Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả nguyễn quang

Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai Giảng viên: Nguyễn Quang Email: quang.nguyen.3487@gmail.com quang.nguyen3487@yahoo.com.vn Phone number: 01689.034.127 Chương I. Tổng quan về rau quả trước và sau thu hoạch 2. Giá trị dinh dưỡng của rau quả Nước  Rau quả có hàm lượng nước rất cao, trung bình 80-90%, có khi đến 93-97%.  Nước chủ yếu ở dạng tự do, 80-90% trong dịch bào, phần còn lại trong nguyên sinh chất và gian bào.  Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, hemicenllulose và cellulose.  Lượng nước phân bố không đều trong các mô  Nước đóng vai trò quan trọng trong chu kỳ phát triển và thời gian bảo quản, tiêu thụ. Nước  Trong tế bào rau, nước tồn tại ở các dạng sau:  Nước tự do: nước hòa tan có mặt trong tế bào, hòa tan các chất khoáng, chất hữu cơ  Nước ở dạng keo: có mặt trong màng, cytoplasm và nhân như tác nhân làm trương cho các chất cấu trúc dạng keo. Khó mất khi sấy hoặc dehydrat hóa  Nước liên kết: gắn trực tiếp vào thành phần phân tử hóa học, khó mất khi sấy. Glucid  Glucid là thành phần chất khô chủ yếu của rau quả. Hàm lượng glucid trong các loại rau quả khác nhau cũng khác nhau. Glucid chia làm 3 nhóm:  Monosaccaride (Glucose, fructose,…)  Oligosaccaride (saccharose, maltose,…)  Polisaccaride (tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin…) Glucid  Đặc điểm của đường: glucose, fructose, maltose và saccharose có những đặc tính khác nhau, liên quan đến công nghệ chế biến rau quả:  Cung cấp năng lượng.  Dễ dàng lên men bởi vi sinh vật.  Nồng độ cao ngăn ngừa sự phát triển của VSV, có thể dùng như chất bảo quản.  Gia nhiệt chuyển sang màu caramel (Mailard)  Kết hợp với amino acid (alanin, glycine, asparagin,…) cho màu nâu (phản ứng Melanoidin). Glucid  Đặc tính của tinh bột:  Cung cấp nguồn năng lượng.  Trong quả còn non hàm lượng tinh bột thường nhiều hơn so với quả chín.  Đặc tính của cellulose và hemicellulose:  Cấu trúc vỏ tế bào  Không tan trong nước nóng, lạnh.  Khó tiêu hóa, chất xơ (có nhiều trong rau). Glucid  Đặc tính của pectin và các hợp chất dạng gum:  Pectin tồn tại trong và giữa các thành tế bào.  Là 1 chất không có mùi vị  Pectin trở thành dạng gel (tạo đông) khi thêm đường và acid. Đây là cơ sở sản xuất mứt.  Khả năng tạo đông phụ thuộc: nguồn gốc thu nhận, phân tử lượng của pectin và mức độ metoxyl hóa. Glucid  Đặc điểm của pectin:  Là hợp chất polygalacturonic  Pectin có tính keo, độ nhớt và độ bền kéo lớn, gây khó cho quá trình lọc, làm trong, cô đặc.  Có khả năng bị kết tủa bới cồn  Phân loại pectin: có 2 dạng:  Pectin hòa tan: acid pectic, acid poligalacturonic  Pectin không hòa tan: protopectin Glucid  Chỉ số đặc trưng của pectin:  Chỉ số metoxyl (MI): biểu hiện tỷ lệ metoxyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm metoxyl (-OCH 3 ) trên tổng khối lượng phân tử. Có 2 dạng:  LMP: là loại pectin có dưới 50% nhóm –COOH bị metoxyl hóa.  HMP: là loại pectin có trên 50% nhóm –COOH bị metoxyl hóa. [...]... trình bảo quản và làm giảm chất lượng sản phẩm Phụ thuộc vào yêu cầu về công nghệ chế biến, vận chuyển hoặc bảo quản mà quả sẽ có những độ chín khác nhau Phân loại  Độ chín thu hoạch:    Độ chín sinh lý:    Là thời kỳ trước khi chín thực dụng Phụ thuộc vào mục đích sử dụng, yêu cầu thị trường, điều kiện vận chuyển và bảo quản Là chín hoàn toàn về sinh lý, nếu đủ điều kiện về nhiệt độ và độ... của rau quả Trong rau quả tồn tại ở dạng tự do, muối, este Hàm lượng acid hữu cơ trung bình: 1%    Chanh: 6-8%, Cam: 0,4-1,8% pH trung bình: 5.5-6.5 pH acid: 2,5-4,5 Các acid hữu cơ   Độ acid của rau quả phụ thuộc vào những yếu tố nào? Độ acid của rau quả phụ thuộc vào giống và độ chín      Acid Acid Acid Acid tartric: có nhiều trong nho oxalic: có nhiều trong chuối citric: có trong quả họ... nhiệt Giai đoạn T • Phương pháp vật lý  Mỗi loại rau quả có cách xác định độ chín theo phương pháp vật lý khác nhau        Độ bền quả Kích thước quả và hình thái bề mặt Khối lượng quả Màu sắc (vỏ, thịt quả, hạt) Độ cứng của thịt quả Tổng lượng chất rắn hòa tan (TSS) Hàm lượng dịch quả • Phương pháp hóa học  Ở mỗi giai đoạn phát triển, rau quả sẽ có hàm lượng các thành phần dinh dưỡng tương... trong rau quả có tác dụng bảo vệ các hormon thực vật (auxin, gibberellin, cytokinin) Trong tế bào non có tác dụng ức chế hoạt động của enzym IAA oxidase Hàm lượng phenol trong quả giảm dần khi quả chín  Giúp vô hoạt IAA, chất ức chế quá trình chín của quả • Acid amin và protein    Hàm lượng acid amin có xu hướng giảm khi quả chín Sự giảm acid amin trong giai đoạn phát triển đầu tiên của quả do... amit, acid nucleic, amoniac và muối của chúng, muối amon, nitrat  Nitơ trong rau quả chủ yếu là nitơ protein  (30% cà chua, 40% quả, 50% chuối, bắp cải) 3 Những biến đổi trong quá trình chín của quả 3.1 Độ chín 3.2 Phân loại 3.3 Các phương pháp xác định độ chín 3.4 Những biến đổi trong quá trình chín Độ chín    Là khái niệm đặc trưng cho khả năng thu hoạch của quả Thu hoạch quả khi chưa đạt độ chín... chua của rau quả phụ thuộc vào hàm lượng đường và acid hữu cơ Chất màu      Chlorophyl (diệp lục tố): rau xanh Carotenoid (cam, vàng, đỏ): cà rốt (614mg%), đào, mận, gấc (caroten), cà chua (licopin) và xantofin Anthocyanin (tím, đỏ  xanh): củ dền, vỏ nho, mận tím - có tính kháng sinh cao Flavon (vàng, da cam) - nhóm màu glycozid Vecxitin (tím): vỏ hành khô Chất béo    Tập trung ở hạt và mầm... thực vật do vậy rau quả là nguồn cung cấp Vitamin quan trọng và rất cần thiết cho con người Rau quả có nhiều vitamin:  C, B1, B2, PP,K, tiền vitamin A (Caroten) Khoáng chất    Có mặt trong muối của acid vô cơ, hữu cơ hoặc có trong các hợp chất hữu cơ phức tạp (chlorophyl, lecithin, etc.) Hòa tan trong dịch bào Rau có nhiều khoáng chất hơn quả Hàm lượng chất khoáng khoảng 0,6-1,8% và hơn 60 nguyên... còn tạo thành etylen, một hormon trong quả chín    Tốc độ hô hấp Tốc độ giải phóng etylen Với từng loại quả (trừ quả không có quá trình chín – bảng 2.14/88) sẽ có một phương pháp xác định độ chín thích hợp Những biến đổi trong quá trình chín    Sự gia tăng cường độ hô hấp và tự sản sinh etylen dẫn đến những biến đổi về màu sắc, hương vị và trạng thái của quả Trong quá trình chín, các enzym sẽ... Hương thơm của quả phụ thuộc vào sự tương tác giữa đường, acid hữu cơ, phenol và các chất bay hơi Nhưng hương thơm đặc trưng của mỗi loại rau quả là do những chất mùi đặc trưng như este, alcohol, aldehyde, keton… • Acid ascorbic   Dạng thường gặp của acid ascorbic trong quả là acid L-ascorbic (vitamin C) Hàm lượng acid ascorbic tăng dần trong quá trình phát triển của quả nhưng giảm dần khi quả chín •... vật chất đạt cao nhất Độ chín chế biến:   Phụ thuộc vào mặt hàng chế biến mà yêu cầu về độ chín khác nhau Độ chín của từng loại nông sản phải phù hợp với từng quy trình chế biến Các phương pháp xác định độ chín     Phương pháp tính toán Phương pháp vật lý Phương pháp hóa học Phương pháp sinh học • Phương pháp tính toán   Mang tính tương đối nếu thời gian ra hoa và thời tiết thuận lợi Để có những . Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai Giảng viên: Nguyễn Quang Email: quang. nguyen.3487@gmail.com quang. nguyen3487@yahoo.com.vn Phone. rau quả phụ thuộc vào những yếu tố nào?  Độ acid của rau quả phụ thuộc vào giống và độ chín  Acid tartric: có nhiều trong nho  Acid oxalic: có nhiều trong chuối  Acid citric: có trong quả. Glucid  Đặc điểm của đường: glucose, fructose, maltose và saccharose có những đặc tính khác nhau, liên quan đến công nghệ chế biến rau quả:  Cung cấp năng lượng.  Dễ dàng lên men bởi vi sinh