Công nghệ bảo quản và chế biến sữa, trứng (tt)

Hóa học: sữa là một sản phẩm keo đồng nhất trong đó chất béo và protein được phân tán trong nước và các thành phần khác như đường, chất khoáng và các hợp chất khác được giữ dưới dạng du

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: MÔ TẢ TÍNH CHẤT, THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH

HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA NGUYÊN LIỆU 1

1.1 Đặc điểm, tính chất của sữa tươi nguyên liệu 1

1.1.1 Đặc tính vật lý của sữa 1

1.1.2 Tính chất cảm quan của sữa 3

1.1.3 Vi sinh vật trong sữa 4

1.2 Thành phần hóa học của sữa tươi 6

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa 11

1.3.1 Nhân tố do di truyền 11

1.3.2 Các yếu tố môi trường 11

1.3.3 Các yếu tố sinh lý 12

KQHT 2: XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN VÀ XỬ LÍ SƠ BỘ SỮA NGUYÊN LIỆU 13

2.1 Các phương pháp bảo quản sơ bộ sữa tươi 13

2.1.1 Bảo quản sơ bộ sữa tại nơi vắt 13

2.1.2 Lọc sữa sau khi vắt 13

2.1.3 Làm lạnh sữa 13

2.1.4 Chứa sữa và vận chuyển sữa 15

2.2 Các phương pháp xử lý sữa nguyên liệu 16

2.2.1 Thu nhận và lọc sữa trước khi đưa vào nhà máy 16

2.2.2 Thu nhận sữa trước khi đưa vào chế biến 16

2.2.3 Lọc sữa trước khi chế biến 16

2.2.4 Tiêu chuẩn hóa sữa trước khi chế biến: 17

CHƯƠNG 3: SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN 19

3.1 Giới thiệu về sữa lên men 19

3.2 Công nghệ sản xuất sữa chua: 20

3.2.1 Quá trình sinh hóa trong sản xuất sữa chua 20

3.2.2 Quy trình sản xuất yaourt 21

CHƯƠNG 4: SẢN XUẤT BƠ 25

4.1 Giới thiệu 25

4.2 Sản xuất bơ theo phương pháp cổ truyền 26

4.3 Sản xuất bơ theo phương pháp công nghiệp 28

CHƯƠNG 5: SẢN XUẤT PHÔ MAI 35

5.1 Giới thiệu 35

5.2 Quy trình sản xuất phô mai 37

CHƯƠNG 6: SẢN XUẤT SỮA CÔ ĐẶC VÀ SỮA BỘT 46

6.1 Sản xuất sữa đặc cô đặc 46

6.1.1 Quy trình sản xuất sữa cô đặc 46

6.1.2 Một số hiện tượng hư hỏng của sữa cô đặc 48

6.2 Sản xuất sữa bột 49

6.2.1 Giới thiệu 49

6.2.2 Quy trình sản xuất sữa bột 50

CHƯƠNG 7: BẢO QUẢN TRỨNG VÀ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ TRỨNG GIA CẦM 52

7.1 Đặc điểm, cấu tạo của trứng 52

7.2 Thành phần dinh dưỡng của trứng: 54

7.3 Phân loại trứng 56

7.3.1 Phân loại theo phẩm chất 56

7.3.2 Phân loại theo trọng lượng 57

7.4 Bảo quản trứng gia cầm 57

7.4.1 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thành phẩn của quả trứng 57

7.4.2 Biến đổi trong trứng khi bảo quản 58

7.4.3 Các phương pháp bảo quản trứng 59

7.5 Các sản phẩm chế biến từ trứng 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

CHƯƠNG 1: MÔ TẢ TÍNH CHẤT, THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA NGUYÊN LIỆU

1.1 Đặc điểm, tính chất của sữa tươi nguyên liệu

Giới thiệu

Sữa là một trong những thực phẩm chủ yếu, nó chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết của thực phẩm (ngoại trừ chất xơ) Do đó, sữa vẫn chưa được công nhận là thực phẩm hoàn chỉnh Có thể định nghĩa sữa theo một số khía cạnh khác nhau như hóa học, vật lý, sinh học và thương mại

Hóa học: sữa là một sản phẩm keo đồng nhất trong đó chất béo và protein được phân tán

trong nước và các thành phần khác như đường, chất khoáng và các hợp chất khác được giữ dưới dạng dung dịch Nước là môi trường phân tán cho pha phân tán và là dung môi cho các thành phần hòa tan

Sinh học: sữa là một sản phẩm toàn vẹn của quá trình cho sữa không gián đoạn và hoàn

chỉnh của các loại bò sữa được chăm sóc và có sức khoẻ tốt

Vật lý: sữa là một chất keo có màu trắng trong đó chất béo và protein được phân tán trong

nước

Thương mại: Sữa là một chất dịch sạch, tinh khiết nhận được do quá trình cho sữa hoàn hảo của một hay nhiều bò sữa khoẻ mạnh được chăm sóc và nuôi dưỡng tốt, không kể sữa nhận được trong khoảng thời gian từ trước 15 ngày đến sau 10 ngày khi bò sữa sinh con và chứa không ít hơn 8,5% chất khô không béo, không ít hơn 3,25% chất béo sữa

1.1.1 Đặc tính vật lý của sữa

Sữa là một chất lỏng đục Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-carotene

có trong chất béo của sữa Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt Sữa gầy (sữa đã được tách béo – skimmilk) thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt Sữa bò tươi có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ

Bảng 1 1 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò

Đại lượng Đơn vị Giá trị Đại lượng Đơn vị Giá trị

20 o C

Tỷ trọng g/cm 3 1,028 ÷ 1,036 Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004 ÷ 0,005 Điểm đông đặc o C -0,54 ÷ -0,59 Nhiệt dung riêng Cal/g o C 0,933 ÷ 0,954

(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

 Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này, người học có thể:

- Xác định được các đặc điểm về tính chất, thành phần hóa học và các yếu

tố làm thay đổi chất lượng của sữa tươi nguyên liệu

Tỷ trọng của sữa

Tỷ trọng của sữa nguyên kem phụ thuộc vào hàm lượng béo và hàm lượng chất khô không béo (SNF: Solids Not Fat) Chất béo có tỷ trọng nhỏ hơn 1, trong khi đó chất khô không béo có tỷ trọng lớn hơn 1 Khi pha thêm nước vào tỷ trọng của sữa sẽ giảm Do

đó, tỷ trọng được xem như một chỉ số gần đúng để nhận biết sữa có pha thêm nước hay không Tuy nhiên tỷ trọng cao không thể được xem như một tiêu chuẩn về chất lượng sữa, bởi vì nó cũng bị ảnh hưởng bởi nhiều thành phần trong sữa Tỷ trọng của sữa từ các nguồn động vật khác nhau cũng có sự khác nhau

Chất khô tổng số

Hàm lượng chất khô tổng số (TS: Total Milk Solids) của sữa có thể được xác định bằng cách sấy khô đến khối lượng không đổi Phương pháp đơn giản hơn là sử dụng công thức tính toán hàm lượng chất khô tổng số từ hàm lượng chất béo và tỷ trọng:

TS = 1,23F + 2,6 x 100 (d – 0,9982)/d

(Công thức chỉ sử dụng cho sữa bò)

Trong đó:

TS: Hàm lượng chất khô tổng số (g/l)

F: Hàm lượng béo (g/l)

d: Tỷ trọng ở 20oC

Hàm lượng chất khô không béo được suy ra từ hàm lượng chất khô tổng số trừ đi hàm lượng chất béo

Điểm nóng chảy

Điểm nóng chảy của sữa giảm khi có những thành phần hòa tan, chủ yếu là lactose

và muối Các yếu tố khác như: giống, điều kiện nuôi bệnh tật,… cũng có ảnh hưởng đến nồng độ của các thành phần trong sữa nhưng chỉ ảnh hưởng ít hay không ảnh hưởng đến điểm đông đặc của sữa

Điểm nóng chảy là một trong những đặc tính ổn định nhất của sữa nên điểm nóng chảy thường được xem như một phương pháp tin cậy để xác định sữa có bị pha nước hay không

pH

pH hay nồng độ H+ của sữa biểu thị độ axit thực của nó Độ axit thực ít thay đổi hơn độ axit chuẩn (mặc dù nó bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ) nên người ta vẫn thực hiện các tiến trình kỹ thuật dựa trên pH của sữa hơn là dựa trên độ axit chuẩn

pH của sữa khác nhau rất ít giữa các giống khác nhau trong một nguồn Các nguồn khác nhau thì pH khác nhau nhiều hơn pH của sữa bò thường dao động trong khoảng 6,5

÷ 6,7 trong khi pH của sữa trâu thường thấp hơn một ít so với sữa bò, sữa dê pH = 6,3 ÷ 6,7 Chỉ có sữa người có pH trung tính

pH = 4,6 ÷ 4,7 là điểm đẳng điện của sữa bò Tại giá trị pH này, sữa đông tụ ở nhiệt độ phòng Nhiệt độ tăng càng cao, pH để đông tụ sữa cũng tăng theo Ở nhiệt độ sôi

sự đông tụ của sữa bắt đầu ở pH lớn hơn hoặc bằng 6,0

Sữa non có giá trị pH nhỏ hơn so với sữa bình thường, nhưng đến cuối giai đoạn tạo lactose, pH có gia tăng nhưng không nhiều Sữa từ động vật bị bệnh cũng có pH cao hơn

Khả năng đệm và độ axit chuẩn

Khả năng đệm hay giá trị đệm của sữa là độ bền của sữa đối với sự thay đổi độ axit thực của nó (pH) khi thêm vào sữa một lượng axit hay kiềm

Mặc dù sữa tươi có pH chỉ hơi thấp hơn trung tính (pH < 7) nhưng vẫn phải thêm vào một lượng kiềm đáng kể để trung hòa sữa với chất chỉ thị phenolphthalein Lượng dung dịch kiềm chuẩn (dung dịch NaOH 1/9N) được thêm vào để trung hòa sữa làm đổi màu phenolphthalein được gọi là độ axit chuẩn Ở thời điểm trung hoà, màu của sữa thay đổi từ màu trắng sang màu hồng nhạt Số ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 100ml sữa

là độ axit chuẩn được biểu thị bằng độ Dornic (oD) hoặc 0,01% axit lactic ((1oD = 0,1gam axit lactic/lít sữa)

Độ axit chuẩn ban đầu của sữa tươi không biểu thị sự hiện diện của axit lactic mà biểu thị sự hiện diện của các axit yếu hơn đó là protein và các muối

Độ axit chuẩn và khả năng đệm của sữa khác nhau nhiều giữa các loài và trong một loài Sữa từ những động vật trong một loài có hàm lượng protein khác nhau sẽ cho độ axit chuẩn khác nhau, mặc dù giá trị pH của chúng giống nhau hay tương tự

Độ ổn định nhiệt

Ở điều kiện bình thường, sữa có thể chịu được nhiệt mà không có những biến đổi đáng kể có thể nhận ra được, ví dụ như không có sự đông tụ protein Màu của sữa bị nhiệt hóa mạnh có thể sậm hơn do sự hình thành những hợp chất phức protein - lactose hoặc sự caramel hóa lactose Sau thời gian xử lý nhiệt kéo dài ở nhiệt độ khá cao thì sự đông tụ hoặc phân hủy nhiệt của casein xảy ra là do sự mất ổn định của casein

Độ ổn định nhiệt của sữa bị ảnh hưởng chủ yếu bởi pH của nó và một số nhân tố khác Khi thêm vào một hợp chất hóa học nào đó cũng ảnh hưởng đến khả năng nhiệt, ví

dụ khi thêm vào các hợp chất phosphate có thể cải tiến khả năng ổn định này

1.1.2 Tính chất cảm quan của sữa

Sữa tươi chất lượng tốt có một số đặc điểm sau:

- Màu sắc: sữa tốt có màu vàng ngà đến màu vàng nhạt Sữa có màu vàng càng

đậm khi hàm lượng bơ càng nhiều, sữa có màu xanh lơ có thể do lấy bớt bơ hoặc pha thêm nước, sữa có màu xám hoặc đỏ nhạt có thể do thú cho sữa bị viêm hoặc do ảnh hưởng của thức ăn Những vi sinh vật gây ô nhiễm sữa có thể làm thay đổi màu sắc sữa thẫm hơn hoặc nhạt đi

- Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa Sữa có thể có vị đắng, mùi vị của

hành, tỏi,… do thức ăn chăn nuôi gây nên, có thể có mùi vị của thuốc sát trùng do việc sát trùng dụng cụ, chuồng trại hoặc do để sữa gần nơi chứa thuốc sát trùng, có thể có mùi vị kim loại do dụng cụ bằng kim loại gây nên, có thể có mùi vị chua, cháy đắng,… do vi sinh vật gây nên, có thể có vị mặn do lẫn sữa bò bị viêm vú, có thể có mùi vị ôi khét do lên men phân hủy chất béo,… sữa đã đun nấu có mùi vị khác với sữa tươi không qua xử lý

- Độ sạch: Sữa phải không lẫn đất, cát, rác và những chất bẩn khác Hàm lượng

những chất này trong một lít không vượt quá 3mg

Bảng 1 2 Những biểu hiện gian dối trong sữa tươi nguyên liệu

Thêm nước

- Tỷ trọng giảm

- Độ chua giảm

- Các thành phần dinh dưỡng giảm

- Độ khô giảm

- Hàm lượng chlorua giảm

- Phản ứng nitrate dương tính

Rút bớt bơ

- Tỷ trọng tăng

- Độ chua tăng

- Hàm lượng đạm và lactose tăng

- Hàm lượng béo giảm

Rút bơ và thêm nước

- Tỷ trọng gần như bình thường

- Các thành phần dinh dưỡng đều giảm

- Độ khô giảm

Pha thêm sữa non

- Tỷ trọng tăng

- Độ chua tăng

- Đạm tăng (có khi đến 170g/lít, trong đó chỉ có 70g/lít là casein)

- Tro tăng (12,5g/lít trong sữa non)

- Chlorua tăng (3,5 g/lít trong sữa non)

Pha thêm sữa cuối

- Tỷ trọng giảm

- Độ chua giảm

- Tro tăng

(Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, 1999)

1.1.3 Vi sinh vật trong sữa

Vi khuẩn:

 Nhóm vi khuẩn lactic:

Đây là nhóm vi khuẩn rất quan trọng đối với công nghiệp chế biến sữa, nhờ chúng mà người ta có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau từ sữa

Một số loài vi khuẩn lactic tiêu biểu:

+ Streptococcus lactic: là vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, phát triển tốt trong sữa và

một số môi trường pha chế từ sữa Nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển tốt là từ 30 ÷

35oC Đặc tính sinh lý quan trọng của chúng là lên men glucose, galactose, lactose, dextrin nhưng không lên men saccharose

+ Streptococcus cremoris: phát triển tốt ở 20 ÷ 25oC Chúng làm cho sữa đông

tụ nhưng cũng làm cho sữa bị nhớt Sử dụng Streptococcus cremoris thường cho sản phẩm

có mùi dễ chịu và làm sữa có độ chua thấp hơn và thường được dùng trong chế biến bơ

+ Các vi khuẩn sinh hương: đây là nhóm vi khuẩn lactic có khả năng tạo nên trong sữa và các sản phẩm sữa nhiều axit dễ bay hơi (axit acetic, axit propionic…) và các chất thơm khác (diacetyl, ester,…)

Đa số các vi khuẩn này có enzyme citritase nên có thể lên men axit citric Có 3

loại vi khuẩn sinh hương là Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus và Streptococcus diacetylatic, nhiệt độ phát triển thích hợp của chúng là 30 ÷ 35oC

+ Các vi khuẩn gây đắng: Streptococcus liquefacien có nhiều tính chất giống Streptococcus lactic, phát triển tốt ở 30oC, ngoài ra chúng phát triển trong sữa gây ra quá trình pepton hóa làm cho sản phẩm có vị đắng

 Vi khuẩn gây thối:

Vi khuẩn gây thối không lên men đường sữa, chúng có khả năng tạo enzyme phân hủy protein, giải phóng pepton thành các axit tự do và amoniac Pepton làm cho sữa

có vị đắng, amoniac làm cho sữa có phản ứng kiềm Nhóm vi khuẩn gây thối được chia làm hai loại:

+ Loại hiếu khí: Bacterium florescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtillis

+ Loại yếm khí: Bacterium putrificus, Bacterium botulinum,…

Nấm men:

Trong sữa và các sản phẩm sữa thường thấy các giống nấm men sinh bào tử và không sinh bào tử, chúng thường lên men lactose thành khí carbonic và rượu Đây là một phản ứng sinh hóa quan trọng trong quá trình hình thành một số sản phẩm sữa chua

Có loại nấm men không phân hủy lactose được, nhưng vi khuẩn lactic trong sữa chuyển lactose thành glucose và galactose, sau đó nấm men lên men các đường đơn này tạo thành các sản phẩm cần thiết cho các sản phẩm sữa lên men

Một số nấm men thuộc Mycoderma có khả năng tạo enzyme phân hủy protein và

lipid tạo nên vị đắng trong các sản phẩm sữa

Nấm mốc:

Nấm mốc có khả năng phân giải protein và lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế chỉ thấy trong sữa bị hư hỏng hoặc phô mai mềm Trong sữa thường thấy các loại nấm mốc sau:

+ Endomyces lactic: tạo màng trắng trên bề mặt phô mai, bơ, cũng có thể mọc

sâu trong sản phẩm ở lớp gần bền mặt

+ Mucor, Aspergillus, Penicillum, Clad-Osprium: thường tạo nên trên bề mặt

bơ, phô mai những vệt màu khác nhau và gây mùi ôi

+ Odium lactic: thường thấy trong sữa, tạo nên bề mặt váng chua một lớp trắng

đặc biệt là có mùi thơm như sản phẩm lên men lactic Mốc này thường gây ôi lipid trong sữa

Tất cả nấm mốc thường hiếu khí, thích nghi với môi trường axit và đặc biệt là trong môi trường đã bị vi khuẩn lactic axit hóa Chúng không phát triển trong sữa tươi mà phát triển trong sản phẩm sữa chua Trong trường hợp này chúng kiềm hóa sữa

Sữa có thành phần vi sinh vật thay đổi theo thời gian bảo quản, sự thay đổi đó phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian bảo quản và số lượng cũng như tính chất của nhóm vi khuẩn

ban đầu trong sữa Ví dụ: 12 giờ đầu trong sữa có nhiều vi khuẩn trong đó vi khuẩn kiềm hóa và vi khuẩn gây thối rữa chiếm ưu thế; sau 24 giờ chúng bị nhóm vi khuẩn lactic kìm hãm; sau 72 giờ, nhóm vi khuẩn lactic bị nhóm vi khuẩn chịu axit kiềm chế Đến giai đoạn cuối cùng, khi pH của sữa đã giảm xuống nhiều, nấm men, nấm mốc xuất hiện và phát

triển

1.2 Thành phần hóa học của sữa tươi

Thành phần cơ bản trong sữa các loại động vật bao gồm nhóm chủ yếu như: nước, protein, chất béo, đường sữa (lactose), khoáng và nhóm thứ yếu như vitamin, enzyme, sterol, chất màu, hợp chất chứa nitơ protein và nitơ phi protein, phospholipid và các khí hòa tan

(Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, 1999)

Hình 1.1 Sơ đồ phân nhóm các hợp phần trong sữa

Khoáng Các hợp

chất nitơ Lactose

Những chất kết hợp

Chất béo

thực

Các chất khác

Các nhóm

glyceride

Leucithin Cholesterol Carotene Vitamin (A, D, E, K)

Protein Phi protein P, Ca, K, mg,

Fe, Cu, I Muối citrate Muối Chloride

Khí hòa tan Vitamin B, C Enzyme Chất màu Sterol

Casein Albumin Globulin Pepton

Sữa

Bảng 1 3 Thành phần trong sữa (g/100g) từ các nguồn động vật khác nhau

Nguồn động vật Chất béo Casein Whey Lactose Tro

(Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, 1999)

Nước

Lượng nước trong sữa chiếm khoảng 80,32 ÷ 90,37% Sự dao động này là do nhiều yếu tố như: chế độ nuôi dưỡng, sức khỏe của động vật cho sữa, môi trường và loại thức ăn Nước là thành phần chính của sữa, là môi trường để phân tán các thành phần khác của sữa Một số thành phần của sữa hiện diện dưới dạng phân tán, một số khác ở dạng hòa tan trong nước Khả năng tiêu hóa của các thành phần trong sữa được gia tăng nhờ sự hiện diện của nước với số lượng lớn

Plasma sữa: chứa phần không béo, nó rất giống với sữa tách béo (skimmed milk),

do đó sữa nguyên kem là hệ mà chất béo sữa phân tán trong plasma

Serum sữa: chứa dung dịch còn lại sau khi chất béo và casein bị tách ra Nó rất giống whey, tuy nhiên whey vẫn còn chứa một số chất béo và casein nguyên thủy của sữa

Chất béo sữa:

Chất béo là thành phần quan trọng nhất trong sữa, chúng gồm chất béo trung tính (ester của glycerin và các axit béo) và một số chất khác như: leucithin, cephalin, carotenoid, cholesterol và các vitamin tan trong chất béo (trong sữa, chất béo dao động trong khoảng 3,0 ÷ 3,8% (USDA,1981) Hơn 95% tổng số chất béo sữa hiện diện trong sữa dưới dạng hạt rất nhỏ, các hạt này phân tán trong plasma Đường kính hạt chất béo từ 0,1 ÷ 15 m, kích thước này khác nhau phụ thuộc vào các yếu tố sau:

- Loài động vật cho sữa

- Thời kỳ cho sữa: ở cuối thời kỳ cho sữa kích thước hạt béo nhỏ hơn so với thời kỳ đầu của quá trình cho sữa

- Loại thức ăn: thức ăn khô sẽ góp phần làm giảm kích thước giọt chất béo

- Điều kiện sức khỏe của động vật cho sữa

- Hàm lượng chất béo: sữa có hàm lượng béo cao sẽ có kích thước hạt chất béo lớn hơn sữa có hàm lượng béo thấp

Mỗi hạt chất béo được bao bằng một màng bao gồm lớp mỏng protein và phospholipid Màng này có chiều dày từ 8 ÷ 10nm với chức năng bảo vệ chất béo, ngăn cản chúng kết hợp lại với nhau Ngoài ra, trong thành phần của màng bảo vệ có khoảng 3/4 là enzyme phosphatase

Thành phần của chất béo sữa:

Chất béo sữa ngoài dạng tinh chất (chất béo trung tính) còn hiện diện dưới dạng kết hợp với các chất khác giống như chất béo như leucithin, cholesterol Do đó, chất béo sữa chỉ tất cả những thành phần chất béo mà có thể trích từ sữa bằng ether Chúng bao gồm chất béo sữa tinh chất, phospholipid, vitamin và những hợp chất khác

 Chất béo tinh chất: gồm glycerin (12,5%) và các axit béo (87,5%) Đa số glyceride

là triglyceride liên kết với 3 axit béo, nhưng trong sữa bò có khoảng 0,3% glyceride là di

và monoglyceride, chúng liên kết với 1 hoặc 2 axit béo

 Axit béo tự do: chất béo của sữa tinh khiết chỉ chứa axit béo tự do dưới dạng vết, các axit béo này không liên kết với glycerin Trong suốt quá trình bảo quản, hàm lượng này tăng do enzyme thủy phân chất béo và làm cho độ axit của chất béo tăng lên

 Phospholipid: có cấu tạo khác với chất béo sữa ở chỗ là 1 trong 3 nhóm alcohol của glycerin được liên kết với axit phosphoric Phospholipid quan trọng nhất trong sữa là leucithin Phospholipid chủ yếu tập trung trên màng của giọt chất béo và chúng hoạt động như những tác nhân nhũ hóa giúp giữ những hạt chất béo phân tán được trong plasma sữa

 Cholesterol: là hợp chất alcol của cấu trúc phức, trong sữa phần lớn cholesterol được tìm thấy trong những hạt chất béo

 Vitamin: sữa là nguồn vitamin quan trọng Một số được kết hợp với plasma, số khác kết hợp với chất béo như vitamin A, D, E, K

Phân loại chất béo sữa:

Chất béo sữa được phân ra làm hai loại là chất béo đơn giản và chất béo phức tạp Chất béo đơn giản trong công thức phân tử chỉ gồm các nguyên tố C, H, O, đó là những ester của axit béo no và không no Trong đó quan trọng nhất là axit oleic C18 không bão hoà, axit palmitic C16 bão hòa và axit stearic C18 bão hoà Ba axit này chiếm 70 ÷ 75% tổng số axit béo Chất béo phức tạp, trong công thức phân tử ngoài các nguyên tố C, H, O còn có các P, N, S và các nguyên tố khác

Các đặc tính của chất béo sữa:

Tính chất vật lý:

- Chất béo sữa không màu khi tinh khiết, tuy nhiên do sự kết hợp với một số hợp chất khác màu của nó ngả sang vàng nhạt Chất béo từ bơ sữa bò có màu vàng là do sự hiện diện của -caroten

- Chất béo sữa không có vị khi tinh khiết, tuy nhiên do sự hiện diện của diacetyl và acetyl methyl carbonyl làm cho sữa không tinh khiết và có vị đặc biệt

- Chất béo sữa tạo ra một số mùi đặc biệt khi chúng hấp thu mùi từ ngoài không khí

- Chất béo sữa không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong hầu hết các dung môi hữu cơ

- Chất béo sữa nhẹ hơn nước (khối lượng riêng d = 915kg.m–3) nên có thể nổi trên mặt nước

- Chất béo sữa có thể hấp thụ một lượng nước cân đối