protein tan, hợp chất nitơ phi protein, các muối…) và tơ cơ ( thành phần chủ yếu là các loại protein nh: actin, myosin, troponin và tropomyozin) Lƣới cơ tƣơng

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH GVHD: Nguyễn Thị Ái Vân SVTH: Nhóm Lớp: Thứ (tiết 3-4) TP Hồ Chí Minh, tháng 01, năm 2016 Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích DANH SÁCH NHÓM STT Nhóm HỌ TÊN Phan Văn Đại Lê Minh Đạt Lƣơng Thị Hiệp (NT) Nguyễn Thị Hoa Nguyễn Anh Nghi Phan Thị Minh Nguyễn Thị Quy Nguyễn Hoài Trung Lê Đăng Trƣờng MSSV 13021581 13064501 13070751 13062851 13023791 13050391 13028751 13051371 13009331 Trang Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích NHẬN XÉT CỦA THẦY CƠ Nhóm Trang Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Mục lục LỜI CÁM ƠN LỜI MỞ ĐẦU 1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XÚC XÍCH 1.1.Định nghĩa xúc xích 1.2.Nguồn gốc hình thành phát triển 1.3.Phân loại xúc xích NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH 10 2.1 Nguyên liệu 10 2.1.1 Thịt 10 2.1.2.Mỡ heo 16 2.1.3.Da heo 16 2.2.Nguyên liệu phụ 17 2.2.1.Nƣớc đá vẩy 17 2.2.2.Protein đậu nành 18 2.2.3.Tinh bột 19 2.2.4 Gia vị 19 2.2.5.Phụ gia 22 2.2 6.Vỏ bọc xúc xích 24 3.QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH 25 3.1Cơng đoạn cấp đông 27 3.1.1.Mục đích 27 3.1.2.Những biến đổi giai đoạn cấp đông 27 3.1.3.Công nghệ thiết bị cấp đông 28 3.2 Công đoạn rã đông 28 3.2.1.Mục đích 28 3.2.2.Những biến đổi giai đoạn rã đông 29 3.2.3.Công nghệ thiết bị rã đông 29 3.3Công đoạn rửa 30 Nhóm Trang Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích 3.3.1.Mục đích 30 3.3.2.Những biến đổi giai đoạn rửa 30 3.4Công đoạn xay thô 30 3.4.1.Mục đích 30 3.4.2.Các biến đổi 30 3.4.5.Thiết bị 30 3.5.Công đoạn xay nhuyễn 32 3.5.1.Mục đích 32 3.5.2.Các biến đổi 33 3.5.3.Thiết bị 34 3.6.Công đoạn nhồi định lƣợng 37 3.6.1.Mục đích 37 3.6.2.Các biến đổi 37 3.6.3.Thiết bị 37 3.7.Công đoạn chế biến 41 3.7.1.Xúc xích tiệt trùng 41 3.7.2.Xúc xích xơng khói 43 3.7.3.Xúc xích nấu – xúc xích hấp 45 3.8.Công đoạn làm nguội 47 3.8.1.Mục đích 47 3.8.2.Các biến đổi trình làm nguội 47 3.9.Cơng đoạn hồn thiện, đóng gói, bảo quản 47 3.9.1.Mục đích 48 3.9.2.Tiến trình hồn thiện 48 3.9.3.Thiết bị giai đoạn hồn thiện, đóng gói 48 CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG XÚC XÍCH 49 4.1 Chỉ tiêu cảm quan 49 4.2 Chỉ tiêu hóa học 50 4.3 Chỉ tiêu hóa lý 50 Nhóm Trang Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích 4.4 Chỉ tiêu vi sinh 51 CÁC RỦI RO VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 Nhóm Trang Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích LỜI CÁM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trƣờng Đại Học Công Nghiệp TP.HCM tạo môi trƣờng thuận lợi cho chúng em Xin chân thành cảm ơn Viên Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm hỗ trợ cho chúng em trình tìm kiếm thu thập tài liệu cho tiểu luận Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới giảng viên cô Nguyễn Thị Ái Vân dẫn tận tình cho em suốt qua trình hồn thành tiểu luận Trong tiểu luận hẳn nhiều thiếu sót mong bạn góp ý thêm Em xin chân thành cảm ơn! Nhóm Trang Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích LỜI MỞ ĐẦU Thịt nguội từ lâu sản phẩm quen thuộc ngƣời Châu Âu Xuất phát từ sống công nghiệp động, nhƣng năm gần nhiều công ty thực phẩm đƣa hàng loạt sản phẩm đồ nguội chế biến đƣợc đông đảo ngƣời tiêu dùng việt nam chấp nhận So với phong cách ẩm thực truyền thống việt nam (các ăn ln đƣợc chế biến nóng sốt) thực phẩm nguội có phần xa lạ Tuy nhiên khoảng 10 năm gần đây, đất nƣớc mở cửa hội nhập với giới lúc mà ngƣời ta làm quen nếm thử sản phẩm ngoại nhập Vì lý mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống ngƣời.Các sản phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dƣỡng cần thiết cho thể.Trong xúc xích sản phẩm ăn liền chế biến từ thịt ngày phổ biến tính tiện lợi có giá trị dinh dƣỡng cao Xúc xích đƣợc sản xuất cách thủ cơng theo qui mơ gia đình theo qui mô công nghiệp Hiện thị trƣờng có nhiều loại xúc xích khác Tùy theo nguyên liệu mà ngƣời ta phân lạo xúc xích nhƣ sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tơm, xúc xích heo…Tùy theo phƣơng thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xơng khói… Bài báo cáo “qui trình sản xuất sản phẩm xúc xích” dƣới xin nêu lên cách tổng quát nguyên liệu qui trình sản xuất xúc xích Nhóm Trang Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích 1.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XÚC XÍCH 1.1.Định nghĩa xúc xích Xúc xích hỗn hợp gồm thịt loại đƣợc xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia thành phần khác Hỗn hợp đƣợc định dạng vật chứa bao bì có kích thƣớc khác Sau chúng đƣợc chế biến thành dạng xúc xích khác 1.2.Nguồn gốc hình thành phát triển Xúc xích loại thực phẩm lâu đời Từ 5000 năm trƣớc Công Nguyên, xúc xích đƣợc vẽ tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt lạp xƣởng) Tuy nhiên vào kỷ thứ trƣớc cơng ngun nhà thơ Homer nhắc đến xúc xích Odyssey thi đấu "xúc xích" ngƣời Hy Lạp Ngƣời can đảm nhận phần thƣởng xúc xích Ngƣời La Mã chuộng xúc xích Họ khơng ăn xúc xích nƣớng nhỏ, mà heo nƣớng có nhồi đầy xúc xích bụng Tại Đức xúc xích tiếng Xúc xích đƣợc nhắc đến vào kỷ 11 12 Vào thời điểm ngƣời ta biết đến xúc xích gan, xúc xích nƣớng Vào thời Trung Cổ xuất lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho tiệm ăn cách chế biến từ từ đƣợc cải tiến phát triển Cũng nhƣ thời cổ đại, thời gian họ tổ chức thi đua quanh xúc xích Các thi đua đƣợc tổ chức dịp lễ, thƣờng thi xem chế đƣợc xúc xích to nặng Xúc xích vào thời có giá trị cao ngƣời Hiện xúc xích phần tiện lợi sống đại Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích đƣợc du nhập phát triển mạnh từ năm 1998 Dựa đặc tính khí hậu phong tục tập quán ăn uống nƣớc ta nên đa phần nhà sản xuất trọng đến sản xuất mặt hàng xúc xích tiệt trùng chúng có ƣu điểm bảo quản nhiệt độ thƣờng, giá thành rẻ, giàu chất dinh dƣỡng, mẫu mã đẹp…Bên cạnh bƣớc phát triển dạng xúc xích khác nhƣ xúc xích xơng khói, xúc xích tƣơi… nhƣng chƣa đƣợc phổ biến 1.3.Phân loại xúc xích Xúc xích phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhƣng hầu hết đƣợc phân loại theo phƣơng pháp chế biến gồm: Xúc xích tƣơi: Là loại xúc xích sống phải đƣợc làm chín sử dụng Đƣợc bảo quản nhiệt độ 0-4oC thời hạn sử dụng ngày hấp, chiên, rán trƣớc dùng Nhóm Trang Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích q trình chế biến có khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia, phụ liệu Loại đƣợc bảo quản điều kiện thƣờng thời gian 3-6 tháng cần bóc vỏ trƣớc dùng Xúc xích xơng khói: Là loại xúc xích q trình chế biến có khâu xơng khói, khơng sử dụng phụ liệu Loại đƣợc bảo quản nhiệt độ 0-4oC thời hạn sử dụng 2-3 tháng, dùng liền hay chế biến Xúc xích hấp: Là loại xúc xích giơng nhƣ xúc xích xơng khói nhƣng khơng có khâu xơng khói q trình chế biến Loại đƣợc bảo quản nhiệt độ 0-4oC 3-7 ngày Ngoài thị trƣờng có loại xúc xích khác nhƣ: xúc xích lên men…Nhƣng mức độ phổ biến khơng cao NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thịt Thịt sản phẩm chế biến từ thịt phần phần thức ăn Đó nguồn quan trọng cung cấp lƣợng lớn protein chất khoáng nhƣ sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)… Ngoài thịt cung cấp nhiều vitamin nhƣ: vitamin A, vitamin B1, B2, B6, … thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối  Phân loại thịt Thịt heo nguyên liệu q trình chế biến xúc xích, giữ vai trò định chất lƣợng củ sản phẩm Thịt heo đƣợc phân thành loại sau: Theo % nạc:  Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80% Thịt heo mỡ: % nạc < 50% Theo trạng thái thịt  Thịt bình thƣờng: thịt có màu sắc tƣơi, bề mặt nƣớc, không rỉ nƣớc, pH thịt có trị số 5.6- 6.2 Thịt PSE( pale, soft, excudative) : thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt khơng nƣớc, có rỉ nƣớc pH ≤ 5.2 Thịt DFD ( dark, firm, dry) : loại thịt có màu bị sậm, bề mặt bị khơ cứng, trị số pH cao ≥ 6.4  Theo thời gian bảo quản: - Thịt tƣơi nóng thịt mổ Nhóm Trang 10 Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích – Đối với xúc xích tiệt trùng: q trình chế biến có khâu tiệt trùng nên ta phải dùng loại bao bì tổng hợp nhƣ: polyetylen (PE), polyvinylclorua (PVC), polydivinyletylen (PVDC), dùng máy nhồi tự động – Đối với xúc xích xơng khói: q trình chế biến có khâu xơng khói nên ta phải dùng loại bao nhồi tự nhiên hay collagen, dùng máy nhồi bán tự động – Đối với xúc xích tƣơi: khơng có q trình làm chín nên dùng bao bì tự nhiên hay nhân tạo đƣợc nện dùng máy nhồi tự động hay bán tự động  Thiết bị nhồi bán tự động – Để bao nhồi tự nhiên hay collagen vào vị trí ống nhồi, bật máy để hỗn hợp thịt vào bao nhồi Chú ý không nên dồn chặt hay lỏng, dồn chặt trình chế biến làm rách bao nhồi, dồn q lỏng xúc xích thành phẩm khơng căng tròn ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan – Sau nhồi xúc xích xong, dùng dây đai sợi bơng (khơng dùng dây nilon buộc sấy nhiệt độ cao, dây chảy ra) định hình xúc xích cách 20cm buộc nút dây, nút chiếm độ dài – cm để lấy chỗ cắt, làm nhƣ độ chặt xúc xích đồng Ngồi sử dụng máy ghép mắt xúc xích lại để tạo thành đoạn có độ dài – Máy nhồi bán tự động có dạng phổ biến: máy nhồi piston (piston filling machine) máy nhồi liên tục (continuously-working stuffing machine):  Máy nhồi piston có cấu tạo xilanh, máy tiến hành nhồi thịt nhờ chuyển động lên xuống piston Máy nhồi bán tự động hoạt động piston Nhóm Trang 38 Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích  Máy nhồi liên tục nhồi thịt liên tục, nguyên liệu đƣợc đƣa vào thƣờng xuyên mà không cần tắt máy Máy nhồi bán tự động hoạt động liên tục  Thiết bị nhồi tự động  Cấu tạo 1: Phễu nạp nguyên liệu 2: Bơm cấp liệu thịt từ thùng lên máy 3: Ống dẫn thịt từ thùng lên máy 4: Ống dẫn thịt dƣ lại thùng 5: Đồng hồ đo áp suất 6: Van điều áp 7: Bơm định lƣợng thịt đặt máy để điều chỉnh lƣu lƣợng thịt nhồi vào ống phim 8: Các rulo dẫn bao nhựa, phận cuộn tròn bao nhựa hàn mí, ống nhồi 9: Bộ phận kéo bao nhựa, phía đằng sau có phận in năm sản xuất hạn sử dụng lên bao nhựa theo nguyên tắc offset 10: Bộ phận rulo ép thịt ngắt 11: Bộ phận dập dây nhôm buộc đầu xúc xích cắt rời xúc xích 12: Bộ phận pittông để di chuyển bệ 12 lên xuống 13: Núm điều chỉnh độ dài xúc xích Nhóm Trang 39 Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích 14: Ngăn chứa bánh dẫn động cho phận 10, 11, 12 truyền động xích 15: Khay hứng thành phẩm xúc xích sau bị cắt rời 11 rớt xúc xích ngồi 16: Panel điện điều khiển Cấu tạo máy nhồi tự động  Cơ chế hoạt động – Hỗn hợp thịt xay nhuyễn từ máy Cutter đƣợc thang nâng đổ vào bể chứa Thịt đƣợc bơm cấp liệu nằm bên dƣới phễu đẩy đến đầu hút bơm định lƣợng ống dẫn Tại bơm định lƣợng điều chỉnh lƣu lƣợng đủ để nhồi, phần dƣ đƣợc hồi phễu – Phim từ cuộn phim đƣợc trục quay dẫn hƣớng đến phận định hình để tạo thành dạng ống tròn Sau qua điện cực hàn để ghép mí đƣợc kéo nhờ bánh xe nhựa quay liên tục – Ống nhồi đầu bơm định lƣợng kéo dài đến phận cuộn tròn, hàn mí nằm lòng bao nhựa đƣợc hàn mí Thịt đƣợc nhồi đầy ống đƣợc kéo xuống hai rulo – Ống chứa thịt đƣợc hai bánh kẹp dập vào để tạo khoảng trống hai xúc xích (Vì thịt liên tục đƣợc bơm vào bên bao nhựa nên ép dây nhôm đầu xúc xích dơ hao phí nguyên liệu) Nhóm Trang 40 Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích – Sau xúc xích qua phận kẹp nhôm Bộ phận bấm lúc dây nhôm, bấm lần xúc xích phía bấm lần xúc xích phía dƣới, đồng thời cắt rời xúc xích để rớt xuống khay (Vì thao tác kẹp nhơm cắt rời xúc xích thực nhiều dòng xúc xích liên tục nên phận đƣợc di chuyển lên xuống nhờ pittơng theo dòng xúc xích để khơng làm gián đoạn dòng xúc xích)  Thơng số cơng nghệ – Nhiệt độ phòng: 12oC → 14oC – Áp suất nhồi: 0.2 → 0.3 at – Năng suất: 80 70g/phút hay 110 40 g/ phút Thông số kĩ thuật nhồi loại xúc xích 40g 70g Loại 40 gram 1.5 m3/h Lƣu lƣợng cấp liệu Lƣu lƣợng bơm định 0.2 m3/h lƣợng Tốc độ kéo phim 26 m/phút Tốc độ kẹp dây nhôm m/phút Cƣờng độ dòng hàn 40 – 50 mA Tần số hàn 27.12 MHz Áp lực nhồi 0.1 Mpa Loại 70 gram 2.5 m3/h 2.2 m3/h 26 m/phút m/phút 40 – 50 mA 27.12 MHz 0.1 Mpa 3.7.Công đoạn chế biến 3.7.1.Xúc xích tiệt trùng Trong chế biến xúc xích tiệt trùng giai đoạn chế biến giai đoạn tiệt trùng  Mục đích: Làm chín sản phẩm Làm hoạt tính loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật tang thời gian bảo quản xúc xích nhiệt độ thƣờng lên tới tháng Cải thiện cấu trúc, tăng giá trị dinh dƣỡng, tăng tính cảm quản cho sản phẩm  Những biến đổi q trình chế biến Nhóm Trang 41 Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Biến đổi vật lý: Nhiệt độ xúc xích tăng dần, thể tích thay đổi, xúc xích trƣơng nở đồng nhiệt độ áp suất cao Biến đổi hóa học: +Phân giải chất phức tạp nhƣ: tinh bột, protein… thành chất đơn giản dễ hấp thụ cho thể +Cải thiện cấu trúc làm xúc xích căng nhiệt độ cao lipit phân hủy thành glyceride acid béo, tạo cho xúc xích có mùi thơm độ bóng đẹp Biến đổi hóa lý: +Protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết phân tử bị cắt đứt, mạch polypeptide duỗi hình thành khung để giữ nƣớc chất phụ gia khác Cấu trúc gel protein phụ thuộc vào PH, nông độ ion, thời gian nhiệt độ xử lý +Polysaccharide có nguyên liệu tham gia vào trình tạo gel cách tƣơng tác với protein hút nƣớc, trƣơng nở làm thành cầu nối hạt, gel tạo có độ cứng độ đàn hồi cao Biến đổi vi sinh: +Thay đổi hoạt tính enzyme vi sinh vật +Ức chế hoạt tính enzyme tiêu diệt vi sinh vật Biến đổi cảm quan: Thay đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm  Thiết bị Cấu tạo nồi autoclave + Nồi trùng +Bồn trữ nƣớc + Hệ thống gió nén + Bộ trao đổi nhiệt +Hệ thống làm mát tuần hồn + Bơm tuần hồn hệ thống Nhóm Trang 42 + Hệ thống van tự động + Hệ thống điều kiển tự động Cơ chế hoạt động Tiệt trùng nhiệt độ cao nƣớc nóng nƣớc nóng phƣơng pháp tiệt trùng phổ biến sản xuất xúc xích tiệt trùng Khi nâng cao nhiệt độ mơi trƣờng q nhiệt độ tối thích vi sinh vật hoạt động cuat vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protide chất nguyên sinh vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Q trình đơng tụ protide không thuận nghịch, nên hoạt động vi sinh vật không phục hồi sau hạ nhiệt  Động lực trình tiêu diệt vi sinh vật nhiệt  Thông số công nghệ:  Nhiệt độ: 118 oc  Áp suất : 2.3 kg/cm2  Thời gian mẻ: 90 -100 phút 3.7.2.Xúc xích xơng khói Chế biến gồm q trình sấy xơng khói:  Mục đích:  Đây quy trình làm chin sản phẩm khơng khí nongas khói Tạo màu mùi đặc trƣng cho sản phẩm  Thịt đƣợc xong khói thƣờng bị hỏng thịt hấp thụ bề mặt nhiều hợp chất khói có tắc dụng chống oxy hóa nhƣ phenol, pyrogalol… dẫn xuất chúng  Q trình xơng khói gồm giai đoạn : sấy lần – xơng khói – sấy lần  Sấy lần 1: Làm cho bề mặt thịt đƣợc khơ ráo, giúp cho q trình xơng khói xảy tốt hơn, khói thâp nhập từ ngồi vào bên miếng thịt, tránh tình trạng miếng thịt ẩm ƣớt khói bán đƣợc xung quanh bên ngồi miếng thịt Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Biến tính phần protein thịt  Q trình xơng khói:  Giúp cho miếng thịt có hƣơng vị khói có màu sắc khói  Tang khả bảo quản Q trình xơng khói trƣớc đặc biệt quan trọng khả kìm hãm vi sinh vật xúc xích, nhiên ngày xúc xích thƣờng đƣợc làm lạnh để bảo quản  Quá trình sấy lần 2: Do trình xơng khói có tác dụng tạo hƣơng vị khói nên miếng thịt chƣa chín cần phải qua q trình sấy đến nhiệt độ tâm 53 – 54 oc để làm chín thịt  Các biến đổi  Q trình sấy lần 1: Biến đổi hóa học  Độ ẩm giảm, bề mặt miếng thịt se lại tang khả hâp thụ khói  Biến tính phần protein  Q trình xơng khói Biến đổi hóa lý  Trong thành phần khói có hợp chất phenol acid hữu cơ, hợp chất đƣợc sản phẩm hấp thụ có chọn lọc thấm sâu vào miếng thịt  Mô mỡ thấm phenol nhiều mơ cơ, thịt có hàm lƣợng ẩm cao hấp thụ nhiều phenol thịt có hàm lƣợng thấp  Sấy lần  Dƣới tắc động nhiệt độ cao, protein bị biến tính hồn tồn  Xảy phản ungws tạo màu  Độ ẩm giảm, ngăn chặn hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Nhóm Trang 44 Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích  Biến đổi vật lý: thể tích giảm nhiều  Thiết bị Có q trình đƣợc thực lần lƣợt lò xơng khói theo chế độ cài sắn Lò xơng khói có ảnh hƣởng quan trọng đến việc hình thành hình dạng chất luoewngj xúc xích Có loại: lò xơng khói khí tuần hồn tự nhiên lò xơng khói khí cƣỡng Lò xơng khói khí tuần hồn tự nhiên Lò xơng khói khí cưỡng 3.7.3.Xúc xích nấu – xúc xích hấp Loại xúc xích ta tiến ành q trình nấu – hấp Nhóm Trang 45 Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Xúc xích nấu – hấp tƣờn tự nhƣ xúc xích tiệt trùng nhƣng nhiệt độ thấp nen tốt mặt cảm quan dinh dƣỡng Nhƣng trình nấu – hấp khơng tiêu diệt tồn vi sinh vật nên thời gian bảo quản ngắn xúc xích tiệt trùng phải bảo quản điều kiện lạnh  Mục đích  Làm chín sản phẩm  Vô hoạt phần enzyme vi sinh vật  Cải thiện cấu trúc, tang giá trị dinh dƣỡng , tang tính cảm quan cho sản phẩm  Các biến đổi Biến đổi vật lý  Nhiệt độ xúc xích tăng dần  Thể tích thay đổi xúc xích trƣơng nở đồng nhiệt độ áp suất cao Biến đổi hóa lý  Protein bị biến tính phần  Polysaccharide có ngun liệu tham vào trình tạo gel cách tƣơng tác với protein hút nƣớc, trƣơng nở, làm thành cấu nối hạt, gel tạo có độ cứng đọ đàn hồi cao Biến đổi vi sinh  Thay đổi hoạt tính enzyme vi sinh vật  Ức chế hoạt động enzyme vi sinh vật  Thiết bị Xúc xích sau nhồi đƣợc treo lên ngang xe đẩy, say dƣa xe đẩy vào tủ hấp, đóng lại cài chế độ hoạt động máy với thông số nhiệt độ trung tâm sản phẩm, độ ẩm, thời gian nấu nhiệt độ phòng Quá trình làm chin trực tiếp, đƣợc cung cấp từ lò qua hệ thống ống dẫn trần thẳng vào buồng nấu Hơi sau thực nấu xong phần lớn Nhóm Trang 46 Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích đƣợc ngƣng tụ đáy tủ ngồi, phần đƣợc ngồi hai ống phía buồng đếm Thơng số q trình  Nhiệt độ : 70oc  Thời gian mẻ: 15 – 20 phút Mặt mặt tủ hấp 3.8.Cơng đoạn làm nguội 3.8.1.Mục đích Sau thực trình sấy nhiệt độ xúc xích khoảng từ 70 0C đến 800C Để thực việc dán nhãn vơ thùng phải làm nguội xúc xích Vì để nhiệt độ q cao nhãn dễ bị bóc q trình hồn thiện gặp nhiều khó khăn Do sản phẩm xúc xích đƣợc đƣa qua kho trữ đêm để hạ nhiệt độ Đây phƣơng pháp làm nguội sản phẩm khơng khí tự nhiên 3.8.2.Các biến đổi trình làm nguội + Biến đổi vật lý: chủ yếu biến đổi nhiệt độ Nhiệt độ xúc xích giảm dần xuống nhiệt độ phòng, lúc cấu trúc xúc xích đƣợc hồn thiện sẵn sàng cho cơng đoạn hồn thiện 3.9.Cơng đoạn hồn thiện, đóng gói, bảo quản Giai đoạn hồn thiện bao gồm hai q trình đóng gói vơ thùng bảo quản Nhóm Trang 47 Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích 3.9.1.Mục đích Mục đích vận chuyển: việc đóng gói khơng bảo vệ cho xúc xích tránh khỏi va đập học lúc vận chuyển mà tạo điều kiện tốt cho q trình bốc xếp đƣợc nhanh chóng gọn gàng Mục đích bảo vệ: nhƣ nhiều loại thực phẩm khác, xúc xích dễ bị biến đổi chất lƣợng có tác động xấu yếu tố bên nhƣ: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật…chức bảo vệ xúc xích bao bì thể rõ trình chuyên chở, bảo quản sử dụng Xúc xích dễ bị biến dạng, sây sát, dập nát Những tƣợng đơi dẫn tới mát đáng tiếc khối lƣợng nhƣ chất lƣợng Bởi vậy, việc bao gói đóng gói xúc xích có khả giúp xúc xích tránh đƣợc tác động học bên ngồi che chở xúc xích khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngồi Mục đích hồn thiện: việc bao gói đóng gói xúc xích nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho ngƣời tiêu dùng, đồng thời tăng cƣờng hình thức bên ngồi để thu hút cảm tình ngƣời tiêu dùng 3.9.2.Tiến trình hồn thiện Sau đƣợc làm nguội sản phẩm xúc xích đƣợc đổ băng tải công nhân dán nhãn cho xúc xích, xếp vào thùng carton Ở giai đoạn dùng băng chuyền tự động dán nhãn thiết bị đếm tự động để vào thùng carton Sau xúc xích đƣợc dán nhãn bao gói đƣợc bảo quản nhiệt độ thƣờng, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng nhiệt độ cao Vì bảo quản điều kiện có ánh sáng nhiệt độ cao xảy q trình có tác động xấu đến xúc xích nhƣ q trình oxy hóa axit béo khơng no có xúc xích làm giảm giá trị xúc xích đẩy nhanh q trình hƣ hỏng xúc xích tạo thành peroxit, aldehyt, xeton,… 3.9.3.Thiết bị giai đoạn hồn thiện, đóng gói Máy dãn nhãn Nhóm Trang 48 Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Máy đóng gói chân khơng (vacuum packaging machine): Sản phẩm sau hoàn thành cần đƣợc bao gói Sản phẩm phải đƣợc đặt bao plastic chân khơng, phần lớn bao có nhiều lớp Bao plastic khơng cho khơng khí vào sau rút chân khơng hàn kín Máy đóng gói chân khơng đại đƣợc gọi máy phóng gas mà hỗn hợp gas đƣợc thổi vào sau hút chân khơng Loại hỗn hợp khí có tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn phát triển 4.CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG XÚC XÍCH 4.1 Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bề mặt khô,săn,,mềm, đàn hồi không bị mùn Lát cắt khô,mịn Sản phẩm có độ dai Xúc xích dạng hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn cong, bề mặt khô săn chắc, sờ tay, đặc trùn cho sản phẩm Màu sắc Đặc trƣng cho sản phẩm Nhóm Trang 49 Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Có màu tƣơi,sáng,khơng có vết lạ Có màu từ hồng đến đỏ nhạt Mùi vị Đặc trung cho sản phẩm, khơng có mùi lạ Bảng 4.1 u cầu cảm quan 4.2.Chỉ tiêu hóa học Thành phần Giới hạn tối đa(mg/kg) As Pb Cu 20 Zn 40 Sn 40 Hg 0.05 Cd Sb Bảng 4.2 Hàm lƣợng kim loại cho phép thịt sản phẩm từ thịt Tên tiêu Họ Tetracyclin Họ Cloramphenicol Bảng 4.3 dƣ lƣợng thuốc trừ sâu Giới hạn tối đa 0.1 Không phát Tên tiêu Dietyl stybesfrol Testosterol Estadiol Bảng 4.4 Dƣ lƣợng hoocmon Giới hạn tối đa 0.0 0.015 0.0005 4.3.Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Độ ẩm Độ pH Phản ứng Eber(định tính NH3) Phản ứng với thuốc thử acetate(định tính H2S) Hàm lƣợng ascorbic muối Hàm lƣợng muối nitate, nitrite Na Hàm lƣợng NH3 Các yêu cầu khác: -Hàm lƣợng muối nitrit, Nitrat kali, Natri -Phẩm màu Bảng 4.5 Yêu cầu hóa lý Nhóm Giới hạn tối đa Khơng q 17-18% 5.5-6.2 Âm tính Âm tính