Bài giảng công nghệ bảo quản và chế biến rau quả chương 3 nguyễn quang

Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai Công nghệ bảo quản chế biến rau Giảng viên: Nguyễn Quang Email: quang.nguyen.3487@gmail.com quang.nguyen3487@yahoo.com.vn Phone number: 01689.034.127 Công nghệ bảo quản rau  Mục tiêu: sau học xong phần này, sinh viên có khả năng:    Biết thành phần dinh dưỡng có rau Xác định nguyên nhân gây hư hỏng hư hỏng rau Nắm vững nguyên tắc phương pháp bảo quản Đồng thời tìm hiểu số thiết bị thường sử dụng để bảo quản rau Chương III Phương pháp bảo quản rau 1.Các nguyên tắc bảo quản 2.Các phương pháp bảo quản 3.Các thiết bị sử dụng bảo quản 4.Bảo quản rau tươi 5.Công nghệ sau thu hoạch rau 6.Xu hướng bảo quản tương lai Bảo quản rau tươi 4.1 Các trình xảy rau bảo quản   Các trình vật lý Các trình sinh hóa 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau tươi 4.3 Phương pháp bảo quản rau tươi 4.1 Các trình xảy rau bảo quản Các trình vật lý Sự bay nước Sự bay nước phụ thuộc        Trạng thái tế bào che Mức độ háo nước hệ keo tế bào Độ ẩm, nhiệt độ môi trường Tốc độ dòng không khí Độ chín, phương pháp đóng gói, bảo quản… Giảm nước: tăng độ ẩm, hạ nhiệt độ, điều chỉnh tốc độ dòng khí  chống mốc, thối rữa 4.1 Các trình xảy rau bảo quản Các trình vật lý Sự giảm khối lượng tự nhiên   Không thể tránh khỏi trình bảo quản Tại lại nói giảm khối lượng tự nhiên tránh khỏi trình bảo quản? Sự sinh nhiệt  Tại lại có sinh nhiệt trình bảo quản? 4.1 Các trình xảy rau bảo quản Các trình sinh hóa  Thành phần dinh dưỡng      Glucid Axit hữu Vitamin C Chất màu Yếu tố biến đổi mạnh trình bảo quản?  Hệ số hô hấp: K= VCO2/VO2  Cường độ hô hấp  Cường độ hô hấp mạnh  Bảo quản tốt? 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau tươi  Nhiệt độ  Độ ẩm  Thành phần khí khí  Sự thông gió 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau tươi Nhiệt độ   Yếu tố chủ yếu, định đến trình sống rau bảo quản Nhiệt độ tăng  tốc độ phản ứng tăng    Tăng lên 100C tốc độ phản ứng sinh hoá tăng lên lần, hô hấp tăng lên 2.5 lần (đối với rau quả) Nhiệt độ bảo quản thấp tổn thất, giảm phẩm chất sản phẩm thấp phản ứng sinh hoá gây hư hỏng sản phẩm không xảy hay tốc độ xảy thấp Tuy nhiên điều bảo quản điều kiện nhiệt độ thích hợp với loại sản phẩm 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau tươi Nhiệt độ  Khi nhiệt độ bảo quản thấp 00C, loại thực phẩm có chứa nước bị đông lại (nhiệt độ đông đặc phụ thuộc vào tính chất nước tự có sản phẩm)  Sau làm đông tan giá số loại sản phẩm tính tươi, gây số ảnh hưởng bất lợi giảm hàm lượng chất khô, hàm lượng vitamin có sản phẩm…  NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN THÍCH HỢP  CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP NHỎ NHẤT 4.3 Phương pháp bảo quản rau tươi Bảo quản hóa chất  Sunfit hoá   Phương pháp ướt: SO2 nạp vào bình chứa cho trực tiếp vào sản phẩm rau cần bảo quản Phương pháp khô: Xử lý hóa động thùng chứa SO2 đặt phòng kín có cấu tạo đặc biệt 4.3 Phương pháp bảo quản rau tươi Bảo quản hóa chất  Bảo quản màng   Có nhiều loại màng bao sử dụng trình bảo quản rau quả:  Màng Lipit  Màng Guar gum  Màng bao Chitosan (C6H13NO5) Tác dụng màng: chống nấm, hạn chế bốc hô hấp 4.3 Phương pháp bảo quản rau tươi Bảo quản chiếu xạ   Giảm số lượng vi sinh vật Sự thay đổi dinh dưỡng xạ không lớn phương pháp khác     Liều thấp: (< kGy) : tổn thất dinh dưỡng không đáng kể Liều trung bình ( 1-2 kGy): số vitamin có không khí thực phẩm Liều cao (10-50 kGy): tổn thất vitamin Nhưng chiếu nhiệt độ thấp không khí giảm đáng kể mát vitamin Liều hấp thu 10 kGy tương ứng với lượng nhiệt làm tăng 2,4oC lít nước 4.3 Phương pháp bảo quản rau tươi Bảo quản chiếu xạ  Nguồn xạ thường dùng bảo quản chiếu xạ Coban (Co)    Nguồn xạ sử dụng thực phẩm từ nguyên liệu phóng xạ tan rã mà chúng hình thành từ máy móc điện tử Các electron gia tốc tác động trực tiếp tác động qua lại để sản sinh chùm photon lượng cao Những photon gọi chung tia X để phân biệt với photon phóng xạ tia Y Vốn đầu tư cho máy móc chiếu xạ lớn, lợi ích kinh tế trung tâm không hoạt động thường xuyên Công nghệ sau thu hoạch rau  CNSTH tất công đoạn phải thực nông sản khâu thu hoạch đến đến tay người tiêu dùng hay nhà chế biến  CNSTH rau có nhiều điểm khác đặc tính sinh lý, sinh hóa, đặc tính thực vật học nguyên tắc có điểm chung Công nghệ sau thu hoạch rau        Thu hoạch (độ chín, chất lượng) Xử lý đồng (phương pháp thu hoạch) Hoạt động nhà đóng gói (phân loại, làm lạnh sơ bộ, bao gói…) Vận chuyển Bảo quản Phân phối bán lẻ / Nhà chế biến Người tiêu thụ Công nghệ sau thu hoạch rau  Một vấn đề cấp bách tổn thất sản phẩm sau thu hoạch lớn   Đối với ngũ cốc tổn thất sau thu hoạch khoảng 25%, có nghĩa ¼ tổng sản lượng, thời gian, tiền bạc công sức bị thất thoát Đối với sản phẩm dễ hư hỏng tỷ lệ hư hỏng sau thu hoạch cao hơn, khoảng 50% tổng sản lượng Công nghệ sau thu hoạch rau  Công nghệ sau thu hoạch nhằm mục đích:  Loại bỏ hay cải thiện tình trạng hư hỏng sản phẩm sau thu hoạch   Quá trình hư hỏng sinh lý Quá trình hư hỏng điều kiện bảo quản không tốt Các bước quy trình sau thu hoạch Thu hoạch     Chọn độ chín thu hái định, phải đáp ứng nhu cầu bảo quản Khi rau qủa đạt độ chín thu hoạch, cần phải thu hái kịp thời nhanh chóng Kỹ thuật thu hái yếu tố quan trọng ảnh hưởng nhiều đến thời gian bảo quản Thu hái phải tiến hành vào sáng sớm, tránh trời mưa, sương, nắng (nhiệt độ độ ẩm thích hợp) Các bước quy trình sau thu hoạch Thu hoạch Yêu cầu rau thu hoạch:  Kích thước, hình dáng, khối lượng đồng  Rau đựng sọt, thùng gỗ ~20kg Các bước quy trình sau thu hoạch Vận chuyển  Vận chuyển có ảnh hưởng trực tiếp đến:     Vận chuyển xí nghiệp    Nguyên liệu Sản phẩm Giá thành Nguyên liệu sơ chế nơi nuôi trồng Xe lửa, máy bay, ôtô Vận chuyển phân xưởng   Xe điện, xe đẩy Băng tải, palang Các bước quy trình sau thu hoạch Thu nhận  Mục đích: Kiểm tra số lượng chất lượng nguyên liệu  đưa kế hoạch bảo quản     Cân (kiểm tra số lượng) Kiểm tra chất lượng rau (màu sắc, độ chín), kích thước tình trạng hư hỏng Phân loại (phân cấp nguyên liệu) Xác định hao hụt khối lượng Các bước quy trình sau thu hoạch Bảo quản tạm thời  Đảm bảo nhịp độ điều hòa sản xuất nhà máy  cần có khối lượng dự trữ định  Thời gian bảo quản tùy theo loại nguyên liệu mục đích sử dụng  Yêu cầu: bảo quản tốt đưa vào sản xuất nhanh Thực trạng CNSTH Việt Nam  Việc thu hái, lựa chọn bảo quản tiến hành theo phương pháp thủ công  Công nghệ bảo quản phương tiện vận chuyển lạc hậu, thô sơ  Chất lượng sản phẩm thấp  Giá thành sản phẩm cao  chưa có sức cạnh tranh thị trường xuất Xu hướng bảo quản tương lai  Bảo quản an toàn     Ứng dụng enzym Bảo quản áp suất Bảo quản chiếu xạ Sản phẩm xử lý Đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng [...]... dùng các quạt hút và quạt đẩy 4 .3 Phương pháp bảo quản rau quả tươi  Kho bảo quản rau quả tươi  Bảo quản rau quả tươi bằng hóa chất  Bảo quản rau quả tươi bằng chiếu xạ 4 .3 Phương pháp bảo quản rau quả tươi Kho bảo quản  Có 2 dạng kho thường được sử dụng cho rau quả bảo quản dài ngày:  Kho đơn giản   Nồng độ CO2 trong kho tăng cao (4-8%)  Không quan sát được tình trạng rau quả Kho xây dựng cố... để SO2 có tác dụng bảo quản là độ acid 4 .3 Phương pháp bảo quản rau quả tươi Bảo quản bằng hóa chất  Sunfit hoá   Phương pháp ướt: SO2 được nạp vào bình chứa và cho trực tiếp vào sản phẩm rau quả cần bảo quản Phương pháp khô: Xử lý hóa động trong thùng chứa SO2 và đặt trong các phòng kín có cấu tạo đặc biệt 4 .3 Phương pháp bảo quản rau quả tươi Bảo quản bằng hóa chất  Bảo quản bằng màng   Có... đựng và bảo quản Trong các túi kín, khí quyển của túi thay đổi do hô hấp của quả bên trong Tùy theo lượng chiếm chỗ của rau quả so với thể tích túi, độ chín của quả, nhiệt độ môi trường và tính thấm của túi mà sự hô hấp, sự bốc hơi cũng như thời gian bảo quản sẽ khác nhau 4 .3 Phương pháp bảo quản rau quả tươi Kho bảo quản  Bảo quản trong điều kiện thành phần không khí thay đổi (MA)    Bao PE và. .. động của không khí trong phòng xung quanh lớp rau quả bảo quản 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi Sự thông gió  Sự thông gió sẽ thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong khi bảo quản vì trong quá trình bảo quản sẽ sinh ra nhiệt và ẩm   Nhiệt và ẩm này một mặt do hô hấp của rau quả sinh ra, mặt khác là do sự biến động của nhiệt độ và độ ẩm ngoài trời Có thể thông gió tự nhiên... do đó hạn chế đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi Độ ẩm Để khắc phục sự phụ thuộc giữa tốc độ bay hơi nước và độ ẩm thì nên hướng tới việc bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm càng thấp càng tốt Chọn độ ẩm tối ưu cho loại rau quả muốn bảo quản để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm  Thông thường, các loại rau có thời gian bảo quản ngắn,... (kg/m 3) của một số rau quả:  Khoai tây 650-700  Cà rốt, củ cải 550-600  Cải bắp 35 0-450 4 .3 Phương pháp bảo quản rau quả tươi Kho bảo quản  Bảo quản lạnh Kho lạnh (kho mát) để tồn trữ rau quả tươi thường là nhà một tầng trên mặt đất  Ngoài các phòng tồn trữ, kho còn có phòng máy, các phòng đóng gói và phụ trợ  Kích thước phòng rộng hẹp khác nhau, thường có dung lượng từ vài chục tấn đến vài trăm... khí nóng bên trong, kg/m 3 4 .3 Phương pháp bảo quản rau quả tươi Kho bảo quản  Vì ∆γ nhỏ và h không thể quá cao nên tốc độ thông gió tự nhiên nhỏ, không đảm bảo sự thông gió tốt Do vậy, cần có thông gió cưỡng bức  Thông gió tích cực đảm bảo không khí thổi vào qua từng cá thể rau quả, làm cho chúng nhanh nguội, nhiệt độ đều trong toàn kho và do đó có thể tăng khối lượng rau quả xếp trong kho tồn trữ... quyển tự nhiên O2 3% A N2 97% B Khí quyển điều khiển B 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi Sự thông gió   Sự thông gió và làm thoáng khí có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của rau quả trong quá trình bảo quản Là một giải pháp quan trọng nhằm ổn định các thông số cơ bản trong kỹ thuật bảo quản rau quả tươi   Thông gió là thay đổi không khí trong phòng bằng khí từ bên ngoài vào Thoáng khí... hơi nước, nước muối, không khí và mỡ đi qua 4 .3 Phương pháp bảo quản rau quả tươi Bảo quản bằng hóa chất    Đây là phương pháp giải quyết cho bảo quản thường Tuy nhiên, ít khi có loại hoá chất nào lại có thể thoả mãn tất cả những yêu cầu nên cần tìm hiểu tính chất hoá học, lý học, mức độ độc hại tác dụng của từng loại hoá chất để đảm bảo đồng thời chất lượng bảo quản và an toàn thực phẩm Một số hoá... đã biết khí CO2 và O2 có tác dụng trực tiếp lên các quá trình sinh lý, sinh hóa của rau quả Phương pháp tự nhiên: dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O2 và nhả CO2 Phương pháp nhân tạo: thổi khí N2 vào trong phòng hoặc cho không khí đã rút bớt khí O 2 đến nồng độ cho phép bằng cách cho không khí tiếp xúc với khí metan hoặc propan 4 .3 Phương pháp bảo quản rau quả tươi Kho bảo quản  Bảo quản trong điều ... quạt hút quạt đẩy 4 .3 Phương pháp bảo quản rau tươi  Kho bảo quản rau tươi  Bảo quản rau tươi hóa chất  Bảo quản rau tươi chiếu xạ 4 .3 Phương pháp bảo quản rau tươi Kho bảo quản  Có dạng kho... pháp bảo quản Đồng thời tìm hiểu số thiết bị thường sử dụng để bảo quản rau Chương III Phương pháp bảo quản rau 1.Các nguyên tắc bảo quản 2.Các phương pháp bảo quản 3. Các thiết bị sử dụng bảo quản. .. 3. Các thiết bị sử dụng bảo quản 4 .Bảo quản rau tươi 5 .Công nghệ sau thu hoạch rau 6.Xu hướng bảo quản tương lai Bảo quản rau tươi 4.1 Các trình xảy rau bảo quản   Các trình vật lý Các trình