Đề Tài: Rối loạn hô hấp trong rau quả là gì? Nêu nguyên nhân,hậu quả và giải phápBiện pháp hạn chế rối loạn hô hấp trong rau quả giảm thiểu lượng ethylen sinh ra thấp nhất. Sự giảm oxy nhỏ hơn 8% và cacbonic lớn 2% là điều kiện môi trường tốt nhất để sự tổng hợp ethy len ít nhất Nhiệt độ yếu tố chủ yếu ảnh hưởng quá trình sống cũng như sự hô hấp của rau quả nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự tổn thất, sự giảm phẩm chất sản phẩm càng thấp nhiệt độ thấp thích hợp với rau quả sẽ làm tăng thời gian bảo quản và giảm tổn thất cho rau quả Độ ẩm tương đối – độ ẩm môi trường cao: Với rau quả thời gian bảo quản ngắn độ ẩm nên duy trì 9095% và với quả khoảng 8090%. Sự thông gió và thoáng khí làm thay đổi không khí trong phòng bằng khí từ bên ngoài và tạo sự chuyển động không khí xung quanh lớp rau quả. Thành phần khí trong môi trường bảo quản ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của rau quả. Khi thay đổi thành phần khí quyển => trao đổi chất trong rau quả thay đổi( cường độ hô hấp giảm, quá trình chìn chậm lại). Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khi quyển có tác dụng hạn chế rối loạn hô hấp của rau quả. Khi hàm lượng CO2 tăng lên 35% và lượng O2 giảm đi tương ứng( chỉ còn 1618%) thì thời gian bảo quản có thể tăng gấp 3 đến 4 lần
BÀI THẢO LUẬN MÔN BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: Vũ Phương Lan SVTH: Mai Thị Hồng Nhung ĐHTP6AND Đề Tài: Rối loạn hô hấp rau gì? Nêu nguyên nhân,hậu giải pháp • A: Khái niệm rối loạn hô hấp rau Hô hấp trình sinh hóa xảy suốt thời gian phát triển già chết Đây trình oxy hóa chất hữu ( chủ yếu đường ) tác dụng enzym, giải phóng CO2, nước rượu etylic, kèm theo lượng ⇒ Rối loạn hô hấp rau thay đổi đột ngột CO2 O2 khí làm trình hô hấp diễn không bình thường ảnh hưởng xấu đến chất lượng rau ⇒ Sự hô hấp nông sản diễn với có mặt oxy thiếu oxy Sản phẩm hô hấp háo khí yếm khí khác B: Nguyên nhân dẫn đến rối loạn hô hấp Thành phần nồng độ chất khí môi trường không thích hợp dẫn đến rối 1, thay đổi đột ngột hàm lượng CO2 O2 khí bên Trong trình bảo quản, lượng CO2 nội bào tăng dần oxy giảm dần Nhưng chín, hô hấp hiếu khí giảm dần làm cho nhu cầu oxy giảm , tổng lượng oxy mô tăng lên tổng thể hàm lượng CO2 giảm xuống dẫn đến rối loạn hô hấp 2, Nhiệt độ môi trường Nếu nhiệt độ tăng nhu cầu oxy tăng Nếu oxy cung cấp không đủ rau hô hấp yếm phần • Từ lượng CO2 mô tăng,lượng oxy giảm Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột làm tăng cường độ hô hấp mức dẫn đến rối loại hô hấp • • • • 3, Tỉ lệ CO2 O2 khí Nếu lượng oxy giảm xuống 3,5% cường độ hô hấp bắt đầu giảm thấp 4, Độ ẩm môi trường Độ ẩm cao thoát nước chậm hạn chế hô hấp hiếu khí Khi độ ẩm thay đổi đột ngột dẫn đến rối loạn hô hấp • • • • 5, Ánh sáng • 7, Ngoài giống, trạng thái rau tế bào che, độ già chín dẫn đến rối loạn hô hấp Kích thích trình hô hấp mạnh 6, tổn thương nông sản Tổn thương mô thực vật kích thích gia tăng cường độ hô hấp.Các tổn thương chia thành hai loại tổn thương giới tổn thương vi sinh vật Sự tăng đột biến cường độ hô hấp nông sản bị tổn thương giới có liên quan đến từ làm lành vết thương , tăng cường độ hô hấp nông sản bị tổn thương vsv gây hại chủ yếu liên quan đến chế tự bảo vệ thực vật • • C : Hậu rối loạn hô hấp • Ngoài rau bị rối loạn hô hấp giải phóng môi trường xung quanh lượng nhiệt, nước, góp phần thúc đẩy trình hư hỏng diễn nhanh • Hô hấp yếm khí gây thối đen ruột củ khoai tây hay ruột táo có mùi rượu Hàm lượng CO2 cao gây tổn thương cho số loại rau bảo quản Quả chuối bị tổn thương CO2 chín vỏ có màu xanh vàng xỉn, sau vỏ xuất đốm đỏ tích lũy sắc tố anthocyanine Trong trình bảo quản bị rối loạn hô hấp làm biến đổi thành phần hóa sinh nông sản , tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng kể lượng chất dinh dưỡng cảm quan rút ngắn tuổi thọ nông sản • Khi hô hấp đột biến sản sinh lượng ethylen lớn Tác động ethylene tạo nên tăng đột ngột cường độ hô hấp Các trình không mong muốn khác đâm chồi rễ , cứng mô, sinh sản ethylene Ethylene làm giảm tuổi thọ rau, làm úa vàng, hoàn toàn giá trị thương phẩm+ với nồng độ 5ppm, ethylene đủ làm màu xanh rau sau số ngày bảo quản+ trình sản sinh ethylene bị giảm chúng cất giữ điều kiện nhiệt độ thấp+ thành phần không khí 5% CO2 5% O2, kìm hãm vàng hóa dưa chuột, ngăn cản tổng hợp ethylene sau tuần bảo quản • D: Biện pháp hạn chế rối loạn hô hấp rau • - giảm thiểu lượng ethylen sinh thấp Sự giảm oxy nhỏ 8% cacbonic lớn 2% điều kiện môi trường tốt để tổng hợp ethy len • Nhiệt độ - yếu tố chủ yếu ảnh hưởng trình sống hô hấp rau quả- nhiệt độ bảo quản thấp tổn thất, giảm phẩm chất sản phẩm thấp- nhiệt độ thấp thích hợp với rau làm tăng thời gian bảo quản giảm tổn thất cho rau • Độ ẩm tương đối – độ ẩm môi trường cao: Với rau thời gian bảo quản ngắn độ ẩm nên trì 90-95% với khoảng 80-90% Sự thông gió thoáng khí làm thay đổi không khí phòng khí từ bên tạo chuyển động không khí xung quanh lớp rau • Thành phần khí môi trường bảo quản ảnh hưởng đến cường độ hô hấp rau Khi thay đổi thành phần khí => trao đổi chất rau thay đổi( cường độ hô hấp giảm, trình chìn chậm lại) Tăng hàm lượng CO2 giảm O2 có tác dụng hạn chế rối loạn hô hấp rau Khi hàm lượng CO2 tăng lên 3-5% lượng O2 giảm tương ứng( 16-18%) thời gian bảo quản tăng gấp đến lần