Bài giảng Công nghệ bảo quản và chế biến thịt do Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn biên soạn gồm các nội dung chính được trình bày như sau: Nguyên liệu thịt, Bảo quản và chế biến lạnh thịt, Chế biến các sản phẩm truyền thống, Công nghệ đồ hộp TP
3/31/2016 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT Thời lượng: 30 tiết Giảng viên: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Nội dung chi tiết môn học Mở đầu Chương 1: Nguyên liệu thịt, 1.1 Cấu trúc mô thịt, 1.2 Thành phần hóa học mơ thịt, 1.3 Những biến đổi sau chết thịt, 1.4 Vận chuyển kiểm tra thịt tươi 1.5 Sơ bảo quản nguyên liệu Chương 2: Bảo quản chế biến lạnh thịt 2.1 Nguyên lý sinh lạnh 2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thấp tới phát triển VSV 2.3 Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị 2.5 Biến đổi ng.liệu qúa trình làm lạnh đơng 2.6 Một số quy trình chế biến lạnh 3/31/2016 Chương 3: Chế biến sản phẩm truyền thống 3.1 Ướp muối thịt: Muối Ăn, kh.tán thẩm thấu muối,fg fap ướp,CN ướp 3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, fg pháp chế biến, kéo rút lọc nước mắm 3.3.Chế biến khô thịt: Các dạng ng.liệu ẩm, khuếch tán nước, fg.pháp làm khô, phơi khô, chế biến sản phẩm khô Chương Công nghệ đồ hộp TP 4.1 Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý học 4.2 Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán, hun khói, đặc 4.3.Cho th phẩm vào hộp, khí, ghép kín 4.4 Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ t.trùng, nh.tố ảnh hưởng, làm nguội 4.5 Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia súc, gia cầm Chương NGUYÊN LIỆU THỊT 3/31/2016 1.1 Cấu trúc mô Trong thể động vật có nhóm cơ: Cơ vân ngang đảm bảo hoạt động tùy ý thể (chạy, nhảy, co rút …), thành phần chủ yếu thịt Cơ trơn: quan bên động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo cử động nhịp nhàng khơng tùy ý, có cấu trúc tế bào Cơ tim cấu tạo tim Mơ vân ngang thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất: Là nơi tập trung protein hồn hảo, vitamin, chất khống, chất ngấm ra… Hơn 85% protein mơ protein hồn thiện Dễ bị phân giải tác dụng men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …) Cấu trúc (hình thái học) mô thịt Tỉ lệ mô gia súc (%) Tên mô Mô Mô Mô Mơ Mơ mỡ liên kết xương, sụn máu Bị Heo 52-62 3-16 9-12 17-29 4-5 40-58 15-40 6-8 8-18 7,5-8 3/31/2016 Cấu tạo mô vân ngang a Mặt cắt dọc b Mặt cắt ngang Vân mỡ Màng liên kết Mạch máu Sợi Kết cấu tổ chức thịt 3/31/2016 Tổ chức chất béo tế bào mỡ Tổ chức mô liên kết Mô liên kết sợi xốp Chùm colagen Sợi elastin Cấu tạo sợi & protein Nhân: nucleoprotein(AND), protein axit protein khác Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomiozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc Chất cơ(tương cơ): miogen 20%, mioalbumin 1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2% Màng cơ: colagen, elastin, reticulin, mucin mucoit, lipoprotein nơrokeratin 3/31/2016 1.2.Thành phần hóa học thịt *Thành phần hóa học thịt Nước 72 – 75 % Protein 18 – 22 % Lipid lipoid 0,5 -3,5 % Chất trích ly 1,5 -2,3% Chất trích ly chứa nito 1,0 -1,7 % Glucid (glycogen) 0,7 – 1,4 % (0,5-1%) Chất khoáng 0,8 – 1,8 % Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C *Protein mô chia thành nhóm Protein cấu trúc: actin, myozin, tropomyozin actomyozin Trong cá 70-80%, thịt 40-50% Chúng hịa tan muối trung tính nồng độ cao(>0,5M) Protein sarcoplasmic: myoalbumin, globulin, myogen, Enzim Trong cá,thịt chiếm 25-30% hịa tan muối t.tính ng độ thấp(