3.3.Chế biến khô thịt: Các dạng ng.liệu ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm khô.. Chương 4.[r]
(1)CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT
Thời lượng: 30 tiết
Giảng viên: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Nội dung chi tiết mơn học Mở đầu
Chương 1: Nguyên liệu thịt, 1.1 Cấu trúc mơ thịt,
1.2 Thành phần hóa học mô thịt, 1.3 Những biến đổi sau chết thịt, 1.4 Vận chuyển kiểm tra thịt tươi 1.5 Sơ bảo quản nguyên liệu
Chương 2:
Bảo quản chế biến lạnh thịt 2.1 Nguyên lý sinh lạnh
2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thấp tới phát triển VSV
(2)Chương 3: Chế biến sản phẩm
truyền thống
3.1 Ướp muối thịt: Muối Ăn, kh.tán thẩm thấu muối,fg fap ướp,CN ướp 3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành,
các fg pháp chế biến, kéo rút lọc nước mắm
3.3.Chế biến khô thịt: Các dạng ng.liệu ẩm, khuếch tán nước, fg.pháp làm khô, phơi khô, chế biến sản phẩm khô
Chương Công nghệ đồ hộp TP
4.1 Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý học 4.2 Xử lý nhiệt ngun liệu: Chần hấp, rán,
hun khói, đặc
4.3.Cho th phẩm vào hộp, khí, ghép kín 4.4 Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ
t.trùng, nh.tố ảnh hưởng, làm nguội 4.5 Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia
súc, gia cầm
Chương 1
(3)1.1 Cấu trúc mơ cơ Trong thể động vật có nhóm cơ:
Cơ vân ngang đảm bảo hoạt động tùy ý thể (chạy, nhảy, co rút …), thành phần chủ yếu thịt Cơ trơn: quan bên
động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo cử động nhịp nhàng khơng tùy ý, có cấu trúc tế bào
Cơ timlà cấu tạo tim
Mơ vân ngang thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất:
Là nơi tập trung protein hồn hảo, vitamin, chất khống, chất ngấm ra… Hơn 85% protein mô protein hoàn
thiện
Dễ bị phân giải tác dụng men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …)
Cấu trúc (hình thái học) mơ thịt
Tỉ lệ mô gia súc (%)
Tên mơ Bị Heo
Mơ Mơ mỡ Mô liên kết Mô xương, sụn
52-62 3-16 9-12 17-29
(4)Cấu tạo mô vân ngang
a Mặt cắt dọc b Mặt cắt ngang
1 Vân mỡ Màng liên kết Mạch máu Sợi
(5)Tổ chức chất béo tế bào mỡ
Tổ chức mô liên kết
Mô liên kết sợi xốp
1 Chùm colagen Sợi elastin
Cấu tạo sợi & protein nó Nhân: nucleoprotein(AND), protein
axit protein khác
Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomi-ozin 2,5%, actomitropomi-ozin, protein tan trg nc Chất cơ(tương cơ): miogen 20%,
(6)1.2.Thành phần hóa học thịt
*Thành phần hóa học thịt
Nước 72 – 75 %
Protein 18 – 22 % Lipid lipoid 0,5 -3,5 % Chất trích ly 1,5 -2,3% Chất trích ly chứa nito 1,0 -1,7 %
Glucid (glycogen) 0,7 – 1,4 % (0,5-1%) Chất khoáng 0,8 – 1,8 %
Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C
*Protein mô chia thành nhóm
Protein cấu trúc: actin, myozin,
tropo-myozin actotropo-myozin Trong cá 70-80%, thịt 40-50% Chúng hịa tan muối trung tính nồng độ cao(>0,5M)
Protein sarcoplasmic: myoalbumin, globulin,
myogen, Enzim Trong cá,thịt chiếm 25-30% hòa tan muối t.tính ng độ thấp(<0,5M)
Protein mơ liên kết: collagen, elastin,
reticu-lin, nơrokeratin Trong cá 3-10%,trg thịt 10-17% + Protein cá thịt có đầy đủ loại axít amin mà đặc biệt axít amin cưỡng có giá trị sinh học cao
Thành phần axit amin thiết yếu mô thịt, trứng, sữa Tên axit amin Hàm lượng % protein
(7)Hàm lượng axit amin không thay protein thịt cá thịt bị
Tên axit amin Hàm lượng axit amin khơng thay (g/100g protein)
Trong thịt bò Trong thịt cá
Histidin
Lysin Isolơsin Lơsin
Methionin + cystein
Phenylalanin+tyrosin Tryptophan Treonin Valin 3,4 8,9 5,7 7,6 4,0 5,6 1,4 4,5 3,0 3,5 9,1 5,0 9,2 4,1 8,8 1,4 5,5 6,1
Chất ngấm ra(ch.trích ly)của thịt
+ Chất ngấm chứa nito: creatin, axit creatinic, carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP, ADP, AMP, taurin, NH3, axit amin tự do: axit glutamic, tryptophan, lơxin, alanin Trong cá cịn có nhiều TMA,TMAO,DMA,MMA, Betain …
+ Chất ngấm không chứa nitơ: sản phẩm chuyển hóa: dextrin, maltoza, glucoza, inozitol, axit lactic, piruvic, sucxinic, chất béo trung tính, cholesterol, glycogen …
+ Chất vô cơ:axit photphoric, Kali,Natri, Ca, Mg… phần lơn tồn dạng muối clorua
*Giá tri dinh dưỡng thịt
Protein: Là chất thực phẩm quan trọng nhất,nó định sống fat triển, q.định t.bộ phần thức ăn Lipit: c.cấp lg,là chất dự trữ Trg
thức ăn làm tăng dinh dg, mùi vị, độ béo,độ mềm mại tạo mùi thơm ngon chế biến
(8) Vitamin: tham gia cấu tạo Enzym, hooc môn chất khác Cá,thịt có A,D, E B1,B2,B6… vit.cần lg nhg cần cho thể
Vơ cơ: -tham gia cấu tạo thể, tác dg tính chất sinh học Enzim,Hooc
mơn,Protein, tao áp suất thẩm thấu cho q.trình tr.đổi chất
Nước: Rất q.trọng: Là dung môi, môi trg phản ứng trao đổi chất, điều hòa thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ mô quan, tham gia trực tiếp vào ph.ứng tr.đổi chất
Cơ thể người nước 8% ngất,10% phá hủy phản xạ 12% chết
*Vấn đề lượng dinh dưỡng
Người động vật cần có lg để sống thức ăn nguồn c.cấp lg để hoạt động, để xây đăp mà phát triển
chất cg cấp lg là:1g gluxít cho 4,1 Kcal, 1g protein 4,1 1g lipit 9,3 kcal Nhu cầu lg người phụ thuộc vào:
tuổi tác, khối lg,chiều cao…đ.biệt cường độ lao dộng
Người VN bình thg cần 1800 kcal/ngày, lao đg TB cần 2500, lao đg nặng 3200 lao đg nặng cần 3900 kcal/ngày
Ngoài lg cần có Vitamin, Khống, nước…
1.3.Q trình biến đổi sau chết của thịt gia súc, gia cầm.
Trạng thái gia súc g.cầm Trạng thái tê cứng sau chết
(9)Sự biến đổi động vật sau giết mổ
*Trạng thái thịt gia súc, gia cầm
Thịt cịn nóng
Mô mềm
Khả liên kết với nước tối đa
Màu thịt đỏ tươi sáng
Mùi vị thể yếu
pH ~
ح= - thịt bò (ở 36oC) ح = 0,5-1 gà, vịt …(ở 36oC)
*Quá trình tê cứng
Đặc điểm: Tổ chức thịt cứng dần, độ bền học tăng, khó cắt, chặt Sau nấu bền trước tác dụng men pepsin, mùi vị thơm ngon
Các biến đổi:
(10)*Nhân tố ảnh hg tr tê cứng
Giống lồi
Tình hình dinh dưỡng Hoàn cảnh sinh sống
Nguyên nhân tình trạng sau chết Tình trạng bảo quản sau chết
*Giai đoạn chín tới (sự mềm hóa), tự phân giải
Đặc điểm:
Có mùi thơm ngon, vị Cơ thịt mềm mại
Độ ẩm lớn so với tê cứng Dễ tiêu hóa ăn
*Các biến đổi giai đoạn chín tới Sự phân giải protein enzym nội
(cathepsin) tạo thành phân tử nhỏ đến axít amin
Actomyozin ph Giải = actin + myozin Colagen elastin ngâm dịch nước
thịt có tính axit: trương nở, mềm mại Số lượng trung tâm ưa nước Protein