Đang tải... (xem toàn văn)
Biết được các thành phần dinh dưỡng có trong rau quả. Xác định được nguyên nhân gây hư hỏng và sự hư hỏng của rau quả.Nắm vững được những nguyên tắc và phương pháp bảo quản cơ bản. Đồng thời tìm hiểu một số thiết bị thường sử dụng để bảo quản rau quả.
Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai Công nghệ bảo quản chế biến rau Giảng viên: Nguyễn Quang Email: quang.nguyen.3487@gmail.com quang.nguyen3487@yahoo.com.vn Phone number: 01689.034.127 Nội dung môn học Chương 1: Tổng quan rau trước sau thu hoạch Chương 2: Sự hư hỏng rau sản phẩm từ rau Chương 3: Phương pháp bảo quản rau Chương 4: Công nghệ chế biến rau nước đường, rau muối chua Chương 5: Công nghệ chế biến đồ hộp nước rau Chương 6: Công nghệ chế biến mứt Chương 7: Công nghệ chế biến rau sấy, rau lạnh đông Tài liệu tham khảo Sách, giáo trình PGS – TS Lê Văn Tán (Chủ biên), GS – TS Nguyễn Thị Hiền, TS Hoàng Thị Lệ Bằng, TS Quản Lê Hà, Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Tài liệu tham khảo [1] Bài giảng công nghệ bảo quản chế biến rau (lưu hành nội bộ) [2] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật – Hà Nội, 1996 [3] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bài giảng công nghệ chế biến rau quả, Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, 2008 [4] Nguyễn Thị Bích Khuê, Công nghệ lên men rau quả, Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh, 2008 Giới thiệu số loại trái Giới thiệu số loại trái Giới thiệu số loại trái Giới thiệu số loại rau Bản đồ phân bố vùng trồng rau Việt Nam Công nghệ bảo quản rau Mục tiêu: sau học xong phần này, sinh viên có khả năng: Biết thành phần dinh dưỡng có rau Xác định nguyên nhân gây hư hỏng hư hỏng rau Nắm vững nguyên tắc phương pháp bảo quản Đồng thời tìm hiểu số thiết bị thường sử dụng để bảo quản rau Chương I Tổng quan rau trước sau thu hoạch Giới thiệu Giá trị dinh dưỡng rau Những biến đổi trình chín • Phương pháp sinh học Khi đến giai đoạn chín sinh lý, hoạt động hô hấp tăng rõ rệt làm tăng lượng CO2 thoát Ngoài tạo thành etylen, hormon chín Tốc độ hô hấp Tốc độ giải phóng etylen Với loại (trừ trình chín – bảng 2.14/88) có phương pháp xác định độ chín thích hợp Những biến đổi trình chín Sự gia tăng cường độ hô hấp tự sản sinh etylen dẫn đến biến đổi màu sắc, hương vị trạng thái Trong trình chín, enzym thủy phân pectin, polysaccharide thành tế bào sang dạng hòa tan Quả có thay đổi rõ rệt thành phần dinh dưỡng • Tinh bột Theo em, trình chín hàm lượng đường thay đổi nào? Trong trình chín, hàm lượng đường tăng Từ chuyển vào Thủy phân tinh bột Một vài trường hợp ngược lại (khoai tây, đậu…) chưa chín hàm lượng đường cao chuyển thành tinh bột chín • Acid hữu Theo em, trình chín hàm lượng acid hữu thay đổi nào? Khi chín, hàm lượng acid hữu có xu hướng giảm Đóng vai trò làm chất hô hấp Tạo thành muối tế bào Khả tổng hợp acid chín giảm • Màu sắc Theo em, trình chín màu sắc thay đổi nào? Sự thay đổi dễ nhận thấy chín là: Sự giảm lượng chlorophyl Tổng hợp chất màu anthocyanin carotenoid • Các hợp chất thơm Hương thơm phụ thuộc vào tương tác đường, acid hữu cơ, phenol chất bay Nhưng hương thơm đặc trưng loại rau chất mùi đặc trưng este, alcohol, aldehyde, keton… • Acid ascorbic Dạng thường gặp acid ascorbic acid L-ascorbic (vitamin C) Hàm lượng acid ascorbic tăng dần trình phát triển giảm dần chín • Các hợp chất phenol Các hợp chất phenol rau có tác dụng bảo vệ hormon thực vật (auxin, gibberellin, cytokinin) Trong tế bào non có tác dụng ức chế hoạt động enzym IAA oxidase Hàm lượng phenol giảm dần chín Giúp vô hoạt IAA, chất ức chế trình chín • Acid amin protein Hàm lượng acid amin có xu hướng giảm chín Sự giảm acid amin giai đoạn phát triển trình tổng hợp hợp chất phenol Sự giảm đột ngột acid amin trình chín chúng tạo thành protein nhằm tổng hợp enzym chín • Sự hô hấp Hô hấp trình làm hư hỏng rau sau thu hoạch Oxy hóa hợp chất phức tạp (carbon hydrate, acid hữu hay chất béo) thành phân tử đơn giản (CO2 H2O) C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + Q • Sự hô hấp Cường độ hô hấp: mg/ml CO2 sinh O2 bị hấp thu 1kg rau h (mg/kg/h) Phụ thuộc: giống, mức độ chín, môi trường bảo quản, thời gian tồn trữ Cường độ hô hấp tăng đột ngột đạt đến độ chín sinh lý số sinh lý • Sự hô hấp Thời gian bảo quản nông sản phụ thuộc vào cường độ hô hấp thời điểm chín Bảo quản nhiệt độ thấp Tác nhân hạn chế trình chín chất hút etylen, auxin, gibberallin • Tốc độ giải phóng etylen Trong trình chín, tăng hàm lượng CO2 có tạo thành etylen (C2H4) Etylen xem hormon chín Hàm lượng etylen cần thiết cho trình chín loại khác (dao động 0.1-1.0 ppm) Quá trình sinh tổng hợp Etylen (hình 2.5/94) • Tốc độ giải phóng etylen Ứng dụng: Thúc đẩy trình chín Làm chậm trình chín có nguyên nhân etylen: Sử dụng chất hút etylen (KMnO4, Ethylsorb, Purafill…) Điều chỉnh kho bảo quản (nhiệt độ thấp) Sử dụng chất đối kháng etylen (CO2, Ag, Norbornadine) Sử dụng chất ức chế (Aminoethoxyvinylglycin acid aminooxyacetic) Câu hỏi ôn tập Hãy phân biệt rau dựa vào thành phần dinh dưỡng rau Thành phần ảnh hưởng đến tính chất công nghệ chế biến rau quả? Hãy so sánh khác biệt xanh chín [...]... trong thực vật do vậy rau quả là nguồn cung cấp Vitamin quan trọng và rất cần thiết cho con người Rau quả có nhiều vitamin: C, B1, B2, PP,K, tiền vitamin A (Caroten) Khoáng chất Có mặt trong muối của acid vô cơ, hữu cơ hoặc có trong các hợp chất hữu cơ phức tạp (chlorophyl, lecithin, etc.) Hòa tan trong dịch bào Rau có nhiều khoáng chất hơn quả Hàm lượng chất khoáng khoảng 0,6 -1, 8% và hơn 60 nguyên... vi lượng: U, Ra, Th (%,0/ ) 00 Các acid hữu cơ Tạo mùi vị nổi bật của rau quả Trong rau quả tồn tại ở dạng tự do, muối, este Hàm lượng acid hữu cơ trung bình: 1% Chanh: 6-8%, Cam: 0,4 -1, 8% pH trung bình: 5.5-6.5 pH acid: 2,5-4,5 Các acid hữu cơ Độ acid của rau quả phụ thuộc vào những yếu tố nào? Độ acid của rau quả phụ thuộc vào giống và độ chín Acid Acid Acid Acid tartric:... khô chủ yếu của rau quả Hàm lượng glucid trong các loại rau quả khác nhau cũng khác nhau Glucid chia làm 3 nhóm: Monosaccaride (Glucose, fructose,…) Oligosaccaride (saccharose, maltose,…) Polisaccaride (tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin…) Glucid Đặc điểm của đường: glucose, fructose, maltose và saccharose có những đặc tính khác nhau, liên quan đến công nghệ chế biến rau quả: Cung.. .1 Giới thiệu Những vi chất nào cơ thể cần rất ít nhưng lại không thể thiếu trong cơ thể? Rau quả là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng chính cho cơ thể, đặc biệt là chất xơ giúp giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và chống táo bón Vì vậy chúng ngày càng trở nên quan trọng và là một phần không thể thiếu trong chế độ dinh dưỡng của con người 2 Giá trị dinh dưỡng của rau. .. và là một phần không thể thiếu trong chế độ dinh dưỡng của con người 2 Giá trị dinh dưỡng của rau quả 2 .1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 Nước Glucid Vitamin Khoáng chất Các acid hữu cơ Chất màu Chất béo Enzym Hợp chất khác Nước Theo các bạn, nước trong rau quả chiếm tỷ lệ bao nhiêu? Rau quả có hàm lượng nước rất cao, trung bình 80-90%, có khi đến 93-97% Nước chủ yếu ở dạng tự do, 80-90%... nguyên sinh chất và gian bào Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, hemicenllulose và cellulose Lượng nước phân bố không đều trong các mô Nước đóng vai trò quan trọng trong chu kỳ phát triển và thời gian bảo quản, tiêu thụ Nước Trong tế bào rau, nước tồn tại ở các dạng sau: Nước tự do: nước hòa tan có mặt trong tế bào, hòa tan các chất khoáng, chất hữu cơ Nước ở dạng keo: có mặt trong... Acid tartric: có nhiều trong nho oxalic: có nhiều trong chuối citric: có trong quả họ có múi malic: nhiều trong cam Vị chua của rau quả phụ thuộc vào hàm lượng đường và acid hữu cơ Chất màu Chlorophyl (diệp lục tố): rau xanh Carotenoid (cam, vàng, đỏ): cà rốt ( 614 mg%), đào, mận, gấc (caroten), cà chua (licopin) và xantofin Anthocyanin (tím, đỏ xanh): củ dền, vỏ nho, mận tím - có tính kháng... lượng thấp trong rau quả (0 ,1% - 0,2%) Tạo hương vị, màu sắc Một số Polyphenol có hoạt tính vitamin Khi “bị thương”, TBTV tạo Polyphenol mới oxi hóa Polyphenol cũ tăng khả năng kháng khuẩn Tanin, Lignin, Melanin Tanin+Fe màu xanh đen Tanin+Cu màu sậm Hợp chất khác Hợp chất chứa Nitơ Amino acid, amit, acid nucleic, amoniac và muối của chúng, muối amon, nitrat Nitơ trong rau quả chủ yếu... cam) - nhóm màu glycozid Vecxitin (tím): vỏ hành khô Chất béo Chất béo thường tập trung ở đâu trong rau quả? Tập trung ở hạt và mầm Thường kết hợp với sáp thành màng bảo vệ biểu bì chống thoát hơi nước và VK xâm nhập Hàm lượng: Lạc (44%), Bơ (23%), Gấc (8%), Vừng (46.5%) Béo no ( 31% palmitic, 4,5% stearic) Béo không no (Linoleic 53%, Oleic 4,5%, Linolenoic 7%) Dễ tiêu, cần thiết Enzym... quả chín Đặc tính của cellulose và hemicellulose: Cấu trúc vỏ tế bào Không tan trong nước nóng, lạnh Khó tiêu hóa, chất xơ (có nhiều trong rau) Glucid Đặc tính của pectin và các hợp chất dạng gum: Pectin tồn tại trong và giữa các thành tế bào Là 1 chất không có mùi vị Pectin trở thành dạng gel (tạo đông) khi thêm đường và acid Đây là cơ sở sản xuất mứt Khả năng tạo đông phụ thuộc: nguồn