Công nghệ bảo quản và chế biến thịt

Phụ lục TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH KHOA NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN TÀI LIỆU GIẢNG DẠY MÔN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT GV biên soạn: Nguyễn Thị Hiền Trà Vinh, 2017 Lưu hành nội MỤC LỤC Nội dung Trang CHƯƠNG THỊT NGUYÊN LIỆU BÀI Quy trình giết mổ gia súc, gia cầm BÀI Thành phần tính chất nguyên liệu BÀI Biến đổi sinh hóa thịt sau giết mổ 16 BÀI Chất lượng thịt quy định chất lượng thịt 24 CHƯƠNG BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT 30 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 53 BÀI Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 53 BÀI Công nghệ chế biến sản phẩm từ hệ nhũ tương thịt 60 BÀI Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 Tài liệu giảng dạy Môn Môn Công nghệ bảo quản chế biến thịt CHƯƠNG THỊT NGUYÊN LIỆU BÀI QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM  Mục tiêu học tập: Sau học xong này, người học có thể: - Thuyết minh số quy trình giết mổ gia súc, gia cầm - Trình bày yếu tố kỹ thuật giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng thịt Giết mổ khâu quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng thịt sản phẩm chế biến sau Thông thường nhà máy chế biến thịt công nghiệp có khu vực tồn trữ thú sống quy trình giết mổ thịt hoàn chỉnh Gia súc, gia cầm chăm sóc để phục hồi sức khỏe theo dõi cẩn thận vật có dấu hiệu mệt mỏi, người ta tiến hành phân loại giết mổ khu vực khác - Đối với vật có dấu hiệu nhiễm bệnh ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng cần nhanh chóng tiêu hủy lò thiêu nội - Với thú yếu bệnh nhẹ khả phục hồi không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng cần phải mổ cách li thịt phải nấu chín trước phân loại - Chỉ vật khỏe mạnh hoàn toàn đưa vào khu vực giết mổ nhà máy thịt có chất lượng tốt phục vụ cho tiêu dùng, chế biến xuất Muốn trình đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao phải tiến hành tất công đoạn cẩn thận làm mát súc thịt thật hiệu Tất công đoạn thực công nhân giết mổ giám sát nghiêm ngặt nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng thịt vệ sinh Quy trình giết mổ lợn (heo) Tài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản chế biến thịt 1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Tiếp nhận thú sống Tắm rửa Gây choáng Giết lấy tiết Treo lên băng tải Rửa Chần nước nóng, cạo lông Lấy nội tạng Chẻ thịt Kiểm tra Cân Làm mát/bảo quản 1.2 Thuyết minh quy trình Tất lợn nhập nhà máy phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng kèm theo giấy kiểm dịch hóa đơn xuất kho lô hàng 1.2.1 Tắm rửa: Lợn nhập phải chia vào ô theo quy định thoáng mát, Tài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản chế biến thịt tắm rửa nghỉ ngơi trước giết mổ Lợn trước giết mổ phải tắm rửa, nghỉ ngơi nhằm đảm bảo chất lượng thịt sau giết mổ Mu ̣c đić h của công đoa ̣n này là loa ̣i chấ t bẩ n da (đấ t, phân, vi sinh vâ ̣t ) 1.2.2 Gây choáng: Là làm cho vâ ̣t mấ t khả nhâ ̣n biế t hệ hô hấ p và tuầ n hoàn vẫn hoa ̣t đô ̣ng biǹ h thường Ý nghiã của viê ̣c gây choáng là làm cho vâ ̣t không bi ̣hoảng sợ, căng thẳ ng giế t mổ , đảm bảo an toàn cho người giế t mổ Có nhiều phương pháp gây choáng như: Dùng búa, dùng điện, dùng khí CO , Hiện thiết bị gây choáng điện dựa vào tượng giật điện tác động lên hệ thần kinh vật làm cho vật bị ngất xỉu, không kêu, không giãy giụa thời gian ngắn đủ tiến hành trình chọc tiết Trường hợp gây bất tỉnh gia súc dòng điện chiều phải tuân thủ quy định an toàn lao động trình sử dụng Dùng khí CO phương pháp tốn kém, sử dụng phổ biến cho gia súc nhỏ, bao gồm lợn, cừu dê Các động vật dẫn riêng lẻ vào khoang có nồng độ CO 65-75 % (tối ưu 70 %) giải phóng 60 giây Động vật nhanh chóng rơi vào trạng thái bất tỉnh, không bị ngộp thở Chú ý: Bất kỳ phương pháp gây choáng yếu tố gây stress cho vật Do gây choáng cầ n lưu ý: Không để vâ ̣t giaỹ nhiề u; Thời gian gây choáng nhanh xác hiệu quả; Đảm bảo vâ ̣t bi ̣hôn mê tuyê ̣t đố i 1.2.3 Lấy tiết: Mu ̣c đić h của viê ̣c lấ y tiết là làm chế t vâ ̣t và trì chấ t lượng thit ̣ sau giế t mổ Viê ̣c lấ y tiết phải được thực hiê ̣n sau làm choáng, thời gian từ lúc làm choáng đế n lấ y tiết không được quá mô ̣t phút Cách làm: dùng dao chuyên du ̣ng cắ t đứt ma ̣ch máu chiń h, máu từ thể vâ ̣t du ̣ng cu ̣ chứa Lúc đầ u ta se ̃ bỏ mô ̣t it́ , sau đó se ̃ lấ y máu đế n mô ̣t mức nào đó rồ i ngừng vì máu sau cùng thường là máu đen Thời gian lấ y tiết khoảng – phút 1.2.4 Chần (nhúng) nước nóng, cạo lông: Sau lấy tiết vâ ̣t được treo ngược lên băng tải nhờ ̣ thố ng ròng ro ̣c để ta ̣o điề u kiê ̣n thuâ ̣n lợi cho công đoạn sau đảm bảo vê ̣ sinh Tiếp theo vâ ̣t được nhúng vào thùng nước nóng được gia nhiê ̣t liên tu ̣c để trì nhiê ̣t đô ̣ nước khoảng 60 – 700 C, thời gian 3-5 phút Ý nghiã của công đoa ̣n này là làm giañ mô liên kế t bề mă ̣t ta ̣o điề u kiê ̣n thuâ ̣n lợi cho viê ̣c tách lông Cầ n lưu ý đế n thời gian nhúng, nế u kéo dài se ̃ có tác dụng ngược la ̣i vì gây biế n tiń h protein làm bám diń h lông bề mă ̣t da gây khó khăn cho viê ̣c làm sa ̣ch Thường thì thời gian nhúng kéo dài từ 1- phút Ngay sau nhúng cầ n tiế n hành làm sa ̣ch lông vì nế u để nguô ̣i mô liên kế t bi ̣ co la ̣i gây khó khăn cho viê ̣c làm sa ̣ch lông Viê ̣c ca ̣o lông có thể tiế n hành bằ ng máy, nhiên ở những chỗ có cấ u ta ̣o phức ta ̣p thì phải dùng tay 1.2.5 Lấy nội tạng: Viê ̣c lấ y nô ̣i ta ̣ng cầ n phải tiế n hành cẩ n thâ ̣n, vế t cắ t phải phẳ ng nhẵn, giữ nguyên cấ u trúc của nô ̣i ta ̣ng Thời gian lấ y nô ̣i ta ̣ng không nên kéo dài thit ̣ có thể bi ̣ảnh hưởng mùi từ các chấ t bay có mùi hôi nô ̣i ta ̣ng Tài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản chế biến thịt Cầ n tránh làm vỡ nô ̣i ta ̣ng vì se ̃ làm nhiễm vi sinh vào thit.̣ Sau lấ y nô ̣i ta ̣ng, thit ̣ cầ n được rửa qua mô ̣t lầ n nước để làm sa ̣ch máu khoang ngực và bu ̣ng Dàn treo móc thiết kế cho treo heo lên hai chân sau heo mở rộng để dễ mổ lấy phận nội tạng, đồng thời dàn làm giá đỡ để di chuyển mảng thịt sau mổ tới nơi bảo quản, tiêu dùng 1.2.6 Chẻ thịt (xẻ mảnh): Có thể xẻ mảnh bằ ng phương pháp thủ công hay máy + Xẻ bằ ng phương pháp thủ công: người công nhân dùng dao dài, lớn xẻ ̣c xương số ng Xẻ thit ̣ phải đảm bảo mỹ quan của vế t xẻ, mảnh thit ̣ vì vâ ̣y yêu cầ u công nhân phải có tay nghề cao + Xẻ bằ ng máy: máy xẻ thit ̣ có lươĩ dao to đă ̣t thẳ ng đứng theo chiề u treo thit.̣ Khi xẻ thit,̣ người công nhân se ̃ cầ m cán dao đưa vào để xẻ thit.̣ Xẻ thit ̣ máy thì vế t xẻ thit ̣ it́ bi ̣sai pha ̣m 1.2.7 Kiểm tra, thành phẩm: Sau hoàn tất công đoạn, thịt cán thú ý kiểm tra Thịt đạt tiêu chuẩn đóng dấu an toàn thực phẩm, thịt không đạt xử lý theo quy định Hình Thịt lợn xẻ mảnh máy 1.2.8.Cân: Trên dây chuyền lợn chạy qua cân điện tử kết nối máy tính ghi lại trọng lượng để theo dõi 1.2.9 Làm mát/ Bảo quản: Sau gia súc chuyển vào kho mát hệ thống băng tải làm mát khoảng từ 10 đến 12h để thân thịt đạt khoảng đến 10 o C Lúc thịt đạt tiêu chuẩn để xuất kho bán mảnh chuyển sang khâu pha lóc bảo quản lạnh đông Hình Vị trí thịt phân chia dựa theo phần thể 1.3 Quy trình giết mổ trâu, bò Về nguyên tắc phương pháp giết mổ trâu, bò tương tự giết mổ lợn Tuy nhiên, có số khác biệt sau: Trong giết mổ lợn người ta thực nhúng nước cạo lông, công đoạn không thực giết mổ trâu bò, thay vào người ta tiến hành lột hết da đại gia súc Tài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản chế biến thịt Hình Vị trí thịt phân chia dựa theo phần thể 1.4 Quy trình giết mổ gia cầm 1.4.1 Sơ đồ quy trình Gia cầm Treo lên móc Rửa nước lạnh (có gây choáng 220V) Cắt tiết tay Định hình Rửa Đóng gói Thành phẩm Tách chân Chần nước nóng (65-700 C) Tách nội tạng (thủ công) Tuốt lông Cắt hậu môn Nhổ lại lông đuôi (thủ công) Cắt diều (thủ công) - Nguyên liệu: Gà, vịt nhập có giấy chứng nhận thú y nguồn gốc xuất xứ tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ, gia cầm sau nghỉ ngơi khoảng trước giết mổ Gia cầm trước giết mổ kiểm tra sức khỏe giấy tờ xuất xứ có hợp lệ hay không Nếu thấy có bất thường số gia cầm lồng chết nhiều khoảng – hay lồng có gia cầm chết không cho giết mổ, chờ chi cục thú y xuống lấy mẫu xét nghiệm - Treo gia cầm lên, nhúng nước lạnh gây choáng: Gia cầm từ lồng chứa Tài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản chế biến thịt công nhân móc lên dây chuyền giết mổ, sau chạy qua bồn nước lạnh, có dòng điện 220V gây choáng gia cầm Mục đích khâu rửa bớt phân bám gia cầm gây choáng trước cắt tiết - Cắt tiết: Cắt tiết thực thủ công công nhân thực Mục đích: cho máu gia cầm chảy hết để thịt có màu sáng không đọng máu thịt - Chần lông: Gia cầm sau cắt tiết di chuyển đoạn dây chuyền cho tiết chảy hết sau vào bồn trụng Nhiệt độ nước trụng khoảng 67- 680, nhiệt độ không cao không thấp đủ để tuốt lông mà không bị bong da qua máy tuốt lông - Tuốt lông: Khâu thực máy, sau gia cầm chạy qua máy đánh lông lông nhổ khỏi thể gia cầm Khâu thực tương đối tốt, sau tuốt gia cầm gần lông trừ lông đuôi da gia cầm nguyên vẹn không bị rách - Nhổ lông đuôi: Khâu công nhân kiểm tra lại toàn gia cầm xem lông không có sót lòng không, sau tiến hành nhổ lại lông sót lại lông đuôi Ở có vòi nước tự động chảy để rửa gia cầm - Cắt diều: Sau tuốt lông, gia cầm cắt cổ phía phần ức để lấy diều thực quản Vì nơi chứa thức ăn nên có nhiều vi khuẩn phần nầy không lấy vi sinh vật vấy nhiễm vào quày thịt - Cắt hậu môn lấy nội tạng: Trước móc lòng công nhân cắt quanh hậu môn khoảng - cm để tránh vấy nhiễm vi sinh vật từ phân gia cầm Sau lòng lấy tay, khâu quan trọng cần sai sót nhỏ công nhân: làm vỡ ruột lấy không sót tim phổi quầy thịt dễ dàng làm quày thịt bị vấy nhiễm vi sinh vật ảnh hưởng xấu đến chất lượng quầy thịt Lòng sau lấy tách thành lòng trắng lòng đỏ Lòng trắng thu lại thùng chứa dùng làm thức ăn chăn nuôi Lòng đỏ đươc thu thập lại đóng gói 0,5 kg/gói đem chợ để tiêu thụ - Tách chân: Khâu tách riêng, thực thủ công, da chân bám nên không dùng máy để tuốt - Rửa: Nhằm làm sạch, máu … gia cầm - Kiểm tra thú y sau giết mổ: Sau qua dây chuyền giết mổ gia cầm kiểm tra trước đóng gói thành phẩm Cán thú y kiềm tra thân thịt có bệnh tích hay không để có định xử lý hay cho đóng gói - Định hình: Tùy theo thành phẩm nguyên hay phận gia cầm mà thực phân loại cánh, ức, đùi, cho phù hợp - Đóng gói: Tùy loại gia cầm đóng gói chân không tráng xâm nhập vi sinh vật từ bên Sau đóng gói dán nhãn ngia cầmy tháng Sau đóng gói Tài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản chế biến thịt đem tới chợ siêu thị để tiêu thụ Sản phẩm trữ lạnh nhiệt độ 1-30 C ngày gia cầm; kim loại; dây dẫn; dung dịch dẫn điện; công tắc; 6,7 nguồn điện; bồn chứa dung dịch Hình Cơ cấu làm choáng gia cầm 1.5 Ảnh hưởng kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịt 1.5.1 Điều kiện vận chuyển: Vận chuyển heo đường xa gây tăng stress làm giảm chất lượng thịt Các nguyên nhân thường gây như: Do trộn heo khác đàn, thời gian ngừng cho ăn trước giết mổ không hợp lý, mặt độ vận chuyển cao, điều kiện môi trường bất lợi, thời gian, quãng đường phương tiện vận chuyển không phù hợp Vận chuyển heo đường dài 650 km làm cho thịt khô, cứng sậm màu (gọi thịt DFD) Trong điều kiện khí hậu nắng nóng nước ta, vận chuyển heo nên hạn chế khoảng thời gian ngắn để tránh thịt DFD, đồng thời giảm tỷ lệ heo bị đột tử 1.5.2 Kỹ thuật gây choáng Bất phương pháp gây choáng thú trước hạ thịt yếu tố gây stress cho vật Chính lý này, cần giảm thiểu tối đa stress tạo nên cách tiến hành thao tác xác, nhanh hiệu Nếu không, thịt có biểu PSE (Pale, Soft, Exsudative – rỉ dịch, mềm tái màu), đặc tính chức protein giảm, chất lượng kỹ thuật thịt giảm thịt nguyên liệu không thích hợp cho chế biến 1.5.3 Kỹ thuật lấy huyết Việc lấy huyết thực động mạch cảnh tỉnh mạch cảnh Vết cắt phải nhỏ để tránh nhiễm bẩn sau Việc lấy huyết dẫn đến việc loại nguồn cung cấp oxy từ máu, kích thích phân giải glycogen thành acid lactic làm giảm pH quày thịt Tiến độ trình phân giải tùy thuộc vào nhiều yếu tố kỹ thuật giết mổ, chất quày thịt, nhiệt Tài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản chế biến thịt độ bảo quản quày thịt, Việc lấy huyết phải tiến hành thú bất tỉnh Bất chậm trễ gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt Nếu thú vùng vẫy mạnh trước chết sinh nhiều acid lactic tích lũy quày thịt làm sụt giảm nhanh pH mô sau hạ thịt Nếu không lấy tiết nhanh, thịt ghi nhận có biểu xuất huyết nhầm lẫn với biểu bệnh lý Hiện tượng xuất huyết nhận thấy nhiều thú mệt so với thú khỏe mạnh  Câu hỏi (bài tập) củng cố: Trình bày mục đích công đoạn quy trình giết mổ Trình bày ảnh hưởng kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịt Tài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản chế biến thịt BÀI THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA THỊT NGUYÊN LIỆU  Mục tiêu học tập: Sau học xong này, người học có thể: - Trình bày đặc tính thành phần dinh dưỡng có thịt - Trình bày tính chất vật lý thịt Thành phần dinh dưỡng thịt Trong thành phần thịt bao gồm mô: mô (mô bắp); mô liên kết số biến thể (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương); mô máu; mô thần kinh, mạch máu, mạch hạch bạch huyết… Trong công nghiệp thương nghiệp, người ta phân loại mô thịt theo dấu hiệu chức mà theo giá trị thực phẩm chúng Vì thành phần thịt phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương mô máu Các mô kể tách khỏi nhau, không hoàn toàn sử dụng dựa theo ý nghĩa thực phẩm chúng Bảng Tỷ lệ mô trong thịt bò, thịt lợn Loại mô Thịt bò Thịt lợn Mô 57 – 62 40 – 58 Mô mỡ – 16 15 – 46 Mô liên kết – 12 6–8 Mô xương sụn 17 – 29 – 18 4-5 7,5 – Mô máu Thành phần cấu tạo tính chất mô khác Do đặc tính tỷ lệ số lượng chúng thành phần thịt định tính chất quan trọng, có giá trị thực phẩm thịt Thịt protein hoàn thiện Theo khái niệm đại, giá trị thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein có thành phần cân thích hợp acid amin không thay chứa Các chất trích ly thịt kích thích ăn ngon miệng tiết dịch tiêu hóa Như thịt hệ phức phức tạp, giàu nước chứa hàng loạt hợp chất hữu Protein hợp chất hữu quan trọng thịt, xác định giá trị thực phẩm sinh lý thịt Con người dùng thịt làm thực phẩm, trước hết để thỏa mãn nhu cầu protein 1.1 Mô Mô chiếm 35% trọng lượng vật Mô chia làm ba loại: mô vân ngang, mô trơn mô tim Mô vân ngang đảm bảo cử động theo ý muốn Tài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản chế biến thịt vật, chiếm tỷ lệ lớn thể, mô có giá trị thực phẩm cao Mô trơn mô tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ Mô bao gồm tế bào sợi chất gian bào Sợi có đường kính từ 10 ÷ 100µm, chiều dài khoảng 12cm Sợi chia làm ba phần: màng cơ, chất nhân Chất không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi tơ Nhóm sợi tạo thành bó cơ, bó liên kết với tạo thành bắp Mô thường màu đỏ thẫm đỏ nhạt Mô động vật già lao động nhiều thô rắn, có màu thẫm so với mô động vật non động vật nuôi lấy thịt Sự phát triển bắp gia súc vỗ béo trội gia súc không vỗ béo, gia súc non trội gia súc già, đực trội Trong mô có nhiều khoáng chất như: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl,… chúng ảnh hưởng đến trạng thái bên mô tính tan, tính ngậm nước Một số khoáng có vai trò hoạt hóa ức chế trình enzyme Ngoài ra, mô chứa số khoáng vi lượng Zn, Cu, Mn, Co, I, vitamin quan trọng B1 , B2 , B6 , B12 , PP, H,… số hợp chất bay Hình Cấu tạo tổng quát mô Mô giải phẫu tốt chứa 72 – 75% nước, 18,5 – 22% protein, – 4% lipit, – 2,8% Tài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản chế biến thịt 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO  TÀI LIỆU THAM KHẢO ĐỂ BIÊN SOẠN NỘI DUNG MÔN HỌC: Nguyễn Trọng Cẩn Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm 2007 NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Văn Mười 2005 Bài giảng công nghệ chế biến thịt Khoa Nông Nghiê ̣pTrường Đa ̣i ho ̣c Cầ n Thơ  TÀI LIỆU THAM KHẢO ĐỀ NGHỊ CHO HỌC VIÊN: Bùi Ái 2005 Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm NXB ĐH Quốc Gia Tp HCM Fidel Toldrá 2010 Handbook of Meat Processing Wiley-Blackwell Gunter Heinz, Peter Hautzinger 2007 Meat processing technology Food and Agriculture Organization of the United Nations Trần Minh Tâm 2000 Công nghệ vi sinh ứng dụng NXB Nông Nghiệp Tp HCM Trầ n Như Khuyên, Nguyễn Thanh Hải 2007 Giáo triǹ h Công nghê ̣ bảo quản và chế biế n sản phẩ m chăn nuôi Nhà xuấ t bản Hà Nô ̣i Tài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản chế biến thịt 70 ... lượng thịt 24 CHƯƠNG BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT 30 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 53 BÀI Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 53 BÀI Công nghệ chế biến sản... nhũ tương thịt 60 BÀI Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 Tài liệu giảng dạy Môn Môn Công nghệ bảo quản chế biến thịt CHƯƠNG THỊT NGUYÊN... giảm pH quày thịt Tiến độ trình phân giải tùy thuộc vào nhiều yếu tố kỹ thuật giết mổ, chất quày thịt, nhiệt Tài liệu giảng dạy Môn Công nghệ bảo quản chế biến thịt độ bảo quản quày thịt, Việc