thảo luận kỹ thuật chế biến lương thực

Bánh bao là một loại bánh làm bằng bột mì có nhân và hấp trong ẩm thực Trung Hoa. Nhân bánh bao thường làm bằng: + Nhân ngũ cốc: đậu đỏ, xanh, đen, mè… + Nhân thịt : heo, gà, vịt, bò, tôm, trứng… + Nhân rau: cải thảo, hành, thuốc bắc… + Nhân hạt: hạt sen, bạch quả…. Bánh bao thường được dùng bất cứ bữa ăn nào trong ngày. Theo truyền thuyết, bánh bao do quân sư Gia Cát Lượng tạo raThuyết minh quy trình: 1. Trộn Đều Chú ý trước khi trộn bột, nguyên liệu phải được định lượng cũng như làm sạch tạp chất trước khi nhào trộn nhằm tránh tình trạng thiếu hay thừa nguyên liệu và nguyên liệu bị lẫn tạp chất. Mục đích : trộn đều bột làm cho bột và gia vị cũng như nguyên liệu phụ khác trở nên đồng nhất. Lưu ý không được cho men vào cùng với muối trong 1 thời gian dài mà chưa nhào trộn vì nồng độ muối cao sẽ ức chế và gây mất hoạt tính của nấm men.

BÀI THẢO LUẬN Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực GVHD: Nguyễn Thị Hiền Lớp DHTP6A.NĐ Sinh viên thực ( Nhóm ) Văn Thị Kiều Mai T Hồng Nhung Đỗ Thị Thỏa Thị Đan Dương Thị Huyền Phạm Thị Lệ Nguyễn Thị Thảo Quyền Hải Ngọc Phan I Giới thiệu bánh bao Bánh bao loại bánh làm bột mì có nhân hấp ẩm thực Trung Hoa Nhân bánh bao thường làm bằng: + Nhân ngũ cốc: đậu đỏ, xanh, đen, mè… + Nhân thịt : heo, gà, vịt, bò, tôm, trứng… + Nhân rau: cải thảo, hành, thuốc bắc… + Nhân hạt: hạt sen, bạch quả… Bánh bao thường dùng bữa ăn ngày Theo truyền thuyết, bánh bao quân sư Gia Cát Lượng tạo Bánh bao xuất phát từ Trung Hoa biến thể du nhập Việt Nam bánh bao người Việt thường nhỏ bánh bao Tàu Thành phần nhân thông thường có thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến, trứng Hiện bánh bao ưa chuộng ngon giá bình dân Bánh bao có loại bánh bao nhân bánh bao chay Tuy nhiên, bánh bao nhân sử dụng rộng rãi hơn, có bánh bao nhân thịt người ưa chuộng Với thảo luận hôm nhóm em xin trình bày Quy Trình Sản Xuất Bánh Bao Nhân Thịt II Tổng quan nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất bánh bao chủ yếu bột mì , nấm men nước Ngoài theo yêu cầu sử dụng có thêm nguyên liệu phụ khác :đường , trứng ,sữa, thịt, nấm, miến… Nguyên liệu 1.1 Bột mì - Vai trò : bột mì nguyên liệu công nghệ sản xuất bánh bao Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng bột - Phân loại: Bột mì chế biến từ lúa mì, dựa vào loại lúa mì mà ta có loại bột làm bánh: bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng mì đen sản xuất từ lúa mì đen Chất lượng bột mì phụ thuộc vào: giống, điều kiện canh tác, quy trình sản xuất, vận chuyển bảo quản… Bảng thành phần hóa học bột mì Chất lượng bột mì đánh giá theo tiêu chuẩn: bột mùi lạ, không bị lẫn tạp chất , độ ẩm bột mì phải thấp 14% Các loại bột khác khác độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit hàm lượng gluten ướt 1.2 Nguyên liệu làm nở bột nhào - Hiện có phương pháp làm nở bột nhào: phương pháp học, hóa học, sinh học Tuy nhiên điều kiện thiết bị nên thường sử dụng phương pháp phổ biến nay: dùng men ( phương pháp sinh học) - Phương pháp nhờ lượng CO2 trình sống nấm men sinh - Chủng nấm men bánh bao ascomycete, loài saccharomyse cerevisia Hiện thị trường phổ biến chủng nấm men ướt chủng nấm men khô Do hiệu suất lên men men khô cao hiệu suất lên men men ướt nên ta sử dụng men khô - Men khô có độ ẩm không 11-12% , hàm lượng chất khô 94-96%, thời gian làm nở bột 110 phút , bảo quản nhiệt độ môi trường, thời gian bảo quản năm nước - Vai trò: + tác nhân hóa dẻo + làm trương nở gluten tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào - + hòa tan phụ gia dễ phối trộn Yêu cầu: +Nước phải nước uống được, suốt không màu, không amoniac, H2S axit từ Nito, vi sinh vật gây bệnh + độ cứng thích hợp từ 7-9mg/lit Nguyên liệu nhân Bao gồm đường , muối, thịt lợn, củ hành tây, trứng , mộc nhĩ, hành xanh… cung cấp nhiều vitamin A, B1,B2,B6,PP… thịt chứa đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối Thịt đưa chế biến phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam 2.2 Đường Đường ảnh hưởng đến độ dai bột nhào trình lên men bột nhào Đường làm cho bột bị chảy làm giảm chất lượng liên kết bột nhào Nếu cho lượng nhỏ bột nhào tốc độ trình lên men tăng Đường sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện nhà nước quy định 2.3 Muối Muối dùng để làm cho vị bánh thêm ngon gluten chặt lại Ngoài ảnh hưởng đến trạng thái vi sinh vật bột nhào ảnh hưởng đến hoạt động tế bào nấm men Muối ăn dùng làm gia vị để sản xuất nhân thịt bánh bao Muối sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn III Quy trình sản xuất Nguyên liệu bột Gia vị Trộn Nhào bột ủ , t: 30-40oC Nguyên liệu nhân Ủ bột , t: 35-40oC, T = 3h Băm nhỏ Nhào bột bạt Gia vị Xào Tạo hình Xếp khay Ủ bánh Hấp bánh Sản phẩm IV Thuyết minh quy trình: Trộn Đều - Chú ý trước trộn bột, nguyên liệu phải định lượng làm tạp chất trước nhào trộn nhằm tránh tình trạng thiếu hay thừa nguyên liệu nguyên liệu bị lẫn tạp chất - Mục đích : trộn bột làm cho bột gia vị nguyên liệu phụ khác trở nên đồng - Lưu ý không cho men vào với muối thời gian dài mà chưa nhào trộn nồng độ muối cao ức chế gây hoạt tính nấm men Nhào bột ủ - Mục đích: + Phát triển mạng gluten bột nhào + Phân phối nước, men, gia vị phụ gia đồng nhằm tạo khối bột đồng + Tạo điều kiện thuận lợi cho tế bào nấm men phát triển Kết thúc trình nhào nhiệt độ bột ủ khoảng 33-34 độ C Yêu cầu: + Khối bột phải đồng đều, không khô ướt, có màu trắng ngà, màu, mùi lạ 3.Ủ bột - Mục đích: Hoạt hóa tế bào nấm men Tạo điều kiện thuận lợi cho trình lên men bột bạt - Tiến hành: + Bột ủ sau nhào cho vào thùng nhựa có nắp đậy vải mỏng, ẩm Quá o trình ủ kéo dài 3h, nhiệt độ môi trường 35-40 C không đảo trộn Trong trình ủ, nhiệt độ khối bột bạt tăng từ 0,1-1 C, độ ẩm ủ tăng từ 80-100% Khi kết thúc trình ủ thể tích khối bột tăng khoảng 20% - Yêu cầu: phải đảm bảo thời gian ủ 3h Bột sau ủ phải dẻo, dai, bề mặt bột tơi xốp Nhào bột bạt -Mục đích: Phân phối nước, men, gia vị phụ gia đồng khối bột nhào + Tạo điều kiện thuận lợi cho tế bào nấm men tiếp tục phát triển + Tạo điều kiện để mạng lưới gluten tiếp tục phát triển - Trong trình nhào trộn tùy thuộc vào chất lượng thành phần nguyên liệu mà ta lựa chọn thông số kỹ thuật thích hợp để có khối bột nhào với độ dai định Nếu nhào với tốc độc cao, vượt thời gian quy định phá vỡ cấu trúc mạng gluten dẫn đến sản phẩm cuối có độ nở độ đàn hồi không cao Ngược lại nhào với tốc độ chậm thời gian lâu ảnh hưởng tới tiến độ sản xuất chất lượng sản phẩm không cao Biến đổi nguyên liệu trình nhào trộn: + Biến đổi vật lý: từ pha rắn( bột mỳ+tinh bột) – lỏng chuyển thành pha nhão – bột nhào dạng paste Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường chất khác có pha khí tạo nên tích lũy bọt khí nhào + Biến đổi hóa lý: protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở Những cấu tử rời rạc liên kết với tạo khối đồng + Biến đổi hóa học – hóa sinh: tác dụng hệ enzym amylaza, proteaza, lipase làm thủy phân tinh bột, protein, glipid thành phần tử đơn giản 5.Chuẩn bị nhân bánh a, làm nguyên liệu Nguyên liệu làm nhân rửa nước nhằm loại bỏ tạp chất b băm nhỏ nguyên liệu Thịt đem xay nhỏ,mộc nhĩ ngâm thái sợi dài, hành tây rau thơm băm nhỏ Nếu sử dụng trứng cút cắt đôi để nguyên, trứng gà nên bổ kiểu miếng cau c Phối trộn nhân Nguyên liệu nhân sau băm nhỏ đem phối trộn với thêm gia vị muối, mì chính, nước mắm, hạt tiêu cho chút hạt nêm Trộn cho gia vị ngấm vào nguyên liệu để yên thời gian d Tạo hình nhân Nguyên liệu nhân sau ngấm gia vị đem nắm thành viên tròn thuận tiện cho bước định hình bánh Định hình, định lượng Mục đích: định hình định lượng cho bánh, nhằm đạt sản phẩm quy cách có chất lượng cao Xếp bánh Là khâu kiểm tra sản phẩm: loại bỏ bánh bị lẫn tạp chất Đối với bánh không đạt tiêu chuẩn: không đủ khối lượng, cấu trúc sản phẩm không đạt đem cán thô lại Qúa trình định lượng xếp bánh xem khâu quan trọng ảnh hưởng đến suất hiệu suất quy trình: lượng bánh bị loại bỏ nhiều làm giảm suất hiệu suất trình Ngược lại trình xếp bánh nhanh kéo theo trình trộn bột, định lượng, ủ, hấp, đóng gói nhanh 8.Ủ bánh Mục đích: -Tạo điều kiện để mạng gluten phát triển toàn diện - Tăng hương vị cho sản phẩm + Nhiệt độ phòng ủ 30-32 độ C, độ ẩm phòng không 85-90% -Yêu cầu ủ bánh phải ý đến độ nở bánh ta không đảm bảo độ nở bánh bánh teo lại, bánh nở làm cho sản phẩm bị nhăn bề mặt Biến đổi nguyên liệu trình lên men chia làm giai đoạn: Giai đoạn 1: từ lúc đầu đến lúc chia bột Mục đích giai đoạn tích tụ hương vị làm thay đổi tính chất bột nhào cho phù hợp với trình làm bánh, giai đoạn bánh chưa nở Giai đoạn 2: từ lúc chia bánh đến lên men kết thúc trình lên men mạnh, nhanh Mục đich tích tụ hương vị tạo nở 9.Hấp bánh Mục đích: làm chín sản phẩm, kết thúc trình lên men, cải thiện cấu trúc mùi vị cho sản phẩm Cách tiến hành: cho bánh vào nồi hấp, nước đun thật sôi, cho khoảng 2-3 thìa giấm gạo giúp bánh trắng + Thời gian hấp từ 25-30 phút bánh chín hẳn, khoảng 15 phút đầu mở nắp để lau phần nước nắp đậy lại để tiếp tục hấp + nhiệt độ hấp : 100oC Biến đổi xảy trình hấp bánh: Ở giai đoạn đầu xảy trình thủy phân tinh bột enzym axit có bột nhào, nhiệt độ thích hợp cho hoạt động enzym từ 62-75 độ Qúa trình biến tính protid nhiệt xảy 50-70 độ Protid biến tính tạo thành khung chặt chẽ cho bánh cố định hình dáng bánh Lượng nước tự bánh giảm rõ rệt, ruột bánh chín khô đàn hồi 10 Sản phẩm - Bánh sau hấp xong sử dụng đóng gói bảo quản [...]... các thông số kỹ thuật thích hợp để có khối bột nhào với độ dai nhất định Nếu nhào với tốc độc cao, vượt quá thời gian quy định sẽ phá vỡ cấu trúc mạng gluten dẫn đến sản phẩm cuối sẽ có độ nở và độ đàn hồi không cao Ngược lại nếu nhào với tốc độ chậm thời gian lâu sẽ ảnh hưởng tới tiến độ sản xuất và chất lượng sản phẩm không cao Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nhào trộn: + Biến đổi vật lý:... lau phần nước trên nắp và đậy lại để tiếp tục hấp + nhiệt độ hấp : 100oC Biến đổi xảy ra trong quá trình hấp bánh: Ở giai đoạn đầu xảy ra quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym và bằng axit có trong bột nhào, nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của enzym là từ 62-75 độ Qúa trình biến tính của protid do nhiệt xảy ra 50-70 độ Protid biến tính tạo thành bộ khung chặt chẽ cho bánh và cố định hình dáng của... pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt khí khi nhào + Biến đổi hóa lý: protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất + Biến đổi hóa học – hóa sinh: dưới tác dụng của các hệ enzym amylaza, proteaza, lipase sẽ làm thủy phân tinh bột, protein, glipid thành... protein và các chất khoáng như sắt, đồng, magie, photpho… ngoài ra nó còn cung cấp nhiều vitamin như A, B1,B2,B6,PP… và trong thịt chứa đủ acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối Thịt đưa đi chế biến phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam 2.2 Đường Đường ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào Đường làm cho bột bị chảy và làm giảm chất lượng liên kết trong bột... C, độ ẩm phòng không quá 85-90% -Yêu cầu khi ủ bánh phải chú ý đến độ nở của bánh vì nếu ta không đảm bảo được độ nở của bánh thì bánh sẽ teo lại, nếu bánh nở quá sẽ làm cho sản phẩm bị nhăn ở bề mặt Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lên men được chia làm 2 giai đoạn: Giai đoạn 1: từ lúc đầu đến lúc chia bột Mục đích của giai đoạn này là tích tụ hương vị và làm thay đổi tính chất bột nhào cho... đích : trộn đều bột làm cho bột và gia vị cũng như nguyên liệu phụ khác trở nên đồng nhất - Lưu ý không được cho men vào cùng với muối trong 1 thời gian dài mà chưa nhào trộn vì nồng độ muối cao sẽ ức chế và gây mất hoạt tính của nấm men 2 Nhào bột ủ - Mục đích: + Phát triển mạng gluten trong bột nhào + Phân phối nước, men, gia vị và phụ gia đồng đều nhằm tạo ra khối bột đồng nhất + Tạo điều kiện thuận