Bảo quản và chế biến rau quả nguyễn vân tiếp, quách đĩnh, nguyễn văn thoa

Quỏch nh Nguyn Võn Tip Nguyn Vn Thoa BO QUN V CH BIN rau qua ^ THU VIEN DH NHA TRANG *30 * 3000017496 NH XUT BN KHOA HC V K THUT KS NGUYN VN TIP, KS QUCH NH GS TSKH NGUYN VN THOA BO QUN V CH BIN RAU QU (xut bn ln th ba, cú sa cha v b sung) R JGD HCNHARAN6 H v n H // NH XUT BN KHOA HC V K THUT H NềI - A LI NểI Rau qud thlic an thit ^u cUa ngi Rau qud cung cdp co ng() vỡớamin v mudi Wo ng.G uxt vau i'u la cdc t cii chh''nh phdn ng tll ng h'a, Hm cxt m tcong 'au qu tuv it nhung c vai tũ quan t -ong-ng t tcao chỏt vd au qud hhOng dng Chat bộo tcong hiti nhinig d tộiớ v cú nlỡiỡng axiớ bộo klụng th thay t'n/ dxớc Ra qua cũn c ng cp cho co th nhiu c' xỏt x c tỏc dqng g cdc dc ớớ sinlx tiong qud ' ' tu húa thớtc dn v cú tỏc diớiỡg cIcèỡh tỏo bún Do vy, cli dinlỡ dng cớia ngf vau q khOng th ' cn.g quan vd ng trvg.Tỡ cỏc nUc')'c phỏt trin, t trng rau qud ng^ cdxrg tdng khu phn n hng ngy rau qud nc ta ng t kinh tờ' quan trng cha nn nụng ngup hng hớKi, .' - Nc ta cú ^ rau qud c g n gc d^a ' thUx thu-dn ỡỡ dờ trdng c.ỏc 0. khdc ' rdựt dỏi di, c'a '.ụn i triu ddn n'Oc ta 80 - ớhỡ trng cho '.au qud 8dn xudt vd ch bin rau qud dem li h : t qud kinh t cao to cụng n vic ^vỏ tng thii nhp cho cỳc h nụng dõn; gúp n dl co cu\pltdn chu ('.ti.ng nng nghip Nhng ndm gdn ,nn kinh t Vit Nam tdng trng kiỏ nhu cdu dl sng nlxdn ddn dc cdl thin dhng rau qud tõ.ng ln, vic xut khdu rau qud tol vd - qud cl b l t plrdt trln, nờtx sdn xudt qud chng tdng trng nhiu, tac bti() Cun v ch bin i.ỹu . ti phui tiỏc da k'th ( bd t d dp d ^n 'cd d sdn \ '" ddp Ifng dtc )durng dũ ' . cuo cdu ' ' dớtng ( nc chng nhif 0' nt(c ngod sdch "BO QUN V CH B N RAU QUA" nhnt cung cUp nhPớng ^ 'thớớc co bdn YCI nhng van d c th cng ngh. dn vd ch bin bdo 'Nhng cng ngh ,uu qm d hhng cụng ngh lien cp dn ' vd cd d u kin dp diing /.rf ta Tuy cliiifig tụi ó cú ilỡiộu n h/c biờn soan, nhitng cun sdch chc chn W'.ụng trdnh kh()i sai sdt Mong nhn drc nhtu gdp cớia bn dpc k\i sớf dung cun sdch ^in chdn thdnh cm n CC TC GI Phn th nht NGUYấN LIU RAU QU Chng THNH PHN HềA HC CA RAU QU Thnh ph h húa hc ca rau qu ti bao gm tt c cỏc hp cht hu c, vụ c to nờn t bo v mụ ca chỳng Trong rau qu cú cha nc, ng, cỏc polysacarit, axil hu c, mui khoỏng, cỏc hp cht nit, cht thm, cht mu, cỏc hp cht polyphenol, cht bộo v vitamin Do t bo sng khụng ngỡmg xv cỏc quỏ trỡnh chuyn húa v trao i cht nờn thnh phn húa hc ca rau qu khụng ngng bin i sut quỏ trỡnh sng v c ch bin Thnh phn húa hc ca rau qu ph thuc vo ging, loi, gi, iu kin gieo trng, chm súc, thi tit v tn tr Giỏ tr dinh dng ca mi loi rau qu khụng ch ph thuc vo lng cỏc cht ú m cũn vo bn cht ca chỳng, c bit l vo c cỏc thnh phn vi lng 1.1 NC Trong rau qu ti, hm lng nc rt cao, trung bỡnh 80-90% (cú n 93-97%) 80-90% hm lng nc rau qu nm dch bo, phn cũn li cht nguyờn sinh v gian bo thnh t bo, nc liờn kt vi protopeclin, hemixenluloza Lng nc phõn b khụng u cỏc mụ Nc mụ bao che ớt hn nhu mụ Vớ d, cam, quýt, hm lng nc ca v l 74,7%, cũn mỳi ti 87,2% Nc rau qu ch yu dng t do, ú cú cha cỏc cht hũa tan, ch mt phn nh (khụng quỏ 5%) l dng liờn kt cỏc h keo ca t bo Vỡ vy, sy rau qu n m di 5% thỡ phi dựng cỏc phng phỏp sy c bit Cng nh vy, quỏ trỡnh cp ụng, phn ln nc cú th úng bng -5c , nhng úng bng hu ht cỏc phn nc cũn li cn giỏm nhit xung -35c, cú -50c Phan thif nhdt Nguyen ligu rau qua Do ham am cao, Ciic qua t!-nh lau qua urai xay manli ligl lam ng ho hap, tleu liao cha! dinh duOng sinh nhiei va hoc hoi nuOc ion irU Do dO lam rau qua giam khOi Irrqng, nhauh va chOng hu hOng 'a lam cho vi sinh \'at de phat trien Khi rau qua da tach kliOi mOi troOng sOng va cay m( tUc la sail thu hogch), luang nuOc mait di khOng duoc bU dap, nen mOt mat ban than rau qua phai Ixx han che' bOc hoi, mat khac nhiet sinh chi mat di bang dnOng bdc xa nhiet xung quanh Sq bOc hoi nnOc cUa rau qua tOn tr la nguygn nhan cJiU yCu lam giam khOi iLTong rau qua Sq mat nuOc cOn anh huOng xade'n qua trlnh trao dOi chat binh thrrOng, lam giam tinh troong nguyen sinh, lam rau qua heo Qua trlnh heo di'iam tang sq phan hUy cac chat, pha hUy can bang nang luqng, lam giam sdc de khang cUa rau qua 1.1.1.Hoat cUa niiofc Gia trl dinh duOng, tinh cam quan cUng nhu bCn cUa *iu qua tOn t r phq thuOc vao phan cac chat cO rau qua, ma dO nnOc cO anh hnOng lOn hon ca Khi nghien cdu cdc die ki n bao quan tOi ou, nguOi ta thay ham am tuyet dOi cUa thqc pham khOng phai la yeu tO quyet dinh Vi dq, duOng kinh cO am la 0,12%, che 8%, phomat 40% van bao quan duqc cUng mOt am tnong dOi cUa khOng la 70% Hoqt noOc , la chi sO quan trqng cUa thqc pham dOi vOi tac d n g cUa mOi trnOng xung quanh Hoqt nuOc la ti sO giUa ap sat hoi cUa dung dlch p va dung mOi p[{ w= Bie thUc tren cOn cO the viet duOi dqng: N dO: N - sO phan tU gam cUa dung dlch: 'hi/ong Thanh phan hoa hoc cua rau qua A',, - SO phan tij gam cua dung moi Vi du mol ihu'c pham c6 am 25% ham lugng dnong sacaroza 20% thi: 25 18 = 0,96 25 20 + 18 342 Hoat ciia nuac nguyen chat iheo quy ltoc la mot don vi: - / , (H2O) = Hoat nude cua bal ky dung dich hay ihuc ph^m nao cung ddu nhd hon Hoat nude cd lien quan vdi tdng so nude ed irong san pham Do am san pham cao thudng chiia nhieu nude tu do, dd hoat nude cao Bang / A Hoqt dp nu6c 25.C cua mot so dung djeh Dung dich, g chat tan/100g dung dich 3v sacaroza glucoza fructoza NaCI 0.99 10 9 1,7 0,90 44 31 33 8,1 10 9,3 0,85 59 48 > 47 14,2 17 15 0,80 68) 58 58 19,1 25,8 19,1 0,75 70 0,5 Phn ng melanoidin tng mnh khong / , = 0,5 - 0,75 v t cc i '7,= 0,75 Nghiờn cu cỏc mụ hỡnh phn ng cazein - glucoza 7' v a khỏc nhau, ngi ta thv lng nit amin b mt nhiu = 0,65 - 0,70 (ti nhit 37'c, 70c v 90C) v gim xung m cao hn hay thp hn rau qu v cỏc sn phm thc vt, phn ng sm mu xy cc i a,, - 0,65 - 0,75 1.2 CC G LUX IT Glu.xit hay cacbonhydrat l hp phn ch vu ca cỏc cht khụ rau qu Chỳng va l vt liu xõy dng va l thnh phn chớnh tham gia cỏc quỏ trỡnh trao i cht Gluxit l ngun d tr nng lng cho cỏc quỏ trỡnh sng ca rau qu ti tn tr Gluxit ca rau qu ch yu l cỏc thnh phn ng d tiờu húa nh sacaroza, glucoza v fructoza, nờn c c th hp thu nhanh v trit Cỏc loi rau qu khỏc cú thnh phn cỏc cht gluxit khỏc Gluxit tirong khoai tõy ch yu l tinh bt, u non l tinh bt v ng, tỡrong rau lỏ l xelluloza, qu chớn l ng Phn th ba C h bin rau q i 31 Sau un sụi, canxi xitrat kt ta v lng xun Gn b tng lng roi sch kt ta bng nc sụi Axit húa xitrat bng axit sunfuric 36Bộ, in sụi 30ph v yờn 3h Canxi sunfat kt ta, cũn axit xitric c to thnh tan dung dch Lc b kt ta, cụ c dung dch qua lc chõn khụng n nng 40 "Bộ, ri yờn kt tinh 3-5 ngy Phõn [i bng mỏy li tõm, c axit xitric tinh th Axit xitric thu c cũn ln cht, cn tinh ch bng nc sch v than hot tớnh cú axit tinh khit 14.2.3 Sn xut Ch phm bromeln Bromelin l nhúm enzim thy phõn protein, cú cỏc b phn ca cõy da Bromelin cũn cú hot tớnh sinh lý khỏc, nờn khụng nhng c s dng nu nng, cụng nghip thc phm m cũn c nghiờn cu s dng y hc v nhng ngnh khỏc Trong cõy, lỏ, qu, chi ngn ca da u cú bromelin, nhng hot lc tóng dn t trờn xung di (theo v trớ ca cõy da v qu da), v t ngoi (i vi qu) Nu coi hot cua bromelin trớch ly t v l 100% thỡ chi ngn l 37,6%, lừi 39,5%; cung 45,6%; tht qu 73,4% chit rỳt bromelin, ph liu c nghin nh ri ộp ly dch, sau ú cho (N114)2804 hay axeton kt ta enzim Ra sch kt ta, sy nh 50- 60c cho n khụ, ta thu c ch phm bromelin 14.2.4 Sn xut gim sn xut gim, hm lng ng ca dch qu phi t t 8% tr lờn C 10001 dch qu cú ng 8-10% s thu c 612-7651 gim cú hm lng axit axetic 10% sn xut gim t dch da gm cỏc cụng on: trựng dch qu, lờn men dch qu thu ru vang, lờn men ru vang thu gim, tng tr, pha trn v trựng gim Dch qu c trựng 85'c 2-3ph ri lm ngui xung 25 35c v a i lờn men cn thựng lờn men Canh trng nm men Saccharomyces cho vo bng 2% th tớch dch qu, nhit trỡ 8-25C Ching '14 S dng phộ liu chố biộn rau qu 315 6-7 ngy Nu nhit 32-37' C thỡ lng ging phi cao hn (10% hoc hc^), v cú th rt n2n thi gian lờn men (cũn 4-6 ngy) Ru vang th (c sau lờn men etilic uc gn lc v lm Quỏ trỡnh oxi húa etanol thnh axit axetic tin hnh di s xỳc tỏc ca cỏc vi khun axetic nh Aceớohacter axeiic, /4 pasteuriammi, A orleanense, A .xyliaim, A sciỡineiihachii Nng cn thớch h(?p cho lờn men axetic l 10-113%., nu nng quỏ thp thỡ etanol b oxi húa trit thnh CO2 v nc, mu nng cao hn s c ch ging phỏt trin v mt phn cn khụing bin thnh gim Mụi trng lờn men phi axit húa bng chớnh axit axetic nu pH quỏ 4,5-5,0, v phi b sung spephosphat, amon phosphat, kali cacbonat Cho ru vang chy vo thựng lờn men axetic, ú xp cht phoi bo durc nhim ging vi khun axetic tng hiu qu oxi húa, cú th thi khng khớ v phun mụi trng thnh bi Thi gian ln men 8-10 ngy, nhit 24-37 C Gim thu c cú hm lng cn khụng quỏ 0,5% v nng axit axetic ti 10,5% Gim thu c em tng tr 1-2 thỏng n nh cht lng, sau ú loe trong, pha thnh gim ón (5-9% axit axetic), úng chai v trựng 65-70"C 20-30 phỳt Cng cú th chng nhim cho gim bng cỏch thni vo 1-2 % mui n 14.2.5 Sn xut thc n gia sỳc Hawaii, bó da khụ chim 50% khu phn thc n gia sỳc v cú thnh pha sau: Nc: 9,64% ng tng s: 23,30% Protein: 4,26% Xelluloza: 15,42% Lipit0,88% Tro: 3,14% Vit Nam, trng i hc Bỏch khoa H Ni ó thc nghim sn xut b(t bó da khụ tng t nh bt v chui Trung bỡnh lOOkg bó da thu c 30kg bt bó da khụ Phn th ba C h bin rau qj 16 Bng 14.5 Thnh phn bt bừ da thc ón gia sỳc (7 o ) (i hc Bỏch khoa H Ni) Thnh phn Ba da ti Bt bó da khụ Nc 73,00 12,10-12,90 Protein 0,40 1,29-1,49 Lipit 0,35 1,13-1,19 ng tng s 2,72 3,29-3,85 Tinh bt 2,70 8,33-8,94 Pectin 0,10 0,30 Axit 0,44 0,70-1,62 Xelluloza 18,35 61,60-68,95 Tro 0,72 2,52-2,68 10,33 3,33-3,60 Vitamin c, mg% 14.3 S DNG PHấ LIU TRONG CH BIN QU c ú MI Trong ch bin cam, quýt, chanh, bi thỡ v ngoi, cựi trng, bó loi ộp v ch l ph liu V ngoi v cựi trng chim 10-35% lng qu So vi mỳi, hm lng tinh du v 20 ln, hm lng pectin hn 6-7 ln, cht khoỏng hofn 1,5-2 ln v vitamin c hn 3-4 ln T v cam, quýt thu hi c linh du, pectin, ch phm vitamin p, cht mu v lm c mt Bó loi ộp gm cú v mỳi, mng bc tụm qu v ht, chim 40ư 50% lng qu búc v Bó loi ch chim 25-30% lng qu búc v, ú ht chim 10-20% T bó cam quýt, ngi ta thu hi pectin v t ht l du Bó ộp t chanh thu hi c axit xitric 14.3.1 Thu hụỡtnh du Cú ba phng phỏp tỏch tinh du t v qu cú mỳi: ộp ngui, trớch ly bng cn v chng ct bng hi nc Bng phng phỏp ộp ngui, tinh du thu c cú cht lng tt nht Chng ct bng hi nc l cỏch thu hi Chang 14 s dng phờ liờu chờ bin rau qu 317 tinh du ph bin nht, l i i t nht v 1C tiộn nht, nhnô linh du cú cht lng khụng cao Trong phns phỏp chnô ct, v cuỏ c xay nh ri ct bng hi nớc Tinh du thu dc em hũa tan cn 70-90 kh tecpen v tỏch thnh ba loi tinh du: tinh du hũa lan cn lp trờn cựng dựng gia hng nc ngt, ru mựi; tinh du lp gia dựng ch bin bỏnh ko, cũn lp tinh du di cựng dựng phi ch x phũng thm, kem ỏn h róng T lOOkg v cam, quýt, chanh, bi ti thu c 2kg linh du thụ Sau tinh ch bng 41 cn 90" thu c 2,51 tinh du hũa tan, 21 tinh du dựng lrm bỏnh ko v 1,51 tinh du dựng cho x phũng 14.3.2 Sn xut pectin Pectin l cht to ụng, cũn cú tỏc dng cha bnh ng rut v giỳp c th bi tit kim loi nng, nờn c dựng nhiu cụng nghip thc phm v y hc Pectin c sn xut dng dung dch hay dng bt Cựi qu, bó ộp sau kh ng v tỏch ht bng cỏch nc luõỡn lu, em xay nh Thy phõn pectin cú cha hn hp bng dung dch HCl loóng 90-95"C 3-5 gi Quỏ trỡnh thv phõn kt thỳc khế dung dch t 2% (pectin 0,7-1,0%) Lc ly dung dch ri cụ c n khũ 10% thu c ch phm pectin vi hm lng 3,5-5,0%, em bo qun nu mt Trng bỡnh lOOOkg cựi qu cho 500-7001 dng dch pectin khũ 10% Cng cú th axit húa cựi, bó cam xay nh bng alhydrit sunớur n pH 2.5-3,5 v trỡ 85-92"C Ih, sau ú lc b bó, kim húa bng Na^CO, n pH 4,5-5, cụ c chõn khụng 55-60"C v chõn khụng t '600mm Hg tr lờn Khi khụ t 20-25% thỡ phỏ chõn khụng v nõng nhit lờn 75-79 C, rút vo bao bỡ 31 v trng: Hp st: ^ ( ^ 75 L thy tinh: -6 -3 l at 80 Pectin cụ c cú th bo qun bng SO2, khụng qua trựng thu pectin dng bt, ngi ta ụng t dung dch pectin bng cn etilic 95" ri lc tỏch pectin hn hp ru - nc Kt ta pectin Phn th ba Ch bin rou qu 318 c li bng cn 95", em sy mỏy sy chõn khụng tang trng, 6(" 70"c n m cũn 3-4%, nghin nh v úng bao Cn thu hi c, em dựng li 14.3.3 Sn xut mt n ngi ta sn xut mt t cựi trng cỏc loi qu citrus, c bit l bi Ph liu ca bi chim ti 70-75%, bao gm v, cựi v qu xanh Khi lm mt ụng, ph liu c xay nh ri nu vi nc theo t l 1:1, cú b sung 0,3% axil xitric, thi gian nu 30ph Gn ly cht lng v tip tc nu 15ph na vi 50% nc v 0,15% axit xitric ri b bó Cht lng thu c qua hai ln thy phõn pectin c trn chung vi ri hũa vi ng, axit xitric theo t l: Dung dch pectin: 1001 ng kớnh: lOOkg Axit xitric: 0,6kg Cụ c hn hp n nhit sụi t 105,5"c ( khụ 68-70%) thu c mt ũng Rút vo ng khụ sch, lm ngui, bo qun ni khụ mỏt Khi lm mt rim, cựi c ngõm k nc mui 5-10% cho ti Sau ú ngõm cựi nc mui 10-12% cú b sng 5-6g/kg SO2 v bo qun n nu mt Trc nu mt, cựi ó ngõm phi c k, sau ú ngõm xirụ 30-35% ngy Khi ú khuch tỏn, nng ng xirụ gim, ngi ta rút xirụ v cụ c lờn 30-35% khụ ri cho cựi vo nu 5-7ph Cho axit xitric t l 0,12-0,15% so vi cựi Sau ú ngui v tip tc cho khuch tỏn t nhiờn Vic cụ c tng bc nõng nng xirụ lờn hng ngy l 5%, cho n t 75% Ly cựi thm ng xirụ v kh t nhiờn, hoc sy nhit khụng quỏ 50"c 14.4 S DNG PH LIU QU HCH V U Xoi, m, mn, o, iu v tỏo ta l cỏc loi qu hch Nhõn qu hch cú giỏ tr dinh dng cao vỡ giu lipit v protein Nhõn m cha 35-45% C hng 14 s d n g ph li u chộ bin rau qu 319 liput khong 25% protein Nhõn mn cú 31-40% lipit v 23-34% protein N hõn o cú 35-40% lipit N hõn qu hch c dựng kv ngh bỏnh ko, du dựng thc phm hoc vo mc ớch k thut, v ht dựng sn xut than hot tớnh H t u dựng ộp du Sau lm sch mng nhy, phi sy khụ, ht c tỏn nh v trớch ly bn ete du la (40-60.) Hiu sut thu hi l 25'% so vi ht khụ Du u mu vng, cú 76,50% axit oleic; 11,38% axit panm itic; 5,25% axit stearic; 2,13% axil linoleic v 0,31% axit arachidonic K hụ du ht u cha 32,18% gluxit; 27,26% protein; 4,30% lipit; 7,85% tro v 7,47% nc, c dựng lm thc n gia sỳc 14.5 S DNG PH LIU TRONG CH BIN C CHUA Ph liu sn xut c chua cụ c v bt c chua l v qu, ht v tht qu; ln vo, c thi dng bó ch Trong bó ch c chua cú 70% nc, 22-24% ht v 7% v c chua T ph thi ny, cú th th hi cht m u thc phm, du bộo v sn xut thc ón gia sỳc Sn xut ciit mu thc phm Mu ca c chua l licopin to Licopin cú cụng thc C4|Hf l ng phõn ca p-carotin, cú cu trỳc hỡnh lóng tr hay hỡnh kim, cú c chua v^i hm lng l,3-13,2mg% Licopin tan cht bộo nờn cụng ngh ngi ta dựng du thc vt lm dung mụi Bó c chua sau tỏch ht c trn vi du thc vt v trớch ly thit b 95-98' C 2h Ngi ta lc ly dch trớch ly gm cú nc, du v chTt mu Bó sau trớch ly ln th nht dc em trớch ly ln hai, ln ba chit nớt trit licopin Quy trỡnh sn xut cht mu c chua ó c c khớ húa v b trớ theo s ngc chiu Du sch a vo ni trớch ly th ba i ngc chiu n ni trớch ly thc hai ri mi n ni trớch ly th nht, dn dn dc bóo hũa licopin Trn hn hp nc - du ca ba ln trớch ly ri lm bc hi chõn khụng 550-560mm Hg Du bóo hũa licopin c úng vo bao bỡ kớn bng kim loi hay thy tinh Phm cú mu da cam sm hp dn, dng ch yu sn xut magarin Phn th ba Ch bin rau qj 320 14.5.2 Sn xut du ht c chua Ht c chua rt nh, cú v dy v khỏ CèIR chim 50% lng ht Nhõn cha ch yu protein v cht bộo, c dựnu sn xut du bộo v thc ón gia sỳc Vic tỏch ht bó da vo s chờnh lch lng gia ht, v v tht qu c chua Trong thựng nc, ht chỡm xung ỏy, cũn v v thớt qu ni lờn trờn Ht c tỏch ra, em ộp bt nc ri sy khụ Du bộo ht c chua c khai thỏc ch yu bng cỏch ộp trốn mỏy ộp kiu EP, hiu sut thu hi l 6-15% Khụ ht c chua cú thnh phn nh sau: Nc: 7,15% Cht hũa tan: 29,1 % Tro: 4,64% Xelluloza: 22,1 % Protein: 37% Khụ ny cú giỏ tr dinh dng cao, c dựng lm thc ón gia sỳc rt tt 14.6 S DNG PH LIU RAU Trong sn xut hp rau t nhiờn, nc rau, pure rau, rau khụ v rau lnh ụng, lng ph liu rau cú th ti: Khoai tõy: 40-50% C rt: 40% C tớm: 8% Bớ ngụ: 5% C chua xanh: 5% C ci: 5% t rau: 24% Rau xanh: 35% Hnh: 17% Ti: 25% Ton b ph liu ny cú th dựng lm thc n gia sỳc, bng cỏch chua hoc sy khụ Riờng khoai tõy, ln nhiu tht c nờn c dựng sn xut tinh bt Bó khoai tõy sau sn xut tinh bt cũn cha 6% tinh bt, c dựng lm thc ón gia sỳc Bó khoai tõy sau sy khụ v nghin nh cú th dựng h vi thay tinh bt T l LIU THfiM KHO Qmach Dinh, Nguyn Võn Tip, Nguyn Vn Thoa Cụỡg ngh sail thu hOiCicIi ]'() cỡhỡỡ rau qu NXB Khoa hc v K thut, H N , 996 Nguyn Võn Tip, Quỏch nh, Ngụ M Vón K \ ớluớ Sớiti \tuỡ' hp rdiit qua NXB Khoa h()c' \' Kv (, H Ni, 1972 .2 Nguyn Van Thoa Lun vón t - 'n s KHKT: N^hiõn ci'i1( khoa hoc cụng laii qiiớớ ihiớ ///'Ha Ni, 1980 ?Xti'6'ng Foil (Than vin COng ngh sau thu hoch) Quy ớrỡiilỡ C()iig ic pham Tai liu ni b, TF ll Chi Minh , 2001 iỡkIk Trn Kim Loan Cỡichich rau quới !rofCi gia cỡiỡ NXB i hc v'a G ilo dc chuyờn nghip, Ha Ni , 1989 .5 ( N^ôv\n\ \ T\\v H u\ Bo (utin klu.ai tõ\' ihifc plidm ) '< luvlri ciia malic h Viirazitl La!i va!pliO lia'n S, H Ni, 1994 ^ \\ \TW r\ ự\N N' phru pliap nQỡ sinh h(>c Bdo cdo khoa hc, lng kố't laii c lp cp nha n( cH N 2001 v in COng ngh Thc phdin Cớớc ngh sinlt (.)- vự )'(' !. ( 1996 -2000 K.hoa lic va K thuat, Ha Ni, 2000 Lờ Vn T (chU nhin) N kỡỡu 10 0' 'Vi) èèH diUỡK cúni ngh iõn //'4/, bi piự l\p dố '6 sd dpt cl dl '9 cu() pl jc \' ni 322 Ti li u tham kho iii võ xiicớt khớớit Bỏo cỏo khoa hc tl KHCN 08-12, TP H Chi Minh, 1999 11 Lờ Vón T v cng s H fhrim ớớớỡm bõo cỡõ h/iớ; ớhauỡi Iho cõy tong, Binh Thun, 1999 12 Nguyn Ng' K ớhii hao cutn trcỡi hoch, Vnh Long, 1999 Hl Hi thớỡo cOng ngh sa thu 13 Nguyn Mnh Thn v cng s Nớ^liờn cirti ch hin [oựi ỏỡ klụ chcớt !la/iỡv cao hỡK S(i\' khụiợH khụ kt hp Vi'// tlm ỡhcớit Bỏo cỏo khoa hc d ti nhỏnh cUa KHCN 08-12, TP H Chi Minh, 1999 14 Nguyn Mnh Than v cng s Nghiờn citit th nghim sdn Muớt trỏi cõy cliicji rln khụnớ> Bỏo cỏo klioa hc d ti nhỏnh ca KHCN 08-12, TP H Chi Minh, 1999 15 Tin Dc Ba, Lờ Vi PhUc, Nguyn Van Quan K thut ch hỡn iỡh tớiiỡy {Sdn NXB Di hc v Tiung hc chuyờn nghip H Ni, 1990 16 ng VU Hng Miờn v cng s Nớỡiờn cifii xỏc ctỡh h ncim mc trờn iỡỡt s rỏi cdv ( Vit Nam Ti liu ni b, TP H Chi Minh, 1999 17 LC Ngc Tỳ (Ch biờn) Hf')a hoc rUtc pỡcm NXB Khoa hc v K lliut, H Ni, 2001, 18 D Tt Li Di/C ỡiõu èC>C VCI cdy thiicic Vi Nam NXB Khoa hỗ.c va K thut, H Ni, 1981 L'ci 't de consevvev pendcnt plusieurs cmriộes luitcs les substances animales et vegetales Jeanne Laffitte, Fi'ance, 1991 20 Bruce Peacock Fostharvest Technology - Reference Manual AAECP- QA Systems for Asean fruits PlWorkshop 27 A p r.-15 May 1998 ' \ \ \ \ - \\\\1 \ Methods of Anul^slsfor Cunning lnd sl P o t tl Trade Press Orpington, England, 1983 22 N.A Micliael Eskin Biochemistry of Foods Academic Press, lac., San Diego, New York, Boston, London, Sydney, Toronto 23 D.K Salunkhe, S.S Kadam Handbook o f Fruit Science & Techỡooỡgy Mai.ee! Dekkei', Inc., New York, Basel, Hongkong, 1995 Ti Hiu tham kh o 323 24 W V Cruess Coiỡỡurnal vui (ind vớclahlc products Mc Gmw-Hill Bo)ok Company Inc New York Toronto London, 1958 25 Girdhari Lai, G.s Siddappa, G.L Tcifidoii-Preservation of fruits and ve i^etahlcs Indian Council of Am.icultural Research, New Delhi, 110012 26 N w Desrosier The Techỡo(>\y o f Fo()d Preservation The AV Pull Co., Westport, 1959 27 A F Namesnikov Húa hc trou () llỡip d hp NXB Cụng nghip thc phm, Moskva, 1965 (bn ting Nga) 28 A.M Jarskii Sn Midi v chbỡcn rau cii ct NXB Cụng nghi ^ ^ J thc phm, Moskva, 1970 (ban ting Nga) 29 F.Kh Bakhteev Cớic cỏ\ cut ciid (ttan nht NXB Giỏo dc, Moskva, 1970 (bỏn ting Nga) 30 A.T Markha Suỡh hcK rau 1972 (bn ting N a) ớU NXB Cũng nghip thc phm, Moskva, ngc LC T ang Li núi du Phn (hnhL NGUYấN LIU RAU U ý hng I Thnh phn húa hc ca rau qu 1.1 Nc 7 1.2 Cỏc gluxit 11 1.3 Cỏc axil hu c 18 1.4 Cỏc glucozit 20 1.5 Cỏc hp cht polyphenol 23 1.6 Cỏc cht thm 24 1.7 Cỏc cht mu 1.8 Cỏc hp cht nit 25 27 1.9 Cỏc cht bộo 28 1.10 Cỏc vitamin 29 1.11 Cỏc cht khoỏng 30 1.12 Cỏc fitonxit 1.13 Cỏc enzim 31 31 ^ C h n g C ỏc loi rau quới chớnh 35 2.1 Cỏc loi qu 35 2.2 Rau v gia v 54 Phn th hai CềNC NGH BO QUN RAU QU Chng Cỏc quỏ trỡnh xy rau qu tn tr 65 3.1 Cỏc quỏ trỡnh vt lý 65 3.2 Cỏc quỏ trỡnh sinh lý, sinh húa 68 325 m g ^ ỏ c yu to ci'a triiớ tn tru nh hOng dn thOi hn tn tr cUa rau u tuol 78 Nhit tn tr 79 4.:7 m tng i ca khOng 81 43 hnh phn ca khOng kh tn tr 81 4.4 Srf thOng giú v lm thoỏng 83 phuong thUc tn tr rau qu tuo 86 5.1 Tn tr in kin thng 86 5.2 Tn tr lnh 88 5.3 Tn tr bng iu chinh khOng 94 5.4 L3o qutn rau ti bng húa cht 97 5.5 Bo quiln rau quỏ tu'i bng chớu x 100 Chor.ỡ Ch tún tr mt sũ rau qui tuoi 106 l Tn tr cam 106 6.2 Tn tr chui 110 6.3 Tn tr da 126 6.4 Tn tr xoi 128 Tn tr nhan 6 TOn tr vi thiu 133 Tbn tr long 154 6.8 TOn tr dira non xut khu 136 6.9 Tn tr du d( 136 6.13 Tn tr khoai ty 137 6.11 'n tr c chua 139 6.12 Tn tr ci bp 139 6.13 Tn tr da chut 140 6.1 Tn tr ci rt 141 6.15 Tn tr hnh, ti 141 326 Phn thiỡ CHấ BIấN RAU QUA Chng úng hp rau qu I5 7.1 C s lý thuyt ca cOug Iigh hp rau quỏ 15 7.2 Phõn loi hp rau qi!a 19 7.3 Cng ngh ch bin d hp quii nuOc dng ' 153 7.4 Cụng ngh chờ' biờ'n d hp nc qu 7.5 Cng ngh ch biờ'n hp mỳt qu 162 1^9 ' 7.6 Cng ngh ch biờ'n thch da 19 7.7 COng ngh sn xu t d hp rau Itr nhiờn 101 7.8 Cụng ngh sn xuõ't d hp nt!'(5'c rau 17 7.9 COng ngh sn xu 't hp rati an lin 199 7.10 Cng ngh sn xut cdc sn phin c chua c dc v xtca chua 204 7.11 Cúng ngh san xut d hp rau dm gim, qa dm gm , 252 Chng Sn phm chốn 236 8.1 Lc chao du 235 8.2 Chờ' biờ'n nhõn diu 237 8.3 Chip 239 Chng 9, Sv rau qu 231 9.1 COng ngh sy rau qu 231 9.2 Rau qu sy nguyốn tiig 240 9.3 Qu sõ'y bn mOng 245 9.4 Bt rau qu 246 Chng 10 Lnh dng rau qu 250 10.1 C s ly thuyt ca q a trinh lnh dOng 250 10.2 COng ngh lnh dOng rau qa 254 Chng 11 Mu' rau qu 264 11.1 Cslý thuyt cựa quỏ trinh mui chtia t'^u qu 264 11.2 COng ngh mui chua cdc loi rau 268 11.3 COng ngh mui mn rait qa 280 327 ChiUỡng 12 Sỏn xiiõt riiu quỏ 284 12.1 R irii vang t ỡr quỏ 284 12.2 Ru mựi l qua 289 Chcrng 13 Bỏn ch phm rau qu 297 13.1 Bỏo quỏn bng cỏch siinfil húa 297 13.2 Bo qun bng axit benzoic v cỏc mui ca nú 303 13.3 Bỏo quỏn bng axit sobic v cỏc mui ca nú 304i 13.4 Bo quỏn nc qu khớ cacbonic 305 13.5 Cụng ngh sn xut mt s bỏn thnh phm cung cp cho sn xut kem ón 306 Chiting 14 S dng ph liu chờ bin rau qu 309 14.1 S dng ph liu ch bin chui 309 14.2 S dng ph liu ch bin da 312 14.3 S dng ph liu ch bin quỏ cú mỳi 316 14.4 S dng ph liu quỏ hch v du di 318 14.5 S dng ph liu ch bin c chua 319 14.6 S dng ph liu rau 320 Ti ốu thum kho 321 BO QUN V CH BIN RAU QU KS NGUYN V N TIP, KS QUCH NH, GS.TSKH NGUYN Chu trỏch nhim xut hi: Biờn tp: V hỡa: v ó n tho a TS PHM VN DIN NGUYN KIM ANH HNG GIANG NH XUT BN KHOA HC V K THUT 70 Trn Hng o, H Ni In 500 cun, kh I6x24cm, li Nh in Khoa hc v Cụng ngh S ng ký k hoch xut bn: 954/XB-QLXB, cp ngy 13/5/2008 Quyt nh xut bn s: 414-2008/CXB/95-16/KHKT In xong v np lu chiu quý III nm 2008, ... NGUYN VN THOA BO QUN V CH BIN RAU QU (xut bn ln th ba, cú sa cha v b sung) R JGD HCNHARAN6 H v n H // NH XUT BN KHOA HC V K THUT H NềI - A LI NểI Rau qud thlic an thit ^u cUa ngi Rau qud... TC GI Phn th nht NGUYấN LIU RAU QU Chng THNH PHN HềA HC CA RAU QU Thnh ph h húa hc ca rau qu ti bao gm tt c cỏc hp cht hu c, vụ c to nờn t bo v mụ ca chỳng Trong rau qu cú cha nc, ng, cỏc polysacarit,... clit thm ch bin rau qu khOng nờn kộo di thi gian ' s dng nhit cao Di vi rau qu ti, vic s dng chớn ti l li vl lUc dú rau qua cú hng v cao nht 1.7 CC CHT MU Cht mu (sc t) to cho rau q a cú mu