CONG NGHE BAO QUAN VA CHE BIEN RAU 1

Biết được các thành phần dinh dưỡng có trong rau quả. Xác định được nguyên nhân gây hư hỏng và sự hư hỏng của rau quả.Nắm vững được những nguyên tắc và phương pháp bảo quản cơ bản. Đồng thời tìm hiểu một số thiết bị thường sử dụng để bảo quản rau quả.

Công nghệ bảo quản và

chế biến rau quả

Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai

Giảng viên: Nguyễn Quang

Email: quang.nguyen.3487@gmail.com

quang.nguyen3487@yahoo.com.vn

Phone number: 01689.034.127

Nội dung môn học

 Chương 1: Tổng quan về rau quả trước và sau thu hoạch

 Chương 2: Sự hư hỏng của rau quả và các sản phẩm từ rau quả

 Chương 3: Phương pháp bảo quản rau quả

 Chương 4: Công nghệ chế biến rau quả nước

đường, rau quả muối chua

 Chương 5: Công nghệ chế biến đồ hộp nước rau quả

 Chương 6: Công nghệ chế biến mứt quả

 Chương 7: Công nghệ chế biến rau quả sấy, rau quả lạnh đông

Tài liệu tham khảo

Sách, giáo trình chính

 PGS – TS Lê Văn Tán (Chủ biên), GS – TS Nguyễn Thị Hiền,

TS Hoàng Thị Lệ Bằng, TS Quản Lê Hà, Công nghệ bảo

quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ

thuật.

Tài liệu tham khảo

 [1] Bài giảng công nghệ bảo quản và chế biến rau quả (lưu hành nội bộ).

 [2] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công

nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, Nhà xuất bản

Khoa học kỹ thuật – Hà Nội, 1996.

 [3] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bài

giảng công nghệ chế biến rau quả, Đại học Công nghiệp

Thành phố Hồ Chí Minh, 2008.

 [4] Nguyễn Thị Bích Khuê, Công nghệ lên men rau quả, Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh, 2008.

Giới thiệu một số loại trái cây

Giới thiệu một số loại trái cây

Giới thiệu một số loại trái cây

Giới thiệu một số loại rau

Công nghệ bảo quản rau quả

 Mục tiêu: sau khi học xong phần này,

sinh viên có khả năng:

 Biết được các thành phần dinh dưỡng có trong rau quả

 Xác định được nguyên nhân gây hư hỏng

và sự hư hỏng của rau quả

 Nắm vững được những nguyên tắc và

phương pháp bảo quản cơ bản Đồng thời tìm hiểu một số thiết bị thường sử dụng để bảo quản rau quả

Chương I Tổng quan về rau

quả trước và sau thu hoạch

1 Giới thiệu

2 Giá trị dinh dưỡng của rau quả

3 Những biến đổi trong quá trình

chín của quả

1 Giới thiệu

thiếu trong cơ thể?

 Rau quả là nguồn cung cấp vitamin và chất

khoáng chính cho cơ thể, đặc biệt là chất xơ

giúp giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và chống táo bón

 Vì vậy chúng ngày càng trở nên quan trọng và

là một phần không thể thiếu trong chế độ dinh dưỡng của con người

2 Giá trị dinh dưỡng của rau quả

 Rau quả có hàm lượng nước rất cao, trung

bình 80-90%, có khi đến 93-97%

 Nước chủ yếu ở dạng tự do, 80-90% trong

dịch bào, phần còn lại trong nguyên sinh chất

và gian bào

 Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, hemicenllulose và cellulose

 Lượng nước phân bố không đều trong các mô

 Nước đóng vai trò quan trọng trong chu kỳ

phát triển và thời gian bảo quản, tiêu thụ

 Nước ở dạng keo: có mặt trong màng,

cytoplasm và nhân như tác nhân làm

trương cho các chất cấu trúc dạng keo

Khó mất khi sấy hoặc dehydrat hóa

 Nước liên kết: gắn trực tiếp vào thành

phần phân tử hóa học, khó mất khi sấy

 Glucid là gì?

của rau quả Hàm lượng glucid trong các loại rau quả khác nhau cũng khác nhau Glucid chia làm 3 nhóm:

 Monosaccaride (Glucose, fructose,…)

 Oligosaccaride (saccharose, maltose,…)

 Polisaccaride (tinh bột, cellulose,

hemicellulose, pectin…)

 Đặc điểm của đường: glucose, fructose,

maltose và saccharose có những đặc tính khác nhau, liên quan đến công nghệ chế biến rau quả:

 Cung cấp năng lượng.

 Dễ dàng lên men bởi vi sinh vật.

 Nồng độ cao ngăn ngừa sự phát triển của VSV,

có thể dùng như chất bảo quản.

 Gia nhiệt chuyển sang màu caramel (Mailard)

 Kết hợp với amino acid (alanin, glycine,

asparagin,…) cho màu nâu (phản ứng

Melanoidin).

 Đặc tính của tinh bột:

 Cung cấp nguồn năng lượng

 Trong quả còn non hàm lượng tinh bột

thường nhiều hơn so với quả chín

 Đặc tính của cellulose và hemicellulose:

 Cấu trúc vỏ tế bào

 Không tan trong nước nóng, lạnh

 Khó tiêu hóa, chất xơ (có nhiều trong rau)

 Pectin trở thành dạng gel (tạo đông) khi

thêm đường và acid Đây là cơ sở sản xuất mứt

 Khả năng tạo đông phụ thuộc: nguồn gốc thu nhận, phân tử lượng của pectin và mức

độ metoxyl hóa

 Có khả năng bị kết tủa bới cồn

 Phân loại pectin: có 2 dạng :

 Pectin hòa tan: acid pectic, acid

poligalacturonic

 Pectin không hòa tan: protopectin

 Chỉ số đặc trưng của pectin:

 Chỉ số metoxyl (MI): biểu hiện tỷ lệ

metoxyl hóa, là phần trăm khối lượng

nhóm metoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử Có 2 dạng:

 LMP: là loại pectin có dưới 50% nhóm –

COOH bị metoxyl hóa

 HMP: là loại pectin có trên 50% nhóm –

COOH bị metoxyl hóa

 Nhiều vitamin chỉ tổng hợp được trong thực vật do vậy rau quả là nguồn cung cấp Vitamin quan trọng và rất cần thiết cho con người

 C, B1, B2, PP,K, tiền vitamin A (Caroten)

Khoáng chất

 Có mặt trong muối của acid vô cơ, hữu cơ hoặc có trong các hợp chất hữu cơ phức tạp (chlorophyl, lecithin, etc.)

 Hòa tan trong dịch bào

 Rau có nhiều khoáng chất hơn quả Hàm

lượng chất khoáng khoảng 0,6-1,8% và hơn

60 nguyên tố khoáng, chủ yếu là:

 Đa lượng: Ca, Na, K, P

 Vi lượng : Fe, Mg, Mn, I, Bo, Zn, Cu

 Siêu vi lượng: U, Ra, Th (%,0 / 00)

Các acid hữu cơ

 Tạo mùi vị nổi bật của rau quả

 Trong rau quả tồn tại ở dạng tự do,

Các acid hữu cơ

 Độ acid của rau quả phụ thuộc vào giống và

độ chín

 Acid tartric: có nhiều trong nho

 Acid oxalic: có nhiều trong chuối

 Acid citric: có trong quả họ có múi

 Acid malic: nhiều trong cam

 Vị chua của rau quả phụ thuộc vào hàm

lượng đường và acid hữu cơ

 Flavon (vàng, da cam) - nhóm màu

glycozid

 Vecxitin (tím): vỏ hành khô.

 Béo no (31% palmitic, 4,5% stearic)

 Béo không no (Linoleic 53%, Oleic 4,5%,

Linolenoic 7%)

 Dễ tiêu, cần thiết

 Enzym là chất xúc tác sinh học

 Enzym oxi hóa khử:

 Peroxidase (bền nhiệt, oxi hóa có màu sẫm), poliphenoloxydase (làm sản phẩm nâu sẫm), catalase, dehydrognenase

 Enzym thủy phân:

 Amilase (tinh bột), pectinase (pectin), bromelin (protease - dứa), papain (đu đủ)

 Enzym tổng hợp:

 Photphotase (đơn - phức)

 Quả có múi: Hesperidin, Naringin (bưởi)

 Solanin (khoai tây)

Hợp chất khác

Polyphenol: Có hàm lượng thấp trong rau quả

(0,1% - 0,2%)

 Tạo hương vị, màu sắc

 Một số Polyphenol có hoạt tính vitamin

 Khi “bị thương”, TBTV tạo Polyphenol mới oxi hóa Polyphenol cũ tăng khả năng kháng khuẩn

 Tanin, Lignin, Melanin

 Tanin+Fe màu xanh đen

 Tanin+Cu màu sậm

Hợp chất khác

Hợp chất chứa Nitơ

 Amino acid, amit, acid nucleic, amoniac

và muối của chúng, muối amon, nitrat

 Nitơ trong rau quả chủ yếu là nitơ

protein

 (30% cà chua, 40% quả, 50% chuối, bắp cải)

3 Những biến đổi trong quá trình chín của quả

3.1 Độ chín

3.2 Phân loại

3.3 Các phương pháp xác định độ chín 3.4 Những biến đổi trong quá trình chín

Độ chín

 Là khái niệm đặc trưng cho khả năng thu

hoạch của quả

 Thu hoạch quả khi chưa đạt độ chín yêu cầu dẫn tới sự rối loạn sinh lý trong quá trình bảo quản và làm giảm chất lượng sản phẩm

 Phụ thuộc vào yêu cầu về công nghệ chế

biến, vận chuyển hoặc bảo quản mà quả sẽ

có những độ chín khác nhau

Phân loại

 Độ chín thu hoạch:

 Là thời kỳ trước khi chín thực dụng

 Phụ thuộc vào mục đích sử dụng, yêu cầu thị

trường, điều kiện vận chuyển và bảo quản

• Phương pháp vật lý

 Mỗi loại rau quả có cách xác định độ chín theo phương pháp vật lý khác nhau

 Độ bền quả

 Kích thước quả và hình thái bề mặt

 Khối lượng quả

 Màu sắc (vỏ, thịt quả, hạt)

 Độ cứng của thịt quả

 Tổng lượng chất rắn hòa tan (TSS)

 Hàm lượng dịch quả

• Phương pháp hóa học

 Ở mỗi giai đoạn phát triển, rau quả sẽ có hàm

lượng các thành phần dinh dưỡng tương đối ổn định Thông qua kiểm tra thành phần các chất có thể xác định được độ chín của rau quả.

• Phương pháp sinh học

 Khi quả đến giai đoạn chín sinh lý, hoạt động

hô hấp tăng rõ rệt làm tăng lượng CO2 thoát

ra Ngoài ra còn tạo thành etylen, một

hormon trong quả chín

 Tốc độ hô hấp

 Tốc độ giải phóng etylen

 Với từng loại quả (trừ quả không có quá trình chín – bảng 2.14/88) sẽ có một phương pháp xác định độ chín thích hợp

Những biến đổi trong quá trình chín

sinh etylen dẫn đến những biến đổi về màu sắc, hương vị và trạng thái của

quả.

thủy phân pectin, polysaccharide trong

thành tế bào sang dạng hòa tan.

 Quả sẽ có sự thay đổi rõ rệt về các

thành phần dinh dưỡng.

• Tinh bột

quả sẽ thay đổi như thế nào?

trong quả tăng

 Từ cây chuyển vào

 Thủy phân tinh bột

 Một vài trường hợp thì ngược lại (khoai tây, đậu…) khi chưa chín hàm lượng

đường cao hơn và chuyển thành tinh

bột khi chín.

• Acid hữu cơ

trong quả sẽ thay đổi như thế nào?

xu hướng giảm

 Đóng vai trò làm chất nền hô hấp

 Tạo thành muối trong tế bào

 Khả năng tổng hợp acid khi quả chín giảm

• Màu sắc

đổi như thế nào?

 Sự thay đổi dễ nhận thấy nhất khi chín là:

 Sự giảm lượng chlorophyl

 Tổng hợp các chất màu anthocyanin hoặc carotenoid

• Các hợp chất thơm

tương tác giữa đường, acid hữu cơ,

phenol và các chất bay hơi.

loại rau quả là do những chất mùi đặc trưng như este, alcohol, aldehyde,

keton…

• Acid ascorbic

trong quả là acid L-ascorbic (vitamin C)

quá trình phát triển của quả nhưng

giảm dần khi quả chín.

• Các hợp chất phenol

 Các hợp chất phenol trong rau quả có tác

dụng bảo vệ các hormon thực vật (auxin,

• Acid amin và protein

khi quả chín.

triển đầu tiên của quả do quá trình tổng hợp các hợp chất phenol.

trình chín là do chúng tạo thành protein nhằm tổng hợp các enzym chín.

• Sự hô hấp

quả sau khi thu hoạch

 Oxy hóa các hợp chất phức tạp (carbon hydrate, acid hữu cơ hay chất béo) thành các phân tử đơn giản (CO2 và H2O)

 C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + Q

• Sự hô hấp

 Cường độ hô hấp: mg/ml CO2 sinh ra

hoặc O2 bị hấp thu của 1kg rau quả

• Sự hô hấp

thuộc vào cường độ hô hấp và thời

điểm chín.

 Bảo quản ở nhiệt độ thấp

 Tác nhân hạn chế quá trình chín như các chất hút etylen, auxin, gibberallin

• Tốc độ giải phóng etylen

 Trong quá trình chín, ngoài tăng hàm lượng CO2 còn có sự tạo thành etylen (C2H4)

chín

trình chín của các loại quả rất khác

nhau (dao động 0.1-1.0 ppm)

Quá trình sinh tổng hợp Etylen (hình 2.5/94)

 Điều chỉnh kho bảo quản (nhiệt độ thấp)

 Sử dụng các chất đối kháng etylen (CO2, Ag, Norbornadine)

 Sử dụng các chất ức chế (Aminoethoxyvinylglycin và acid aminooxyacetic)

Câu hỏi ôn tập

phần dinh dưỡng của rau quả.

chất công nghệ của chế biến rau quả?

và quả chín.